CN107279891A - 一种营养型大米果冻及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种营养型大米果冻，包括以下质量分数的组分：大米17‑45%，复合胶粉0.4‑0.8%，白糖1‑5%，淀粉酶0.1‑0.3%，其余为水。本发明又公开了一种营养型大米果冻的制备方法，包括以下步骤：步骤一：大米汁的制备；步骤二：复合胶的制备；步骤三：大米汁的熬煮；步骤四：大米汁与胶混合；步骤五：过滤与装杯。本发明制备的果冻口感爽滑，香甜可口，米香弥漫，质地均匀，绿色健康，通过简单的熬煮保持了大米原料本身的色泽香味和营养成分，不添加任何色素和香精来着色和赋香，是一种具有保健功能的食品，并且为大米产品的开发提供新的途径。

Description

一种营养型大米果冻及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品的技术领域，尤其涉及一种营养型大米果冻及其制备方法。

背景技术

誉为“五谷之首”的大米是由稻子脱壳的子实形成的，在亚洲人的生活中尤为重要，被作为餐桌主食。无论是家庭用餐还是去各大小餐馆，大米蒸煮而成的米饭都不必可少。大米含有丰富的营养成分，其主要蛋白质中米精蛋白的氨基酸组成比较完全，也使得大米较容易被人体消化吸收。大米不但有很好的美容、保健、养生的功能，并且市场需求量大，单一的大米产品已不能满足消费者需求，但目前我国大米制品仍依靠传统加工技术，利用率低，受益领域少，放眼世界，许多发达国家把大米制品研发重点放在深加工和综合利用上，使之朝着多元化方向发展，为食品、保健、医疗、化工等多方面提供所需的产品。我国大米资源丰富，人口众多，大米制品的发展前景广阔，目前致力于大米新型产品的开发是一个良好的契机。

传统市销果冻是用可食用混合增稠剂、水、甜味剂、酸味剂、人工合成香精等为主要原料加工而成的半固体状胶冻甜品，其外观晶莹剔透，口感细腻爽滑，风味清甜滋润，热量偏低、倍受人们喜爱。通过市场调查可以发现，传统工艺的果冻虽然外观鲜艳诱人，深受大众喜爱，但缺乏营养和保健功能，甚至在生产过程中添加对不利于人体健康的过量防腐剂和香精色素，已逐渐让人们避而远之，早已不能满足新时代消费者的需求。果冻口感方面，添加的胶凝剂种类不同效果也大不相同，加果胶的果冻和加琼脂的果冻都有一定咀嚼性但缺乏韧性易断开，加凝胶的果冻有咀嚼性和弹性，但缺乏柔软性，果冻偏硬爽滑度不佳。随着经济的发展和人们生活水平的不断提高，消费者不再局限于果冻诱人的外观，对食品营养保健意识不断增强，越来越注重果冻的营养和保健功能，可以发现果冻产品的未来制作趋势必定是天然的、绿色健康的、营养丰富的、具有良好保健功能的新型多元化食品。

目前市场上对营养型果冻的制作工艺的研究开发炙手可热，将果冻与各营养型材料两者的优势相融合，制成一种新型的保健休闲食品，不但能提高果冻的层次，发挥大量营养型材料的营养价值，还能满足消费者多元化的营养需求，为果冻产品的开发利用开辟了新途径。有鉴于此，本发明人研究和设计了一种营养型大米果冻及其制备方法，本案由此产生。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养型大米果冻及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种营养型大米果冻，包括以下质量分数的组分：大米17-45％，复合胶粉0.4-0.8％，白糖1-5％，淀粉酶0.1-0.3％，其余为水。

作为实施例的优选方式，所述营养型大米果冻，包括以下质量分数的组分：大米25％，复合胶粉0.6％，白糖2％，淀粉酶0.2％，其余为水。

作为实施例的优选方式，所述复合胶粉为卡拉胶及黄原胶。

作为实施例的优选方式，所述卡拉胶及黄原胶的质量比为3：1。

一种营养型大米果冻的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：大米汁的制备：选取大米颗粒饱满完整、大小均匀、颜色通透的新鲜粳米；称取所需质量的大米，加清水反复漂洗3－5遍后，加水常温浸泡3h，放入磨浆机中研磨10min，研磨液采用100目筛过滤，重复两次，得到颜色均一的大米汁，冷却至室温，备用；

