CN104996560A - 一种多株菌种发酵的杀菌型褐色乳酸菌饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明通过利用复合乳酸菌和益生菌等8株菌种共同发酵，利用牛奶中的乳糖，经一定温度发酵，获得乳酸，柠檬酸，少量的乙醇等多种代谢产物，形成独特的香味的酸奶基料；再特别添加益生元低聚果糖将该酸奶作为基料进行二次配料，经过UHT处理的灭菌型发酵乳饮料。并利用DuPont？Danisco果胶GRINDSTED？Pectin？AMD888稳定剂，提供良好的蛋白保护能力、清爽的口感和良好的风味释放。本发明经过短时快速的发酵，无须额外添加还原性糖或色素，制得的褐色乳酸菌饮料中含糖量低，脂肪含量为零，货架期长，口感与风味俱佳。

Description

一种多株菌种发酵的杀菌型褐色乳酸菌饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及发酵乳酸菌饮料领域，尤其涉及一种多株菌种发酵的杀菌型褐色乳酸菌饮料的制备方法及其制备方法。

背景技术

乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌，发酵糖产生乳酸，不形成芽孢，不运动，厌氧或兼性厌氧，不能还原硝酸盐的一类细菌的总称。相对于活性乳酸菌制品，灭活乳酸菌制品具有安全性更高，没有菌量的限制，生产保存容易，可以同抗生素合用等优点。科学实验也已证实其具有特殊的生理活性和保健作用。

乳酸菌饮料可以治疗肠道功能紊乱等疾病，维持肠道菌群平衡。乳酸菌及其代谢产物能够促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物消化吸收，并预防便秘的发生；其代谢产物乳酸和醋酸对病原微生物有拮抗作用；有机酸使肠道 pH 值下降，促进蠕动，防止了病原菌的定殖。有些乳酸菌产生的 H2O2也有明显的抑菌效果。

ASAHARA 等人对热灭活干酪乳杆菌对大肠埃希菌(Escherichia Coli)引起的小鼠尿道感染的拮抗作用进行了实验[11]，发现感染尿道炎症后的小鼠经热灭活的干酪乳杆菌进行治疗后，有明显的抗病菌效果。灭活益生菌菌体及其菌体成分的抗病源微生物能力，源于两方面：一是有效增强机体的非特异性免疫。二是通过自身与黏膜的结合来阻止病源微生物对黏膜的吸附。

灭活益生菌及其菌体成分免疫赋活作用的靶细胞主要是巨噬细胞和 B 淋巴细胞，其能通过诱增干扰素和促细胞分裂剂，对巨噬细胞的 β-半乳糖苷酶活性巨噬细胞的吞噬活性具有显著的激活和促进作用，使之分泌多种具有杀死肿瘤功能的效应分子，如可溶性 A 肿瘤坏死因子、白细胞介素 6、白细胞介素 12 和干扰素-C等。当异物侵入机体时，被激活的免疫细胞则有增加机体对异物产生抗体的作用。

PIERIDES 等人研究了乳制品中几株常见益生菌对黄曲霉毒素的吸附作用，试验结果显示无论是活菌或热灭活的益生菌都能显著减少黄曲霉毒素在牛乳中的含量。

BAYONA GONZALEZ 等人研究了热灭活链球菌和热灭活乳杆菌防龋齿的作用，发现长期服用含灭活益生菌和维生素 B6咀嚼片患龋齿的人数比服用仅含有维生素 B6咀嚼片的低 42%。研究还表明灭活益生菌具有减少食物过敏现象、加速过敏后机体恢复正常功能的作用；可以帮助体内缺乏 β-半乳糖苷酶的乳糖不耐症患者消化吸收乳糖。

褐色乳饮料是众多乳饮料中的重要一支，深受消费者喜爱。然而，目前市场上流行的褐色乳酸菌饮料只是单纯的原料奶经褐变后用益生菌发酵，然后进行混合、均质和灌装制得的。尚未见到将多种乳酸菌与益生菌混合发酵的褐色乳饮料理念的产品及相关的文献报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种由八种乳酸菌发酵，零脂肪，稳定性好的杀菌型褐色乳酸菌饮料的制备方法。

