CN1058329A - 一种蜜饯类芸豆食品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蜜饯类芸豆食品的制作方法，该
方法制作流程包括有原料干芸豆经挑豆、浸泡复水、
水煮软化、真空渗糖、浸渍、真空包装、常压灭菌、冷
却、出成品。本发明制造产品具有糖度低的优点且加
工成本较一般蜜饯低。适用于小食品加工厂应用。
Description
本发明涉及一种蜜饯类芸豆食品的制作方法。
普通蜜饯是选用水果、蔬菜为原料，经糖煮、渗糖、烘干或晾干到所需含水量而成。为了耐保存，其含糖量均较高，一般在65%以上，不适于一些忌糖者食用且成本又高。芸豆是一种农副产品，青时鲜嫩，可做蔬菜食用，晾干后，耐储存，常作辅料用于饮食，如与米一起煮粥，蒸饭或作炖肉的配料，大芸豆中蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁等含量极为丰富，它性平味甘，具有补脾、化食、止泻的功效，也可作药膳食用，其食用方法基本只限于这几种。
本发明的目的是提供一种能克服上述缺陷的技术方案来制作一种蜜饯类芸豆食品，利用按照发明的制作方法不仅可生产出似蜜饯低糖的芸豆小食品，以丰富市场蜜饯类食品花色品种和增加低糖蜜饯的新品种，而且开拓了芸豆加工的新领域。
按照发明的制作方法，其具体制作流程如下所述：
原料干芸豆→挑豆→干豆复水→软化→真空渗糖→浸渍→真空包装→灭菌→冷却→成品
其中挑豆是挑选无破豆，坏豆的大小较均匀的干芸豆，最好是选用产于云南的干白芸豆。干豆复水是将挑好的干芸豆，在室温下，用水浸泡到豆吸足水分，浸泡时间随季节而定，夏季为18～20小时，以18小时为宜，冬季为30～48小时，春、秋季为23～24小时。接着，软化是将上述芸豆放入锅内，加热，煮到豆绵软而熟透，煮豆时间是自水沸后维持100℃左右40～60分钟。其后，捞出煮好的豆，用自来水冷却，并控去水分进行真空渗糖，即将上述芸豆放入真空罐内，抽真空使罐内真空度达600～700mmHg，维持10～30分钟，同时，利用罐内负压，将浓度为60～70%的糖液吸入罐内，真空渗糖的最佳条件是罐内真空度为650mmHg，维持10分钟，糖液浓度65%。接着，在常压下芸豆继续浸渍18～20小时，以18小时为宜。尔后，真空包装，将豆从糖液中捞出，控去多余的糖液，用聚乙、聚丙烯复合袋进行真空封装，并计量100克/袋。最后进行常压100℃，灭菌30～60分钟，以30分钟为宜。冷却后即出成品。
按照发明的制作方法，其优点是：产品含糖量低，只有37～39%，低于一般蜜饯。味甜而不腻，适于一些患糖尿病等忌糖者食用且加工成本又较一般蜜饯低。按照发明的制作方法同时也开拓了芸豆加工的新领域更有效的利用资源又增加市场新颖食品。
实验得出的最佳实施例如下所述：
云南产干白芸豆5kg，室温下浸泡18小时（夏季）直到豆重10.9kg。放入锅内煮，水开后维持100℃左右60分钟。将豆捞出，用自来水冷却，控去水分，放入真空罐内，抽真空使罐内真空度达650mmHg，维持10分钟，同时利用罐内负压将浓度为65%的糖液吸入罐内。接着，在常压下继续浸渍18小时。捞出，控去多余的糖液，用聚乙、聚丙烯复合袋进行真空封装，并计量100克/袋。放入消毒锅，常压100℃，灭菌30分钟。尔后冷却即得成品。
按照发明所述的制作方法其制出的一种蜜饯类芸豆食品的营养成分及微生物检验结果如下所述：
| 项目 | 水分（％） | 蛋白质（％） | 脂肪（％） | 总糖（％） | 总酸（％）（以柠檬酸） |
| 结果 | 42.7 | 6.97 | 0.09 | 38.20 | 0.048 |
| 项目 | VB1（mg/100g) | VB2（mg/100g) | Ca（mg/100g) | P（mg/100g) | Fe（mg/100g) |
| 结果 | 0.046 | 0.11 | 48.52 | 99.86 | 1.49 |
微生物检查结果
| 项目 | 细菌总数 | 大肠菌群 | 致病菌 |
| 结果 | 100个／mg | 未检出 | 未检出 |
Claims (5)
1、一种蜜饯类芸豆食品的制作方法，其操作流程包括有，原料干芸豆经挑豆、浸泡复水、软化、真空渗糖，其特征是，浸泡复水是将挑好的干芸豆在室温下用水浸泡豆到吸足水分，浸泡时间随季节而定，夏季为18～20小时，冬季为30～48小时，春、秋季为23～24小时，接着，软化是将上述芸豆放入锅内加热煮制到绵软而熟透，煮豆时间是自水沸后维持100℃左右，40～60分钟，其后，捞出煮好的豆，用自来水冷却，并控去水分进行真空渗糖，即将上述芸豆放入真空罐内，抽真空使罐内真空度达600～700mmHg，维持10～30分钟，同时利用罐内负压将浓度为60～70%的糖液吸入罐内，接着，在常压下继续浸渍18～20小时，尔后，真空包装，将豆从糖液中捞出，控去多余的糖液，用聚乙、聚丙烯复合袋进行真空封装，并计量100克/袋，最后进行常压100℃，灭菌30～60分钟，冷却后即出成品。
2、根据权利要求1所述的制作方法，其特征是，原料最好选用产于云南的干白芸豆，干豆浸泡复水时间，如在夏季以浸泡18小时为宜。
3、根据权利要求1所述的制作方法，其特征是，真空渗糖的最佳条件是，罐内真空度为650mmHg，维持真空时间10分钟，糖液浓度为65%。
4、根据权利要求1所述的制作方法，其特征是，浸渍的最佳时间为18小时。
5、根据权利要求1所述的制作方法，其特征是，灭菌时间以30分钟为宜。
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1990
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