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CN101528056B - 包含气泡的食品组合物及其制备方法 - Google Patents

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CN101528056B CN2007800388547A CN200780038854A CN101528056B CN 101528056 B CN101528056 B CN 101528056B CN 2007800388547 A CN2007800388547 A CN 2007800388547A CN 200780038854 A CN200780038854 A CN 200780038854A CN 101528056 B CN101528056 B CN 101528056B
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Abstract

提供了包含气泡的食品组合物。其基于该食品组合物含有至少10重量％的水，任选地，脂肪，其中脂肪和水的总量为至少60重量％且少于99重量％，至少1体积％且少于70体积％的气体，纤维粒子和表面活性粒子。该表面活性粒子的体积加权平均直径(d2)小于纤维粒子的长度(L)。还提供了制备该产品的方法。该方法包括在液态食品组合物中掺入表面活性粒子和纤维粒子，在所述液态组合物中掺入气体和包装该食品组合物的步骤。

Description

包含气泡的食品组合物及其制备方法
发明领域
本发明涉及包含气泡的食品组合物及其制备方法。
发明背景
在许多食品中，使用掺入的空气增加食品体积。因此，可以使用气体作为惰性填料并降低给定体积产品中的卡路里量和如饱和脂肪、盐和糖之类组分的量。发泡食品的实例是，例如，搅打奶油、奶冻(bavarois)、香草黄油、一些新鲜乳酪产品、冰淇淋、含气泡的巧克力、卡布奇诺。除体积增加外，该充气质地可以为顾客提供泡沫类、奶油类和/或清爽的口感，这是许多产品所要求的。产品中气泡的存在也可以赋予其吸引人的外观。尤其在新式烹饪中，可以使酱汁、调味料和黄油以及汤、浓汤等发泡，这代表烹饪和具有提高的实用性的食品的新纪元。
在制造包含气泡的食品时，要解决的主要挑战是气泡不经时稳定。通过例如脂肪晶体(搅打奶油、香草黄油、充气脂肪涂抹料)或通过可能与胶凝剂结合的蛋白质(卡布奇诺、奶冻(bavarois))提供传统食品中的稳定化。与脂肪基稳定机制有关的问题在于其被认为不健康，因为需要在较高温度熔融的脂肪类型，如饱和硬脂。这类脂肪可能对血胆固醇水平具有不利影响。脂肪也具有高卡路里量。与蛋白质基稳定机制有关的问题在于它们仅适用于有限范围的产品。这类泡沫也可能迅速失去其稳定性，例如搅打的蛋白。这两种稳定机制在较高温度应用时至少在一定程度上失效并且往往在加热时或甚至在冷藏区域外储存时会丧失其稳定作用。
因此，本发明的目的是提供包含气泡的食品组合物，其中该气泡稳定机制具有低卡路里值并适用于多种食品组合物。目的还在于使食品组合物对歧化(disproportionation)具有相对良好的稳定性。歧化是以小气泡为代价的大气泡生长，以致平均气泡尺寸增加。该包含气泡的食品组合物应该在室温下稳定至少几小时或优选几天。优选地，该包含气泡的食品组合物在较高温度(高于20℃)下稳定至少几小时并在没有明显麻烦的情况下承受从工厂到顾客的供应链。优选地，该食品组合物具有合意的口感。优选地，该稳定机制可以由传统和相对便宜的材料制备。
发明概述
相应地，为了至少部分满足上述目的，在第一方面中，本发明提供了包含气泡的食品组合物，且基于该食品组合物，其包含
·至少10重量％的水，
·任选地，脂肪，其中脂肪和水的总量为至少60重量％且少于99重量％，
·至少1体积％且少于70体积％的气体，
·纤维粒子，
·表面活性粒子，
其中表面活性粒子的体积加权平均直径(d2)小于纤维粒子的长度(L)。
在第二方面中，本发明提供了制备本发明的食品组合物的方法，该食品组合物包含气泡，且基于该食品组合物，其包含
·至少10重量％的水，
·任选地，脂肪，其中脂肪和水的总量为至少60重量％且少于99重量％，
·至少1体积％且少于70体积％的气体，
·纤维粒子，
·表面活性粒子，
其中表面活性粒子的体积加权平均直径(d2)小于纤维粒子的长度(L)，
该方法包括下列步骤：
a.在液态食品组合物中掺入
-表面活性粒子
-纤维粒子
b.在所述液态食品组合物中掺入气体
c.包装该食品组合物。
发明详述
本发明涉及食品组合物。在本文中，“食品组合物”旨在包含固态食品组合物和液态，例如可饮用的食品组合物。
本发明涉及含有至少一些水分的食品组合物。如发明概述中所述，需要至少占食品组合物重量的10重量％的最少水量。优选地，水量为食品组合物重量的至少20重量％，更优选至少40重量％，且少于99重量％，优选少于95重量％。
本发明的食品组合物不需要包含脂肪，但其可以包含。术语脂肪包括在室温下为固体的脂肪以及液态油。在室温下为固体的脂肪，如牛奶中的脂肪和人造黄油脂肪通常仅含相对少量的脂肪晶体，同时脂肪余量是液态的。本发明尤其有益于含有相对极少脂肪晶体或完全不含脂肪晶体的食品组合物。