步骤二：复合胶的制备：称取所需质量的复合胶粉，均匀洒入100mL蒸馏水中浸泡并且用玻璃棒搅拌，待其充分吸水膨胀后，放置于电磁炉上，熬煮温度不超过80℃，边熬煮边搅拌，保持10min，搅拌熬煮到胶体均匀透明，无明显颗粒，熬好后放置备用；胶体过滤：趁热，用50目的筛网过滤熬煮好的胶体，滤除熬煮时产生的泡沫和不溶物质，得到透明、粘稠的复合胶体后备用；

步骤三：大米汁的熬煮：将所述大米汁放置电磁炉，加热搅拌5min，温度不超过80℃；再将所需质量的淀粉酶和白糖均匀洒在大米汁中，不断搅拌使其充分溶解在大米汁中，期间不断搅拌直到大米汁受热从米糊变为浓稠的米汁；

步骤四：大米汁与胶混合：趁热将熬煮好的复合胶体迅速加入熬制好的大米汁之中，持续加热搅拌直至大米汁均匀分布在胶体溶液中，期间熬煮温度不超过80℃；

步骤五：过滤与装杯：趁热用50目网筛过滤大米汁与复合胶体混合液，将熬煮搅拌时产生的泡沫和不溶的淀粉性颗粒滤除，得到均匀，粘稠，流动性良好的大米汁胶体；将所述大米汁胶体缓慢的倒入50mL小烧杯中，在常温或4℃下冷却5h，即得成品。

作为实施例的优选方式，所述步骤一中，所述浸泡结束后，大米颜色变为乳白色，用手轻捏米粒，米粒松软易碎。

由于本发明采用了上述的技术方案，使得具有以下有益效果：利用具有各种营养价值和美容功效的大米为原料进行大米果冻的制备，结合果冻与大米两者的优势制得了营养丰富、风味独特、绿色天然的营养型大米果冻，满足消费者的需求，为大米产品和果冻产品的发展提供新思路。

附图说明

图1为本发明营养型大米果冻工艺流程示意图；

图2为本发明复合胶含量对凝胶强度的影响；

图3为本发明复合胶含量对咀嚼性的影响；

图4为本发明复合胶含量对感官评分的影响；

图5为本发明米汁含量对凝胶强度的影响；

图6为本发明米汁含量对咀嚼性的影响；

图7为本发明米汁含量对感官评分的影响；

图8为本发明白糖含量对果冻凝胶强度的影响；

图9为本发明白糖含量对果冻咀嚼性的影响；

图10为本发明白糖含量对感官品评分的影响；

图11为本发明淀粉酶含量对米冻凝胶强度的影响；

图12为本发明淀粉酶含量对咀嚼性的影响；

图13为本发明淀粉酶含量对感官品分的影响。

具体实施方式

实施例1

本发明揭示了一种营养型大米果冻，包括以下质量分数的组分：大米17-45％，复合胶粉0.4-0.8％，白糖1-5％，淀粉酶0.1-0.3％，其余为水。

作为实施例的优选方式，所述营养型大米果冻，包括以下质量分数的组分：大米25％，复合胶粉0.6％，白糖2％，淀粉酶0.2％，其余为水。

作为实施例的优选方式，所述复合胶粉为卡拉胶及黄原胶。

作为实施例的优选方式，所述卡拉胶及黄原胶的质量比为3：1。

实施例2一种营养型大米果冻的制备方法

2材料与方法

2.1实验材料

大米：购买于东北；

卡拉胶、黄原胶；

A800731α-淀粉酶；

白砂糖：食品级。

2.2实验仪器与设备

榨汁机：厦门美的实业股份有限公司；

TMS-Pro型质构仪：美国Food Technology公司；

100目筛、电磁炉、50毫升小烧杯、滤纸、煮锅、电子秤。

2.3产品制备工艺流程与要点

营养型大米(Nutritional rice)果冻的制作工艺流程主要包括大米汁的制备、过目筛、溶胶、煮胶和大米汁熬煮，风味调配、冷却等工艺流程。营养型大米果冻的工艺流程示意图，见图1。

