CN107411001A - 一种黑果枸杞果冻配方及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑果枸杞果冻配方及其制备方法，属于食品技术领域，其配方为：水100mL、黑果枸杞汁15mL，白砂糖10g，柠檬酸0.1g，复合稳定剂1.3g。本发明还提供了一种黑果枸杞果冻的制备方法，本发明研制出的新型黑果枸杞果冻产品风味自然，具有黑果枸杞特有的香味；呈淡紫红色，透明性良好；口感柔和细腻，爽口滑润，酸甜可口；成冻完整，不豁壁，弹性、韧性好，表面光滑，质地均匀。

Description

一种黑果枸杞果冻配方及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种黑果枸杞果冻配方及其制备方法。

背景技术

黑果枸杞(LyeiumRuthenieumMurr)藏药称“旁玛”，为茄科枸杞属植物。果实成熟后呈紫黑色，由此得名(见《四部医典》、《晶珠本草》等藏医药经典著作)。黑果枸杞味甘、性平，清心热，用于治疗心热病、心脏病、月经不调、停经等病症。研究证实，黑果枸杞中的枸杞多糖对人体免疫功能有显著增强作用。对黑果枸杞果实中所含的蛋白质、氨基酸、游离氨基酸、无机元素、维生素C、B以及总糖、总酸的分析测定表明：黑果枸杞果实中的总糖含量为6.9％，总酸含量为0.735％；含有人体必需的18种氨基酸，其中以天门冬氨基酸、谷氨酸、丙氨酸和脯氨酸的含量较高，而且多数呈游离状态，有利于人体直接吸收；果实所含的微量元素也很丰富，除常量元素Na、K、Mg、Ca、Fe之外，还含有一定量的微量元素Mn、Se、Zn、Cr、Cu等。由于微量元素对多种酶的活性和核酸、蛋白质的合成，机体免疫和细胞增殖等具有直接或间接的作用，可用于防癌治癌。在黑果枸杞的果肉中维生素C的含量也较丰富，可用于补充人体维生素C的不足。

黑果枸杞是维药新产品的重要组成部分，主要以复方制剂应用于临床，大都具有疗效显著，毒副作用小的特点，可改善、增强人们对营养的摄入，提高机体免疫能力。黑果枸杞的果汁颜色鲜艳、稳定性好，着色力强、资源丰富、加工工艺简单，适于入药，是国内急需的理想的可食性天然花色贰，可取代人工合成的偶氮色素，具有药食同源特点，可广泛应用于药品和食品中。

黑果枸杞是一种具有很高营养和药用价值的中药，具有滋肝补肾、益精明目、强壮机体之功效，对人体免疫功能有显著增强作用。

果冻产品，自从1980年代中期进入中国市场以来，其丰富的口味和特殊的口感很快受到广大消费者、特别是青少年朋友的青睐。在黑果枸杞研究方面，目前仅见对其色素、无机元素和化学成分以及饮料加工产品等方面的初步研究报道，其在果冻方面研究以及对野生黑果枸杞研究开发成功的文献报道还未见。黑果枸杞以其丰富的营养优越的风味及很好的保健功能，对进一步开发新型营养健康型果冻，促进营养保健果冻的产业化进程及其精深加工具有重要意义。目前现有技术中急需一种黑果枸杞果冻及其制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑果枸杞果冻配方及其制备方法，以研制出口感好、营养丰富全面又具有保健作用的黑果枸杞果冻为目的；旨在拓宽黑果枸杞的深加工，其经济价值和收益潜力相当可观。充分利用这一保健食品资源，可以带动区域经济的发展。对营养保健果冻的产业化进程及其深加工具有重要意义。

其具体技术方案为：

一种黑果枸杞果冻，其配方为：水100mL、黑果枸杞汁15mL，白砂糖10g，柠檬酸0.1g，复合稳定剂1.3g。

进一步，所述复合稳定剂的具体成分为：分子蒸馏单甘脂0.4g、琼脂0.3g、黄原胶0.3g、羧甲基纤维素钠0.3g。

一种发明黑果枸杞果冻的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、黑果枸杞的选择：选取成熟、色泽鲜美、饱满完整、无霉变的黑果枸杞；

