TWI392457B - Milk fat composition with less fat and less and its manufacturing method - Google Patents

Description

乳脂肪成分少之美味發酵乳及其製造方法

本發明關於一種發酵乳之製造方法以及由該製造方法所製得之發酵乳，係於將一般乳脂肪成分減低之發酵乳中，源自乳脂肪成分減低之風味、口感的劣化而可完全不使用乳脂肪替代物等添加劑，尚且比具一般濃度乳脂肪成分之製品可更為提升風味、口感之乳脂肪成分減低之發酵乳之製造方法。

發酵乳係作為代表性健康食品而廣為食用之食品。然而，由健康食品的觀點而言，一般的發酵乳由於含有3重量%(以下省略「重量」)左右的乳脂肪成分，而節食的意向逐漸升高，對於更少乳脂肪成分之低卡洛里發酵乳的需求聲音逐漸增多。為此，近年來標榜低脂肪之發酵乳大量提供於市場。但是，乳脂肪成分對於發酵乳所具有之良好乳風味或口感有重大影響，因此提供乳脂肪成分少的發酵乳之同時，減低乳脂肪成分所必然造成良好風味或口感的劣化，必要有所方法補救或改善。

該等方法幾乎全為以添加低卡洛里的添加物替代乳脂肪的方法，主要使用寒天、果膠等作為替代物。該等係使用為賦予「滑溜口感」，作為類似源自乳脂肪之酸味減低且含有「圓潤口感」之替代物。因此，伴隨低乳脂肪成分之乳風味的劣化，特別是尚無「味道濃厚(濃醇)」不足的補救物。由於該「味道濃厚(濃醇)」不足對於乳風味的劣化有重大影響，除了前述之寒天或果膠等之外，有多數報導用於增強乳風味之乳風味賦予劑(例如專利文獻1)。

然而，任一種方法皆為建議以補充乳脂肪成分之任何替代物作為起始想法。因此，由訴求更自然的觀點而言，可能的話係採不使用前述之乳脂肪替代物或乳風味賦予劑等添加劑，或者不得己而使用之添加劑，儘可能以其使用量為少的狀態，抑制或改善風味或口感的劣化的方法為所求者。

另外，於發酵乳賦予細緻或合適的口感，且提升發酵乳組織之堅硬度的方法，本發明者們已有報告於發酵乳混合物中溶存氧濃度減低於5ppm以下的狀態，於30℃至37℃(專利文獻2)、38℃至40℃(專利文獻3)之比一般更低之發酵溫度進行發酵，可製得具細緻柔順風味，且組織堅硬度亦為可耐受輸送等之堅硬度之新穎發酵乳。該等為以具一般濃度乳脂肪成分之發酵乳作為成品對象，尚無以意圖減低乳脂肪成份的結果而產生風味、口感的問題之發酵乳為對象者。

【專利文獻1】日本專利特開2003－250482號公報【專利文獻2】日本專利第3644505號公報【專利文獻3】日本專利第3666871號公報

本發明係刻意減低發酵乳脂乳脂肪成份，喪失源自乳脂肪成份之圓潤柔順之口感或乳風味(以下將圓潤柔順口感與乳風味合併稱為「乳脂肪感」)，不使用乳脂肪替代物或乳風味賦予劑等，於製造步驟上的操作人員即可有效地防止該等劣化之發酵乳之製造方法，其結果為完成提供乳脂肪感提升之乳脂肪成份減低的發酵乳的課題。因此，完成提供刻意地減低乳脂肪成份之發酵乳內，於具有1%以上之乳脂肪成份之發酵乳中，具有至少與一般的發酵乳具有同等或同等以上之乳脂肪感之發酵乳的課題。

本發明者們為解決前述2課題進行致力檢討，結果發現，乳脂肪成分由一般濃度之3%左右減低為0.1%至2.0%之發酵乳混合物(mixer)中，將混合物中溶存氧濃度減低為5ppm以下，且發酵溫度比一般發酵溫度降低，及/或添加於混合物之引酵物(starter)之添加量由一般之添加量大幅減少而進行發酵，相較於以一般的方法所製造之脂肪成份少的發酵乳，可製得乳脂肪感確實提升之發酵乳。同時發現，特別是具有乳脂肪成分為1.0%以上時，不使用任何乳脂肪替代物或乳風味賦予劑之情況下，亦可製成乳脂肪感與以一般方法所製造之乳脂肪成分3%左右之發酵乳為同等或同等以上之發酵乳。

