CN101600354A - 美味的低乳脂发酵乳及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及发酵乳的制备方法，包括在发酵开始时，将发酵乳原料混合物中的溶解氧浓度降低至5ppm以下，并且在发酵温度30℃～39℃下进行发酵；或者在发酵乳混合物中添加的起子添加量是普通添加量的25％～50％，且在发酵温度38℃～46℃下进行发酵。

Description

美味的低乳脂发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及在使乳脂成分低于普通水平的发酵乳中，不使用乳脂代替物等添加剂，可以防止由于乳脂成分降低导致的风味和口感的劣化；此外，还涉及风味和口感比含有普通浓度的乳脂成分的制品提高的、且乳脂成分降低的发酵乳的制备方法，以及使用所述制造方法获得的发酵乳。

背景技术

发酵乳是作为健康食品的代表而被广泛食用的食品。然而，从健康食品的观点来看，由于普通的发酵乳含有3重量％左右(下文省略“重量”)的乳脂成分，因此伴随着减肥愿望的高涨，需要脂肪成分更少的低热量发酵乳的呼声越来越高。因此，近年来称为低脂的发酵乳被大量提供给市场。然而，由于乳脂成分对发酵乳所具有的良好的乳风味和口感产生很大影响，因此，提供乳脂成分少的发酵乳时，就需要用一些方法来弥补或改善乳脂成分的减少所必然导致的降低的良好的乳风味和口感。

这些方法几乎都是添加代替乳脂的低热量添加剂的方法，作为代替物，主要使用琼脂、明胶等。这些是为了赋予“光滑的口感”而使用的，是近似地代替包括由乳脂带来的酸味减少在内的“醇和的口感”的添加剂。因此，并不能弥补伴随着低脂化而产生的乳风味的劣化，尤其是“味道的浓厚感(浓郁味道)”的不足。这种“味道的浓厚感(浓郁味道)”的不足特别对乳风味的劣化有很大影响，因此，除上述琼脂和明胶等之外，还报道了很多用于增强乳风味的乳风味赋予剂(例如，专利文献1)。

然而，上述任一方法，都是基于用一些代替物弥补乳脂成分的构思而提出的建议。因此，基于追求更自然的美味这一观点，需要在可能的条件下，不使用上述乳脂替代物和乳风味赋予剂等添加剂的方法，或者在尽可能减少其使用量的状态下，抑制或者改善风味和口感的劣化的方法。

另一方面，作为赋予发酵乳极其细致的口感、进而提高发酵乳组织的硬度的方法，已经报道了本发明人等的发现，即，在将发酵乳混合物中的溶解氧浓度降低至5ppm以下的状态下、在低于普通发酵温度的30℃～37℃(专利文献2)、38℃～40℃(专利文献3)下进行发酵，获得了具有极其细致且圆润的风味，且获得了组织硬度和耐受运输的硬度的新型发酵乳。但是，这是以含有普通浓度的乳脂成分的发酵乳为对象形成的，而不是以意在减少乳脂成分，结果产生风味和口感问题的发酵乳作为对象的。

专利文献1：特开2003-250482号公报

专利文献2：专利第3644505号公报

专利文献3：专利第3666871号公报

发明内容

发明解决的课题

因此，本发明解决的课题是提供了这样的方法：对于故意减少发酵乳的乳脂成分而逐渐丧失了源自乳脂的圆润口感和乳风味(下文中，圆润口感和乳风味合称为“乳脂感”)，在不使用乳脂代替物和乳风味赋予剂等的条件下，利用制备工序上的技巧，能够有效防止所述发酵乳劣化制备方法，以及提供了由此获得的、改善了乳脂感且减少了乳脂成分的发酵乳。而且，解决的课题还提供了这样的发酵乳：即使在故意减少乳脂成分的发酵乳中，对于含有1％以上的乳脂成分的发酵乳，所述发酵乳至少具有与普通发酵乳相同水平的，或者相同水平以上的乳脂感。