步骤2、清洗：用自来水冲洗2～3次；

步骤3、浸泡：按黑果枸杞：水＝1：2(质量比)，将黑果枸杞在65℃热水中浸泡20min；

步骤4、打浆：待果肉软化后用打浆机打浆，得黑果枸杞浆；

步骤5、浸提：按黑果枸杞浆：水＝1：3(质量比)，在55℃下的水浴锅中进行浸提2h；

步骤6、过滤：将浸提好的黑果枸杞汁凉至室温，用100目筛子过滤；

步骤7、取汁：取滤液即得黑果枸杞汁；

步骤8、糖、酸味剂、复合稳定剂的选择和预处理：甜味剂选用白砂糖；酸味剂选用柠檬酸；复合稳定剂选择混合凝胶剂；白糖、琼脂、分子蒸馏单甘脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠加适量黑果枸杞汁，充分吸水膨胀后，于70℃水浴中加热溶解，将糖胶溶液用100目筛网过滤，除去杂质备用；

步骤9、熬煮糖胶：采用的稳定剂是混合胶，在熬煮时加入，并不断搅拌使之溶解，熬煮5min，最终形成均匀的胶液，趁热进行过滤；

步骤10、调配：柠檬酸先用水溶解，操作时，在黑果枸杞液冷却至65℃时添加柠檬酸。

步骤11、脱气：将步骤10的物料迅速投入不锈钢夹层锅，升温至85℃，保持5min杀菌及脱气；

步骤12、灌装灭菌：将调配好的糖胶液装入果冻杯中并封口，放入85℃热水中灭菌5～10min；

步骤13、冷却：自然冷却或喷淋冷却，使之凝冻即得成品。

进一步，加入的配料比例为在100ml水中黑果枸杞汁15％，白砂糖10％，复合稳定剂为1.3％。

再进一步，所述复合稳定剂包括CMC 0.3％、黄原胶0.3％、琼脂0.3％、分子蒸馏单甘脂0.4％。

进一步，步骤13中采用喷淋冷却。

选择成熟、色泽鲜美、饱满完整、无霉变的黑果枸杞鲜果，用饮用水洗净，加2倍65℃热水浸泡20min，待果肉软化后用打浆机打浆，得黑果枸杞原浆；再按黑果枸杞浆：水＝1：3的比例加饮用水，在55℃下水浴浸提2h，置冷水浴中冷却至室温后过滤(100目)，滤液即黑果枸杞汁；取100ml饮用水，添加黑果枸杞汁15ml、白砂糖10g、复合稳定剂总量1.3g，于70℃水浴使之溶解，再小火熬煮5min(溶解与熬煮期间不断搅拌)，趁热过滤(100目)；待滤液冷却至65℃以下时，添加0.1％柠檬酸(柠檬酸先用少量水溶解)，得糖胶液，迅速置于不锈钢夹层锅中，升温至85℃，保持5min，使产品脱气，脱气后灌装入果冻杯，进行封口后放入85℃热水中灭菌10min，然后经喷淋冷却，使之凝冻即得黑果枸杞成品。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明研制出的新型黑果枸杞果冻产品风味自然，具有黑果枸杞特有的的香味；呈淡紫红色，透明性良好；口感柔和细腻，爽口滑润，酸甜可口；成冻完整，不豁壁，弹性、韧性好，表面光滑，质地均匀。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细地说明。

1试验材料与方法

1.1试验材料及仪器

1.1.1试验材料

1.1.2试验仪器

以及研钵、煤气灶、铝锅、玻璃仪器等

1.2试验方法

1.2.1产品感官评定方法

对产品感官品质鉴评时采用专家评判法，即由10名专家组成鉴评小组，在参考了文献的基础上研究讨论确定品评术语，按规定的评分标准对产品的感官品质进行综合评价，以风味、色泽、口感、组织状态4项感官指标对黑果枸杞果冻的质量进行评定，满分100分，其中风味30分、色泽20分、口感20分、组织状态30分，果枸杞果冻感官评定评分标准见表1。

