CN108135199A - 茶产品的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供生产茶产品的方法，其包括以下步骤：a)提供含水量低于5％的红叶茶；b)以步骤(a)的红叶茶重量的30‑80％的量添加水；和c)在低于600帕斯卡的真空和‑60℃至+60℃的温度下冷冻干燥或真空干燥步骤(b)的红叶茶，以获得所述茶产品。

Description

茶产品的生产方法

技术领域

本发明涉及茶产品，并且更具体地，本发明涉及红茶产品。

背景技术

茶是世界上被最广泛地饮用的饮料之一。有多种类型的茶，例如红茶、绿茶、乌龙茶、白茶等。在不同的类型中，红茶产品更受欢迎。通常红茶的制作方法包括萎凋、浸解(macerating)、发酵和烘焙/干燥。红茶的特征性颜色、风味和芳香在发酵期间产生。在茶加工中，术语发酵通常用于指酶促氧化。发酵后，在高温下干燥茶以抑制酶的作用并将水分降至低水平。

基于茶的饮料可以作为热饮或冷饮饮用，或者可以作为常温下(～25℃)的饮料饮用。但是，无论这些基于茶的饮料以何种方式饮用，这些茶产品的感觉(sensorials)是主要关注点。在红茶饮料的情况下，消费者认为感觉是主要因素。红茶产品的感觉主要包括颜色和浊度。颜色赋予对红茶茶汤的影响。认为消费者广泛地喜欢具有丰富红色茶汤的红茶。消费者想要这样的红茶产品，其产生浊度低的丰富红色茶汤。

已努力提供具有增强的红色的红茶产品。

US2008/0118602(Unilever，2008)公开了茶产品的生产方法，所述茶产品易于冲泡且具有改善的红色。该方法包括使红茶与抗坏血酸和/或其盐、氧化剂和水接触至少5分钟的时间，随后进行干燥，以制做可在5-100℃的水中冲泡的茶产品。

US3873745(Nestle，1975)中描述了冷冻干燥红茶叶以保留其芳香成分。其描述了将溶剂与在所述溶剂中或含有所述溶剂的溶液或悬浮液中的物质分离的方法，其包括固化所述溶剂，然后在减压下于冷冻干燥室中通过升华将其与所述物质分离，其中，在所述室中产生如下气氛，其主要由在高于-196℃的温度下能以凝聚态存在并且在上述温度下饱和蒸汽压不超过2托的气体介质组成，随后使所述介质于冷却表面上凝聚，所述冷却表面的温度使得所述介质的饱和蒸汽压不超过2托，并且随后通过升华将所述溶剂与所述物质分离，并凝聚到所述冷却表面上。

我们还发现无论以何种方式沏泡叶茶产品，沏泡饮料后剩余的茶叶废料均含有数量可观的多酚未被利用并在沏泡程序后作为废料弃去。多酚被认为是绝大多数茶产品中的主要成分。据信多酚为茶产品提供所需的味道(涩味、苦味等)，并且还提供各种健康益处。已知多酚为“茶有益成分(tea goodies)”之一。

同样，已努力提高茶产品中的多酚含量。

WO 2012/133901(KANNO MINORU等人，2012)描述了用于植物叶的多酚增加剂(其能够延长诸如叶菜和茶叶的植物叶的保存期)、用于植物叶的多酚和氨基酸增加剂、树脂丸、植物叶储存片(storage sheet)以及植物叶储存片的制造方法。

现有技术均未公开产生具有增强的红色和降低的浊度的茶汤的茶产品。现有技术没有公开处理成品红茶产品以生产产生具有增强的红色和降低的浊度的茶汤的红茶产品。成品红茶优选指那些经过红茶生产工序(例如萎凋、浸解、发酵和干燥)且含水量低于5重量％的产品。此外，现有技术未说明如何提高多酚从叶基质中的可萃取性以利用已存在于叶中且否则在饮料沏泡后随同用过的茶叶作为废物丢弃的多酚。

