CN106819991A - 一种沙葛立式软罐头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种沙葛立式软罐头的制备方法，采用立式透明复合膜袋作为包装材料，经过物理、化学方法去皮、切条等工序，用优质白砂糖配制糖浆，经装片罐汁，真空包装，杀菌、冷却等工艺过程，研制美味可口且具有保健作用的沙葛软罐头食品。该方法采用常压杀菌的方式，灭菌的温度为90～120℃，灭菌的时间为15～25min，在杀菌工序上缩短了杀菌时间，节约成本，经济实用。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种沙葛立式软罐头及其制备方法。
背景技术
随着人们对生活质量的追求提高，出行旅游的人不断增加，对方便食品的需求也不断增长。我国沙葛资源丰富，为生产沙葛食品提供了得天独厚的条件。沙葛能够治慢性酒精中毒和降血压。沙葛特有的营养保健功能越来越符合当代消费者的首要需求。但沙葛加工业发展缓慢，除作水果鲜食或作蔬菜外，食用方法简单，取肉质根撕去表皮，根据需要切成片、丝、块、丁、粒状，佐以调料食用，或加调料爆炒、炖煮食，极少用于食品加工，而将种子或是肉质根生产后的茎、叶废弃。国内利用沙葛的食品开发还处于研发阶段，一般经去皮、切分、烫漂等工艺制成适宜的沙葛产品，研究的品种有沙葛果脯、沙葛蜜饯、沙葛酱、脱水沙葛片、沙葛酒、醋等。商业上可用于制作沙葛汁饮料、沙葛果脯、制作豆薯果冻、研发沙葛酱、醋等风味独特。生产沙葛淀粉及其深加工，沙葛淀粉提取方法简便，属天然食品添加剂，粘度高，且不褐变，可应用于奶糖，糕点，冰淇淋等的生产中，还可以从沙葛肉质根萃取物制成面膜，残渣还可综合利用。
软罐头起源于美国，是食品包装史上的第二次革新，被称为第二代罐头食品。其加工原理及工艺方法类似刚性罐头，但因其包装窗口是柔软的，故称之为“软罐头”。AnnetteBurger发布的调查报告显示，东南亚泰国、印度尼西亚、马来西亚、菲律宾和新加坡等食品软包装市场销售额不断增长。目前，市场上利用沙葛加工成罐头的开发还处于研发阶段，把沙葛制作成软罐头食品更是少之又少。我国沙葛资源丰富，性凉，口感爽脆，但每到收时节，随处可见沙葛(肉质根)堆积如山，烂损很大，丰产不丰收。若进行深加工与综合利用，可多倍增值，不仅解决了沙葛的利用问题，使之丰产又丰收，而且能增加食品、医药、农药等新成员，前景广阔。
因此，充分利用沙葛资源，开发新型的沙葛软罐头食品，制成美味而又方便携带的沙葛软罐头，以填补现今市场上沙葛软罐头市场的空缺和满足广大消费者的需求。
发明内容
本发明的目在于克服现有技术中的问题，提供一种沙葛立式软罐头的制备方法。
本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：
一种沙葛立式软罐头的制备方法，包括如下具体步骤：
S1.浸泡和清洗：采用新鲜成熟适度，薯皮易剥离，无霉烂变质、无机械伤和虫害斑点的沙葛，放入水中浸泡，刷洗沙葛薯块表面及条沟处的泥沙和夹杂物；
S2.去皮、整理和切分：将洗净后的沙葛去皮并修理其表面的残皮、斑点和机械伤，然后切成厚薄一致的条状的沙葛块；
S3.糖水混合物的配制：在糖水中加入柠檬酸和的氯化钙溶液，煮沸5～7分钟后冷却过滤，得到糖水混合物；
S4.护色和硬化：用糖水溶液浸没沙葛块1～2h，过滤后将沙葛块放入抽空液中进行抽空；
S5.装袋、密封、杀菌和预抽空：将沙葛块装入真空包装中，灌入步骤S3中的糖水混合物；用真空充气密封，将已经真空包装好的沙葛软罐头灭菌，取出冷却至室温，制得沙葛立式软罐头。
优选地，步骤S1中所述浸泡的时间为5～10分钟。
优选地，步骤S3中所述柠檬酸溶液的浓度为0.3％～0.5％，所述氯化钙溶液的浓度为0.15～0.3％。
优选地，步骤S4中所述抽空液为糖水和0.15％氯化钙的混合液。
优选地，步骤S3和S4中所述糖水的浓度为14％～18％。
优选地，步骤S5中所述灭菌的温度为90～120℃，所述灭菌的时间为15～25min。
优选地，步骤S5中所述真空充气密封的条件为：温度60～70℃，热合时间1.5～2s，抽真空的时间为0.5～1min。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1.本发明提供的制备沙葛软罐头方法简单易行，用常压杀菌的杀菌方式，采用骤热骤冷的过程，在杀菌工序上缩短了杀菌时间，节约成本，经济实用；包装材料厚度小、体积小，传热快，杀菌时间短，较好的保持了食品原有的色、香、味。