表1黑果枸杞果冻感官评定评分标准

1.2.2工艺流程

1.2.2.1黑果枸杞汁的制备工艺流程

操作要点：

黑果枸杞的选择 选取成熟，色泽鲜美，饱满完整，无霉变的黑果枸杞。

清洗 用自来水冲洗2～3次。

浸泡 按黑果枸杞：水＝1：2(质量比)，对黑果枸杞在65℃热水中浸泡约20min。

打浆 待果肉软化后用打浆机打浆，得黑果枸杞浆。

浸提 按黑果枸杞浆：水＝1：3(质量比)在55℃下的水浴锅中进行浸提2h。

过滤 将浸提好的黑果枸杞汁凉至室温用100目的筛子过滤。

取汁 取上清液。

1.2.2.2黑果枸杞果冻制作工艺流程

操作要点

糖、酸味剂选择和预处理甜味剂选用口感风味纯正、溶解性好、价格便宜的白砂糖；酸味剂选用口感圆润的柠檬酸，它可以促进蔗糖的转化，提高甜度，调节产品风味，并降低pH值，抑制细菌生长，其用量对口感和凝胶剂的稳定性影响较大。

复合稳定剂选择和预处理一般地，果冻采用琼脂等作为凝胶剂，仅采用单一凝胶剂产品质地较均匀，透明度较好，但口感脆嫩、切面易破碎。若组成混合凝胶剂，所得果冻更为饱满，增强了爽滑口感，并且降低了生产成本。同时由于黑果枸杞果胶含量较少，使用混合凝胶剂较单一凝胶剂凝胶效果更好，该试验中柠檬酸使物料pH值较低，易使单一凝胶剂发生水解，所以采用混合凝胶剂还具有一定的营养价值。白糖、琼脂、分子蒸馏单甘脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠加适量黑果枸杞汁，充分吸水膨胀后，于70℃水浴中加热溶解，将糖胶溶液用100目筛网过滤，除去杂质备用(加入的配料比例为黑果枸杞汁15％，白砂糖10％，复合稳定剂总量为1.3％，即CMC 0.3％、黄原胶0.3％、琼脂0.3％、分子蒸馏单甘脂0.4％)。

熬煮糖胶实验所采用的稳定剂是混合胶，琼脂不易溶解因此在熬煮时加入，并不断搅拌使之溶解。熬煮5min。最终形成比较均匀的胶液。趁热进行过滤，以除去杂质及一些可能存在的胶粒。

调配 柠檬酸先用少量水溶解，由于它会使糖胶PH值降低，影响果冻胶体成型，在操作时应在黑果枸杞液冷却至65℃添加柠檬酸。

脱气 将上述物料迅速投入不锈钢夹层锅，升温至85℃，保持5min杀菌同时脱气。完成后立即进入罐装工序。脱气的作用是脱去无序搅拌时混入的空气，使果冻的组织状态不至于出现气泡，由于是加热脱气因此也会起到一定杀菌作用。

灌装灭菌 将调配好的糖胶液装入果冻杯中并封口(防止污染杯口)，放人85℃热水中灭菌5～10min。

冷却 自然冷却或喷淋冷却，使之凝冻即得成品。最好采用喷淋冷却，因为喷淋冷却更有利于形成均匀的组织状态。

1.2.3产品质量指标测定方法

pH值测定：酸度计测定法(水果和蔬菜PH值的测定方法GB 10468-89)

可溶性固形物含量测定：折光仪法(软饮料中可溶性固形物的测定方法GB/T12143.1-1989)

2结果与分析

2.1黑果枸杞汁添加量对黑果枸杞果冻的影响

在100ml水中，添加白砂糖10％、柠檬酸0.1％、复合稳定剂总1.3％，改变黑果枸杞汁添加量(12％、15％、18％、21％)，制成黑果枸杞果冻，对产品进行感官评价，结果见表2。

表2黑果枸杞汁添加量对黑果枸杞果冻的影响

由表2可知，黑果枸杞汁的添加量为15％时产品中黑果枸杞味浓郁、色鲜亮，风味最好。

2.2白砂糖添加量对黑果枸杞果冻的影响

在柠檬酸用量0.1％、黑果枸杞汁用量15％、复合稳定剂总用量1.3％的条件下，分别加入6％、8％、10％、12％、14％的白砂糖，制成黑果枸杞果冻，对产品进行感官评价，结果见表3。

