CN111248275A - 发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种发酵乳，所述发酵乳中含有稳定剂系统，所述稳定剂系统由淀粉、琼脂、果胶和双乙酰酒石酸单双甘油脂组成。本发明还提供所述发酵乳的制备方法。
Description
技术领域
本发明属于乳制品领域，并且具体设计一种发酵乳及其制备方法。
背景技术
发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品，通常所添加的发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)，益生菌通常为双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。随着益生菌的研究，功能性的不断开发，改善肠道环境、增强人体免疫力、抗过敏预防癌症等益生功能越来越受到认可且被应用。发酵乳产品因其独特的风味、良好的口感已经越来越受到消费者的喜欢，产品不仅美味可口，更因其含有的活性益生菌，可以调节肠道微生物菌群，改善便秘情况，降血脂降胆固醇提高机体免疫能力而受到人们的青睐。
发明内容
本发明目的是提供一种发酵乳及其制备方法，所述发酵乳产品在保质期组织状态稳定，特征风味浓郁，口感丝滑，营养价值高。
在一个方面，本发明提供一种发酵乳，所述发酵乳中含有稳定剂系统，所述稳定剂系统由淀粉、琼脂、果胶和双乙酰酒石酸单双甘油脂组成。
在一个方面，所述稳定剂系统由基于发酵乳总重量计的以下组成：0.1％-0.6％淀粉，0.01％-0.1％琼脂，0.01％-0.1％果胶，和0.03％-0.15％双乙酰酒石酸单双甘油脂。
在一个方面，除所述稳定剂系统外，用于制备所述发酵乳的原料还包含选自以下的一种或多种：原料乳、白砂糖、稀奶油、炼乳、浓缩牛奶蛋白粉、稳定剂、食用盐、发酵剂。
在一个方面，除所述稳定剂系统外，用于制备所述发酵乳的原料还包含基于发酵乳总重量计的以下：生牛乳80％-90％，白砂糖0.05％-0.09％，稀奶油0.005％-0.02％，炼乳0.005％-0.01％，浓缩牛奶蛋白粉0.002％-0.008％，食用盐0.0003％-0.001％，发酵剂0.00005％-0.0005％，和余量的水。
在一个优选方面，本发明中使用的淀粉是糯米淀粉。
在一个方面，可用于本发明的发酵菌为本领域中常用的那些。在一个优选方面，本发明中使用的发酵剂选自保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)或其组合。
在一个方面，本发明提供一种用于制备发酵乳的方法，所述方法包括在发酵乳的原料中加入稳定剂系统，所述稳定剂系统由淀粉、琼脂、果胶和双乙酰酒石酸单双甘油脂组成。
在一个方面，在本发明的用于制备发酵乳的方法中，所述稳定剂系统由基于发酵乳总重量计的以下组成：0.1％-0.6％淀粉，0.01％-0.1％琼脂，0.01％-0.1％果胶，和0.03％-0.15％双乙酰酒石酸单双甘油脂。
在一个方面，用于制备本发明发酵乳的主要原料为：原料乳、白砂糖、稀奶油、炼乳、浓缩牛奶蛋白粉、稳定剂、食用盐、乳酸菌等。在一个优选的方面，每1000kg产品需要使用生牛乳800-900kg，白砂糖50-90kg，稀奶油5-20kg，炼乳5-10kg，浓缩牛奶蛋白粉2-8kg，稳定剂1.5-9.5kg，食用盐0.3-1kg，乳酸菌0.05-0.5kg，并且余量用水补充。最终得到发酵乳的蛋白质含量≥2.3，脂肪含量≥2.5。
在一个方面，本发明提供一种发酵乳的制备方法，其包括以下步骤：
1)对原料奶进行标准化处理；
2)将白砂糖、稳定剂等添加到原料乳中，定容、循环搅拌20-30min；
3)对步骤2)所得混合物料进行脱气、均质和杀菌；
4)冷却至40℃-43℃，加入发酵剂；
5)发酵4-8小时，制得发酵乳。
在上述方法中，均质时，均质压力为30-40/160-180bar；杀菌时，杀菌温度为95±5℃/300s。
可用于本发明的发酵菌为本领域中常用的那些。在优选的实施方案中，可用于本发明的发酵菌选自：保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)或其组合。
在一个方面，在本发明中，为了使产品状态呈现稠厚稳定，口感细腻的状态，选用淀粉、琼脂、果胶和双乙酰酒石酸单双甘油脂进行复配来作为稳定剂，从而保持产品的组织状态良好细腻。在优选的方面，本发明的发酵乳中含有基于发酵乳的总重量计的0.1％-0.6％淀粉，0.01％-0.1％琼脂，0.01％-0.1％果胶，和0.03％-0.15％双乙酰酒石酸单双甘油脂作为稳定剂。在一个优选的方面，在本发明中作为稳定剂使用的淀粉是糯米淀粉。
