CN111479470B - 用于生产茶产品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及用于制备叶茶产品的方法，其包括以下步骤：(a)在厌氧条件下将新鲜茶叶在4℃至60℃的温度下培养4至36小时的时间段；(b)使经培养的叶经受粉碎步骤以产生茶坯；和(c)在按所述茶坯的重量计0.001‑5％的鞣酸酶的存在下使所述茶坯发酵。

Description

用于生产茶产品的方法

技术领域

本发明涉及用于生产茶产品的方法。更具体地，本发明涉及用于生产冷水冲泡叶茶产品的方法。

背景技术

茶是世界上最流行的饮料之一。市场上有各种各样的茶，例如红茶、绿茶、乌龙茶、白茶等。其中，红茶是最普遍的。饮用红茶的一种常见方式是以热茶饮料的形式，添加或不添加牛奶。饮用红茶的另一种方式是冷饮，例如冰茶是流行的饮料-特别是在美国。

红茶的主要特征是其浓郁红色和鲜艳色泽的冲泡液。与使用冷水制备的红茶饮料相关联的问题是茶冲泡液缺乏颜色。这是因为产生浓郁红色的可溶性茶固体大多数仅在较高温度下才可溶。因此，沏泡温度的降低导致负责颜色生成的固体的较低溶解度。

存在描述可冷水冲泡的茶产品的制备的现有技术。

US 4,051,264(Thomas J.Lipton,Inc，1977)公开了通过在厌氧条件下用鞣酸酶处理新鲜绿茶而制备的可冷水提取的茶叶。

WO 00/47057(Unilever，2000)公开了用于制备冷水冲泡叶茶的方法，其中将新鲜茶叶浸软并用鞣酸酶预处理，然后在过氧化氢的存在下发酵。将干叶产品浸入冷水中以提供良好的风味和颜色。

与现有技术相关联的问题是，在用于生产诸如茶的天然产品的方法期间添加外来物质(例如过氧化氢)和/或所得茶产品的冲泡液颜色对消费者不是很有吸引力。

消费者也在诸如茶的产品中寻求健康益处。例如，据称GABA(γ-氨基丁酸)具有许多健康益处。GABA在厌氧条件下在茶梢中由谷氨酸形成。例如，Sawai,Y等人在Amino Acids(2001)20:331-334中描述了茶梢的循环厌氧和有氧培养，以增加GABA的含量。

因此，需要提供可冷水冲泡的茶产品，其提供具有增强的红色和GABA含量的冲泡液。

本发明的目的是提供可冷水冲泡的茶产品，尤其是提供具有增强红色和/或增强GABA含量的冲泡液的可冷水冲泡的茶产品。

本发明人已惊奇地发现，包括厌氧培养的初始步骤，然后用鞣酸酶处理的方法生产如下茶产品，其提供具有浓郁红色和高GABA含量的冲泡液，从而满足一个或多个上述目的。

发明内容

因此，在第一方面，提供了用于制备叶茶产品的方法，其包括以下步骤：

(a)在厌氧条件下将新鲜茶叶在4℃至60℃的温度下培养4至36小时的时间段；

(b)使经培养的叶经受粉碎步骤以产生茶坯；和

(c)在按所述茶坯的重量计0.001-5％的鞣酸酶的存在下使所述茶坯发酵。

通过阅读以下详细说明，这些和其他方面、特征和优点对于本领域普通技术人员会变得清楚。为了避免疑义，本发明的一方面的任何特征可用于本发明的任何其他方面。词语“包含”旨在意指“包括”，但不必是“由……组成”或“由……构成”。换言之，所列步骤或选项不必是穷尽的。要注意，在以下说明中给出的实施例旨在阐明本发明，而不旨在将本发明限制到那些实施例本身。类似地，除非另外指明，所有的百分比均为重量/重量百分比。除了操作例和对比例中或者另外被明确指出的情况之外，本说明书中表示材料的量或者反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字都要理解为被词语“约”修饰。以“x至y”或“x-y”形式表示的数值范围要理解为包括x和y。当对特定特征以“x至y”或“x-y”形式描述多个优选范围时，要理解也涵盖将不同端点组合的所有范围。

具体实施方式

为本发明的目的，“茶”是指来自中国茶(Camellia sinensis var.sinensis)和/或阿萨姆茶(Camellia sinensis var.assamica)的材料。尤其优选的是来自阿萨姆茶(var.assamica)的材料，因为这相比于中国茶(var.sinensis)具有更高水平的茶活性物质。

为本发明的目的，“叶茶”是指如下茶产品，其含有未冲泡形式的茶叶和/或茶梗，并且已干燥至水分含量低于30重量％，并且通常具有1-10重量％的含水量(即“成品茶”)。

