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CN104869845A - 起泡助剂及其生产方法 - Google Patents

起泡助剂及其生产方法 Download PDF

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CN104869845A
CN104869845A CN201380067971.1A CN201380067971A CN104869845A CN 104869845 A CN104869845 A CN 104869845A CN 201380067971 A CN201380067971 A CN 201380067971A CN 104869845 A CN104869845 A CN 104869845A
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Abstract

本发明涉及制造起泡助剂的方法，包含下列步骤：(i)提供包含至少两种4-乙烯基儿荼酚单体的组合物；(ii)诱导步骤(i)的4-乙烯基儿茶酚单体聚合，得到包含多官能团酚类的组合物。

Description

起泡助剂及其生产方法
发明领域
本发明涉及制备起泡助剂的方法。具体地，本发明涉及制备用于饮料例如咖啡产品的起泡助剂的方法，以便在例如再溶解时产生稳定的意式浓咖啡(espresso)-型泡沫或咖啡油脂(crema)。本发明还涉及照此得到的起泡助剂、包含所述起泡助剂的咖啡产品和包含所述咖啡产品的容器。
发明背景
在咖啡、特别是意式浓咖啡(espresso coffees)中，持久的泡沫也称作“咖啡油脂”，其代表看见的质量标准。咖啡油脂的体积、质地、精细度、颜色和稳定性是吸引消费者的有特色的特征。咖啡油脂因提取表面活性咖啡成分产生，所述表面活性咖啡成分覆盖并且稳定因用加压热水鼓风填充的咖啡基质生成的气泡。
研发再溶解时递送意式浓咖啡型咖啡油脂的全溶咖啡可以决定性地代表咖啡饮料生产领域中具有竞争性的优势。科学和技术挑战相当巨大，因为全溶咖啡组合物及其制备方法与例如意式浓咖啡提取十分不同。
在EP 0 839 457中，公开了用于制造速溶咖啡、特别是喷雾干燥的速溶咖啡的方法，当接触热水时，其产生模拟意式浓咖啡的咖啡油脂的泡沫。作为全溶“意式浓”咖啡生产方法即泡沫形成方法的组成部分，通过咖压气体注射使提取物起泡，从而匀化起泡的提取物以减小气泡大小，并且在足够的干燥机出口温度和喷雾压力条件下喷雾干燥，得到具有其中掺入气泡的多孔颗粒。根据EP 0 839 457，掺入细小的气泡对于传递杯内改善的泡沫是必要的。
因此，在工业中需要提供能够改善饮料例如咖啡饮料中的泡沫体积和泡沫外观的化合物，由此满足消费者在消费过程中在质量和愉悦方面的逐步增加的需求。
发明概述
因此，本发明涉及一类来源于非烘烤咖啡酚酸的化合物和修饰咖啡酚酸的方法，其与具有起泡特性的液体或粉状产品的增加的泡沫体积相关。
因此，本发明的一个目的在于提供制造起泡助剂的方法，包含下列步骤：
(i)提供包含至少两种4-乙烯基儿茶酚单体的组合物；
(ii)诱导步骤(i)的4-乙烯基儿茶酚单体聚合，得到包含多官能团酚类的组合物。
在另一个方面，本发明涉及可通过本发明的方法得到的起泡助剂。
在另一个方面，本发明涉及本发明的起泡助剂作为咖啡起泡助剂的用途。
在另一个方面，本发明涉及制造咖啡产品的方法，包含下列步骤：
(a)提供咖啡提取物；
(b)将根据上述权利要求任一项的起泡助剂添加到所述提取物中。
本发明还涉及咖啡产品，其包含可通过上述权利要求任一项的方法得到的起泡剂。
甚至在另一个方面，本发明涉及包含本发明的咖啡产品的容器。
附图简述
图1显示一些方法诱导的衍生自4-乙烯基儿茶酚单体(15)缩合的多官能团酚类化合物16-25。
图2显示通过FMD(泡沫测量装置)测定的参比咖啡(灰色正方形)和添加0.065％rCA烘烤的咖啡酸的参比咖啡(深色圆圈)的泡沫体积，其作为时间的函数。