表3白砂糖添加量对黑果枸杞果冻的影响

由表3可知，白砂糖添加量为10％时，制得的黑果枸杞果冻酸甜协调，风味较佳。

2.3柠檬酸添加量对黑果枸杞果冻的影响

在白砂糖用量10％、黑果枸杞汁用量15％、复合稳定剂总用量1.3％的条件下，分别加入0.03％、0.05％、0.1％、0.15％、0.2％的柠檬酸，制成黑果枸杞果冻，对产品进行感官评价，结果见表4。

表4柠檬酸添加量对黑果枸杞果冻的影响

表4表明，柠檬酸的添加量为为0.1％时，产品酸甜适口，风味较好。

2.4复合稳定剂对黑果枸杞果冻的影响

在黑果枸杞汁用量15％、白砂糖用量10％、柠檬酸用量0.1％的条件下，分别加入1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％的复合稳定剂，制成黑果枸杞果冻，对产品感观品质进行评价，结果见表5。

表5复合稳定剂添加量对黑果枸杞果冻的影响

表5表明：分子蒸馏单甘脂为0.3％时产品分层明显，0.5％时不分层，且稳定性均不好，羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂为0.2％和0.4％时都有分层，且稳定性也不好，综合考虑，采用0.3％的羧甲基纤维素钠、0.3％的黄原胶、0.3％的琼脂、0.4％分子蒸馏单甘脂的复合稳定剂对黑果枸杞果冻的稳定性是比较合适的。

2.5黑果枸杞果冻最佳配方的研究

在以上单因素试验基础上，进行L₉(3⁴)正交试验，从而得出新型黑果枸杞果冻最佳配方。

2.5.1复合稳定剂的正交实验

在黑果枸杞汁用量15％、白砂糖用量10％、柠檬酸用量0.1％的条件下，选取分子蒸馏单甘脂、羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂四种稳定剂的三个较优水平进行复合稳定剂的L₉(3⁴)正交实验，正交试验结果见表6。

表6复合稳定剂正交试验结果表

由表6可知，复合稳定剂的最优组合为A₂B₂C₃D₂，即复合稳定剂总量为1.3％，其中分子蒸馏单甘脂0.4％、琼脂0.3％、黄原胶0.3％、羧甲基纤维素钠0.3％，作为黑果枸杞果冻的稳定剂效果最好。

在黑果枸杞汁用量15％、白砂糖用量10％、柠檬酸用量0.1％的条件下，按复合稳定剂配方(分子蒸馏单甘脂0.4％、琼脂0.3％、黄原胶0.3％、羧甲基纤维素钠(CMC)0.3％)，进行验证试验，得为复合稳定剂的最优水平为A₂B₂C₃D₂。

2.5.2黑果枸杞果冻最佳配方正交实验

对影响黑果枸杞果冻的主要因素黑果枸杞汁添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、复合稳定剂添加量等因素进行L₉(3⁴)正交试验，正交试验见表7。

表7正交试验结果表

表7表明，黑果枸杞果冻的最佳配方为A₂B₃C₂D₃，即黑果枸杞汁15％，白砂糖10％，柠檬酸0.1％，复合稳定剂1.3％(CMC 0.3％、黄原胶0.3％、琼脂0.3％、分子蒸馏单甘脂0.4％)。

通过验证试验，按最优化组合，制作出了酸甜可口、口感细腻柔和、透明性良好，既富有营养保健功能，又有黑果枸杞特有风味的果冻。

2.6产品质量指标检测

2.6.1感官指标

风味:自然，具有黑果枸杞特有的的香味；色泽:呈淡紫红色，透明性良好；口感:柔和细腻，爽口滑润，酸甜可口；组织状态：成冻完整，不豁壁，弹性、韧性好，表面光滑，质地均匀。