如果存在，该食品组合物中的脂肪优选由植物脂肪、乳脂、鱼油或其中两种或多种的组合构成。该植物脂肪可以包括棕榈油、棕榈仁油、椰子油及其级分和其中两种或多种的组合。该植物脂肪优选为液态油。该植物脂肪优选包含橄榄油、葵花油、红花油、豆油、菜籽油、玉米油、花生油、棉籽油或其中两种或多种的组合。根据本发明，水和脂肪的总量为食品组合物重量的至少60重量％且少于99重量％。如果该食品组合物不含脂肪，则该食品组合物的水含量应该为至少60重量％。
对最佳感官性质而言，该食品组合物通常有利地含有至少一些脂肪。相应地，该食品组合物优选包含至少0.3重量％脂肪，更优选至少0.5重量％脂肪，尤其是至少1重量％脂肪。脂肪含量优选不超过85重量％。
即使本产品中液体材料的比例相对较高，即至少水和通常大部分(即使不是所有)脂肪，我们已经发现，在同时存在纤维粒子和表面活性粒子的情况下，可以获得稳定的充气食品。气泡的存在能够配制具有良好口感的产品，其相对清爽并且可以赋予乳脂感。使充气结构稳定的粒子本身具有相对较低的卡路里且气体的掺入进一步有助于获得具有相对较低卡路里密度的产品，同时感官感觉可类似更浓稠的产品。
此外，本发明能够开发出迄今只能作为厨师新鲜制成的手工产品获得的新型食品质地，例如发泡汤和酱汁。使用本发明，这类产品可以具有足够的稳定性以便在工业企业中制备它们然后将它们运输到例如零售店。本食品组合物中水和脂肪的总量优选为至少70重量％，更优选至少75重量％且优选少于97重量％，更优选少于95重量％。对于这些产品，脂肪的存在也是任选的，即水和脂肪的总量可以仅由水构成。但是，如上所解释，至少一些脂肪的存在是优选的。
本发明要求在食品组合物中存在至少1体积％且少于70体积％的量的气泡。该气体合适地为空气，但氮气或包含空气和或氮气的气体也是优选的。可以代替或与空气和/或氮气结合使用的其它气体是，例如，二氧化碳、一氧化二氮和氧气。但是，食品组合物中的气体优选为空气、氮气或其组合。
在优选方面中，本发明涉及一种食品组合物，其中该气泡具有小于1000微米的体积加权平均直径。优选地，该气泡具有至少10微米的最小体积加权平均直径。但是，在不脱离本发明范围的情况下，可能存在直径在该优选直径的优选范围外的气泡。该食品组合物中气体的量优选为至少5体积％，更优选至少10体积％，且优选少于65体积％，更优选少于60体积％。
可以特别有益地使用用本产品中的表面活性粒子和纤维粒子稳定化的气泡作为惰性填料以降低给定体积产品中的卡路里量、饱和脂肪量、盐量、糖量或其中两种或多种的组合的量。也可以有益地使用用本产品中的表面活性粒子和纤维粒子稳定化的气泡在相对较低的饱和脂肪含量下为顾客提供乳脂类和/或清爽口感。
本发明要求存在纤维粒子。术语“纤维粒子”是指任何不可溶的微粒结构，其中长径比为5至无穷大。“不可溶”在此是指不可溶于水。在此，直径是指横截面的最大距离。长度和直径是指可通过(电子-)显微分析、原子力显微术或光散射测得的平均长度和直径。
本发明中所用的纤维具有优选0.1至100微米，更优选1至50微米的长度(L)。因此，在优选方面中，本发明涉及一种食品组合物，其中纤维粒子的长度(L)为至少0.1微米且小于100微米。该纤维粒子的直径(dl)优选为0.01至10微米。
纵横比(长/直径)优选大于10，更优选大于20，至最多1,000。因此，在优选方面中，本发明涉及一种食品组合物，其中该纤维粒子具有至少10且小于1000的纵横比。
“纤维”物质的材料可以是有机、无机、聚合和大分子的。该纤维拓扑结构可以是线型或支化的(星形)。在这种情况下，该纵横比是指最长分支的纵横比。
该充气食品组合物中纤维粒子的量优选为充气组合物总重量的0.001至10重量％，更优选0.01至5重量％，尤其是0.1至1重量％。因此，在优选方面中，本发明涉及一种食品组合物，其中纤维粒子以至少0.001重量％且少于10重量％的量存在。
该纤维粒子必须具有食品级品质。该纤维可以为有机或无机来源的。特别地，可以使用由碳水化合物，如微晶纤维素制成的不溶纤维。合适来源的一个实例是可获自醋酸杆菌属的微晶纤维素(MCC)。其它实例是柑橘纤维、洋葱纤维、由麦麸、由木质素和硬脂酸纤维制成的纤维粒子。市售MCC通常涂有抗结块剂。对于本发明，使用优选纯净的MCC纤维粒子。如果需要，这可以由市售MCC通过除去抗结块剂来制备。
无机纤维的实例为CaCO3和硅镁土，但也可以使用具有纤维状形态的其它可食用无机晶体。
优选地，该纤维粒子是植物纤维粒子。因此，在优选方面中，本发明涉及一种食品组合物，其中该纤维粒子是植物纤维粒子。在另一优选方面中，本发明涉及一种食品组合物，其中该纤维粒子包含纤维素纤维或微晶纤维素纤维。
本发明中所用的纤维可以原样使用，以及以改性形式使用。
也可以由蜡质材料制备纤维。蜡质材料的合适来源的实例是食品级蜡巴西棕榈蜡、紫胶蜡或蜂蜡。这种食品级蜡质材料可以通过在剪切下经由改变溶剂诱发蜡溶液沉淀来转化成微粒纤维。例如，将该食品级蜡质材料以高浓度溶解在乙醇中，并向粘性液体介质中加入少量该溶液并施以剪切。关于影响蜡质纤维形成的各种参数的影响，参照WO-A-06/007393(North Carolina State University)。
本发明进一步要求存在表面活性粒子。术语“表面活性”是指与水相本体相比，该粒子优先存在于空气-水界面处。这可以通过(电子-)显微分析测定。优选地，该表面活性粒子具有0.01至10微米，优选0.1至1微米的体积加权平均直径(d2)。因此，在优选方面中，本发明涉及一种食品组合物，其中该表面活性粒子的体积加权平均直径(d2)为至少0.01微米且小于10微米。在另一优选方面中，本发明涉及一种食品组合物，其中该表面活性粒子的体积加权平均直径(d2)的两倍小于纤维粒子的长度(L)。更优选地，d2的四倍小于L。
