CN104379002A

CN104379002A - 凝胶形式的浓缩食物组合物

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Publication number: CN104379002A
Application number: CN201380035442.3A
Authority: CN
Inventors: S.斯瓦帕伊斯; E.C.M.波文斯; M.梅勒马
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever IP Holdings BV
Priority date: 2012-07-02
Filing date: 2013-06-11
Publication date: 2015-02-25
Anticipated expiration: 2033-06-11
Also published as: BR112014031513A2; EA201500082A1; PH12014502726A1; CL2014003382A1; EA026725B1; IN2014MN02615A; ZA201409332B; AU2013286210A1; EP2866589A1; AR091644A1; MX2014014879A; AU2013286210B2; EP2866589B1; MX340444B; WO2014005801A1; CN104379002B; US20150189902A1; CA2878116A1

Abstract

本发明涉及用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或调味菜肴的浓缩食物组合物，其包含水、盐和果胶。本发明的目的是提供在室温下为凝胶形式并且在高盐含量下形状稳定的浓缩食物组合物，而稀释的浓缩食物组合物冷却之后粘度增加得非常低。已经发现当该浓缩物包含水、钠盐粉碎的植物材料、果胶和钙盐时可以获得稳定凝胶形式的浓缩食物组合物，其中一部分所述果胶与所述粉碎的植物材料结合，一部分所述果胶不与所述粉碎的植物材料结合（游离果胶），并且所述游离果胶和所述结合果胶以0.2至200的比例存在。

Description

凝胶形式的浓缩食物组合物

本发明涉及包含水、盐和果胶的浓缩食物组合物。本发明进一步涉及制备该浓缩食物组合物的方法。本发明进一步涉及所述组合物用于制备肉汤(bouillon)、羹汤(soup)、酱汁、肉卤或调味菜肴(seasoned dish)的用途。

发明背景

已经记载了在水或盘中稀释之后导致形成肉汤、羹汤、酱汁或肉卤或调味菜肴的高盐浓缩食物组合物。该类产品被消费者和本领域技术人员已知几十年了。它们例如被已知为块状浓汤(bouillon cubes)、汤粉块(soup cubes)或调料块的形式。浓缩产品可以是干燥的（例如脱水）、液体、或糊状产品，其在根据使用方向添加至水中之后实现即食型制品。

最近，可口的浓缩食物组合物可以为自持型半固体凝胶的形式。与传统干浓缩物如块状浓汤相比，这些凝胶状浓缩物可以含有更多的水并被认为具有更新鲜的外观，同时还具有高盐含量，例如能够实现高稀释比例，同时保持所需味道效果。与液体浓缩物相比，所述凝胶状浓缩物显示出它们充分坚固（在本领域中有时也称为自持型(self-sustaining)、形状稳定、软固体或半固体）并且非粘质并因此可以单位计量（如传统的块状浓汤）的优点。

凝胶状浓缩物在凝胶剂的存在下以其坚固、半固体、凝胶状质地存在。凝胶剂可以包含一种或多种凝胶剂和/或增稠剂，它们一起提供干固体状坚固的凝胶质地。为了在高盐食物浓缩物中使用，所述凝胶剂应该与高盐含量相容。可以在即食型(ready to eat)食品（低盐含量）中形成半固体凝胶的大部分凝胶剂表现出与非常高的盐含量（例如通常在可口浓缩食物组合物中）不相容。在这些高盐含量下，很多凝胶剂表现出性能与它们在低盐含量下非常不同。在高盐环境下，它们可能失去其质地化(texturing)的能力或通常丝毫不形成凝胶，或如果并非不可能时，显示出工业规模生产可口高盐凝胶缺乏吸引力的重大缺陷。

WO2007/068484记载了包含凝胶剂的可口凝胶状浓缩物，所述凝胶剂含有黄原胶和槐豆胶的混合物。EP2468110记载了包含低甲氧基果胶的食物组合物。尽管存在可以制成具有需要的高盐含量的凝胶状浓缩食物组合物的这种发展，但经验是所发现的与此类高盐含量相容的凝胶剂有时被消费者认为不够天然，并导致包装上的“非清洁的标签”声明，还显示出其他缺点。

对于目前可用的很多（即使不是全部）凝胶状浓缩食物组合物观察到的缺点为当稀释所述浓缩组合物以例如制成肉汤或羹汤时，当坚持一段时间并且逐渐冷却至温度如50或40℃或更低时，这种稀释的组合物显示出不需要的相当大的粘度提高（或均匀凝胶）的现象。在已经冷却的调味菜肴中，可以观察到在该盘中不需要的粘结或结块。很明显这样能够提供不合意的外观，有时被消费者解释成“仿造”，因为其没有充分反映出自制肉汤、羹汤或膳食等的性能。

对于可获得的凝胶形式的浓缩食物组合物观察到的其他问题为其很难从其包装中用匙舀出部分该凝胶，因为其可能过于有弹性。很明显这样没有反映出“天然的”状态，可能由固化自制肉汤、羹汤或肉卤产品形成的容易用匙舀出的凝胶。所述浓缩食物组合物的容易的和更天然的用匙舀出能力在消费者想要仅使用一部分所述浓缩物制备其食盘时或在使用多次计量包装时尤其相关。

发明概述

本发明目的是提供例如用于提供肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或用以为膳食调味的浓缩食物组合物，该浓缩食物组合物在室温下为凝胶形式并且其在高盐含量下形状稳定，以这种方式使浓缩食物组合物如块状浓汤、汤粉块或调料产品使用常规稀释比例（例如5至50倍，按重量计）。本发明目的是提供这些浓缩食物组合物，其中在冷却所稀释的浓缩食物组合物之后的粘度增加非常低，优选忽略不计。此外，期望所述浓缩食物组合物的用匙舀出的能力相对容易和天然。

本发明的另一目的是提供制备在高盐含量下稳定并且在室温下为半固体凝胶形式的本发明的食物组合物的方法。优选地，在所得浓缩食物组合物中存在的凝胶剂的量相对低，在制备期间添加至各成分混合物中的凝胶剂的量因此相对低。本发明的其他目的是提供制备凝胶形式的可口食物浓缩物的方法，其使得使用蔬菜和水果制备凝胶，并且其中不需要使用额外的树胶或淀粉。

令人惊讶地，这些目的通过凝胶形式的浓缩食物组合物实现，该组合物包含：

· 水,

· 基于所述食物组合物的总水分(water content)计，总量为5 wt%至40 wt%的钠盐和任选的钠盐，其中盐量计算为((盐重量)/(盐重量 + 总水分重量))*100 %,

· 粉碎的植物材料,

· 基于所述食物组合物的总水分计的0.3至10 wt%的果胶, 果胶为酯化度低于55%的所有果胶, 其中以半乳糖醛酸(GalA)的量测量所述果胶的量，并计算为((GalA重量)/(GalA重量 + 总水分重量))*100 %,

· 钙盐,

其中一部分所述果胶与所述粉碎的植物材料结合，一部分所述果胶不与所述粉碎的植物材料结合（游离果胶），所述游离果胶和所述结合果胶以0.2至200的比例存在。

另一方面，本发明涉及制备根据本发明的浓缩食物组合物的方法，该方法包括以下步骤：

a) 提供已经被加热的粉碎的植物材料,

b) 将果胶甲酯酶(PME)添加至粉碎的植物材料并将其孵育,

c) 在步骤b)之后将所述果胶甲酯酶去活,

d) 添加钠盐和任选的钾盐,

e) 添加钙盐,

f) 包装并使其凝固,

其中所述方法还包括至少一个以下步骤:

· 将所述粉碎的植物材料的pH调节至pH 1至3，其中这一步骤在去活步骤c)之前进行,

· 添加酯化度低于55%的果胶，其不与粉碎的植物材料结合,

· 添加酯化度高于55%并且不与粉碎的植物材料结合的果胶，其中这一步骤在步骤b)之前进行，

从而获得凝胶形式的浓缩食物组合物。

另一方面，本发明涉及本发明的食物组合物用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或调味菜肴的用途。

发明详述

食物组合物

本发明的食物组合物为半固体凝胶。其不是糊。优选地，所述凝胶为自持型凝胶。半固体凝胶是凝胶状浓缩食物组合物领域技术人员已知的。半固体凝胶质地使食物组合物的消费者从其包装中容易地且完整无损地移出该食物组合物。这涉及单位计量领域，享有传统的干块状浓汤的优点。此类半固体凝胶可以例如使用匙容易用匙舀出，其对于多计量包装可能是优选的。所述半固体，优选自持型凝胶质地在至少室温(20℃)下存在。所述半固体凝胶质地防止所述食物组合物在从其包装移出期间或之后流动分开，如液体或糊一样，并使其保持形状，其至少在某些程度上反映所述产品存在于其包装中时的形状。所述产品优选不是粘性的，如糊（例如番茄糊）。所述凝胶优选不是非常有弹性，以使采用例如匙容易用匙舀出。

所述半固体凝胶的质地可以例如通过质地分析仪来分析，如本领域已知的。所述质地的特征例如在于使用常规技术例如渗透和压缩的质地分析，如在渗透测试中测量的，采用设备如质地分析仪(例如来自Stable Microsystems^TM)或Universal测试仪(例如来自Instron^TM)。

