CN101940236A - 凝固型芦荟果粒酸牛乳及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公布了一种凝固型芦荟果粒酸牛乳及其制造方法，所述方法是首先将原料乳经离心或过滤净乳后加入白砂糖、稳定剂，再在均质、杀菌、冷却后的料液中加入酸奶发酵剂、芦荟果粒、风味物质，并适当搅拌使其分散均匀，然后将产品灌装、入发酵库发酵，冷藏、后熟后即得到本发明的凝固型芦荟果粒酸牛乳。本发明制得的产品口感细腻滑爽、酸甜适口、无胶质感，具有芦荟及发酵乳制品特有风味。本发明的制造方法，勿需增加辅助设备，就能在普通酸奶生产线上生产凝固型芦荟果粒酸牛奶，节省了设备投资，降低了生产成本，为广大消费者提供了一种既具芦荟果肉口感、又具酸奶和芦荟营养价值、粘稠度良好的新型酸奶品种，具有较好的市场前景。

Description

凝固型芦荟果粒酸牛乳及其制造方法

技术领域

本发明涉及发酵乳制品，具体地说是一种凝固型芦荟果粒酸牛乳及其制造方法。

背景技术

芦荟是百合科多年生肉质草本植物，含有大量的芦荟苷、丰富的8种人体必需氨基酸、维生素B2、B6、B12以及多糖、蒽醌类化合物、酶类、矿物质等。经大量实验证明，芦荟对健肤美容有较好功效，同时具有泻热导积、凉肝通便、杀菌抗肿瘤、增强免疫力、消除内毒素、防治消化系统疾病等功效，是十分有潜力的健康天然食品(熊佑清著.《芦荟》.北京：中国农业大学出版社，68-70)。根据国家卫生部2008年第12号公告，批准库拉索芦荟凝胶为新资源食品，这意味着芦荟可以作为新资源食品及新资源食品原料在食品中广泛应用，之前在食品中的应用瓶颈已不复存在。

酸奶是以牛乳为原料、经乳酸菌发酵而制得的乳制品。在发酵过程中，乳酸菌能产生乳酸、氨基酸或肽类、胞外多糖等，这些产物直接或间接的在改善人体肠道益生菌菌群、降低胆固醇、抗衰老、提高免疫力等方面具重要作用(郭本恒编著.《功能性乳制品》.北京：中国轻工业出版社，49-63)。

芦荟果粒酸奶因兼具酸奶和芦荟的营养价值、口感而倍受广大消费者的青睐。近几年，国内外搅拌型果粒酸奶发展迅速，但对于诸多企业特别是中小型乳品生产企业而言，生产搅拌型果粒酸奶，乳品企业需投资200万元左右购置果粒酸奶灌装机、果粒泵、动态混合器、螺杆泵等专用机械设备，一次性投资成本、设备折旧费等均较高。

凝固型酸奶是诸多消费者喜欢的传统酸奶类型，但凝固型酸奶产品的口味及品种单一化比较突出，无法满足不同消费者的需求，特别是喜欢果粒酸奶的消费者。

检索现有专利与文献等，没有发现将芦荟果肉添加到牛乳中再进行发酵、冷藏制作凝固型芦荟果粒酸奶的项目。专利《芦荟酸乳酪饮品及其制造方法》(专利公开号：CN1466884)中涉及乳酸菌饮料中添加芦荟果肉，但其最终产品是乳饮料，而不是凝固型酸奶，其产品类型、工艺等也不同。《凝固型芦荟酸奶的工艺研究》(钟世荣等，《食品工业科技》2004，vol.25，No.11，p105-107)、《芦荟酸奶生产工艺的研究》(陈存社等，《中国乳品工业》2004，vol.32，No.7，p18-19)、《芦荟酸凝乳的工艺研究》(赵峰等，《山西农业大学学报》2004，vol.24，No.1，p66-68)研究了凝固型芦荟酸奶的制作工艺，但其芦荟果肉均是经捣碎、榨汁后制成芦荟汁，再添加到牛乳中发酵，产品中看不到、吃不到芦荟果肉，外观、口感与果粒酸奶差距较大，难以满足消费者的口感要求。

