CN107846958A - 具有冷藏/冷冻耐性且可进行加热烹调的咀嚼困难者用食品 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种具有冷藏/冷冻耐性、可进行加热烹调、且失水得到抑制的咀嚼困难者用食品。具体地，通过将凝胶多糖、加工淀粉与咀嚼困难者用食品原料混合并加热至80℃以上来制造咀嚼困难者用食品，所述加工淀粉为乙酸淀粉、羟丙基磷酸交联淀粉、磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化氧化交联淀粉等，所述咀嚼困难者用食品原料含有下述食品糊，所述食品糊是将蔬菜、水果、鱼贝类、肉类、蛋类、乳制品类或它们的加工品在生的状态下或在加热后通过压碎、磨碎、过筛等方法进行微细化以除去大块，由此加工成柔软且口感良好的状态而得到的。

Description

具有冷藏/冷冻耐性且可进行加热烹调的咀嚼困难者用食品

技术领域

本发明涉及咀嚼困难者用食品，特别是具有冷藏/冷冻耐性、可进行加热烹调、且失水得到抑制的凝胶状的咀嚼困难者用食品。

背景技术

作为医疗·护理用途的食品，咀嚼困难者用食品是已知的。此类食品具有容易在口腔内压碎、不会过硬、易于下咽的特征。另外，主要利用咀嚼困难者用食品的对象为高龄者，其吞咽功能由于老龄化·基础疾病、伴随上述现象的各症状而衰退的情况较多。对于吞咽功能下降的人而言，引起误咽的危险性高，若发生水分从食品的流失，则在下咽时引起误咽的可能性升高，因此有必要抑制食品的失水。

迄今为止，上述咀嚼困难者用食品是在医院、机构等护理现场于进食时手工制作的，出于对象人员较少、缩短烹调时间等理由，近年来，医院·机构等也开始购买具有便利性的已完成加工的咀嚼困难者用食品。对于这些已完成加工的咀嚼困难者用食品而言，经过冷藏·冷冻而配送的情况较多，特别是在冷冻的情况下，解冻后的失水成为问题。另外，由于在配置膳食时会进行加热，因此，耐热性也变得必要。

以往，使用凝胶多糖(curdlan)来对食品赋予耐热性。作为添加有凝胶多糖的可加热食品，已知含有凝胶多糖及淀粉作为食材的粘合剂(日文：つなぎ剤)、即使在加热后冷藏也不会老化·糊化的固体状烹调食品(参见专利文献1)。

另外，关于食品的失水，也已知在使用凝胶多糖时并用生淀粉、糊精等糊料可减少失水(参见专利文献2以及3)。此外，还提出了含有凝胶多糖和α化淀粉的粘稠食品(参见专利文献4)等，但凝胶多糖溶解时的分散性差，难以均匀地分散，在这方面也存在课题(参见非专利文献1)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平02-261364号公报

专利文献2：日本特开2003-259820号公报

专利文献3：日本特开平02-411号公报

专利文献4：日本特开平05-308913号公报

非专利文献

非专利文献1：《食品多糖类乳化·增稠·凝胶化的知识》(『食品多糖類乳化·増粘·ゲル化の知識』)(幸书房，2001)168页～175页

发明内容

发明所要解决的课题

本发明的课题在于，提供一种具有冷藏/冷冻耐性、可进行加热烹调、且失水得到抑制的咀嚼困难者用食品。

用于解决课题的手段

本申请的发明人为解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，通过将凝胶多糖与经过特定处理的加工淀粉进行配合，能够解决此类课题，从而完成了本发明。更详细地，发现通过在食品中将凝胶多糖和加工淀粉一并使用、并规定它们的配合量，可使凝胶多糖的分散变得更容易，以更高的效率含有凝胶多糖，从而能够得到最适合作为咀嚼困难者用食品的物性。另外，确认了得到的咀嚼困难者用食品具有以下优点：介由凝胶多糖而具有耐热性，因此，能够对经冷冻保存的食品进行加热解冻，并且介由加工淀粉而使得解冻后也能抑制从内部渗出水这样的失水。