在“渗透测试”中，将活塞推进组合物，并对所述组合物的渗透所需的力针对以预定速度渗透至组合物中至渗透的预定深度的距离（或时间）制图。然后取出所述活塞。在本发明上下文中使用的测试中，使用两次连续渗透。如果组合物为（脆）半固体凝胶形式（在本发明中为优选的），其通常在第一次渗透中显示出破裂点（或不可逆形变，例如屈服），并且达到最大力，表示“产品坚度”。如果组合物为糊或高弹性凝胶形式，则产品坚度（最大力）通常在最大渗透距离（深度）下观察到。第一次渗透的在该力下的面积vs.距离曲线限定了图1的曲线图的面积A1。然后，将所述活塞第二次推入所述组合物，并再次将该力相对于所述距离（或时间）制图。曲线图的这一部分限定了面积A2。在根据本发明的半固体凝胶上的这次渗透测试所得的通常的力vs.距离曲线已经示于图2a中，并与代表现有技术已知的泥或糊（例如蔬菜泥和糊）的测试曲线（图2b）和弹性凝胶（例如黄原胶-LBG凝胶组合物）（图2c）的测试曲线比较。

对于本发明，将以下设定用于表征凝胶质地：

测试类型: 具有2个周期的渗透测试:

a. 在制备和凝胶化（凝固）样品之后在至少12h熟化时间之后进行该测量。优选例如24h至48h的较长熟化时间。

b. 在测量之前，将所述样品平衡至室温，持续至少2h。

c. 机器和样品容器规格如下：

- 容器 (125 ml 丙烯杯), 52毫米直径

- 样品高度: 至少25毫米

- 设备: 质地分析仪Stable Microsystems (或类似的)

- 探头: 1/2英寸圆柱状光滑边缘(P/0.5 - 0.5英寸直径圆柱状探头, Delrin)

- 测试设定 (与操作说明书REF: GL3/P05R, 稳定微系统, 修正: 2006年3月相适应)。使用以下设定:

· 称重传感器: 30kg

· 压缩模式, 2个周期

· 预测试速度 =10毫米/秒

· 测试速度 =5毫米/秒

· 后测试速度 =10毫米/秒

· 触发力 = 3g

· 渗透深度=10毫米 (测量误差可以通常为0.1-0.2 mm)。

d. 以下参数值以至少重复多次的平均值并带有标准偏差表示。

以下相关参数用于表征根据本发明的凝胶并根据如上所述方法采用质地分析仪使用具有2个周期的渗透测试测量:

坚度:本发明的组合物不是液体，但具有具有某种坚度的半固体质地。在渗透第一周期中以最大的力（或破裂点）测定坚度（以g表示）。对于本发明的半固体凝胶，最大的力（坚度）通常作为比完全渗透深度早得多的破裂点（距离比渗透深度小，其为10mm）被观察到。在本发明的组合物中，坚度（以g计）优选高于15 g，更优选高于20 g，甚至更优选高于30 g，最优选高于40 g。坚度优选低于1000 g，更优选低于700 g，甚至更优选低于500 g。

脆性: 本发明的凝胶优选为脆性凝胶。优选的是所述凝胶具有某一脆度，因此它们易于用匙舀出并易于在应用中分散。出于本发明的目的，将脆度定义为在第一次渗透中直到获得最大的力的渗透距离（以毫米计）。对于本发明的半固体凝胶（即脆性凝胶），即通常在破裂点在低于所定义的渗透深度(10 mm)的距离（以毫米计）观察到。这在图2a中示例。与半固体凝胶相反，糊可能过粘并且不脆，其不会破裂。这在图2b中示例。弹性凝胶可能也不在测试中的施加的渗透深度(10mm)内破裂。这在图2c中示例。本发明的凝胶优选不是弹性凝胶。在本发明的组合物中，脆度优选低于9 mm，更优选低于8 mm，甚至更优选低于7 mm。

恢复度: 所述组合物的恢复度表示为比例A2/A1：A2/A1之间的比例被视为该组合物凝聚力的量度，即为相对于在第一次形变下如何表现，产品承受怎样的第二次形变的量度。恢复度优选低于80%，更优选低于70%，甚至更优选低于60%。通常，本发明中的半固体（脆性）凝胶示出比非常有弹性的凝胶、液体、泥和糊更低的恢复度值，因为它们在第一周期中破裂（即在低于10 mm的距离处观察到第一周期的破裂点）。

水和水活性度

根据本发明的食物组合物包含水。水优选以35 wt%至93 wt%的总量存在。更优选地，水以40 wt%至85 wt%，甚至更优选45 wt%至80 %wt，最优选50 wt%至75 %wt的量存在。水在本文中代表食物组合物的总水分。

产品的水活性度优选为0.60至0.95，更优选0.65至0.90，甚至更优选0.70至0.90，最优选0.75至0.85。

粉碎的植物材料

根据本发明的浓缩食物组合物包含粉碎的植物材料。本发明的组合物中的术语“粉碎的植物材料”优选是指源于蔬菜或水果的材料。在本发明组合物的制备期间，将粗植物材料粉碎，例如通过剪切或研磨。所述粉碎的植物材料通常含有由聚合物如纤维素、半纤维素和木质素制成的水不溶性组分。例如，蔬菜或水果汁（或浆液），尽管来源于植物材料，但不被视为本发明上下文中的粉碎的植物材料。本发明的组合物中的粉碎的植物材料因此优选为选自植物细胞、植物细胞碎片、植物细胞和/或植物细胞碎片簇、和其混合物的植物材料。这种粉碎的植物材料可以例如通过光学显微镜观察到。所述粉碎的植物材料的尺寸合适地在细胞碎片至细胞簇的尺寸范围。优选地，所述粉碎的植物材料的尺寸为10微米至1500微米, 优选为20微米至1200微米, 更优选为30微米至1000微米, 最优选为50微米至800微米。优选地，至少80重量%的所述粉碎的植物材料的尺寸为10微米至1500微米, 优选为20微米至1200微米, 更优选为30微米至1000微米, 最优选为50微米至800微米。所述尺寸应该被理解为用筛孔尺寸限定，从而所述粉碎的植物材料可以使用具有某一筛孔尺寸的筛进行筛分，如对所述粉碎的植物材料的（优选）尺寸指出的。

根据本发明的食物组合物优选包含粉碎的植物材料，优选选自植物细胞、植物细胞碎片、植物细胞和/或植物细胞碎片簇、和其混合物，其量为10至91 wt%, 更优选20至90 wt%, 甚至更优选30至89 wt%, 甚至更优选35 至85 wt%, 甚至更优选35 wt%至80 wt%, 最优选40至70 wt% (基于总浓缩食物组合物重量计的湿重)。

所述粉碎的植物材料优选选自洋葱、胡萝卜、西兰花、小胡瓜、菜花、豌豆、南瓜、韭葱、块根芹、葱、大蒜、马铃薯、甘薯、青豆、番茄和其混合物。所述粉碎的植物材料优选选自洋葱、胡萝卜、西兰花、小胡瓜、菜花、豌豆、南瓜、韭葱、块根芹、葱、大蒜、马铃薯、甘薯、青豆和其混合物。观察到所述番茄材料可以为本发明的食物浓缩物提供有效的番茄味道和颜色。因此，可以优选的是源自番茄的粉碎的材料的量小于50 wt%，更优选小于30 wt%，甚至更优选小于10 wt%或甚至小于1 wt%，基于所述食物浓缩物重量计。所述粉碎的植物材料优选选自洋葱、胡萝卜、西兰花、小胡瓜、菜花、豌豆、南瓜、韭葱、块根芹、葱、大蒜、马铃薯、甘薯、青豆和其混合物。当所述粉碎的植物材料选自葱属家族成员如洋葱、葱、韭葱、大蒜和其混合物的成员时获得特别好的结果。洋葱是特别优选的并为本发明提供良好的结果。

果胶

果胶物质为源于植物组织的复杂杂聚物。果胶主要由α-D半乳糖醛酸单元构成，但还含有一定量的中性糖，如鼠李糖、木糖、树胶醛糖、半乳糖和古洛糖。出于本发明的目的，“果胶”表示为“半乳糖醛酸”，并且我们将食物制剂中的“果胶含量”定义为基于所述组合物的总水分计的半乳糖醛酸(GalA)的重量百分比。所述总果胶含量可以通过本领域中已知方法测定，所述方法例如Saeman水解法(Englyst and Cummings (Analyst, 109(7), 937-942 (1984), Filisetti-Cozzi and Carpita (Analytical Biochemistry, 197, 157-162 (1991))。