2.3.1新鲜大米汁的制备与过滤

挑选：选取大米颗粒饱满完整、大小均匀、颜色通透的新鲜粳米。要求米质量优良，米精蛋白含量高，无虫蛀、霉变闻起来具有米的清香香味，不掺杂其他异味的优质米。

称量：使用电子秤分别称取五份相同重量的大米，倒入烧杯，用记号笔标记编号，放置备用。

漂洗：把大米放在不锈钢盆里加清水反复的清洗3-5遍，同时不断地去除浮在水上面的杂质，直到淘米水清亮后，再另取一容器，把大米放进去反复清洗多次，最终淘洗完成。

浸泡：将挑好的大米放入3倍于大米的水中，在常温的水中浸泡3小时，捞出大米后用清水反复漂洗3遍。注意观察浸泡过的大米颜色是否变为乳白色，用手轻捏米粒，米粒松软易碎为浸泡最佳。浸泡目的是软化大米，提高大米蛋白质的提取率，减少打磨时机械磨损，节约能量，提高打浆效率。

打浆：将已经浸泡好的大米，放入磨浆机，加入200毫升水，期间边打磨边观察，隔段时间摇晃磨浆机，利用大米汁把磨浆机杯壁的粗糙米颗粒带入杯底再次研磨，持续10分钟，磨制成的浆状倒出备用

过滤：将磨好的大米汁过100目筛过滤，重复两次，得到颜色均一的大米汁并冷却到室温，备用。

2.3.2混合胶的制备

称量：根据料水比例用电子天平称量所需重量的卡拉胶和黄原胶装在烧杯，由于称量剂量少，称量时要保证绝对准确，用记号笔在烧杯壁上标记名称、重量，后备用。

煮胶：将称量好的卡拉胶、黄原胶按照比例混合，均匀洒入100毫升蒸馏水中浸泡并且用玻璃棒适当的搅拌，待其充分吸水膨胀后，放置于电磁炉上，控制火力，边熬煮边搅拌，保持10分钟。注意搅拌熬煮到胶体均匀透明，无明显颗粒，并保证熬煮温度不超过80℃。熬好后放置备用。

胶体过滤：趁热，用50目的不锈钢筛网过滤熬煮好的胶体，滤除熬煮时产生的泡沫和不溶物质，得到透明、粘稠的混合胶体后备用。

2.3.3大米汁的熬煮

将过滤好的大米汁搅拌均匀，避免大米汁中淀粉发生沉淀，影响产品配比。将大米汁放置电磁炉小火搅拌加热5分钟，温度不超过80℃。再将一定量的A800731α-淀粉酶和适量的白糖均匀洒在大米汁中，不断搅拌使其充分溶解在大米汁中，期间不断搅拌直到大米汁受热从米糊变为浓稠的米汁，具有很好的流动性。

2.3.4大米汁与胶混合

趁热将熬煮好的混合胶体迅速加入熬制好的大米汁之中，持续搅拌直至米汁均匀分布在胶体溶液中。期间熬煮温度不超过80℃。

2.3.5过滤与装杯

趁热用50目不锈钢网筛过滤大米汁与胶体混合液，将熬煮搅拌时产生的泡沫和不溶的淀粉性颗粒滤除，得到均匀，粘稠，流动性良好的大米汁胶体。将适量的过滤好的大米汁胶体缓慢的倒入50毫升小烧杯中。

2.3.6冷却

在常温或4℃下冷却5小时，即得成品。

2.4实验方法

2.4.1感官检验

邀请20名学习过感官评价的人们，根据评分标准，如表1，分别从质地、外观、口感、风味、弹性五个个方面为评价指标对果冻制品进行感官品评优选。

表1 大米果冻感官评价标准

2.4.2果冻凝胶强度与咀嚼性的质构测定

使用TMS-Pro型质构仪，对上述制作大米果冻进行TPA循环测试试验测定果冻的凝胶强度和咀嚼性，测定过程中质构仪选择使用p/0.5探头，每组实验平行三次，结果取平均值。

具体操作：将上述熬制好的大米汁胶体趁热倒入50毫升小烧杯中，大米汁胶体液体高度为10厘米，冷却静置12小时形成稳定果冻体。在质构仪的载物台上放上一张11cm的滤纸，再将果冻放在滤纸上，防止测定时果冻移动影响测定结果，按照前述设定好的参数，如表2，调整至质构仪探头伸入果冻中进行测定并记录果冻凝胶强度(单位为g.mm)和咀嚼性(单位为mJ)。