图3显示通过测定的Ultratrax添加a)0％咖啡酸(黑色圆圈)、b)0.25％咖啡酸(深色十字)、c)0.5％咖啡酸(灰色三角形)、d)1％咖啡酸(灰色正方形)和e)2％咖啡酸(灰色圆圈)并且在236℃烘烤720s的阿拉伯咖啡1.1生咖啡豆的作为时间函数的泡沫体积。
图4显示通过KOMO测定的未处理的咖啡豆、浸渍水的咖啡豆、浸渍咖啡酸溶液的咖啡豆和浸渍富含咖啡酸的生咖啡豆提取物的咖啡豆的泡沫体积。
发明详述
如上所述，咖啡泡沫(或咖啡油脂)代表质量标准。不同的参数可以用作咖啡油脂的有特色的特征或鉴别特征。这样的鉴别特征可以是体积、质地精细度、颜色和稳定性。当然，这些鉴别特征可能或多或少相关。
此外，咖啡泡沫已经显示具有极强的抗氧化剂活性。认为该活性直接与咖啡酚酸相关，它们也促成泡沫的结构。
因此，这些酚类化合物因其双重活性(作为起泡助剂和作为抗氧化剂活性)可以称作多官能团酚类化合物并且被分类成两个主要家族：
●天然存在的生咖啡酚酸，也称作绿原酸；和
●方法诱导的多官能团酚类化合物的聚合物。该方法由此可以是热、化学、氧化或酶处理。
本发明的发明人发现，包含至少两种4-乙烯基儿茶酚单体的化合物(聚合的化合物)可以用作起泡助剂。
在本发明的上下文中，术语“起泡助剂”是指可以添加到起泡物质中以改善其起泡特性的试剂。本发明的这种起泡物质可以优选是指咖啡饮料，例如速溶咖啡饮料。“改善的起泡特性”的测定可以从递增的泡沫体积观察到，它对泡沫质地、泡沫颜色和泡沫稳定性也具有间接影响。
术语“4-乙烯基儿茶酚单体”是指特别是在作为起泡剂起作用的方面具有特定官能团的多酚化合物。认为多酚化合物可以作为交联剂通过多范围的与其它化合物例如咖啡化合物的相互作用起作用(即共价相互作用、离子相互作用、氢键合、偶极-偶极相互作用)，导致泡沫体积增加。
在本发明的上下文中，“多酚类”是指结构类的天然、合成和半合成有机化学物质，其通过存在多个酚单元(两个或多个酚单元)而表征。这些酚的亚结构的数量和特征基于该类的特定成员的独特的物理、化学和生物学特性。
因此，在本发明的一个实施方案中，提供制造起泡助剂的方法，包含下列步骤：
(i)提供包含至少两种4-乙烯基儿茶酚单体的组合物；
(ii)诱导步骤(i)的4-乙烯基儿茶酚单体聚合，得到包含多官能团酚类的组合物。
在本发明的一个实施方案中，在步骤(i)中的组合物包含至少三个4-乙烯基儿茶酚单体；例如至少四个4-乙烯基儿茶酚单体，例如至少五个4-乙烯基儿茶酚单体；例如至少六个4-乙烯基儿茶酚单体，例如至少七个4-乙烯基儿茶酚单体。
步骤(ii)中诱导的聚合可以是加成聚合，其中单体分子简单地彼此添加；或缩聚，其中单体分子合并同时失去简单分子，例如水。可以优选步骤(ii)中诱导的聚合是缩聚。
在本发明的一个实施方案中，4-乙烯基儿茶酚单体可以衍生自咖啡酸。更具体地，4-乙烯基儿茶酚单体可以优选衍生自至少一种绿原酸。
至少一种绿原酸可以选自3-咖啡酰基奎尼酸(1)、4-咖啡酰基奎尼酸(2)、5-咖啡酰基奎尼酸(3)、3，4-二咖啡酰基奎尼酸(7)、3，5-二咖啡酰基奎尼酸(8)、4，5-二咖啡酰基奎尼酸(9)。
优选地，至少两种4-乙烯基儿茶酚单体通过使咖啡酸或绿原酸的咖啡酸部分脱羧得到。
此外，可以通过水解所述绿原酸得到咖啡酸。所述绿原酸的所述水解可以通过热处理得到。
4-乙烯基儿茶酚单体可以通过合成方式生产，通过发酵生产，或来源于天然物质，例如咖啡。优选地，4-乙烯基儿茶酚单体可以得自咖啡。
本发明使用的4-乙烯基儿茶酚单体具有图1中(15)所示的结构式。一些多官能团酚类化合物(16)-(25)和醌类(26)可以衍生自4-乙烯基儿茶酚单体的聚合。图1中提供的化合物绝不是穷尽性的或限定本发明的范围。
这些多官能团酚类化合物的通过存在至少两种来自至少两种4-乙烯基儿茶酚(15)单体缩合的酚部分而表征。在天然存在的生咖啡酚酸的情况中，它们表现出抗氧化剂活性且参与泡沫结构和稳定性。抗氧化剂特性涉及其消除自由基、消除活性氧或螯合负责自由基形成的金属离子的能力。泡沫结构形成特性可以涉及这些化合物与咖啡基质通过氢键相互作用、疏水性相互作用、pi-叠加、静电相互作用或共价键与咖啡基质发生相互作用的能力。这些化合物在某些条件下还可以与天然存在的亲核体例如咖啡基质中的蛋白质和糖上的氨基酸侧链发生相互作用，由此作为共价连接的苯丙素(phenyl propanoid)种类被整合入类黑精。如果这些相互作用发生在咖啡泡沫的复杂多相胶体系统内，则它们可以因泡沫的浓稠行为而导致后者的进一步稳定。还证实这种化合物家族还导致咖啡基质内形成氧的微小气泡。这种由复杂的氧化还原反应产生的天然存在于咖啡中、但在该族化合物的存在下被加速微小气泡也可以导致稳定泡沫形成。