各半乳糖醛酸单元的第六个碳上的羧基可以被甲基酯化或可以作为未酯化的游离羧基存在。酯化半乳糖醛酸单元相对于果胶聚合物中半乳糖醛酸单元总数的百分比称为酯化度(DE)。酯化度可以根据本领域已知方法测定，所述方法如Food Chemical Codex (FCC (1981). 第3版, (1981) National Academy of Science, Washington, DC)提出的碱滴定法(Shultz, 1965)，使用气相色谱法(GC)在脱酯化期间释放的甲醇的定量(Walter等人 (1983), Journal of Food Science, 48: 1006-10070), 比色法(Hou等人 (1999), Botanical Bulletin of Academia Sincia, 40:115-119), 高效液相色谱法(HPLC) (Levigne S., 等人 (2002), Food Hydrocolloids 16: 547-550), 核磁共振法(NMR) (Rosenbohm等人 (2003) Carbohydrate Research, 338: 637-649) 和毛细管区带电泳法(CZE) (Williams等人 (2003), Journal of Agricultural Food and Chemistry, 51: 1777-1781)。

由此类测定获得的DE通常表示为平均酯化度以解释制剂中各个聚合物的DE值差别。所述平均酯化度(DE)通常用于根据物理特性如在二价阳离子如钙离子存在下形成凝胶的能力为果胶分类。本发明的复杂食物制剂可以包含来自不同来源的具有各种不同平均DE的果胶，能够导致形成宽和不均匀DE分布，其能够使用平均DE来表征不适用本发明的果胶。

发现，在本发明的上下文中，即在高盐食物浓缩物中，其为具有低于55%的DE的果胶，有助于提供需要的半固体凝胶质地。因此，出于本发明的目的，其在本文中定义为“总活性果胶”(TAP)，总果胶成分(total pectin content)的其余部分定义为“总非活性果胶”(TIP)。TAP可以定义为DE低于55%的“总果胶成分”的全部果胶。优选地，所述DE低于50%，甚至更优选低于45%, 该DE最优选低于40%。例如由Strom等人 (2005), Carbohydrate Polymers, 第60卷, 第4期, 2005年6月20日, 第467-473页描述将果胶分成具有不同DE的各部分的方法。该TAP由具有低于55%DE的“总果胶成分”的各部分的总和定量。

根据本发明，总活性果胶(TAP)的量为0.3%至10%, 优选0.4 wt%至5 wt%, 更优选0.45至4.5 wt%，甚至更优选0.5 wt%至3.5 wt%, 最优选0.6 wt%至3.0 wt%, 表示为基于所述食物组合物的总水分计的半乳糖醛酸(GalA)的重量百分比。其按照本领域常规方法计算，即根据下式：((半乳糖醛酸重量)/(半乳糖醛酸重量+总水分重量)) x 100 %。加上必要的变更，该式用于所述组合物中的全部成分如AFP、NaCl、钙离子、钾盐，其基于总水分计算。

因此，本发明的浓缩食物组合物包含基于所述食物组合物的总水分计0.3至10 wt%的果胶，果胶为酯化度低于55%的全部果胶，其中所述果胶的量以半乳糖醛酸(GalA)的量测量，并计算为((GalA重量)/(GalA重量 + 总水分重量))x100 %。优选地，所述DE低于50%，甚至更优选低于40%，所述DE最优选低于30%。

对于如上定义的DE低于55%的总活性果胶(TAP)的高于总水分的20 wt%的NaCl含量，为优选0.5 wt%至10 wt%, 更优选0.6 wt%至5 wt%, 甚至更优选0.7 wt% 至4 wt%, 最优选0.7 wt%至3 wt%，表示为基于所述食物组合物的总水分计的半乳糖醛酸含量。

对于如上定义的DE低于55%的总活性果胶(TAP)的高于总水分的10 wt%的NaCl含量，为优选0.3 wt%至5 wt%, 更优选0.4 wt%至4 wt%, 甚至更优选0.5 wt% 至3 wt%, 最优选0.6 wt%至2 wt%，表示为基于所述食物组合物的总水分计的半乳糖醛酸含量。

在本发明的组合物中，果胶以游离果胶形式和与粉碎的植物材料结合的形式两者存在。所述总果胶成分（即TAP和TIP一起）的一部分与如上定义的粉碎的植物材料结合。与粉碎的植物材料结合的总果胶成分的部分称为“结合果胶”。与上述描述一致，活性结合果胶(ABP)与非活性结合果胶基于所述果胶的酯化度相区别。所述总果胶成分的另一部分，即其不与如上所述的粉碎的植物材料结合，可以溶解于所述浓缩食物组合物的水中，并称为“游离果胶”。与上述内容一致，活性游离果胶(AFP)与非活性游离果胶基于所述果胶的酯化度相区别。

不受理论束缚，认为与粉碎的植物材料结合的活性果胶(ABP)与天然存在于植物中的（植物细胞、植物细胞碎片、植物细胞和/或植物细胞碎片簇、和其混合物的）细胞壁结合。在本发明的食物组合物中，认为与粉碎的植物材料的可能分开的块连接的ABP被认为通过AFP连接。

根据本发明，活性游离果胶(AFP)的量优选为0.15 wt%至8 wt%, 更优选为0.20 wt%至5wt%, 甚至更优选为0.25 wt%至4 wt%, 最优选为0.30至3 wt%，表示为基于所述食物组合物的总水分计的半乳糖醛酸(GalA)的重量百分比。

根据本发明的组合物中的果胶含量可以总结如下：

活性游离果胶与活性结合果胶的比例(AFP/ABP)可以根据式[(wt% 活性游离果胶)/(wt% 活性结合果胶]计算。AFP和ABP表示为GalA。根据本发明，活性游离果胶与活性结合果胶的比例AFP/ABP为0.2至200, 优选0.3至100, 甚至更优选0.4至40, 甚至更优选0.5至20, 最优选0.7至10。

因此，本发明涉及浓缩食物组合物，其中一部分所述果胶与粉碎的植物材料结合，一部分所述果胶不与粉碎的植物材料结合（游离的），并且所述游离的和所述结合的果胶以0.2至200的比例存在。优选地，所述比例为0.3至100, 甚至更优选为0.4至40, 甚至更优选为0.5至20, 最优选为0.7至10。

盐

根据本发明的食物组合物为可以用于制备例如肉汤、羹汤或调味菜肴的浓缩产品。通常，此类产品被稀释，例如在水中，或在盘中，例如在液体盘中或在酱汁中或在蔬菜或米饭盘中，以获得准备消耗的食物产品。固有地，根据本发明的浓缩食物组合物包含高盐含量，以获得常规的相对高的稀释倍数，同时保持适当的味道影响。至此，根据本发明的食物组合物优选包含5 wt%至40 wt%的钠盐和任选的钾盐（放在一起），更优选7 wt% 至35 wt%, 甚至更优选10 wt%至35 wt%, 甚至更优选12 wt%至30 wt%, 最优选15至27 wt%，基于所述浓缩食物组合物的总水分计。钠盐和任选的钾盐的量以本领域的标准并根据下式计算：((盐重量) / (盐重量 + 总水分重量))*100 %。例如，20 g水中的5 g NaCl导致基于水分的20 wt%的NaCl的量。当制备本发明的食物浓缩组合物时，这些量的钠盐和任选的钾盐可以在制备期间添加。

钠盐，优选NaCl，优选以基于所述浓缩食物组合物的总水分计的5至40%, 更优选7 wt%至35 wt%, 甚至更优选10 wt%至35 wt%, 甚至更优选12 wt%至30 wt%, 最优选15至27 wt%量存在。

优选的是，除了钠盐，优选NaCl之外，所述食物组合物包含钾盐(例如KCl)。钾(K⁺)阳离子与钠(Na⁺)阳离子优选在所述组合物中以特定比例组合存在使得使用更少的钙(Ca²⁺)阳离子（用于凝胶化）、或更少的果胶和更坚固的凝胶能够获得较高的凝胶坚度。钙阳离子的量的降低可能是优选的，因为这样增加所述食物组合物的分散速度。

至此，特别是当钠盐和钾盐都存在时，钠盐，优选NaCl，优选以4至35 wt%，更优选4.5至30 wt%，甚至更优选5至25 wt%，最优选7至23 wt%的量存在，基于所述总水分计。

所述食物组合物优选包含钾盐。最优选地，所述钾盐包含KCl。至此，钾盐，优选KCl，优选以0.6至20 wt%，更优选0.8至19wt%，甚至更优选1至17 wt%，最优选1.5至15 wt%的量存在，基于所述组合物的总水分计。

发现对于特定比例的Na⁺和K⁺，表示为[(Na⁺/(Na⁺+K⁺))*100 %](以%表示)，获得了最佳结果。优选地，本发明的食物组合物包含15 %至95 %, 更优选35 %至93 %, 更优选40 %至92 %, 甚至更优选45 %至90 %, 最优选50%至85 %的以比例[(Na⁺/(Na⁺+K⁺))*100 %]计的Na⁺和K⁺阳离子。

至此，钾盐，优选KCl，优选以下述量存在，其导致在最终浓缩食物组合物中得到基于总水分计0.6至20 wt%的钾盐(优选KCl)的量和以[(Na⁺/(Na⁺+K⁺))*100 %]计15 wt%至95 wt%的比例。

