MX2013009790A

MX2013009790A - Producto de cafe.

Info

Publication number: MX2013009790A
Application number: MX2013009790A
Authority: MX
Inventors: Marcel Rosse; Eric Joannet; Nihan Celik; Ozlem Bahtiyar
Original assignee: Nestec Sa
Priority date: 2011-02-24
Filing date: 2012-02-23
Publication date: 2013-09-26
Also published as: CL2013002439A1; US20130330461A1; PH12013501739A1; WO2012113849A1; AU2012219535A1; CO6771449A2; CA2828154A1; EP2677883A1; RU2013143152A; JP2014506476A; KR20140020907A; BR112013021513A2; CN103442588A; EP2491797A1

Abstract

La presente invención se refiere a un método para producir un producto de café útil para preparar una bebida de café, en especial una bebida de café turco, que comprende un tratamiento con vapor de una mezcla de café tostado y molido y emulsionante.

Description

PRODUCTO DE CAFÉ Campo de la invención La presente invención se refiere a un producto de café útil para preparar una bebida de café, en especial una bebida de café turco.

Antecedentes de la invención El café turco es un café tradicional que se consume en Turquía y el Medio Oriente. Normalmente se produce al calentar agua a baja temperatura y luego se añade café tostado y molido que se deja reposar hasta, por ejemplo, 20 minutos. Se suele añadir azúcar. Los posos de café no se separan de la bebida cuando ésta se sirve en la taza, y deben formar un sedimento que queda en la taza cuando el café se bebe o se vierte desde la taza. El sedimento restante se utiliza tradicionalmente para leer la fortuna de la gente. Es importante en términos de calidad que el sedimento tenga baja fluidez para permanecer en la taza. Existe un deseo de producir versiones instantáneas de café turco que se puedan preparar rápidamente, eliminando la necesidad de una cocción prolongada. Sin embargo, se ha descubierto que sin la cocción prolongada, las partículas de café tostado y molido no sedimentan en una cantidad suficiente y el sedimento no tiene la baja fluidez deseada que hace que se quede en la taza cuando el café se bebe o se vierte desde la taza. Adicionalmente, las partículas de café tostado y molido tienden a permanecer en la superficie de la bebida, por lo que se denominan "flotantes", lo que le da un aspecto poco atractivo y diferente al de un café turco producido de la manera tradicional con una preparación prolongada. Por lo tanto, aún existe una necesidad de mejorar los productos de café turco instantáneos.

Breve descripción de la invención Los inventores han descubierto que mezclar café tostado y molido con un emulsionante y tratar la mezcla con vapor da como resultado un producto de café útil para preparar café turco, superando los problemas mencionados anteriormente. En consecuencia, la presente invención se refiere a un método para producir un producto de café, que comprende a) tostar y moler granos de café; b) mezclar el café tostado y molido con un emulsionante; y c) tratar con vapor la mezcla de café tostado y molido y emulsionante.

En un aspecto adicional, la presente invención se refiere a un producto de café que comprende café molido y tostado con un tamaño medio de partícula de entre 50 pm y 150 µ??, y un emulsionante en una cantidad de entre 0,5% y 10% de la cantidad de café tostado y molido.

Descripción detallada de la invención La presente invención se refiere a productos de café y métodos de preparación de productos de café. Por producto de café se entiende un producto derivado a partir de granos de café tostados y molidos, y adecuado para la preparación de una bebida de café. Los productos de café son de preferencia productos de café instantáneo. En el marco de la presente invención, los productos de café son aquéllos a partir de los cuales se puede preparar una bebida de café simplemente mediante la adición de un líquido, opcionalmente seguida por una etapa de mezcla, sin que se requiera ninguna filtración u otra separación. Un producto de café es de preferencia un producto de café turco, de preferencia un producto de café turco instantáneo, lo que significa un producto de café adecuado para la preparación de un café turco que contiene partículas de café tostado y molido que producen un sedimento en la taza al servirse.

