CN108208169A - 一种增稠稳定剂及使用其制备的酸奶以及两者的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种增稠稳定剂，属于食品加工技术领域，增稠稳定剂包括按照质量百分比进行配比的10％‑50％的柑橘纤维、5％‑25％的果胶、1％‑10％的羧甲基纤维素钠、15％‑60％的变性淀粉、1％‑15％的海藻酸钠、1％‑10％的黄原胶、15％‑35％的琼脂、5％‑30％的瓜胶，用柑橘纤维来代替明胶，避免了明胶的危害和不通用性，柑橘纤维具有强大的物理性水结合力，耐酸、耐热、耐剪切，其在酸奶生产中，配比为80％‑90％的鲜奶、7％‑10％的糖、0.1％‑1％增稠稳定剂以及0.004％‑0.01％的发酵菌种，余量为水，生产的酸奶产品口感顺滑饱满，而且不会影响产品风味的释放，避免了货架期易出现的沉淀分层、乳清析出以及口感粗糙等问题。
Description
技术领域
本发明属于食品制备技术领域，具体涉及一种增稠稳定剂及使用其制备的酸奶以及两者的制备方法。
背景技术
随着人们生活健康意识的提高，乳制品受到消费者的喜爱，乳品行业发展迅猛。酸奶作为一种营养和健康的饮品，且适合乳糖不耐症患者食用，产品质量也受到人们的关注。酸奶生产过程中容易出现产品粗糙、乳清析出、沉淀等问题，单一的增稠剂往往不能解决所有的问题，还可能因为用量过大带来新的负面影响，多种增稠剂的组合复配可能会产生协同作用，从而更好的解决产品稳定性问题。
酸奶中常用的增稠剂有：淀粉、明胶、果胶、琼脂、海藻酸钠、瓜胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶等。明胶是从动物皮肤、骨骼、筋腱中提取，因此被大多数素食者和穆斯林禁用。因此需要将该成分用其他可食用成分进行替代，替代之后的成分和工艺均需要进行改进。
发明内容
本发明克服了现有技术的缺点，提供了一种增稠稳定剂及使用其制备的酸奶以及两者的制备方法，该增稠稳定剂使用柑橘纤维代替明胶类物质，可食用的通用性大大提高，避免了现有技术中不可食用和不宜食用的情况，应用至酸奶中可以显著提高增稠效果。
本发明的具体技术方案是：
一种增稠稳定剂，关键点是，所述的增稠稳定剂包括按照质量百分比进行配比的10％-50％的柑橘纤维、5％-25％的果胶、1％-10％的羧甲基纤维素钠、15％-60％的变性淀粉、1％-15％的海藻酸钠、1％-10％的黄原胶、15％-35％的琼脂、5％-30％的瓜胶。
所述的增稠稳定剂包括按照质量百分比进行配比的25％-45％的柑橘纤维、10％-20％的果胶、2％-8％的羧甲基纤维素钠、25％-55％的变性淀粉、1％-10％的海藻酸钠、3％-7％的黄原胶、15％-30％的琼脂、5％-25％的瓜胶。
所述的增稠稳定剂包括按照质量百分比进行配比的30％的柑橘纤维、12％的果胶、3％的羧甲基纤维素钠、25％的变性淀粉、2％的海藻酸钠、4％的黄原胶、18％的琼脂、6％的瓜胶。
如上所述的任一增稠稳定剂的制备方法，关键点是，所述的制备方法包括如下步骤：
A、将柑橘纤维、果胶、羧甲基纤维素钠、变性淀粉、海藻酸钠、黄原胶、琼脂以及瓜胶研磨成粉末状；
B、将所述粉末状的各成分进行搅拌混合，得到粉末状的增稠稳定剂。
使用如上所述增稠稳定剂制备的酸奶，关键点是，所述的酸奶包括按照质量百分比进行配比的80％-90％的鲜奶、7％-10％的糖、0.1％-1％增稠稳定剂以及0.004％-0.01％的发酵菌种，余量为水。
所述的酸奶还包括按照质量百分比进行配比的0.5％-10％的浓缩乳清蛋白、0.5％-10％的稀奶油和0.5％-5％的炼奶中的至少一种。
所述的糖为白砂糖。
