CN1063714A - 香油粉末油脂的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种香油粉末油脂的生产方法，其特
征是：在香油中添加乳化剂，搅拌，制成完全溶解的油
相组分，另外在一定量的水中添加被覆剂、糖类及胶
质，搅拌制成完全溶解的水相组分，将水相组分与油
相组分混合搅拌，然后杀菌，均质，均质后喷雾干燥，
制得香油粉末油脂。本发明的被覆剂选用了大豆分
离蛋白部分及全部代替酷朊酸钠的方法，来制备粉末
油脂，这样不仅降低了产品成本，而且产品品质良
好。
Description
本发明涉及一种风味油粉末油脂的生产方法，特别是一种香油粉末油脂的生产方法，它适用于各种调味油的制备。用本发明制备的粉末油脂，可用于汤料及调味品中的添加，亦可用于方便的旅游用品及战备军需用品等方面。
粉末油脂与固体脂，液体油和可塑性油脂不同，几乎不受储藏温度的影响而能长期保持其品质稳定。由于油脂是被包埋于蛋白质，碳水化合物等物质中，所以其产品水溶性好，易乳化，可以用于直接与油脂混合比较困难（难以均质）的食品中去，粉末油脂的研制在五十年代后已经开始，当时由于应用范围不广，未能引起注意，六十年代西方许多国家公布了这一方面的研究专利，在七十年代末到八十年代，日本在粉末油脂方面的研究有了迅速的发展和突破，并有多种粉末产品出售。日本专利昭60-49097主要介绍了水产动物油粉末油脂的制法，它是先在精制水产动物油里添加所定量的亲油性乳化剂及抗氧剂，在60-90℃下搅拌，制成完全溶解的油相组份，另外在总固形物2倍的水中添加所定量的酪蛋白或酪朊酸钠，糖类、微结晶纤维素，亲水性乳化剂等，在60-90℃下搅拌，完全溶解制成水相组份，将油相组份和水相组份混合搅拌，制成乳化液，再把此液用均质机在90-200kg/cm2压力下均质，将乳化液喷雾干燥（喷雾干燥的进口温度为125-130℃，出口温度为85-90℃），制得粉末油脂。
我国自八十年代后期起，各科研单位及大专院校先后进行了这方面的研制工作。近来，有关单位在此方面的工作取得了一定的进展，但其含油量较低（30-35%），其所用油脂为精制棕榈油，熔点为42.4℃（常温下为固体）。所以其应用范围受到了一定的限制。目前最受欢迎，发展前景较为广阔的是用喷雾干燥法制备粉末油脂，而它使用的被覆剂是酪朊酸钠，它的价格昂贵，从而限制了粉末油脂的广泛应用。
本发明的目的是在得到各种性能（使用性能、贮藏性能、风味性能）良好的基础上筛选合理的被覆剂，优选合理工艺和条件，而研制出一种香油粉末油脂的生产方法。采用此生产方法制备的粉末油脂，其含油量高（50-80%），所用油脂为香油，且有特殊风味，其成品颜色为乳白色，分散性、流动性均佳，并易分散于水。本发明在被覆剂的选择上有了很大的改进，选用了酪朊酸钠及大豆分离蛋白的混合物，以及全部使用大豆分离蛋白来代替酪朊酸钠的方法，来制备香油粉末油脂，这样不仅降低了产品成本，而且产品品质良好。本发明在将香油溶于水相时，选用了三种复合乳化剂，使乳化效果更佳，乳化液稳定，从而保证了良好的被覆性，确保了产品的品质。
本发明是这样实现的：首先在香油中添加乳化剂，在60-80℃条件下搅拌，制成完全溶解的油相组份，另外在一定量的水中添加被覆剂、糖类及胶质，在60-80℃条件下搅拌，制成完全溶解的水相组份，将水相组份与油相组份混合搅拌，在一定温度下，保持一段时间杀菌，再把此乳化液均质，均质后在一定温度下喷雾干燥，制得香油粉末油脂。
本发明所用油脂为香油，香油中含有较多的天然抗氧化剂，芝麻酚和生育酚，其贮藏稳定性好，香油是我国的传统调味品，深受国人及国外友人的厚爱。香油粉末油脂所用被覆剂为酪朊酸钠或大豆分离蛋白。
本发明所用乳化剂为单甘酯，司班，吐温复合乳化剂，其重量比为1∶1∶1。该乳化剂乳化性能稳定，效果良好。
本发明所用的糖类为可溶性淀粉，β-环状糊精，糖浆，所用胶质为食用明胶，以增加乳化液的稳定。
本发明的乳化液是在75℃下经30分钟来达到灭菌效果。为了减少蛋白质的变性，保持香油的独特风味，以及保持良好的喷雾状态，其喷雾条件为：进口温度为170-180℃，出口温度为60-70℃。
用本发明制备的香油粉末油脂的组份是：
组份1 含量（重量）
香油 160份
大豆分离蛋白 32份
乳化剂 8份
糖类 6份
胶质 3份
组份2 含量（重量）
香油 180份
酪朊酸钠 25份
大豆分离蛋白 10份
糖类 40份
胶质 4份
乳化剂 10份
本发明的积极效果是：
