CN107404920A

CN107404920A - 奶精组合物

Info

Publication number: CN107404920A
Application number: CN201680011568.0A
Authority: CN
Inventors: C·M·斯玛里托-梅诺齐; F·维顿; W·马塞-多雷
Original assignee: Societe dAssistance Technique pour Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 2015-03-19
Filing date: 2016-03-08
Publication date: 2017-11-28
Also published as: EP3270701B1; EP3270701A1; US20180055079A1; WO2016146430A1; ES2715958T3; US10687548B2

Abstract

本发明涉及用于制造奶精组合物的方法。本发明的另外方面涉及奶精组合物、奶精组合物的用途、食物成分、食物产品以及用于提供咖啡混合物的方法。

Description

奶精组合物

技术领域

背景技术

奶精广泛用作冷饮料和热饮料诸如例如咖啡、可可饮料、茶等的增白剂。它们常常用于替代奶和/或乳制奶油。奶精可添加各种不同风味物，并且提供口感、稠度以及更顺滑的质地。奶精可以呈液体或粉末形式。液体奶精可预期储存于环境温度下或冷藏，并且应在储存期间保持稳定而不发生相分离、乳液分层、胶凝和沉降。奶精还应随时间推移保持恒定的粘度。当加入冷饮料或热饮料诸如咖啡或茶中时，奶精应当快速溶解，提供良好增白能力，并且保持稳定而不发生凝絮(feathering)和/或沉降，同时提供绝佳的口味和口感。口感(也称为丰厚度、质地或乳脂感)通常由奶精中存在的油乳液来提供。

风味物可以被加入奶精中，例如US20140044854描述了将风味物诸如香草加入奶精中。有利的是能够以有效的方式将复杂的风味物韵味加入奶精中。这些风味物质将增强与奶精混合的饮料的风味。尽管可获得许多市售的提取风味物和合成风味物，但是不同的香味化合物混合物提供了不同的感官特性。需要提供新的产生风味物的方法，这些方法能够有效地生成理想的香味化合物的混合物，优选在适宜直接掺入食品诸如奶精的反应混合物中生成理想的混合物。

本发明的一个目的是提高现有技术水平并提供克服至少一些上述不便的改进的解决方案，或至少提供有用的替代形式。不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或构成本领域普遍常识的一部分。如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似的词语，都不应被理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在是指“包括但不限于”。本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。

发明内容

因此，本发明在第一方面提供了用于制造奶精组合物的方法，该方法包括提供风味物前体组合物，该风味物前体组合物包含至少一种多元醇和至少一种氨基化合物，所述至少一种氨基化合物选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽；加热风味物前体组合物以生成工艺风味物组合物；以及将工艺风味物组合物与水性奶精组分混合。本发明还提供了可通过本发明的方法获得的奶精组合物以及此类奶精组合物在饮料混合物中的用途。本发明的另外方面为包含本发明的奶精组合物的食物成分、包含该食物成分的食物产品以及用于提供咖啡混合物的方法，该方法包括根据本发明的方法制造奶精组合物并且将奶精组合物与可溶咖啡混合，从而提供咖啡混合物。

本发明人已发现，具有复杂香味的奶精组合物，特别是非常适合用于补充咖啡、可可或茶的味道和香味的奶精组合物，可通过下列方法来有效地制备：使风味物前体发生热反应产生香味，将所得产物与奶精的水性组分混合，然后生产奶精组合物。

在本发明的一个实施方案中，在加热前，可以将固体风味物前体混合以形成低含水量液体低共熔混合物。本发明人惊奇地发现，这种方法在生成高收率的诱人的香味物质方面特别有效，并且提供了具有良好可加工性的材料。

附图说明

图1示出实施例1的奶精粉末的颜色测量结果：不含风味物前体的Ref_0；包含风味物前体的cmx_Ref-2，该风味物前体在不用液体低共熔混合物的情况下制得；以及包含风味物前体的cmx_DES-2，该风味物前体使用液体低共熔混合物制得。

图2示出在不用液体低共熔混合物(CMX-REF2)和采用液体低共熔混合物(CMX-DES2)的情况下制得的实施例1的奶精粉末中生成挥发性物质2-乙酰基-六茜素(2-AP)、2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶(2-A-3，4，5，6-THP)和2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶(2-A-1，4，5，6-THP)。

图3示出实施例1的咖啡混合物饮料的感官结果，该咖啡混合物饮料由具有风味物前体的奶精制得，所述奶精在不用液体低共熔混合物(CMX-REF2)和采用液体低共熔混合物(CMX-DES2)的情况下制得，所述感官属性为：焦糖味(A)、面包味、饼干味(B)、焙炒味、果仁味(C)、水果味、酒味、可可味(D)、花香味、辛辣味(E)、烧焦味(F)以及化学味(G)。

图4示出实施例2的奶精粉末的颜色测量结果；不含风味物前体的Ref_0；包含风味物前体的cmx_Ref-1，该风味物前体在不用液体低共熔混合物的情况下制得；以及包含风味物前体的cmx_DES-2，该风味物前体使用液体低共熔混合物制得。在实施例2中制得。

图5示出实施例2的咖啡混合物饮料的感官结果，该咖啡混合物饮料由具有风味物前体的奶精制得，所述奶精在不用液体低共熔混合物(CMX-REF1)和采用液体低共熔混合物(CMX-DES1)的情况下制得，所述感官属性为：焦糖味(A)、面包味、饼干味(B)、焙炒味、果仁味(C)、水果味、酒味、可可味(D)、花香味、辛辣味(E)、烧焦味(F)以及化学味(G)。

图6示出在加热实施例4中的不同风味物前体混合物的过程中消耗的D-果糖的量。

图7示出在加热实施例4中的不同风味物前体混合物的过程中消耗的甘氨酸的量。

图8示出在加热实施例4中的不同风味物前体混合物的过程中消耗的赖氨酸的量。

图9示出由实施例4的风味物前体混合物生成挥发性物质1-羟基-2-丙酮、呋喃酮和5-甲基糠醛。

图10示出实施例5的咖啡混合物饮料的感官结果，该咖啡混合物饮料由具有风味物前体的奶精制得，所述奶精在不用液体低共熔混合物(CMX-REF7▲)和采用液体低共熔混合物(CMX-DES7●)的情况下制得，所述感官属性为：焦糖味(H)、饼干味、面包味、烘烤味(I)、果仁味、谷物味、焙炒味(J)、咖啡味(K)、可可味、水果味(L)以及甜味(M)。

图11示出在实施例5的热加工后反应的前体的百分比。不用液体低共熔混合物(REF-7)的风味物前体组合物较使用液体低共熔混合物(DES-7)的风味物前体组合物阴影更浅。从左到右的糖为鼠李糖、右旋糖和木糖。

图12示出在实施例5的热加工后反应的脯氨酸的百分比。不用液体低共熔混合物(REF-7)的风味物前体组合物较使用液体低共熔混合物(DES-7)的风味物前体组合物阴影更浅。