De acuerdo con el método de la presente invención, los granos de café son tostados y molidos. El café usado puede ser de cualquier variedad, por ejemplo, robusta o arábica, pero de preferencia arábica. Tostar granos de café es un proceso bien conocido en la técnica y se puede llevar a cabo mediante cualquier método adecuado. El grado de tostado obtenido depende de factores tales como temperatura y tiempo de tostado y se puede determinar, por ejemplo, a partir del cambio de color de los granos como resultado del proceso de tostado. El cambio de color se puede expresar como el valor CTN medido por la prueba de color Neuhaus (reflexión en el infrarrojo expresada en relación con una muestra estándar, Colortest II, Neuhaus Neotec, Reinbek, Alemania). El valor CTN valor varía entre 0 y 200, un valor bajo que indica un alto grado de tostado. En una forma de realización preferida de la presente invención, los granos de café se tuestan a un valor CTN de entre 80 y 120, de mayor preferencia entre 90 y 1 10.

Los granos de café tostados se encuentran molidos de acuerdo con la presente invención, en donde la molienda de granos de café es bien conocida en la técnica y se puede llevar a cabo mediante cualquier método adecuado. El tamaño de partícula del café molido es importante para obtener las propiedades adecuadas de una bebida de café preparada a partir del producto de café de la presente invención. Si el tamaño de partícula es demasiado pequeño, existe una tendencia para que los denominados "flotantes" aparezcan cuando el producto de café se reconstituye mediante la adición de líquido. Los flotantes son partículas de café que no están suficientemente dispersas en el líquido y que flotan en la superficie de la bebida líquida. El tamaño de partícula también es importante para las propiedades del sedimento que queda en la taza después de que se ha consumido la bebida. En un café turco, debe quedar una cantidad de sedimento en la parte inferior de la taza en vez de ser servido cuando se bebe o se vierte desde la taza el último líquido. De preferencia, los granos de café se muelen a un tamaño medio de entre 50 pm y 150 pm, de mayor preferencia entre 50 µ?t? y 1 10 µ?t?. Por tamaño medio se entiende el diámetro donde el 50% de las partículas (en volumen) del polvo tiene un diámetro más grande, y el otro 50% (en volumen) tiene un diámetro equivalente más pequeño, también denominado D50.

El café tostado y molido se mezcla con un emulsionante. El emulsionante es importante para eliminar o reducir la aparición de flotantes. El emulsionante también puede reducir la absorción de agua por parte del café tostado y molido durante el tratamiento con vapor, lo cual reduce la necesidad de secado posterior. El emulsionante puede ser, por ejemplo, lecitina, éster de ácido diacetil tartárico de mono- y/o diglicéridos, u otro emulsionante adecuado de calidad alimentaria. El emulsionante puede ser mezclado, por ejemplo, con el café tostado y molido en una cantidad de emulsionante de entre 0,5% y 10% (peso/peso) de la cantidad de café tostado y molido, de preferencia en una cantidad de emulsionante de entre 1 % y 5% de la cantidad de café tostado y molido. El café tostado y molido se puede mezclar de cualquier manera adecuada usando un equipo de mezcla convencional y a cualquier temperatura adecuada, por ejemplo, a temperatura ambiente.

La mezcla de café tostado y molido y emulsionante se trata con vapor para asegurar la adecuada textura del sedimento que queda en la taza después de beber una bebida de café preparada a partir del producto de café de la presente invención. Por tratamiento con vapor se entiende que la mezcla de café tostado y molido y emulsionante se pone en contacto con vapor. El tratamiento con vapor produce una textura "pegajosa" adecuada del sedimento, que hace que una cantidad apropiada se quede en la parte inferior de la taza cuando el líquido se bebe o se vierte desde la taza. El tratamiento con vapor se debe realizar de una manera tal que garantice un tratamiento sustancialmente homogéneo con vapor de la mezcla de café tostado y molido y emulsionante. La temperatura del vapor usada para tratar el café tostado y molido es de preferencia entre 100°C y 180°C, de mayor preferencia entre 105°C y 150°C. La mezcla de café tostado y molido y emulsionante absorberá agua como resultado del tratamiento con vapor. De preferencia, el tratamiento con vapor se lleva a cabo de manera tal que la humedad de la mezcla después del tratamiento es de entre 3% y 60% (peso/peso), de preferencia entre 5% y 50%. El tratamiento de vapor puede realizarse entre 1 segundo y 30 minutos. La duración del tratamiento puede depender del equipo usado, por ejemplo, un equipo que permita mezclar muy rápido la mezcla de café tostado y molido y emulsionante con vapor puede facilitar duraciones breves de tratamiento, mientras que otro equipo puede requerir una mayor duración para realizar adecuadamente la mezcla.