在本发明的一个实施方案中，包含步骤(ii)的多官能团酚类的组合物是包含至少一种聚羟基化苯基茚满的组合物。
在本发明的另一个实施方案中，所述步骤(ii)的多官能团酚类的组合物是包含至少一种多羟基化苯基茚满的组合物，所述多羟基化苯基茚满选自反式5，6-二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满、顺式-5，6-二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满、1，3-双(3`-4`-二羟基苯基)丁烷、反式1，3-双(3`-4`-二羟基苯基)丁烯、5，6-二羟基-2-羧基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满、反式4，5--二羟基-1-甲基-3-(3`，4`-二羟基苯基)茚满、顺式-4，5--二羟基-1-甲基-3-(3`，4`-二羟基苯基)茚满、反式-5，6-二羟基-1-甲基-3-[3`，4`-二羟基-5`-(1-(3“，4“-二羟基苯基)-1-乙基)苯基]茚满、顺式-5，6-二羟基-1-甲基-3-[3`，4`-二羟基-5`-(1-(3“，4“-二羟基苯基)-1-乙基)苯基]茚满、5，6-二羟基-1-甲基-2-[1-(3`，4`-二羟基苯基)-1-乙基]-3-(3“，4“-二羟基苯基)茚满。
在本发明的一个实施方案中，包含步骤(ii)的多官能团酚类的组合物可以是包含反式5，6-二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满、顺式-5，6-二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满、反式-1，3-双(3`-4`-二羟基苯基)丁烯的组合物。
在本发明的另一个实施方案中，所述包含步骤(ii)的多官能团酚类的组合物是包含反式-5，6--二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满、顺式-5，6-二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满的组合物。
如上所述，可以将酚类化合物分类成方法诱导的多官能团酚类化合物聚合的类型。该方法可以是热处理、化学处理、氧化处理或酶处理。优选地，所述方法可以是热处理(例如，参见Richard H.Stadler，Dieter H.Welti，Andreas A.和Laurent B.Fay，J.Agric.Food Chem.1996，44，898-905，作为参考包括在本文中)。
可以将热诱导的多官能团酚类化合物定义为衍生自例如烘烤时从游离咖啡酸或5-咖啡酰基奎尼酸中释放的4-乙烯基儿茶酚单体缩合的化合物。这些单体的缩合产生多种反应产物，可以将它们分类为多羟基化苯基茚满。
因此，步骤(ii)中的聚合可以通过热处理诱导。
方法诱导的多官能团酚类化合物的聚合还可以包括化学处理4-乙烯基儿茶酚单体。可以将化学诱导的多官能团酚类化合物定义为衍生自热诱导的多官能团酚类化合物或衍生自天然存在的生咖啡酚酸的化合物，所述生咖啡酚酸已经用碱性物质例如氢氧化钾或氢氧化钠处理。儿茶酚部分可以于碱性溶液在氧的存在下反应，得到醌类(26)。醌类具有亲电特性，这意味着它们易于进行亲核加成，即与天然存在的亲核体例如咖啡基质中存在的蛋白质、其它酚类化合物和糖上的氨基酸侧链进行共轭加成。这些反应还可以导致化学诱导的多官能团酚类化合物形成，且条件是它们发生在咖啡泡沫的复杂多相胶体系统内。化学诱导的多官能团酚类化合物可以导致因该系统的增稠行为产生的泡沫稳定化。
在本发明方法的一个实施方案中，还可以包含用碱处理包含步骤(ii)的多官能团酚类的所述组合物的步骤。优选地，所述碱是氢氧化钾。
