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CN108835599A - 一种猪肉辣酱及其制备方法 - Google Patents

一种猪肉辣酱及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种猪肉辣酱及其制备方法，所述猪肉辣酱由猪肉、辣椒以及多种调味料通过特殊的加工工艺制备而成。所述猪肉辣酱制备方法包括原料前处理、腌制步骤、熬制步骤、炼制步骤、炒制步骤。在熬制步骤中采用药食同源的调味料及其他多种调味料熬制出的调味水，配合独特的辣椒油炼制及肉酱炒制工艺，使得本发明的猪肉辣酱具有营养滋补、味道鲜美的优点，可直接食用，也可作为食品烹饪佐料食用。

Description

一种猪肉辣酱及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工工艺技术领域，具体涉及一种猪肉辣酱及其制备方法。
背景技术
辣酱是深受人们喜欢的一类食品调味佐料，可直接食用也可以作为食品烹饪的原料。目前，市场上的辣酱种类丰富，但是营养较为单一，而人们对健康饮食的需求日益加大，因此有必要发明一种营养丰富且美味的猪肉辣酱。
发明内容
本发明的目的是为了克服现有辣酱营养单一的问题，提供一种猪肉辣酱及其制备方法，兼具美味、营养与滋补的特点。
本发明的目的是这样实现的：一种猪肉辣酱及其制备方法，所述猪肉辣酱由下列物料按照重量比构成，猪肉50-80份，辣椒粉50-70份，芝麻15-30份，蒜蓉50-70份，植物油110-150份，料酒5-8份，生抽8-10份，老抽3-5份，姜粉1-1.5份，生粉10-12份，氯化钠5-7份，青花椒粉1-3份，谷氨酸钠1-3份，鸡精1-3份，豆豉30-50份，八角0.1-0.3份，桂皮0.2-0.5份，青花椒1-1.6份，红花椒1.2-1.8份，老姜2-3.5份,香叶0.1-0.4份，小茴香1.5-2份,草果0.3-0.6份，砂仁0.3-0.6份，陈皮0.5-0.7份,芫荽根0.5-1份，芹菜根0.6-1份，大蒜5-8份，小米辣干辣椒0.5-0.9份，大枣0.5-2份，党参1-3份，枸杞1-2份，芝麻20-25份。
本发明进一步地，一种猪肉辣酱由下列物料按照重量比构成：猪肉70份，辣椒粉65份，芝麻18份，蒜蓉60份，植物油120份，料酒6份，生抽8.5份，老抽4份，姜粉1.2份，生粉10.5份，氯化钠6份，青花椒粉2份，谷氨酸钠2份，鸡精2份，豆豉35份, 八角0.2份，桂皮0.3份，青花椒1.2份，红花椒1.4份，老姜3份,香叶0.3份，小茴香1.8份,草果0.5份，砂仁0.5份，陈皮0.6份,芫荽根0.8份,芹菜根0.9份, 大蒜6份，小米辣干辣椒0.8份，大枣1份，党参2份，枸杞1.5份，芝麻22份。
所述猪肉辣酱及其制备方法，包括如下步骤：1）原料前处理：取猪肉洗净，打成肉沫，豆豉打成豆豉碎，静置备用； 2）腌制步骤：取步骤1）中制备好的猪肉沫，加料酒、老抽、生抽、姜粉、生粉抓匀，顺时针方向搅拌上劲，腌制1-1.5小时备用； 3）熬制步骤：取八角、桂皮、青花椒、红花椒、老姜、香叶、小茴香、草果、砂仁、陈皮、芫荽根、芹菜根、大蒜、小米辣干辣椒、大枣、党参、枸杞混合，加500-600mL水，熬煮至调味水体积为200-250mL； 4）炼制步骤：辣椒粉加入1/3-2/3体积的步骤3）中制备的调味水和芝麻拌匀，将炒锅预热，然后关火，倒入植物油，待油温烧至200-300℃，取步骤1）中制备好的辣椒粉一勺舀入油锅中，以溅起大泡儿，不溅水花为宜，待大泡变小后再舀第二勺，如此按照舀一勺，炼一勺的顺序，将辣椒粉全舀进油锅，慢炼20-30分钟； 5）炒制步骤：取步骤2）中腌制好的肉沫加入炼制好的辣椒油中，同时加入蒜蓉和步骤1）中处理好的豆豉碎中火煸炒15-25分钟，之后加入的青花椒、氯化钠以及剩余的步骤3）中制备的调味水，继续煸炒8-15分钟，关火出锅前加入谷氨酸钠和鸡精，即得成品猪肉辣酱。