El tratamiento de vapor puede llevarse a cabo, por ejemplo, en el mismo equipo de mezcla en donde se mezcla el café tostado y molido y el emulsionante, siempre que este equipo esté provisto de medios para introducir vapor. La mezcla se puede efectuar, por ejemplo, en una mezcladora cónica provista de medios para introducir vapor, por ejemplo, mediante una válvula en o cerca de la parte inferior de la mezcladora, y medios para mezclar con vapor la mezcla de café tostado y molido y emulsionante. En este caso, la duración del tratamiento de vapor será normalmente entre 5 y 30 minutos, para garantizar la mezcla apropiada con el vapor de la mezcla de café tostado y molido y emulsionante. El tratamiento con vapor también se puede realizar en un equipo normalmente usado para la aglomeración de polvos, donde el vapor se puede pulverizar a una cortina de la mezcla de café tostado y molido y emulsionante. En este caso, la duración del tratamiento puede ser breve, por ejemplo, entre 1 y 10 segundos. La mezcla de café tostado y molido y emulsionante de preferencia no se humedece previamente antes del tratamiento con vapor.

El método de la presente invención puede comprender además secar la mezcla de café tostado y molido y emulsionante tratada con vapor, por ejemplo, para mejorar la vida útil, ya que el alto contenido de agua suele acortar la vida útil del producto.

El secado puede llevarse a cabo mediante cualquier método adecuado conocido en la técnica, por ejemplo, por secado en horno, liofilización, o secado al vacío. El secado puede realizarse, por ejemplo, para alcanzar un nivel de humedad final en el producto de entre 1 % y 10%, e preferencia entre 2% y 5%.

El método de la invención puede comprender, además, mezclar con café soluble la mezcla de café tostado y molido y emulsionante tratada con vapor. Por café soluble se entiende un polvo seco de sólidos de café solubles obtenidos mediante la extracción de granos de café con un líquido acuoso, y secado del extracto. Los métodos para producir café soluble son bien conocidos en la técnica. Si se lleva a cabo una etapa de secado después del tratamiento con vapor, la mezcla con café soluble normalmente se lleva a cabo después de la etapa de secado. Mediante la adición de café soluble al producto, se puede mejorar el sabor y el aroma del café, y se puede regular el equilibrio entre la fuerza de sabor y de aroma y la cantidad de sedimento para lograr el resultado deseado. Si se desea espuma o crema en una bebida preparada a partir del producto de la presente invención, se puede usar un producto de café soluble formador de espuma. Un producto de café soluble formador de espuma es un producto de café soluble que genera espuma o crema en la parte superior del líquido cuando se disuelve. Un producto de café soluble formador de espuma puede producirse, por ejemplo, por inyección de gas, como nitrógeno, a un extracto de café antes o durante el secado, por ejemplo, como se divulga en el documento WO 2009/040249 (Nestec S.A.). Los polvos de café solubles formadores de espuma también pueden ser producidos de acuerdo con lo divulgado en el documento WO 2009/059938 (Nestec S.A.) o en el documento WO 2009/080596 (Nestec S.A.). El café soluble se añade de preferencia en una cantidad de entre 3% y 300% de la cantidad de café tostado y molido, por ejemplo, entre 50% y 200% (peso/peso) de la cantidad de café tostado y molido.