该包含气泡的食品组合物中表面活性粒子的量优选为充气组合物总重量的0.001至10重量％，更优选0.01至5重量％，尤其是0.1至1重量％。因此，在优选方面中，本发明涉及一种食品组合物，其中该表面活性粒子以至少0.001重量％且少于10重量％的量存在。
本发明中所用的表面活性粒子是食品级。优选地，该表面活性粒子是优选由选自改性纤维素、改性淀粉和不可溶蛋白质的材料制成的有机粒子。例如，可以使用改性淀粉颗粒，例如Dry Flo来自NationalStarch，Bridgewater，NJ，USA。作为蛋白质，可以使用例如球蛋白，例如大豆、豌豆和/或乳蛋白。在Food Science，Nutrition and Health第5版，Brian Fox和Allan Cameron，(1989)，出版商Edward Arnold中给出关于球蛋白的信息。可以使该蛋白质不溶以获得离散蛋白质粒子，例如通过热处理和/或用酸处理。该蛋白质优选具有小于大约20，更优选小于大约10％的在20℃的蛋白质分散指数(PDI)。通常，优选具有合理地尽可能低的PDI。PDI可以根据方法AOCS Ba 10-65(99)在20℃测量。
在一个优选实施方案中，该表面活性粒子由甲基或乙基纤维素制成。如果使用甲基纤维素，应确保其可以作为粒子存在，即其不可溶，例如通过选择具有高取代程度的甲基纤维素。或者，该表面活性粒子可以是无机的。例如，可以使用二氧化硅或食品级粘土，例如膨润土。如果需要，可以通过本身已知的化学或物理技术，例如通过连接小基团，例如烷基，如乙基或甲基来改性粒子的表面活性。
我们相信，本食品组合物的有益性质，特别是气泡结构甚至在室温或升高的温度的稳定性与该食品组合物的显微结构有关。纤维粒子与表面活性粒子一起存在于空气-水界面处并相互吸引。在这种吸引中，优选可以涉及粒子的疏水和亲水特性。因此，在优选方面中，本发明涉及一种食品组合物，其中纤维粒子是亲水的且表面活性粒子是疏水的。
可以借助显微技术，优选借助扫描电子显微术(SEM)观察纤维和粒子的存在(参见图1)。也可以借助光显微术检测该存在，其中观察到在空气/水表面处的带皱褶的气泡(参见图2)。
本食品组合物包含重量比优选为1∶10至10∶1，更优选1∶5至5∶1，尤其是1∶3至3∶1的纤维粒子和表面活性粒子量。
在优选方面中，该食品组合物还包含蛋白质。蛋白质的实例是植物蛋白质(例如，大豆蛋白、油菜籽蛋白、豌豆蛋白)和动物蛋白质(例如乳蛋白、卵清蛋白、鱼蛋白、血蛋白)。也可以存在微生物蛋白质。优选的蛋白质来源是乳蛋白和大豆蛋白。优选地，蛋白质的量为食品组合物重量的0.1至20重量％。因此，在优选方面中，本发明涉及进一步包含占食品组合物的0.1至20重量％的量的蛋白质的食品组合物。
在另一方面中，本发明涉及一种食品组合物，其中该食品组合物是结构化食品组合物。结构化是指该食品组合物具有明显高于水溶液的质地和粘度的一定质地和粘度。该组合物可以是固体，例如新鲜乳酪，或蛋黄酱，或塑性固体，如黄油或植物脂肪涂抹料。其也可以是粘性流体，例如酱汁或调味料。该结构化食品组合物可以包含相对低量的蛋白质。脂肪优选相对高量存在；本结构化食品组合物要求存在至少明显量的脂肪。如上解释，脂肪可以是油形式或包括油。因此，在优选方面中，本发明涉及一种结构化食品组合物，其是充气的(即含有气泡)并包含蛋白质，其中该蛋白质以至少0.3重量％且少于20重量％的量存在，且脂肪以食品组合物重量的至少15重量％且少于85重量％的量存在。本发明的结构化食品组合物的实例是调味料、涂抹料、新鲜乳酪、松软乳酪、餐用酱汁(meal sauce)、支装酱汁(table sauce)、蛋黄酱。在优选方面中，本发明因此涉及一种结构化食品组合物，其中该食品组合物是调味料、涂抹料、新鲜乳酪、酱汁或蛋黄酱。
在另一方面中，本发明涉及可饮用食品组合物。在本文中，“可饮用”包括饮料。其也包括流体状并具有相对较高水含量的组合物，尽管它们也可以用汤匙食用，例如汤、可倾倒酸奶和类似物。与结构化食品组合物相比，本发明的可饮用食品组合物的脂肪含量相对较低，并优选为可饮用食品组合物重量的0.3至6重量％。但是，该可饮用食品组合物可以含有少于0.3重量％脂肪，并且其完全不需要含有任何脂肪。该可饮用食品组合物中的水量相对较高，优选为可饮用食品组合物重量的75至99重量％。本发明的可饮用食品组合物的实例为例如，汤、肉汁、软饮料、包含茶固体的饮料和包含果汁和/或蔬菜汁的饮料。在优选方面中，本发明涉及一种食品组合物，其是可饮用食品组合物并包含食品组合物重量的少于6重量％的脂肪和至少75重量％且少于99重量％的水。术语“少于6重量％脂肪”包括完全不含脂肪。在另一优选方面中，本发明涉及一种可饮用食品组合物，其中该食品组合物是汤、肉汁、软饮料、包含至少50重量％茶的饮料或包含至少50重量％果汁和/或蔬菜汁的饮料。术语“汁”包括重构浓缩物。该汁可以包括果泥和/或蔬菜泥和/或来源于水果和/或蔬菜的其它部分不可溶材料。
