CN108041161A - 一种透明袋装纯牛奶的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种透明袋装纯牛奶的制备方法，其包括如下步骤：步骤1：将生牛乳预热后，进行奶油分离处理，得到脱脂奶和稀奶油；步骤2：对所述脱脂奶依次进行微滤膜除菌和超滤浓缩处理；步骤3：分别对步骤2得到的所述脱脂奶和步骤一得到的稀奶油进行高温灭菌处理；步骤4：将所述步骤3得到的脱脂奶和稀奶油按一定比例在无菌条件下进行均质操作，得到不同脂肪浓度的纯牛奶。采用本申请文件制备得到的透明袋装纯牛奶口感润滑，营养价值高，并且可保持在货架期内风味及品质的稳定性，且制备工艺易于控制，纯牛奶批次间的稳定性高。
Description
技术领域
本发明涉及发酵乳制备技术领域。更具体地说，本发明涉及一种透明袋装纯牛奶的制备方法。
背景技术
奶被誉为最接近完善的食物，有“白色血液”之称，它是任何哺乳动物，包括人类与生俱来的生命营养物质。在诸多奶品种中，牛奶因其来源广、营养丰富、口味好而被人们广泛食用。牛奶不仅具备其它食物所有的大部分营养，而且还含有独特的功能物质，虽然其含量并不多，但却有很高的生物活性价值。人们饮用牛奶，一方面是补充蛋白质、能量、维生素、矿物质，另一方面也是为了获取某些对生长发育、肠道健康有益的微量乳成分。
考虑到生鲜牛奶中含有潜在的病原微生物，且牛奶是这些微生物的优良繁殖场所，因此为了保证消费者的人身健康，常在牛奶饮用前对生鲜乳进行一定程度的加热。经过长时间的科学试验和实践摸索，现今全世界范围已形成较为统一的生产规范标准，主要有巴氏杀菌和超高温灭菌等热加工类型。但对牛奶进行过度热加工处理，会降低乳蛋白、氨基酸的生物学价值，或者影响牛奶天然的醇香味。并且，由于过度热处理破坏了牛奶有的天然组份，这在一定程度上也影响了纯牛奶体系的稳定性，在货架期易出现脂肪上浮、絮凝、分层等现象。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种透明袋装纯牛奶的制备方法，其将微滤除菌和超滤浓缩技术引入到牛奶的处理中，避免了对牛奶的过程热处理，显著提升了牛奶的营养价值和柔滑口感，同时通过改进牛奶均质工艺，提高了牛奶成分的均一性，大幅延长了纯牛奶的货架期。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种透明袋装纯牛奶的制备方法，其包括如下步骤：
步骤1：将生牛乳预热后，进行奶油分离处理，得到脱脂奶和稀奶油；
步骤2：对所述脱脂奶依次进行微滤膜除菌和超滤浓缩处理；
步骤3：分别对步骤2得到的所述脱脂奶和步骤一得到的稀奶油进行高温灭菌处理；
步骤4：将所述步骤3得到的脱脂奶和稀奶油按一定比例在无菌条件下进行均质操作，得到不同脂肪浓度的纯牛奶。
袋装纯牛奶的传统灭菌工艺为：生牛乳依次经单效浓缩设备脱气浓缩、巴氏杀菌预处理和高温瞬时灭菌处理等多个热加工处理，造成了牛奶中天然活性成分和重要营养物质的损失。本申请文件通过采用超滤浓缩技术替代单效浓缩设备脱气浓缩，并引入微滤膜除菌技术缩减了巴氏杀菌处理过程，从而有效避免了对牛奶的过度加工。
优选的是，其中，所述微滤膜的孔径大于1μm，本申请文件通过膜微滤技术代替巴氏杀菌可有效地截留牛奶中的细菌、酵母菌和霉菌等微生物及其他杂质，操作条件温和，且提高了牛奶的口感和质量等级。
优选的是，其中，所述步骤2中将脱脂牛奶微滤浓缩至蛋白浓度高于3.5wt％，避免了单效浓缩设备加热处理对牛奶营养成分的破坏。
优选的是，其中，所述高温灭菌处理的条件为125～130℃条件下加热处理2～4s。生牛乳经过前期的微滤处理，已可去除99.9％以上的细菌和芽孢，再经瞬时高温灭菌后即可实现优异的除菌效果，其货架期可达40天以上。
优选的是，其中，所述均质包括一级均质和二级均质，其中一级均质的压力与二级均质压力之比为4.3，可有效缓解均质瞬间的脂肪团簇，显著提高牛奶的均一性。