所述制备方法包括以下步骤：

1. 将水加热至55度，加入奶粉溶解，并保持静止水合30min；

2. 加入葡萄糖搅拌均匀；并进行均质处理65℃/200bar。

3. 将上述复原奶加热至95-97℃进行美拉德反应，褐变杀菌1.5-2.5小时；

4. 迅速冷却至43℃，加入菌种在43℃发酵13-15小时，在pH3.8-3.9左右停止发酵，用框式搅拌桨以150RPM搅拌3分钟破乳，并过一遍均质压力150-200bar 。

5. 降温至10℃以下备用。

6. 将稳定剂及其他配料干混，并溶于加热至75-80℃的热水中，高速搅拌20分钟至完全溶解。

7. 将稳定剂溶液进行冷却至20℃以下。

8. 将酸奶基料按配方比例加入果胶溶液中混合均匀，并用10倍的水溶解酸，加入溶液调酸至pH3.55-3.65,酸度 63-66T)。

9.  定容并调色调香。

10. 65℃/200bar 均质；90℃/25min条件下进行二灭处理或121℃/4sUHT处理。

11. 20℃无菌灌装。

本发明积极进步效果:

1.本发明配方中添加了八种乳酸菌发酵（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种，乳酸乳球菌双乙酰亚种，嗜酸乳杆菌，肠膜明串珠菌，嗜热链球菌）和一种益生菌（副干酪乳杆菌）共同发酵，利用牛奶中的乳糖，经一定温度发酵，获得乳酸，柠檬酸，少量的乙醇等多种代谢产物，形成独特的香味的酸奶基料；再特别添加益生元低聚果糖将该酸奶作为基料进行二次配料，经过UHT处理的灭菌型发酵乳饮料。

2.本发明这种短时快速的发酵方式，既极大程度上增加营养价值，又缩短生产周期长，降低生产成本高，对于企业的盈利有很大提升，而且产品具有特殊的愉悦香气，口感清爽，零脂肪，酸甜合适，具有绝佳的口感和风味，在满足儿童、青少年、上班族以及中老年人的营养需求的同时，又成为健康爱美人士的首选。

附图说明

图1 制备褐色杀菌型乳酸菌饮料发酵工艺流程图。

图2 制备褐色杀菌型乳酸菌饮料调配工艺流程图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

下述实施例中使用的脱脂奶粉为经过标准化的乳粉，符合国家要求，标准化后的脱脂乳粉蛋白质含量≥33wt%、脂肪含量≤lwt%

所述制备方法包括以下步骤：

实施例1

1 发酵

1.1 称量：按调配量称量奶粉及葡萄糖粉。

1.2 溶解：在剪切罐内使用55℃工艺水溶解奶粉及葡萄糖粉。剪切10min后静置水合45min（定量不低于总量的80%），水合温度50-55℃。水合后均质,均质压力一级5MPa，二级20MPa。

1.3 升温：将水合好的奶液经板式换热器热水升温泵入发酵罐，板式换热器出口温度95-97℃。

1.4 褐变：向发酵罐夹层中通入热水使奶液温度保持在95-97℃，恒温1.5-2.5小时（褐变期间搅拌一直开启），褐变终点以达到标准颜色为准，方法为取褐变奶液在试管中稀释4倍后与标准颜色对比，达到标准颜色即为褐变终点；检测频率为褐变至1小时起开始取褐变奶液检测，每隔10min检测一次，直至颜色达到标准颜色。

1.5 冷却：将褐变好的奶液经夹层通冷水方式降温至发酵温度（见附件4）待接种。

1.6 接种：菌种在常温活化30min，在无菌瓶中称量所需量的菌种，用<43℃无菌水（121℃杀菌20min后冷却）溶解完全。将溶解好的菌种从菌种投放口投入发酵罐（整个过程遵循无菌操作），搅拌30min后停止搅拌，静置发酵。

1.7 发酵：发酵温度（见附件4），发酵终点：酸度150-170 oT，参考PH=3.5-3.7。参考时间13-15小时，具体发酵时间根据加工厂实际生产条件适当调整。

发酵终点检测频率：发酵9小时开始检测，检测结果≥80 oT则每1小时检测1次，发酵液酸度在120-140oT时每半小时检测1次，直至发酵液酸度达到发酵终点指标（150-170oT）。