在一个方面，在本发明中，由淀粉、琼脂、果胶和双乙酰酒石酸单双甘油脂组成的稳定剂系统能够产生协同作用，使产品在保质期内组织状态稠厚、无大量乳清析出，口感细腻丝滑。
在一个方面中，本发明的发酵乳中可以添加芝士粉以使本发明的发酵乳具有芝士风味和相应的营养价值。在一个方面，在本发明的发酵乳中，1000重量份的发酵乳中可以添加1-10重量份的芝士粉。为了能够突出浓郁的芝士风味，还可以添加适量的食用盐，使产品风味突出，口感更加饱满。
具体实施方式
为了对本发明的技术方案、发明内容和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明。
实施例1
用于制备发酵乳的原料如下：
制备好的发酵乳加水至1000kg。
发酵乳的制作工艺如下：
1)配料：将牛奶加热到50-60℃，加入白砂糖、淀粉、琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油脂及其他原料，定容、循环搅拌20-30min；
2)净化脱气：对步骤1)物料进行净化和脱气处理；
3)均质：将经过净化脱气处理的物料加热到60～70℃，在160～180bar的压力下进行均质处理；
4)杀菌：杀菌要求90～100℃/300s；
5)冷却：将杀菌后的混合物料冷却至40-43℃；
6)发酵：添加发酵剂，搅拌均匀后使物料在40-43℃下静置保温发酵4-8h；
7)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至15-25℃下灌装；
8)冷藏：将灌装得到的产品置于0～5℃的环境冷藏后熟。
实施例2
用于制备发酵乳的原料如下：
制备好的发酵乳加水至1000kg。
发酵乳的制作工艺如下：
1)配料：将牛奶加热到50-60℃，加入白砂糖、淀粉、琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油脂及其他原料，定容、循环搅拌20-30min；
2)净化脱气：对步骤1)物料进行净化和脱气处理；
3)均质：将经过净化脱气处理的物料加热到60～70℃，在160～180bar的压力下进行均质处理；
4)杀菌：杀菌要求90～100℃/300s；
5)冷却：将杀菌后的混合物料冷却至40-43℃；
6)发酵：添加发酵剂，搅拌均匀后使物料在40-43℃下静置保温发酵4-8h；
7)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至15-25℃下灌装；
8)冷藏：将灌装得到的产品置于0～5℃的环境冷藏后熟。
实施例3
用于制备发酵乳的原料如下：
制备好的发酵乳加水至1000kg。
发酵乳的制作工艺如下：
1)配料：将牛奶加热到50-60℃，加入白砂糖、淀粉、琼脂、果胶、双乙酰酒石酸单双甘油脂及其他原料，定容、循环搅拌20-30min；
2)净化脱气：对步骤1)物料进行净化和脱气处理；
3)均质：将经过净化脱气处理的物料加热到60～70℃，在160～180bar的压力下进行均质处理；
4)杀菌：杀菌要求90～100℃/300s；
5)冷却：将杀菌后的混合物料冷却至40-43℃；
6)发酵：添加发酵剂，搅拌均匀后使物料在40-43℃下静置保温发酵4-8h；
7)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至15-25℃下灌装；
8)冷藏：将灌装得到的产品置于0～5℃的环境冷藏后熟。
对比例1
用于制备发酵乳的原料如下：
制备好的发酵乳加水至1000kg。
发酵乳的制作工艺如下：
1)配料：将牛奶加热到50-60℃，加入白砂糖、淀粉及其他原料，定容、循环搅拌20-30min；
2)净化脱气：对步骤1)物料进行净化和脱气处理；
3)均质：将经过净化脱气处理的物料加热到60～70℃，在160～180bar的压力下进行均质处理；
4)杀菌：杀菌要求90～100℃/300s；
5)冷却：将杀菌后的混合物料冷却至40-43℃；
6)发酵：添加发酵剂，搅拌均匀后使物料在40-43℃下静置保温发酵4-8h；
7)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至15-25℃下灌装；
8)冷藏：将灌装得到的产品置于0～5℃的环境冷藏后熟。
对比例2
用于制备发酵乳的原料如下：