2.本发明本发明制备的沙葛软罐头果块完整，瓜肉呈白色，色泽均匀一致，糖水清澈透明，袋内残留气体少，真空度高，密封性好，具有沙葛罐头的特有风味，甜酸度适宜，软硬适中，口感爽脆，三个月未出现霉变现象。
3.本发明制备的软罐头既可加热后食用，亦可直接拆开即食，并且方便携带，有较长的保质期且食用方便等优势，具有重量轻、质量高、便携带、易开启、生产中节约能源等优点，是居家、旅游和军需的方便食品。
4.本发明制备工艺科学合理，易于控制，可操作性强，耗能少，便于实现连续生产、自动化的清洁生产。
5.现今市场上以沙葛为原料加工的食品主要有沙葛饮料，醋，果脯果酱，沙葛凉粉等，本次发明制备的采用立式透明复合膜袋包装的沙葛软罐头，丰富了以沙葛为主要原料加工的产品的多样性，填补了沙葛类加工食品这一产业的市场空白。
具体施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
实施例1沙葛立式软罐头的制备
S1.浸泡和清洗：采用新鲜成熟适度，薯皮易剥离，无霉烂变质、无机械伤和虫害斑点的沙葛，放入水中浸泡5～10分钟，刷洗沙葛薯块表面及条沟处的泥沙和夹杂物；
S2.去皮、整理和切分：将洗净后的沙葛去皮并修理其表面的残皮、斑点和机械伤，然后切成厚薄一致的条状的沙葛块；
S3.糖水混合物的配制：在14％～18％糖水中加入0.3％～0.5％柠檬酸和0.15～0.3％氯化钙溶液，煮沸5～7分钟后冷却过滤，得到糖水混合物；
S4.护色和硬化：用14％～18％糖水溶液浸没沙葛块1～2h，过滤后将沙葛块放入抽空液(糖水和0.15％氯化钙的混合液)中进行抽空；
S5.装袋、密封、杀菌和预抽空：将沙葛块装入真空包装中，灌入步骤S3中的糖水混合物；用真空充气密封，温度60～70℃，热合时间1.5～2s，抽真空的时间为0.5～1min，将已经真空包装好的沙葛软罐头在90～120℃灭菌15～25min，取出冷却至室温，制得沙葛立式软罐头。
利用上海鸿良包装机械厂型号DZQ400/C的真空充气包装机封口，密封后应逐罐进行检查封口是否良好，检查密封不良之罐头应及时处理。
日本产的LZ-14型NY15/PE0.1立式透明复合膜袋，尺寸为200×140+41mm(夹条30mm)，厚度115μ，内容量650ml。
实施例2沙葛水分测定
取20g左右的去皮后的新鲜沙葛，剪碎、称重，放60℃的恒温箱内烘24h，取出后在干燥器内自然冷却至室温，称重。由表1测定可知，沙葛含水量较高，约为82.95％，需要用一定浓度的糖液降低制品的水分活性。水分活性降低，细菌能够利用的水分减少，这有利于抑制细菌的活动。
表1沙葛含水量测定
实施例3沙葛去皮方法
人工去皮是先将沙葛薯块两端之粗纤维部分用刀切除，然后去除薯皮。蒸汽去皮是将沙葛放在已经开水了的锅里隔水蒸煮，时间大约是15至20分钟，将果实取出，将表皮慢慢剥离。对沙葛用人工去皮和蒸汽去皮方法比较可知(见表2)，两种去皮方法的去皮率相差不大，可利用率都比较高。相比之下，蒸汽去皮法的可利用率略高于人工去皮法，但是在实际操作过程中，蒸汽熏蒸后的沙葛仍要人工去皮。蒸汽处理后的沙葛果肉组织比较软，在后面的杀菌处理的时候，又加剧果肉的软化，以致成品的沙葛果肉口感不够爽脆。并且，用蒸汽去皮法去皮时，消耗的时间较长，不经济。对比之下，人工去皮处理比较适合沙葛的去皮。
表2沙葛去皮的两种方法
实施例4沙葛成熟度的测定
一般来说，随着成熟度的增加，果蔬的糖度增高，硬度降低。在试验中测得沙葛果实的平均糖度是6.4Bx0，平均硬度是6.0175N。一般来说，果蔬随着成熟度的增加，糖度增高，硬度降低。对于沙葛软罐头来说，为了保证其产品的口感爽脆，需要选择硬度高，糖度也相对较高的沙葛进行加工。从表3可知，样品1、5、6是较适合做软罐头包装的，因为糖度较高，硬度也相对较高，有利于加工。
表3沙葛硬度糖度的测定
实施例5抽空液浓度和抽空时间对葛块硬度的影响
沙葛软罐头加工制作过程中，经过加热杀菌、冷却后，其硬度会下降不少，使产品失去其爽脆感，因此，可采用抽真空的方法排除葛块内部的气体，使沙葛硬化。抽真空操作时，通过控制不同的抽空液温度，抽空液浓度，抽空时间进行试验，测定葛块抽空前后硬度变化效果，选择出最佳抽空液温度，抽空液浓度，抽空时间，有利于实际加工时提高生产效率。由表4可知，样品1和样品4比较，抽空液温度和抽空液浓度不变时，抽空0.5min与1min对葛块硬化的效果相差不大；样品1和样品5、6比较，当抽空液浓度和抽空时间不变时，抽空温度变化对葛块硬化的效果相当，说明抽空液温度对葛块硬度的影响不大；样品2和样品5比较，当抽空液温度和抽空时间一定时，用20％的糖液浓度处理葛块比用18％的糖液处理其硬化效果好很多。因此，试验表明，抽空液温度对葛块硬度的影响不大，实际加工操作时选用20％的糖液，抽空时间为0.5min进行抽真空处理。