En una forma de realización adicional, el método de la presente invención comprende mezclar con azúcar la mezcla de café tostado y molido y emulsionante tratada con vapor. Si se lleva a cabo una etapa de secado después del tratamiento con vapor, la mezcla con azúcar normalmente se realiza después de la etapa de secado. Si tanto el café soluble como el azúcar se mezclan con la mezcla de café tostado y molido y emulsionante tratada con vapor, el azúcar se puede mezclar con la mezcla de café tostado y molido y emulsionante tratada con vapor antes, después o simultáneamente con café soluble. Si se añade azúcar, de preferencia representa entre 5% y 60% (peso/peso) de la mezcla total.

En un aspecto adicional, la presente invención se refiere a un producto obtenible mediante el método de la invención. Un producto de la invención comprende de preferencia café tostado y molido con un tamaño medio de partícula de entre 50 pm y 150 pm, de preferencia entre 50 pm y 1 10 pm, y emulsionante en una cantidad de entre 0,5% y 10% de la cantidad de café tostado y molido. En una forma de realización, un producto de la invención comprende emulsionante en una cantidad de entre 1 % y 5% de la cantidad de café tostado y molido. El emulsionante puede ser cualquier emulsionante, como se señaló anteriormente. Un producto de café de la presente invención puede comprender además café soluble en una cantidad de entre 3% y 300% (peso/peso) de la cantidad de café tostado y molido, por ejemplo, entre 50% y 200%. El café soluble puede ser, por ejemplo, un café soluble formador de espuma, como el ya descrito. Un producto de café de la invención también puede comprender azúcar, por ejemplo, entre 5% y 60% (peso/peso) de azúcar, como entre 10% y 50%.

EJEMPLOS Evaluación de sedimento y "flotantes" Se vertió un producto de café en una taza y se añadieron 60-65 mi de agua caliente (85-95°C) a la misma. El producto de café y el agua se mezclaron por agitación con una cuchara plana cinco veces en sentido de las agujas del reloj y cinco veces en sentido contrario a las agujas del reloj. Se analizó la cantidad de flotantes al introducir una cuchara plana en la bebida y sacarla con cuidado con la superficie plana de la cuchara frente a la superficie de la bebida. Se evaluó la cantidad de partículas de café tostado y molido que permaneció en la cuchara. A los 3-5 minutos después de haber incorporado el agua caliente a la taza, el líquido se vertió con cuidado y se analizó la cantidad del sedimento remanente.

EJEMPLO 1 Se molieron granos de café tostado a un D50 de 90 pm, se trataron con agua caliente a 70°C y se tamizaron para obtener 4 muestras con diferente tamaño de partícula: a) < 20 µ?? b) < 50 pm c) 50-150 pm d) > 150 pm El café tostado y molido se trató en una cámara con una humedad relativa de 60% HR y a una temperatura de 70°C durante 10 minutos. Después del tratamiento con agua, el café tostado y molido se secó en un horno a 100°C durante 2 horas a un grado de humedad de < 3%. Se evaluó el sedimento y los flotantes de acuerdo con lo descrito anteriormente. Se descubrió que la muestra con un tamaño de partícula entre 50- 150 µ?? con un contenido de humedad antes del secado de 30-40% antes de ser secada tuvo la textura pegajosa deseada y la cantidad apropiada de sedimento en comparación con las otras tres muestras. Los resultados se presentan a continuación y se ¡lustran en la Figura 1.

EJEMPLO 2 Los granos de café se tostaron a 5 grados diferentes de tostado, a valores CTN de 60, 80, 90, 100 y 1 10, respectivamente, y se molieron a un tamaño de partícula de D50 de 90 pm. El café tostado y molido se trató en una cámara con una humedad relativa de 60% HR y a una temperatura de 70°C durante 10 minutos. Después del tratamiento con agua, el café tostado y molido se secó en horno a 100°C durante 2 horas hasta un grado de humedad de < 3%. Se evaluó el sedimento y los flotantes de acuerdo con lo descrito anteriormente. Se descubrió que la cantidad de sedimento fue más alta con el valor CTN más alto y la cantidad de flotantes fue la más baja con el valor CTN más alto. Los resultados se presentan en la Figura 2.