亦即，本發明關於下述(1)至(7)。

(1)一種發酵乳之製造方法，包括：於乳脂肪成分為0.1重量%至2.0重量%之發酵乳中，使發酵開始時的發酵乳原料混合物(mixer)中的溶存氧濃度減低於5ppm以下，以及於發酵溫度30℃至39℃進行發酵，而提升乳脂肪感。

(2)一種發酵乳之製造方法，包括：於乳脂肪成分為0.1重量%至2.0重量%之發酵乳中，使發酵開始時的發酵乳原料混合物中的溶存氧濃度減低於5ppm以下，以及添加於發酵乳混合物中之引酵物(starter)的添加量為一般添加量之25%至50%，且於38℃至46℃的發酵溫度進行發酵，而提升乳脂肪感。

(3)一種發酵乳之製造方法，包括：在乳脂肪成分為1.0重量%至2.0重量%之發酵乳中，使發酵開始時的發酵乳原料混合物中的溶存氧濃度減低於5ppm以下，以及於發酵溫度30℃至39℃進行發酵，不使用對乳脂肪感有影響之添加劑而可製得具有與具一般濃度乳脂肪成分之發酵乳為同等或同等以上之乳脂肪感之發酵乳。

(4)一種發酵乳之製造方法，包括：於乳脂肪成分為1.0重量%至2.0重量%之發酵乳中，使發酵開始時的發酵乳原料混合物中的溶存氧濃度減低於5ppm以下，以及添加於發酵乳混合物中之引酵物(starter)的添加量為一般添加量之25%至50%，且於38℃至46℃的發酵溫度進行發酵，不使用對乳脂肪感有影響之添加劑而可製得具有與具一般濃度乳脂肪成分之發酵乳為同等或同等以上之乳脂肪感之發酵乳。

(5)如上述(1)至(4)項中任一項之發酵乳之製造方法，其中，該發酵時間係於1日內完成全部發酵步驟。

(6)如上述(1)至(4)項中任一項之發酵乳之製造方法，其中，該發酵時間為3至7小時。

(7)一種發酵乳，係由上述(1)至(6)項中任一項之發酵乳之製造方法所製得者。

本文中，營養顯示基準上所謂之「低脂肪」為每100g食品的脂肪含量相當於3g(乳脂肪成分3%)以下者。然而，於發酵乳的情況中，由於一般本身的脂肪含量為3%左右，關於「低脂肪」的強調表示脂肪含量為1.5%以下的製品。又，關於「無脂肪」的強調表示脂肪含量為0.5%以下的製品。本發明的效果，顯著地由「低脂肪」範圍至「無脂肪」範圍，且如後文所述之由乳脂肪濃度減少為2%左右的製品可確認發明效果的明確。從而，本發明之對象物不限定為可表示「低脂肪」或「無脂肪」之發酵乳，以比一般之乳脂肪含量更少之發酵乳之乳脂肪含量2%以下之製品作為發明對象物。換言之，由官能評估結果，一般品之乳脂肪成分為3%左右時，由於使用以往的製造方法可除去乳脂肪成分降低至2.0%之明確的乳脂肪感的降低(表5)，本發明適用於必須改善乳脂肪感的發酵乳之乳脂肪成分2%以下的發酵乳。

前文中，發酵溫度降低或引酵物添加量降低，分別單獨與發酵乳混合物之溶存氧濃度降低為5ppm以下組合實施時確認，於發酵溫度比一般之發酵溫度降低的情況中，於30℃至39℃進行發酵可製得乳脂肪感提升之發酵乳；而於引酵物添加量比一般之添加量降低的情況中，發酵溫度為38℃至46℃時之添加量為一般添加量之25%至50%而進行發酵，可製得乳脂肪感提升的發酵乳。又，於各別條件中，亦確認發酵時間為發酵步驟於1日內完成之3小時至7小時內。

本發明中，雖可分別使用降低發酵溫度、降低引酵物添加量兩者之組合的各種條件(例如發酵溫度34℃，引酵物添加量為一般之60%等)，由於使組合變複雜，各別條件之優點被稀釋等問題而不加以推薦。例如，大幅降低引酵物添加量的方法為使用一般添加量之25%至50%於發酵溫度為38℃至46℃可實施發酵，而其優點為於非低溫發酵之例如40℃以上的一般溫度進行發酵時，合理的使用降低引酵物添加量的方法