如上所述的酸奶的制备方法，关键点是，所述的制备方法包括如下步骤：
a、称料：按质量比例称取鲜奶、糖和增稠稳定剂；
b、化料：从鲜奶中取质量的20％-30％加热至75-90℃，加入糖和增稠稳定剂，搅拌10-20min；
c、定容：加入剩余的鲜奶并加水至配比比例，搅拌10-20min，得到混合液；
d、均质：将混合液加热至55-65℃，并在18-20MPa压力下均质一遍；
e、灭菌：均质后的混合液在95℃条件下杀菌并持续5min；
f、接种：杀菌后的混合液冷却至42-45℃并接种发酵菌种；
g、发酵：在恒温培养箱中发酵，温度41-43℃，发酵至pH值为4.6时停止，得到酸乳凝块；
h、破乳灌装：将酸乳凝块迅速冷却至30℃以下，搅拌破乳得到乳液并进行灌装；
i、后熟：将灌装后的乳液置于4℃进行后熟并持续12-24h，得到酸奶成品。
本发明的有益效果是：本发明中的增稠稳定剂中用柑橘纤维代替明胶，并与其他成分混合构成增稠稳定剂，柑橘纤维是天然原料，具有较高的吸水性和保水力，该增稠稳定剂具备较好的物理性水结合力，耐酸、耐热、耐剪切，为各种食用液体提供了较为健康环保、人人皆宜的增稠稳定剂；使用柑橘纤维代替明胶，还能够适度降低其他成分的添加比例，使增稠稳定剂的非天然成分比例进一步降低，显著提高了增稠稳定剂的健康环保机能，降低了食用的负面作用；
该增稠稳定剂应用于酸奶的制备中，酸奶不易出现沉淀分层、乳清析出以及口感粗糙等问题，避免了货架期内常见的析水现象，口感顺滑饱满，酸奶中其他成分的风味释放良好；酸奶的生产工艺也得到了优化，无高温高压，同时没有其他次生有害物质或者杂质产生，相应的过滤环节也被省略，操作过程简化，生产效率和品质得到显著提高。
具体实施方式
本发明涉及一种增稠稳定剂及使用其制备的酸奶以及两者的制备方法，柑橘纤维是由柑橘类果皮中萃取的天然纤维，具有强大的物理性水结合力，耐酸、耐热、耐剪切，产品口感顺滑饱满，而且不会影响产品风味的释放，是替代或降低明胶用量的的优良选择，所述的增稠稳定剂包括按照质量百分比进行配比的10％-50％的柑橘纤维、5％-25％的果胶、1％-10％的羧甲基纤维素钠、15％-60％的变性淀粉、1％-15％的海藻酸钠、1％-10％的黄原胶、15％-35％的琼脂、5％-30％的瓜胶；同时，使用该增稠稳定剂进行搅拌型酸奶的制备，该增稠稳定剂能够有效解决酸奶生产中出现的沉淀、乳清析出以及口感粗糙等问题，增稠稳定剂、酸奶以及两者的制备方法均通过具体实施例来进行进一步阐述。
实施例1，增稠稳定剂包括按照质量百分比进行配比的30％的柑橘纤维、12％的果胶、3％的羧甲基纤维素钠、25％的变性淀粉、2％的海藻酸钠、4％的黄原胶、18％的琼脂以及6％的瓜胶，将各个成分研磨成粉末状，随后将粉末状的各成分进行搅拌混合，得到粉末状的增稠稳定剂；
使用该增稠稳定剂制备的酸奶，其原料包括按照质量百分比进行配比的90％的鲜奶、8％的白砂糖、1％增稠稳定剂、0.007％的发酵菌种，余量为水，该酸奶的制备方法包括如下步骤：
a、称料：按质量比例称取900g鲜奶、80g白砂糖以及10g增稠稳定剂，鲜奶选用牛乳；
b、化料：从900g牛乳中取质量的20％-30％加热至80-85℃，将白砂糖、和增稠稳定剂干混后慢慢加入加热的牛乳中，搅拌10-20min；
c、定容：加入剩余的牛乳和水，搅拌10-20min，得到混合液；
d、均质：将混合液加热至55-60℃，并在18-20MPa压力下均质一遍；
e、灭菌：均质后的混合液在95℃条件下进行巴氏杀菌并持续5min；
f、接种：杀菌后的混合液冷却至42℃并接种发酵菌种；
g、发酵：在恒温培养箱中发酵，温度41-43℃，发酵4-6h至pH值为4.6时停止，得到酸乳凝块；