“新鲜茶叶”是指从未干燥至含水量低于30重量％并且通常具有60-90％的含水量的茶叶、茶芽和/或茶梗。

“发酵”是指当某些内源性酶和底物结合(例如通过将叶浸软而机械破坏细胞)时茶经历的氧化和水解过程。在此过程期间，叶中无色的儿茶素被转化为黄色和橙色至深棕色的多酚物质的复杂混合物。

“红茶”是指充分发酵的茶。红茶具有与绿茶不同的特征。与绿茶相比，红茶的味道更涩并且没有那么苦。红茶汤的发红度也显著高于绿茶的。红茶还含有更高水平的茶黄素。

本发明提供用于制备叶茶产品的方法，其包括以下步骤：

(a)在厌氧条件下将新鲜茶叶在4℃至60℃的温度下培养4至36小时的时间段；

(b)使经培养的叶经受粉碎步骤以产生茶坯；和

(c)在按所述茶坯的重量计0.001-5％的鞣酸酶的存在下使所述茶坯发酵。

步骤(a)：

步骤(a)包括在厌氧条件下将新鲜茶叶在4℃至60℃的温度下培养4至36小时的时间段。如本文所用，术语“厌氧条件”是指与叶接触的气相具有按体积计低于3％，优选低于2％且更优选低于1％的氧气。特别优选与叶接触的气相基本上不含氧气。

新鲜叶可以选择为两叶一芽、三叶一芽或者多于三叶和一芽。从采摘新鲜茶叶到厌氧培养之间的持续时间优选低于24小时，更优选低于12小时，并且最优选低于8小时。然而，如果将茶叶储存在低于15℃的温度下，则从采摘新鲜茶叶到厌氧培养之间的持续时间可以比24小时更长。

厌氧条件：

厌氧条件可以任何合适的方式实现。例如，这种条件可以如下实现：

(i)将新鲜茶叶放入容器中，并封闭容器；或

(ii)将新鲜茶叶放入容器中，使基本上不含氧气的气体吹扫通过容器，并封闭容器，或者将叶放入密封室中或真空下。

优选地，厌氧条件如下实现：将新鲜茶叶放入容器中，并封闭容器，或者将茶叶放入容器中，使基本上不含氧气的气体吹扫通过容器，并封闭容器。

通过将新鲜叶放入容器中并封闭容器，气相中的氧气浓度随时间降低，并且在将容器保持封闭一定时间量后，实现厌氧条件。使容器封闭优选大于约3小时，更优选大于4小时，并且最优选大于6小时或者甚至大于8小时的持续时间。

可选择地并且更优选地，通过将叶放入容器中，使基本上不含氧气的气体吹扫通过容器，并封闭容器来实现厌氧条件。除氧气以外的气体优选为氮气或二氧化碳，最优选氮气。

一旦在以述步骤(i)或(ii)中封闭容器，则对容器中的压力无特别限制。封闭容器内部的压力优选为1-1000mm Hg绝对压力，更优选10-800mm Hg绝对压力，并且最优选20mmHg。

优选在该步骤期间叶的水分损失尽可能低。这有利且方便地通过在封闭条件下进行该步骤来实现。在该步骤之后，经培养的茶叶优选包含70-75重量％的水。

培养温度：

培养步骤(a)是在4℃至60℃，优选在4℃至55℃，更优选10℃至50℃的温度下。

厌氧培养的持续时间：

培养的时间为4至36小时，优选4至30小时，更优选6至30小时，并且最优选8至20小时。

步骤(b)：

在该步骤中，使经培养的叶经受粉碎以产生茶坯。粉碎破坏植物组织结构，使得植物细胞和组织内的可发酵底物和发酵酶得到释放。该粉碎步骤优选通过压碎、撕裂和卷曲(在茶加工领域中称为CTC)来进行。可以进行一个或多个CTC步骤。

可选择地，在培养步骤之后，通过在常规辊(orthodox roller)中揉捻之或者使之穿过转子叶片来粉碎经培养的茶叶。这两种粉碎方法均导致植物细胞和组织内的可发酵底物和发酵酶得到释放。

这些粉碎方法中的两种或更多种的组合可用于本发明中。

在本发明的方法中，优选在步骤(a)之前没有茶叶的粉碎步骤。

步骤(c)：

然后使茶坯(即经粉碎的叶)经历发酵。本发明的特征性特征是在鞣酸酶的存在下进行发酵。添加鞣酸酶的最优选时间是在发酵开始时(即紧接在粉碎步骤之后)。还可能在粉碎步骤期间添加鞣酸酶。例如，如果使用多次穿过CTC机器和/或转子叶片来产生茶坯，则可在最后一次穿过期间添加鞣酸酶。