因此，本发明的目的是提供产生具有增强的红色和较低浊度值的茶汤的茶产品。

本发明的另一目的是提供处理成品红茶产品以生产产生具有增强的红色和降低的浊度的茶汤的红茶产品的方法。

本发明的另一目的是提供改善多酚从茶叶中的可萃取性的方法。

本发明的发明人在广泛工作以解决这些问题时惊奇地发现，向成品红茶产品添加特定比例的水，然后进行冷冻干燥，所生产的茶产品产生具有增强的红色和较低浊度值的茶汤。

发明内容

在第一方面，本发明提供生产茶产品的方法，其包括以下步骤：

a)提供含水量低于5％的红叶茶；

b)以步骤(a)的红叶茶重量的30-80％的量添加水；和

c)在低于600帕斯卡的真空和-60℃至+60℃的温度下冷冻干燥或真空干燥步骤(b)的红叶茶，以获得所述茶产品。

在第二方面，本发明提供通过第一方面的方法获得和/或可获得的茶产品，其中在750nm的波长处测量时，所述茶产品的表面反射率大于30％。

本发明的一个方面的任何特征可以用于本发明的任何其它方面中。词语“包括”是指“包含”但不一定是“由...组成”或“由...构成”。也就是说，所列的步骤或选项不必穷举。除了在操作例和比较例中，或者另外明确指出的情况以外，本说明书中表示材料数量或反应条件、材料物理特性和/或用途的所有数字都应被理解为由词语“约”来修饰。以“x至y”的形式表达的数值范围被理解为包括x和y。对于特定的特征，当多个优选的范围以“x至y”的形式进行描述时，应被理解为还涵盖组合不同端值的所有范围。

具体实施方式

为本发明的目的，“茶”是指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。特别优选的是来自阿萨姆茶(var.assamica)的原料，因为相较于中国茶(var.sinensis)其茶活性物质水平更高。

为本发明的目的，“茶叶”是指含有未冲泡形式的茶叶和/或茎，且已经干燥只含水量低于5重量％的茶产品(即“成品茶”)。

“红茶”是指经充分发酵的茶。

“发酵”是指当某些内源性酶和底物结合(例如通过对叶进行浸解而机械破坏细胞)时茶经历的氧化和水解过程。在此过程中，叶中无色的儿茶素被转化为黄色和橙色至深棕色的多酚物质的复杂混合物。

“鲜茶叶”是指从未干燥至含水量低于30重量％的茶叶、芽和/或茎，并且通常其含水量为60-90％。

本发明提供生产茶产品的方法，其包括以下步骤：

a)提供含水量低于5％的红叶茶；

b)以步骤(a)的红叶茶重量的30-80％的量添加水；和

c)在低于600帕斯卡的真空和-60℃至+60℃的温度下冷冻干燥或真空干燥步骤(b)的红叶茶，以获得所述茶产品。

茶产品的生产方法

步骤(a)：

本发明方法的原材料为红叶茶。如上所解释，红叶茶是经发酵的叶茶，以干重计其含水量低于5％。原材料可优选为含水量低于5％的市售成品红茶。

优选通过使用包括以下步骤的方法制作红叶茶：

i.取鲜茶叶；

ii.对所述叶进行粉碎；和

iii.通过将所述叶在15-35℃的温度下保持15分钟至3小时来发酵经粉碎的叶，

iv.在50-150℃的温度下干燥经发酵的茶叶。

粉碎前，鲜茶叶优选经历被称为萎凋的工序。萎凋是这样的工序，其中允许采摘的茶叶经一段时间来三时水分，优选在浅槽中进行，其中发生生化反应，导致形成多种有益化合物，包括芳香化合物。为了加快水分散失过程，优选以受控制的方式使新鲜干燥空气通过叶。茶叶可包含茶植物的叶、芽、茎和其它部位。萎凋时间优选为10-96小时，更优选为10-72小时，甚至更优选为12-48小时，并且最优选为24-72小时。

可优选对经萎凋的叶进行粉碎。这可优选通过被称为CTC的压碎、撕裂和卷曲来进行。可进行一个或多个CTC步骤。在该步骤中，经萎凋的叶破碎并释放出叶中存在的酶。

或者，萎凋后，将经萎凋的茶叶在传统揉捻机中进行揉捻或者在转子叶片中粉碎，或进行它们的组合。在这些步骤期间，茶叶中存在的前体变得可被酶处理。

经粉碎的茶叶优选经历发酵。发酵优选通过将叶在15-35℃的温度下保持15分钟至3小时来进行。优选发酵温度为25-35℃，并且更优选为约30-35℃。发酵时间优选为30分钟至3小时，并且更优选为1-3小时。在此阶段，茶经历酶促反应，其产生典型的红茶特征。