表4抽空液温度、浓度和抽空时间对葛块硬度的影响
实施例6糖液温度和抽空时间选择
真空包装的重点在于封口，封口的瞬间，抽出袋内间隙及液体中的空气，减少空气残留，防止杀菌时鼓袋，贮运中酶褐变及微生物败坏，但提高封口真空度，就必须降低袋内温度，否则就会暴溢。若内容物的温度较高，容易出现内容物瞬间沸腾溢出的情况，这样就污染了袋口，还有封口是加热薄膜熔融而密封的方式，若糖液粘在薄膜上，封口部分易出现皱折或者气泡，甚至不密封。经过对不同糖液温度、抽空时间进行封口试验后，试验数据表明真空封口时内容物的最佳温度在65℃左右，热合时间为2s，抽真空的最佳时间为0.5min见表5。
表5糖液温度与真空度对封口的影响
实施例7不同杀菌方法的比较
选用不同的杀菌方法对包装好的沙葛软罐头进行杀菌处理，改变杀菌时间及温度，杀菌后，各取试样一包，恒温培养，看成品的保存效果。对于植物性食品如糖水果品软罐头，因为其酸性较强，在生产场地卫生条件较好的情况下，可用100℃沸水杀菌。因为酸性内容物不但能够杀菌，而且有利于杀菌后罐头的贮藏，还能抑制一些微生物的活动。沙葛的pH值为6.2，为低酸食品，需要加酸降低其pH<4.5后进行常压杀菌。试验中，加入0.3％柠檬酸使其pH降到4.3，然后进行常压杀菌，从产品的保存效果来看，在95℃和100℃，杀菌时间为20min时，糖液较清，口感爽脆，硬度适中，保存效果最好。从高压杀菌效果来看，产品糖液较清，但是葛肉较软，无脆感，并且易产生蒸煮味，不适合本次加工见表6。
表6常压杀菌与高压杀菌效果比较
实施例8传统的罐头包装与软罐头包装的对比
软罐头食品具有重量轻、质量高、便携带、易开启、生产中节约能源等优点，是居家、旅游和军需的方便食品，颇受消费者欢迎见表7。
表7传统玻璃罐头包装与软罐头包装比较
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合和简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种沙葛立式软罐头的制备方法，其特征在于，包括如下具体步骤：
S1.浸泡和清洗：采用新鲜成熟适度，薯皮易剥离，无霉烂变质、无机械伤和虫害斑点的沙葛，放入水中浸泡，刷洗沙葛薯块表面及条沟处的泥沙和夹杂物；
S2.去皮、整理和切分：将洗净后的沙葛去皮并修理其表面的残皮、斑点和机械伤，然后切成厚薄一致的条状的沙葛块；
S3.糖水混合物的配制：在糖水中加入柠檬酸和的氯化钙溶液，煮沸5～7分钟后冷却过滤，得到糖水混合物；
S4.护色和硬化：用糖水浸没沙葛块1～2h，过滤后将沙葛块放入抽空液中进行抽空；
S5.装袋、密封、杀菌和预抽空：将沙葛块装入真空包装中，灌入步骤S3中的糖水混合物；用真空充气密封，将已经真空包装好的沙葛软罐头灭菌，取出冷却至室温，制得沙葛立式软罐头。
2.根据权利要求1所述沙葛立式软罐头的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述浸泡的时间为5～10分钟。
3.根据权利要求1所述沙葛立式软罐头的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述柠檬酸溶液的浓度为0.3％～0.5％，所述氯化钙溶液的浓度为0.15～0.3％。
4.根据权利要求1所述沙葛立式软罐头的制备方法，其特征在于，步骤S3和S4中所述糖水的浓度为14％～18％。
5.根据权利要求1所述沙葛立式软罐头的制备方法，其特征在于，步骤S4中所述抽空液为糖水和0.15％氯化钙的混合液。
6.根据权利要求1所述沙葛立式软罐头的制备方法，其特征在于，步骤S5中所述灭菌的温度为90～120℃，所述灭菌的时间为15～25min。
7.根据权利要求1所述沙葛立式软罐头的制备方法，其特征在于，步骤S5中所述真空充气密封的条件为：温度60～70℃，热合时间1.5～2s，抽真空的时间为0.5～1min。
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- 2016-12-30 CN CN201611262221.1A patent/CN106819991A/zh active Pending
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