CN108095004A - 一种花生牛肉酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种花生牛肉酱及其制备方法，该花生牛肉酱由以下重量份的组分组成：牛肉50‑80份、花生仁15‑20份、腰果仁10‑15份、黑芝麻5‑10份、植物油50‑60份、黄豆酱5‑10份、食盐2‑5份、白砂糖4‑8份、香醋1‑2份、米酒2‑4份、辣椒面1‑2份、香辛料1‑2份、鲜姜1‑2份、鲜葱1‑2份、蒜蓉3‑5份、水1‑3份；其制备方法为首先对牛肉、花生仁、腰果仁、黑芝麻、黄豆酱、辣椒面进行预处理，再将配方中的各原料加入锅中加热搅拌制酱，最后灌装、杀菌。本发明的花生牛肉酱牛肉风味浑厚，添加了花生仁、腰果仁和黑芝麻，使浆体的营养更丰富更全面，且对于心脑血管疾病具有辅助疗效。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱，尤其涉及一种花生牛肉酱，属于食品加工技术领域。
背景技术
牛肉作为中式传统肉制品，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，其蛋白质含量高而脂肪含量低，味道鲜美，以其色泽油润褐红，入口醇香不腻、余味浓郁悠长的独特风味吸引众多的食客。随着生活水平提高，人们对牛肉制品的要求也越来越高，各式各样的牛肉制品也应运而生。
牛肉酱是一种以牛肉为主的调味品，味道纯正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐调料，也可以直接食用。目前，市场上销售的牛肉酱只具有单一的调味功能，而不具有保健功能，已不能满足消费者日益增长的需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种花生牛肉酱，营养丰富、风味独特，并且成本低、易于加工、保存、携带。
本发明的另一目的是提供上述花生牛肉酱的制备方法，工艺简单。
为了实现上述目的，本发明的花生牛肉酱，由以下重量份的组分组成：牛肉50-80份、花生仁15-20份、腰果仁10-15份、黑芝麻5-10份、植物油50-60份、黄豆酱5-10份、食盐2-5份、白砂糖4-8份、香醋1-2份、米酒2-4份、辣椒面1-2份、香辛料1-2份、鲜姜1-2份、鲜葱1-2份、蒜蓉3-5份、水1-3份。
优选的，上述花生牛肉酱，由以下重量份的组分组成：牛肉65份、花生仁16份、腰果仁12份、黑芝麻8份、植物油55份、黄豆酱7份、食盐4份、白砂糖6份、香醋1.5份、米酒3份、辣椒面1.5份、香辛料1.5份、鲜姜1.5份、鲜葱1.5份、蒜蓉4份、水2份。
所述香辛料由八角、花椒、桂皮、丁香混合制得，其重量比为3：4：2：1。
所述植物油为葵花籽油、玉米油、大豆油、菜籽油中的一种或几种。
上述花生牛肉酱的制备方法，包含以下步骤：
(1)牛肉预处理：选择检疫合格的鲜牛肉，洗净，放入沸水中汆烫去血水和异味，再将牛肉、鲜姜、鲜葱和食盐放入蒸汽锅中加水预煮；预煮至八分熟时捞出，用绞肉机将预煮后的肉块绞碎；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油，油温加热至230-250℃后，倒入预备好的肉粒，炸制8-15min后捞出，剔除发黑、结块的肉粒；
(2)花生预处理：挑选颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生仁，剔除杂质后在130-150℃下烘烤10-15min，烤熟的花生仁迅速降温至45℃以下，待冷却后用花生去皮机脱去花生衣，使红衣的留存率不超过5％，选取无焦糊味的花生仁制成碎渣，备用；
(3)腰果预处理：挑选新鲜成熟的腰果，去壳，将腰果仁洗净，放入沸水中热烫5-10min，取出，置于维生素C溶液中浸泡4-6h；将浸泡后的腰果仁在130-150℃下烘烤20-30min，烤熟的腰果仁迅速降温至45℃以下，选取无焦糊味的腰果仁制成碎渣，备用；
(4)黑芝麻预处理：清洗、沥干的白芝麻在130-150℃下烘烤5-10min，冷却备用；
(5)黄豆酱预处理：将普通的黄豆酱投入胶体磨中进行研磨，使其达到无整黄豆颗粒，出口细度为25-40μm；
(6)辣椒面预处理：加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油，油温加热至150-180℃后，倒入辣椒面，炸制3-5min，无糊锅发黑现象；