EJEMPLO 3 Lotes de café tostado y molido con un tamaño de partícula de 50-150 µ?? con un CTN de 98-1 10 se mezclaron con ya sea 2,5% de lecitina o éster de ácido diacetil tartárico de monoglicéridos (DATEM) y se trataron con vapor en una torre de aglomeración a una velocidad de 20 kg/h de café tostado y molido tratado mediante la introducción de vapor con una temperatura de 1 10-145 °C a una velocidad de 100 kg/h.

Después del tratamiento con vapor, la mezcla de café tostado y molido y emulsionante se secó con aire caliente en un lecho fluidizado a un grado de humedad de < 4%. Se evaluó el sedimento y los flotantes de acuerdo con lo descrito anteriormente. Se produjo una muestra de control sin emulsionante. Los resultados se presentan a continuación.

EJEMPLO 4 Lotes de café tostado y molido con un D50 de 90 µ?? se mezclaron con ya sea lecitina o éster de ácido diacetil tartárico de monoglicéridos (DATEM) y se trataron con vapor en una mezcladora cónica mediante la introducción de vapor con una temperatura de 108°C a una velocidad de 20-80 kg/h durante 5-15 minutos, mezclando simultáneamente vapor y la mezcla de café tostado y molido y emulsionante. Después de mezclar el vapor, la mezcla tratada de café tostado y molido y emulsionante se secó al vacío a un nivel de humedad de < 4%. Se evaluó el sedimento y los flotantes de acuerdo con lo descrito anteriormente. Los resultados se presentan a continuación.

EJEMPLO 5 Un lote de café tostado y molido con un D50 de 90 µ?t? se mezcló con emulsionante y se trató con vapor en una mezcladora cónica mediante la introducción de vapor con una temperatura de 108°C a una velocidad de 80 kg/h durante 15 minutos, mezclando simultáneamente vapor y la mezcla de café tostado y molido y emulsionante. Después del tratamiento con vapor, la mezcla tratada de café tostado y molido y emulsionante se secó en horno a un nivel de humedad de < 4%. Un lote del mismo café tostado y molido se trató de la misma manera, excepto que no se realizó el tratamiento con vapor o el secado en horno. Se evaluó el sedimento y los flotantes de acuerdo con lo descrito anteriormente. Los resultados se presentan a continuación.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Método para producir un producto de café, caracterizado porque comprende: a) tostar y moler granos de café; b) mezclar el café tostado y molido con un emulsionante; y c) tratar con vapor la mezcla de café tostado y molido y emulsionante.

2. Método de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizado porque la mezcla de café tostado y molido y emulsionante se seca después del tratamiento con vapor.

3. Método de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque la mezcla de café tostado y molido y emulsionante se mezcla con café soluble y/o azúcar después del tratamiento con vapor y secado opcional.

4. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque los granos de café se tuestan a un valor CTN de entre 80 y 120.

5. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque los granos de café tostados se muelen a un tamaño medio de partícula de entre 50 pm y 150 pm.

6. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el tratamiento con vapor en la etapa c) se lleva a cabo con vapor a una temperatura de entre 100°C y 180°C.

7. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el tratamiento con vapor en la etapa c) se lleva a cabo entre 1 segundo y 30 minutos.

8. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el tratamiento con vapor en la etapa c) se lleva a cabo de manera tal que el contenido de humedad de la mezcla es de entre 3% y 60% después del tratamiento.

9. Producto de café caracterizado porque se obtiene a partir del método de la presente invención.

10. Producto de caf,é caracterizado porque comprende café tostado y molido con un tamaño medio de partícula de entre 50 µ?? y 150 µ??, y emulsionante en una cantidad de entre 0,5% y 10% de la cantidad de café tostado y molido.

1 1 . Producto de café de acuerdo con la reivindicación 10, caracterizado porque comprende emulsionante en una cantidad de entre 1 % y 5% de la cantidad de café tostado y molido.

12. Producto de café de acuerdo con la reivindicación 10 u 1 1 , caracterizado porque además comprende café soluble en una cantidad de entre 3% y 300% de la cantidad de café tostado y molido.

13. Producto de café de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, caracterizado porque comprende entre 5% y 60% de azúcar.