而对于凝固型果粒酸奶，如果将芦荟果肉直接添加到液态牛乳中，芦荟果肉会自然沉降，为了使产品口感细腻滑爽、无胶质感，又不能加入过多的食品胶，使产品粘口、胶质感严重。

因此，研制凝固型芦荟果粒酸牛乳需要解决的问题：节省设备投资和生产成本；使芦荟果肉加入到液态牛乳中不沉降，产品细腻滑爽、无胶质感。

发明内容

为了节省设备投资、降低生产成本、丰富凝固型酸奶产品种类，本发明提供了一种凝固型芦荟果粒酸牛乳及其制造方法，并解决了研制凝固型芦荟果粒酸牛乳遇到的问题。

本发明所述的凝固型芦荟果粒酸牛乳的制造方法，包括以下步骤：

(1)原料乳预处理、配料：原料乳经离心或过滤净乳后升温至35～45℃，通过水粉混合器加入白砂糖、悬浮稳定剂，再升温至60～85℃循环15min后，通过冷却板片冷却至2～10℃储存、定容；

(2)均质、杀菌：将第(1)步的料液在60～70℃、18～20MPa下均质，再在90～95℃下杀菌5～10min后，通过冷却板片冷却至40～44℃；

(3)添加发酵剂、果粒：在杀菌冷却后的料液中加入酸奶发酵剂、芦荟果粒、风味物质，并适当搅拌使其分散均匀；

(4)灌装、发酵：将分散均匀的料液经灌装机灌装，移入40～44℃的发酵库中保温发酵，适时滴定产品酸度，在酸度70-75°T时终止发酵，并移入2～10℃冷库；

(5)冷藏、后熟：产品在冷库中冷藏12～24hrs后即得到凝固型芦荟果粒酸牛奶。

以100份质量计，所用原料乳78.1～88.88份，白砂糖5～8份，悬浮稳定剂0.1～0.8份，芦荟果粒5～10份，风味物质0.02～0.1份；所述酸奶发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌单独或混合组成的翻代发酵剂或直投式发酵剂，当使用翻代发酵剂时，加入量为1～3份，当使用直投式发酵剂时，添加量为每吨原料乳加入150～200U。

所述原料乳为无抗鲜牛奶或用奶粉、乳清粉、牛奶浓缩蛋白及其它牛奶组分制成的复原乳。

所述芦荟果粒由可食用芦荟品种的果肉，经清洗、切割、添加白砂糖，再灭菌而制成的糖水果粒，糖水果粒中含白砂糖量为10％～25％(质量百分比)，果粒可以是片状、丝状或粒状。

所述悬浮稳定剂中含有结冷胶和/或琼脂和/或海藻酸丙二醇酯和/或海藻酸钠，还可加入低酯果胶和/或变性淀粉。所用风味物质为食用香精或香料。

本发明研究了芦荟果粒大小、含糖量、果粒密度以及胶体种类、添加量、胶体复配等条件下的果粒悬浮稳定性、产品口感，通过正交试验选择合适的胶体和相应的添加量作为悬浮稳定剂。

所用的悬浮稳定剂添加量均相对产品的总重量：结冷胶0.01～0.03％、琼脂0.01％～0.03％、海藻酸丙二醇酯0.01％～0.05％、海藻酸钠0.01％～0.05％、低酯果胶0.08～0.12％、变性淀粉0.1％～0.4％。

用本发明所提供的制造方法制得的凝固型芦荟果粒酸牛乳，各项技术指标如下表：(百分比为质量百分比)

在本发明中，结冷胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、海藻酸钠等食品用亲水性胶体，其表面活性和悬浮能力较强，这些食品胶溶液属于非牛顿型流体，可在牛乳中形成很强的网状结构，在较低浓度下可获得较大的悬浮力，阻隔固体芦荟果粒沉降，使芦荟果粒均匀、稳定的分散在液态牛乳中。低酯果胶或变性淀粉作为增稠剂，可增强产品凝胶强度、持水性，防止产品乳清析出。在芦荟果肉中添加白砂糖，有助于增强果粒口感、延长果粒原料的储存时间。