(7)制备花生牛肉酱：将步骤(1)制得的牛肉、步骤(5)制得的黄豆酱、步骤(6)制得的辣椒酱加入自动搅拌夹层锅中，向锅内加入白砂糖、香醋、米酒、蒜蓉、水，混合拌匀，在0.12-0.15MPa的压力下，加热至微沸，熬制1-1.5h；向锅中加入香辛料，混合搅拌10-15min后停止加热；继续缓慢搅拌至酱体的温度降至70℃以下时，加入步骤(2)制得的花生碎渣、步骤(3)制得的腰果碎渣和步骤(4)制得的黑芝麻，混合拌匀；
(8)灌装杀菌：将步骤(7)得到的酱体分装入罐，排气密封后，121℃蒸汽杀菌20-30min；将杀菌后的产品迅速冷却至35℃以下封装，即得。
本发明的花生牛肉酱口感，添加了花生仁、腰果仁和黑芝麻，使浆体的营养更丰富更全面，且对于心脑血管疾病具有辅助疗效，本发明的制备方法简单，适合工业化大规模生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
牛肉65份、花生仁16份、腰果仁12份、黑芝麻8份、葵花籽油55份、黄豆酱7份、食盐4份、白砂糖6份、香醋1.5份、米酒3份、辣椒面1.5份、香辛料1.5份、鲜姜1.5份、鲜葱1.5份、蒜蓉4份、水2份。
上述花生牛肉酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)牛肉预处理：选择检疫合格的鲜牛肉，洗净，放入沸水中汆烫去血水和异味，再将牛肉、鲜姜、鲜葱和食盐放入蒸汽锅中加水预煮；预煮至八分熟时捞出，用绞肉机将预煮后的肉块绞碎；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入葵花籽油，油温加热至230-250℃后，倒入预备好的肉粒，炸制8-15min后捞出，剔除发黑、结块的肉粒；
(2)花生预处理：挑选颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生仁，剔除杂质后在130-150℃下烘烤10-15min，烤熟的花生仁迅速降温至45℃以下，待冷却后用花生去皮机脱去花生衣，使红衣的留存率不超过5％，选取无焦糊味的花生仁制成碎渣，备用；
(3)腰果预处理：挑选新鲜成熟的腰果，去壳，将腰果仁洗净，放入沸水中热烫5-10min，取出，置于维生素C溶液中浸泡4-6h；将浸泡后的腰果仁在130-150℃下烘烤20-30min，烤熟的腰果仁迅速降温至45℃以下，选取无焦糊味的腰果仁制成碎渣，备用；
(4)黑芝麻预处理：清洗、沥干的白芝麻在130-150℃下烘烤5-10min，冷却备用；
(5)黄豆酱预处理：将普通的黄豆酱投入胶体磨中进行研磨，使其达到无整黄豆颗粒，出口细度为25-40μm；
(6)辣椒面预处理：加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油，油温加热至150-180℃后，倒入辣椒面，炸制3-5min，无糊锅发黑现象；
(7)制备花生牛肉酱：将步骤(1)制得的牛肉、步骤(5)制得的黄豆酱、步骤(6)制得的辣椒酱加入自动搅拌夹层锅中，向锅内加入白砂糖、香醋、米酒、蒜蓉、水，混合拌匀，在0.12-0.15MPa的压力下，加热至微沸，熬制1-1.5h；向锅中加入香辛料，混合搅拌10-15min后停止加热；继续缓慢搅拌至酱体的温度降至70℃以下时，加入步骤(2)制得的花生碎渣、步骤(3)制得的腰果碎渣和步骤(4)制得的黑芝麻，混合拌匀；
(8)灌装杀菌：将步骤(7)得到的酱体分装入罐，排气密封后，121℃蒸汽杀菌20-30min；将杀菌后的产品迅速冷却至35℃以下封装，即得。
实施例2
一种花生牛肉酱，由以下重量份的组分组成：牛肉50份、花生仁15份、腰果仁10份、黑芝麻5份、玉米油50份、黄豆酱5份、食盐2份、白砂糖4份、香醋1份、米酒2份、辣椒面1份、香辛料1份、鲜姜1份、鲜葱1份、蒜蓉3份、水1份。
上述花生牛肉酱的制备方法同实施例1。
实施例3
一种花生牛肉酱，由以下重量份的组分组成：牛肉80份、花生仁20份、腰果仁15份、黑芝麻10份、大豆油60份、黄豆酱10份、食盐5份、白砂糖8份、香醋2份、米酒4份、辣椒面2份、香辛料2份、鲜姜2份、鲜葱2份、蒜蓉5份、水3份。
上述花生牛肉酱的制备方法同实施例1。
Claims (5)
1.一种花生牛肉酱，其特征在于，由以下重量份的组分组成：牛肉50-80份、花生仁15-20份、腰果仁10-15份、黑芝麻5-10份、植物油50-60份、黄豆酱5-10份、食盐2-5份、白砂糖4-8份、香醋1-2份、米酒2-4份、辣椒面1-2份、香辛料1-2份、鲜姜1-2份、鲜葱1-2份、蒜蓉3-5份、水1-3份。