h、破乳灌装：将酸乳凝块迅速冷却至30℃以下，搅拌10min，转速为1000r/min，搅拌破乳至均一流动状态，得到乳液并进行灌装；
i、后熟：将灌装后的乳液置于4℃冷库中冷藏后熟12-24h，最终得到酸奶成品。
实施例2，作为实施例1的另一种实施方式，所述增稠稳定剂包括按照质量百分比进行配比的27％的柑橘纤维、17％的果胶、2％的羧甲基纤维素钠、25％的变性淀粉、1％的海藻酸钠、4％的黄原胶、15％的琼脂以及9％的瓜胶，将各个成分研磨成粉末状，随后将粉末状的各成分进行搅拌混合，得到粉末状的增稠稳定剂；
使用该增稠稳定剂制备的酸奶，其原料包括按照质量百分比进行配比的82％的鲜奶、9％的白砂糖、0.8％增稠稳定剂、0.007％的发酵菌种，余量为水，该酸奶的制备方法包括如下步骤：
a、称料：按质量比例称取鲜奶、白砂糖以及增稠稳定剂，鲜奶选用还原乳，还原乳的制备过程：准备全脂奶粉120g，并加入700g45-50℃的水，1000r/min搅拌10min，静置20min，得到还原乳，还原乳重量为820g；白砂糖为90g，增稠稳定剂为8g；
b、化料：从820g还原乳中取质量的20％-30％加热至80-85℃，将白砂糖和增稠稳定剂干混后慢慢加入加热的还原乳中，搅拌10-20min；
c、定容：加入剩余的还原乳和水，搅拌10-20min，得到混合液；
d、均质：将混合液加热至60-65℃，并在18-20MPa压力下均质一遍；
e、灭菌：均质后的混合液在95℃条件下杀菌并持续5min；
f、接种：杀菌后的混合液冷却至42℃并接种发酵菌种；
g、发酵：在恒温培养箱中发酵，温度42℃，发酵4-6h至pH值为4.6时停止，得到酸乳凝块；
h、破乳灌装：将酸乳凝块迅速冷却至30℃以下，搅拌10min，转速为1000r/min，搅拌破乳至均一流动状态，得到乳液并进行灌装；
i、后熟：将灌装后的乳液置于4℃冷库中冷藏后熟12-24h，最终得到酸奶成品。
实施例3，作为实施例1的另一种实施方式，所述增稠稳定剂包括按照质量百分比进行配比的35％的柑橘纤维、15％的果胶、3％的羧甲基纤维素钠、20％的变性淀粉、2％的海藻酸钠、3％的黄原胶、13％的琼脂以及9％的瓜胶，将各个成分研磨成粉末状，随后将粉末状的各成分进行搅拌混合，得到粉末状的增稠稳定剂；
使用该增稠稳定剂制备的酸奶，其原料包括按照质量百分比进行配比的82％的鲜奶、9％的白砂糖、0.5％的浓缩乳清蛋白、0.5％稀奶油、0.2％的增稠稳定剂、0.007％的发酵菌种，余量为水，该酸奶的制备方法包括如下步骤：
a、称料：按质量比例称取鲜奶、白砂糖、浓缩乳清蛋白、稀奶油以及增稠稳定剂，鲜奶选用牛乳，牛乳为820g，白砂糖90g，浓缩乳清蛋白5g，稀奶油5g以及增稠稳定剂2g；
b、化料：从900g牛乳中取质量的20％-30％加热至80-85℃，将白砂糖、浓缩乳清蛋白、稀奶油和增稠稳定剂干混后慢慢加入加热的牛乳中，搅拌10-20min；
c、定容：加入剩余的牛乳和水，搅拌10-20min，得到混合液；
d、均质：将混合液加热至55-60℃，并在18-20MPa压力下均质一遍；
e、灭菌：均质后的混合液在95℃条件下杀菌并持续5min；
f、接种：杀菌后的混合液冷却至42℃并接种发酵菌种；
g、发酵：在恒温培养箱中发酵，温度42℃，发酵4-6h至pH值为4.6时停止，得到酸乳凝块；
h、破乳灌装：将酸乳凝块迅速冷却至30℃以下，搅拌10min，转速为1000r/min，搅拌破乳至均一流动状态，得到乳液并进行灌装；
i、后熟：将灌装后的乳液置于4℃冷库中冷藏后熟12-24h，最终得到酸奶成品。