特别是在K⁺阳离子存在于所述食物组合物中的情况下，基于所述浓缩物的总水分计，所述食物组合物优选以1.5 wt%至15 wt%的量, 更优选以1.7 wt%至12 wt%的量, 甚至更优选以2 wt%至11 wt%的量, 最优选以2.5至10%的量包含Na⁺阳离子。基于所述浓缩物的总水分计，所述食物组合物中K⁺阳离子的量为优选以0.3 wt%至13 wt%的量，更优选以0.4 wt%至10 wt%的量，甚至更优选以0.5 wt% 至9 wt%的量，最优选以0.8至8 wt%存在。

钙

根据本发明的食物组合物包含钙盐。优选地，根据本发明的食物组合物以基于所述食物浓缩物的总水分计0.01 wt%至3 wt% Ca²⁺, 更优选0.02 wt%至2 wt% Ca²⁺, 甚至更优选0.03 wt%至1.5 wt%Ca²⁺, 最优选0.04 wt%至1 wt% Ca²⁺的量包含Ca²⁺阳离子。

除了Ca²⁺之外，本发明的食物组合物进一步还可以包含Mg²⁺。优选地，基于所述浓缩物的总水分计，根据本发明的食物组合物以0.01 wt%至3 wt% Mg²⁺, 更优选0.02 wt%至2 wt% Mg²⁺, 甚至更优选0.03 wt%至1.5 wt% Mg²⁺, 最优选0.04 wt%至1 wt% Mg²⁺的量包含Mg²⁺。

优选地，根据本发明的食物组合物以10至2000 mg Ca²⁺/g果胶, 更优选20至1000 mg Ca²⁺/g果胶, 甚至更优选30至800 mg Ca²⁺/g果胶,最优选40至300 mg Ca²⁺/g果胶（如上定义的果胶，即果胶为DE低于55%或更低（如果优选）的全部果胶）的量包含Ca²⁺。可能优选的是本发明以100-300 mg Ca²⁺/g果胶的量包含Ca²⁺。

其他成分

可口味道改进剂

为了有助于可口特征，本发明的浓缩食物组合物可以进一步包含可口味道改进剂，其选自谷氨酸钠(MSG)、5’-核苷酸、有机酸和其混合物。基于所述总食物浓缩物的重量计，可口味道改进剂优选以低于30 wt%的总量，更优选0.1 wt%至30 wt%，优选以1 wt%至25 wt%的量，最优选以5 wt%至15 wt%的量存在。基于所述总食物浓缩物的重量计，选自上述组的各个味道改进剂可以以低于30 wt%, 更优选0.1 wt% 至30 wt%, 优选以1 wt%至25 wt%的量, 最优选以5 wt%至15 wt%的量存在。

给予味道的组分

在根据本发明的浓缩物中，优选的是存在给予味道的组分。它们可以包含一种或多种酵母提取物；蔬菜-、大豆-、鱼、或肉来源的水解蛋白；液体或可溶性提取物或浓缩物，选自肉、鱼、甲壳类、植物材料（例如药草、水果、蔬菜）和其混合物、肉颗粒; 鱼颗粒; 甲壳类颗粒; 植物 (例如药草、蔬菜、水果)颗粒; 菌类(fungi)(例如蘑菇)颗粒; 香料和其混合物。在上文中，在提到“肉”时，其优选理解为包含牛肉、猪肉、鸡肉（和其他家禽）。优选地，所述蔬菜块包含选自洋葱、大蒜、韭葱、胡萝卜、欧芹、番茄和其混合物的块。优选地，如上所述的给予味道的组分的量为1 wt%至60 wt% (基于总浓缩物的重量计)。更优选为2 wt%至50 wt%, 甚至更优选5 wt%至40 w%。

优选地，颗粒，优选选自肉颗粒、鱼颗粒、甲壳类颗粒、植物（例如药草、蔬菜、水果）颗粒、菌类（例如蘑菇）颗粒和其混合物的颗粒的量为0.5 wt%至60 wt%, 更优选1 wt%至50 wt%, 甚至更优选2 wt%至40 wt% (以所述总浓缩物的重量计)。颗粒的量可以为0.5至30 wt%, 更优选1至20 wt%, 甚至更优选2至10 wt% (基于所述食物组合物的重量计的湿重)。

优选地，所述颗粒的尺寸（以通过筛分分析的筛孔尺寸计算）大于0.5毫米(500微米), 更优选大于1毫米 (1000微米), 优选大于1.5 mm (1500微米), 优选大于2 mm (2000微米)。优选地，所述尺寸小于2 cm, 更优选小于1 cm。所述颗粒尺寸的优选范围可以大于0.5 mm且小于2 cm, 优选大于1 mm且小于1 cm, 甚至更优选为1.5 mm至1 cm。

脂肪

根据本发明的食物浓缩物中可能以相对低量存在脂肪。脂肪在环境温度例如在20℃下可以为液体脂肪或固体脂肪。优选地，脂肪为选自鸡肉脂肪、猪肉脂肪、牛肉脂肪、和其混合物的脂肪之一。可以优选的是选自棕榈油、葵花油、橄榄油、菜籽油和其混合物的脂肪。其可以为蔬菜脂肪或动物脂肪。优选存在较高的量，因为它们可能受到凝胶的合适质地干扰，或可能在储存或运输期间导致相分离。相对大量的硬脂肪，如饱和或氢化脂肪可以影响所需凝胶质地，因此不是优选的。相对大量的液体脂肪，如在室温下为液体的油，可能具有对凝胶质地弱化的效果。因此，优选地，本发明涉及进一步包含低于15 wt%脂肪, 优选低于10 wt%脂肪的食物浓缩物。在另一优选方面，基于所述食物浓缩物的重量计，脂肪可以0.5至15 wt%脂肪, 更优选1至10 wt%脂肪, 最优选3至10 wt%脂肪的量存在。为了最优的稳定性，所述食物浓缩物中的脂肪的量优选尽可能低。可能优选不存在脂肪。

本发明的浓缩食物组合物为可口的食物组合物。因此，在稀释之后，所得产品优选味道不是甜的。根据本发明的组合物中的糖含量为优选低于50 wt%, 更优选低于40 wt%, 甚至更优选低于30 wt%, 更优选低于15 wt%, 最优选低于10 wt%。基于所述浓缩物的总重量计，其可以大于1 wt%, 优选大于5 wt%。基于所述浓缩物的总重量计，合适的范围可以为1至20 wt%, 优选3至15 wt%。可能优选的是所述组合物不含糖或不含任何添加的糖。糖醇(sugar polyols)也可以为稀释后得到的产品提供甜味。消费者可能不认同存在这些化合物。糖醇，例如液体糖醇的浓度优选为低于1 wt%, 更优选低于0.5 wt%, 甚至更优选低于0.1 wt%, 或低于0.05 wt%，基于所述食物浓缩物的重量计。最优选地，所述组合物不含有任何添加的糖醇或添加的液体糖醇。

本发明的浓缩食物组合物的pH（在室温，例如20℃下测量）优选高于3.5, 优选3.5至7, 更优选高于3.8, 更优选3.8至6, 甚至更优选高于4.0, 甚至更优选4.0至5.5。这些水平为凝胶提供良好质地并为在水或盘中分散之后得到的产品提供优化味道。

包装/尺寸:

优选将根据本发明的食物组合物包装。优选将其包装在桶中，其中所述桶优选包含一种食物组合物。

所述食物组合物的重量优选为10 g至500 g, 更优选为15 g至300 g 。可能优选的是所述食物组合物的重量为10至200 g, 更优选为15至100 g。这种形式特别可用于单位计量给予家庭分配。可能优选的是所述食物组合物具有50 g至500 g, 优选100 g至350 g的重量。这种包装可能适合于餐馆应用。

方法

本发明进一步涉及制备本发明食物组合物的方法。该方法包括以下步骤：

a) 提供已经被加热的粉碎的植物材料，

b) 将果胶甲酯酶添加至粉碎的植物材料并将其孵育，

c) 在步骤b)之后将所述果胶甲酯酶去活，

d) 添加钠盐和任选的钾盐，

e) 添加钙盐，

f) 包装并使其凝固，

其中所述方法进一步包括以下步骤至少之一：

· 将所述粉碎的植物材料的pH调节至pH 1至3，其中这一步骤在去活步骤c)之前进行，

· 添加酯化度低于55%且不与粉碎的植物材料结合的果胶，

· 添加酯化度高于55%且不与粉碎的植物材料结合的果胶，其中这一步骤在步骤b)之前进行，

以获得凝胶形式的浓缩食物组合物。

步骤a) 提供已经被加热的粉碎的植物材料

所述方法包括第一步骤，其中提供粉碎的植物材料。所述植物材料优选选自植物洋葱、胡萝卜、西兰花、小胡瓜、菜花、豌豆、南瓜、韭葱、块根芹、葱、大蒜、马铃薯、甘薯、青豆、番茄和其混合物。所述植物材料优选选自植物洋葱、胡萝卜、西兰花、小胡瓜、菜花、豌豆、南瓜、韭葱、块根芹、葱、大蒜、马铃薯、甘薯、青豆、和其混合物。当所述植物材料选自葱属家族成员，如大蒜、洋葱、葱、韭葱和其混合物，特别是洋葱时获得特别好的结果。在粉碎之前，所述植物材料适合切割成容易加工的块。因此，步骤a)进一步包含切割植物材料和/或将植物材料剥皮。可能优选的是所述植物材料是新鲜的并优选不是冷冻的植物材料或解冻的植物材料（即其已经之前冷冻过）。使用冷冻或解冻的材料导致获得不太优化的结果。