然后可优选地干燥经发酵的茶叶。在干燥步骤期间，将经孵育的茶叶干燥至含水量优选低于茶叶总重量的10％，更优选低于茶叶总重量的5％。

干燥步骤优选通过热力干燥或真空干燥来进行。

热力干燥优选通过将叶与空气接触来进行；其中空气的温度优选为50-150℃，更优选60-130℃，最优选80-130℃。热力干燥可在任何常规干燥器中进行。然而，对热力干燥而言特别优选的是流化床干燥器或盘式干燥器。

叶也可以通过真空干燥来进行干燥。在真空干燥期间，茶叶经受优选为5-500mm·Hg，更优选50-300mm·Hg，并且最优选100-200mm·Hg的绝对压力下。真空干燥优选在20-70℃，更优选25-60℃，并且最优选30-55℃的温度下进行。真空干燥可以在任何合适的真空干燥器中进行，优选在旋转真空干燥器中进行。

在本发明的另一实施方案中，优选通过使用包括以下步骤的方法制做红叶茶产品：

i.取鲜茶叶；

ii.在厌氧条件下在4℃至60℃的温度下将所述鲜叶孵育4-36小时的时间；

iii.对经孵育的叶进行粉碎；和

iv.通过将所述叶在15-35℃的温度下保持15分钟至3小时来发酵经粉碎的叶，

v.在50-150℃的温度下干燥经发酵的茶叶。

步骤(i)包括取鲜茶叶。鲜叶可选取一芽两叶、一芽三叶或者多于一芽三叶。步骤(i)和步骤(ii)之间的时长优选小于24小时，更优选小于12小时，并且最优选小于8小时。但是，如果茶叶保存在低于5℃的温度下，则步骤(i)和步骤(ii)之间的时长有可能长于24小时。

步骤(ii)包括在厌氧条件下在4℃至60℃的温度下将选取的叶孵育4-36小时的时间。本文使用的术语“厌氧条件”是指与叶接触的气相具有低于3体积％的氧气。与叶接触的气相中氧气的量优选低于2％，更优选低于1％。特别优选与叶接触的气相基本上不含氧气。

上述步骤(ii)中的厌氧条件任选如下实现：

A.将所述鲜茶叶放置在容器中，并封闭所述容器，或

B.将所述茶叶放置在容器中，以除氧气之外的气体吹扫通过所述容器，并封闭所述容器，或者将所述叶放置在密封室中或真空下。

通过将鲜叶放置在容器中并封闭容器，气相中的氧气浓度随时间降低，并且在将容器保持封闭一定量的时间后，实现厌氧条件。容器封闭的时长优选大于约3小时，更优选大于4小时，并且最优选大于约6小时或者甚至大于约8小时。

或者并且更优选地，通过将叶放置在容器内，以除氧气之外的气体吹扫通过所述容器，并封闭所述容器来实现厌氧条件。除氧气之外的气体优选为氮气或二氧化碳，更优选氮气。

在上述步骤(A)或步骤(B)中，一旦封闭容器，对容器内的压力并无特别限制。封闭容器内的压力优选为1-1000mm Hg绝对压力，更优选为10-800mm Hg绝对压力，并且最优选为约20mm Hg绝对压力。

优选在步骤(ii)期间叶的水分散失尽可能低。这有利且方便地通过在封闭条件下进行步骤(ii)来实现。在步骤(ii)之后，经孵育的茶叶包含优选70-75重量％的水。

在步骤(ii)中，温度为4℃至60℃，优选4‐55℃，更优选10‐40℃。

将鲜叶在厌氧条件下孵育4-36小时的时间，优选6-30小时的时间，更优选8-25小时的时间，最优选10-24小时的时间。

其余的步骤(iii)、步骤(iv)和步骤(v)分别涉及粉碎、发酵和干燥，与本说明书上一节中所解释相同。

步骤(b)：

在步骤(b)中，以红叶茶重量的30-80％的量向步骤(a)的红叶茶中添加水。加水量优选为红叶茶重量的40-70％，并且更优选为红叶茶重量的50％至70％。

添加水之后，可优选地搅拌/搅动水和茶叶的混合物以获得均匀混合物。

步骤(c)：

在步骤(c)中，通过在低于600帕斯卡的真空和-60℃至+60℃的温度下冷冻干燥或真空干燥来干燥所得混合物(叶-水)，以获得茶产品。

冷冻干燥是包括三个步骤的干燥工序。在第一步中，将茶叶在零下温度下冷冻。冷冻温度为0℃至-60℃，并且更优选为-20℃至-40℃。在样品完全冷冻之后，通过施加真空开始首次干燥，所述真空优选为约500帕斯卡，并且更优选为400-500帕斯卡。在将样品移出冷冻干燥器之前的结束时，通过提高室温度开始二次干燥步骤，室温度为10-60℃，并且更优选为20‐30℃。在二次工序完成之后，所得产品的含水量低于产品重量的5％。