本发明进一步地，腌制步骤中，腌制时间为1.2小时。
本发明进一步地，熬制步骤中，加入水量为550mL，熬煮至调味水体积为220mL。
本发明进一步地，炼制步骤中，油温为280℃。
本发明进一步地，炼制步骤中，加入1/2体积的步骤3）中制备的调味水。
本发明进一步地，炼制步骤中，慢炼时间为25分钟。
本发明进一步地，炒制步骤中，加入蒜蓉和豆豉碎后中火煸炒时间为20分钟。
本发明进一步地，炒制步骤中，加入青花椒、氯化钠以及剩余的步骤3）中制备的调味水，煸炒时间为10分钟。
本发明加入了丰富的调味食材，有的还兼具养生功能，包括小茴香、草果、砂仁、芫荽根、芹菜根、大枣、党参、枸杞。小茴香，具有散寒止痛、理气和胃的功效；草果，具有燥湿除寒，祛痰截疟、健脾开胃、利水消肿的功效；砂仁，具有行气调中、和胃、醒脾的功能；芫荽根，富含维生素C、苹果酸等营养物质，可以促进肠道蠕动，增加食欲，此外还富含一些高营养物质包括植物蛋白、钙、磷、雌三醇等，对女性的身体也有一定的调节作用；芹菜根，营养丰富，含有较多的膳食纤维、维生素及磷、钙等，在维吾尔医中应用广泛，研究表明芹菜根具有扩张冠状动脉、免疫激活、抗炎、抗氧化、抗病毒、抗肿瘤、降血压等多重功效；党参，有增强免疫力、扩张血管、降压、改善微循环、增强造血功能等作用；枸杞，具有养肝、滋肾、润肺的功能。
以上药食同源的调味品配合其他多种调味料熬制出的调味水，可以最大程度地保留香料的特殊香味及营养活性成分。将调味水代替纯水加入辣椒粉及猪肉辣酱的炒制过程中，可以通过多种香料的香味中和辣椒的辛辣及猪肉的腥味，而且成品辣酱中也不会掺杂调味料的残渣，增强口感。
本发明的猪肉辣酱，色泽褐红油亮，辣味适中，肉香浓郁，营养滋补，克服了普通辣酱营养单一的缺点。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明做进一步说明。
实施例1：
一种猪肉辣酱，由下列物料按照重量比构成：猪肉70份，辣椒粉65份，芝麻18份，蒜蓉60份，植物油120份，料酒6份，生抽8.5份，老抽4份，姜粉1.2份，生粉10.5份，氯化钠6份，青花椒粉2份，谷氨酸钠2份，鸡精2份，豆豉35份, 八角0.2份，桂皮0.3份，青花椒1.2份，红花椒1.4份，老姜3份,香叶0.3份，小茴香1.8份,草果0.5份，砂仁0.5份，陈皮0.6份,芫荽根0.8份,芹菜根0.9份,大蒜6份，小米辣干辣椒0.8份，大枣1份，党参2份，枸杞1.5份，芝麻22份。
所述猪肉辣酱的制备方法如下：
1）原料前处理：取猪肉洗净，打成肉沫，豆豉打成豆豉碎，静置备用；
2）腌制步骤：取步骤1）中制备好的猪肉沫，加料酒、老抽、生抽、姜粉、生粉抓匀，顺时针方向搅拌上劲，腌制1.2小时备用；
3）熬制步骤：取八角、桂皮、青花椒、红花椒、老姜、香叶、小茴香、草果、砂仁、陈皮、芫荽根、芹菜根、大蒜、小米辣干辣椒、大枣、党参、枸杞混合，加550mL水，熬煮至调味水体积为220mL；
4）炼制步骤：辣椒粉加入1/2体积的步骤3）中制备的调味水和芝麻拌匀，将炒锅预热，然后关火，倒入植物油，待油温烧至280℃，取步骤1）中制备好的辣椒粉一勺舀入油锅中，以溅起大泡儿，不溅水花为宜，待大泡变小后再舀第二勺，如此按照舀一勺，炼一勺的顺序，将辣椒粉全舀进油锅，慢炼25分钟；
5）炒制步骤：取步骤2）中腌制好的肉沫加入炼制好的辣椒油中，同时加入蒜蓉和步骤1）中处理好的豆豉碎中火煸炒20分钟，之后加入的青花椒、氯化钠以及剩余的步骤3）中制备的调味水，继续煸炒10分钟，关火出锅前加入谷氨酸钠和鸡精，即得成品猪肉辣酱。
实施例2：