解决课题的手段

本发明人等，在为解决上述2个课题进行深入研究中发现，乳脂成分从3％左右的普通浓度减少至0.1％～2.0％的发酵乳混合物，将所述混合物中的溶解氧浓度降低至5ppm以下，而且，将发酵温度降至普通温度以下，和/或将混合物中添加的起子的添加量从普通添加量大幅减少，在上述条件下进行发酵，获得了与用普通方法制备的脂成分少的发酵乳相比，乳脂感明显提高的发酵乳。并且，特别发现了在含有1.0％以上乳脂成分的情况下，即使不使用任何乳脂代替物和乳风味赋予剂，也可以形成与普通方法制备的乳脂成分3％左右的发酵乳相同水平的，或者相同水平以上的发酵乳。

也就是，本发明涉及以下的(1)～(7)内容。

(1)发酵乳的制备方法，包括在乳脂成分为0.1重量％至2.0重量％的发酵乳中，在开始发酵时，将发酵乳原料混合物中的溶解氧浓度降低至5ppm以下，并且在发酵温度30℃～39℃下进行发酵，提高乳脂感。

(2)发酵乳的制备方法，包括在乳脂成分为0.1重量％至2.0重量％的发酵乳中，在开始发酵时，将发酵乳原料混合物中的溶解氧浓度降低至5ppm以下，并且，在发酵乳原料中添加的起子的添加量是普通添加量的25％～50％，在发酵温度38℃～46℃下进行发酵，提高乳脂感。

(3)发酵乳的制备方法，包括在乳脂成分为1.0重量％至2.0重量％的发酵乳中，在开始发酵时，将发酵乳原料混合物中的溶解氧浓度降低至5ppm以下，并且在发酵温度30℃～39℃下进行发酵，不使用对乳脂感产生影响的添加剂，获得具有与含有普通浓度的乳脂成分的发酵乳相同或更高水平的乳脂感的发酵乳。

(4)发酵乳的制备方法，包括在乳脂成分为1.0重量％至2.0重量％的发酵乳中，在开始发酵时，将发酵乳原料混合物中的溶解氧浓度降低至5ppm以下，并且，在发酵乳原料中添加的起子的添加量是普通添加量的25％～50％，在发酵温度38℃～46℃下进行发酵，不使用对乳脂感产生影响的添加剂，获得具有与含有普通浓度的乳脂成分的发酵乳相同或更高水平的乳脂感的发酵乳。

(5)上述(1)至上述(4)中任一项记载的发酵乳的制备方法，其特征是发酵时间控制在一天结束全部发酵工序的时间内。

(6)上述(1)至上述(4)中任一项记载的发酵乳的制备方法，其特征是发酵时间是3～7小时。

(7)根据上述(1)至上述(6)中任一项记载的制备方法所获得的发酵乳。

此处，在营养成分表示标准中，称为“低脂”的是每100g食品的脂肪含量在3g(乳脂成分3％)以下。然而，在发酵乳的情况下，由于普通产品本身的脂肪含量是3％左右，因此对脂肪含量1.5％以下的制品给予“低脂”的强调表示。此外，对脂肪含量0.5％以下的制品给予“无脂”的强调表示。本发明的效果在所述“低脂”领域和“无脂”领域是显著的，但是根据后文所述，从乳脂浓度减少至2％左右的制品中，就可以明确的证实发明的效果。因此，本发明的对象不限于可以用“低脂”或“无脂”表示的发酵乳，作为乳脂含量比普通产品少的发酵乳，乳脂含量2.0％以下的制品都可以作为发明的对象。也就是，根据感官评价的结果，与乳脂成分为3％左右时的普通产品相比，由于在传统制备方法中，将乳脂成分降低至2.0％时，可以明显感觉到乳脂感的降低(表5)，因此，将乳脂成分2％以下的发酵乳作为适用于本发明的乳脂感改善是必需的。