在本发明中，冷冻干燥在下文详述的条件下进行。在第一步中，将步骤(b)中获得的混合物(叶-水)在零下温度下冷冻。冷冻温度为0℃至-60℃，并且更优选为-20℃至-40℃。在其完全冷冻之后，通过施加真空开始首次干燥。该工序中施加的真空为1-400帕斯卡，优选6-250帕斯卡，并且最优选10-100帕斯卡。首次干燥步骤期间的温度为10‐60℃，并且更优选为10‐30℃。在将样品移出冷冻干燥器之前的结束时，开始二次干燥步骤，其中温度为10‐60℃，并且更优选为20‐30℃。在二次干燥工序完成之后，移出茶产品。在此阶段的含水量通常低于茶产品重量的约5％。

冷冻干燥工序可优选使用冷冻干燥器来实现。

真空干燥可优选在20‐60℃，更优选25‐60℃，并且最优选30‐55℃的温度下进行。真空干燥可在任何合适的真空干燥器中进行，优选在旋转真空干燥器中进行。所施加的真空与在涉及冷冻干燥的前一节中所解释的相似。

茶产品

本发明还提供通过本发明的方法获得/可获得的产品。

通过本发明的方法获得/可获得的茶产品在750nm的波长处测量的表面反射率大于30％，优选大于35％，并且最优选大于40％。

表面反射率表示茶产品外观的色深(darkness)。在本发明中，茶产品的表面反射率在750nm的波长处测量。如果茶色呈深黑色，则在750nm处吸收最大量的光且几乎不反射光，因此反射率值较低。如果茶色趋向棕色，则其吸收相对少的光，且反射较大量的光，因此其给出在750nm处较高的反射率值。因此，随着茶产品的颜色/外观色深增加，表面反射率值会下降。这种特定参数为通过本发明的方法制造的茶产品提供了明显特征。

通过本发明的方法获得/可获得的茶产品的堆积密度低于0.36g/mL，更优选低于0.25g/mL，并且最优选低于0.20g/mL。

茶产品基于其大小分级。通常使用0.42毫米至2.38毫米的筛孔来分级。使用标准筛12、标准筛16、标准筛22和标准筛30，通过机器分拣进行茶叶分级。它们是碎白毫(BP)级别(大小范围：1mm至1.4mm)、白毫片(PF)级别(1至0.710mm)、白毫茶末(PD)级别(0.5mm至0.710mm)以及茶末级别(<0.5mm)。

堆积密度以每单位体积的质量来定义。考虑茶微粒的特征，认为较低级别比较高级别具有更高的堆积密度。堆积密度对茶包市场来说是关键参数之一，在茶包市场中要求茶包机的精准编程以按照给定重量填充茶叶，从而避免茶包中的过填/少填。其也间接反映了茶颗粒的孔隙度，茶颗粒的孔隙度是影响茶产品冲泡性能的重要参数。

包含5-50％，优选10-40％并且最优选20-30％的通过本发明的方法获得/可获得的茶产品的叶茶混合物也在本发明的范围内。

茶混合物是两种或更多种不同茶产品的混合物。茶混合物可具有与混合以制作该混合物的单个成分不同的感觉。在茶工业中，最终包装的茶产品通常通过混合不同的茶产品来满足不同类型消费者的喜好。

现在将借助以下非限制性实施例说明本发明。

实施例：

测量方法：

(a)颜色测量：

制作茶冲泡液，用于颜色测量。冲泡液如下制作：向2g茶叶中加入200mL沸水，将其静置2分钟并在滤茶前搅拌一次。

Ultra scan可见范围测色分光光度计(型号：UltraScan Vis，美国制造)是双光束氙气闪光灯分光光度计(Hunter lab)，用来测量红茶冲泡液颜色。该双光束光学系统使用两个二极管阵列并具有10nm的有效带宽。使用10mm程长的石英比色皿进行测量。将茶冲泡液装至比色皿中直至边缘并放置到仪器中进行颜色测量。根据使用说明手册中所提供的使用说明，使用标准白板(Hunterlab Duffuse/8°，模式-RSEX，端口-1”以及面积-大)校准仪器。在室温(约25℃)下测量L*a*b*值。