优选的可饮用食品组合物是基于乳制品(例如酸奶或奶)或大豆的可饮用食品组合物。大豆饮料尤其越来越流行，因为它们可以充当乳制品基饮料的替代品。优选的乳制品基或大豆基可饮用食品组合物包含蛋白质。为此，本发明涉及进一步包含占可饮用食品组合物重量的至少0.3重量％且少于7重量％的量的蛋白质的可饮用食品组合物。优选地，它们包含占可饮用食品组合物重量的至少0.5重量％且少于5重量％的蛋白质。优选地，该蛋白质是乳蛋白，如酪蛋白和/或乳清，或大豆蛋白。例如，使用本发明，现在可以在工业环境中制备与奶昔或卡布奇诺具有一定类似性的产品和如充气酸奶和可可奶饮料的产品，同时保持该产品在运输到零售商或饮食销售处的过程中的充气性质。本发明的另一优点在于，不必依赖可加压包装，如金属罐就可以提供含气泡的可饮用食品组合物。如果需要，该产品可以在食用该产品之前加温，例如在微波炉中。
本发明的食品组合物可以根据食品储存在室温下、冷藏或甚至冷冻。该食品组合物，或更具体地，该食品组合物中的气泡可以在例如10℃或在加热至高于室温的温度，例如30或40℃或更高时保持稳定。因此，温或热的食品组合物也在本发明的范围内。相应地，在优选方面中，本发明涉及一种食品组合物，其中该食品组合物具有至少3℃至食品组合物沸腾温度的温度。优选地，该食品组合物的温度在至少10℃，优选至少20℃，更优选至少30℃且低于100℃，优选低于90℃，更优选低于80℃的温度内。可用作纤维粒子(例如由某些蜡制成的纤维)或用作表面活性粒子的一些物质可能在低于食品组合物沸腾温度的温度熔融。如果该食品组合物要在升高的温度储存或食用，则该纤维粒子和表面活性粒子优选由在这种温度不会显著熔融的材料构成。
本发明进一步涉及制备本发明的食品组合物的方法，即包含下列材料的食品组合物
·至少10重量％的水，
·任选地，脂肪，其中脂肪和水的总量为至少60重量％且少于99重量％，
·至少1体积％且少于70体积％的气体，
·纤维粒子，
·表面活性粒子，
其中表面活性粒子的体积加权平均直径(d2)小于纤维粒子的长度(L)。该方法已经在“发明概述”中指出。该方法包括下列步骤：
a.在液态食品组合物中掺入
-表面活性粒子
-纤维粒子
b.在所述液态食品组合物中掺入气体
c.包装该食品组合物。
在第一步骤(a)中，将表面活性粒子和纤维粒子掺入液态食品组合物中。该液态食品组合物可以是在其中分散粒子的液体，例如水。该液体优选基本或完全由水构成。
该纤维粒子和表面活性粒子可以在彼此之后掺入或同时掺入。在同时掺入时，该纤维粒子和表面活性粒子可以为分离状态，即它们彼此分离，且最初在它们之间不存在连接或组装。也可以以它们已经至少部分彼此连接或组装的状态一起添加纤维粒子和表面活性粒子。可以使用(电子-)显微分析由所得产品分析粒子的这两种添加方式之间的差别。如果使用“预组装”粒子，与表面活性粒子组装的纤维粒子的量由制备纤维粒子和表面活性粒子的混合物的技术人员确定并且是其已知的。如果将纤维粒子和表面活性粒子分开添加到液态食品组合物，优选水中且它们由于它们之间的相互作用而自组装，可能并非所有纤维粒子和表面活性粒子都彼此组装，因此可能在分散体中观察到(例如借助显微术)分离的纤维或表面活性粒子。
在本发明的方法的步骤(b)中，将气体，优选空气掺入该液态食品组合物中。这可以合适地通过本领域技术人员已知的技术进行。这可以包括，例如，施加剪切以获得所需气泡尺寸分布。步骤(b)可以在步骤(a)之后或与其同时进行，但优选在步骤(a)之后进行。
可以在掺入纤维粒子、表面活性粒子和/或气体之前或之后或与其同时掺入最终食品组合物中要存在的部分成分和/或材料。但是，优选地，首先在步骤(a)和步骤(b)中制造基本由水、纤维粒子、表面活性粒子和气体构成的发泡组合物，然后将该发泡组合物与其它材料合并。这些其它材料在其与发泡组合物合并之前可以已经独立地经过加工步骤。
在本方法中特别优选的是，在步骤b之后和在步骤c之前加入该食品组合物中要包含的任何脂肪、蛋白质和增稠剂。如果需要，可以更容易地在该方法中更早加入如盐、糖和醇之类的材料。
来自步骤(b)的或在与要包含的其它材料合并之后的该组合物可以经受进一步加工，例如混合或热处理。但是，在本方法中，优选避免在步骤(b)后和在已经产生所需气泡结构后在该组合物上施加高剪切力。
本发明的方法的步骤(c)包括该食品组合物的包装。包装可以优选通过在广口瓶、罐、直立袋包装(doypack)、包装纸、硬纸箱中包装或通过适合由技术人员用于包装特定类型产品的任何方式进行。
除非明确地另行指明，在本申请通篇中，除了涉及气体量外，所有百分比、份数和比率按重量计。气体量用体积％表示，其表示为作为基于总充气产品体积的％计算的气体体积。
通过下列实施例例证本发明。
实施例1
如下制备纯净微晶纤维素(MCC)纤维粒子：在400毫升烧杯中，将15克医用脱脂棉(Shanghai Medical Instrument Co.Ltd，China)分散到150毫升50％(V/V)硫酸中。随后，将该烧杯放入温度30℃的水浴中。水解在连续磁力搅拌下持续6.5小时。将所得混合物冷却并用850毫升去离子水稀释。在24小时后，微晶纤维素(MCC)纤维沉降到烧杯底，除去上清液并换成相同体积的去离子水。该提纯法重复5次。然后将MCC悬浮液转移到渗析管中以通过在水中渗析来完全除去酸和杂质。该程序重复几次直至该MCC分散体中水的pH值为中性(pH～6)。将该MCC悬浮液进一步稀释至4％(重量浓度)并放入冻干机中。在48小时后获得干燥MCC粉末且收率为大约20％。