粉碎优选在加热植物材料之后进行，但如果优选的话可以在加热期间或甚至之前进行。粉碎优选包括切割、研磨、或剪切所述材料。进行所述材料的粉碎以获得小尺寸的所述粉碎的植物材料，优选在细胞碎片、各细胞或其簇的范围内。优选地，多于80 wt%的所述粉碎的植物材料为选自植物细胞、植物细胞碎片、植物细胞和/或植物细胞碎片簇、和其混合物的植物材料。优选地，至少80重量%的所述粉碎的植物材料的尺寸为10微米至1500微米, 优选20微米至1200微米, 更优选30微米至1000微米, 最优选50微米至800微米。所述粉碎的植物材料还在粉碎之前或之后，优选之前加热。

加热去活所述植物材料内的酶活性，例如果胶酶活性，并可以软化所述植物材料的质地。加热优选在高于50℃ 的温度下进行。优选地，加热在高于70℃，更优选高于80℃, 甚至更优选高于85℃的温度下进行。所述温度优选低于150℃, 更优选低于120℃, 甚至更优选低于100℃, 最优选低于95℃。加热可以在50℃至150℃, 优选70℃至120℃, 更优选80℃至95℃的温度下进行。调节设定温度和时间来获得所述酶去活和材料软化在技术人员的技术范围内。加热可以适当地以间歇方法或连续方法进行，例如通过使用换热器或本领域已知的其他方法。

步骤b) PME添加和孵育

步骤b)包括将果胶甲酯酶(PME)添加至所述粉碎的植物材料并将其孵育。优选在步骤a)中提供所述粉碎的植物材料之后添加PME。还优选的是在添加NaCl (步骤d)之后, 或在添加钙盐(步骤e)之后添加PME。PME提供了在果胶分子中的甲基脱酯化。所述PME优选包含选自菌类PME、蔬菜PME和其混合物的PME。所添加的PME酶优选包含菌类PME。所添加的PME酶优选是菌类PME。所述PME酶优选是纯化的PME酶，最优选纯化的菌类PME酶。纯化的在本文中应该被理解为尚未存在于步骤a)的蔬菜材料中，但在本发明组合物的制备期间添加至所述混合物。

如本领域中已知的，可以例如通过采用氢氧化钠溶液适时滴定羧酸基团（其已经从果胶底物释放）使用pH-Stat设定来测定所述PME酶的活性。所述测定在pH 4.50和30℃的温度下进行。所述底物由甲基化果胶、水和盐构成。所述活性表示为果胶脂酶单元(PEU)。一个单位(PEU)定义为在pH 4.50和30℃下每分钟从果胶水解1毫摩尔羧基甲酯的酶量。所添加的果胶甲酯酶的量为每kg粉碎的植物材料优选0.1至9000果胶脂酶单元(PEU), 更优选0.2至1000个PEU, 甚至更优选0.2至300个PEU, 甚至更优选0.3至200个PEU，最优选0.3至100个PEU。如对于技术人员是清楚的，所需要的孵育时间可能取决于因素，如所使用的酶量、粉碎的植物材料的量、酶类型和孵育温度，例如通过使用来自涉及所选PME酶的酶供应商的信息，其在技术人员的技术范围内以确定所需孵育时间。所述反应之后可以例如在孵育时间期间检测pH下降，并进行孵育例如直到达到平台阶段。

在步骤b)之间，如果视为必需或优选，例如关于酸化步骤（包括如下所述将所述粉碎的植物材料的pH调节至pH 1至3），对于所述PME酶的优化性能，在添加所述果胶甲酯酶(PME)酶之前再次调节pH和温度。获得最优酶性能的优化pH和温度能够容易地被本领域技术人员发现，并取决于所使用的酶来源例如菌类、或蔬菜，并通常由成分供应商限制和提供。例如，对于菌类PME酶，可以将pH调节至pH 3.5至7，优选3.5 至5。可以通过使用合适的食物级别的酸或碱如盐酸、乙酸、柠檬酸、磷酸、氢氧化钠、碳酸钠等实现pH调节。优选地，对于所述PME酶性能，还可以将温度调节至优化温度。例如，对于菌类PME酶，所述温度优选为10℃至50℃。优化温度从供应商信息获得或可以由本领域技术人员确定。

因此，步骤b)可以进一步包括调节温度和/或pH以实现优化的PME活性的步骤。

步骤c) PME去活

在步骤b)中的酶孵育之后，在去活步骤c)中使PME酶去活。所述去活优选包括加热。因此，所述去活步骤优选包括加热从步骤b)获得的材料至高于60℃的温度。加热优选进行至高于70℃，更优选高于75℃，甚至更优选高于80℃的温度。所述温度优选低于150℃，更优选低于120℃，甚至更优选低于100℃，最优选低于95℃。所述加热步骤使所述PME酶去活。所述PME去活的加热步骤是优选的，不过不是去活的唯一可能性。或者，所述PME去活可以通过其他方法例如通过将加热至较低温度(例如20-75℃)与高压(例如20-75℃)结合而实现。PME去活的其他可行方法为例如通过脉冲电场或通过使用酶抑制剂去活。

步骤d) 一种或多种盐的添加

所述方法进一步包括添加钠盐的步骤d)。钠盐优选在步骤a)之后，更优选在步骤b)之后，最优选在步骤c)期间或之后添加至所述粉碎的植物材料。钠盐，优选NaCl，优选以4 wt%至40 wt%, 更优选7 wt%至40 wt%, 甚至更优选10 wt%至35 wt%, 更优选12 wt%至30 wt%, 最优选15至27 wt%的量添加，基于所得食物组合物的总水分计。在钾盐的情况下，如使用KCl，优选在对于钠盐优选的时刻添加。钾盐，优选KCl，优选以如下量添加，0.9至15 wt%, 更优选1至10 wt%, 甚至更优选1.2至8 wt%, 最优选1.5至5 wt%的量，基于最终浓缩食物组合物的总水分计。优选地，所述钾盐，优选KCl，以一定量添加以在本发明的最终所得浓缩食物组合物中实现15%至95%，更优选35 %至93 %，甚至更优选40%至92%，甚至更优选45%至90%，最优选50%至85%的[(Na⁺/(Na⁺+K⁺))*100 %]的比例。可以组合优选的量和比例并以一定量添加优选钾盐，优选KCl，以在最终浓缩食物组合物中获得0.6至20 wt% KCl的量和15 %至95 % 的[(Na⁺/(Na⁺+K⁺))*100 (以%表示)]的比例。

将包含所述盐的混合物引入溶液中。优选的是可以将所述溶液例如加热至加速稀释速率。因此，步骤d)优选包括在加入盐（例如钠盐，钾盐和/或钙盐）之后进行加热。值得注意的是所述盐可以高于所述盐的饱和点的量存在。在这种情况下，盐晶体可以例如在所得浓缩物的表面出现。

步骤e) 钙盐的添加

所述方法还包括添加钙盐的步骤e)。另外，可以镁盐形式将Mg²⁺阳离子添加至所述混合物。步骤e)可以优选在孵育PME之后进行（即在步骤b之后），更优选在PME去活之后（即在步骤c之后），最优选在添加钠盐期间或之后（即在步骤d)期间或之后）。例如可以在步骤f)期间之后添加，即当将所述混合物转移至包装时。优选地，将钙盐添加至所述粉碎的植物材料至Ca²⁺阳离子在根据本发明的所得浓缩食物组合物中的0.01 wt%至3 wt% Ca²⁺, 更优选0.02 wt%至2 wt% Ca²⁺, 甚至更优选0.03 wt%至1.5 wt% Ca²⁺, 最优选0.04 wt%至1 wt% Ca²⁺的总浓度，基于所述浓缩物的总水分计。

可以通过添加钙盐，例如CaCl₂或CaSO₄添加钙阳离子。

其他成分的添加

所述方法可以还包括添加给予味道的组分和/或可口味道改进剂的步骤。这一步骤可以包括添加蔬菜块、水果块、药草块、肉块、菌类块和其混合物。给予味道的组分、可口味道改进剂和脂肪可以在上文“其他成分”下所述的量添加。如上所述，所述颗粒尺寸的优选范围可以为大于0.5 mm至小于2 cm, 优选大于1 mm至小于1 cm, 甚至更优选1.5 mm至1 cm。例如，所述给予味道的组分可以1至60 wt%的量添加，基于所述总所得食物组合物的重量计。所述可口味道改进剂可以0.1至30 wt%的量添加，基于所述总所得食物组合物的重量计。

可以低于15 wt%，更优选低于10 wt%的量添加脂肪，基于所得浓缩食物组合物的重量计。

提供味道的成分的添加步骤优选在步骤b)之后，更优选在步骤c)之后，甚至更优选在步骤d)期间或之后进行。

步骤f)包装和凝固

在步骤f)中，包装获自步骤e)的混合物并使其凝固。在步骤e)之后，产品可以为液体形式并转移至包装，如桶。凝固优选在包装中进行。凝固优选包括冷却。凝固优选在3至40℃的温度下进行。

