CN107397148A - 一种即食鲨鱼皮的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食鲨鱼皮的加工方法。通过将鲨鱼皮经剔除残留肉质、烫漂煮制、冷却、去砂、泡制、刮除肉残留、规格切片、漂烫、冷杀菌清洗、最后包装入库，本发明方法通过冰水浸泡、漂煮和冷杀菌处理制备得到一种无腥味、食用方便、营养价值高、美味可口的即食鲨鱼皮产品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食鲨鱼皮的加工方法。
背景技术
鲨鱼广泛分布于印度洋、太平洋和大西洋，为全球性鱼类，在我国南海、东海和黄渤海均有分布。我国鲨鱼捕捞量较大，年产量约17000t，渔获产量以东海区南部最高，约占全国产量的44％。鲨鱼皮含有大量的胶原蛋白( 包括弹性硬蛋白、糖蛋白) 及其它各种营养成分，经发制后可采用烧、扒、焖、烩等方法成菜，柔软滑韧，糯而不腻，丰腴可口，属较名贵的海味，但鲨鱼皮由于有独特的尿臭味而不为人们所喜欢。
专利CN 101869320 B公开了一种一种冷藏调理即食鲨鱼皮及其制备方法，其中冷藏调理即食鲨鱼皮的原料配方由鲨鱼皮与抑菌保鲜液以1 ：1(w/v) 的比例组成，其以鲨鱼皮为原料，对鲨鱼皮进行脱腥、增脆处理，经过热烫熟化、冰水急冷后，采用冷杀菌工艺对鲨鱼皮进行前期减菌处理，然后添加抑菌保鲜液进
行保鲜，包装后冷藏即得到冷藏调理即食鲨鱼皮。从其方案可以看出，其是通过添加增脆液来提高鱼皮的口感，该增脆液配方为乳酸钙和六偏磷酸钠，但是添加该配方后冷冻储藏的鱼皮经长期储存后会使得鱼皮口感有点发酸，虽然在保持脆感的但其鲜美口味变化。
发明内容
本发明的目的在于提供一种即食鲨鱼皮的加工方法，该方法结合三次冰水以及两次高温的快速交互处理，无需额外的增脆剂添加，可以制备得到一种无腥味、食用方便、营养价值高、美味可口的即食鲨鱼皮产品。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
所述的即食鲨鱼皮的加工方法，具体步骤为：
（1）剔除残留肉质：将解冻完全的鲨鱼皮进行刮肉处理，要尽可能的保持鱼皮的完整性；
（2）烫漂煮制：将水放入消毒过的夹层锅内煮沸，将步骤（1）获得的鲨鱼皮放入沸水中进行漂烫至皮触碰时有软糯感，时间60-360s；
（3）冷却：将烫漂后的鲨鱼皮直接注入冰水中急剧冷却2-5分钟；
（4）去砂：将冷却后的鲨鱼皮置于消毒过的盆内，将鱼鳞的表面硬砂进行处理干净，洗去表面附着的粘液及其他杂质；
（5）泡制：将去完砂质的鲨鱼皮重新放入新的不锈钢桶内，将冰水放入桶内直至鱼皮全部淹没到为好，浸泡时间为15-20个小时；
（6）刮除肉残留：备好砧板及刀具，将鲨鱼皮按步骤（1）刮肉时一样操作，将残留在鲨鱼皮上的肉及杂质要彻底清除干净；
（7）规格切片：将鲨鱼皮平铺在砧板上，切成1.5*5cm的长条；
（8）漂烫：将泡发液食用纯碱注入消毒过无油渍的夹层锅内进行煮制温度在100℃；将切片过的鲨鱼皮每桶称10kg，放入夹层锅内进行漂烫，时间为 20-60s；将漂烫过的鲨鱼皮直接注入冰水中10-15个小时；
（9）冷杀菌清洗，沥干：将泡发后鲨鱼皮浸泡在稳定态二氧化氯溶液中进行冷杀菌处理；将冷杀菌后的鱼皮采用清水洗至无ClO2味，沥干；
（10）称量打包：
内包车间必须要确保整个流程是无菌操作，室内要用紫外灯杀菌，消毒液冲洗；包装前应清洗并用含有75％（v/v）食用酒精喷洒消毒称重时所用的电子称，工作台，不锈钢盘工器具；按鲨鱼皮要求净含量进行称量，装入内袋中；调整好真空打包机的真空度和加热温度，将装袋后的鲨鱼皮放至真空包装机两侧发热条上整齐摆放，封口线要和底边保持水平，不倾斜，不漏气。