即，本发明内容如下：

(1)咀嚼困难者用食品，其包含凝胶多糖、加工淀粉、及含有食品糊的咀嚼困难者用食品原料。

(2)如上述(1)所述的咀嚼困难者用食品，其特征在于，加工淀粉为交联淀粉。

(3)如上述(2)所述的咀嚼困难者用食品，其特征在于，交联淀粉是选自由羟丙基化磷酸交联淀粉或乙酰化磷酸交联淀粉组成的组中的1种或2种以上的交联淀粉。

(4)如上述(1)～(3)中任一项所述的咀嚼困难者用食品，其特征在于，加工淀粉的配合量为2.0～6.0质量％。

(5)如上述(1)～(4)中任一项所述的咀嚼困难者用食品，其特征在于，凝胶多糖的配合量为1.5～5.0质量％。

(6)如上述(1)～(5)中任一项所述的咀嚼困难者用食品，其特征在于，品温20℃时的硬度为3000～20000N/m²。

(7)如上述(1)～(6)中任一项所述的咀嚼困难者用食品，其特征在于，凝胶多糖与加工淀粉的配合比例为1:0.4～1:2。

(8)咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，将凝胶多糖及加工淀粉、与含有食品糊的咀嚼困难者用食品原料混合，加热至80℃以上。

(9)咀嚼困难者用食品的失水抑制剂，其含有凝胶多糖和加工淀粉。

(10)如上述(9)所述的咀嚼困难者用食品的失水抑制剂，其特征在于，加工淀粉为交联淀粉。

(11)如上述(10)所述的咀嚼困难者用食品的失水抑制剂，其特征在于，交联淀粉是选自由羟丙基化磷酸交联淀粉或乙酰化磷酸交联淀粉组成的组中的1种或2种以上的交联淀粉。

另外，作为涉及上述(9)含有凝胶多糖和加工淀粉的咀嚼困难者用食品的失水抑制剂的发明的其他方案，可举出：凝胶多糖及加工淀粉在咀嚼困难者用食品的失水抑制剂的制造中的用途；用于制造咀嚼困难者用食品的失水抑制剂的凝胶多糖及加工淀粉；咀嚼困难者用食品的失水抑制方法，其特征在于，向含有食品糊的咀嚼困难者用食品原料中配合凝胶多糖和加工淀粉。

发明效果

根据本发明，可提供具有冷藏/冷冻耐性、耐热性、可进行加热烹调、且失水得到抑制的咀嚼困难者用食品。

具体实施方式

本发明中的凝胶多糖是以β-1,3-糖苷键作为主体的加热凝固性多糖类的总称，作为该凝胶多糖，也可由例如产碱杆菌属(Alcaligenes)或农杆菌属(Agrobacterium)的微生物产生，但优选使用市售品。咀嚼困难者用食品中，凝胶多糖的配合量为1～6质量％，优选为1.5～5.0质量％，特别是从硬度的方面考虑，1.5～3.5质量％是更优选的。

本发明的加工淀粉是将从马铃薯、玉米、木薯等提取的淀粉进行化学改性而成的，具体地，可举出乙酸淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基磷酸交联淀粉、磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化氧化交联淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠等。优选地，使用交联剂处理原料淀粉、使淀粉发生化学交联而得到的交联淀粉适合用于咀嚼困难者用食品中。更优选适用将取代基进行酯化或醚化处理而得到的交联淀粉，具体地，作为特别优选的方案，可使用羟丙基磷酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉等。加工淀粉的配合量在咀嚼困难者用食品中为1～10质量％，优选为2～6质量％。

上述食品糊是下述糊状食品：将蔬菜、水果、鱼贝类、肉类、蛋类、乳制品类或它们的加工品在生的状态下或在加热后，通过以往已知的压碎、磨碎、过筛(日文：裏ごし)等方法进行微细化以除去大块，由此加工成柔软且口感良好的状态。

对于本发明的咀嚼困难者用食品，在不损害发明的效果的范围内，基于调味、改善质地(texture)、提高保存性等目的，可以应用调味料、香辛料、甜味剂等食品材料、增稠多糖类、糊精、油脂、食品添加物等。即，在咀嚼困难者用食品原料中，除了食品糊以外，还可以适当配合动植物油脂类、除了凝胶多糖、加工淀粉以外的增稠多糖类、水溶性食物纤维、糖稀(日文：水飴)、糊精等糖类、存储剂、香料、着色剂等。即，可以说本发明涉及包含凝胶多糖、加工淀粉及食品糊的咀嚼困难者用食品；或者包含凝胶多糖、加工淀粉、食品糊、以及选自由动植物油脂类、除了凝胶多糖、加工淀粉以外的糖类、存储剂、香料、着色剂等组成的组中的1种或2种以上的咀嚼困难者用食品。此外，作为上述动植物油脂类，可举出橄榄油、棕榈油、棕榈仁油、菜籽油、椰子油、花生油、红花油、向日葵油、棉籽油、玉米油、芝麻油、大豆油以及米糠油、可可脂等植物油脂类，以及牛油、猪油、鱼油、鲸油、乳脂等动物油脂类；作为存储剂，可举出具有抑菌作用的有机酸及其盐、甘氨酸等氨基酸、溶菌酶、精蛋白等蛋白质、及L-抗坏血酸、生育酚等抗氧化剂。