然而，特別是於各別條件之臨界範圍中，發酵溫度與引酵物添加量兩因子之組合，所得製品之良率可較單獨因子時更為良好，因此產生兩者組合的必然性。例如，發酵溫度39℃為溫度條件單獨而可得乳脂肪感提升之發酵乳的上限溫度，但仍有無法獲得目標性狀製品的情況，製品的良率有降低的傾向。因此，與減低引酵物添加量的條件組合可提升製品的良率。由於具上述優點，於減低引酵物添加量方法的情況中，適用溫度範圍與單獨發酵溫度條件，由38℃起有部分重疊。

本發明中，發酵乳混合物之乳脂肪成份大減低為未達1.0%至0.1%左右的情況時，於完全不使用乳脂肪替代物等添加劑的條件中，相對於乳脂肪成份3%左右的一般發酵乳，於全體的官能評價項目中難以獲得相同程度的乳脂肪感。然而，於該等方式之低乳脂肪濃度中，以本發明方法所製造之發酵乳，確實將乳脂肪感比一般製品更明確的提升，例如，將由本發明法所製得之乳脂肪成分0.5%之發酵乳，與一般方法所製得之乳脂肪成份1.5%之發酵乳相比較時，確認「味道濃厚(濃醇)」的分數為高(表3a)。又，乳脂肪成分為0.1%之極低狀態時，本發明所製得之發酵乳的「味道濃厚(濃醇)」的分數，確認與一般發酵法所製得之乳脂肪成分1.5%之發酵乳為同等(表3b)。

如上所述，本發明以乳脂肪成分為0.1%至2.0%之乳脂肪成分少的狀態，不使用乳脂肪替代物或乳風味賦予劑而僅於製造步驟上的下工夫，就可具有抑制伴隨乳脂肪減低脂乳脂肪感劣化的效果。特別是，由於乳脂肪成分為1.0%至1.5%間，不使用添加劑而可製得與一般製品為同等或同等以上之乳脂肪感，可具有賦予「低脂肪」的強調表示與「不使用添加物」的強調表示的組合的效果。亦即，乳脂肪成分為1.0%至1.5%間，可提供「低脂肪」且即使「不使用添加物」亦可為「美味」的低脂肪發酵乳，具有以往未有的顯著效果。

以下，詳細說明本發明。

本發明中所使用之乳，只要為哺乳動物的乳即可，並無特別限定。其種類例如可列舉牛乳、山羊乳、綿羊乳、水牛乳、豬乳、人乳等，但不以該等為限。其中，由取得容易性、價格等而言，較佳為使用好斯敦(Holstein)種、澤西(Jersey)種等的牛乳。

本發明中混合物所接種之乳酸菌引酵物，可使用除了保加利亞桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、乳酸乳桿菌(Lactobacillus lactis)之外，於發酵乳製造中通常使用之乳酸菌或酵母菌中選出1種或2種以上，但本發明中，國際食品標準委員會(Codex Alimentarius Commission)規格之優酪引酵物所規格化之保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌之混合引酵物，可適合使用作為引酵物之基礎。作為該優酪引酵物之基礎，研究目的之發酵乳之發酵溫度或發酵條件時，亦可添加加氏乳酸桿菌(Lactobacillus gasseri)或雙叉桿菌(Bifidobacterium)等其他乳酸菌。

本發明中，將減低發酵乳混合物中溶存氧的方法，與降低發酵溫度及減低引酵物添加量加以組合，可各別單獨與溶存氧減低法組合，亦可組合兩者的條件再與溶存氧減低法組合。然而，為了受用各別的條件中的優點，以各別單獨與溶存氧減低法組合的方法為步驟管理上所欲者。

首先，於降低發酵溫度方法與溶存氧減低法單獨組合的情況中，其溫度條件可使用30℃至39℃的範圍。該條件比日本專利第3666871號公報所顯示條件的最高溫度為稍低的溫度範圍。其理由雖不甚清楚，但可考慮為適用發酵乳混合物之乳脂肪含量低的影響。此時，由於30℃附近溫度的發酵時間延長，39℃附近的乳脂肪感提升有弱的傾向，較佳條件為32℃至38℃，更較佳為條件為34℃至37℃。