（11）上架速冻，装箱打包：
压包人员应将称量打包好的鲨鱼皮平整的并把它整齐的放入不锈钢盘中，并将带有产品的不锈钢盘子装上车架，并记好数量；把车架移入速冻库内，整齐摆放，移入速冻库的产品要求在零下30度以下速冻，产品中心温度低于零下18度方可打包；装箱打包后移入成品库小于-18℃内保存。
其中步骤（8）中泡发液与鲨鱼皮的质量比为2~4:100。
其中步骤（9）中溶液中稳定态二氧化氯的含量为0.002~0.005%。
本发明的显著优点在于：
（1）本发明通过自制的泡发液对鱼皮进行处理，使得其无腥味，并经过三次冰水浸泡与两次高温处理，使得其口感柔软滑韧，糯而不腻，美味富含营养；
（2）由于鱼皮中含大量胶原蛋白，长时间高温处理易引起蛋白的溶出，因此无法采用热压灭菌，本发明采用二氧化氯浸泡结合烫漂工艺，对鱼皮进行杀菌处理，并且产品采用冷冻保藏方式，抑制了微生物的生长繁殖，以确保产品具有较长的保质期。
具体实施方式
为进一步公开而不是限制本发明，以下结合实例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1
（1）剔除残留肉质：将解冻完全的鲨鱼皮进行刮肉处理，要尽可能的保持鱼皮的完整性；
（2）烫漂煮制：将水放入消毒过的夹层锅内煮沸，将步骤（1）获得的鲨鱼皮放入沸水中进行漂烫至皮触碰时有软糯感，时间100s；
（3）冷却：将烫漂后的鲨鱼皮直接注入冰水中急剧冷却2分钟；
（4）去砂：将冷却后的鲨鱼皮置于消毒过的盆内，将鱼鳞的表面硬砂进行处理干净，洗去表面附着的粘液及其他杂质；
（5）泡制：将去完砂质的鲨鱼皮重新放入新的不锈钢桶内，将冰水放入桶内直至鱼皮全部淹没到为好，浸泡时间为15个小时；
（6）刮除肉残留：备好砧板及刀具，将鲨鱼皮按步骤（1）刮肉时一样操作，将残留在鲨鱼皮上的肉及杂质要彻底清除干净；
（7）规格切片：将鲨鱼皮平铺在砧板上，切成1.5*5cm的长条；
（8）漂烫：将泡发液食用纯碱200g注入消毒过无油渍的夹层锅内进行煮制温度在100℃；将切片过的鲨鱼皮每桶称10kg，放入夹层锅内进行漂烫，时间为 20s；将漂烫过的鲨鱼皮直接注入冰水中10个小时；
（9）冷杀菌清洗，沥干：将泡发后鲨鱼皮浸泡在稳定态二氧化氯溶液中进行冷杀菌处理；将冷杀菌后的鱼皮采用清水洗至无ClO2味，沥干；
（10）称量打包：
内包车间必须要确保整个流程是无菌操作，室内要用紫外灯杀菌，消毒液冲洗；包装前应清洗并用含有75％（v/v）食用酒精喷洒消毒称重时所用的电子称，工作台，不锈钢盘工器具；按鲨鱼皮要求净含量进行称量，装入内袋中；调整好真空打包机的真空度和加热温度，将装袋后的鲨鱼皮放至真空包装机两侧发热条上整齐摆放，封口线要和底边保持水平，不倾斜，不漏气。
（11）上架速冻，装箱打包：
压包人员应将称量打包好的鲨鱼皮平整的并把它整齐的放入不锈钢盘中，并将带有产品的不锈钢盘子装上车架，并记好数量；把车架移入速冻库内，整齐摆放，移入速冻库的产品要求在零下30度以下速冻，产品中心温度低于零下18度方可打包；装箱打包后移入成品库小于-18℃内保存。
实施例2
（1）剔除残留肉质：将解冻完全的鲨鱼皮进行刮肉处理，要尽可能的保持鱼皮的完整性；
（2）烫漂煮制：将水放入消毒过的夹层锅内煮沸，将步骤（1）获得的鲨鱼皮放入沸水中进行漂烫至皮触碰时有软糯感，时间260s；
（3）冷却：将烫漂后的鲨鱼皮直接注入冰水中急剧冷却3分钟；