本发明的有益效果和优点：

1.大大节约了一次性设备投资：按照本发明所述制造方法，在牛乳配料中先加入芦荟果粒、灌装，再添加乳酸菌发酵，勿需螺杆泵、果粒泵、动态混合器、果粒酸奶灌装机等设备，就能在普通酸奶生产线上生产凝固型芦荟果粒酸牛奶，节省了设备投资，降低了生产成本；

2.增加了新的产品种类：为广大消费者提供了一种既具芦荟果肉口感、又具酸奶和芦荟营养价值、口感风味良好的新型酸奶品种，给消费者更多的选择，特别是喜欢果粒酸奶的消费者，具有较好的市场前景；

3.产品口感、成本优势：本发明所述芦荟果粒在牛乳中的悬浮不依赖于食品胶的粘度，而是依靠选择能形成凝胶网络的胶体来实现，因此产品口感细腻滑爽、无胶质感；同时，凝固型芦荟果粒酸奶灌装在发酵前完成，酸奶粘度不受翻缸、搅拌、灌装等机械破坏，在保持最终产品粘度相当情况下，可适当降低牛奶、增稠剂用量，相对于搅拌型果粒酸奶，有一定的成本优势。

附图说明

图1为本发明加工工艺流程示意图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明并不局限于以下实施例。本发明对其加入量进行限定，只是便于本发明的实施，并不说明在本发明所限定的范围外不能实施。

下述实施例中，原料来源于：

牛奶：武汉光明乳品公司无抗鲜牛奶。

酸奶发酵剂：直投式发酵剂为丹麦科·汉森公司YF-L811，生产发酵剂为采用YF-L811翻代的发酵剂。

悬浮稳定剂：结冷胶、琼脂来自于斯比凯可公司，低酯果胶、变性淀粉来自于嘉吉食品配料公司，海藻酸丙二醇酯(PGA)、海藻酸钠来自于美国FMC公司。

食用香精：为来自于上海华宝孔雀香精香料公司的HBS3853芦荟香精。

表中所给添加量的百分比均为质量百分比。

实施例1

产品配方

按照上述表中所给的产品配方制备凝固型芦荟果粒酸牛乳，制备过程如下：

(1)原料奶预处理、配料：原料乳经离心或过滤净乳后升温至40℃，通过水粉混合器加入白砂糖、稳定剂，再升温至85℃循环15分钟左右后，通过冷却板片冷却至5℃储存；

(2)均质、杀菌：上述料液在65℃、20MPa下均质，再在95℃下杀菌5min后通过冷却板片冷却至42℃；

(3)添加发酵剂、果粒：在杀菌冷却后的料液中加入发酵剂、芦荟果粒、风味物质，并适当搅拌使发酵剂、果粒分散均匀；

(4)灌装、发酵：添加了发酵剂、果粒的料液经灌装机灌装至塑料杯、玻璃瓶等容器中，移入42℃的发酵库中保温发酵，适时滴定产品酸度，在酸度75°T时终止发酵，移入2℃冷库；

(5)冷藏、后熟：产品在冷库中冷藏24hrs。

实施例2

产品配方

按照上述表中所给的产品配方制备凝固型芦荟果粒酸牛乳，制备过程如下：

(1)原料奶预处理、配料：原料乳经离心或过滤净乳后升温至40℃，通过水粉混合器加入白砂糖、稳定剂，再升温至80℃循环15分钟左右后，通过冷却板片冷却至2℃储存；

(2)均质、杀菌：上述料液在70℃、18MPa下均质，再在90℃下杀菌10min后通过冷却板片冷却至42℃；

(3)添加发酵剂、果粒：在杀菌冷却后的料液中加入适量发酵剂、芦荟果粒、风味物质，并适当搅拌使发酵剂、果粒分散均匀；

(4)灌装、发酵：添加了发酵剂、果粒的料液经灌装机灌装至塑料杯、玻璃瓶等容器中，移入42℃的发酵库中保温发酵，适时滴定产品酸度，在酸度70°T时终止发酵，移入2℃冷库；