本发明中的增稠稳定剂中用柑橘纤维代替明胶，并与其他成分混合构成增稠稳定剂，柑橘纤维是天然原料，具有较高的吸水性和保水力，该增稠稳定剂具备较好的物理性水结合力，耐酸、耐热、耐剪切，为各种食用液体提供了较为健康环保、人人皆宜的增稠稳定剂；使用柑橘纤维代替明胶，还能够适度降低其他成分的添加比例，使增稠稳定剂的非天然成分比例进一步降低，显著提高了增稠稳定剂的健康环保机能，降低了食用的负面作用；
该增稠稳定剂应用于酸奶的制备中，酸奶不易出现沉淀分层、乳清析出以及口感粗糙等问题，避免了货架期内常见的析水现象，口感顺滑饱满，酸奶中其他成分的风味释放良好；酸奶的生产工艺也得到了优化，无高温高压，同时没有其他次生有害物质或者杂质产生，相应的过滤环节也被省略，操作过程简化，生产效率和品质得到显著提高。
Claims (8)
1.一种增稠稳定剂，其特征在于，所述的增稠稳定剂包括按照质量百分比进行配比的10％-50％的柑橘纤维、5％-25％的果胶、1％-10％的羧甲基纤维素钠、15％-60％的变性淀粉、1％-15％的海藻酸钠、1％-10％的黄原胶、15％-35％的琼脂、5％-30％的瓜胶。
2.根据权利要求1所述的一种增稠稳定剂，其特征在于，所述的增稠稳定剂包括按照质量百分比进行配比的25％-45％的柑橘纤维、10％-20％的果胶、2％-8％的羧甲基纤维素钠、25％-55％的变性淀粉、1％-10％的海藻酸钠、3％-7％的黄原胶、15％-30％的琼脂、5％-25％的瓜胶。
3.根据权利要求1所述的一种增稠稳定剂，其特征在于，所述的增稠稳定剂包括按照质量百分比进行配比的30％的柑橘纤维、12％的果胶、3％的羧甲基纤维素钠、25％的变性淀粉、2％的海藻酸钠、4％的黄原胶、18％的琼脂、6％的瓜胶。
4.如权利要求1-3中任一所述增稠稳定剂的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括如下步骤：
A、将柑橘纤维、果胶、羧甲基纤维素钠、变性淀粉、海藻酸钠、黄原胶、琼脂以及瓜胶研磨成粉末状；
B、将所述粉末状的各成分进行搅拌混合，得到粉末状的增稠稳定剂。
5.使用权利要求1-3中任一所述增稠稳定剂制备的酸奶，其特征在于，所述的酸奶包括按照质量百分比进行配比的80％-90％的鲜奶、7％-10％的糖、0.1％-1％增稠稳定剂以及0.004％-0.01％的发酵菌种，余量为水。
6.根据权利要求5所述的酸奶，其特征在于，所述的酸奶还包括按照质量百分比进行配比的0.5％-10％的浓缩乳清蛋白、0.5％-10％的稀奶油和0.5％-5％的炼奶中的至少一种。
7.根据权利要求5所述的酸奶，其特征在于，所述的糖为白砂糖。
8.如权利要求5所述的酸奶的制备方法，其特征在于，所述的制备方法包括如下步骤：
a、称料：按质量比例称取鲜奶、糖和增稠稳定剂；
b、化料：从鲜奶中取质量的20％-30％加热至80-90℃，加入糖和增稠稳定剂，搅拌10-20min；
c、定容：加入剩余的鲜奶并加水至配比比例，搅拌10-20min，得到混合液；
d、均质：将混合液加热至55-65℃，并在18-20MPa压力下均质；
e、灭菌：均质后的混合液在93-97℃条件下杀菌并持续5min；
f、接种：杀菌后的混合液冷却至42-45℃并接种发酵菌种；
g、发酵：在恒温培养箱中发酵，温度41-43℃，发酵至pH值为4.6时停止，得到酸乳凝块；
h、破乳灌装：将酸乳凝块迅速冷却至30℃以下，搅拌破乳得到乳液并进行灌装；
i、后熟：将灌装后的乳液置于4℃进行后熟并持续12-24h，得到酸奶成品。
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