CN104286896A - 一种鱼午餐肉罐头及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种鱼午餐肉罐头及其制作方法，其是将金枪鱼、黄花鱼、带鱼按比例取鱼肉，经去鱼刺、入盐水漂滤、去鱼皮、脱水、速冻处理制得鱼泥；将猪肉切块后加入食盐、白砂糖、亚硝酸钠置于低温中腌制，制得腌制肉；按重量比称取腌制肉、鱼泥为主料，称取辅料食用冰、淀粉、植物蛋白粉、卡拉胶、黄酒、洋葱、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠，经斩拌、真空搅拌、定量装罐、真空封口、杀菌、冷却、包装而成成品。本发明的原料加入深海鱼肉赋予特有的鲜美风味，改善了传统午餐肉罐头的营养组成，降低肥胖症、高血脂的发生。本发明的制作方法选料科学，工序合理，制作简单。所制备的罐头色泽红润，口感弹性良好，营养均衡。

Description

一种鱼午餐肉罐头及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种含有添加物的肉类制品，尤其是一种鱼午餐肉罐头及其制作方法。

背景技术

午餐肉罐头是罐头中的一个西式肉类产品，在罐头食品中占有重要位置，尤其是近几年随着火锅食品在全国范围内的火爆，午餐肉罐头作为火锅食品中的一个重要原料，销量节节攀升。目前，午餐肉罐头主要是以猪肉为主料制成的，营养成份主要是蛋白质和脂肪，其中饱和脂肪酸含量较高，人们在食用后易引发肥胖症、高血脂的产生。

而深海鱼类，其营养价值高，深海鱼的体油中含有陆地上的动植物所不具备的高度不饱和脂肪酸，尤含被称为脑黄金的DHA以及Ω－3脂肪酸、α- 亚麻酸、牛磺酸含量等，是人体必需的人体又不能合成的营养素。这些营养素，对提高记忆力和思考力，保护大脑和心脏具有重要的作用。

目前，尚未见到利用深海鱼与其他原料制备鱼午餐肉罐头的报道。

发明内容

为了克服现有午餐肉罐头的营养成份易引发肥胖症、高血脂的不足，本发明提供一种营养均衡、口感好、色泽红润、工序合理、制作简单的鱼午餐肉罐头及其制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种鱼午餐肉罐头，其是由主料和辅料制作而成，其特征在于：所述的主料和辅料包括下列重量百分比的组分：主料：猪肉30～60%、鱼泥5～30%；辅料：食用冰10～22%、淀粉5～10%、植物蛋白粉0.5～2%、食盐1～2%、卡拉胶0.4～1%、黄酒0.1～0.5%、洋葱1～5%、白砂糖1～5%、白胡椒粉0.02～0.3%、玉果粉0.02～0.3%、三聚磷酸钠0.05～0.1%、D-异抗坏血酸钠0.02～0.3%、亚硝酸钠0.005～0.014%，其组分的重量百分比之和为100%。

本发明的优选技术方案是：一种鱼午餐肉罐头，其主料和辅料包括下列重量百分比的组分：主料：猪肉50%、鱼泥20%；辅料：食用冰17%、淀粉6%、植物蛋白粉1.2%、食盐1.2%、卡拉胶0.5%、黄酒0.3%、洋葱2%、白砂糖1.5%、白胡椒粉0.1%、玉果粉0.05%、三聚磷酸钠0.09%、D-异抗坏血酸钠0.05%、亚硝酸钠0.01%。

一种鱼午餐肉罐头的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

a、辅料与调味料的选取　选取市售合格的辅料：食用冰、淀粉、植物蛋白粉、食盐、卡拉胶、黄酒、洋葱、白砂糖、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠，备用；

b、鱼泥的制备  选取冷冻并解冻的新鲜金枪鱼、黄花鱼、带鱼为原料，去头、去内脏，清洗干净后，按金枪鱼:黄花鱼:带鱼=1:1:1的比例取鱼肉，再将鱼肉经过精滤机滤除鱼刺，然后放入浓度为1～2%的盐水中漂滤，去除鱼肉中的鱼皮，再经脱水，制得鱼泥，经速冻处理后入-18℃的冷库中冷藏，备用；

c、腌制肉的制备  选取冷冻并解冻的新鲜猪肉为原料，将猪肉切成5-10cm的肉块，再按比例加入食盐、白砂糖、亚硝酸钠，搅拌均匀后送入0～4℃的冷藏库中，腌制48～96小时，制得腌制肉；