1.8 破乳、冷却：开启搅拌破乳，搅拌至发酵液均匀为止，同时向发酵罐夹层中通入冰水将发酵液冷却至≤20℃（发酵液放置超过4小时则需冷却至≤10℃）。

1.9 均质：发酵液打入调配罐前需均质，一级压力为5Mpa,二级压力为20Mpa；

1.10 检测：取均质期间均匀的发酵液按GB5414.34检测发酵液酸度T（T=150-170 oT）。

2 调配

2.1溶胶（稳定剂+白砂糖）：将胶体与5倍量的白砂糖拌匀，缓慢投入稳定剂重量50倍以上的80℃-85℃的工艺水中溶解并剪切15min，检验溶胶情况，溶好的胶体均匀透明无结团，胶体未溶解好则继续剪切至溶解合格为止；

2.2 溶糖（扣除拌稳定剂的白砂糖）：将剩余白砂糖加入胶体溶液进行溶解，保持温度75-80℃剪切15min至完全溶解，将溶解好的糖胶液冷却至≤25℃后经100目滤网过滤,泵入调配罐。

2.3 发酵液：将均质后的发酵液，定量打入调配罐，搅拌10分钟后开始辅料。

2.4 辅料（乳酸链球菌素）：55-65℃工艺水在不锈钢小桶中溶解完全后直接缓慢加入调配罐。

2.5 辅料（配方中的柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、乳酸）溶解：采用20-25℃工艺水溶解辅料，边搅拌边加入辅料（配方中的柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠），酸液浓度为5%。将溶解好的酸液经加酸器加入到调配罐（加酸前保证调配罐中调配液在总调配量的80%以上，加酸前开启搅拌），加酸时间以保证产品稳定性为前提适当调整（参考值：加酸时间≥20min）。

2.6 定容、加香精：将调配液定容至调配量（定容量见附表1）；添加香精，香精直接由标准罐口加入香精，常温工艺水冲洗香精桶，搅拌10min后检测指标：可溶性固形物=16.6±0.3%，酸度称重法检测为63-66oT， PH=3.55-3.65，蛋白质含量(g/100ml)≥1.02，离心沉淀率（实心部分≤0.3%，絮状部分≤1.5%，3000重力加速度离心10min））。酸度不够补加乳酸，补酸公式：补乳酸量(g)= ； T1（oT）为定容检测酸度，M（kg）为调配总量，C为乳酸浓度，80%乳酸浓度，C值为0.8。

2.7 均质：调配液定容后,均质，均质压力一级5Mpa，二级25Mpa。泵入高位罐准备灌装。

2.8 灌装、封口：第一锅灌装检测首瓶指标合格后正常灌装生产（可溶性固形物=16.6±0.3%，酸度=63-66 oT，PH=3.55-3.65）。封口采用铝膜热封，检测封口质量，要求封口平整、严密、无渗漏。

2.9 检测净含量：净含量不低于国家标准，净含量合格后方可连续灌装。

2.10 二次灭菌：二次灭菌：采用隧道式杀菌机杀菌，杀菌公式见附表2，杀菌后冷却至温度≤35℃。

2.11旋盖（100ml产品无此步骤）：人工或机器旋盖，旋盖前保证瓶口干燥无污染。

2.12喷码、套标、缩标：生产日期喷注在标签指定位置，要求无漏喷，无字体模糊、倾斜等喷码不良现象。套标、缩标要求标签端正，标签收缩无褶皱、无收缩不良现象。

2.13 加吸管及热缩膜缩包（只限100ml产品）：添加吸管（4支/包），每4瓶包装一包（采用POF膜包装），热风收缩炉缩膜，要求收缩平整，无褶皱、无裂包、坏包等不良现象。

2.14 PE膜包装（仅限330ml普通装产品）：采用PE膜热缩包装，每包12瓶，热风收缩炉缩膜，要求无裂包、坏包等不良现象。

2.15 装箱（330ml普通装产品除外）、码垛、入库。

附件1：

定容重量与定容体积对照表

序号	调配量（重量计）kg	对应定容量（体积计）L	酸液量（水+柠檬酸+苹果酸+柠檬酸钠）kg
				1	3000	2871	240
2	4000	3827	320

附件2：

杀菌公式

附表3：

喷码格式：

年月日+班组号

小时:分钟+锅号

瓶身喷码位置：瓶颈处或竖喷瓶身标签接缝处，100ml优先喷在瓶颈处、330ml优先竖喷瓶身标签接缝处

外箱喷码格式：年月日+合格

备注：年月日喷码方法统一为YYYYMMDD的方式，如：20140508

附表4

发酵温度

实施例2

1 发酵

1.1 称量：按调配量称量奶粉及葡萄糖粉。

1.2 溶解：在剪切罐内使用55℃工艺水溶解奶粉及葡萄糖粉。剪切10min后静置水合45min（定量不低于总量的80%），水合温度50-55℃。水合后均质,均质压力一级5MPa，二级20MPa。