L*的最大值为100，其代表完全漫反射面。最小值为L*＝0，其代表黑色。a*轴和b*轴没有具体的数值界限。阳性a*是红色，而阴性a*是绿色。相似地，阳性b*是黄色，而阴性b*是蓝色。

(b)浑浊测量：

浑浊测量也使用如上所解释的Ultra scan可见范围测色分光光度计来进行。浑浊测量指示样品的“清澈”程度。例如，在去离子水的情况下，浑浊值约为0％。如前一节中所解释制作冲泡液，随后使用该分光光度计进行浑浊测量。

(c)表面反射率测量：

表面反射率也使用与前几节中所述相同的分光光度计来测量。Ultra scan VIS是双光束氙气闪光灯分光光度计，其波长范围为360-780nm。该仪器可以测量产品的反射颜色和透射颜色。为本发明的目的，在750nm波长处测量表面反射率。将叶茶产品装入50mm程长的石英比色皿中，在反射率(RSIN：包含镜面反射)模式下进行测量。将叶茶产品装至比色皿中直至边缘并放置于仪器中进行。在测量样品之前，使用标准白板((Hunterlab Duffuse/8°，模式-RSIN)校准仪器。

(d)堆积密度测量：

茶组合物的堆积密度使用振实堆积密度方法来测量。堆积密度在堆积密度计(振实密度计)BDM 5003(Weight Control Systems Pvt.Ltd，印度)中测量。取100g样品置于500mL容量瓶中，并放置在振动装置上，振幅为3mm，振动350次/分钟。将容量瓶卸下后进行体积读数。

振实堆积密度(g/mL)＝100/容量瓶的体积读数

(e)递送多酚(DPP)测量：

递送多酚是指沏泡后最后一杯中存在的多酚量。为测量递送多酚含量，使用与茶中总多酚含量测定方法相同的ISO方法—福林酚试剂(Folin-Cicalteu reagent)比色法(ISO14502-1:2005)。但是，如前所述，通过在200mL沸水中沏泡2g红茶来制作叶茶冲泡液，而不是叶。

(f)递送可溶性固体(DSS)测量：

递送可溶性固体(DSS)是指沏泡后最后一杯中存在的可溶性茶固体量。为此目的，取2g红茶置于200mL沸水中。2分钟后，然后使用真空泵将茶汤过滤通过4滤纸。然后取100mL等份的每种红茶冲泡液置于先前称重的铝锅中并水浴蒸发至干。在100℃下在烘箱中将锅加热15小时，接着在干燥器中将它们冷却并称重。然后根据锅的重量差异计算可溶性固体含量。

不同茶产品的制作

实施例A：

从南印度茶种植园采集鲜茶叶，接着萎凋18小时。此后，使茶叶经受CTC(切碎撕裂卷曲)4次以获得经浸解的茶坯。然后使经浸解的茶坯发酵(在25℃下暴露于空气)90分钟，接着在120℃下干燥经发酵的茶坯(热力干燥)直至水分含量下降至低于5重量％，以获得红叶茶产品。

实施例B：

该实施例与实施例A相同，除了干燥步骤通过冷冻干燥进行。使用冷冻干燥器(来自Lyophilization Systems India Pvt.的Model)进行冷冻干燥工序。冷冻干燥工序如下进行：将经发酵的茶坯(如实施例A中所解释)保持在冷冻干燥器室中，且茶坯在-40℃下冷冻。在茶坯完全冷冻之后，通过施加500帕斯卡真空开始首次干燥；在首次干燥期间室温度保持在约10℃。在将材料移出冷冻干燥器之前的结束时，通过将室温度提高至约25℃开始二次干燥步骤。在二次工序完成之后，移出材料，并发现样品的含水量低于5％。

实施例C：

在该实施例中，取实施例A的红叶茶产品，接着添加10％(以红叶茶产品的重量计)的去离子水。此后，将混合物充分混合以确保水分布均匀。此后，将混合物冷冻干燥。冷冻干燥的条件和工序与实施例B中所述相同。