在上文中，将降低发酵温度或降低起子添加量分别单独与降低发酵乳混合物的溶解氧浓度至5ppm以下组合实施情况下，已经证实对于降低发酵温度至低于普通的情况，在30℃～39℃进行发酵可以获得乳脂感提高的发酵乳；对于降低起子添加量至低于普通的情况，在38℃～46℃的发酵温度和添加量为普通添加量的25％～50％的条件下进行发酵，可以获得乳脂感提高的发酵乳。此外，已经证实了，在各种条件下，发酵工序在1天内完成的发酵时间是3小时至7小时以内。根据本发明，虽然可以将降低发酵温度和降低起子添加量这两者组合，使用各种条件(例如发酵温度34℃、起子添加量是普通的60％等)，但是，由于存在复杂性增加，或导致各种条件的优点被稀释等问题，并不推荐组合。例如，在大幅降低起子添加量的方法中，可以实施普通添加量的25％至50％、发酵温度38℃至46℃的发酵，以此为优点，在不使用低温发酵，进行例如40℃以上的普通温度的发酵的情况下，使用降低起子添加量的方法也是合理的。

但是，特别是在各种条件的临界区域，由于组合发酵温度和起子添加量这2个因素所获得的制品的收率，能够优于单独的情况，因此产生了两者组合的必然性。例如，由于发酵温度39℃是单独利用温度条件获得乳脂感提高的发酵乳的上限温度，存在不能获得目标性状的情况，也存在制品的收率降低的倾向。因此，与减少起子添加量的条件组合，就能够提高制品的收率。由于存在上述优点，在降低起子添加量的方法的情况下，适用温度范围只能与发酵温度的条件组合，始于部分重叠的38℃。

即使在本发明方法中，当大量降低发酵乳混合物的乳脂成分至1.0％未满～0.1％左右时，在完全不使用乳脂代替物等添加剂的条件下，难以在所有的感官评价项目中，获得与乳脂成分3％左右的普通发酵乳的相同水平的乳脂感。然而，即使在如此低的乳脂浓度条件下，利用本发明方法制备的发酵乳的乳脂感也比普通产品明显提高，例如，已经证实了通过本发明方法获得乳脂成分0.5％的发酵乳，在与用普通发酵方法获得的乳脂成分1.5％的发酵乳比较的情况下，“味道的浓厚感(浓郁味道)”的评分明显更高(表3a)。此外，已经验证了即使在乳脂成分0.1％的极低状态下，通过本发明方法获得的发酵乳，和用普通发酵方法获得的乳脂1.5％的发酵乳，具有同等水平的“味道的浓厚感(浓郁味道)”的评分(表3b)。

发明的效果

如上文所述，本发明具有以下效果：在乳脂成分0.1％至2.0％的少乳脂成分的状态下，不使用乳脂代替物和乳风味赋予剂，仅通过制备工序上的技巧，就可以抑制伴随乳脂降低的乳脂感的劣化。特别是具有这样的效果：由于在乳脂成分1.0％至1.5％的区间，不使用添加剂，就可以获得与普通产品相同水平或相同水平以上的乳脂感，因此能够同时赋予“低脂”的明显表示和“不使用添加剂”的明显表示。也就是，具有以下从来没有的显著效果：在乳脂成分1.0％至1.5％的区间，提供了不仅“低脂”、而且“不使用添加剂”且“美味”的低脂发酵乳。

具体实施方式

下文将详细的说明本发明。

在本发明中使用的乳，只要是哺乳动物的乳就没有特别的限定，例如对于它的种类，并非限定于以下类型，可以例举牛乳、山羊乳、绵羊乳、水牛乳、猪乳和人乳等。其中，根据入手的容易程度和价格等，优选的使用荷兰种、泽西种乳牛等的乳。

在本发明中，接种混合物的乳酸菌起子，除了保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)、嗜热链球菌(S.thermophilus)和乳酸乳杆菌(L.lactis)以外，也可以使用1种或2种以上的、选自在发酵乳制备中一般使用的乳酸菌和酵母。在本发明中，优选的使用基于保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus)和嗜热链球菌(S.thermophilus)的混合起子的起子，所述起子是根据CODEX标准作为酸奶起子标准化的。利用所述酸奶起子为基础，在考虑了目标发酵乳的发酵温度和发酵条件后，也可以进一步添加格氏乳杆菌(L.gasseri)和双歧杆菌(Bifidobacterium)等其它乳酸菌。