图13示出由实施例5的经调味的奶精粉末(CMx-REF7和CMx-DES7)生成挥发性呋喃酮。

图14示出由实施例5的经调味的奶精粉末(CMx-REF7和CMx-DES7)生成挥发性物质2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶(2-A-3，4，5，6-THP)、2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶(2-A-1，4，5，6-THP)、2-乙酰基六茜素(2-AP)、5-甲基糠醛和2，3-戊二酮。

具体实施方式

因此，本发明部分地涉及用于制造奶精组合物的方法，该方法包括提供风味物前体组合物，该风味物前体组合物包含至少一种多元醇和至少一种氨基化合物，所述至少一种氨基化合物选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽；加热风味物前体组合物以生成工艺风味物组合物；以及将工艺风味物组合物与水性奶精组分混合。氨基酸衍生物是用某些化学方法处理氨基酸化合物而得到的化合物。氨基酸衍生物的一个示例是二羟基苯丙氨酸，其为苯丙氨酸的β-羟基化衍生物。至少一种氨基化合物可为氨基酸。

风味物组合物是一种例如在添加到食品中时，提供香味和味道的组合物。通常将加热处理成分的混合物所获得的风味物组合物称作工艺风味物例如热工艺风味物或反应风味物。风味物组合物包含的分子本身不是芳香的，不过这些分子在被进一步加工时(例如在烘焙时)产生香味。由本发明的方法制备的工艺风味物组合物可以为“热工艺风味剂”，其定义参见欧洲议会和理事会于2008年12月16日颁布的(EC)No 1334/2008法规。

工艺风味物是复杂的基础物质，用来提供类似于经过热处理的食品诸如肉类、巧克力、咖啡、焦糖、爆米花和面包中所发现的那些的香味和味道特性。通常将那些产生风味物的反应的复杂化学机理称为“美拉德”(Maillard)反应。许多文献[M.K.Sucan et al.，“Process and Reaction Flavors”，ACS Symposium Series 2005，905，1-23]都描述过这种化学反应。

通过加热本发明的风味物前体组合物产生的香味物质和风味物特别补充了饮料诸如咖啡、可可或茶的味道和香味。然而，在对这些材料的纯度存在严格的标签规定的情况下，一般不允许向材料诸如咖啡中加入风味物。因此，有利的是能够将工艺风味物加入奶精中以进一步增强与奶精一起消耗的饮料物质的味道和香味。

本发明方法的风味物前体是本领域熟知的那些前体，例如，参与美拉德反应的风味物前体。众所周知，美拉德反应是氨基(如氨基酸、肽或蛋白质)与糖中羰基的反应，之后进行复杂的反应途径，导致形成多种挥发性物质和非挥发性物质。

一般来讲，美拉德反应在水活度较低时最有效地产生风味物组分，例如当固体风味物前体的浆液在少量水中加热时最有效地产生风味物组分。然而，此类半固体材料在工业上难以处理，难以在不堵塞的情况下泵送，并且难以均匀地反应，导致产生的风味物不一致。本发明人惊奇地发现，通过与少量水或甘油形成风味物前体的液体低共熔混合物，然后加热该液体低共熔混合物，它们能够更一致地产生工艺风味物并且收率更高。获得更高的收率允许使用更少的风味物前体材料，并由此降低成本。本发明方法中的至少一种多元醇和至少一种氨基化合物在25℃下可为固体材料，并且至少一种多元醇和至少一种氨基化合物可与水和/或甘油混合以形成液体低共熔混合物，水和/或甘油的量不足以在25℃下单独溶解多元醇或氨基化合物中的至少一种，或者水和/或甘油的量使得全部多元醇和氨基化合物在25℃下同时饱和。例如，本发明方法中的至少一种多元醇和至少一种氨基化合物在25℃下可为固体材料，并且至少一种多元醇和至少一种氨基化合物可以与水混合以形成液体低共熔混合物，水的量不足以在25℃下单独溶解多元醇或氨基化合物中的至少一种，或者水的量使得全部多元醇和氨基化合物在25℃下同时饱和。

例如，液体低共熔混合物可通过将47g β-丙氨酸、149g山梨醇和60g水混合形成液体来形成。β-丙氨酸在25℃下为氨基化合物(氨基酸)固体；并且山梨醇为多元醇，在25℃下为固体。根据文献报道，在25℃下，仅约33g β-丙氨酸将溶解于60g水中，因此β-丙氨酸在水中的溶解度并非高到足以使47g β-丙氨酸溶解于60g水中。然而，在存在山梨醇的情况下，该混合物可形成液体，液体低共熔混合物。这种液体低共熔混合物的熔点低于-40℃，因此其熔点远低于形成该低共熔混合物(其有时被称作深低共熔溶剂或深低共熔体系(DES))的化合物的熔点。-40℃的熔点比形成该液体低共熔混合物的化合物的最低熔点(水0℃，山梨醇95℃，并且β-丙氨酸207℃)低至少40℃。在本发明的方法中，由至少一种多元醇和至少一种氨基化合物与水和/或甘油混合形成的液体低共熔混合物的熔点可以比形成该液体低共熔混合物的化合物的最低单独熔点低至少20℃，例如比形成该液体低共熔混合物的化合物的最低单独熔点低至少30℃。

本发明的方法中的至少一种氨基化合物可选自甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、正缬氨酸、亮氨酸、正亮氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、精氨酸、赖氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、色氨酸、二羟基苯丙氨酸、牛磺酸、硫胺素、肌肽以及这些物质的混合物。此类氨基化合物与多元醇反应时产生一系列芳香物质，并且此类氨基化合物是可食用的，因此特别适合作为风味物前体。

本发明的方法中的至少一种多元醇可为还原糖。还原糖是任何这样的糖，其要么含醛基，要么能够在溶液中发生异构化而形成醛基。还原糖包括醛糖或酮糖，诸如葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、甘油醛、二羟基丙酮、阿拉伯糖、木糖、核糖、甘露糖、赤藓糖、苏阿糖、和半乳糖。本发明方法中的至少一种多元醇可为烷烃多元醇。适用的烷烃多元醇包括例如甘油、赤藓糖醇、木糖醇、核糖醇、山梨醇、半乳糖醇、甘露糖醇、益寿糖、麦芽糖醇和乳糖醇。本发明方法中的至少一种多元醇可选自甘油；山梨醇；葡糖醛酸；5-酮基-葡萄糖酸；半乳糖醛酸；艾杜糖醛酸；麦芽糖糊精；葡萄糖浆；鼠李糖；木糖；葡萄糖；果糖；蔗糖；乳糖；麦芽糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇以及这些物质的混合物。本发明方法中的至少一种多元醇可选自鼠李糖、木糖、果糖以及这些物质的组合，并且至少一种氨基化合物可选自甘氨酸、赖氨酸以及这些物质的组合。本发明方法中的至少一种多元醇可为木糖并且至少一种氨基化合物可为脯氨酸。本发明方法中的至少一种多元醇可选自右旋糖、鼠李糖、木糖以及这些物质的组合，并且至少一种氨基化合物可为脯氨酸。本发明人已发现，这些多元醇和氨基化合物产生特别合适的工艺风味物，该工艺风味物用于掺入奶精中以补充饮料诸如咖啡的味道和香味。