通过在制造咀嚼困难者用食品时将上述凝胶多糖和加工淀粉、与含有食品糊的咀嚼困难者用食品原料混合，可使咀嚼困难者用食品中含有凝胶多糖和加工淀粉，但若增加凝胶多糖和加工淀粉的配合量，则存在就咀嚼困难者用食品而言硬度过高的可能性。另外，凝胶多糖的配合量减少时，无法得到充分的加热耐性，加工淀粉的配合量减少时，会导致水分从咀嚼困难者用食品中流失，并且，存在凝胶多糖的分散变差的可能性。

对于本发明的咀嚼困难者用食品而言，品温20℃时的硬度为50000N/m²以下，优选为30000N/m²以下，更优选为20000N/m²以下，且优选为3000N/m²以上。此处，咀嚼困难者用食品的硬度显示为如下测得的结果：使用质构分析仪(texture analyser)、蠕变仪等能够测定物质的压缩应力的装置，采用直径20mm的圆柱形柱塞、以10mm/秒的速度进行测定。

作为本发明的咀嚼困难者用食品的制造方法，可举出下述方法：将咀嚼困难者用食品原料(其含有欲用作咀嚼困难者用食品的材料的食品糊)与凝胶多糖、加工淀粉以及水分适当混合，填充于杯子、食品模具等中，然后加热至80℃以上。如此，通过将填充于杯子、食品模具中的原料加热至80℃以上，使凝胶多糖发生凝胶化，能够得到食品糊固化而成的凝胶状的咀嚼困难者用食品。这样得到的咀嚼困难者用食品能够进行冷藏/冷冻，并且，由于具有耐热性而能够进行加热烹调。

需要说明的是，咀嚼困难者用食品发生失水的情况下，将在杯子、食品模具中加热成型、并在直接冷藏/冷冻后恢复至常温的咀嚼困难者用食品移出至盘等中时，未包含于具有保形性的食品凝胶中的水分在盘等中蔓延开来，由此，能够得知该水分的量的多少。

另外，用于本发明的包含凝胶多糖和加工淀粉的咀嚼困难者用食品的失水抑制剂是针对含有食品糊的咀嚼困难者用食品原料而使用的，失水抑制剂中的凝胶多糖与加工淀粉的配合比例为1:0.2～1:3，优选为1:0.4～1:2，更优选为1:1～1:2。对于本发明的咀嚼困难者用食品的失水抑制剂而言，有时会附带有其通常用于咀嚼困难者用食品用途的内容的使用说明书。

以下，列举实施例对本发明进行具体说明，但本发明的技术范围不限于这些实施例。

<实施例1～15>

根据表1以及表2的配合准备了食品糊和凝胶多糖、加工淀粉、水等。其中，将食品糊、凝胶多糖、加工淀粉和水等在混合器中搅拌后，填充入食品杯中，每杯为60g。需要说明的是，在混合器中搅拌时，以不达到40℃以上的方式实施间断的搅拌。杯子用膜进行热封而使其密闭，在蒸汽对流炉中于90℃加热30分钟，由此得到咀嚼困难者用食品。

凝胶多糖使用MC Food Specialties Inc.的凝胶多糖，加工淀粉分别如下：实施例1～6、实施例12～15使用木薯来源的羟丙基化磷酸交联淀粉(沉降积：4.0ml)，实施例7、11使用木薯来源的乙酰化磷酸交联淀粉(沉降积：7.9ml)，实施例8使用玉米来源的羟丙基化磷酸交联淀粉(沉降积：2.5ml)，实施例9使用木薯来源的磷酸交联淀粉(沉降积：9.2ml)，实施例10使用木薯来源的乙酸淀粉。

需要说明的是，表示交联淀粉的交联程度的沉降积如下进行测定。

精确称量以无水换算计为150mg的作为试样的交联淀粉，移入试验管中。向其中准确地加入15ml后述的试验用溶液，充分振荡使之分散后，立即置于沸水浴中加热5分钟。然后骤冷，冷却至室温后再次振荡，使其变得均匀，向10ml量筒中移入10ml液体，于20℃静置18小时后，读取沉淀物的刻度，该数值即为沉降积。

试验用溶液的制备方法如下：在离子交换水中加热溶解氯化锌、氯化铵并进行调节，使得离子交换水为64质量％、氯化锌为10质量％、氯化铵为26质量％，取10ml该溶液，加入溴酚蓝溶液，使用0.1mol/L的HCl，以显色由紫色变成黄色的时间点作为终点进行滴定，求出盐酸度(盐酸度＝HCl的系数×滴定需要的ml数)。使用氨水和盐酸进行调节，使盐酸度为3.9±0.1。调节后，再次确认盐酸度，最后过滤使用。