在本发明中，与降低发酵乳混合物中的溶解氧的方法组合，可以实施将降低发酵温度和减少起子添加量分别单独与溶解氧降低法组合，或者将两者的条件组合后，再和溶解氧降低法组合。然而，为了享受各种条件中的优点，将其分别单独与溶解氧降低法组合的方法在工序管理上更理想。

首先，在将降低发酵温度的方法和溶解氧降低法单独组合的情况下，其温度条件可以使用30℃～39℃的范围。该条件与专利第3666871号公报显示的条件相比，温度范围的最高温度稍稍变低了。其理由不明，可以认为是适用的发酵乳混合物的乳脂含量低的影响。在此情况下，由于30℃附近的温度使发酵时间延长，而39℃附近存在乳脂感的提高变弱的倾向，因此优选的条件是32℃～38℃，更优选的条件是34℃～37℃。

然后，在将减少起子添加量的方法和溶解氧降低法单独组合的情况下，起子的添加量使用普通条件的25％～50％的量。此外，在该条件下可以使用的发酵温度是38℃～46℃的范围。在高温的条件下，减少更多的起子添加量也可以保证乳脂感。然而，46℃是获得乳脂感提高的阈值，因而是制备工序的管理比其它温度更难的温度。因此，优选的温度条件是38℃～45℃，更优选的是39℃～43℃。使用该方法时的优点是，由于可以在普通使用的发酵温度下进行发酵，在使用普通发酵温度的情况下，温度管理与普通产品同等轻松，此外还具有大幅减少杂菌发生等的危险性的优点。

作为以上说明的构成本发明的起子添加量基准的普通的起子添加量是指：使用不进行溶解氧降低处理的发酵乳混合物进行发酵，在发酵温度43℃，发酵时间3小时后，产生乳酸酸度0.7％，在上述发酵的情况下使用的起子添加量作为普通的起子添加量，将所述量作为100％。具体而言，在普通条件下，添加的起子占发酵乳混合物总量的2.0重量％左右。与此相对，而本发明中的起子的添加量是占发酵乳混合物总量的0.5重量％～1.0重量％，是普通添加量的25％～50％左右。

在本发明中使用的原料混合物可以通过加热和溶解在发酵乳制备中常规使用的原料来获得，所述常规原料例如牛乳、脱脂乳、脱脂奶粉、其它的乳原料、砂糖、糖类、香料和水等；在使用乳脂代替物的情况下，可以通过混合添加预先加热和溶解的明胶溶液、琼脂溶液、果胶等来获得。但是，在本发明的情况下，例如乳脂1.0％～2.0％左右的情况下，为了能够提供在不添加乳脂代替物的状态下，与具有普通浓度乳脂的制品相同水平甚至更丰富的乳脂感的制品，因此，在上述浓度范围内不添加明胶等的形态，可称为本发明更好的实施形态。因此，在本发明方法的情况下，只要考虑到能够提供乳脂成分成为0.5％以下的“无脂”领域的制品就可以了。

进而，当制备本发明的发酵乳时，可以通过改变混合物中的鲜乳和脱脂乳粉的配比，将乳脂成分控制在0.1％至2％之间。也就是，在使用普通流通的脱脂乳粉、不使用鲜乳时，即，只使用脱脂乳粉的情况下，根据脱脂乳粉中的残留脂肪，将SNF(无脂乳固体成分)调节至与普通发酵乳同等水平的值时，乳脂成分为0.1％左右。

将如上获得的、调节过乳脂浓度的原料混合物匀浆，灭菌，然后冷却至给定温度(发酵温度)左右。在所述状态下，可以进行下文所述的降低溶解氧浓度的处理，但是，在通过用氮取代等使溶解氧浓度降低的情况下，此时也可以不必进行溶解氧降低处理。然后，接种普通添加量或比普通添加量减少的乳酸菌起子，在前发酵的情况下，装填到罐中开始发酵，在后发酵的情况下，装填到流通用的独立食用容器中开始发酵。此外，在发酵结束后，可以向混合物中添加糖液等。