除了上述步骤之外，至少进行如下所述的三个附加步骤之一以获得根据本发明的凝胶形式的食物浓缩物：

酸化:

可以优选的是根据本发明的方法进一步包括将所述粉碎的植物材料的pH调节至pH 1至3的步骤。这一酸化步骤可以在步骤a)期间或之后完成，但优选在步骤a)之后进行。在去活步骤c)之前进行并优选在步骤b)之前进行。优选的是这一降低的pH的步骤保持少于2h，更优选少于1h，甚至更优选低于30min的时间。优选的是这一降低pH的步骤保持1 min至1h, 更优选5 min至30 min的时间。这一步骤导致根据本发明的浓缩食物组合物中的凝胶强度增大，导致该过程终结，并且不需要添加额外的凝胶剂如淀粉或树胶(例如果胶)。

如本领域已知，可以通过使用适当的食物等级酸例如盐酸、柠檬酸、磷酸、或其混合物实现pH的降低。在将所述粉碎的植物材料的pH调节至pH 1至3的步骤期间，温度优选保持在30℃至90℃，更优选40℃至80℃，最优选50℃至75℃。如上所述，当这一酸化步骤是优选的时，可以优选在所述酸化步骤之后将pH调节至对于用于步骤b)的PME酶而言优化的pH。

因此，本发明涉及包括如下步骤的方法：

a) 提供已经被加热的粉碎的植物材料，

b) 将果胶甲酯酶添加至所述粉碎的植物材料并将其孵育，

c) 在步骤b)之后将所述果胶甲酯酶去活，

d) 添加钠盐和任选的钾盐，

e) 添加钙盐，

f) 包装并使其凝固，

其中所述方法进一步包括如下步骤：

· 将所述粉碎的植物材料的pH调节至pH 1至3，其中这一步骤在去活步骤b)之前进行，

以获得凝胶形式的浓缩食物组合物。

游离活性果胶的添加

可以优选的是，本发明的方法进一步包括添加酯化度低于55%且不与植物材料结合，例如不与所述粉碎的植物材料结合的果胶（在本文中定义为活性游离果胶(AFP)）的步骤。这一步骤优选在添加钠盐之前（即在步骤d之前）并更优选在添加PME之前（即在步骤b之前）进行。除了如上所述的酸化步骤之外或例如代替这一酸化步骤，这一步骤可以是优选的。在使用冷冻或解冻植物材料制备粉碎的植物材料的情况下这一步骤可以例如是优选的。因此，包括如下步骤的方法可以是优选的：

a) 提供已经被加热的粉碎的植物材料，

b) 将果胶甲酯酶添加至所述粉碎的植物材料并将其孵育，

c) 在步骤b)之后将所述果胶甲酯酶去活，

d) 添加钠盐和任选的钾盐，

e) 添加钙盐，

f) 包装并使其凝固，

其中所述方法进一步包括如下步骤：

· 添加酯化度低于55%且不与粉碎的植物材料结合的果胶，

以获得凝胶形式的浓缩食物组合物。

游离的非活性果胶的添加

本发明的方法可以包括添加游离的非活性果胶（不与植物材料结合，例如不与粉碎的植物材料结合）的步骤。在步骤b)中的添加PME之前添加这一游离的非活性果胶。除了如上所述的酸化步骤之外，或除了如上所述的添加另外的游离活性果胶的步骤之外，或代替这些步骤，这一步骤可以是优选的。在使用冷冻或解冻的植物材料制备粉碎的植物材料的情况下这一步骤可以例如是优选的。优选地，本发明涉及包括添加酯化度高于55%且不与粉碎的植物材料结合的果胶的步骤的方法。因此，包括如下步骤的方法可以是优选的：

a) 提供已经被加热的粉碎的植物材料，

b) 将果胶甲酯酶添加至粉碎的植物材料并将其孵育，

c) 在步骤b)之后将所述果胶甲酯酶去活，

d) 添加钠盐和任选的钾盐，

e) 添加钙盐，

f) 包装并使其凝固，

其中所述方法进一步包括如下步骤：

· 添加酯化度高于55%且不与植物材料结合的果胶，

以获得凝胶形式的食物浓缩物。

本发明进一步涉及可通过本发明的方法获得的浓缩食物组合物。本发明的浓缩食物组合物优选为肉汤浓缩物、汤浓缩物、酱汁浓缩物、肉卤浓缩物或调料浓缩物。

用途

另一方面，本发明涉及根据本发明的浓缩食物组合物制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或调味菜肴的用途。根据本发明的用途优选包括将根据本发明的浓缩食物组合物稀释（至少其一部分）到含水液体中或将其混入盘中。所述含水液体优选为水，但可以为酱汁、羹汤、乳等。所述盘可以为蔬菜盘、肉、家禽、鱼等。所述水溶液或盘的温度优选为60℃至100℃, 更优选70℃至95℃。根据本发明的食物组合物在热水（例如95℃）中分散得相对快。可以优选的是在3分钟内，优选在2分钟内，将25g（差不过块状）分散在1L热水中。

在本发明的上下文中，我们理解为分散方法为将凝胶打破成给定尺寸的较小的部分并将所述颗粒分配入含水液体或盘。

为了量化分散性质，可以使用分散测试，其中测量经历一段时间半固体凝胶的质量减小。这一质量减小通过将所述大半固体凝胶打破成较小的颗粒实现。根据本发明的食物组合物在热水（例如95℃）中分散得相对快。可以优选的是在3分钟内，优选在2分钟内，将25g块状凝胶分散在1L热水中。

在分散期间，也可以进行凝胶颗粒的（部分）溶解。可以根据以下方法测量分析相对溶解和分散的传导率变化和质量降低：

分散测试:

装置:

· 厨房食物制备机器（Kenwood Cooking chef major KM070系列），其带有温控（对于高于60℃的温度一个搅拌速度）。

· Flexi Beater搅拌器附件

· 筛: 1 mm筛孔

· 天平 (至少±0.1g精度)

步骤:

· 将1L水加入Kenwood chef碗中

· 将机器温度设定至95-97℃。

· 称量待分析的凝胶产品(25-30g凝胶组合物(重量_t=0以g计))

· 当温度达到95-97℃时，停止混合。将凝胶样品插入所述食物制备机器中，开启计时器和搅拌器。在设定时间（参见下文）之后，通过1 mm网筛筛分该产品（水+凝胶食物组合物）。

· 称量留置在所述筛中产品的量。

· 在例如15s, 30s, 1min, 2min, 4min, 8min的分散时间之后至少重复进行几次测量。

· 为了测定所述凝胶产品中存在的任何颗粒的重量，作为参考，选择足够长以基本上分散整个凝胶产品的分散时间。留置在所述筛中的材料的重量不是凝胶颗粒的重量而是存在于初始凝胶产品如蔬菜颗粒、肉块等中的其他颗粒的重量。在本发明实施例的情况下，10 min的分散时间足以分散整个凝胶产品并测定其余颗粒重量。

计算:

· 在设定时间(例如15s, 30s, 1min, 2min, 4min, 8min)下未分散的凝胶食物组合物的%计算如下：

[%未分散凝胶: (重量_t=ti –重量_t=10 min)/ (重量_t=0-重量_t=10 min)*100]

其中:

· 重量_t=10 min 为在10 min 之后，即当整个凝胶产品已经分散时留置在所述筛中的产品（颗粒）的重量。

· 重量_t=ti为在例如15s, 30s, 1min, 2min, 4min, 8min的设定时间下留置在所述筛中的产品的重量

· 重量_t=0为所述产品的初始重量

· (重量_t=0-重量_t=10 min)= “凝胶重量”, 即没有大于1 mm筛孔的并非凝胶颗粒的颗粒（通过筛保留）的产品重量

例如:

· 初始产品(凝胶食物组合物)重量=25g=>重量_t=0

· 30s之后留置的产品重量= 5 g (包括未分散凝胶和大于1 mm筛孔尺寸的颗粒) =>重量_t=30s

· 10 min之后留置的产品重量: 3 g (对照: 出于对比目的，大于所述筛孔尺寸的颗粒，假定凝胶在10 min 之后完全分散) =>重量_t=10 min。

[%未分散凝胶: (5-3)/(25-3)*100=9%]

测试: 冷却之后粘度增大

发现在本发明的产品稀释并冷却该分散体之后，没有观察到不期望的粘度增大。如本领域已知的，使用流变仪可以测量粘度：

· 在99℃的温度下将样品分散(例如10x稀释)，同时搅拌3-6 min直到完全分散

· 将所述溶液转移至在90-85℃下预热并配有异形圆柱体和转子(profiled cylinder and bob)的流变仪(例如，MCR300或MCR 301 Physica, Anton Paar)中