1、本发明的特点是选用了我国传统调味油-香油，把香油做成粉末油脂，不仅可以保持香油的传统风味，而且又拓宽了香油的使用价值和应用性能，适应了市场发展的需要。
2、用本发明制备的香油粉末油脂含油量高、水分散性好、风味独特、储藏稳定性好，为我国汤料配制的进一步改进与完善开辟了一条新的途径，解决了液体汤料包装袋易破碎，使汤料溢出造成污染，以及液体油脂易氧化等弊端。
3、用本发明制备的粉末油脂不仅具有易包装、运输及使用方便，风味纯正、营养价值高的特点，而且其生产工艺先进，无环境污染及公害，是一种新型、可赋予其营养性能的油脂。
用以下表中数据来说明本发明的性能指标。
表1、不同含油量的香油粉末油脂其产品性能指标：
注：色泽：黄：△△△△△
淡黄：△△△
乳白：△
溶解度：差：＊＊＊＊＊
一般：＊＊＊
全溶：⊙
表2：香油粉末油脂理化指标
表3：香油粉末油脂的粉体性质与国外同类产品比较表
注：（1）昭60-49097 Jpn Kokai（2）昭61-260849 Jpn Kokai
以下结合附图对本发明作进一步详细说明。
图1是本发明的工艺流程图。
实施例1：
组份 含量（重量） 组份 含量（重量）
香 油 160份 可溶性淀粉 3份
乳化剂 8份 糖浆 3份
水 500份 食用胶 3份
大豆分离蛋白32份
用以上组份按本发明制备香油粉末油脂的生产方法是：先将香油160份中加入8份复合乳化剂制成油相组份，在500份水中加入大豆分离蛋白32份，可溶性淀粉3份，糖浆3份，食用胶3份，在60-80℃条件下边加热边搅拌，使其溶解，将此水相组份与油相组份混合搅拌，使其乳化，然后在75℃条件下保持30分钟灭菌;采用胶体磨进行均质，均质后用喷雾干燥器进行喷雾，其进口温度为170-180℃，出口温度为60-70℃，制得乳白色粉末油脂。
实施例2：
组份：含量（重量） 组 份 含量（重量）
香油 180份 大豆分离蛋白 10份
乳化剂 10份 β-环状糊精 5份
水 800份 可溶性淀粉 35份
酪朊酸钠25份 食用胶 4份
用以上组份按本发明制备香油粉末油脂的生产方法是：先将香油180份中加入10份复合乳化剂制成油相组份，在800份水中加入25份酪朊酸钠，10份大豆分离蛋白，5份β-环状糊精，35份可溶性淀粉，4份食用胶，在60-80℃条件下边加热边搅拌，使其溶解制成均匀水相组份，将此水相组份与油相组份混合搅拌，使其乳化，然后在75℃条件下保持30分钟，采用胶体磨进行均质，均质后用喷雾干燥器进行喷雾，其进口温度为170-180℃，出口温度为60-70℃，制得乳白色粉末油脂。
Claims (10)
1、一种香油粉末油脂的生产方法，其特征在于：首先在香油中添加乳化剂，在60-80℃条件下搅拌，制成完全溶解的油相组份，另外在一定量的水中添加被覆剂，糖类及胶质，在60-80℃条件下搅拌，制成完全溶解的水相组份，将水相组份与油相组份混合搅拌，在一定温度下，保持一段时间杀菌，再把此乳化液均质，均质后，在一定温度下喷雾干燥，制得香油粉末油脂。
2、根据权利要求1所述的香油粉末油脂的生产方法，其特征在于：乳化剂为单甘脂，司班，吐温复合乳化剂，其重量比为1∶1∶1。
3、根据权利要求1所述的香油粉末油脂的生产方法，其特征在于：被覆剂为酪朊酸钠和大豆分离蛋白。
4、根据权利要求1所述的香油粉末油脂的生产方法，其特征在于：被覆剂为大豆分离蛋白。
5、根据权利要求1所述的香油粉末油脂的生产方法，其特征在于：本发明所用的糖类是可溶性淀粉，β-环状糊精，糖浆。
6、根据权利要求1所述的香油粉末油脂的生产方法，其特征在于：喷雾干燥的进口温度为170-180℃，出口温度为60-70℃。
7、根据权利要求1所述的香油粉末油脂的生产方法，其特征在于：灭菌条件是在75℃下经30分钟灭菌。
8、根据权利要求1所述的香油粉末油脂的生产方法，其特征在于：本发明所用胶质为食用明胶。
9、根据权利要求1所述的香油粉末油脂的生产方法，其特征在于：用该方法制备的香油粉末油脂的组份是：（重量）
香油 180份 乳化剂 10份
酪朊酸钠 25份 糖类 40份
大豆分离蛋白 10份 胶质 4份
10、根据权利要求1所述的香油粉末油脂的生产方法，其特征在于：用该方法制成的香油粉末油脂的组份是：（重量）
香油 160份 大豆分离蛋白 32份
糖类 6份 乳化剂 8份
胶质 3份
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