有些香味物质在碱性条件下优先生成，因此，本发明方法中的风味物前体组合物可包含碱。碱可为例如氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸氢钠、磷酸氢二钠或亚硫酸氢钠。碱可为磷酸氢二钠。碱可包含在缓冲溶液中，缓冲溶液诸如磷酸盐缓冲液(NaH₂PO₄/Na₂HPO₄)。碱也可以为液体低共熔混合物的一部分。例如，本发明方法中的至少一种多元醇、至少一种氨基化合物和碱在25℃下可为固体材料，并且至少一种多元醇、至少一种氨基化合物和碱可与水和/或甘油混合以形成液体低共熔混合物，水和/或甘油的量不足以在25℃下单独溶解多元醇、氨基化合物或碱中的至少一种，或者水和/或甘油的量使得全部多元醇、氨基化合物和碱在25℃下同时饱和。

风味物前体组合物可包含油，例如，该风味物前体组合物可分散于油中。许多风味物质和香味物质可溶于油中，因此在加热风味物前体组合物时，通过具有包含油的风味物前体组合物更有效地保留香味物质。油可以为基于甘油三酯的油，例如，油可包含至少95重量％的甘油三酯。油可具有低于50℃例如低于40℃的熔点。通常，油在加热风味物前体组合物的温度下为液体。油可选自芒果仁油、棕榈仁油、棕榈油、卡诺拉油、乳脂、玉米油、椰子油、大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花油、红花油和氢化产物、酯交换产物、级分以及这些物质的组合。优选地，油可选自棕榈仁油(例如，氢化棕榈仁油)、卡诺拉油、大豆油、葵花油、红花油、棉籽油、棕榈油、乳脂、玉米油和/或椰子油。优选地，相同的油为奶精的组分。有利的是使用不增加奶精中成分的数量的油。油可为棕榈仁油，例如棕榈仁油的级分和/或氢化产物。油可为葵花油。油可为氢化棕榈仁油。有利的是使用不增加奶精的总含油量的油，例如，通过使用标准奶精配方中的一部分油作为风味物前体组合物中所包含的油。由于风味物前体组合物在加热后成为工艺风味物组合物，因此在风味物前体组合物中加入油有效地将油加入工艺风味物组合物中。油是奶精的典型组分，例如与水性奶精组分乳化。风味物前体组合物可包含油，并且工艺风味物组合物可与水性奶精组分混合以便形成水包油型乳液，例如，工艺风味物组合物可与水性奶精组分和附加的油混合以便形成水包油型乳液。与水性奶精组分混合的工艺风味物组合物优选地还包含乳化剂。通常将乳化剂混合到油中，但也可加入水相中。可以对水包油型乳液进行巴氏灭菌，例如在最低温度81℃下保持至少5秒。

奶精组合物中可存在的油的量为最多约50％(重量/重量)，奶精组合物中油的量可例如介于1％和40％(重量/重量)之间，诸如在5％至40％的范围内，诸如在10％至40％的范围内，诸如在5％至30％的范围内，或诸如在介于10％至30％的范围内。

用于制造奶精组合物的方法可包括干燥步骤以形成浓缩奶精组合物或粉末奶精组合物。例如，可以将包含与工艺风味物组合物混合的水性奶精组分的水包油型乳液干燥成粉末。干燥可通过执行喷雾干燥、真空带式干燥、滚筒干燥或冷冻干燥来进行。可通过喷雾干燥将包含与工艺风味物组合物混合的水性奶精组分的水包油型乳液干燥成粉末。

甜味剂通常存在于奶精组合物中。甜味剂可至少部分地为最初包含在风味物前体组合物中的多元醇，但是在加热风味物前体组合物以生成工艺风味物组合物的过程中尚未完全反应。可将甜味剂例如附加的甜味剂加入工艺风味物组合物或水性奶精组分中。加入工艺风味物组合物或水性奶精组分中的甜味剂可例如为多元醇，该多元醇与风味物前体组合物中所包含的多元醇为相同的类型。限制奶精中成分的数量是有利的，其有助于提高工厂效率并且同时提供较短的成分列表，该较短的列表可能对消费者更有吸引力。甜味剂的使用水平将有很大差别，并且将取决于如甜味剂的功效、产品所需甜度、所用风味物的水平和类型、以及成本考虑等因素。可使用糖和/或无糖甜味剂的组合。甜味剂可包括例如蔗糖、果糖、右旋糖、麦芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、玉米糖浆固形物以及其它天然或人造甜味剂。甜味剂可为葡萄糖浆，例如氢化淀粉糖浆。无糖甜味剂可包括但不限于单独或组合的糖醇，诸如麦芽糖醇、木糖醇、山梨醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、益寿糖、乳糖醇、氢化淀粉水解物等等。

本发明方法中的水性奶精组分可包含蛋白质。该蛋白质可以是任何合适的蛋白质，例如乳蛋白质，诸如酪蛋白、酪蛋白酸盐和乳清蛋白质；植物蛋白质如大豆和/或豌豆蛋白；和/或它们的组合。该蛋白质优选地为酪蛋白酸钠。该组合物中的蛋白质可充当乳化剂、提供质地和/或提供增白效果。过低含量的蛋白质可降低液体奶精的稳定性。而在过高蛋白质含量下，产品粘度可能高于期望的粘度并且过高以致不易进行液体处理。

本发明的另外方面是可通过(例如通过)本发明的方法获得的奶精组合物。通过根据本发明的方法获得的产品具有与其中未生成工艺风味物组合物并且与水性奶精组分混合的奶精不同的特性。例如，可通过本发明方法获得的奶精的香味物质特征与已知奶精不同，如实施例2所述。本发明的奶精组合物可包含5-甲基糠醛、1-羟基-2-丙酮和呋喃酮，其中5-甲基糠醛与呋喃酮的比率和1-羟基-2-丙酮与呋喃酮的比率均大于4∶1，例如大于5∶1。5-甲基糠醛、1-羟基-2-丙酮和呋喃酮之间的比率可基于GC-MS顶部空间分析中它们的峰面积与内标1-戊醇的比率来计算。本发明的奶精可包含至少100μg/g的呋喃酮，例如至少150μg/g的呋喃酮，例如至少200μg/g的呋喃酮。本发明的奶精可包含至少1μg/g的5-甲基糠醛，例如至少1.5μg/g的5-甲基糠醛，例如至少2μg/g的5-甲基糠醛。5-甲基糠醛具有令人愉快的甜香味。奶精组合物可包含作为美拉德反应产物的着色剂(例如，棕色着色剂)。奶精组合物可为液态奶精组合物或粉末奶精组合物。奶精组合物可为乳制奶精或非乳制奶精。

在另一方面，本发明提供了本发明的奶精组合物在饮料混合物诸如咖啡混合物中的用途。咖啡混合物是用于制备例如卡布奇诺咖啡(cappuccino)和其它含有奶组分的咖啡饮料的粉末状产品。它们通常由可溶性咖啡粉末、奶精粉末(奶组分)和甜味剂(例如糖)的简单干燥混合物组成。本发明还涉及用于提供咖啡混合物的方法。因此，本发明的又一个方面涉及用于提供咖啡混合物的方法，该方法包括制造根据本发明的奶精组合物以及将该奶精与可溶咖啡混合，从而提供咖啡混合物。