其次，於減低引酵物添加量與溶存氧減低法單獨組合的情況中，引酵物添加量係使用一般條件之25%至50%的量。又，於此條件下，發酵溫度可使用38℃至46℃的範圍。溫度高的條件中，可確保因引酵物添加量減低之乳脂肪感。然而，由於46℃為乳脂肪感提升的確實閾值，製造步驟的管理為比其他溫度更為困難的溫度。因此，較佳的溫度條件為38℃至45℃，更佳為39℃至43℃。採用此方法的優點為，可使用一般使用之發酵溫度進行發酵，於使用一般發酵溫度之情況中，溫度管理除了與一般製品同樣之外，具有可大幅減低雜菌產生等危險性的優點。

以上所說明之本發明引酵物添加量的基準之一般引酵物的添加量，係使用不進行溶存氧減低處理之發酵乳混合物，進行發酵溫度43℃，發酵時間3小時後賦予乳酸酸度0.7%之發酵時所使用的引酵物添加量作為一般引酵物添加量，將該量作為100%的量。具體而言，於一般條件中，相對於發酵乳混合物全量，添加2.0重量%左右的引酵物。相對於此，本發明中引酵物添加量相對於發酵乳混合物全量為0.5重量%至1.0重量%，為一般添加量之25%至50%左右。

本發明中所使用之原料混合物為將牛乳、脫脂乳、脫脂乳粉、其他之乳原料、砂糖、糖類、香料、水等，發酵乳製造中常用的原料，加溫、溶解，於使用乳脂肪替代品等情況中，添加混合預先加溫、溶解之明膠液、寒天液、果膠等而獲得。惟，本發明之情況中，例如乳脂肪為1.0%至2.0%左右的情況中，由於可提供不添加乳脂肪替代品的狀態而與具有一般濃度之乳脂肪製品為同等或更豐富之乳脂肪感之製品，原先的濃度範圍中不添加明膠等態樣為本發明更為期待之實施態樣。因此，本發明方法的情況，實際上乳脂肪替代物等的添加亦可考慮為提供乳脂肪成分為0.5%以下之「無脂肪」範圍的製品的情況。

再者，製造本發明發酵乳時，乳脂肪成份調控於0.1%至2%間，可進行改變混合物中的生乳與脫脂粉乳的調配比。使用一般流通之脫脂乳粉而不使用生乳之僅使用脫脂粉乳的情況中，源自脫脂粉乳中殘餘脂肪的SNF(無脂肪固形成分)，以使成為與一般發酵乳之相同值的方式加以調節而成為乳脂肪成分為0.1%左右。

將如以上所述方式製得之乳脂肪濃度之調節的原料混合物，均質化、殺菌後，冷卻至規定溫度(發酵溫度)左右。雖可以該狀態進行後文所述減低溶存氧濃度的處置，亦可使用氮置換等減低溶存氧濃度之情況中，於該情況不進行溶存氧濃度降低處置。其次，接種一般添加量或由一般添加量至經減少的乳酸菌引酵物，前發酵時填充於槽內開始發酵，後發酵時填充於流通用個別食用容器開始發酵。又，發酵終了後，亦可於混合物中添加糖液等。

混合物中降低溶存氧濃度的方法，使用惰性氣體之氣體置換處理的方法、使用脫氧膜之膜分離方法等，可不選擇特別的方法而進行。本文中，混合物中的溶存氧濃度較佳降低為5ppm以下，較佳為3ppm以下。以上之內，使用惰性氣體置換的方法，亦可如前文所述的方式，於引酵物添加後進行，步驟上的控制比膜分離等方法少。

以下，說明使用惰性氣體置換的方法，置換處理於原料混合物調合階段可從引酵物接種後，至發酵開始之間進行，於其製造步驟中之置換時期可為任意時點。然而，由於發酵開始時溶存氧濃度維持於減低狀態為重要，故混合物惰性氣體置換處理期望於引酵物接種之前至接種之後之間進行。