（4）去砂：将冷却后的鲨鱼皮置于消毒过的盆内，将鱼鳞的表面硬砂进行处理干净，洗去表面附着的粘液及其他杂质；
（5）泡制：将去完砂质的鲨鱼皮重新放入新的不锈钢桶内，将冰水放入桶内直至鱼皮全部淹没到为好，浸泡时间为18个小时；
（6）刮除肉残留：备好砧板及刀具，将鲨鱼皮按步骤（1）刮肉时一样操作，将残留在鲨鱼皮上的肉及杂质要彻底清除干净；
（7）规格切片：将鲨鱼皮平铺在砧板上，切成1.5*5cm的长条；
（8）漂烫：将泡发液食用纯碱300g注入消毒过无油渍的夹层锅内进行煮制温度在100℃；将切片过的鲨鱼皮每桶称10kg，放入夹层锅内进行漂烫，时间为 40s；将漂烫过的鲨鱼皮直接注入冰水中12个小时；
（9）冷杀菌清洗，沥干：将泡发后鲨鱼皮浸泡在稳定态二氧化氯溶液中进行冷杀菌处理；将冷杀菌后的鱼皮采用清水洗至无ClO2味，沥干；
（10）称量打包：
内包车间必须要确保整个流程是无菌操作，室内要用紫外灯杀菌，消毒液冲洗；包装前应清洗并用含有75％（v/v）食用酒精喷洒消毒称重时所用的电子称，工作台，不锈钢盘工器具；按鲨鱼皮要求净含量进行称量，装入内袋中；调整好真空打包机的真空度和加热温度，将装袋后的鲨鱼皮放至真空包装机两侧发热条上整齐摆放，封口线要和底边保持水平，不倾斜，不漏气；
（11）上架速冻，装箱打包：
压包人员应将称量打包好的鲨鱼皮平整的并把它整齐的放入不锈钢盘中，并将带有产品的不锈钢盘子装上车架，并记好数量；把车架移入速冻库内，整齐摆放，移入速冻库的产品要求在零下30度以下速冻，产品中心温度低于零下18度方可打包；装箱打包后移入成品库小于-18℃内保存；
实施例3
（1）剔除残留肉质：将解冻完全的鲨鱼皮进行刮肉处理，要尽可能的保持鱼皮的完整性；
（2）烫漂煮制：将水放入消毒过的夹层锅内煮沸，将步骤（1）获得的鲨鱼皮放入沸水中进行漂烫至皮触碰时有软糯感，时间360s；
（3）冷却：将烫漂后的鲨鱼皮直接注入冰水中急剧冷却5分钟；
（4）去砂：将冷却后的鲨鱼皮置于消毒过的盆内，将鱼鳞的表面硬砂进行处理干净，洗去表面附着的粘液及其他杂质；
（5）泡制：将去完砂质的鲨鱼皮重新放入新的不锈钢桶内，将冰水放入桶内直至鱼皮全部淹没到为好，浸泡时间为20个小时；
（6）刮除肉残留：备好砧板及刀具，将鲨鱼皮按步骤（1）刮肉时一样操作，将残留在鲨鱼皮上的肉及杂质要彻底清除干净；
（7）规格切片：将鲨鱼皮平铺在砧板上，切成1.5*5cm的长条；
（8）漂烫：将泡发液食用纯碱400g注入消毒过无油渍的夹层锅内进行煮制温度在100℃；将切片过的鲨鱼皮每桶称10kg，放入夹层锅内进行漂烫，时间为60s；将漂烫过的鲨鱼皮直接注入冰水中15个小时；
（9）冷杀菌清洗，沥干：将泡发后鲨鱼皮浸泡在稳定态二氧化氯溶液中进行冷杀菌处理；将冷杀菌后的鱼皮采用清水洗至无ClO2味，沥干；
（10）称量打包：
内包车间必须要确保整个流程是无菌操作，室内要用紫外灯杀菌，消毒液冲洗；包装前应清洗并用含有75％（v/v）食用酒精喷洒消毒称重时所用的电子称，工作台，不锈钢盘工器具；按鲨鱼皮要求净含量进行称量，装入内袋中；调整好真空打包机的真空度和加热温度，将装袋后的鲨鱼皮放至真空包装机两侧发热条上整齐摆放，封口线要和底边保持水平，不倾斜，不漏气；
（11）上架速冻，装箱打包：
压包人员应将称量打包好的鲨鱼皮平整的并把它整齐的放入不锈钢盘中，并将带有产品的不锈钢盘子装上车架，并记好数量；把车架移入速冻库内，整齐摆放，移入速冻库的产品要求在零下30度以下速冻，产品中心温度低于零下18度方可打包；装箱打包后移入成品库小于-18℃内保存。
对比例
（1）剔除残留肉质：将解冻完全的鲨鱼皮进行刮肉处理，要尽可能的保持鱼皮的完整性；