作为降低混合物中的溶解氧浓度的方法，可以进行通过用惰性气体进行气体置换处理的方法、使用脱氧膜的膜分离方法等，可以不选择特定方法进行的。此处，使混合物中的溶解氧浓度降低到5ppm以下，优选的3ppm以下。其中，可以在添加起子后进行惰性气体置换的方法，工序上的限制比膜分离等方法少。

下文中，叙述通过惰性气体置换的方法，但是置换处理可以从调制混合物的阶段开始，到接种起子后和开始发酵之前进行，在该制备工序中置换时间是任意的。然而，由于在发酵开始时，维持溶解氧浓度降低的状态是重要的，因此，在即将接种起子之前到刚接种起子之后的间期内进行混合物的惰性气体置换处理是理想的。

发酵开始时的混合物中的溶解氧浓度可以尽可能的低。即使在本发明方法的情况下，所述趋势也与专利第3644505号公报中描述的结果相同。例如，当混合物的温度是约40℃时，溶解氧浓度为5ppm以下，优选的3ppm以下。而且，在降低发酵温度的情况下和减少起子添加量的情况下，所述效果是共同的，在工艺中通过缩短发酵时间奏效，不论是在使用何种方法的情况下，发酵时间都可以在3～7小时内进行。

在利用惰性气体置换作为降低溶解氧浓度的方法的情况下，可以使用氮气、氩气和氦气等作为惰性气体，其中，氮气作为食品中普遍使用的惰性气体，可以更优选的使用。作为惰性气体置换溶解氧的方法，可以使用公知的方法，例如在混合物中将这些惰性气体直接鼓泡的方法、利用静态混合器的方法，和将气体与混合物一起加在混合器中搅拌的方法等。

在利用膜分离法降低溶解氧浓度的方法的情况下，可以使用中空纤维膜(三菱丽阳公司，MHF304KM等)作为脱氧膜。它的使用方法可以参考传统膜的使用方法来使用，适用于添加起子前的混合物，在降低所述混合物的溶解氧浓度的情况下，可以实施膜分离法。

在本发明的情况下，发酵温度和起子添加量是根据这样的观点确定的，所述观点是在可以1天结束全部发酵工序的时间内使发酵结束。因此，如果考虑长时期发酵，应考虑使用不同的温度范围和起子添加量的情况。然而，作为基本的考虑方法，在制备乳脂成分降低至0.1％～2.0％的发酵乳时，通过进行使发酵乳混合物中的溶解氧浓度在5ppm以下、发酵温度低于普通发酵条件的发酵，和/或通过在发酵乳混合物中添加比普通添加量大幅减少的起子添加量，如果表现出获得了乳脂感提高的发酵乳这样的效果，则显而易见所述技术是在本发明的范围内的技术。

实施例

下文中，虽然以实施例和试验例为基础进一步详细的说明了本发明方法，但是本发明并不限于此。

【实施例1】

通过本发明方法制备低脂发酵乳(发酵温度38℃)

将牛乳35.7kg、脱脂乳粉6.8kg和水53.5kg混合，制备混合物。混合物的组成参照日本食品标准成分表，按牛乳的组成：SNF8.8％、乳脂3.8％，脱脂粉乳的组成：SNF95.2％、乳脂1.0％计算。然后，将调配的混合物在95℃加热灭菌5分钟，然后冷却至38℃，接种2.0％乳酸菌起子{保加利亚乳杆菌(L.bulgaricus JCM 1002T)和嗜热乳链球菌(S.thermophilus ATCC 19258)的混合培养物}。用管子通入混合物中，使氮气混合分散，将溶解氧浓度调整到5ppm以下。然后，填充在容器中，使其在38℃发酵，当乳酸酸度达到0.7％(发酵时间3小时)后，冷却到10℃以下，停止发酵，作为最终产品。该情况下的最终产品的组成是SNF10.0％、乳脂成分1.5％。