發酵開始時之混合物溶存氧濃度，該濃度越低越良好，其傾向，本發明方法的情況亦顯示與日本專利第3644505號公報相同結果。例如混合物的溫度為40℃時為5ppm以下，較佳為3ppm以下。因此其效果為發酵溫度低時，同時減低引酵物添加量的情況，由於可縮短步驟上發酵時間的方式，使用該方法時發酵時間亦可於3至7小時內進行。

之前之降低溶存氧濃度的方法為進行惰性氣體置換時，惰性氣體雖可使用氮氣或氬氣、氦氣等，其中，氮氣為食品中通常使用之惰性氣體，可更為適合使用。溶存氧與惰性氣體的置換方法可使用，將該等惰性氣體直接起泡至混合物中的方法，或者使用靜態混合器的方法，混合物與氣體同時攪拌入混合器等公知的方法。

降低溶存氧濃度的方法，進行膜分離法時，可使用脫氧膜之中空系膜(三菱Rayon公司MHF304KM等)。其使用方法可參考以往之使用膜方法加以使用，適用於引酵物添加前之混合物之減低該溶存氧濃度時，可進行膜分離法的實施。

本發明方法，設定為發酵溫度或引酵物添加量可於1日內完成全體發酵步驟的時間內完成發酵的觀點。因此，考慮長時間發酵，亦可考慮使用不同的溫度範圍、引酵物添加量。然而，其基本考慮方法為於乳脂肪成分減低為0.1%至2.0%的發酵乳製造中，發酵乳混合物中溶存氧濃度為5ppm以下，發酵溫度由一般發酵條件降低而進行發酵及/或於發酵乳混合物中添加引酵物的添加量由一般添加量大幅減低而顯示可製得乳脂肪感提升之發酵乳的效果的話，即可明白該技術為本發明範疇之技術。

【實施例】

以下，雖以實施例、試驗例更為詳細說明本發明，但本發明不以該等為限。

[實施例1]

使用本發明方法之低脂肪發酵的製造(發酵溫度38℃)將牛乳35.7kg、脫脂粉乳6.8kg、水53.5kg混合而調製混合物。混合物組成係參照日本食品標準成分五版，牛乳的組成：SNF8.8%、乳脂肪3.8%，脫脂粉乳的組成：SNF95.2%、乳脂肪1.0%加以計算。其次，經調合之混合物於95℃、5分鐘加熱殺菌後，冷卻至38℃，進行乳酸菌引酵物{保加利亞桿菌(L.bulgaricus JCM 1002T)與嗜熱鏈球菌(S.thermophilus ATCC 19258)的混合培養物}2.0%的接種。於該混合物中起泡通入氮氣體加以混合分散，使溶存氧濃度為5ppm以下之方式進行調整。填充於該容器中，於38℃發酵，乳酸酸度達到0.7%後(發酵時間3小時)，於10℃以下冷卻，停止發酵而為最終製品。此時之最終製品的組成為SNF10.0%、乳脂肪成分為1.5%。

同時將具有一般濃度(3.0%)乳脂肪之發酵乳混合物進行43℃、3小時的一般發酵所獲得之發酵乳作為對照品，與先前之本發明品比較乳脂肪感時，本發明品顯示較對照品為明確地更強的乳脂肪感。(試驗例1，參照表1a)

又，各實施例、試驗例中，各乳脂肪含量調整品的SNF固定為10.0%。因此，乳脂肪成分調配越少，全固形分越低。例如，相對於乳脂肪成分為1.5%的發酵乳時，全固形分為11.5%，而乳脂肪成分為0.5%之發酵乳之全固形分為10.5%。然而，減低乳脂肪成分與同等的固形分無法以SNF補償。此係增加SNF產生補償濃醇味的效果。因此，此次所得之本發明法的效果可明確的評估為源自本發明法者。

又，乳酸酸度係使用0.1當量之NaOH，以酚酞作為指示劑進行滴定而算出。

[試驗例1]