根据本发明的奶精组合物还可形成食物成分的一部分。因此，本发明的一个方面涉及包含根据本发明的奶精组合物的食物成分。在一个实施方案中，奶精组合物占该食物成分的5重量％至100重量％。在100％的情形中，奶精独自构成食物成分。

根据本发明的奶精组合物还可形成食物产品的一部分。因此，本发明的一个方面涉及包含根据本发明的食物成分的食物产品。在一个实施方案中，所述产品选自咖啡混合物诸如干燥咖啡粉末、卡布奇诺咖啡粉末、饮料、茶、甜点和蛋糕。

本发明的另一个方面为用于提供咖啡混合物的方法，该方法包括根据本发明的方法制造奶精组合物以及将该奶精组合物与可溶咖啡混合，从而提供咖啡混合物。例如，粉状奶精可根据本发明的用于制造奶精组合物的方法制造，然后与糖和可溶咖啡粉末干混以形成咖啡混合物。

本领域的技术人员将理解，他们可以自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。具体地讲，针对本发明的产品描述的特征可与本发明的方法组合，反之亦然。此外，可以组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。对于具体的特征如果存在已知的等同物，则这些等同物被纳入，如同在本说明书中明确提到这些等同物。

参见附图和非限制性实施例后，本发明的更多优点和特征将变得显而易见。

实施例

实施例1：经调味的奶精粉末的制备：木糖和脯氨酸

通过将1.699kg木糖、2.355kg脯氨酸、0.110kg磷酸氢二钠、1.1161kg水和43.89kg氢化棕榈仁油混合，制得风味物前体组合物。水的量将足以在25℃下单独地溶解多元醇或氨基化合物中的任一种。将混合物置于密闭容器中在110℃下加热40min，然后冷却至室温，生成工艺风味物组合物(REF-TPF_2)。

这次通过将1.699kg木糖、2.355kg脯氨酸、0.110kg磷酸氢二钠和1.1161kg水混合，制得作为液体低共熔混合物的另一种风味物前体组合物。将组分混合直至所有组分溶解并且形成均匀液体(样品DES_2)。由于脯氨酸在25℃时的最大溶解度为约1744g/L，所以单独拿脯氨酸来说，1.1161kg水将无法溶解2.355kg脯氨酸，因此该液体为液体低共熔混合物。将43.89kg氢化棕榈仁油与5.33kg DES_2混合。将混合物置于密闭容器中在110℃下加热40min，然后冷却至室温，生成工艺风味物组合物(DES-TPF_2)。

然后制得奶精。将典型的非乳制奶精成分(酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠和柠檬酸三钠)在水中混合，并且在50℃下搅拌。然后将这些水性奶精组分与工艺风味物组合物(包含油)混合，该工艺风味物组合物中已添加了乳化剂单甘油酯Dimodan^TM和Panodan^TM。将该混合物在50℃下搅拌并且加入葡萄糖浆。对最终混合物进行匀化以形成乳液并且进行巴氏灭菌(在85℃下保持5秒)。然后在160℃下对经过巴氏灭菌的混合物进行喷雾干燥以形成奶精粉末。奶精CMX-REF2用工艺风味物REF-TPF_2制得，并且奶精CMX-DES2用工艺风味物DES-TPF_2制得。在不添加风味物的情况下(含油工艺风味物仅被棕榈仁油替代)制得第三种奶精cmx_Ref_0。

反应程度(颜色)：

使用DigiEye“Digipix”color Edge CG243w系统测量奶精颜色(视觉质量控制)。将样品放置到DigiEye Cube内的中性灰色背景上，允许在受控、一致且标准化环境中捕捉图像。使用的照明设备与CIE D65照明设备高度匹配(无后处理，平行测定3次)。CIE 1976L*a*b*(下文中简称CIELAB)色标是由国际照明委员会提出的测量颜色的一种方法[CIETechnical Report，Colorimetry 2^nd Edition，CIE 15.2-1986，corrected reprint1996]。通过在直角坐标上绘制量L*，a*，b*来制作CIELAB颜色空间。目标的L*坐标是在0(黑色)至100(绝对白色)的标度上测得的光强度。a*和b*坐标不具有特定的数值界限。参数a*为纯绿色(负a*)至纯红色(正a*)，而参数b*为纯蓝色(负b*)至纯黄色(正b*)。

在CIELAB颜色空间中，色差可计算为将两个样品的L*、a*和b*值之间的差值考虑在内的单一值。

色差ΔEab*按如下计算：

对两种经调味的奶精粉末进行颜色测量，测量相比于未经调味的奶精粉末cmx_Ref_0的色差ΔEab*。颜色测量结果表示美拉德反应进度的良好指标(褐变度)。如图1所示，CMX-DES2的ΔEab*大于CMX-REF2的ΔEab*意味着在加热步骤之前将化合物预混合为液体低共熔混合物时，褐变以及由此的美拉德反应的程度更高。

反应程度(残留前体)：

为考察风味物前体的反应程度，对残留木糖和脯氨酸进行定量。

残留木糖的定量：将100mg奶精粉末溶解于1mL水中。通过用戊烷进行连续提取以去除油(8mL×3)。将水相层稀释至10mL，并且在8℃下，以3400t/min的速度离心20min。然后稀释所得的溶液(将450μL溶液稀释为1mL)。使用得自Dionex(Thermo Fisher Scientific，81Wyman Street，Waltham，MA 02454，US)的ICS-5000离子色谱系统，该色谱系统配备AS-50自动进样器、OH-洗脱液发生器、脱气器、柱温箱和脉冲安培检测器，利用高效离子交换色谱法对残留木糖进行定量。色谱柱为Carbopac(PA1，2mm×250mm)，耦接有保护柱(2mm×50mm)，Carbopac和保护柱都购自Dionex公司。洗脱液为去离子水，洗脱液发生器(EGCIIIKOH柱芯)产生氢氧根离子(OH-)，从隔膜滤过后以0.4mL/min流速释入系统。洗脱为等度洗脱，在0至49分钟内[OH-]固定在20mM。将木糖的保留时间与对应参考标准品的保留时间比较，鉴别出木糖；然后使用校准曲线对木糖进行定量。

残留脯氨酸的定量：利用Triple quad/LC-MS对残留脯氨酸进行定量。经戊烷萃取后，用Millipore水稀释样品，过滤(0.45μm，用于水性样品的一次性注射式过滤器)，并用浓度为100μM的带标记的混合标准品(Dr Ehrenstorfer CDN Isotopes)稀释，该混合标准品由七种带标记的AA组成(L-丙氨酸-2-d1、甘氨酸-2，2-d2、L-苯基-d5-丙氨酸、L-脯氨酸-2，5，5-d3、L-丝氨酸-2，3，3-d3、L-苏氨酸-2，3-d2、L-缬氨酸-d8)(最终浓度为：50μM)。下表示出标准品和脯氨酸的质量转变。