同时，将具有普通浓度(3.0％)的发酵乳混合物，在43℃进行3小时的普通发酵，将所获得的发酵乳作为对照产品，与上述本发明产品比较乳脂感，本发明产品比对照产品表现出明显更强的乳脂感(参见试验例1、表1a)

进而，将各实施例和试验例中的各种乳脂含量调节剂的SNF固定为10.0％。因此，乳脂成分越低，总固体成分也随之降低。例如，在乳脂成分1.5％的发酵乳的情况下，对应的总固体成分变成11.5％，而乳脂成分0.5％的发酵乳的总固体成分是10.5％。但是，不用SNF补偿与减少的乳脂成分等量的固体成分。这是因为一旦增加SNF，会产生补偿浓郁味道的效果。因此，此次获得的本发明方法的效果可以明确的评价通过本发明方法产生的效果。

此外，使用0.1N NaOH，用酚酞作为指示剂，滴定和计算乳酸酸度。

【试验例1】

本发明的低脂发酵乳和普通产品的乳脂感比较

实施例1的制备方法适用于各种乳脂浓度的发酵乳混合物，调配出乳脂成分为1.5％、1.3％、1.0％、0.9％的本发明的发酵乳，同时调配出乳脂成分3.0％的普通发酵方法(对照方法)的发酵乳，利用8名或9名专门组成员，对上述发酵乳通过2点强度试验法进行感官评价实验。在“舌触的光滑度”、“味道的醇和”、“味道的浓厚感(浓郁味道)”三项评价项目上，作为参考增加了“酸味的程度”，进行4种评价。此外，作为表示乳脂感的感官评价，特别地优先评价“味道的浓厚感(浓郁味道)”的结果。表1的a)至d)表示所获得的结果，在“味道的浓厚感(浓郁味道)”和“舌触的光滑度”中，乳脂成分1.0％的本发明的发酵乳与普通产品被授予几乎相同的评价。乳脂成分1.3％和1.5％的本发明产品，“舌触的光滑度”与普通产品相同，在“味道的醇和”和“味道的浓厚感(浓郁味道)”这2点，被授予比普通产品明显“更强”的评价。由此可见，本发明产品如果在乳脂成分1.0％以上的状态，具有与普通产品(乳脂成分3％)相同水平或相同水平以上的乳脂感，可以证实是“美味的低脂发酵乳”。

【表1】

a)

P：乳脂3.0％(对照方法)vs    Q：乳脂1.5％(本发明方法)

n＝9	P强	Q强	两者皆无
				舌触的光滑度	3	4	2
味道的醇和	1	7	1

味道的浓厚感(浓郁味道)	1	5	3
				酸味的程度	8	0	1

b)

P：乳脂3.0％(对照方法)vs    Q：乳脂1.3％(本发明方法)

n＝9	P强	Q强	两者皆无
				舌触的光滑度	3	4	2
味道的醇和	1	6	2
				味道的浓厚感(浓郁味道)	1	6	2
酸味的程度	5	2	2

c)

P：乳脂3.0％(对照方法)vs    Q：乳脂1.0％(本发明方法)

n＝8	P强	Q强	两者皆无
				舌触的光滑度	5	3	0
味道的醇和	8	0	0
				味道的浓厚感(浓郁味道)	4	4	0
酸味的程度	2	5	1

d)

P：乳脂3.0％(对照方法)vs    Q：乳脂0.9％(本发明方法)

n＝8	P强	Q强	两者皆无
				舌触的光滑度	6	1	1
味道的醇和	8	0	0
				味道的浓厚感(浓郁味道)	5	3	0
酸味的程度	nt	nt	nt

【实施例2】

通过本发明方法制备低脂发酵乳(起子降低法)

乳酸菌起子的添加量为0.8％(普通添加量的40％)，除发酵温度是43℃以外，进行与实施例1相同的制备。将获得的制品的风味和口感与乳脂3.0％的普通产品比较时，根据表2中显示，证实表现出与乳脂浓度3.0％的普通产品几乎相同的乳脂感。