表2 物性分析仪的技术参数设定

实施例3结果与分析

3.1营养型大米冻的最佳工艺条件的确定

3.1.1复合胶含量对凝胶强度和咀嚼性的影响

在大米用量为25％、淀粉酶用量为0.15％、白砂糖用量为2％，其余为水的条件下熬煮五份大米汁，再分别加入含量为0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％的复合胶，在80℃的温度下混合熬制10分钟，经过滤、装杯、冷却后制得米冻，并使用质构仪测定米冻凝胶强度和咀嚼性，同时进行感官评价。

使用的复合胶是由卡拉胶和黄原胶混合而成，其含量比为m(卡拉胶)：m(黄原胶)＝3:1。根据图2、图3可以发现，随着复合胶含量的增加，米冻的凝胶强度和咀嚼性数值都不断增大，复合胶含量为0.8％时，果冻凝胶强度和咀嚼性达到最大，但是过量的复合胶会使米冻质地变硬，影响口感，也不利于人体消化吸收。再结合图4和表3会发现，在复合胶含量为0.5％、0.6％、0.7％时果冻感官评分都在80分以上，果冻弹性和硬度都相对合适，滋味口感协调，所以本实验认为比较适合复合胶添加量的为0.5％、0.6％、0.7％。

表3 复合胶含量对果冻特性的影响

3.1.2米汁含量对凝胶强度和咀嚼性的影响

在复合胶含量为0.6％、淀粉酶用量为0.15％、白砂糖用量为2％的条件下熬煮五份复合胶液，再分别加入含量为17％、25％、33％、36％、45％的米汁，在80℃的温度下混合熬煮10分钟，经过滤、装杯、冷却后制得米冻，并使用质构仪测定米冻凝胶强度和咀嚼性，同时进行感官评价。

由图5，图6可以看发现，随着大米汁含量的增加，米冻的凝胶强度和咀嚼性数值都不断增大，米汁含量为45％时，果冻凝胶强度和咀嚼性达到最大，由于米汁在熬煮时会产生一定的胶黏性，过量的米汁含量会使米冻颜色加深，冻体透明度降低，质地变硬，弹性差。再结合图7和表4会发现，在米汁为17％、25％、33％时果冻感官评分都在80分以上，米冻外观较好，弹性、硬度都相对合适，滋味协调，所以本实验认为比较适合复合胶添加量的为17％、25％、33％。

表4 米汁含量对果冻外观的影响

3.1.3白糖含量对凝胶强度和咀嚼性的影响

在米汁含量为25％、复合胶含量为0.6％、淀粉酶用量为0.15％、的条件下熬煮五份大米汁胶体液，再分别加入含量为1％、2％、3％、4％、5％的白砂糖，在80℃的温度下混合熬煮10分钟，经过滤、装杯、冷却后制得米冻，并使用质构仪测定米冻凝胶强度和咀嚼性，同时进行感官评价。

由图8，图9可以看发现，随着大米汁含量的增加，米冻的凝胶强度和咀嚼性数值缓慢增大，对米冻的凝胶强度和咀嚼性影响不明显。白砂糖的含量主要影响米冻风味，白砂糖含量过高会掩盖大米原料原有的米香味，使的果冻口感甜腻，也会让米冻颜色偏黄影响色泽；糖含量过低，会使果冻米味过重，风味差，所以着重看感官评分，结合图10和表5会发现，在白糖含量为1％、2％、3％时果冻感官评分都在80分以上，米冻风味良好，滋味协调，所以本实验认为相对适合白砂糖添加量的为1％、2％、3％。

表5 白糖含量对果冻特性的影响

3.1.4淀粉酶含量对凝胶强度和咀嚼性的影响

在米汁含量为25％、复合胶含量为0.6％、白砂糖含量为2％的条件下熬煮五份大米汁胶体液，再分别加入含量为1％、1.5％、2％、2.5％、3％的淀粉酶，在80℃的温度下混合熬煮10分钟，经过滤、装杯、冷却后制得米冻，并使用质构仪测定米冻凝胶强度和咀嚼性，同时进行感官评价。