物质	MW[Da]	Q1→Q3[m/z]	Frag^a[V]	CE^b[V]	Cell Acc^c[V]
						L-丝氨酸-d₃	108	109→63	80	8	7
L-丙氨酸-d₁	90	91→45	15	8	7
						L-苯丙氨酸-d₅	170	171→125	110	8	7
L-苏氨酸-d₂	121	122→76	80	8	7
						L-甘氨酸-d₂	77	78→32	15	8	7
L-缬氨酸-d₈	125	126→80	80	8	7
						L-脯氨酸	115	116→70	85	13	7
L-脯氨酸-d₃	118	119→73	80	8	7

^a碎裂电压；^b碰撞能量；^c池能量

将样品和用于校准的标准品进样至HILIC HPLC-MS-QQQ(Agilent 1290 Infinity系统)，以对未反应的甘氨酸和赖氨酸进行定量。样品在亲水相互作用液相色谱(HILIC)柱(TOSOH BIOSEP；HILIC，TSK凝胶Amide-80，尺寸4.6mm内径×15cm，粒径3.μm)上直接分离，该色谱柱专为分离亲水性极性和离子分析物而设计。柱温保持恒定的35℃。利用比率为10/90/0.1(A)和90/10/0.1(B)的乙腈/水/甲酸的混合物作为洗脱液。流速为0.8mL/min。溶剂梯度为：开始时，在0min处，75％(洗脱液B)，并在5min内保持不变；然后在1min内将其降至50％B，并且在4min内保持稳定。梯度在1min内回到75％B，并且在4min后运行结束。运行时间为15min，下一次进样前具有另外的平衡时间。在源(ESI)中，气体温度和流速分别为300℃和5.1L/min，并且喷雾器被设置为45psi。鞘气加热器和鞘气流速为255℃和11L/min。毛细管电压被设置为3000V(+)和2000V(-)，并且喷嘴电压为500V。采用带标记的氨基酸的混合物作为标准品以创建用于定量的校准曲线(5-50μM，步长为5μM)。对采集的数据进行处理，以便基于10点校准曲线递送每个样品中的游离氨基酸的量。

挥发性化合物通过还原糖与氨基酸缩合(美拉德反应)形成。如下表所示，在CMX-DES2制备过程中消耗的脯氨酸和木糖多得多，表明脯氨酸和木糖在混合为液体低共熔混合物时具有更强的反应性并且更快速地反应以形成挥发性化合物。

木糖和脯氨酸的初始浓度和最终浓度如下表所示：

形成的挥发性物质：

通过GC-MS/SPME(固相微萃取)分析挥发性物质：将2g经调味的奶精粉末溶解于2mL Millipore水中，该Millipore水中包含10μL用作半定量分析的内标的1-戊醇溶液(500ppm，用Millipore水稀释)。通过自动进样器将装有反应样品的小瓶传送至Gerstel培养箱，在搅拌下，使反应样品在40℃下平衡15min。在40℃下，通过将SPME纤维引入小瓶(SPME纤维聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯PDMS-DVB 65μm，23号针头，Supelco N°57345-U)，对顶部空间取样。吸附10min后，将纤维传送至注射器口，以不分流模式在250℃下脱附5min，并使挥发性化合物转移至色谱柱中。注射器配备有内径0.75mm的垫片(Supelco)。选用长30m、内径0.25mm、膜厚0.25μm的DB-1701HP-5MS色谱柱(Agilent N°1220732)执行GC分离。柱温箱(Agilent Technologies 6890A GC柱温箱)的温度程序如下：30℃保持3分钟；然后以6℃/min加热直至240℃，保持15分钟。GC与MS(Agilent Technologies 5973)联用，质量选择检测器以EI/TIC(70eV)模式运行。通过与理论MS谱和Kovats指数比较，初步完成峰鉴定。通过进样烷烃溶液(C5-C18级分)来获得实验保留指数。通过计算下列比率进行相对定量：

R＝面积_化合物/面积_戊醇

图2汇总了脯氨酸特异性挥发性物质2-乙酰基-六茜素(2-AP)和乙酰基-四氢吡啶(分别为2-A-3，4，5，6-THP和2-A-1，4，5，6-THP)的半定量结果。在其中脯氨酸和木糖混合为液体低共熔混合物(CMX-DES2)的样品中，形成的2-AP多于其中未形成液体低共熔混合物的样品(CMX-REF2)。仅在液体低共熔混合物样品中检出2-A-3，4，5，6-THP和2-A-1，4，5，6-THP，表明这些挥发性物质在加工过程中将香味物质前体(脯氨酸和木糖)预先混合为液体低共熔混合物时以更大的量形成，这些挥发性物质对经调味的奶精粉末的面包、饼干香味具有积极作用。

感官评价：

通过将经调味的奶精粉末(6g)、蔗糖(10g)和可溶咖啡(2g)混合于150mL热水中来制备咖啡混合物饮料。志愿者被邀请品尝饮料，并且按50点量表评价下列感官属性：焦糖味(A)；面包/饼干味(B)；焙炒/果仁味(C)；水果味，酒味，可可味(D)；花香/辛辣味(E)；烧焦味(F)；以及化学香型(G)。感官结果如图3所示。由CMX-DES2(液体低共熔混合物)制得的咖啡混合物饮料相比于由CMX-REF2制得的咖啡混合物获得了更强烈的焦糖(A)、面包/饼干(B)香味。所有这些香味均强于其中奶精未添加风味物的参考物。

实施例2：经调味的奶精粉末的制备：甘氨酸、鼠李糖、赖氨酸和果糖

通过将0.502kg甘氨酸、0.55kg鼠李糖、1.12kg赖氨酸盐酸盐、1.807kg果糖和0.116kg磷酸氢二钠、5.355kg水和43.89kg氢化棕榈仁油混合，制得风味物前体组合物。水的量将足以在25℃下单独地溶解多元醇或氨基化合物中的任一种。将混合物置于密闭容器中在110℃下加热40min，然后冷却至室温，以生成工艺风味物组合物(REF-TPF_1)。

这次通过将0.502kg甘氨酸、0.55kg鼠李糖、1.12kg赖氨酸盐酸盐、1.807kg果糖和0.116kg磷酸氢二钠以及2.14kg水混合，制得作为液体低共熔混合物的另一种风味物前体组合物。将组分混合直至所有组分溶解并且形成均匀液体(样品DES_1)。由于甘氨酸在25℃时的最大溶解度为约213g/L，所以单独拿甘氨酸来说，2.14kg水将无法溶解0.502kg甘氨酸，因此该液体为液体低共熔混合物。相似地，鼠李糖在25℃时的最大溶解度为约518g/L，因此单独拿鼠李糖来说，2.14kg水将无法溶解0.55kg鼠李糖。将43.89kg氢化棕榈仁油与6.33kg DES_1混合。将混合物置于密闭容器中在110℃下加热40min，然后冷却至室温，以生成工艺风味物组合物(DES-TPF_1)。

将工艺风味物与水性奶精组分混合，并且加工成如实施例1的粉状奶精。

反应程度(颜色)：

按照与实施例1所述和图4所示的相同方式测量奶精粉末的颜色。CMX-DES1的ΔEab*大于CMX-REF1的ΔEab*表明在加热步骤之前将化合物预混合为液体低共熔混合物时，褐变以及由此的美拉德反应的程度更高。