本發明低脂肪發酵乳與通常品之乳脂肪感的比較實施例1之製造方法是用於各種乳脂肪濃度之發酵乳混合物，調製乳脂肪成分為1.5%、1.3%、1.0%、0.9%之本發明發酵乳，同時調製乳脂肪成分3.0%之一般發酵法(control法)2的發酵乳，使用8名或9名的專門評審員對上述發酵乳進行2點強度試驗法之官能評估試驗。評估項目為「舌頭接觸的滑溜」、「味道圓潤」及「味道濃厚(濃醇)」3種，作為參考而增加「酸味程度」進行4種。特別是「味道濃厚(濃醇)」的結果表示乳脂肪感之官能評估而優先予以評估。所得結果顯示於表1之a)至d)。其結果，乳脂肪成分1.0%之本發明發酵乳於「味道濃厚(濃醇)」與「舌頭觸感滑溜」中，與一般品幾乎有同等的評估。乳脂肪成分1.3%及1.5%之本發明品於「舌頭觸感滑溜」中為同等，但於「味道圓潤」及「味道濃厚(濃醇)」2點中，則有較一般品明確地更強的評估。由上述可知，本發明品於乳脂肪成分1.0%以上的狀態則具有與一般品(乳脂肪成分3.0%)為同等或同等以上的乳脂肪感，可確認為「美味低脂肪發酵乳」。

[實施例2]

使用本發明方法之低脂肪發酵的製造(引酵物減低法)除了乳酸菌引酵物之添加量為0.8%(一般添加量之40%)，發酵溫度43℃以外，與實施例進行同樣的製造。所製得制品之風味、食感與乳脂肪3.0%之一般品相比較，如表2所示，確認顯示與乳脂肪濃度3.0%一般品幾乎同樣的乳脂肪感。

[試驗例2]

低脂肪一般發酵品(乳脂肪1.5%)與無脂肪本發明品(乳脂肪0.5%、0.1%)之官能評估試驗由於念及乳脂肪成分1%以下，與具有一般濃度(3%)乳脂肪成分之發酵乳汁官能評估試驗為單方面的評估結果，將乳脂肪減低為1.5%進行一般發酵之發酵乳(對照品)與乳脂肪濃度0.5%、0.1%之本發明發酵乳提供於與試驗例1同樣的官能評估試驗。所得結果是於表3a及表3b。乳脂肪0.5%之本發明發酵乳於「味道濃厚(濃醇)」中，得到比使用一般製法所調製之乳脂肪成分1.5%的發酵乳更強的結果。又，0.1%之本發明發酵乳於「味道濃厚(濃醇)」中，得到與對照品為「同等」的結果。另外，「舌頭接觸滑溜」則任一者與對照品皆為不佳，瞭解考慮整體評估主軸之全體乳脂肪感而必需研究乳脂肪替代物等的添加。然而，亦可確認「無脂肪」表示為可能的範圍中，本發明發酵乳明確地提升乳脂肪感。

[試驗例3]

發酵溫度與乳脂肪感等的關係檢討乳脂肪成分1.5%中，進行發酵溫度對於乳脂肪感、組織堅硬度影響的研究。除了變動發酵溫度、發酵時間以外，跟鉅實施例1的製造方法進行製造乳脂肪感等，比較對象使用乳脂肪3%之進行一般發酵的發酵乳。此時，發酵溫度的研究範圍設定目標為發酵7小時以內完成。又，本發明之適用製品的例子，以所製得發酵乳之組織堅硬度為目標之適用於前發酵(主要為甜點形式)、後發酵(主要為堅硬形式)之各發酵乳的情況，亦評估其適合性。結果示於表4。

評估◎：具有比一般品(對照法、乳脂肪3%)更好的乳脂肪感○：具有與一般品同等的乳脂肪感△：具有濃純味但比一般品更差的乳脂肪感注1：未評估30℃以下發酵時間超過7小時注2：商品形態以主要組織堅硬度進行評估．後發酵：堅硬 ．前發酵：柔軟

[試驗例4]

感覺風味劣化之乳脂肪濃度的研究為了評估本發明適用範圍，進行乳脂肪濃度不同之一般發酵乳彼此之間的官能評估試驗。表5顯示一般乳脂肪濃度(3.0%)與2.0%之減低乳脂肪成分之各一般發酵乳間的官能檢查結果。其結果，乳脂肪濃度降低至2.0%之「味道濃厚(濃醇)」的評估雖有若干移動但仍以「舌頭接觸滑溜」、「味道圓潤」及「味道濃厚(濃醇)」3者為評估主軸，而確認乳脂肪2.0%發酵乳的評估為降低。因此，綜合而言，由於發現降低至2.0%乳脂肪濃度明確地感覺乳脂肪桿的降低，本媽營之適用對象製品設定為具有2.0%以下乳脂肪成分之發酵乳製品。