由图11，图12可以看发现，随着淀粉酶含量的增加，米冻的凝胶强度和咀嚼性数值都缓慢减小，对米冻的凝胶强度和咀嚼性影响不明显。但分析淀粉酶本身性质可知，淀粉酶能在80℃的环境中随机水解淀粉，糖原及降解大米内部的α－1,、4葡萄糖苷键，使得淀粉溶液粘度迅速下降，形成流动性良好的溶液在加热过程中很好的避免米汁淀粉受热形成米糊。所以淀粉酶的含量影响果冻的外观和质地，是制作大米果冻来的关键辅料。淀粉酶含量过低，无法降解完全米汁中的淀粉，在米汁熬煮过程中形成大量淀粉糊颗粒，影响果冻外观和质地。所以结合图13和表6可以发现，当淀粉酶含量为1.5％、2％、2.5％时，米冻软硬度适中，大米汁淀粉降解基本完全，产生淀粉颗粒少，组织相对均匀，表面光滑，且测出的凝胶强度和咀嚼性数值良好，感官得分高，滋味协调，所以本实验认为相对适合淀粉酶添加量的为0.15％、0.2％、0.25％。

表6 淀粉酶含量对果冻特性的影响

3.2正交试验结果及分析

通过对大米果冻配方的米汁含量、复合胶含量、淀粉酶含量、白砂糖含量4个单因素试验结果分析，为进一步确定营养型大米果冻最佳配比条件，制作水平表(表7)，进行L9(3⁴)正交实验，并对凝胶强度和咀嚼性、感官评价正交试验结果进行极差分析。

表7 正交试验因素与水平

3.2.1正交试验结果直观分析

为进一步确定其最佳实验条件，根据正交试验因素与水平表，进行表8正交实验，并对凝胶强度、咀嚼性正交试验结果进行极差分析

表8 凝胶强度和咀嚼性正交试验结果

通过上述正交试验表8，对大米果冻的凝胶强度和咀嚼性进行极差分析可发现，对营养型大米果冻而言，影响其凝胶强度和咀嚼性的数值发生变化的因素顺序均为：C>A>B>D，也就是：米汁含量>复合胶含量>白糖含量>淀粉酶含量,米汁含量是最大影响因素，淀粉酶含量是最小的影响因素。

根据凝胶强度的正交试验结果可以得到本实验的最佳配比组合之一是A1B3C3D1，即米汁含量为33％、复合胶含量为0.5％、白糖含量为4％、淀粉酶含量为0.2％。根据此配方组合制作的米冻呈半透明状的乳白色，质地均匀，表面光滑口感细腻，但是口味偏甜，硬度略大，弹性一般。米冻的风味和弹性都不太理想。

根据咀嚼型的正交试验结果分析可以得到本实验最佳配比之一为：A3B3C3D3,即复合胶含量为0.7％、白砂糖含量为4％、米汁含量为33％、淀粉酶含量为0.25％。根据此配方组合制作出的大米果冻成米白色半透明状，组织均匀、光滑软黏、弹性良好，口味偏甜，质地、风味不符合理想米冻状态。

通过对米冻凝胶强度和咀嚼性的进行的正交实验，得出的结果不符合对大米果冻最好的期望，不能优选出最为理想的米冻条件配比，为进一步确定其最佳大米果冻品质实验条件，特进行感官正交实验，并对正交试验结果进行极差分析，分别从外观(20分)、口感(20分)、风味(20分)，弹性(20分)，质地(20分)五个方面对果冻进行感官评价进行优选,结果见表9。

表9 感官得分正交试验结果

由感官评分结果可以得出大米果冻的最佳组合为：A2B2C2D3。

通过正交试验及极差分析结果发现，对营养型大米果冻而言，影响感官的因素的顺序是：C>A>D>B，即大米汁含量>复合胶含量>淀粉酶含量>白糖含量。大米汁含量是最大影响因素，白糖含量是最小的影响因素。本实验的最佳组合是A2B2C2D3。