1.3 升温：将水合好的奶液经板式换热器热水升温泵入发酵罐，板式换热器出口温度95-97℃。

1.4 褐变：向发酵罐夹层中通入热水使奶液温度保持在95-97℃，恒温1.5-2.5小时（褐变期间搅拌一直开启），褐变终点以达到标准颜色为准，方法为取褐变奶液在试管中稀释4倍后与标准颜色对比，达到标准颜色即为褐变终点；检测频率为褐变至1小时起开始取褐变奶液检测，每隔10min检测一次，直至颜色达到标准颜色。

1.5 冷却：将褐变好的奶液经夹层通冷水方式降温至发酵温度（见附件4）待接种。

1.6 接种：菌种在常温活化30min，在无菌瓶中称量所需量的菌种，用<43℃无菌水（121℃杀菌20min后冷却）溶解完全。将溶解好的菌种从菌种投放口投入发酵罐（整个过程遵循无菌操作），搅拌30min后停止搅拌，静置发酵。

1.7 发酵：发酵温度（见附件4），发酵终点：酸度130-150oT，参考PH=3.8-3.9。参考时间10-12小时，具体发酵时间根据加工厂实际生产条件适当调整。

发酵终点检测频率：发酵9小时开始检测，检测结果≥80 oT则每1小时检测1次，发酵液酸度在120-140oT时每半小时检测1次，直至发酵液酸度达到发酵终点指标（130-150oT）。

1.8 破乳、冷却：开启搅拌破乳，搅拌至发酵液均匀为止，同时向发酵罐夹层中通入冰水将发酵液冷却至≤20℃（发酵液放置超过4小时则需冷却至≤10℃）。

1.9 均质：发酵液打入调配罐前需均质，一级压力为5Mpa,二级压力为20Mpa；

1.10 检测：取均质期间均匀的发酵液按GB5414.34检测发酵液酸度T（T=130-150oT）。

2 调配

2.1溶胶（稳定剂+白砂糖）：将胶体与5倍量的白砂糖拌匀，缓慢投入稳定剂重量50倍以上的80℃-85℃的工艺水中溶解并剪切15min，检验溶胶情况，溶好的胶体均匀透明无结团，胶体未溶解好则继续剪切至溶解合格为止；

2.2 溶糖（扣除拌稳定剂的白砂糖）：将剩余白砂糖加入胶体溶液进行溶解，保持温度75-80℃剪切15min至完全溶解，将溶解好的糖胶液冷却至≤25℃后经100目滤网过滤,泵入调配罐。

2.3 发酵液：将均质后的发酵液，定量打入调配罐，搅拌10分钟后开始辅料。

2.4 辅料（乳酸链球菌素）：55-65℃工艺水在不锈钢小桶中溶解完全后直接缓慢加入调配罐。

2.5 辅料（配方中的柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、乳酸）溶解：采用20-25℃工艺水溶解辅料，边搅拌边加入辅料（配方中的柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠），酸液浓度为5%。将溶解好的酸液经加酸器加入到调配罐（加酸前保证调配罐中调配液在总调配量的80%以上，加酸前开启搅拌），加酸时间以保证产品稳定性为前提适当调整（参考值：加酸时间≥20min）。

2.6 定容、加香精：将调配液定容至调配量（定容量见附表1）；添加香精，香精直接由标准罐口加入香精，常温工艺水冲洗香精桶，搅拌10min后检测指标：可溶性固形物=16.6±0.3%，酸度称重法检测为63-66oT， PH=3.55-3.65，蛋白质含量(g/100ml)≥1.02，离心沉淀率（实心部分≤0.3%，絮状部分≤1.5%，3000重力加速度离心10min））。酸度不够补加乳酸，补酸公式：补乳酸量(g)= ； T1（oT）为定容检测酸度，M（kg）为调配总量，C为乳酸浓度，80%乳酸浓度，C值为0.8。

2.7 均质：调配液定容后,均质，均质压力一级5Mpa，二级25Mpa。泵入高位罐准备灌装。

2.8 灌装、封口：第一锅灌装检测首瓶指标合格后正常灌装生产（可溶性固形物=16.6±0.3%，酸度=63-66 oT，PH=3.55-3.65）。封口采用铝膜热封，检测封口质量，要求封口平整、严密、无渗漏。