(5)冷藏、后熟：产品在冷库中冷藏24hrs。

实施例3

产品配方

按照上述表中所给的产品配方制备凝固型芦荟果粒酸牛乳，制备过程如下：

(1)原料奶预处理、配料：原料乳经离心或过滤净乳后升温至35℃，通过水粉混合器加入白砂糖、稳定剂，再升温至70℃循环15分钟后，通过冷却板片冷却至2℃储存；

(2)均质、杀菌：上述料液在65℃、20MPa下均质，再在95℃下杀菌5min后通过冷却板片冷却至42℃；

(3)添加发酵剂、果粒：在杀菌冷却后的料液中加入适量发酵剂、芦荟果粒、风味物质，并适当搅拌使发酵剂、果粒分散均匀；

(4)灌装、发酵：添加了发酵剂、果粒的料液经灌装机灌装至塑料杯、玻璃瓶等容器中，移入42℃的发酵库中保温发酵，适时滴定产品酸度，在酸度70°T时终止发酵，移入5℃冷库；

(5)冷藏、后熟：产品在冷库中冷藏24hrs。

Claims (8)

1.一种凝固型芦荟果粒酸牛乳的制造方法，包括以下步骤：

(1)原料乳预处理、配料：原料乳经离心或过滤净乳后升温至35～45℃，通过水粉混合器加入白砂糖、悬浮稳定剂，再升温至60～85℃循环15min后，通过冷却板片冷却至2～10℃储存、定容；

(2)均质、杀菌：将第(1)步的料液在60～70℃、18～20MPa下均质，再在90～95℃下杀菌5～10min后，通过冷却板片冷却至40～44℃；

(3)添加发酵剂、果粒：在杀菌冷却后的料液中加入酸奶发酵剂、芦荟果粒、风味物质，并适当搅拌使其分散均匀；

(4)灌装、发酵：将分散均匀的料液经灌装机灌装，移入40～44℃的发酵库中保温发酵，适时滴定产品酸度，在酸度70-75°T时终止发酵，并移入2～10℃冷库；

(5)冷藏、后熟：产品在冷库中冷藏12～24hrs后即得到凝固型芦荟果粒酸牛奶。

2.根据权利要求1所述凝固型芦荟果粒酸牛乳的制造方法，其特征在于：以100份质量计，所用原料乳78.1～88.88份，白砂糖5～8份，悬浮稳定剂0.1～0.8份，芦荟果粒5～10份，风味物质0.02～0.1份；所述酸奶发酵剂由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌单独或混合组成的翻代发酵剂或直投式发酵剂，当使用翻代发酵剂时，加入量为1～3份，当使用直投式发酵剂时，添加量为每吨原料乳加入150～200U。

3.根据权利要求1所述凝固型芦荟果粒酸牛乳的制造方法，其特征在于：所述原料乳为无抗鲜牛奶或用奶粉、乳清粉、牛奶浓缩蛋白及其它牛奶组分制成的复原乳。

4.根据权利要求1所述凝固型芦荟果粒酸牛乳的制造方法，其特征在于：所述芦荟果粒由可食用芦荟品种的果肉，经清洗、切割、添加白砂糖，再灭菌而制成的糖水果粒，糖水果粒中含白砂糖量为10％～25％(质量百分比)，果粒可以是片状、丝状或粒状。

5.根据权利要求1所述凝固型芦荟果粒酸牛乳的制造方法，其特征在于：所述悬浮稳定剂中含有结冷胶和/或琼脂和/或海藻酸丙二醇酯和/或海藻酸钠。

6.根据权利要求1或5所述凝固型芦荟果粒酸牛乳的制造方法，其特征在于：所用悬浮稳定剂中还可加入低酯果胶和/或变性淀粉。

7.根据权利要求1所述凝固型芦荟果粒酸牛乳的制造方法，其特征在于：所用风味物质为食用香精或香料。

8.用权利要求1-7中任意一项方法生产的凝固型芦荟果粒酸牛乳。

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