制备好的发酵乳加水至1000kg。
发酵乳的制作工艺如下：
1)配料：将牛奶加热到50-60℃，加入白砂糖、琼脂及其他原料，定容、循环搅拌20-30min；
2)净化脱气：对步骤1)物料进行净化和脱气处理；
3)均质：将经过净化脱气处理的物料加热到60～70℃，在160～180bar的压力下进行均质处理；
4)杀菌：杀菌要求90～100℃/300s；
5)冷却：将杀菌后的混合物料冷却至40-43℃；
6)发酵：添加发酵剂，搅拌均匀后使物料在40-43℃下静置保温发酵4-8h；
7)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至15-25℃下灌装；
8)冷藏：将灌装得到的产品置于0～5℃的环境冷藏后熟。
对比例3
用于制备发酵乳的原料如下：
制备好的发酵乳加水至1000kg。
发酵乳的制作工艺如下：
1)配料：将牛奶加热到50-60℃，加入白砂糖、果胶及其他原料，定容、循环搅拌20-30min；
2)净化脱气：对步骤1)物料进行净化和脱气处理；
3)均质：将经过净化脱气处理的物料加热到60～70℃，在160～180bar的压力下进行均质处理；
4)杀菌：杀菌要求90～100℃/300s；
5)冷却：将杀菌后的混合物料冷却至40-43℃；
6)发酵：添加发酵剂，搅拌均匀后使物料在40-43℃下静置保温发酵4-8h；
7)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至15-25℃下灌装；
8)冷藏：将灌装得到的产品置于0～5℃的环境冷藏后熟。
对比例4
用于制备发酵乳的原料如下：
制备好的发酵乳加水至1000kg。
发酵乳的制作工艺如下：
1)配料：将牛奶加热到50-60℃，加入白砂糖、双乙酰酒石酸单双甘油脂及其他原料，定容、循环搅拌20-30min；
2)净化脱气：对步骤1)物料进行净化和脱气处理；
3)均质：将经过净化脱气处理的物料加热到60～70℃，在160～180bar的压力下进行均质处理；
4)杀菌：杀菌要求90～100℃/300s；
5)冷却：将杀菌后的混合物料冷却至40-43℃；
6)发酵：添加发酵剂，搅拌均匀后使物料在40-43℃下静置保温发酵4-8h；
7)冷却、灌装：将发酵终点的发酵乳破乳，冷却至15-25℃下灌装；
8)冷藏：将灌装得到的产品置于0～5℃的环境冷藏后熟。
将以上实施例与对比例所得产品作为样品进行稳定性考察试验(在4℃进行)，观察贮藏期间组织状态、风味、口感变化。结果如下表所示。
从上表中可以看出，相比于使用单一稳定剂的对比例1-4，使用四种试剂的组合的稳定剂系统的实施例1-3的稳定剂方案具有协同作用，其可以使产品在保质期内保持良好的组织状态，口感细腻丝滑，粘稠度适中，且无大量乳清析出，保证了产品的品质。
Claims (8)
1.发酵乳，所述发酵乳中含有稳定剂系统，所述稳定剂系统由淀粉、琼脂、果胶和双乙酰酒石酸单双甘油脂组成。
2.权利要求1的发酵乳，其中所述稳定剂系统由基于发酵乳总重量计的以下组成：0.1％-0.6％淀粉，0.01％-0.1％琼脂，0.01％-0.1％果胶，和0.03％-0.15％双乙酰酒石酸单双甘油脂。
3.权利要求1或2的发酵乳，其中除所述稳定剂系统外，用于制备所述发酵乳的原料还包含选自以下的一种或多种：原料乳、白砂糖、稀奶油、炼乳、浓缩牛奶蛋白粉、稳定剂、食用盐、发酵剂。
4.权利要求1或2的发酵乳，其中除所述稳定剂系统外，用于制备所述发酵乳的原料还包含基于发酵乳总重量计的以下：生牛乳80％-90％，白砂糖0.05％-0.09％，稀奶油0.005％-0.02％，炼乳0.005％-0.01％，浓缩牛奶蛋白粉0.002％-0.008％，食用盐0.0003％-0.001％，发酵剂0.00005％-0.0005％，和余量的水。
5.权利要求1或2的发酵乳，其中所述淀粉是糯米淀粉。
6.权利要求1或2的发酵乳，其中所述发酵剂选自保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)或其组合。
7.用于制备发酵乳的方法，所述方法包括在发酵乳的原料中加入稳定剂系统，所述稳定剂系统由淀粉、琼脂、果胶和双乙酰酒石酸单双甘油脂组成。
8.权利要求7的方法，其中所述稳定剂系统由基于发酵乳总重量计的以下组成：0.1％-0.6％淀粉，0.01％-0.1％琼脂，0.01％-0.1％果胶，和0.03％-0.15％双乙酰酒石酸单双甘油脂。
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