方法诱导的多官能团酚类化合物聚合还可以包括氧化处理。将氧化诱导的多官能团酚类化合物定义为衍生自热处理诱导的多官能团酚类化合物或衍生自天然存在的已经被氧化成醌类(26)的生咖啡酚酸的化合物。氧化诱导的多官能团酚类化合物如在化学诱导的多官能团酚类化合物的情况中那样起作用和具有那样的行为。
因此，在一个实施方案中，本发明的方法还可以包含氧化步骤(ii)中得到的组合物的步骤。
方法诱导的多官能团酚类化合物的聚合还可以包括酶处理。将酶处理诱导的多官能团酚类化合物定义为衍生自热诱导的多官能团酚类化合物或衍生自天然存在的已经用酶处理将它们转化成醌类(26)的生咖啡酚酸的化合物，所述酶例如多酚氧化酶、漆酶或酪氨酸酶。酶诱导的多官能团酚类化合物如在化学诱导的多官能团酚类化合物的情况中那样起作用和具有那样的行为。
在本发明的一个实施方案中，可以用由所述多酚形成醌类的酶处理步骤(ii)中得到的组合物。
优选地，所述酶选自多酚氧化酶、漆酶和酪氨酸酶。
本发明提供的起泡助剂可以用作液体或粉状产品的起泡助剂。特别地，本发明提供的起泡助剂可以用作饮料、特别是咖啡饮料的起泡助剂。
本发明还涉及提供制造咖啡产品的方法，包含下列步骤：
(a)提供咖啡提取物；
(b)将本发明的起泡助剂添加到所述提取物中。
在本发明的一个实施方案中，当咖啡提取物是液体形式或当咖啡提取物是干燥形式时，可以添加所述起泡助剂。
在一个实施方案中，本发明的方法还包含至少一个浓缩所述咖啡提取物的步骤。该至少一个浓缩所述咖啡提取物的步骤可以是蒸发步骤。
在一个实施方案中，本发明可以包括干燥所述咖啡提取物的另一个步骤，以便得到4％(w/w％)或以下的含水量。
可以在干燥所述咖啡提取物之前加入所述起泡助剂和/或可以在干燥所述咖啡提取物之后加入所起泡助剂。
所述咖啡产品可以是全溶咖啡产品。优选地，所述咖啡产品是水溶性粉末或颗粒形式，其可以用液体再溶解。或者，所述咖啡产品可以是液体形式。
可以通过本领域技术人员可利用的任意方法得到咖啡提取物。然而，可以优选通过热提取得到咖啡提取物。优选地，步骤(b)在所述热提取之后进行。
用于提供咖啡提取物的材料可以是生咖啡豆、烘烤咖啡豆的咖啡提取物或其混合物。
在本发明的一个实施方案中，所述咖啡产品是选自速溶咖啡、意式速溶浓咖啡、液体咖啡浓缩物和咖啡混合物、咖啡混合物、带有或不带有胶囊的R&G咖啡(烘烤和研磨的咖啡)、R&G和速溶咖啡的混合物、立即可饮的咖啡饮料的咖啡产品。
在本发明的一个实施方案中，所述起泡助剂包含反式5，6-二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满、顺式-5，6-二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满和/或反式1，3-双(3`-4`-二羟基苯基)丁烯。优选地，反式5，6-二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满、顺式-5，6-二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满和/或反式1，3-双(3`-4`-二羟基苯基)丁烷在咖啡产品中的总浓度高于2.3mg/L，例如高于2.4mg/L、例如高于2.5mg/L、例如高于2.7mg/L、例如高于3.0mg/L、例如高于3.5mg/L、例如高于4.0mg/L、例如为2-8mg/L、例如为2.3-7.4mg/L、例如为2.5-7.0mg/L、例如为3-6mg/L、例如为4-5mg/L。
在本发明的一个实施方案中，所述起泡助剂包含反式5，6-二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满和顺式-5，6-二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满。优选地，反式5，6-二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满、顺式-5，6-二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满在咖啡产品中的总浓度高于2.3mg/L、例如高于2.4mg/L、例如高于2.5mg/L、例如高于2.7mg/L、例如高于3.0mg/L、例如高于3.5mg/L、例如高于4.0mg/L、例如为2-8mg/L、例如为2.3-7.4mg/L、例如为2.5-7.0mg/L、例如为3-6mg/L、例如为4-5mg/L。