一种猪肉辣酱，由下列物料按照重量比构成：猪肉50份，辣椒粉50份，芝麻15份，蒜蓉50份，植物油110份，料酒5份，生抽8份，老抽3份，姜粉1份，生粉10份，氯化钠5份，青花椒粉1份，谷氨酸钠1份，鸡精1份，豆豉30份, 八角0.1份，桂皮0.2份，青花椒1份，红花椒1.2份，老姜2份,香叶0.1份，小茴香1.5份,草果0.3份，砂仁0.3份，陈皮0.5份,芫荽根0.5份,芹菜根0.6份,大蒜5份，小米辣干辣椒0.5份，大枣0.5份，党参1份，枸杞1份，芝麻20份。
所述猪肉辣酱的制备方法如下：
1）原料前处理：取猪肉洗净，打成肉沫，豆豉打成豆豉碎，静置备用；
2）腌制步骤：取步骤1）中制备好的猪肉沫，加料酒、老抽、生抽、姜粉、生粉抓匀，顺时针方向搅拌上劲，腌制1小时备用；
3）熬制步骤：取八角、桂皮、青花椒、红花椒、老姜、香叶、小茴香、草果、砂仁、陈皮、芫荽根、芹菜根、大蒜、小米辣干辣椒、大枣、党参、枸杞混合，加500mL水，熬煮至调味水体积为200mL；
4）炼制步骤：辣椒粉加入1/3体积的步骤3）中制备的调味水和芝麻拌匀，将炒锅预热，然后关火，倒入植物油，待油温烧至200℃，取步骤1）中制备好的辣椒粉一勺舀入油锅中，以溅起大泡儿，不溅水花为宜，待大泡变小后再舀第二勺，如此按照舀一勺，炼一勺的顺序，将辣椒粉全舀进油锅，慢炼20分钟；
5）炒制步骤：取步骤2）中腌制好的肉沫加入炼制好的辣椒油中，同时加入蒜蓉和步骤1）中处理好的豆豉碎中火煸炒15分钟，之后加入的青花椒、氯化钠以及剩余的步骤3）中制备的调味水，继续煸炒8分钟，关火出锅前加入谷氨酸钠和鸡精，即得成品猪肉辣酱。
实施例3：
一种猪肉辣酱，由下列物料按照重量比构成：猪肉80份，辣椒粉70份，芝麻30份，蒜蓉70份，植物油150份，料酒8份，生抽10份，老抽5份，姜粉1.5份，生粉12份，氯化钠7份，青花椒粉3份，谷氨酸钠3份，鸡精3份，豆豉50份, 八角0.3份，桂皮0.5份，青花椒1.6份，红花椒1.8份，老姜3.5份,香叶0.4份，小茴香2份,草果0.6份，砂仁0.6份，陈皮0.7份,芫荽根1份,芹菜根1份,大蒜8份，小米辣干辣椒0.9份，大枣2份，党参3份，枸杞2份，芝麻25份。
所述猪肉辣酱的制备方法如下：
1）原料前处理：取猪肉洗净，打成肉沫，豆豉打成豆豉碎，静置备用；
2）腌制步骤：取步骤1）中制备好的猪肉沫，加料酒、老抽、生抽、姜粉、生粉抓匀，顺时针方向搅拌上劲，腌制1.5小时备用；
3）熬制步骤：取八角、桂皮、青花椒、红花椒、老姜、香叶、小茴香、草果、砂仁、陈皮、芫荽根、芹菜根、大蒜、小米辣干辣椒、大枣、党参、枸杞混合，加600mL水，熬煮至调味水体积为250mL；
4）炼制步骤：辣椒粉加入2/3体积的步骤3）中制备的调味水和芝麻拌匀，将炒锅预热，然后关火，倒入植物油，待油温烧至300℃，取步骤1）中制备好的辣椒粉一勺舀入油锅中，以溅起大泡儿，不溅水花为宜，待大泡变小后再舀第二勺，如此按照舀一勺，炼一勺的顺序，将辣椒粉全舀进油锅，慢炼30分钟；
5）炒制步骤：取步骤2）中腌制好的肉沫加入炼制好的辣椒油中，同时加入蒜蓉和步骤1）中处理好的豆豉碎中火煸炒25分钟，之后加入的青花椒、氯化钠以及剩余的步骤3）中制备的调味水，继续煸炒15分钟，关火出锅前加入谷氨酸钠和鸡精，即得成品猪肉辣酱。
步骤2）腌制步骤可以去除猪肉的腥味，加生粉可以改善猪肉的口感。步骤3）熬制步骤中，加入多种调味品，其中小茴香、草果、砂仁、芫荽根、芹菜根、大枣、党参、枸杞为药食同源，通过熬煮可以获取其主要营养活性成分。在步骤4）炼制步骤和步骤5）炒制步骤中，分别加入调味水，既可以中和辣椒的辛辣和猪肉的腥味，又可以保留营养，同时也可以避免因辣酱中残留调味料，而影响口感。本发明使人们在享受美味的同时，可以获取全方位的营养，克服了普通辣酱营养单一的缺点。