鞣酸酶是属于水解酶家族的众所周知的酶。在发酵时添加的鞣酸酶的量为按茶坯的重量计0.001-5％，优选0.01-5％，更优选0.01-2％且最优选0.1-1％。

发酵在有氧条件下进行。优选地，发酵通过将叶在10℃至60℃的温度下保持15分钟至5小时来进行。优选地，发酵温度为25℃至45℃，并且更优选为25℃至40℃。发酵步骤的持续时间优选为30分钟至4小时，更优选1至4小时且最优选1至3小时。在发酵期间，茶叶中的可发酵物质经历酶促反应，其产生与典型的红茶特征相关联的复杂多酚物质的混合物。

任选步骤：

方法优选包括干燥经发酵的茶叶的后续步骤。在干燥步骤期间，优选将经发酵的茶叶干燥至水分含量低于茶叶总质量的10％，更优选低于茶叶总质量的5％，以获得叶茶产品。

干燥步骤优选在80℃至130℃，更优选90℃至130℃，最优选100℃至130℃的温度下进行。

干燥步骤优选通过热干燥、冷冻干燥或真空干燥来进行。

热干燥优选通过使叶与空气接触来进行。热干燥可在任何常规干燥器中进行。然而，对于热干燥，流化床干燥器或盘式干燥器是特别优选的。

叶也可以通过真空干燥来干燥。在真空干燥期间，使茶叶经受优选为5-500mm Hg，更优选50-300mm Hg且最优选100-200mm Hg的绝对压力。真空干燥优选在20℃至70℃，更优选25℃至60℃且最优选30℃至55℃的温度下进行。真空干燥可在任何合适的真空干燥器(优选在旋转真空干燥器)中进行。

通过本发明的方法生产的叶茶可以在热水或冷水中冲泡。其特别适合于冷水提取，例如使用温度低于40℃，优选低于30℃的水。在热水提取或冷水提取后获得的茶提取物可以用作即饮茶饮料(如包装在罐或瓶中并任选地调味和/或含二氧化碳的即饮茶饮料)的基础物(base)。这种即饮茶产品在颜色上比已知产品明显更亮/更红，和/或可具有更理想的味道特征(taste profile)，特别是在与已知的冷水提取产品相比时。为了利于微生物稳定性和/味道特征，即饮茶产品优选呈酸性(例如具有2至6，优选2.5至5.5，更优选3至4的pH)。茶提取物可被浓缩以提供浓缩茶提取物或被干燥以提供速溶茶产品。

现在将通过实施例说明本发明。下列实施例仅用于举例说明而绝不限制本发明的范围。

实施例

不同茶产品的制备：

实施例A：

从南印度茶园采购新鲜茶叶(水分含量77％)。然后将这些叶萎凋18小时。此后，使茶叶经受CTC(切碎撕裂卷曲)4次以获得浸软的茶坯。使浸软的茶坯发酵(通过在25℃下暴露于空气)90分钟，随后将经发酵的茶坯干燥至水分含量低于5％(130℃在盘式干燥器中20分钟)。

实施例B：

从南印度茶园采购新鲜茶叶(水分含量77％)。然后将这些叶萎凋18小时。此后，使茶叶经受CTC(切碎撕裂卷曲)4次以获得浸软的茶坯。浸软后，将0.01％的鞣酸酶(来自日本Kikkoman，批号：20140916A，活性50000单位/g)与茶坯混合。然后使茶坯发酵(通过在25℃下暴露于空气)90分钟，然后将经发酵的茶坯干燥至水分含量低于5％(130℃在盘式干燥器中20分钟)。

实施例C：

从南印度茶园采购新鲜茶叶(水分含量77％)。然后将这些茶叶放入密闭无菌塑料袋中，密封并培养18小时。此后，使茶叶经受CTC(切碎撕裂卷曲)4次以获得浸软的茶坯。使浸软的茶坯发酵(通过在25℃下暴露于空气)90分钟，随后将经发酵的茶坯干燥至水分含量低于5％(130℃在盘式干燥器中20分钟)。

实施例D：

从南印度茶园采购新鲜茶叶(水分含量77％)。然后将这些叶萎凋18小时。此后，使茶叶经受CTC(切碎撕裂卷曲)4次以获得浸软的茶坯。浸软后，将0.01％的鞣酸酶(来自日本Kikkoman，批号：20140916A，活性50000单位/g)与茶坯混合。然后通过将茶坯放在密闭无菌塑料袋中在厌氧条件下(通过在密封前将氮气吹扫入袋中)将茶坯培养90分钟。在培养后，从袋中取出经培养的茶坯，并且然后干燥至水分含量低于5％(130℃在盘式干燥器中20分钟)。