为了测量MCC纤维粒子的长度L，将MCC粉末样品在水中精细分散，离心并将分离的级分干燥并用扫描电子显微术评测。重组级分的纤维长度L大多为1-5微米。MCC纤维的直径dl小于100纳米，且纤维的纵横比大于10。
根据本发明的方法制造本发明的两种模型食品组合物，番茄汤和white velouté酱汁。
如下制备(步骤a)在水中含1重量％表面活性粒子(乙基纤维素)和1重量％MCC纤维粒子的分散体：在500毫升烧杯中将1克乙基纤维素(“EC”，100cps，乙氧基含量48％，Aldrich)粉末在30℃溶解在100毫升丙酮中。在强搅拌下将等体积去离子水迅速添加到EC溶液中以使EC沉淀到粒子中。用旋转蒸发器除去丙酮并加入水以将最终体积设至100毫升。EC粒子的体积加权平均直径为120纳米。其使用动态光散射测量。
将如上所述制成的1克干燥MCC粉末添加到EC分散体中。将该MCC-EC分散体搅拌10分钟，声处理10分钟并再搅拌10分钟。该MCC材料由亲水纤维粒子构成。该EC粒子适度疏水。
使用全速运行的厨用混合器(Kenwood)搅打该分散体5分钟(步骤b)。在此步骤中，体积从100毫升增至800毫升。由于液体排出，该泡沫浓缩，因此空气含量变得接近100％，如99％。以体积加权直径表示并由显微图像的分析测得的气泡尺寸为大约90微米。
如下将该泡沫混入传统番茄汤或传统white veloute酱汁(两者都作为即用产品来自地方商店)中以使空气含量变成50体积％：40毫升该泡沫(3克)含有大约005克表面活性粒子和大约005克纤维粒子。将20毫升番茄汤与20毫升0.5重量％黄原胶水溶液在环境温度混合。该黄原胶溶液用于防止泡沫排水。类似地，将20毫升velouté酱汁与20毫升0.5重量％黄原胶水溶液在环境温度混合。然后，通过添加包含一半汤或酱汁和一半黄原胶溶液的40毫升液体，使40毫升该泡沫达到80毫升总体积。如果需要，可以随后包装该食品组合物(步骤c)。
脂肪含量：
在酱汁的情况下，最终组合物中的脂肪含量为6.5重量％。在汤的情况下，脂肪含量可能低于1重量％(仅痕量油，来自番茄)。
水含量：
在最终汤组合物中，水含量为95重量％。在最终酱汁产品中，其为89重量％。
相应地，汤产品中脂肪和水的总量为大约95-96重量％。酱汁产品中脂肪和水的总量也为大约95-96重量％。在这两种产品中，气体量均为大约50体积％。
将所得充气酱汁和汤产品储存在玻璃瓶中并在20℃、60℃和90℃储存2小时和5天。
实验表明，充气汤和充气酱汁都在90℃短时间稳定。在20-60℃，该产品稳定至少一天。在20℃，该产品稳定多于2周。
为了比较，尝试使用仅含MCC粒子或仅含EC粒子的分散体代替既含MCC粒子又含EC粒子的分散体制备泡沫。但是，使用这些分散体，没有获得稳定泡沫且没有进一步进行实验。
实施例2
通过将10毫升通过MCC-EC分散体制成的泡沫(参见实施例1)混入10毫升液体，制备充气水果冰沙(fruit smoothie)。该液体由一半Knorr
Figure G2007800388547D00121
果汁(草莓+胡萝卜+苹果，来自Unilever，Netherlands)和另一半0.5重量％黄原胶水溶液(添加其以防止从泡沫中排出液体)构成。该混合产生最终气体含量为大约50体积％且最终黄原胶浓度为0.25重量％的原型。该充气冰沙在环境条件和冷藏条件下在至少3周内稳定且不发生歧化。该充气水果冰沙的显微图显示在下图2中。
该原型产品含有大约91重量％水、0.3重量％脂肪、0.4重量％蛋白质和7重量％碳水化合物。水和脂肪的总量为大约92重量％。如常用于例如牛奶、咖啡或其它饮料的那样，这种类型的产品可以包装在带盖的塑料或纸盒容器中。
为了比较，使用2重量％Quillaja皂角苷水溶液制备泡沫。Quillaja皂角苷是获自Quillaja树的天然皂角苷乳化剂，并可获自NaturalResponse in Chili。通过用Kenwood混合器以与实施例1中所述相同的方式混合来制备泡沫。所得泡沫的膨胀率与实施例1的MCC-EC泡沫相当。以对MCC-EC基泡沫相同的方式将该泡沫与水果冰沙和黄原胶溶液的混合物混合以再获得含大约50体积％气体的产品。所得产品不非常稳定。在1周，其丧失其大部分气体含量。
用由2重量％乳蛋白水溶液制成的泡沫进行进一步比较。如实施例1中所述用Kenwood混合器的搅打仅提供大约250％的膨胀率。将该泡沫以上述相同方式与水果冰沙和黄原胶溶液混合以提供大约50体积％的产品中气体含量。该产品不稳定；其在储存1天后基本丧失其气体含量。
实施例3
以与实施例2中所述的充气水果冰沙相同的方式制备充气咖啡奶精。使用
Figure G2007800388547D00131
咖啡奶精(Unjlever，Netherlands)代替Knorr Vie果汁。该
Figure G2007800388547D00132
咖啡奶精含有78重量％水、4重量％植物油、7重量％乳蛋白和11重量％乳糖。所得原型产品具有大约50体积％的气体含量。其在环境条件和冷藏条件下稳定抗歧化至少3周。
该原型产品含有大约89重量％水、2重量％脂肪、3.5重量％蛋白质和6重量％碳水化合物。相应地，水和脂肪的总量为91重量％。如常用于例如乳脂奶油或类似物的那样，这种类型的产品可以包装在带密封盖的塑料容器中。
实施例4
以与实施例2中所述的充气水果冰沙相同的方式制备充气可饮用餐。使用Slim.