此外，所使用的食品糊分别如下：实施例1～10使用胡萝卜糊，实施例11使用南瓜糊，实施例12使用菠菜糊，实施例13使用圆白菜糊，实施例14使用鸡肉糊，实施例15使用鲑鱼糊。

另外，实施例8～15中使用了作为食品素材的糊精及/或作为油脂的市售家庭用色拉油。

[表1]

[表2]

<比较例1～4>

作为比较例，不使用加工淀粉、以及使用未进行化学改性的生淀粉代替加工淀粉，除此以外，与实施例同样地操作，得到咀嚼困难者用食品。对于生淀粉而言，比较例3使用了玉米淀粉，比较例4使用了马铃薯淀粉。另外，对于食品糊而言，比较例1、3、4使用了胡萝卜糊，比较例2使用了菠菜糊。配合如表3所示。

[表3]

<结果>

针对实施例1～15及比较例1～4的各咀嚼困难者用食品，就硬度、失水、耐热性及分散性的各项目进行了评价。结果示于表1～表3中。对于咀嚼困难者用食品而言，在最容易失水的、冷冻后恢复至常温的状态下对失水进行确认，然后测定硬度。关于失水，将冷冻后移出至盘中时水几乎不蔓延的情况表示为○，将虽然少量出水、但为允许范围的情况表示为△，将大量水在盘中蔓延开来的情况表示为×。对于硬度而言，示出了用直径20mm的圆柱型柱塞以10mm/秒的速度测得的结果(N/m²)。

另外，为了确认耐热性，用家用微波炉(设定为600W)将冷冻的咀嚼困难者用食品加热1分钟，确认在加热后是否保持形状。将加热后凝胶也不变形、保持形状的情况表示为○，将发生若干变形、但仍未崩塌的情况表示为△，将形状崩塌的情况表示为×。

此外，关于凝胶多糖的分散性，将凝胶多糖与食品糊混合时能够均匀地分散、且加热后的凝胶均匀的情况表示为○，将能够均匀分散、但加热后凝胶存在少许不均的情况表示为△，将分散不均匀、由于产生凝胶多糖浓的部分和稀的部分而使得凝胶硬度根据部位的不同而不同的情况表示为×。

由表1～表3的结果可知，对于包含凝胶多糖和加工淀粉的咀嚼困难者用食品而言，在制造时，凝胶多糖的分散均匀，得到的咀嚼困难者用食品具有耐热性，失水得到抑制；但在不使用加工淀粉的情况、或使用生淀粉而非加工淀粉的情况下，存在凝胶多糖的分散不理想的情况，且均观察到失水，不适合作为咀嚼困难者用食品。

产业上的可利用性

本发明的咀嚼困难者用食品在医疗、护理领域具有产业上的可利用性。

Claims (11)

1.咀嚼困难者用食品，其包含凝胶多糖、加工淀粉、及含有食品糊的咀嚼困难者用食品原料。

2.如权利要求1所述的咀嚼困难者用食品，其特征在于，加工淀粉为交联淀粉。

3.如权利要求2所述的咀嚼困难者用食品，其特征在于，交联淀粉是选自由羟丙基化磷酸交联淀粉或乙酰化磷酸交联淀粉组成的组中的1种或2种以上的交联淀粉。

4.如权利要求1～3中任一项所述的咀嚼困难者用食品，其特征在于，加工淀粉的配合量为2.0～6.0质量％。

5.如权利要求1～4中任一项所述的咀嚼困难者用食品，其特征在于，凝胶多糖的配合量为1.5～5.0质量％。

6.如权利要求1～5中任一项所述的咀嚼困难者用食品，其特征在于，品温20℃时的硬度为3000～20000N/m²。

7.如权利要求1～6中任一项所述的咀嚼困难者用食品，其特征在于，凝胶多糖与加工淀粉的配合比例为1:0.4～1:2。

8.咀嚼困难者用食品的制造方法，其特征在于，将凝胶多糖及加工淀粉、与含有食品糊的咀嚼困难者用食品原料混合，加热至80℃以上。

9.咀嚼困难者用食品的失水抑制剂，其含有凝胶多糖和加工淀粉。

10.如权利要求9所述的咀嚼困难者用食品的失水抑制剂，其特征在于，加工淀粉为交联淀粉。

11.如权利要求10所述的咀嚼困难者用食品的失水抑制剂，其特征在于，交联淀粉是选自由羟丙基化磷酸交联淀粉或乙酰化磷酸交联淀粉组成的组中的1种或2种以上的交联淀粉。