实施例D：

该实施例与实施例C相同，除了添加15％(以红叶茶产品的重量计)的去离子水。

实施例E：

该实施例与实施例C相同，除了添加20％(以红叶茶产品的重量计)的去离子水。

实施例1：

该实施例与实施例C相同，除了添加30％(以红叶茶产品的重量计)的去离子水。

实施例2：

该实施例与实施例C相同，除了添加50％(以红叶茶产品的重量计)的去离子水。

实施例3：

该实施例与实施例C相同，除了添加65％(以红叶茶产品的重量计)的去离子水。

实施例4：

该实施例与实施例C相同，除了添加72％(以红叶茶产品的重量计)的去离子水。

实施例5：

在该实施例中，通过取来自南印度茶种植园的鲜茶叶来制作红叶茶产品。然后将这些叶置于气密无菌塑料袋中、密封并在约25℃下孵育18小时。此后，使茶叶经受CTC(切碎撕裂卷曲)4次以获得经浸解的茶坯。使经浸解的茶坯发酵(在25℃下暴露于空气)90分钟。发酵之后，在130℃下在盘式干燥器中将经发酵的茶坯干燥约20分钟直至其达到含水量低于5重量％，以获得红叶茶产品。

取该红叶茶产品，接着添加65％(以红叶茶产品的重量计)的去离子水。此后，将混合物充分混合以确保水分布均匀。此后，将混合物冷冻干燥。冷冻干燥的条件和工序与实施例B中所述相同。

然后使用上文所述的程序对所有以上茶产品进行a*和浊度值分析。

结果总结于下表1中。

表1

由上表明显看出，由本发明的方法制作的茶产品提供较高a*值而浊度非常低，这是消费者喜欢的。此外，由上表可以看出，a*随着水量增加而增加。但是，在较低水量下(低于30％)，对a*值没有益处。实施例C、D和E的a*值几乎是恒定的，且添加水无影响。同时，本发明范围内的实施例(实施例1至5)显示a*值明显增加，而浑浊值增加不高。因此，为了获得益处存在最小水需求。在10％(实施例C)和20％(实施例E)的水添加水平下，没有益处。

制作另一组样品，其中代替冷冻干燥，应用真空干燥。使用真空干燥器(来自Lyophilization Systems India Pvt.的Model)进行真空干燥工序，其中温度设定为30℃，并且真空是500帕斯卡。

下面给出样品的细节：

实施例G

在该实施例中，取实施例A的红叶茶产品，接着添加10％(以红叶茶产品的重量计)的去离子水。此后，将混合物充分混合以确保水分布均匀。此后，将混合物真空干燥。

实施例H：

该实施例与实施例G相同，除了添加15％(以红叶茶产品的重量计)的去离子水。

实施例I：

该实施例与实施例G相同，除了添加20％(以红叶茶产品的重量计)的去离子水。

实施例6：

该实施例与实施例G相同，除了添加30％(以红叶茶产品的重量计)的去离子水。

实施例7：

该实施例与实施例G相同，除了添加50％(以红叶茶产品的重量计)的去离子水。

实施例8：

该实施例与实施例G相同，除了添加65％(以红叶茶产品的重量计)的去离子水。

实施例9：

该实施例与实施例G相同，除了添加72％(以红叶茶产品的重量计)的去离子水。

然后使用上文所述的程序对所有以上茶产品进行a*和浊度值分析。

结果总结于下表2中。

表2

实施例编号	a*值	浊度值
			G	6.24	5.43
H	6.45	5.86
			I	6.95	6.45
6	9.86	7.45
			7	14.23	10.23
8	18.34	16.45
			9	19.34	18.56

该数据显示如表1中关于冷冻干燥所推断的类似效果。由表2明显看出，至20％的水添加，a*值没有太大变化(本发明范围外的实施例)。但是，对于实施例6至9(它们在本发明的范围内)，当水添加为30％或更多时，a*值有显著增加，而浑浊值增加不高。

产品堆积密度测量：

还测量了茶产品的堆积密度。在测量堆积密度之前，根据茶产品的大小对它们进行分级(例如，如前所述的BP、PF、PD、茶末)。然后使用说明书中先前描述的程序测量这些产品的堆积密度。结果总结于下表3中：

表3

由表3清楚地看出，在本发明范围内的茶产品提供具有比对照(实施例A，在本发明范围外)低得多的堆积密度的茶产品。由上表明显看出，由本发明的方法制作的茶产品具有小于0.30g/mL的堆积密度。