具体实施方式是对本发明的进一步说明而非限制，对本领域普通技术人员来说在不脱离本发明实质内容的情况下做进一步变换，而所有这些变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

Claims (10)

1.一种猪肉辣酱，其特征在于：所述猪肉辣酱由下列物料按照重量比构成：猪肉50-80份，辣椒粉50-70份，芝麻15-30份，蒜蓉50-70份，植物油110-150份，料酒6-9份，生抽8-10份，老抽3-5份，姜粉1-1.5份，生粉10-12份，氯化钠5-7份，青花椒粉2-3份，谷氨酸钠2-3份，鸡精2-3份，豆豉30-50份，八角0.1-0.3份，桂皮0.2-0.5份，青花椒1-1.6份，红花椒1.2-1.8份，老姜2-3.5份,香叶0.1-0.4份，小茴香1.5-2份,草果0.3-0.6份，砂仁0.2-0.5份，陈皮0.5-0.7份,芫荽根0.5-1份，芹菜根0.6-1份，大蒜5-8份，小米辣干辣椒0.5-0.9份，大枣0.5-2份，党参1-3份，枸杞1.5-2份，芝麻20-25份。
2.根据权利要求1所述的一种猪肉辣酱，其特征在于：所述猪肉辣酱由下列物料按照重量比构成：猪肉70份，辣椒粉65份，芝麻18份，蒜蓉60份，植物油120份，料酒6份，生抽8.5份，老抽4份，姜粉1.2份，生粉10.5份，氯化钠6份，青花椒粉2份，谷氨酸钠2份，鸡精2份，豆豉35份, 八角0.2份，桂皮0.3份，青花椒1.2份，红花椒1.4份，老姜3份,香叶0.3份，小茴香1.8份,草果0.5份，砂仁0.5份，陈皮0.6份,芫荽根0.8份,芹菜根0.9份,大蒜6份，小米辣干辣椒0.8份，大枣1份，党参2份，枸杞1.5份，芝麻22份。
3.一种如权利要求1所述猪肉辣酱的制备方法，其特征在于包括如下步骤：1）原料前处理：取猪肉洗净，打成肉沫，豆豉打成豆豉碎，静置备用； 2）腌制步骤：取步骤1）中制备好的猪肉沫，加料酒、老抽、生抽、姜粉、生粉抓匀，顺时针方向搅拌上劲，腌制1-1.5小时备用；3）熬制步骤：取八角、桂皮、青花椒、红花椒、老姜、香叶、小茴香、草果、砂仁、陈皮、芫荽根、芹菜根、大蒜、小米辣干辣椒、大枣、党参、枸杞混合，加500-600mL水，熬煮至调味水体积为200-250mL； 4）炼制步骤：辣椒粉加入1/3-2/3体积的步骤3）中制备的调味水和芝麻拌匀，将炒锅预热，然后关火，倒入植物油，待油温烧至200-300℃，取步骤1）中制备好的辣椒粉一勺舀入油锅中，以溅起大泡儿，不溅水花为宜，待大泡变小后再舀第二勺，如此按照舀一勺，炼一勺的顺序，将辣椒粉全舀进油锅，慢炼20-30分钟； 5）炒制步骤：取步骤2）中腌制好的肉沫加入步骤4）炼制好的辣椒油中，同时加入蒜蓉和步骤1）中处理好的豆豉碎中火煸炒15-25分钟，之后加入青花椒、氯化钠以及剩余的步骤3）中制备的调味水，继续煸炒8-15分钟，关火出锅前加入谷氨酸钠和鸡精，即得成品猪肉辣酱。
4.根据权利要求3所述的一种猪肉辣酱，其特征在于：腌制步骤中，腌制时间为1.5小时。
5.根据权利要求3所述的一种猪肉辣酱，其特征在于：熬制步骤中，加入水量为550mL，熬煮至调味水体积为200mL。
6.根据权利要求3所述的一种猪肉辣酱，其特征在于：炼制步骤中，油温为280℃。
7.根据权利要求3所述的一种猪肉辣酱，其特征在于：炼制步骤中，加入加入1/2体积的步骤3）中制备的调味水。
8.根据权利要求3所述的一种猪肉辣酱，其特征在于：炼制步骤中，慢炼时间为25分钟。
9.根据权利要求3所述的一种猪肉辣酱，其特征在于：炒制步骤中，加入蒜蓉和豆豉碎后中火煸炒时间为20分钟。
10.根据权利要求3所述的一种猪肉辣酱，其特征在于：炒制步骤中，加入青花椒、氯化钠以及剩余的步骤3）中制备的调味水，煸炒时间为10分钟。
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