2.如权利要求1所述的花生牛肉酱，其特征在于，由以下重量份的组分组成：牛肉65份、花生仁16份、腰果仁12份、黑芝麻8份、植物油55份、黄豆酱7份、食盐4份、白砂糖6份、香醋1.5份、米酒3份、辣椒面1.5份、香辛料1.5份、鲜姜1.5份、鲜葱1.5份、蒜蓉4份、水2份。
3.如权利要求1所述的花生牛肉酱，其特征在于，所述香辛料由八角、花椒、桂皮、丁香混合制得，其重量比为3：4：2：1。
4.如权利要求1所述的花生牛肉酱，其特征在于，所述植物油为葵花籽油、玉米油、大豆油、菜籽油中的一种或几种。
5.如权利要求1至4任一项所述的花生牛肉酱的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：
(1)牛肉预处理：选择检疫合格的鲜牛肉，洗净，放入沸水中汆烫去血水和异味，再将牛肉、鲜姜、鲜葱和食盐放入蒸汽锅中加水预煮；预煮至八分熟时捞出，用绞肉机将预煮后的肉块绞碎；加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油，油温加热至230-250℃后，倒入预备好的肉粒，炸制8-15min后捞出，剔除发黑、结块的肉粒；
(2)花生预处理：挑选颗粒饱满、无损伤、无霉变的花生仁，剔除杂质后在130-150℃下烘烤10-15min，烤熟的花生仁迅速降温至45℃以下，待冷却后用花生去皮机脱去花生衣，使红衣的留存率不超过5％，选取无焦糊味的花生仁制成碎渣，备用；
(3)腰果预处理：挑选新鲜成熟的腰果，去壳，将腰果仁洗净，放入沸水中热烫5-10min，取出，置于维生素C溶液中浸泡4-6h；将浸泡后的腰果仁在130-150℃下烘烤20-30min，烤熟的腰果仁迅速降温至45℃以下，选取无焦糊味的腰果仁制成碎渣，备用；
(4)黑芝麻预处理：清洗、沥干的白芝麻在130-150℃下烘烤5-10min，冷却备用；
(5)黄豆酱预处理：将普通的黄豆酱投入胶体磨中进行研磨，使其达到无整黄豆颗粒，出口细度为25-40μm；
(6)辣椒面预处理：加热炒制锅，向加热的炒制锅内倒入植物油，油温加热至150-180℃后，倒入辣椒面，炸制3-5min，无糊锅发黑现象；
(7)制备花生牛肉酱：将步骤(1)制得的牛肉、步骤(5)制得的黄豆酱、步骤(6)制得的辣椒酱加入自动搅拌夹层锅中，向锅内加入白砂糖、香醋、米酒、蒜蓉、水，混合拌匀，在0.12-0.15MPa的压力下，加热至微沸，熬制1-1.5h；向锅中加入香辛料，混合搅拌10-15min后停止加热；继续缓慢搅拌至酱体的温度降至70℃以下时，加入步骤(2)制得的花生碎渣、步骤(3)制得的腰果碎渣和步骤(4)制得的黑芝麻，混合拌匀；
(8)灌装杀菌：将步骤(7)得到的酱体分装入罐，排气密封后，121℃蒸汽杀菌20-30min；将杀菌后的产品迅速冷却至35℃以下封装，即得。
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Cited By (5)
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|---|---|---|---|---|
| CN108835599A (zh) * | 2018-06-19 | 2018-11-20 | 吕林杰 | 一种猪肉辣酱及其制备方法 |
| CN110367514A (zh) * | 2019-08-27 | 2019-10-25 | 康峰 | 一种地耳牛肉酱及其加工方法 |
| CN111955713A (zh) * | 2020-08-03 | 2020-11-20 | 张海涛 | 一种古方草本粗粮酱及其制备方法 |
| CN112137074A (zh) * | 2020-09-26 | 2020-12-29 | 朱仲礼 | 一种多味道百合牛肉酱及其制备方法 |
| CN117099931A (zh) * | 2023-08-07 | 2023-11-24 | 合肥安信源食品有限公司 | 一种五仁酱及其制备方法 |
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Application publication date: 20180601 |
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