本发明的咖啡产品可以包含已经用碱处理的起泡助剂。优选地，所述碱是氢氧化钾。因此，本发明的起泡助剂可以与其它常规产品不同的方面在于咖啡产品中存在碱或痕量的碱、例如氢氧化钾和/或来自碱与4-乙烯基儿茶酚单体反应的化合物和/或反式5，6--二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满、顺式-5，6--二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满和/或反式1，3-双(3`-4`-二羟基苯基)丁烯内容物。优选反式5，6-二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满、顺式-5，6-二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满和/或反式1，3-双(3`-4`-二羟基苯基)丁烷的总浓度。
在本发明的一个实施方案中，可以将所述起泡助剂与生咖啡豆、烘烤咖啡豆或其混合物一起填充在容器例如胶囊中。
可以将本发明的咖啡产品典型地填充入容器，例如缸、罐、袋或胶囊。因此，本发明的另一个方面在于提供包含本发明咖啡产品的容器。该容器可以是各种形式，视应用和内容物的性质而定。在一个优选的实施方案中，所述容器是胶囊。
应注意本发明上下文中各方面之一的所述的实施方案和特征也适用于本发明的其它方面。
将本申请中引述的全部专利和非专利参考文献以完整的形式并入本文参考。
现在在如下非限制性实施例中进一步详细描述本发明。
实施例
实施例1.在起泡助剂烘烤咖啡酸的存在下咖啡提取物粉末的再溶解(图2)起泡助剂烘烤咖啡酸的制备
在设定在230℃的实验室等级的烘箱中放置在金属坩埚中烘烤(16min)咖啡酸(Sigma)(1.0g，5.5mmol)。在100℃使用2X 50mL的Milli-Q-级水回收水溶性烘烤咖啡酸产品。离心新近形成的溶液(4000rpm)并且过滤。将过滤的溶液分成两个等分部分。一个等分部分照此使用，另一个冷冻干燥。
通过使用泡沫测定装置(FMD)测定咖啡提取物再溶解后的泡沫体积
将粉状的半起泡的咖啡提取物(4g)倾入连接至贮水器(FMD)的再溶解容器。用阀门防止水从贮水器中转移至再溶解容器。在85℃用200mL水(对照)或在85℃用包含0.065％烘烤咖啡酸(添加的)的200mL水再溶解咖啡粉末后，用配有容量吸管的盖覆盖再溶解容器。然后开启再溶解容器与贮水器之间的阀门，并且使水(在室温下的标准自来水)将再溶解的咖啡溶液向上推入吸管，从而能够易于测量泡沫体积。实验按照一式两份进行。结果
在烘烤的咖啡酸(0.065％w/w％；起泡助剂)的存在下，再溶解根据专利WO 2009/040249(Nestec S.A.)生产的半起泡咖啡强化了如FMD所测定的泡沫产生(图2)。
FMD测量了半起泡咖啡提取物粉末的自动起泡性能。该实验证实在烘烤的咖啡酸的存在下，在再溶解水中，粉状咖啡提取物的自动起泡性能得到提高。
实施例2.生咖啡中碱化咖啡酸的添加(图3)
添加的生咖啡豆的制备
首先将咖啡酸(1-8g，5.5-44.4mmol)溶于碱化MilliQ-水(340-388mL；氢氧化钾(1M))。然后用该溶液将生咖啡豆(400g)浸渍过夜。干燥后，将生咖啡豆在236℃烘烤720s并且使用设定在5.5的Ditting研磨机研磨，得到550μm的平均粒度。照此使用研磨烘烤的咖啡豆。
通过使用搅打起泡法(Ultra-Turrax)测定咖啡泡沫体积
将未添加的和相应添加的烘烤和研磨咖啡样品混悬于水(2.7g在50mL水中，在60℃)，倾入刻度量筒(高：20.8cm，内径：26mm)并且使用带有分散工具S 25N-18G(IKA，Staufen，Germany)T 25数字式Ultra-Turrax以15000rpm搅打起泡5s。通过在2分钟后测量泡沫体积对发泡性进行定量。为了评价泡沫稳定性，还在5、10和15分钟后测量泡沫体积。实验按照一式两份进行。