感官评价：

通过将经调味的奶精粉末(6g)、蔗糖(10g)和可溶咖啡(2g)混合于150mL热水中来制备咖啡混合物饮料。志愿者被邀请品尝饮料，并且按0-50量表评价下列感官属性：焦糖味(A)；面包/饼干味(B)；焙炒/果仁味(C)；水果味，酒味，可可味(D)；花香/辛辣味(E)；烧焦味(F)；以及化学香型(G)。感官结果如图3所示。由CMX-DES1(液体低共熔混合物)制得的咖啡混合物饮料相比于由CMX-REF1制得的咖啡混合物获得了更强烈的面包/饼干(B)香味和焙炒/果仁(C)香味以及较轻的烧焦异味(F)。所有这些香味均强于其中奶精未添加风味物的参考物。

实施例3：在形成和未形成液体低共熔混合物的情况下生成工艺风味物组合物。

通过使用Ultraturax搅拌器将0.47g甘氨酸、0.57g鼠李糖、1.18g赖氨酸盐酸盐、1.69g果糖、0.106g磷酸氢二钠和5g水混合直至形成均匀液体，来形成鼠李糖、赖氨酸、果糖、甘氨酸和Na₂PO₄的液体低共熔混合物。将3.2g氢化棕榈仁油与0.547g液体低共熔混合物混合，并且置于密闭容器中在120℃下加热5min，然后冷却至室温(以一式三份的方式执行)。

为了比较，利用以固体成分添加的香味物质前体生成工艺风味物：将3.2g氢化棕榈仁油与0.028g甘氨酸、0.034g鼠李糖、0.071g赖氨酸盐酸盐、0.102g果糖和6.4mg磷酸氢二钠和0.300g水混合。将不均匀的混合物置于密闭容器中在120℃下加热5min，然后冷却至室温(以一式三份的方式执行)。需注意，两种组合物中风味物前体的组分和比例是相同的，其中水的量完全相同。区别在于一种为低共熔液体并且另一种为不均匀的混合物。低共熔液体与油形成乳液，这将使其更易于工业加工，例如能够易于通过管道泵送而不形成堵塞。

可以看到，这些工艺风味物组合物能够以类似于实施例2的方式形成奶精组合物。

利用GC-MS/SPME(固相微萃取)对呋喃酮进行相对定量：就在分析前，将10μL 1-癸醇加入反应混合物中。呋喃酮(4-羟基-2，5-去甲基-3(2H)呋喃酮)具有甜焦糖香味。将样品瓶从自动进样器传送至Gerstel培养箱，在40℃下平衡15分钟。在30℃下，通过将SPME纤维引入小瓶(SPME纤维聚二甲基硅氧烷/二乙烯基苯PDMS-DVB 65μm，23号针头，Supelco N°57345-U)，对顶部空间取样。吸附10min后，将纤维传送至注射器口，以不分流模式在250℃下脱附5min，并使挥发性化合物转移至色谱柱中。在3min后，将进样器分流比升至50℃以清洁纤维。选用长30m、内径0.25mm、膜厚0.25μm的DB-1701HP-5MS色谱柱(Agilent N°1220732)执行GC分离。柱温箱(Agilent Technologies GC柱温箱)的温度程序如下：30℃保持3分钟；然后以6℃/min加热直至240℃，保持15分钟。GC与MS(Agilent Technologies5973)联用，质量选择检测器以EI/TIC(70eV)模式运行。通过与理论MS谱和Kovats指数比较，对呋喃酮的鉴定结果进行确认。利用下列公式对呋喃酮进行相对定量：

R＝[(面积)]_化合物/[(面积)]_癸醇，结果示于下表中：

	液态低共熔风味物前体组合物(R)	固体浆液风味物前体组合物(R)
			呋喃酮	74.06	11.9

在加入为液态低共熔风味物前体组合物的香味物质前体时，生成的呋喃酮明显增加，表明液体低共熔混合物的形成增强了工艺风味物组合物的生成。

实施例4：使用液体低共熔混合物减少所需的前体的量。

工艺风味物组合物由L-鼠李糖、D-果糖、甘氨酸、L-赖氨酸盐酸盐和磷酸氢二钠产生。发现成分的这种混合物生成甜的类似于焦糖的风味，特别适于掺入奶精中。准备若干实验室规模的模型美拉德反应(参考REF以及对应的包含减少了0％、15％、30％和45％的前体的液态低共熔体系)。

称取果糖、鼠李糖、甘氨酸、赖氨酸盐酸盐和Na₂HPO₄并置于相同的容器中混合，参见下表。然后在用机械混合器搅拌的同时，将水缓慢倾注到所得的粉末中。添加后，将混合物继续搅拌30分钟，直至得到白色/黄色油性溶液(DES_prec)。

成分	量(g/100g)
		果糖	28.07
鼠李糖	9.47
		L-赖氨酸盐酸盐	19.56
甘氨酸	7.88
		磷酸二钠	1.77
水	33.24

参考工艺风味物组合物(REF-100％)：将4.100g氢化棕榈油与47mg甘氨酸、57mg鼠李糖、118mg赖氨酸盐酸盐、169mg果糖、10.6mg磷酸氢二钠和0.5g水混合。在这种高含水量的参考组合物中，所有前体均可在该水量下单独溶解。在搅拌下，将该混合物置于密闭容器中在120℃下加热20min，然后冷却至室温(以一式三份的方式执行)。

由液体低共熔混合物制得的工艺风味物组合物(DES-100％)：将4.400g氢化棕榈油与601mg DES_prec混合。该混合物与参考组合物包含相同量的风味物前体，并且在搅拌下，将该混合物置于密闭容器中在120℃下加热20min，然后冷却至室温(以一式三份的方式执行)。

由香味物质前体比参考体系少15％的DES_prec制得的工艺风味物组合物(DES-85％)：将4.400g氢化棕榈油与511mg DES_prec混合。在搅拌下，将该混合物置于密闭容器中在120℃下加热20min，然后冷却至室温(以一式三份的方式执行)。

由香味物质前体的量比参考体系少30％的DES_prec制得的工艺风味物组合物(DES-70％)：将4.400g氢化棕榈油与421mg DES_prec混合。在搅拌下，将该混合物置于密闭容器中在120℃下加热20min，然后冷却至室温(以一式三份的方式执行)。

由香味物质前体的量比参考体系少45％的DES_prec制得的工艺风味物组合物(DES-55％)：将4.400g氢化棕榈油与331mg DES_prec混合。在搅拌下，将该混合物置于密闭容器中在120℃下加热20min，然后冷却至室温(以一式三份的方式执行)。使用DES_prec的所有风味物前体组合物均与油形成乳液。