2.9 检测净含量：净含量不低于国家标准，净含量合格后方可连续灌装。

2.10 二次灭菌：二次灭菌：采用隧道式杀菌机杀菌，杀菌公式见附表2，杀菌后冷却至温度≤35℃。

2.11旋盖（100ml产品无此步骤）：人工或机器旋盖，旋盖前保证瓶口干燥无污染。

2.12喷码、套标、缩标：生产日期喷注在标签指定位置，要求无漏喷，无字体模糊、倾斜等喷码不良现象。套标、缩标要求标签端正，标签收缩无褶皱、无收缩不良现象。

2.13 加吸管及热缩膜缩包（只限100ml产品）：添加吸管（4支/包），每4瓶包装一包（采用POF膜包装），热风收缩炉缩膜，要求收缩平整，无褶皱、无裂包、坏包等不良现象。

2.14 PE膜包装（仅限330ml普通装产品）：采用PE膜热缩包装，每包12瓶，热风收缩炉缩膜，要求无裂包、坏包等不良现象。

2.15 装箱（330ml普通装产品除外）、码垛、入库。

附件1：

定容重量与定容体积对照表

序号	调配量（重量计）kg	对应定容量（体积计）L	酸液量（水+柠檬酸+苹果酸+柠檬酸钠）kg
				1	3000	2871	220
2	4000	3827	320

附件2：

杀菌公式

附表3：

喷码格式：

年月日+班组号

小时:分钟+锅号

瓶身喷码位置：瓶颈处或竖喷瓶身标签接缝处，100ml优先喷在瓶颈处、330ml优先竖喷瓶身标签接缝处

外箱喷码格式：年月日+合格

备注：年月日喷码方法统一为YYYYMMDD的方式，如：20140508

附表4：发酵温度。

实施例3

1 发酵

1.1 称量：按调配量称量奶粉及葡萄糖粉。

1.2 溶解：在剪切罐内使用55℃工艺水溶解奶粉及葡萄糖粉。剪切10min后静置水合45min（定量不低于总量的80%），水合温度50-55℃。水合后均质,均质压力一级5MPa，二级20MPa。

1.3 升温：将水合好的奶液经板式换热器热水升温泵入发酵罐，板式换热器出口温度95-97℃。

1.4 褐变：向发酵罐夹层中通入热水使奶液温度保持在95-97℃，恒温1.5-2.5小时（褐变期间搅拌一直开启），褐变终点以达到标准颜色为准，方法为取褐变奶液在试管中稀释4倍后与标准颜色对比，达到标准颜色即为褐变终点；检测频率为褐变至1小时起开始取褐变奶液检测，每隔10min检测一次，直至颜色达到标准颜色。

1.5 冷却：将褐变好的奶液经夹层通冷水方式降温至发酵温度（见附件4）待接种。

1.6 接种：菌种在常温活化30min，在无菌瓶中称量所需量的菌种，用<43℃无菌水（121℃杀菌20min后冷却）溶解完全。将溶解好的菌种从菌种投放口投入发酵罐（整个过程遵循无菌操作），搅拌30min后停止搅拌，静置发酵。

1.7 发酵：发酵温度（见附件4），发酵终点：酸度150-170 oT，参考PH=3.4-3.5。参考时间15-18小时，具体发酵时间根据加工厂实际生产条件适当调整。

发酵终点检测频率：发酵9小时开始检测，检测结果≥80 oT则每1小时检测1次，发酵液酸度在120-140oT时每半小时检测1次，直至发酵液酸度达到发酵终点指标（170-190oT）。

1.8 破乳、冷却：开启搅拌破乳，搅拌至发酵液均匀为止，同时向发酵罐夹层中通入冰水将发酵液冷却至≤20℃（发酵液放置超过4小时则需冷却至≤10℃）。

1.9 均质：发酵液打入调配罐前需均质，一级压力为5Mpa,二级压力为20Mpa；

1.10 检测：取均质期间均匀的发酵液按GB5414.34检测发酵液酸度T（T=170-190oT）。

2 调配。

2.1溶胶（稳定剂+白砂糖）：将胶体与5倍量的白砂糖拌匀，缓慢投入稳定剂重量50倍以上的80℃-85℃的工艺水中溶解并剪切15min，检验溶胶情况，溶好的胶体均匀透明无结团，胶体未溶解好则继续剪切至溶解合格为止。