Figure G2007800388547D00133
奶昔(覆盆子味，Unilever UK)代替Knorr Vie果汁。该Slim.
Figure G2007800388547D00134
奶昔含有85重量％水、2.0重量％脂肪、4.3重量％蛋白质和77重量％碳水化合物。所得原型产品具有大约50体积％的气体含量。其在环境条件和冷藏条件下在至少3周内稳定且不发生歧化。
该原型产品含有大约92重量％水、1.0重量％脂肪、2.2重量％蛋白质和4.1重量％碳水化合物。相应地，水和脂肪的总量为大约93重量％。这种类型的产品可以包装在带盖塑料瓶中或罐或类似物中。
实施例5
以与实施例2中所述的充气水果冰沙相同的方式制备充气蛋黄酱。使用传统蛋黄酱代替Knorr Vie果汁。所得原型产品具有大约50体积％的气体含量。该发泡产品在环境条件和冷藏条件下稳定至少3周。
该原型产品含有大约61重量％水、37重量％脂肪、0.6重量％蛋白质和2.2重量％碳水化合物。水和脂肪的总量为大约97重量％。这种类型的产品可以例如包装在带盖塑料罐或玻璃罐中。
为了比较，由2重量％Quillaja皂角苷水溶液和由2重量％乳蛋白水溶液制备泡沫，如实施例2中所述。将这些泡沫各自与蛋黄酱和黄原胶溶液的混合物混合以试图制造具有大约50体积％气体含量的产品。但是，在这两种情况下，泡沫在混合过程中坍塌，立即丧失其多数气体。我们相信，这与蛋黄酱的高油含量及其高粘度都有关。但是，使用上述MCC-EC泡沫可以容易地制备具有高气体含量的稳定产品。
实施例6
以与实施例2中所述的充气水果冰沙相同的方式制备充气沙拉调味料。使用
Figure G2007800388547D00141
沙拉调味料(Unilever，Netherlands)代替Knorr Vie果汁。该沙拉调味料含有70重量％水、21重量％脂肪、1重量％蛋白质和7重量％碳水化合物。所得原型产品具有大约50体积％的气体含量。其在环境条件和冷藏条件下在至少3周内稳定且不发生歧化。
该产品含有大约85重量％水、10重量％脂肪、0.5重量％蛋白质和4重量％碳水化合物。水和脂肪的总量为大约96重量％。这种类型的产品可以例如包装在带盖塑料或玻璃罐或瓶中。
实施例7
以与实施例2中所述的充气水果冰沙相同的方式制备充气蘑菇汤。使用Cup-a-
Figure G2007800388547D00142
奶油蘑菇汤(Unilever，Netherlands)代替Knorr Vie果汁。使该汤在与泡沫混合之前冷却至环境温度。该充气蘑菇汤(膨胀率100％)在环境条件和冷藏条件下稳定抗歧化至少3周。
该原型产品含有大约95重量％水、1重量％脂肪、0.4重量％蛋白质和3重量％碳水化合物。相应地，水和脂肪的总量为大约96重量％。这种类型的产品可以例如包装在塑料罐或袋中。
为了比较，由2重量％ Quillaja皂角苷水溶液和由2重量％乳蛋白水溶液制备泡沫，如实施例2中所述。将这些泡沫各自与蘑菇汤和黄原胶溶液的混合物混合以试图制造具有大约50体积％气体含量的产品。但是，在这两种情况下，泡沫都在混合过程中坍塌，立即丧失其多数气体。
实施例8
以与实施例2中所述的充气水果冰沙相同的方式制备充气调味番茄酱。使用传统调味番茄酱代替Knorr Vie果汁。所得原型产品具有大约50体积％的气体含量。其在环境条件和冷藏条件下稳定抗歧化至少3周。
该原型产品含有大约85重量％水、0.1重量％脂肪、1重量％蛋白质和13重量％碳水化合物。相应地，水和脂肪的总量为大约85重量％。这种类型的产品可以例如包装在罐或瓶中。
为了比较，由2重量％Quillaja皂角苷水溶液和由2重量％乳蛋白水溶液制备泡沫，如实施例2中所述。将这些泡沫各自与调味番茄酱和黄原胶溶液的混合物混合以获得具有大约50体积％气体含量的产品。对于这两种样品，这些泡沫的稳定性都低于1天。
实施例9
从自动售货机中获取一杯含奶和糖的热咖啡。体积为大约100毫升。其含有大约93重量％水、2.3重量％乳蛋白、1.3重量％脂肪和3.7重量％碳水化合物。在其顶部放置大约10毫升如实施例1中所述制成的MCC-EC泡沫。该发泡咖啡中MCC纤维粒子和EC表面活性粒子的量据估计分别为大约0.01重量％和0.01重量％。气泡升至杯顶并形成泡沫层。将塑料汤匙垂直放在泡沫顶正中并将汤匙斜靠到杯缘的时间指定为泡沫寿命。MCC-EC-泡沫的寿命超过一天。
为了比较，从自动售货机中获取一杯卡布奇诺，并在泡沫顶正中放置塑料汤匙。泡沫寿命为2分钟。
实施例10
以与实施例2中所述的充气水果冰沙相同的方式制备充气意大利面酱。使用Bertolli Mild
Figure G2007800388547D00151
(Unilever，Netherlands)代替Knorr Vie果汁。所得原型产品具有大约50体积％的气体含量。其在环境条件和冷藏条件下稳定抗歧化至少3周。
该原型产品含有大约87重量％水、0.1重量％脂肪、2重量％蛋白质和7.7重量％碳水化合物。相应地，水和脂肪的总量为大约88重量％。这种类型的产品可以例如包装在袋子、罐或瓶中。
实施例11