d、斩拌  称取步骤b制得的速冻并解冻的鱼泥、步骤c制得的腌制肉、步骤a中所选取的食用冰、淀粉、植物蛋白粉、卡拉胶、黄酒、洋葱、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠按比例送入斩拌机中斩拌，制得1～5mm大小的肉糜；其中，在该肉糜中各主、辅料组分的重量百分比分别为：主料：猪肉30～60%、鱼泥5～30%；辅料：食用冰10～22%、淀粉5～10%、植物蛋白粉0.5～2%、食盐1～2%、卡拉胶0.4～1%、黄酒0.1～0.5%、洋葱1～5%、白砂糖1～5%、白胡椒粉0.02～0.3%、玉果粉0.02～0.3%、三聚磷酸钠0.05～0.1%、D-异抗坏血酸钠0.02～0.3%、亚硝酸钠0.005～0.014%，其组分的重量百分比之和为100%；

e、真空搅拌  将步骤d制得的肉糜送入真空搅拌机中进行真空搅拌，控制真空度为0.06～0.09MPa，搅拌时间为1～4分钟；

f、定量装罐  将步骤e所得的真空搅拌后的肉糜按照预定重量装填入罐头容器内；

g、真空封口  将步骤f所得到的装填有肉糜的罐头容器进行抽真空封口，得罐头半成品；其中，控制真空度为0.04～0.065MPa；

h、杀菌、冷却  将步骤g所得到的真空封口后的罐头半成品进行杀菌，杀菌后采用饮用水进行冷却；

i、包装  将h步骤所得到的杀菌、冷却后的罐头装入外包装物中，即成成品。

本发明在午餐肉中按照一定比例加入金枪鱼、黄花鱼、带鱼的深海鱼肉，不仅赋予其特有的鲜美风味，还改善了传统午餐肉罐头的营养组成，降低肥胖症、高血脂的发生。该鱼午餐肉罐头在制备过程中，将金枪鱼、黄花鱼、带鱼按比例取鱼肉，再经去除鱼刺、入盐水中漂滤、去除鱼皮、脱水、速冻处理，较好克服了深海鱼腥味较浓、骨刺易卡喉咙、鱼皮残留影响感官品质、鱼肉易变色等问题；猪肉经切块后加入食盐、白砂糖、亚硝酸钠后置于低温环境中进行长时间腌制，有效增加猪肉的味道与色泽；将主、辅料入斩拌机中斩拌，在食用冰的作用下，制作原料始终是处于低温环境中，保证了原料的新鲜度，抑制了微生物的繁殖，提高了罐头食品品质的稳定性；主料经辅料淀粉、植物蛋白粉、卡拉胶进一步增加营养成份及增稠作用，经黄酒、洋葱、白胡椒粉、玉果粉进行调味，经三聚磷酸钠进行保水作用，经D-异抗坏血酸钠进行护色作用，有效保证了其色泽红润、组织紧密、口感弹性良好，并且营养均衡、价值高。本发明的鱼午餐肉罐头的制作方法，其选料科学，工序合理，制作简单，生产周期短，适合工业化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明。

实施例1

一种鱼午餐肉罐头的制作方法，其经过下列工艺步骤：

a、辅料与调味料的选取　选取市售合格的辅料：食用冰、淀粉、植物蛋白粉、食盐、卡拉胶、黄酒、洋葱、白砂糖、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠，备用；

b、鱼泥的制备  选取冷冻并解冻至7成程度的新鲜金枪鱼、黄花鱼、带鱼为原料，去头、去内脏，清洗干净后，送入取肉机中按金枪鱼:黄花鱼:带鱼=1:1:1的比例取鱼肉，再将鱼肉放入0.6mm的鱼肉精滤机中进行2次精滤滤除鱼刺，然后放入浓度为1.5%的盐水中漂滤，去除鱼肉中的鱼皮，再经离心脱水机进行脱水，制得鱼泥，经速冻处理后入-18℃的冷库中冷藏，备用；

c、腌制肉的制备  选取冷冻并解冻至4℃的新鲜猪肉50kg为原料，将猪肉切成8cm的肉块，再加入食盐1.2kg、白砂糖1.5kg、亚硝酸钠0.01kg，搅拌均匀后送入2℃的冷藏库中，腌制72小时，制得腌制肉； 

d、斩拌  将步骤b制得的鱼泥自冷库中取出进行自然解冻至4℃，称取解冻后的鱼泥20kg、称取步骤a中所选取的食用冰17kg、淀粉6kg、植物蛋白粉1.2kg、卡拉胶0.5kg、黄酒0.3kg、洋葱2kg、白胡椒粉0.1kg、玉果粉0.05kg、三聚磷酸钠0.09kg、D-异抗坏血酸钠0.05kg以及步骤c制得的腌制肉送入斩拌机中斩拌，制得3mm大小的肉糜；