（2）去砂：将处理后的鲨鱼皮置于消毒过的盆内，将鱼鳞（表面硬砂）进行处理干净，洗去表面附着的粘液及其他杂质；
（3）刮除肉残留：将去完砂质的鲨鱼皮重新放入新的不锈钢桶内，用水清洗干净；备好砧板及刀具，将鲨鱼皮按步骤（1）刮肉时一样操作，将残留在鲨鱼皮上的肉及杂质要彻底清除干净；
（4）规格切片：将鲨鱼皮平铺在砧板上，切成1.5*5cm的长条；
（5）漂烫：将食用纯碱注入消毒过无油渍的夹层锅内进行煮制温度在100℃；将切片过的鲨鱼皮每桶称10kg，放入夹层锅内进行漂烫，时间为2min；将漂烫过的鲨鱼皮直接注入冰水中12h；
（6）冷杀菌：将泡发后鲨鱼皮浸泡在稳定态二氧化氯中进行冷杀菌处理；将冷杀菌后的鱼皮采用清水洗至无ClO2味，沥干；
（7）包装入库。
对比分析：
实施例1~3制备得到的鲨鱼皮外表有光泽，无腥味，而且口感柔软滑韧，糯而不腻，而对比例由传统工艺制备得到的鲨鱼皮表面有褶皱，还有腥味残留，并且口感鱼皮太绵软，没有爽脆感以及柔韧性。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (3)
1.一种即食鲨鱼皮的加工方法，其特征在于：具体步骤为：
（1）剔除残留肉质：将解冻完全的鲨鱼皮进行刮肉处理，要尽可能的保持鱼皮的完整性；
（2）烫漂煮制：将水放入消毒过的夹层锅内煮沸，将步骤（1）获得的鲨鱼皮放入沸水中进行漂烫至皮触碰时有软糯感，时间60-360s；
（3）冷却：将烫漂后的鲨鱼皮直接注入冰水中急剧冷却2-5分钟；
（4）去砂：将冷却后的鲨鱼皮置于消毒过的盆内，将鱼鳞的表面硬砂进行处理干净，洗去表面附着的粘液及其他杂质；
（5）泡制：将去完砂质的鲨鱼皮重新放入新的不锈钢桶内，将冰水放入桶内直至鱼皮全部淹没到为好，浸泡时间为15-20个小时；
（6）刮除肉残留：备好砧板及刀具，将鲨鱼皮按步骤（1）刮肉时一样操作，将残留在鲨鱼皮上的肉及杂质要彻底清除干净；
（7）规格切片：将鲨鱼皮平铺在砧板上，切成1.5*5cm的长条；
（8）漂烫：将泡发液食用纯碱注入消毒过无油渍的夹层锅内进行煮制温度在100℃；将切片过的鲨鱼皮每桶称10kg，放入夹层锅内进行漂烫，时间为 20-60s；将漂烫过的鲨鱼皮直接注入冰水中10-15个小时；
（9）冷杀菌清洗，沥干：将泡发后鲨鱼皮浸泡在稳定态二氧化氯溶液中进行冷杀菌处理；将冷杀菌后的鱼皮采用清水洗至无ClO2味，沥干；
（10）包装入库，在小于-18℃内保存。
2.根据权利要求1所述的一种即食鲨鱼皮的加工方法，其特征在于：
其中步骤（8）中泡发液与鲨鱼皮的质量比为2~4:100。
3.根据权利要求1所述的一种即食鲨鱼皮的加工方法，其特征在于：
其中步骤（9）中溶液中稳定态二氧化氯的含量为0.002~0.005%。
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|---|---|---|---|---|
| CN117397780A (zh) * | 2023-10-23 | 2024-01-16 | 福建省水产研究所（福建水产病害防治中心） | 即食鲨鱼皮制品的制备方法 |
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2017
- 2017-08-18 CN CN201710711218.1A patent/CN107397148A/zh active Pending
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