将CaCO3棒(Qinghai Haixing Science&Technology Co.，Ltd.China)用油酰氯改性以将其润湿性从高度亲水调节至中等疏水。将CaCO3棒在160℃炉中干燥4小时以除去吸附的水。用4A分子筛干燥剂干燥丙酮。将10毫升油酰氯(85％，Aldrich)用90毫升干燥丙酮稀释以得到10％(V/V)油酰氯溶液。将5.0克CaCO3棒分散到100毫升干燥丙酮中。在声处理10分钟后，在搅拌下加入3.0毫升油酰氯溶液。1小时后，将该分散体过滤并用乙醇洗涤三次(将滤饼再分散到30毫升乙醇中，搅拌5分钟)。在洗涤后，将该滤饼分散在30毫升乙醇中，然后在强搅拌下将120毫升水添加到该分散体中。半小时后，过滤该分散体并用水洗涤三次(将滤饼再分散到60毫升水中，搅拌10分钟)。在洗涤和过滤后，将该滤饼称重并加入水以获得25重量％CaCO3浆料。
将CaCO3的小粒子(SOCAL SlV，来自Solvay，Angera，Italy)以与CaCO3棒类似的方式用油酰氯官能化成表面活性粒子。将粒子浆料的浓度设至30重量％。将9.6克含有小CaCO3粒子的浆料和7.6克含改性CaCO3-纤维的浆料在水中分散至100克总质量。纤维粒子与表面活性粒子的重量比为大约2∶3。将该分散体搅拌10分钟，然后在全功率运行的Kenwood混合器中搅打5分钟以达到450毫升总体积。
通过将10毫升Slim.奶昔(巧克力味，Unilever，UK)与10毫升上述泡沫混合，制备充气奶昔，产生大约50体积％的气体含量。在静置后，气泡移向顶部以形成泡沫层。该充气奶昔稳定且不发生歧化至少5天。
该产品含有大约84重量％水、1.6重量％脂肪、4.6重量％蛋白质和8.0重量％碳水化合物。相应地，水和脂肪的总量为大约86重量％。这种类型的产品可以例如包装在带盖塑料或玻璃罐中。
实施例12
以与实施例1中所述相同的方式制备1重量％EC-分散体(150毫升)，只是乙基纤维素来自另一来源(“EC”，EC-N100 0100，来自Hercules，Wilmington，DE，USA)。同样对于该材料，使用动态光散射测得的该EC粒子的体积加权平均直径为120纳米。
将1.5克如实施例1中所述制成的干燥MCC粉末添加到EC分散体中并如实施例1中所述混合然后搅打。在最后步骤中，体积从150毫升增至900毫升。由于液体排出，该泡沫浓缩，因此空气含量变得接近100体积％，估计为大约99体积％。
通过将传统蛋黄酱与泡沫以3种不同比率混合，制备充气蛋黄酱产品。所得原型产品具有大约24、36和50体积％的气体含量。没有发生气泡的乳油化。该产品保持稳定一周。
该产品含有大约22重量％水、73重量％脂肪、1.1重量％蛋白质和3.9重量％碳水化合物。相应地，水和脂肪的总量为大约95重量％。这种类型的产品可以例如包装在带盖塑料或玻璃罐中。
实施例13
以与实施例12中所述的充气蛋黄酱类似的方式制备充气新鲜乳酪涂抹料。使用传统的新鲜乳酪涂抹料代替蛋黄酱并使用不同量的泡沫。所得产品具有大约40体积％的气体含量。在至少一周内，没有出现气泡的乳油化和歧化。
该产品含有大约69重量％水、17重量％脂肪、11重量％蛋白质和3.0重量％碳水化合物。相应地，水和脂肪的总量为大约86重量％。这种类型的产品可以例如包装在用盖密封并任选包括密封封条(sealedcover leaf)的塑料管中。
实施例14
将0.15克细菌MCC微纤维(EX9560，来自CP Kelco，Surrey，U.K.)添加到150毫升如实施例12中所述的EC-分散体中。添加酒石酸直至分散体的pH值为3.0。将该MCC-EC分散体搅拌10分钟，声处理10分钟并再搅拌10分钟。该MCC材料由亲水纤维粒子构成。该EC粒子适度疏水。使用全速运行的厨用混合器(Kenwood)搅打该分散体5分钟。在此步骤中，体积从150毫升增至900毫升。由于液体排出，该泡沫浓缩，因此空气含量变成大约99体积％。
通过将如实施例12中所用的相同蛋黄酱与该泡沫混合，制备充气蛋黄酱。所得产品具有大约50体积％的气体含量。该充气产品稳定抗乳油化和抗坍塌至少一周。
该产品的水、脂肪、蛋白质和碳水化合物含量与实施例12中的大致相同。
实施例15
重复实施例9的实验，只是使用实施例14中所述的MCC-EC泡沫代替实施例1的MCC-EC泡沫。获得与实施例1的泡沫相同的结果。
实施例16
将商业柑橘纤维(Herbacel AQ，，来自Herbafood，Werder Germany)以2重量％的浓度分散在水中。将该分散体在400巴压力下均化。将该材料冻干。将0.15克均化和冻干的柑橘纤维添加到150毫升如实施例12中所述的EC-分散体中。添加酒石酸直至分散体的pH值为3.0。将该分散体搅拌10分钟，声处理10分钟并再搅拌10分钟。该柑橘纤维材料由亲水纤维粒子构成。该EC粒子适度疏水。使用全速运行的厨用混合器(Kenwood)搅打该分散体5分钟(步骤b)。在此步骤中，体积从150毫升增至900毫升。该泡沫浓缩，且空气含量变成大约99体积％。
通过将20毫升该泡沫与已经用0.05重量％黄原胶和0.05重量％刺槐豆胶的水溶液1∶1稀释的20毫升传统Calve蛋黄酱(Unilever，Netherlands)混合，制备充气蛋黄酱产品。所得原型产品具有大约50体积％的气体含量。该充气产品稳定至少一周。
该原型产品含有大约61重量％水、37重量％脂肪、0.6重量％蛋白质和2.0重量％碳水化合物。水和脂肪的总量为大约97重量％。这种类型的产品可以例如包装在带盖塑料或玻璃罐中。
实施例17
通过混合10毫升Slim.