· 在整个实验中将剪切速率设定至30/s

· 将温度保持在75℃下2 min，以2℃/min将所述溶液冷却至20℃并在20℃下保持2 min

· 然后在例如60℃、40℃和20℃下读取粘度并以mPa.s表示。

优点

可以半固体凝胶形式获得高盐可口食物浓缩物。所述浓缩食物组合物可以从新鲜植物材料开始制备，而不需要附加的凝胶剂，提供了天然的感觉。在水中稀释和随后的冷却之后，所述浓缩食物组合物没有显示任何明显的不期望的粘度增加。因此，相比于传统浓缩食物组合物，应用中（即使用中）的外观大幅提高。根据本发明的浓缩食物组合物显示出容易和天然的用匙舀出能力，例如当相比于目前可获得的浓缩食物组合物时，其中例如将黄原胶和槐豆胶或黄原胶和ι-角叉菜胶作为凝胶剂。当使用时，以可接受的速度分散，其与基于例如黄原胶和槐豆胶或黄原胶和ι-角叉菜胶的在市场上的产品相当或甚至更快。在储存之后，观察不到任何凝胶的脱水收缩或相分离，使该产品适合输送和储存。

本发明将由下文的非限定性实例示例。

实施例

实施例1:

根据本发明制备浓缩食物组合物。

制备:

a) 根据本发明的产品：

1. 将洋葱剥皮并切成约3 cm的块

2. 通过使用微波炉将所述切割的洋葱加热达到高于95℃的温度

3. 通过使用厨房搅拌机粉碎所得加热的洋葱

4. 通过采用6M HCl使pH降至1.6进行酸化步骤。在65至75℃的温度下将pH保持在1.6持续10 min，然后使用6M NaOH调节至pH 4.1

5. 通过将菌类PME (PME Novoshape, Novozymes, Denmark)混入所述粉碎的洋葱中而将其添加并使其在50℃下孵育30 min

6. 添加NaCl并将其混入所述粉碎的洋葱中（量如表1b和1c中所示）

7. 使用微波炉通过加热步骤至高于80℃将所述PME去活

8. 添加并混入CaCl₂.2H₂O

9. 将所得产品热填充到罐中并在5℃下储存直到形成凝胶

10. 所述产品在室温下为凝胶

从包装中移出所得产品并用肉眼检测形状稳定性。根据说明书中所述的方法测量凝胶的坚度、脆度和恢复度。

将根据本发明的产品与通过不同的生产方法制造的产品（对比例1b和1d）比较，其中合并加热的和未加热的粉碎的蔬菜部分。这一制造方法没有导致形成半固体凝胶。

b) 使用不同的制备方法制备浓缩产品。

-粉碎的蔬菜的加热部分的制备(泥1):

1. 将洋葱剥皮并切成约3 cm的块

2. 使用微波炉将切割的洋葱加热达到高于95℃的温度

3. 使用厨房搅拌器粉碎所得加热的洋葱以获得泥。

-粉碎的蔬菜的未加热部分的制备(泥2):

1. 将洋葱剥皮并切成约3 cm的块

2. 使用微波炉将切割的洋葱加热达到最高40℃的温度

3. 使用厨房搅拌器粉碎所述洋葱以获得泥。

-混合物的制备

· 以40/60(泥1: 泥2)的重量比混合这两份泥

· 添加并混入1% NaCl

· 使用6M NaOH 将pH调节至7.5

· 将所述泥保持在55℃下1小时

· 以表1b和1d中所示的量添加残余NaCl，然后添加CaCl₂*2H₂O(在>70℃的温度下)

· 将最终产品热填充至罐中并在5℃下储存直到分析

· 没有形成凝胶。

根据实施例1的产品表征

根据说明书中所述的方法进行坚度、脆度和恢复度的分析。

表1a,b (基于总产品重量的10% NaCl)

*PME (Novoshape, Novozymes, Denmark): 10 PEU/ ml, 如在本专利中定义所表示的PEU活性度。

表1c,d (基于总产品重量的20% NaCl)

*PME (Novoshape, Novozymes, Denmark): 10 PEU/ ml (密度=1.185 g/ml), 如在本专利中定义所表示的PEU活性度。

结果

使用本发明的方法，获得包含高盐含量的形状稳定的凝胶。所述凝胶显示出良好的坚度。所述凝胶足够脆，从包装中洁净地用匙舀出产品，用勺舀出的块是干净切块且产品不粘或不是糊状。脆度和恢复度参数在脆性凝胶预期的范围内。在将凝胶分散在热水中(10x稀释)和随后冷却至室温之后，没有观察到不合意的粘度增加（参见实施例7）。

根据制备方法b)制备的产品（对比例）没有产生高盐含量的浓缩食物组合物下的半固体凝胶（对比例1b和1d）。该产品（对比例1b和1d）不是形状稳定的，其为稠糊，并且没有表现出足够的凝胶性能和“脆度”以提供容易的用匙舀出能力。对比例1b和1d的脆度和恢复度数据证实质地不是半固体凝胶而是糊的视觉观察效果。

实施例2) 采用和不采用PME处理的凝胶制备

根据本发明制备凝胶。另外，制备对比例，不进行PME处理。

1. 如实施例1a（粉碎的和酸化的）根据步骤1至4处理1 kg新鲜洋葱并将其分成3份250g

a. 将0.3g PME (Novoshape, Novozymes, Denmark)搅拌到250 g粉碎的洋葱泥中并在50℃下保持60 min（样品2a）

b. 将0.015g PME (Novoshape, Novozymes, Denmark)搅拌到250 g粉碎的洋葱泥中并在50℃下保持60 min（样品2a）

c. 没有向250 g粉碎的洋葱泥中添加PME(对比例2c)

2. 向粉碎的洋葱泥(2a-2c)的全部部分(a-c)中分别添加15 wt% (基于总产品重量)的NaCl

3. 将各部分在微波炉中加热以获得高于80℃的温度从而使添加的PME酶去活，

4. 之后立刻添加并混入0.7 wt% (基于总产品重量) CaCl₂.2H₂O

5. 将最终产品热填充到罐中并在5℃下储存直到分析。

根据说明书中所述的方法进行坚度、脆度和恢复度的分析。

结果

*PME (Novoshape, Novozymes, Denmark): 10 PEU/ ml (密度=1.185 g/ml), 如本专利中定义所表示的PEU活性度。

采用PME处理的产品形成形状稳定的凝胶(2a和2b)。未添加PME的孵育的产品(2c)没有形成形状稳定凝胶，而形成不坚固的糊。对于以15% wt NaCl采用PME处理的产品，坚度最多为没有PME处理的产品（样品2a和2b，都经PME处理，与其中没有PME处理未完成的样品2c对比）的12x倍。

来自实施例2a和2b的产品易于用匙舀出并且在稀释之后在冷却之后没有显示出不合意的粘度增加。

实施例3:

1. 将洋葱剥皮，切割成约3 cm的块，之后立即在20℃下储存在不透气容器中直到冷冻(2天)。

洋葱胶状物制备:

1. 在微波炉中加热冷冻的洋葱直到温度达到高于95℃

2. 然后，如实施例1a（本发明）进行步骤3至4

3. 将所得粉碎的洋葱分成两份：在一份中不加入PME酶，向另一份中加入1ml PME/kg的粉碎的洋葱(Novoshape, Novozymes, Denmark)并在50℃下保持孵育30min

4. 以如表3中所述的量将果胶粉末(来自Danisco的Grindsted LC 810)和NaCl与可口混合物一起添加至两份粉碎的洋葱泥中

5. 在微波炉中将该混合物加热至高于80℃的温度

6. 之后立即加入并混入CaCl₂.2H₂O

7. 将最终产品热填充在罐中并储存在5℃。

根据本说明书中所述的方法进行坚度、脆度和恢复度的分析。　

^a 如收到时的使用: LC 810 (Danisco, 平均DE通常37), 含有62% 半乳糖醛酸 (GalA)

^b(可口混合物含有糖、酵母提取物、肉粉基料、欧芹、辣椒、香料。还含有7.6% Na⁺, 3.1% K⁺和0.1% Ca²⁺.

*PME (Novoshape, Novozymes, Denmark): 10 PEU/ml (密度=1.185 g/ml), 如本专利中定义所表示的PEU活性度。

结果

实施例3示出在这一实施例中，PME处理是获得半固体凝胶质地所必需的。在对比例3b中，没有进行PME处理。尽管添加另外的果胶粉末（游离活性果胶，DE<55%），但在这种高盐含量下没有形成凝胶。这表明由PME活化的结合果胶是提供合意的半固体凝胶质地所必需的。

实施例4) 胡萝卜凝胶

使用胡萝卜作为起始原料制备形状稳定的凝胶。

胡萝卜凝胶制备

1. 从外部刮胡萝卜（剥皮）并切成小块(1-3 cm薄片)

2. 在微波炉中加热切割的胡萝卜至高于95℃的温度持续20 min

3. 添加20 wt% (基于胡萝卜重量)的水并在厨房搅拌机中将胡萝卜粉碎成泥

4. 通过采用6M HCl将pH降低至1.6进行酸化步骤；在65至75℃的温度下将pH保持在1.6持续10 min，然后使用6M NaOH将其调节至pH 4.1

5. 通过将菌类PME (PME Novoshape, Novozymes, Denmark)混入所述粉碎的胡萝卜泥中来添加该菌类PME并使其在50℃下孵育30 min