优选的是，其中，在均质操作前，脱脂奶和稀奶油分别预热至68～70℃，可明显提高均质效率。
优选的是，其中，所述均质操作具体为所述脱脂牛奶分流成第一脱脂牛奶和第二脱脂牛奶，所述第一脱脂牛奶与稀奶油混合均质后，再与所述第二脱脂牛奶混合。
优选的是，其中，所述第一脱脂牛奶与稀奶油混合后脂肪的含量为7～10wt％，以避免脂肪含量过高引起脂肪结团现象，提高均质效果。
优选的是，其中，步骤4中得到的纯牛奶的脂肪含量为1～1.5wt％，可在一定程度上延长牛奶的储存时间。
本发明至少包括以下有益效果：
(1)本申请文件中，采用超滤浓缩技术替代单效浓缩设备脱气浓缩，并引入微滤膜除菌技术缩减了巴氏杀菌处理过程，可最大程度保持鲜牛乳原有的风味，且具有较长的货架期；
(2)本申请文件中，通过改进牛奶均质工艺，使用较低的能耗就可以达到较高的均质效果，均质后的牛奶体系稳定性好，储存时间长。
(3)采用本申请文件制备得到的透明袋装纯牛奶口感润滑，营养价值高，并且可保持在货架期内风味及品质的稳定性，且制备工艺易于控制，纯牛奶批次间的稳定性高。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
具体实施方式
下面结合具体实例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的“具有”、“包含”以及“包括”术语并不配出一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
<实例1>
一种透明袋装纯牛奶的制备方法，其包括如下步骤：
步骤1：将生牛乳预热后，进行奶油分离处理，得到脱脂奶和稀奶油；
步骤2：对所述脱脂奶依次进行微滤膜除菌和超滤浓缩处理，其中所述微滤膜的孔径大于1μm，所述步骤2中将脱脂牛奶微滤浓缩至蛋白浓度高于3.5wt％；
步骤3：分别对步骤2得到的所述脱脂奶和步骤一得到的稀奶油进行在125℃条件下高温灭菌处理2s；
步骤4：将所述步骤3得到的脱脂奶和稀奶油按一定比例在无菌条件下进行均质操作，得到不同脂肪浓度的纯牛奶。
其中，所述均质包括一级均质和二级均质，其中一级均质的压力与二级均质压力之比为4.3。
其中，在均质操作前，脱脂奶和稀奶油分别预热至68℃，将所述脱脂牛奶分流成第一脱脂牛奶和第二脱脂牛奶，所述第一脱脂牛奶与稀奶油混合，混合后脂肪的含量为7wt％，进行均质处理后，再与所述第二脱脂牛奶混合，稀释得到脂肪含量为1.5wt％的纯牛奶。
<实例2>
一种透明袋装纯牛奶的制备方法，其包括如下步骤：
步骤1：将生牛乳预热后，进行奶油分离处理，得到脱脂奶和稀奶油；
步骤2：对所述脱脂奶依次进行微滤膜除菌和超滤浓缩处理，其中所述微滤膜的孔径大于1μm，所述步骤2中将脱脂牛奶微滤浓缩至蛋白浓度高于3.5wt％；
步骤3：分别对步骤2得到的所述脱脂奶和步骤一得到的稀奶油进行在130℃条件下高温灭菌处理4s；
步骤4：将所述步骤3得到的脱脂奶和稀奶油按一定比例在无菌条件下进行均质操作，得到不同脂浓度的纯牛奶。
其中，所述均质包括一级均质和二级均质，其中一级均质的压力与二级均质压力之比为4.3。
其中，在均质操作前，脱脂奶和稀奶油分别预热至70℃，将所述脱脂牛奶分流成第一脱脂牛奶和第二脱脂牛奶，所述第一脱脂牛奶与稀奶油混合，混合后脂肪的含量为10wt％，进行均质处理后，再与所述第二脱脂牛奶混合，稀释得到脂肪含量为1.2wt％的纯牛奶。
<实例3>
一种透明袋装纯牛奶的制备方法，其包括如下步骤：
步骤1：将生牛乳预热后，进行奶油分离处理，得到脱脂奶和稀奶油；
步骤2：对所述脱脂奶依次进行微滤膜除菌和超滤浓缩处理，其中所述微滤膜的孔径大于1μm，所述步骤2中将脱脂牛奶微滤浓缩至蛋白浓度高于3.5wt％；
步骤3：分别对步骤2得到的所述脱脂奶和步骤一得到的稀奶油进行在128℃条件下高温灭菌处理3s；
步骤4：将所述步骤3得到的脱脂奶和稀奶油按一定比例在无菌条件下进行均质操作，得到不同脂浓度的纯牛奶。