实施例1：

从南印度茶园采购新鲜茶叶(水分含量77％)。然后将这些茶叶放入密闭无菌塑料袋中，密封并培养18小时。此后，使茶叶经受CTC(切碎撕裂卷曲)4次以获得浸软的茶坯。浸软后，将0.01％的鞣酸酶(来自日本Kikkoman，批号：20140916A，活性50000单位/g)与茶坯混合。然后使茶坯发酵(通过在25℃下暴露于空气)90分钟，随后将经发酵的茶坯干燥至水分含量低于5％(130℃在盘式干燥器中20分钟)。

测量方法：

颜色测量：

使用Hunter实验室的Ultrascan XE(Model-USXE/UNI版本3.4，弗吉尼亚州的Hunterlab Associates Laboratories Inc.)测量颜色(CIE L*a*b*值)。将卤素循环灯用作光源。所使用的施照体是D65，并且测量在10°观测角下进行。使用10mm程长的石英吸收池进行测量。用茶冲泡液将吸收池充满至边缘，并置于仪器中进行颜色测量。根据说明手册中提供的说明，使用标准白色瓷砖(Hunterlab Duffuse/8°，模式-RSEX，端口-1”和面积-大)对仪器进行校准。L*a*b*值在室温(25℃)下测量。

L*的最大值为100，其代表理想漫反射体。最小值为L*＝0，其代表黑色。a*轴和b*轴没有具体的数值限制。正a*为红色，并且负a*为绿色。类似地，正b*为黄色，并且负b*为蓝色。

冲泡条件：

通过使用如下描述的两种不同方案来进行叶茶冲泡：

方案1(散装茶方案)：

将以上制备的叶茶产品各2g在25℃下在200mL去离子水中沏泡2分钟。

方案2(茶包方案)：

茶包方案：将以上制备的叶茶产品各2g密封在金字塔形茶包中，并在25℃下于200mL去离子水中浸泡30秒(每秒浸泡1次)。

GABA测量：

按照J.Agric.Food Chem.，2011，59:3641–3648中描述的过程来测量GABA。

这些实验的结果总结在下表1中：

表1

从上表清楚地看出，当与不在本发明范围内的实施例(即实施例A至D)相比时，通过本发明的方法获得的茶产品(实施例1)提供高得多的发红度(a*)和亮度(b*)值。特别要注意，就所得冲泡液的a*值和b*值而言，在鞣酸酶处理后进行的厌氧培养(实施例D)明显不太有效。还要注意，如果是对新鲜茶叶进行厌氧培养，则GABA含量特别地更高。

因此，从说明书和实施例明显看出，本发明能够提供可冷水冲泡的茶产品，其产生具有增强的a*值和b*值并且具有高GABA含量的冲泡液。

Claims (9)

1.用于制备叶茶产品的方法，其包括以下步骤：

(a)在厌氧条件下将新鲜茶叶在4℃至60℃的温度下培养4至36小时的时间段；

(b)使经培养的叶经受粉碎步骤以产生茶坯；和

(c)在按所述茶坯的重量计0.001-5％的鞣酸酶的存在下使所述茶坯发酵；

其中在步骤(a)之前没有所述新鲜茶叶的粉碎步骤。

2.根据权利要求1所述的方法，其进一步包括干燥经发酵的茶坯以生产叶茶的后续步骤。

3.根据权利要求2所述的方法，其中所述干燥在80℃至130℃的温度下进行。

4.根据权利要求1所述的方法，其中步骤(a)中的所述温度为10℃至50℃。

5.根据权利要求1所述的方法，其中步骤(c)中鞣酸酶的量按所述茶坯的重量计为0.01-2％。

6.根据权利要求1所述的方法，其中所述新鲜茶叶的水分含量为60-90重量％。

7.根据权利要求1所述的方法，其中发酵通过将所述茶坯在10℃至60℃的温度下保持15分钟至5小时进行。

8.根据权利要求1所述的方法，其中所述厌氧条件如下实现：

(i)将所述新鲜茶叶放入容器中，并封闭所述容器；或

(ii)将所述茶叶放入容器中，使基本上不含氧气的气体吹扫通过所述容器，并封闭所述容器，或者将所述叶放入密封室中或真空下。

9.根据权利要求8所述的方法，其中所述厌氧条件通过将所述新鲜茶叶放入容器中，并且封闭所述容器实现。