用于各种工艺风味物组合物的风味物前体组合物的详细配方示于下表中：

	REF-100％	DES-100％	DES-85％	DES-70％	DES-55％
						成分	mg	mg	mg	mg	mg
果糖	169.00	169.00	143.65	118.47	92.95
						鼠李糖	57.00	57.00	48.45	39.96	31.35
磷酸二钠	10.65	10.65	9.05	7.47	5.86
						甘氨酸	47.40	47.40	40.29	33.23	26.07
L-赖氨酸盐酸盐	117.70	117.70	100.04	82.51	64.73
						水	500	200	170.0	140	110
前体/碱/水总计	901.65	601.65	511.40	421.75	330.90
						氢化棕榈仁油(mg)	4100	4400	4400	4400	4400
总计	5001.65	5001.65	4911.40	4821.75	4730.90

残留糖(鼠李糖和果糖)的定量：将1mL水加入美拉德混合物中，然后通过用戊烷萃取除去油(8mL×3)。将水相层在8℃下以3400t/min离心20min。然后将所得的溶液稀释(将15μL溶液稀释为100mL)。使用ICS5000 Dionex EGC III KOH通过阴离子交换液相色谱法对每个样品进行分析。运行时间为30min，采用介于20-100mM之间的梯度模式(0至13min，C＝20mM；13min至20min，C＝100mM；20min至30min，C＝20mM)。流速为0.350mL/min，并且进样体积为10μL。洗脱液为氢氧化钾发生器料筒，并且柱为Dionex CarboPac PA1，其尺寸为2×50mm。该系统由四元泵、恒温自动进样器、30℃柱温箱、电极AgCl和脉冲安培检测器组成。利用标准化的糖的混合物创建校准曲线。

残留氨基酸(甘氨酸和赖氨酸)的定量：利用Triple quad/LC-MS对残留氨基酸进行定量：用戊烷萃取后，用Millipore水稀释样品，过滤(0.45μm，用于水性样品的一次性注射式过滤器)，并用浓度为100μM的带标记的标准品的混合物(Dr Ehrenstorfer CDNIsotopes)稀释，该混合物由七种带标记的AA组成(L-丙氨酸-2-d1、甘氨酸-2，2-d2、L-苯基-d5-丙氨酸、L-脯氨酸-2，5，5-d3、L-丝氨酸-2，3，3-d3、L-苏氨酸-2，3-d2、L-缬氨酸-d8)(最终浓度为：50μM)。下表示出定量的氨基酸的质量转变。

^a碎裂电压；^b碰撞能量；^c池能量

将样品和用于校准的标准品进样至HILIC HPLC-MS-QQQ(Agilent 1290 Infinity系统)，以对未反应的甘氨酸和赖氨酸进行定量。样品在亲水相互作用液相色谱(HILIC)柱(TOSOH BIOSEP；HILIC，TSK凝胶Amide-80，尺寸4.6mm内径×15cm，粒径3.μm)上直接分离，该色谱柱专为分离亲水性极性和离子分析物而设计。柱温保持恒定的35℃。利用比率为10/90/0.1(A)和90/10/0.1(B)的乙腈/水/甲酸的混合物作为洗脱液。流速为0.8mL/min。溶剂梯度为：开始时，在0min处，75％(洗脱液B)，并在5min内保持不变；然后在1min内将其降至50％B，并且在4min内保持稳定。梯度在1min内回到75％B，并且在4min后运行结束。运行时间为15min，下一次进样前具有另外的平衡时间。在源(ESI)中，气体温度和流速分别为300℃和5.1L/min，并且喷雾器被设置为45psi。鞘气加热器和鞘气流速为255℃和11L/min。毛细管电压被设置为3000V(+)和2000V(-)，并且喷嘴电压为500V。采用带标记的氨基酸混合物作为内标，并且添加至氨基酸混合物中(Pierce公司)以创建用于定量的校准曲线(5-50μM，步长5μM)。对采集的数据进行处理，以便基于10点校准曲线递送每个样品中的游离氨基酸的量。

图6示出初始果糖以及加热不同的风味物前体组合物后反应的果糖，在使用相同量的还原糖和氨基酸时，137mg果糖在REF中反应，而在DES-100％中反应的量为153mg，如果将前体预先混合为液体低共熔混合物，确定其更高的反应性。我们还可观察到，使用前体的液体低共熔混合物时，能够使香味物质前体负载减少15％，同时在加热后获得相似的果糖消耗量。

醛糖的反应性高于酮糖。在这些加热条件下，在120℃下反应20分钟后，所有风味物前体组合物中的鼠李糖均快速完全降解。

图7示出在使用DES_prec时，甘氨酸的消耗量更高。在模型风味物前体组合物REF中仅消耗了1mg甘氨酸，相比之下，在包含减少45％的香味物质前体的DES-55％中消耗了15mg甘氨酸。

图8示出观察到赖氨酸的消耗量存在相同的趋势：将成分以DES_prec掺入增强了它们的反应性。就赖氨酸而言，采用DES_prec时的消耗量比标准稀释参考REF中的消耗量重要2至3倍。

利用顶部空间SPME(固相微萃取)/GC-MS分析挥发性物质：

将工艺风味物组合物引入SPME小瓶中，加入0.5μL 1-戊醇溶液(500ppm，用Millipore水稀释)作为内标。

在40℃下，将纤维(SPME纤维PDMS-DVB 65μm，23号针头，Supelco N° 57345-U)暴露于样品上方的顶部空间中10min。采样后，将纤维传送至注射器口，以不分流模式在250℃下脱附10min，并使挥发性化合物转移至色谱柱。注射器配备有内径0.75mm的垫片(Supelco公司)。在DB-1701 HP-5MS柱(Agilent，长30m，内径0.25mm，并且膜厚0.25μm)上完成GC分离。GC柱温箱(Agilent Technologies 6890A GC柱温箱)的温度程序如下：在开始3min期间为30℃；然后以6℃/min加热直至240℃并且保持10min。GC与MS(Agilent Technologies5973)联用，质量选择检测器以EI/TIC(70eV)模式运行。为了计算同位素比例，通过减去M⁺+1中天然存在的¹³C的百分比来校正值。对各种工艺风味物组合物进行一式三份的相对定量，并且比率R的定义如下：

R＝面积_化合物/面积_1-戊醇

通过顶部空间SPME GC-MS对1-羟基-2-丙酮、呋喃酮和5-甲基糠醛进行半定量的结果如图9所示。已知这些化合物有助于产生类似于焦糖的风味。当香味物质前体以液体低共熔混合物掺入时，三种所选香味化合物的浓度有所增加。使用液体低共熔混合物时，即使采用减少45％的香味物质前体(DES-55％)，也可生成更多量的5-甲基糠醛。观察到1-羟基-2-丙酮存在相同的趋势。针对呋喃酮的趋势较不明显，但是可在保持与REF中相同含量的呋喃酮的情况下减少15％-30％的香味物质前体。

总之，通过加工作为液体低共熔混合物的风味物前体组合物，可在保持这些风味物分子的挥发性物质的含量的情况下减少15％至30％的成分前体。

实施例5：经调味的奶精粉末的评估：右旋糖、鼠李糖、木糖和脯氨酸

通过将11g无水右旋糖、11g鼠李糖、10g木糖、100g脯氨酸、9g磷酸氢二钠、300g水和2.56kg氢化棕榈仁油混合，制得风味物前体组合物。水的量将足以在25℃下单独地溶解多元醇或氨基化合物中的任一种。将混合物置于密闭容器中在90℃下加热10min，然后冷却至室温，以生成工艺风味物组合物(REF-7)。