2.6.2理化指标

将最佳样品进行检验，结果见表8，与国家规定的GB2746-85中要求比较，各项指标皆合乎标准。

表8黑果枸杞果冻理化指标

2.6.3微生物指标

细菌总数≤100个/g，大肠菌群≤3个/100g，致病菌不得检出。

3结论

3.1黑果枸杞果冻的制作工艺

选择成熟、色泽鲜美、饱满完整、无霉变的黑果枸杞鲜果，用饮用水洗净，加2倍65℃热水浸泡20min，待果肉软化后用打浆机打浆，得黑果枸杞原浆；再按黑果枸杞浆：水＝1：3的比例加饮用水，在55℃下水浴浸提2h，置冷水浴中冷却至室温后过滤(100目)，上清液即黑果枸杞汁；取100ml饮用水，添加黑果枸杞汁15ml、白砂糖10g、复合稳定剂总量1.3g，于70℃水浴使之溶解，再小火熬煮5min(溶解与熬煮期间不断搅拌)，趁热过滤(100目)；待滤液冷却至65℃以下时，添加0.1％柠檬酸(柠檬酸先用少量水溶解)，得糖胶液，迅速置于不锈钢夹层锅中，升温至85℃，保持5min，使产品脱气，脱气后灌装入果冻杯，进行封口后放入85℃热水中灭菌10min，然后经喷淋冷却，使之凝冻即得黑果枸杞成品。

3.2黑果枸杞果冻的配方

经单因素实验和正交试验，获得黑果枸杞果冻的最佳生产配方为：水100mL、黑果枸杞汁15mL，白砂糖10g，柠檬酸0.1g，复合稳定剂1.3g(分子蒸馏单甘脂0.4g、琼脂0.3g、黄原胶0.3g、羧甲基纤维素钠0.3g)，研制出的新型黑果枸杞果冻产品风味自然，具有黑果枸杞特有的的香味；呈淡紫红色，透明性良好；口感柔和细腻，爽口滑润，酸甜可口；成冻完整，不豁壁，弹性、韧性好，表面光滑，质地均匀。

仅为本发明较佳的具体实施方式，本发明的保护范围不限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本发明的保护范围内。

Claims (6)

1.一种黑果枸杞果冻，其特征在于，其配方为：水100mL、黑果枸杞汁15mL，白砂糖10g，柠檬酸0.1g，复合稳定剂1.3g。

2.根据权利要求1所述的黑果枸杞果冻，其特征在于，所述复合稳定剂的成分具体为：分子蒸馏单甘脂0.4g、琼脂0.3g、黄原胶0.3g、羧甲基纤维素钠0.3g。

3.一种权利要求1所述的黑果枸杞果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、黑果枸杞的选择：选取成熟，色泽鲜美，饱满完整，无霉变的黑果枸杞；

步骤2、清洗：用流动水冲洗2～3次；

步骤3、浸泡：按黑果枸杞：水的质量比为1：2，对黑果枸杞在65℃热水中浸泡20min；

步骤4、打浆：待果肉软化后用打浆机打浆，得黑果枸杞浆；

步骤5、浸提：按黑果枸杞浆：水的质量比为1：3，在55℃下的水浴锅中进行浸提2h；

步骤6、过滤：将浸提好的黑果枸杞汁凉至室温用100目的筛子过滤；

步骤7、取汁：取上清液；

步骤8、糖、酸味剂、复合稳定剂的选择和预处理：甜味剂选用白砂糖；酸味剂选用柠檬酸；复合稳定剂选择混合凝胶剂；白糖、琼脂、分子蒸馏单甘脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠加适量黑果枸杞汁，充分吸水膨胀后，于70℃水浴中加热溶解，将糖胶溶液用100目筛网过滤，除去杂质备用；

步骤9、熬煮糖胶：采用的稳定剂是混合胶，在熬煮时加入，并不断搅拌使之溶解，熬煮5min，最终形成均匀的胶液，趁热进行过滤；

步骤10、调配：柠檬酸先用水溶解，操作时，在黑果枸杞液冷却至65℃添加柠檬酸；

步骤11、脱气：将步骤10的物料迅速投入不锈钢夹层锅，升温至85℃，保持5min杀菌同时脱气；

步骤12、灌装灭菌：将调配好的糖胶液装入果冻杯中并封口，放入85℃热水中灭菌5～10min；

步骤13、冷却：自然冷却或喷淋冷却，使之凝冻即得成品。

4.根据权利要求3所述的黑果枸杞果冻的制备方法，其特征在于，加入的配料比例为在100ml水中黑果枸杞汁15％，白砂糖10％，复合稳定剂为1.3％。

5.根据权利要求4所述的黑果枸杞果冻的制备方法，其特征在于，所述复合稳定剂包括CMC 0.3％、黄原胶0.3％、琼脂0.3％、分子蒸馏单甘脂0.4％。

6.根据权利要求3所述的黑果枸杞果冻的制备方法，其特征在于，步骤13中采用喷淋冷却。