结果
富集具有如上所述的不同量的咖啡酸的生咖啡豆产生了具有增加的泡沫体积的咖啡样品(图3)。泡沫体积与时间的关系(阿拉伯咖啡)：未添加(黑色圆圈)和添加咖啡酸(0.25％咖啡酸(深灰色十字)；0.5％咖啡酸(浅灰色三角形)；1％咖啡酸(浅灰色正方形)和2％咖啡酸(浅灰色圆圈)。
实施例3.向生咖啡中中添加富含咖啡酸的生咖啡提取物、水和咖啡酸(图4)
将一批生咖啡豆分成500g的3批。用按照WOLA1ESTERASE中所述方法生产的富含咖啡酸的生咖啡提取物(500g，TC 2％)将1批浸渍过夜。将第2批用水(500mL)浸渍过夜，用咖啡酸溶液(600mg，3.33mmol，500mL)将第3批浸渍过夜。干燥后，将全部咖啡豆在236℃烘烤550s。使用设定在5.5的Ditting研磨机研磨咖啡豆，得到550μm的粒度。通过应用两步提取方法(100℃/10min和180℃/10min)，使用Dionex ASE 200提取研磨的咖啡豆。采集得到的提取物并且冷冻干燥。
通过使用KOMO机器测量咖啡泡沫体积
将来自上述的烘烤的咖啡提取物在TC 2％溶于MilliQ水(75℃)。使83mL每种样品溶液通过搅打起泡装置(15000rpm，20s)并且用量筒回收起泡的液体。每隔30s至360s记录泡沫体积。使用对数模型从泡沫曲线上外推初始泡沫体积和泡沫衰变率(0-120s)。
由这种方法，使用富合作为载体的咖啡酸的生咖啡提取物并且如上所述富集具有咖啡酸的生咖啡豆产生具有增加的发泡性的咖啡样品(图4)。
参考文献
EP 0 839 457
WO 2009/040249

Claims (15)

1.制备起泡助剂的方法，其包含下列步骤：
(i)提供包含至少两种4-乙烯基儿茶酚单体的组合物；
(ii)诱导步骤(i)的4-乙烯基儿荼酚单体聚合，得到包含多官能团酚类的组合物。
2.根据权利要求1的方法，其中步骤(ii)中的聚合通过热处理诱导。
3.根据权利要求1-2任一项的方法，包含用碱处理步骤(ii)的所述包含多官能团酚类的组合物的步骤。
4.可通过根据上述权利要求任一项的方法得到的起泡助剂。
5.权利要求4的起泡助剂作为咖啡起泡助剂的用途。
6.制造咖啡产品的方法，包含下列步骤：
(a)提供咖啡提取物；
(b)向所述提取物中添加根据权利要求4的起泡助剂。
7.根据权利要求6的方法，其中在干燥所述咖啡提取物之前添加所述起泡助剂。
8.根据权利要求6或7任一项的方法，其中在干燥所述咖啡提取物之后添加所述起泡助剂。
9.根据权利要求6-8任一项的方法，其中所述咖啡提取物是生咖啡豆、烘烤的咖啡豆的提取物或其混合物。
10.根据权利要求6-9任一项的方法，其中所述咖啡产品是选自速溶咖啡、意式速溶浓咖啡、液体咖啡浓缩物和咖啡混合物、咖啡混合物、带有或不带有胶囊的R&G咖啡、R&G和速溶咖啡的混合物、立即可饮的咖啡饮料的咖啡产品。
11.咖啡产品，其包含可通过根据权利要求1-3任一项的方法得到的起泡剂。
12.根据权利要求11的咖啡产品，其中在该产品中反式5，6-二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满、顺式-5，6-二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满和/或反式1，3-双(3`-4`-二羟基苯基)丁烷的总浓度高于2.3mg/L。
13.根据权利要求12的咖啡产品，其中该产品中反式5，6-二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满、顺式-5，6-二羟基-1-甲基-3-(3`-4`-二羟基苯基)茚满的总浓度高于2.3mg/L。
14.包含根据权利要求11-13的咖啡产品的容器。
15.权利要求14的容器，其中该容器是胶囊。
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