这次通过将11g无水右旋糖、11g鼠李糖、10g木糖、100g脯氨酸、9g磷酸氢二钠和53g水混合，制得作为液体低共熔混合物的另一种风味物前体组合物。将组分混合直至所有组分溶解并且形成均匀液体。由于脯氨酸在25℃时的最大溶解度为约1744g/L，所以单独拿脯氨酸来说，53g水将无法溶解100g脯氨酸，因此该液体为液体低共熔混合物。将2.8kg氢化棕榈仁油与液体低共熔混合物混合，并且置于密闭反应器中在90℃下加热10min，然后冷却至室温，以生成工艺风味物组合物(DES-7)。

然后制得奶精。将典型的非乳制奶精成分(酪蛋白酸钠、磷酸氢二钾、六偏磷酸钠和柠檬酸三钠)在水中混合，并且在50℃下搅拌。然后将这些水性奶精组分与工艺风味物组合物(包含油)混合，该工艺风味物组合物中已添加了乳化剂单甘油酯Dimodan^TM和Panodan^TM。将该混合物在50℃下搅拌并且加入葡萄糖浆DE。对最终混合物进行匀化以形成乳液并且进行巴氏灭菌(在85℃下保持5秒)。然后在160℃下对经过巴氏灭菌的混合物进行喷雾干燥以形成奶精粉末。经调味的奶精粉末CMx-REF7采用工艺风味物REF-7制得，并且经调味的奶精粉末CMx-DES7采用工艺风味物DES-7制得。

感官评价

通过将对应的经调味的奶精粉末(6g)、蔗糖(10g)和可溶咖啡(2g)混合于150mL热水中来制备咖啡混合物饮料。十名志愿者被邀请品尝饮料，并且按10点连续量表评价下列感官属性(香味)：焦糖味、面包/饼干/烘烤味、焙炒/果仁/谷物味、咖啡味、可可/水果味、甜味。感官结果如图10所示。由CMx-DES7(液体低共熔混合物)制得的咖啡混合物饮料相比于由CMx-REF7制得的咖啡混合物获得了更强烈的焦糖、面包/饼干/烘烤味和果仁/谷物/焙炒香味。

反应程度(残留前体)：

为考察风味物前体的反应程度，对风味物组合物(REF-7和DES-7)中的残留糖(右旋糖、鼠李糖和木糖)以及脯氨酸进行定量。结果表示为热加工后反应的前体的百分比(按下式计算：(糖的初始量-糖的剩余量)/糖的初始量*100)。

对于残留的糖，用100mL Millipore水稀释100mg风味物组合物。然后将等分试样(5mL)通过0.45μm注射式过滤器(Whatman公司，25mm GD/X，目录号6872-2504)过滤，并且如实施例4中所述稀释以用于样品分析。

对于脯氨酸，采用盐酸/缓冲液提取风味物组合物。利用SYKAM氨基酸分析仪(LCAK07，150×4.6mm柱，锂缓冲液)对提取物进行分析，检测波长为440nm(用茚三酮进行柱后衍生化)。

如图11和图12所示，与REF-7相比，DES-7中反应的前体(糖和氨基酸)的百分比更高，表明该体系在以液体低共熔混合物使用时具有更高的反应性。

反应程度(形成的挥发性物质)：

为考察热处理时氨基酸和糖之间的反应程度，对一些特定的挥发性物质(即，反应产物)如实施例1所述进行分析。通过GC-MS/SPME分析挥发性物质：将2g经调味的奶精粉末溶解于2mL Millipore水中，该Millipore水中包含1μL作为半定量的内标的1-戊醇溶液(500ppm，用Millipore水稀释)。结果有所差异，因为DES-7和REF-7之间反应的前体的百分比存在差异。图13和图14汇总了半定量结果。

对于脯氨酸特异性挥发性物质2-乙酰基六茜素(2-AP)和乙酰基-四氢吡啶(2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶2-A-3，4，5，6-THP和2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶2-A-1，4，5，6-THP)，DES和REF风味物体系之间没有明显差异。然而，对于衍生自糖的挥发性物质，DES-7中呋喃酮、5-甲基糠醛、2，3-戊二酮的含量高于REF-7。这些化合物分别有助于芳香韵味诸如焦糖味/甜味、烤面包味/棕色/咖啡般味道、黄油味/果仁味/烘烤味/焦糖味，与发现的经调味的咖啡混合物CMx-DES-7的感官结果一致。

Claims

1.用于制造奶精组合物的方法，所述方法包括：

-提供风味物前体组合物，所述风味物前体组合物包含至少一种多元醇和至少一种选自氨基酸、氨基酸衍生物和肽的氨基化合物，其中所述至少一种多元醇和至少一种氨基化合物在25℃下为固体材料，并且其中将所述至少一种多元醇和至少一种氨基化合物与水和/或甘油混合以形成液体低共熔混合物，水和/或甘油的量不足以在25℃下单独溶解所述多元醇或氨基化合物中的至少一种，或者水和/或甘油的所述量使得全部的所述多元醇和所述氨基化合物在25℃下同时饱和；

-加热所述风味物前体组合物以生成工艺风味物组合物；以及

-将所述工艺风味物组合物与水性奶精组分混合。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述至少一种氨基化合物选自甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、正缬氨酸、亮氨酸、正亮氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、精氨酸、赖氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、色氨酸、二羟基苯丙氨酸、牛磺酸、硫胺素、肌肽以及这些物质的混合物。

3.根据权利要求1至2中任一项所述的方法，其中所述至少一种多元醇为还原糖。

4.根据权利要求1至2中任一项所述的方法，其中所述至少一种多元醇选自：甘油；山梨醇；葡糖醛酸；5-酮基-葡萄糖酸；半乳糖醛酸；艾杜糖醛酸；麦芽糖糊精；葡萄糖浆；鼠李糖；木糖；葡萄糖；果糖；蔗糖；乳糖；麦芽糖、木糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇以及这些物质的混合物。

5.根据权利要求1至2中任一项所述的方法，其中所述至少一种多元醇选自鼠李糖、木糖、果糖以及这些物质的组合，并且所述至少一种氨基化合物选自甘氨酸、赖氨酸以及这些物质的组合。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述风味物前体组合物包含碱。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述风味物前体组合物包含油，并且将所述工艺风味物组合物与所述水性奶精组分混合以便形成水包油型乳液。

8.根据权利要求7所述的方法，其中将所述水包油型乳液干燥成粉末。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中所述水性奶精组分包含蛋白质。

10.能够根据权利要求1至9中任一项所述的方法获得的奶精组合物。

11.根据权利要求10所述的奶精组合物在饮料混合物中的用途。

12.食物成分，所述食物成分包含根据权利要求10所述的奶精组合物。

13.食物产品，所述食物产品包含根据权利要求12所述的食物成分。

14.用于提供咖啡混合物的方法，所述方法包括根据权利要求1至9中任一项所述的方法制造奶精组合物，以及将所述奶精组合物与可溶咖啡混合，从而提供咖啡混合物。