还使用说明书中先前描述的程序测量不同茶产品及合适的对照的总多酚含量(TPP)、总可溶性固体含量(TSS)和表面反射率。结果总结于下表4中：

表4

实施例编号	DPP(wt.％)	DSS(wt.％)	表面反射率
				A	8.03	25.68	20.93
3	11.04	31.95	42.59
				5	12.27	36.97	44.91

由表4明显看出，当与对照相比时，使用本发明的方法生产的茶产品具有高得多的DPP和DSS量。换言之，与使用实施例A的方法制作的茶产品相比，使用实施例3和5的方法制作的茶产品具有高得多的DPP和DSS。由上表还可以很好地看出，由本发明的方法制作的茶产品(实施例3和5)的表面反射率值比对照(实施例A)高得多。

添加水对红叶茶的冲泡动力学的影响：

为了该实验，在连续搅拌下分别将2g实施例A、实施例E和实施例3的红叶茶沏泡在250mL每份热水中(在90℃下)。在一定间隔后，取样品以使用分光光度计(Shimadzu UV1601)测量440nm处的色度吸光度。吸光度值越高，冲泡越好。

结果总结于下表5中：

表5

由上表明显看出，实施例3在任何时间点均提供更好的冲泡。而以20％的水平添加水(实施例E)仅能提供对常规红叶茶(实施例A)产品的冲泡。

添加水对红叶茶冲泡液感觉评估的影响：

通过在无搅拌下将2g叶茶冲泡入200mL的新鲜沸水约2分钟而制作茶冲泡液(实施例A、实施例E和实施例3)，并使用以下所述方案来取读数。请一组12个受过训练的小组成员对如上所述制作的冲泡液在色深、红色、苦味和涩味方面的感觉评分进行评定。在10标度上给出评分，其中1代表最低，而10代表最高。小组成员给出的评分的平均值总结于下表6中。

表6

由上表明显看出，实施例3(在本发明范围内)的评估评分远优于实施例A或实施例E。因此，显然通过本发明获得的产品优于对照。

Claims (10)

1.生产茶产品的方法，其包括以下步骤：

a)提供含水量低于5％的红叶茶；

b)以步骤(a)的红叶茶重量的30-80％的量添加水；和

c)在低于600帕斯卡的真空和-60℃至+60℃的温度下冷冻干燥或真空干燥步骤(b)的红叶茶，以获得所述茶产品。

2.权利要求1的方法，其中步骤(b)中添加的水的量为红叶茶重量的40-70％。

3.权利要求1或权利要求2的方法，其中通过加工茶树(Camellia sinensis)植物获得步骤(a)中提供的红叶茶。

4.前述权利要求中任一项的方法，其中使用包括以下步骤的方法制作步骤(a)中提供的红叶茶：

i.取鲜茶叶；

ii.对所述叶进行粉碎；和

iii.通过将所述叶在15-35℃的温度下保持15分钟至3小时来发酵经粉碎的叶，

iv.在50-150℃的温度下干燥经发酵的茶叶。

5.权利要求4的方法，其中在步骤(ii)之前存在萎凋步骤。

6.权利要求1-3中任一项的方法，其中通过包括以下步骤的方法制作步骤(a)中提供的红叶茶：

i.取鲜茶叶；

ii.在厌氧条件下在4℃至60℃的温度下将所述鲜叶孵育4-36小时的时间；

iii.对经孵育的叶进行粉碎；和

iv.通过将所述叶在15-35℃的温度下保持15分钟至3小时来发酵经粉碎的叶，

v.在50-150℃的温度下干燥经发酵的茶叶。

7.权利要求6的方法，其中所述厌氧条件如下实现：

A.将所述鲜茶叶放置在容器中，并封闭所述容器，或

B.将所述茶叶放置在容器中，以除氧气之外的气体吹扫通过所述容器，并封闭所述容器，或者将所述叶放置在密封室中或真空下。

8.通过前述权利要求中任一项的方法获得和/或可获得的茶产品，其中在750nm的波长处测量时，所述茶产品的表面反射率大于30％。

9.通过权利要求1-7中任一项的方法获得和/或可获得的茶产品，其中所述茶产品的堆积密度小于0.3g/mL。

10.叶茶混合物，其包含5-50％的权利要求8或权利要求9的茶产品。