其中，所述均质包括一级均质和二级均质，其中一级均质的压力与二级均质压力之比为4.3。
其中，在均质操作前，脱脂奶和稀奶油分别预热至69℃，将所述脱脂牛奶分流成第一脱脂牛奶和第二脱脂牛奶，所述第一脱脂牛奶与稀奶油混合，混合后脂肪的含量为8wt％，进行均质处理后，再与所述第二脱脂牛奶混合，稀释得到脂肪含量为3.6wt％的纯牛奶。
为了说明本发明的效果，发明人提供比较实验如下：
<比较例1>
在实例2制备透明袋装纯牛奶时，依次对生牛乳采取单效浓缩、巴氏杀菌和高温灭菌处理，其余参数与实例2中的完全相同，工艺过程也完全相同。
分别采用微滤和巴氏杀菌处理后牛奶中微生物残留率的对比，以及分别采用微滤+超滤膜操作、单效浓缩+巴氏杀菌热处理操作造成蛋白成分损失的对比情况，参见表1。
<比较例2>
在实例3制备透明袋装纯牛奶时，其中一级均质的压力与二级均质压力之比为4.7，其余参数与实例3中的完全相同，工艺过程也完全相同。
分别采用比较例2和实例3技术方案制备得到的透明袋装纯牛奶的稳定性参见表1。
表1透明袋装纯牛奶的各项性能参数
从表1能够看出:
比较例1和实例2相比，本技术方案中，采用微滤+超滤膜操作替代单效浓缩+巴氏杀菌热处理操作后，对牛奶中微生物的去除率和营养成分的保留都有明显的提升作用。
比较例2和实例3相比，一级均质的压力与二级均质压力之比增加后，牛奶的稳定性明显下降，这说明在本申请文件均质工艺中，高压和低压压力的比例控制为4.3，可显著提高均质效率。
可见，采用本发明技术手段制备得到的透明袋装纯牛奶口感润滑，营养价值高，并且可保持在货架期内风味及品质的稳定性，且制备工艺易于控制，纯牛奶批次间的稳定性高。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用。它完全可以被适用于各种适合本发明的领域。对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改。因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实例。
Claims (9)
1.一种透明袋装纯牛奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1：将生牛乳预热后，进行奶油分离处理，得到脱脂奶和稀奶油；
步骤2：对所述脱脂奶依次进行微滤膜除菌和超滤浓缩处理；
步骤3：分别对步骤2得到的所述脱脂奶和步骤一得到的稀奶油进行高温灭菌处理；
步骤4：将所述步骤3得到的脱脂奶和稀奶油按一定比例在无菌条件下进行均质操作，得到不同脂肪浓度的纯牛奶。
2.如权利要求1的所述的透明袋装纯牛奶的制备方法，其特征在于，所述微滤膜的孔径大于1μm。
3.如权利要求1的所述的透明袋装纯牛奶的制备方法，其特征在于，所述步骤2中将脱脂牛奶微滤浓缩至蛋白浓度高于3.5wt％。
4.如权利要求1的所述的透明袋装纯牛奶的制备方法，其特征在于，所述高温灭菌处理的条件为125～130℃条件下加热处理2～4s。
5.如权利要求1的所述的透明袋装纯牛奶的制备方法，其特征在于，所述均质包括一级均质和二级均质，其中一级均质的压力与二级均质压力之比为4.3。
6.如权利要求1的所述的透明袋装纯牛奶的制备方法，其特征在于，在均质操作前，脱脂奶和稀奶油分别预热至68～70℃。
7.如权利要求1的所述的透明袋装纯牛奶的制备方法，其特征在于，所述均质操作为所述脱脂牛奶分流成第一脱脂牛奶和第二脱脂牛奶，所述第一脱脂牛奶与稀奶油混合均质后，再与所述第二脱脂牛奶混合。
8.如权利要求7的所述的透明袋装纯牛奶的制备方法，其特征在于，所述第一脱脂牛奶与稀奶油混合后脂肪的含量为7～10wt％。
9.如权利要求1的所述的透明袋装纯牛奶的制备方法，其特征在于，步骤4中得到的纯牛奶的脂肪含量为1～1.5wt％。
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