2.2 溶糖（扣除拌稳定剂的白砂糖）：将剩余白砂糖加入胶体溶液进行溶解，保持温度75-80℃剪切15min至完全溶解，将溶解好的糖胶液冷却至≤25℃后经100目滤网过滤，泵入调配罐。

2.3 发酵液：将均质后的发酵液，定量打入调配罐，搅拌10分钟后开始辅料。

2.4 辅料（乳酸链球菌素）：55-65℃工艺水在不锈钢小桶中溶解完全后直接缓慢加入调配罐。

2.5 辅料（配方中的柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、乳酸）溶解：采用20-25℃工艺水溶解辅料，边搅拌边加入辅料（配方中的柠檬酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸钠），酸液浓度为5%。将溶解好的酸液经加酸器加入到调配罐（加酸前保证调配罐中调配液在总调配量的80%以上，加酸前开启搅拌），加酸时间以保证产品稳定性为前提适当调整（参考值：加酸时间≥20min）。

2.6 定容、加香精：将调配液定容至调配量（定容量见附表1）；添加香精，香精直接由标准罐口加入香精，常温工艺水冲洗香精桶，搅拌10min后检测指标：可溶性固形物=16.6±0.3%，酸度称重法检测为63-66oT， PH=3.55-3.65，蛋白质含量(g/100ml)≥1.02，离心沉淀率（实心部分≤0.3%，絮状部分≤1.5%，3000重力加速度离心10min））。酸度不够补加乳酸，补酸公式：补乳酸量(g)= ； T1（oT）为定容检测酸度，M（kg）为调配总量，C为乳酸浓度，80%乳酸浓度，C值为0.8。

2.7 均质：调配液定容后,均质，均质压力一级5Mpa，二级25Mpa。泵入高位罐准备灌装。

2.8 灌装、封口：第一锅灌装检测首瓶指标合格后正常灌装生产（可溶性固形物=16.6±0.3%，酸度=63-66 oT，PH=3.55-3.65）。封口采用铝膜热封，检测封口质量，要求封口平整、严密、无渗漏。

2.9 检测净含量：净含量不低于国家标准，净含量合格后方可连续灌装。

2.10 二次灭菌：二次灭菌：采用隧道式杀菌机杀菌，杀菌公式见附表2，杀菌后冷却至温度≤35℃。

2.11旋盖（100ml产品无此步骤）：人工或机器旋盖，旋盖前保证瓶口干燥无污染。

2.12喷码、套标、缩标：生产日期喷注在标签指定位置，要求无漏喷，无字体模糊、倾斜等喷码不良现象。套标、缩标要求标签端正，标签收缩无褶皱、无收缩不良现象。

2.13 加吸管及热缩膜缩包（只限100ml产品）：添加吸管（4支/包），每4瓶包装一包（采用POF膜包装），热风收缩炉缩膜，要求收缩平整，无褶皱、无裂包、坏包等不良现象。

2.14 PE膜包装（仅限330ml普通装产品）：采用PE膜热缩包装，每包12瓶，热风收缩炉缩膜，要求无裂包、坏包等不良现象。

2.15 装箱（330ml普通装产品除外）、码垛、入库。

附件1：定容重量与定容体积对照表。

序号	调配量（重量计）kg	对应定容量（体积计）L	酸液量（水+柠檬酸+苹果酸+柠檬酸钠）kg
				1	3000	2871	240
2	4000	3827	320

附件2：杀菌公式。

附表3：

喷码格式：

年月日+班组号

小时:分钟+锅号

瓶身喷码位置：瓶颈处或竖喷瓶身标签接缝处，100ml优先喷在瓶颈处、330ml优先竖喷瓶身标签接缝处

外箱喷码格式：年月日+合格

备注：年月日喷码方法统一为YYYYMMDD的方式，如：20140508

附表4：发酵温度。

效果实施例1。

对实施例1-3所得的褐色灭菌型乳酸菌饮料和市场上流行的褐色乳酸菌饮料(市面上常见一种活性乳酸菌饮料A)进行感官对比试验。将本发明的褐色灭菌型乳酸菌饮料和对比样品于4℃贮藏21天后，采用不记名打分的方式，邀请10位有乳品品鉴经验的专家和20位普通消费者组成评鉴小组，对产品的滋味及气味、外观组织、口感、色泽、产品新颖度和产品满意度等6项指标进行评价计分，取平均值，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征。