雖參照特定態樣詳細說明本發明，但熟悉此項技術者當知，於不悖離本發明的精神與範圍的情況下，可進行各種變化及修正。

再者，本發明主張2005年10月14日於日本申請之日本專利申請案(特願2005－300646)，其全部內容引用於本文。

又，本文中所引用之文獻，其全部內容引用於本文。

【產業上可利用性】

本發明於乳脂肪成分0.1%至2.0%之乳脂肪成分少的狀態，不使用乳脂肪替代物或風味賦予繼而僅於製造步驟上費工夫，即具有可抑制伴隨乳脂肪減低之乳脂肪感劣化的效果。特別是，由於乳脂肪成分為1.0%至1.5%間，不使用添加劑而可獲得與一般品為同等或同等以上之乳脂肪感，具有可賦予符合「低脂肪」的強調表示與「不使用添加物」的強調表示的效果。亦即，乳脂肪成分為1.0%至1.5%間，可提供「低脂肪」或「不使用添加物」且「美味」低脂肪發酵乳具有以往未有的顯著效果。

Claims (10)

1. 一種發酵乳之製造方法，包括：於乳脂肪成分為0.1重量%至2.0重量%之發酵乳中，使發酵開始時的發酵乳原料混合物(mixer)中的溶存氧濃度減低於5ppm以下，以及於發酵溫度30℃至39℃進行發酵，而提升乳脂肪感。
2. 一種發酵乳之製造方法，包括：於乳脂肪成分為0.1重量%至2.0重量%之發酵乳中，使發酵開始時的發酵乳原料混合物中的溶存氧濃度減低於5ppm以下，以及於發酵溫度30℃至39℃進行發酵，不使用對乳脂肪感有影響之添加劑而可製得具有與具一般濃度乳脂肪成分之發酵乳為同等或同等以上之乳脂肪感之發酵乳。
3. 一種發酵乳之製造方法，包括：於乳脂肪成分為0.1重量%至2.0重量%之發酵乳中，使發酵開始時的發酵乳原料混合物中的溶存氧濃度減低於5ppm以下，以及添加於發酵乳混合物中之引酵物(starter)的添加量為一般添加量之25%至50%，且於38℃至46℃的發酵溫度進行發酵，不使用對乳脂肪感有影響之添加劑而可製得具有與具一般濃度乳脂肪成分之發酵乳為同等或同等以上之乳脂肪感之發酵乳。
4. 一種發酵乳之製造方法，其為乳脂肪成分為0.1重量%至2.0重量%之發酵乳之製造方法，其特徵在於：使發 酵開始時的發酵乳原料混合物(mixer)中的溶存氧濃度為5ppm以下，於30℃至39℃進行發酵，該發酵乳即使不添加乳脂肪替代物或乳風味賦予劑，也具有與一般方法製造的乳脂肪成分為3重量%之發酵乳同等或同等以上之乳脂肪感。
5. 一種發酵乳之製造方法，其為乳脂肪成分為0.1重量%至未滿1.0重量%之發酵乳之製造方法，其特徵在於：使發酵開始時的發酵乳原料混合物(mixer)中的溶存氧濃度為5ppm以下，於30℃至39℃進行發酵，該發酵乳即使不添加乳脂肪替代物或乳風味賦予劑，也具有與一般方法製造的乳脂肪成分為1.5重量%之發酵乳同等或同等以上之乳脂肪感。
6. 一種發酵乳之製造方法，其為乳脂肪成分為0.1重量%至2.0重量%之發酵乳之製造方法，其特徵在於：使發酵開始時的發酵乳原料混合物(mixer)中的溶存氧濃度為5ppm以下，添加於該發酵乳原料混合物中的引酵物的添加量為一般添加量之25%~50%，於38℃至46℃進行發酵。
7. 如申請專利範圍第1項之發酵乳之製造方法，其中，該發酵時間係於1日內完成全部發酵步驟。
8. 如申請專利範圍第1項之發酵乳之製造方法，其中，該發酵時間為3至7小時。
9. 一種發酵乳，由申請專利範圍第1-8項中任一項之發酵乳之製造方法所製得者。
10. 如申請專利範圍第1-8項中任一項之發酵乳之製 造方法，其適用於堅硬形式發酵乳之製造方法。