【表2】

P：乳脂3.0％(对照方法)vs    S：乳脂1.5％(起子降低法)

n＝8	P强	S强	两者皆无
				舌触的光滑度	5	2	1
味道的醇和	4	3	1
				味道的浓厚感(浓郁味道)	3	2	3
酸味的程度	7	0	1

【试验例2】

低脂普通发酵产品(乳脂1.5％)和无脂本发明的产品(乳脂0.5％、0.1％)的感官评价实验

由于乳脂成分1％以下，与具有普通浓度(3％)的乳脂成分的发酵乳的感官评价实验成为一边倒的评价结果是没有悬念的，因此，对乳脂减少到1.5％来进行普通发酵的发酵乳(对照产品)，和乳脂浓度0.5％、0.1％的本申请发明的发酵乳，提供与试验例1相同的感官评价实验。表3a、表3b中显示了获得的结果。乳脂成分0.5％的本发明的发酵乳，在“味道的浓厚感(浓郁味道)”中，获得了比用普通制备方法调配的乳脂成分1.5％的发酵乳“更强”的结果。此外，乳脂成分0.1％的本发明的发酵乳，在“味道的浓厚感(浓郁味道)”中，获得了与对照产品“相同”的结果。另一方面，两者的“舌触的光滑度”都不如对照产品，考虑全部的评价轴，对于总体的乳脂感，可以判断需要研究乳脂代替物等的添加。然而，在可以“无脂”表示的领域中，可以证实本发明的发酵乳显著提高了乳脂感。

【表3】

a)

P：乳脂1.5％(对照方法)vs    S：乳脂0.5％(本发明方法)

n＝8	P强	Q强	两者皆无
				舌触的光滑度	8	0	0
味道的醇和	5	2	1
				味道的浓厚感(浓郁味道)	1	5	2
酸味的程度	5	2	1

b)

P：乳脂1.5％(对照方法)vs    S：乳脂0.1％(本发明方法)

n＝8	P强	Q强	两者皆无
				舌触的光滑度	3	3	2
味道的醇和	3	4	1
				味道的浓厚感(浓郁味道)	3	3	2
酸味的程度	7	0	1

【试验例3】

研究发酵温度和乳脂感等的关系

在乳脂成分1.5％的条件下，研究发酵温度对乳脂感和组织坚硬度产生的影响。除了改变发酵温度、发酵时间以外，根据实施例1的制备方法进行制备的乳脂感等的比较对象，是使用乳脂3％的、进行普通发酵的发酵乳。此时，发酵温度的研究范围设定为以在7小时内结束发酵为目标。此外，作为本发明的适用产品的实例，以获得的发酵乳的组织坚硬度为目标，在适用于前发酵(主要是甜品型)和后发酵(主要是坚硬型)的各种发酵乳的情况下，评价适应性。表4中显示了结果。

【表4】

评价产品是乳脂成分1.5％的产品

发酵温度(℃)	风味评价	最合适的商品形态
			40	△	-
39	○	后发酵产品
			38	◎	后发酵产品
37	◎	后发酵产品
			36	◎	后发酵产品
35	◎	后发酵产品
			34	◎	后发酵产品
33	◎	前发酵产品
			32	◎	前发酵产品
31	◎	前发酵产品
			30	◎	前发酵产品