项目	最佳特征	实施例1/分	实施例2/分	实施例3/分	对比样/分
						滋味及气味	具有特殊的受欢迎的滋味和酵母发酵风味，无不良气味	95	91	93	83
外观组织	组织细腻、均匀、流动性好、无分层、无沉淀	96	94	93	85
						口感	入口清爽怡人、解渴、特殊的沙口感、后感回味无穷	97	95	90	75
色泽	颜色为均匀的褐色	95	91	92	86
						产品新颖度	符合消费者对新鲜和特色风味的心里需求，增加购买欲望	98	93	90	83
产品满意度	符合营养均衡、保健、即食、大众化的消费观念	96	93	92	89

由上表可以看出，本发明的褐色灭菌型乳酸菌饮料保留了常规褐色乳酸菌饮料的色泽，丰富了口感和风味，同时增加了更多的营养，蛋白质含量也达到1%以上，脂肪含量为0%，通过特殊的原料配比和制备工艺保证了产品在货架期的稳定，无沉淀，不分层，有效地解决了常规褐色乳酸菌饮料的稳定性问题，为消费者提供了又一时尚的优秀之选。

Claims (6)

1.一种多株菌种发酵的杀菌型褐色乳酸菌饮料的制备方法，所述的制备方法包括以下步骤：

酸奶基料部分（Pro>4.0）：脱脂奶粉6-15%，葡萄糖4-10%，八株菌种方案：（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）10-20DCU/100L；（乳酸乳球菌乳酸亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种，乳酸乳球菌双乙酰亚种，嗜酸乳杆菌，肠膜明串珠菌，嗜热链球菌）1-2DCU/100L；（副干酪乳杆菌）1-2DCU/100L，加纯水至100L。

2.最终饮料部分：酸奶基料10-30%，白砂糖5-15%，柠檬酸钠0-0.5%，DuPont? Danisco? 果胶GRINDSTED Pectin AMD888 0.3-1.0%，苹果酸0-0.2%，柠檬酸0-0.1%，乳酸0-0.1%，，DuPont? Danisco? Nisaplin尼萨普林 （乳酸链球菌素 天然抑菌剂）0.01%，定容至100L。

3.权利要求1所述杀菌型褐色乳酸菌饮料所用的菌种，其特征在于八株菌种方案：（嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌）；（乳酸乳球菌乳酸亚种，乳酸乳球菌乳脂亚种，乳酸乳球菌双乙酰亚种，嗜酸乳杆菌，肠膜明串珠菌，嗜热链球菌）；（副干酪乳杆菌）。

4.一种杀菌型褐色乳酸菌饮料，包括褐色发酵乳和权利要求3所述菌种方案，，所述褐色发酵乳含量为20-50重量%，其中的蛋白质含量>1.0%，脂肪含量0%，pH 3.55-3.65。

5.权利要求2和4所述的杀菌型褐色乳酸菌饮料，其特征在于，所述褐色发酵乳含量为20-50重量%，还包括5-15%白砂糖，0.3-1.0%稳定剂，0-0.5%柠檬酸，苹果酸0-0.2%，0-0.1%柠檬酸钠，乳酸0-0.1%，余量为水。

6.权利要求5所述的杀菌型褐色乳酸菌饮料的制备方法：

原料为：6-15%重量份脱脂奶粉，4-10%重量份葡萄糖和78-90%重量份水；

将无菌水水加热至55度，加入奶粉溶解，并保持静止水合30min；加入葡萄糖搅拌均匀；并进行均质处理65℃/200bar；将上述复原奶加热至95-97℃进行美拉德反应，褐变杀菌1.5-2.5小时；迅速冷却至43℃，加入菌种在43℃发酵13-15小时，在pH3.8-3.9左右停止发酵，用框式搅拌桨以150RPM搅拌3分钟破乳，并过一遍均质压力150-200bar ；降温至10℃以下备用；将稳定剂及其他配料干混，并溶于加热至75-80℃的热水中，高速搅拌20分钟至完全溶解；将稳定剂溶液进行冷却至20℃以下，将上述配置好的酸奶基料按配方比例加入果胶溶液中混合均匀，并用10倍的水溶解酸，加入溶液调酸至pH3.55-3.65,酸度 63-66T)；定容并调色调香；65℃/200bar 均质；90℃/25min条件下进行二灭处理或121℃/4sUHT处理；20℃无菌灌装。