6. 添加并混合NaCl

7. 在微波炉中加热所述泥直到温度达到高于80℃；在步骤3中添加的水在这一步骤中蒸发

8. 之后立即添加并混合CaCl₂.2H₂O

9. 将最终产品热填充在罐中并在5℃下储存并使其形成凝胶

10. 使用本说明书中描述的方法分析坚度、脆度和恢复度，并在下表中记载结果。　

结果:

获得在高盐浓度下具有足够坚度的形状稳定凝胶。所述凝胶易于用匙舀出（不粘的透明切割块）并且没有观察到在热水中分散之后在冷却之后的不合意的粘度增大。所述凝胶易于分散在热水中。

实施例5: 番茄/洋葱羹汤

浓缩的番茄/洋葱羹汤胶状物制备:

1. 将洋葱切成小块。(1-3 cm块)

2. 在微波炉中加热所述切块的洋葱直到温度达到高于95℃

3. 在所述粉碎的步骤期间，添加葵花油，然后使用厨房搅拌器以恒定高速混合2 min，获得粉碎的洋葱泥

4. 通过采用6M HCl将pH降低至1.6进行酸化步骤；在65至75℃的温度下将pH保持在1.6持续10 min，然后使用6M NaOH调节至pH 4.1

5. 通过将菌类PME (PME Novoshape, Novozymes, Denmark)混入泥中而将其添加，并使其在50℃下孵育30 min

6. 添加粉碎的番茄泥，并将该混合物在50℃下保持30 min

7. 将如下表中所述的其余成分(除了CaCl₂.2H₂O之外)预混合并添加至步骤6所得的混合物中

8. 在微波炉中加热来自步骤7的混合物直到温度达到高于80℃

9. 之后立即添加并混入CaCl₂.2H₂O

10. 将该产品热填充在罐中，在5℃下储存并使其形成凝胶。

使用如本说明书中所述的程序分析所得凝胶。　

*PME Rapidase FP Super (来自DSM)= 0.9 PEU/g。* 如本说明书中定义所表示的PEU活性度。

结果:

使用用于结构化的番茄和洋葱获得在高盐浓度下的具有足够坚度的形状稳定的洋葱/番茄羹汤凝胶浓缩物。不需要另外的水状胶质。所得凝胶是脆性的并具有良好的用匙舀出性。该产品易于分散在热水中并且在冷却之后不显示不合意的粘度增加。

实施例6: 使用钾和钠对凝胶性能的效果

1. 将洋葱剥皮并切成约3 cm的块

2. 在微波炉中加热所述切块的洋葱直到温度达到高于95℃

3. 将加热的洋葱在厨房搅拌器中粉碎形成泥

4. 进行酸化步骤：用6M HCl将pH降至1.6，在这一水平下在65-75℃下保持10 min；然后通过使用6M NaOH将pH调节至pH 4.1

5. 添加菌类PME并混入泥中；将所述泥在50℃下保持30min

6. 将NaCl, KCl, MgCl₂和CaSO₄混合物添加并混入所述泥中

7. 将最终产品热填充到罐中，在5℃下储存并使其形成凝胶；

根据本说明书中的程序分析所得凝胶。　

*PME (Novoshape, Novozymes, Denmark) 10 PEU/ ml, 如在本专利中定义所表示的PEU活性度。

结果:

使用用于结构化的洋葱获得在高盐浓度下的具有足够坚度的形状稳定的洋葱凝胶浓缩物。不使用另外的水状胶质。另外，需要较少的钙阳离子以获得具有足够坚度的凝胶（例如与实施例1c对比）。

实施例7: 稀释的产品冷却之后的粘度增加的分析

为了分析所述稀释的产品冷却之后的不合意的粘度增加，将根据本发明的凝胶形式的食物浓缩物（实施例7a）与使用黄原胶和槐豆胶的组合作为凝胶体系的现有技术中的凝胶形式的食物浓缩物（对比例7b）比较。

如实施例1c所述制备实施例7a。

对比例7b含有:

表8。

对比例7b的制备:

· 在Thermomix TM31设备(Vorwerk, Germany)中以下述方式制备根据表7中食谱的黄原胶-LBG凝胶组合物

· 将水加入设备容器

· 以速度5-6通过容器开口快速(30 s)添加全部成分(盐, 黄原胶, LBG)

· 将该混合物加热至最高85℃并在该温度下保持至少3 min，同时搅拌(速度5-6)

· 将所得混合物热填充到塑料容器中，静态冷却成凝胶并分析

在稀释和随后的冷却之后，根据本说明书中所述的方法进行坚度和脆度和粘度的分析。　

表9b。

结果:

使用黄原胶-槐豆胶（对比例7b）、甚至具有低坚度(!)的凝胶形式的高盐食物浓缩物，经稀释产品的冷却，显示出高得多的粘度增加（高出2倍）。对于5x和20x的稀释倍数，观察到同样的性能（未显示数据）。

另外，相比于对比例7b，根据本发明的高盐食物浓缩物(实施例7a, 1c)在热水中稀释之后在搅拌下更脆且更易于用勺舀出/用匙舀出并更快分散。

Claims

1.凝胶形式的浓缩食物组合物，其包含

· 水,

· 基于该食物组合物的总水分计，总量为5 wt%至40 wt%的钠盐和任选的钾盐，其中所述盐量计算为((盐重量)/(盐重量+总水分重量))*100 %,

· 粉碎的植物材料,

· 基于所述食物组合物的总水分计，0.3至10 wt%的果胶, 果胶是酯化度低于55%的全部果胶，其中所述果胶的量以半乳糖醛酸(GalA)的量测量, 并计算为 ((GalA重量)/(GalA重量+总水分重量))*100 %

· 钙盐,

其中一部分所述果胶与所述粉碎的植物材料结合，一部分所述果胶不与所述粉碎的植物材料结合（游离果胶），并且所述游离果胶和所述结合果胶以0.2至200的比例存在。

2.根据权利要求1的浓缩食物组合物，其中至少80%的粉碎的植物材料的尺寸为如筛孔尺寸限定的10至1500微米。

3.根据前述权利要求任一项的浓缩食物组合物，其中所述粉碎的植物材料选自植物细胞、植物细胞碎片、植物细胞和/或植物细胞碎片簇、和其混合物。

4.根据前述权利要求任一项的浓缩食物组合物，其中所述粉碎的植物材料以10 wt%至91 wt%的量存在（基于总浓缩食物组合物重量计的湿重）。

5.根据前述权利要求任一项的浓缩食物组合物，其中所述粉碎的植物材料选自如下材料：洋葱、胡萝卜、西兰花、小胡瓜、菜花、豌豆、南瓜、韭葱、块根芹、葱、大蒜、马铃薯、甘薯、青豆、番茄和其混合物。

6.根据前述权利要求任一项的浓缩食物组合物，其中所述粉碎的植物材料选自来自葱属家族的材料。

7.根据前述权利要求任一项的浓缩食物组合物，其中基于所述浓缩食物组合物的总水分计，酯化度低于55%并且不与粉碎的植物材料结合的果胶（活性游离果胶）的量为0.15至8 wt%。

8.根据前述权利要求任一项的浓缩食物组合物，其中基于所述浓缩物的总水分计，钙盐以0.01至3% wt Ca²⁺的量存在。

9.根据前述权利要求任一项的浓缩食物组合物，基于所述总水分计，其进一步包含0.6 至20 wt%的量的KCl，并且其中比例[(Na⁺/(Na⁺+K⁺))*100 %]为15 %至95%。

10.根据前述权利要求任一项的浓缩食物组合物，其中坚度高于15 g。

11.制备根据前述权利要求任一项的浓缩食物组合物的方法，该方法包括以下步骤:

a) 提供已经被加热的粉碎的植物材料,

b) 向所述粉碎的植物材料添加果胶甲酯酶并将其孵育,

c) 在步骤b)之后将所述果胶甲酯酶去活,

d) 添加钠盐和任选的钾盐,

e) 添加钙盐,

f) 包装并使其凝固,

其中该方法进一步包括至少一个下述步骤:

· 将所述粉碎的植物材料的pH调节至pH 1至3, 其中这一步骤在去活步骤c)之前进行,

· 添加酯化度低于55%并且不与植物材料结合的果胶,

· 添加酯化度高于55%并且不与植物材料结合的果胶，其中这一步骤在步骤b)之前进行,

从而获得凝胶形式的浓缩食物组合物，其中一部分所述果胶浓缩食物组合物与所述粉碎的植物材料结合，一部分所述果胶不与所述粉碎的植物材料结合（游离果胶），所述游离果胶与所述结合果胶以0.2至200的比例存在。

12.根据权利要求11的方法，其中基于所述总所得食物组合物的总水分计，以5至40 wt%的量添加所述钠盐，其中所述钠盐的量计算为((盐重量)/(盐重量+总水分重量))*100 %。

13.根据权利要求11或12的方法，其中基于所述总水分计，加入所述钙盐以实现在所得浓缩食物组合物中0.01 wt%至3 wt%的总钙离子浓度。

14.根据权利要求11至13任一项的方法，其中所述果胶甲酯酶为菌类酶。

15.根据权利要求1至10任一项的组合物用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或调味菜肴的用途。