评价：◎：具有比普通产品(对照方法、乳脂3％)更好的乳脂感。

○：具有与普通产品相同的乳脂感。

△：有味道的浓厚感但是乳脂感比普通产品差。

注1：因为在30℃以下，发酵时间超过7小时，故未评价。

注2：主要通过组织的坚硬度来评价商品形态。

后发酵：坚硬；前发酵：柔软。

【试验例4】

对感觉到风味劣化的乳脂浓度的研究

为了评价本发明的适用范围，进行了对不同乳脂浓度的普通发酵乳之间的感官评价实验。表5中显示了普通乳脂浓度(3.0％)和乳脂浓度减少至2.0％的各普通发酵乳之间的感官检测结果。所述结果是，乳脂浓度一旦降低至2.0％，“味道的浓厚感(浓郁味道)”的评价就出现一些变化，但是“舌触的光滑度”、“味道的醇和”和“味道的浓厚感(浓郁味道)”这3个评价轴同时证实乳脂2.0％的发酵乳的评价降低了。因此，综合来看，由于乳脂浓度一旦降低至2.0％，就可以明显感觉到乳脂感的降低，因此，本发明的适用对象制品设定为具有2.0％以下的乳脂成分的发酵乳制品。

【表5】

P：乳脂3.0％(对照方法)vs    R：乳脂2.0％(对照方法)

n＝8	P强	R强	两者皆无
				舌触的光滑度	8	0	0
味道的醇和	8	0	0
				味道的浓厚感(浓郁味道)	4	2	2
酸味的程度	2	4	2

虽然本发明参照特定的形态进行详细的说明，但是，在不脱离本发明的思想和范围的条件下，可以进行各种变化和修正，对本领域技术人员是显而易见的。

进而，本申请是以2005年10月14日提交申请的日本专利申请(特愿2005-300646)为基础，其通过引用全文整合至本文中。此外，本文中引用的所有参考文献都全文并入本文中。

产业实用性

本发明具有以下效果：在乳脂成分0.1％至2.0％的少乳脂成分的状态下，不使用乳脂代替物和乳风味赋予剂，仅通过制备步骤中的技巧，可以抑制伴随乳脂减少的乳脂感劣化。特别地，具有以下效果：在乳脂成分1.0％至1.5％的区间，由于不使用添加剂就可以获得与普通产品相同水平或相同水平以上的乳脂感，因此可以同时赋予“低脂”的明显表示和“不使用添加剂”的明显表示。也就是，其具有以下从来没过的显著的效果：在乳脂成分为1.0％至1.5％的区间，能够提供不仅“低脂”，而且“不使用添加剂”且“美味”的低脂发酵乳。

Claims (7)

1、发酵乳的制备方法，包括通过在乳脂成分为0.1重量％至2.0重量％的发酵乳中，在发酵开始时使发酵乳原料混合物中的溶解氧浓度降低至5ppm以下，并且在发酵温度30℃～39℃进行发酵，提高乳脂感。

2、发酵乳的制备方法，包括通过脂成分为0.1重量％至2.0重量％的发酵乳中，在发酵开始时使发酵乳原料混合物中的溶解氧浓度降低至5ppm以下，并且在发酵乳原料混合物中添加的起子添加量是普通添加量的25％～50％，在发酵温度38℃～46℃进行发酵，提高乳脂感。

3、发酵乳的制备方法，包括通过脂成分为1.0重量％至2.0重量％的发酵乳中，在发酵开始时使发酵乳原料混合物中的溶解氧浓度降低至5ppm以下，并且在发酵温度30℃～39℃进行发酵，不使用对乳脂感产生影响的添加剂，获得具有与具有普通浓度的乳脂成分的发酵乳相同水平或相同水平以上的乳脂感的发酵乳。

4、发酵乳的制备方法，包括通过脂成分为1.0重量％至2.0重量％的发酵乳中，在发酵开始时使发酵乳原料混合物中的溶解氧浓度降低至5ppm以下，并且在发酵乳原料混合物中添加的起子添加量是普通添加量的25％～50％，在发酵温度38℃～46℃进行发酵，不使用对乳脂感产生影响的添加剂，获得具有与具有普通浓度的乳脂成分的发酵乳相同水平或相同水平以上的乳脂感的发酵乳。

5、权利要求1-4的任一项记载的发酵乳的制备方法，其特征是发酵时控制在1天结束全部发酵工序的时间内。

6、权利要求1-4的任一项记载的发酵乳的制备方法，其特征是发酵时间是3～7小时。

7、根据权利要求1-6的任一项记载的制备方法所获得的发酵乳。