Figure G2007800388547D00181
奶昔(覆盆子味，Unilever UK)与10毫升实施例16中所述的泡沫以产生大约50体积％气体含量，制备充气可饮用餐。该气泡升至顶部并形成泡沫层。该产品在至少5天内稳定且不发生歧化。
该产品含有大约85重量％水、2.0重量％脂肪、4.3重量％蛋白质和7.7重量％碳水化合物。相应地，水和脂肪的总量为大约87重量％。这种类型的产品可以例如包装在带盖塑料容器或杯中或包装在锡罐中。
实施例18
通过以不同比率混合Blue Band(Unilever，Netherlands)与实施例16中所述的泡沫以产生大约25体积％和50体积％气体含量，制备充气烹饪奶油(cooking cream)。该气泡升至表面并形成泡沫层。该产品在使用前要摇动。在5天后，发生少许乳油化，但没有显著的歧化或泡沫坍塌。
该产品含有大约79重量％水、15重量％脂肪、1.9重量％蛋白质和4.2重量％碳水化合物。相应地，水和脂肪的总量为大约94重量％。这种类型的产品可以例如包装在带有密封封条和盖子的塑料管中或包装在带盖玻璃罐中。

Claims (21)

1.包含气泡的食品组合物，且基于该食品组合物，其包含：
·至少10重量％的水，
·任选地，脂肪，其中脂肪和水的总量为至少60重量％且小于99重量％，
·至少1体积％且小于70体积％的气体，
·纤维粒子，其具有0.1-100微米的长度，和至少10和小于1000的纵横比，
·表面活性粒子，其具有至少0.01微米和小于10微米的体积加权平均直径，
其中表面活性粒子的体积加权平均直径(d2)的两倍小于纤维粒子的长度(L)。
2.根据权利要求1的食品组合物，其中纤维粒子的长度(L)为至少1微米且小于50微米。
3.根据权利要求1的食品组合物，其中表面活性粒子的体积加权平均直径(d2)为至少0.1微米且小于1微米。
4.根据权利要求1的食品组合物，其中该纤维粒子以至少0.001重量％且少于10重量％的量存在。
5.根据权利要求1的食品组合物，其中该表面活性粒子以至少0.001重量％且少于10重量％的量存在。
6.根据权利要求1的食品组合物，进一步包含占食品组合物的0.1至20重量％的量的蛋白质。
7.根据权利要求1的食品组合物，其中该气体是空气、氮气或其组合。
8.根据权利要求1的食品组合物，其中该纤维粒子是植物纤维粒子。
9.根据权利要求1的食品组合物，其中该纤维粒子包含纤维素纤维或微晶纤维素纤维。
10.根据权利要求1的食品组合物，其中纤维粒子是亲水的且表面活性粒子是疏水的。
11.根据权利要求1的食品组合物，其中该气泡具有小于1000微米的体积加权平均直径。
12.根据权利要求1的食品组合物，其包含至少0.3重量％且少于85重量％的量的脂肪。
13.根据权利要求1至12任一项的食品组合物，其是结构化食品组合物并包含蛋白质，其中该蛋白质以至少0.3重量％且少于20重量％的量存在，且脂肪以至少15重量％且少于85重量％的量存在，基于食品组合物重量。
14.根据权利要求13的结构化食品组合物，其中该食品组合物是调味料、涂抹料、新鲜乳酪、酱汁或蛋黄酱。
15.根据权利要求1至12任一项的食品组合物，其中该食品组合物是可饮用食品组合物并包含占食品组合物重量的少于6重量％的脂肪和至少75重量％且少于99重量％的水。
16.根据权利要求15的可饮用食品组合物，其中该食品组合物是汤、肉汁、软饮料。
17.根据权利要求15的可饮用食品组合物，其中该食品组合物是包含至少50重量％茶的饮料或包含至少50重量％果汁和/或蔬菜汁的饮料。
18.根据权利要求15的可饮用食品组合物，进一步包含占可饮用食品组合物重量的至少0.3重量％且少于7重量％的量的蛋白质。
19.根据权利要求1-12任一项的食品组合物，其中该食品组合物具有至少3℃至食品组合物沸腾温度的温度。
20.制备根据权利要求1至19任一项的食品组合物的方法，该食品组合物包含气泡，且基于该食品组合物，还包含
·至少10重量％的水，
·任选地，脂肪，其中脂肪和水的总量为至少60重量％且少于99重量％，
·至少1体积％且少于70体积％的气体，
·纤维粒子，其具有0.1-100微米的长度，和至少10和小于1000的纵横比，
·表面活性粒子，其具有至少0.01微米和小于10微米的体积加权平均直径，
其中表面活性粒子的体积加权平均直径(d2)的两倍小于纤维粒子的长度(L)，
该方法包括下列步骤：
a.在液态食品组合物中掺入
-表面活性粒子
-纤维粒子
b.在所述液态食品组合物中掺入气体
c.包装该食品组合物。
21.根据权利要求20的方法，其中在步骤b之后和在步骤c之前加入该食品组合物中要包含的任何脂肪、蛋白质和增稠剂。
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