经验证米汁含量为25％、复合胶含量为0.6％、白糖含量为3％、淀粉酶含量为0.25％的最佳条件下。所得到的营养型大米果冻特性如下表10：

表10 营养型大米果冻特性

由上表可知，此配比条件下制作的果冻的感官评分结果和凝胶强度、咀嚼性都较好，且米冻澄清半透明状，为米白色，质地均匀细腻，光滑爽弹脆，弹性和硬度都适宜，但口味略甜。

对于感官评价，大米汁含量影响最大，使营养型米冻有良好的外观颜色和纯粹的米香。米汁含量本身具有一定的凝胶特性，含量过多过少都会影响果冻的形成品质，米汁含量过多，果冻颜色不澄清透明，并且硬度较大，影响口感。不过同时大米汁中丰富的营养物质也使得研究的大米果冻产品具有营养型保健米冻的特点；同时复合胶影响也较大，赋予果冻良好的弹性和适宜的咀嚼性，非常符合大众的口感。营养型果冻的凝胶特性主要由复合胶含量决定，复合胶含量越高，凝胶强度越强，果冻的脆性随之增加，但是硬度不够，口感差，然而大米汁原料熬煮后会产生一定的粘黏性，可以使果冻凝胶强度降低，破裂强度增加，果冻的弹性和硬度适中，感官评价较好，由此可见果冻中复合胶的含量与大米汁含量的合理搭配对感官评价是非常重要的；米汁本身具有一定的凝胶特性，含量过多过少都会影响果冻的形成品质，淀粉酶的作用在果冻制作中也很重要，直接影响米汁在熬煮过程中会变成米糊的程度，以至于影响成品果冻质地均匀和外观光滑的程度；白砂糖的用量对果冻感官风味有一定的影响，随着糖分用量的提高，产品感官品质也提高，但是考虑到现如今消费者对健康低糖食品的需求及果冻产品的生产成本，白砂糖的含量可以对消费者健康最好的方向调整。

经过凝胶强度、咀嚼性正交试验和感官正交试验结果的综合分析，优选出本实验的最佳组合配比为：米汁含量25％、复合胶含量0.6％、淀粉酶含量0.2％、白砂糖含量为2％。制作出的营养型大米冻澄清呈半透明状，组织均匀、口感细腻爽滑，口味清甜，米香浓郁，凝胶强度和咀嚼性好，非常符合营养型大米果冻的理想状态。

以上所述，仅为本发明较佳实施例而已，故不能依此限定本发明实施的范围，即依本发明专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明涵盖的范围内。

Claims (6)

1.一种营养型大米果冻，其特征在于：包括以下质量分数的组分：大米17-45%，复合胶粉0.4-0.8%，白糖1-5%，淀粉酶0.1-0.3%，其余为水。

2.如权利要求1所述的一种营养型大米果冻，其特征在于：所述营养型大米果冻，包括以下质量分数的组分：大米25%，复合胶粉0.6%，白糖2%，淀粉酶0.2%，其余为水。

3.如权利要求1所述的一种营养型大米果冻，其特征在于：所述复合胶粉为卡拉胶及黄原胶。

4.如权利要求1所述的一种营养型大米果冻，其特征在于：所述卡拉胶及黄原胶的质量比为3：1。

5.一种如权利要求1所述的营养型大米果冻的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一：大米汁的制备：选取大米颗粒饱满完整、大小均匀 、颜色通透的新鲜粳米；称取所需质量的大米，加清水反复漂洗3－5遍后，加水常温浸泡3h，放入磨浆机中研磨10min，研磨液采用100目筛过滤，重复两次，得到颜色均一的大米汁，冷却至室温，备用；

步骤二：复合胶的制备：称取所需质量的复合胶粉，均匀洒入100mL蒸馏水中浸泡并且用玻璃棒搅拌，待其充分吸水膨胀后，放置于电磁炉上，熬煮温度不超过80℃，边熬煮边搅拌，保持10min，搅拌熬煮到胶体均匀透明，无明显颗粒，熬好后放置备用；胶体过滤：趁热，用50目的筛网过滤熬煮好的胶体，滤除熬煮时产生的泡沫和不溶物质，得到透明、粘稠的复合胶体后备用；

步骤三：大米汁的熬煮：将所述大米汁放置电磁炉，加热搅拌5min，温度不超过80℃；再将所需质量的淀粉酶和白糖均匀洒在大米汁中，不断搅拌使其充分溶解在大米汁中，期间不断搅拌直到大米汁受热从米糊变为浓稠的米汁；

步骤四：大米汁与胶混合：趁热将熬煮好的复合胶体迅速加入熬制好的大米汁之中，持续加热搅拌直至大米汁均匀分布在胶体溶液中，期间熬煮温度不超过80℃；

步骤五：过滤与装杯：趁热用50目网筛过滤大米汁与复合胶体混合液，将熬煮搅拌时产生的泡沫和不溶的淀粉性颗粒滤除，得到均匀，粘稠，流动性良好的大米汁胶体；将所述大米汁胶体缓慢的倒入50mL小烧杯中，在常温或4℃下冷却5h，即得成品。

6.如权利要求5所述一种的营养型大米果冻的制备方法，其特征在于：所述步骤一中，所述浸泡结束后，大米颜色变为乳白色，用手轻捏米粒，米粒松软易碎。