e、真空搅拌  将步骤d制得的肉糜送入真空搅拌机中进行真空搅拌，控制真空度为0.08MPa，搅拌时间为3分钟；

f、定量装罐  将步骤e所得的真空搅拌后的肉糜按每罐250g的重量装填入罐头容器内；

g、真空封口  将步骤f所得到的装填有肉糜的罐头容器进行抽真空封口，得罐头半成品；其中，控制真空度为0.05MPa；

h、杀菌、冷却  将步骤g所得到的真空封口后的罐头半成品放入高压杀菌锅中进行杀菌，杀菌后采用饮用水进行冷却；

i、包装  将h步骤所得到的杀菌、冷却后的罐头吹干罐体后打印生产日期、贴标签，然后装入外包装物中，即成成品。

本实施例所给出一种鱼午餐肉罐头的制作方法中，其主料和辅料组分的重量百分比分别为：主料：猪肉50%、鱼泥20%；辅料：食用冰17%、淀粉6%、植物蛋白粉1.2%、食盐1.2%、卡拉胶0.5%、黄酒0.3%、洋葱2%、白砂糖1.5%、白胡椒粉0.1%、玉果粉0.05%、三聚磷酸钠0.09%、D-异抗坏血酸钠0.05%、亚硝酸钠0.01%。该鱼午餐肉罐头的制作方法选料科学，工序合理，制作简单，生产周期短。按照该方法所制得的鱼午餐肉罐头色泽红润、组织紧密、口感弹性良好，并且营养均衡、价值高。

实施例2

一种鱼午餐肉罐头的制作方法，其经过下列工艺步骤：

a、辅料与调味料的选取　选取市售合格的辅料：食用冰、淀粉、植物蛋白粉、食盐、卡拉胶、黄酒、洋葱、白砂糖、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠，备用；

b、鱼泥的制备  选取冷冻并解冻至6成程度的新鲜金枪鱼、黄花鱼、带鱼为原料，去头、去内脏，清洗干净后，送入取肉机中按金枪鱼:黄花鱼:带鱼=1:1:1的比例取鱼肉，再将鱼肉放入0.5mm的鱼肉精滤机中进行2次精滤滤除鱼刺，然后放入浓度为2%的盐水中漂滤，去除鱼肉中的鱼皮，再经离心脱水机进行脱水，制得鱼泥，经速冻处理后入-18℃的冷库中冷藏，备用；

c、腌制肉的制备  选取冷冻并解冻至6℃的新鲜猪肉54kg为原料，将猪肉切成5cm的肉块，再加入食盐1kg、白砂糖1kg、亚硝酸钠0.014kg，搅拌均匀后送入4℃的冷藏库中，腌制48小时，制得腌制肉； 

d、斩拌  将步骤b制得的鱼泥自冷库中取出进行自然解冻至6℃，称取解冻后的鱼泥5kg、称取步骤a中所选取的食用冰22kg、淀粉10kg、植物蛋白粉2kg、卡拉胶0.4kg、黄酒0.1kg、洋葱4kg、白胡椒粉0.02kg、玉果粉0.3kg、三聚磷酸钠0.1kg、D-异抗坏血酸钠0.066kg以及步骤c制得的腌制肉送入斩拌机中斩拌，制得1mm大小的肉糜；

e、真空搅拌  将步骤d制得的肉糜送入真空搅拌机中进行抽真空搅拌，控制真空度为0.06MPa，搅拌时间为4分钟；

f、定量装罐  将步骤e所得的真空搅拌后的肉糜按每罐200g的重量装填入罐头容器内；

g、真空封口  将步骤f所得到的装填有肉糜的罐头容器进行抽真空封口，得罐头半成品；其中，控制真空度为0.04MPa；

h、杀菌、冷却  将步骤g所得到的真空封口后的罐头半成品放入高压杀菌锅中进行杀菌，杀菌后采用饮用水进行冷却；

i、包装  将h步骤所得到的杀菌、冷却后的罐头吹干罐体后打印生产日期、贴标签，然后装入外包装物中，即成成品。

本实施例所给出一种鱼午餐肉罐头的制作方法中，其主料和辅料组分的重量百分比分别为：主料：猪肉54%、鱼泥5%；辅料：食用冰22%、淀粉10%、植物蛋白粉2%、食盐1%、卡拉胶0.4%、黄酒0.1%、洋葱4%、白砂糖1%、白胡椒粉0.02%、玉果粉0.3%、三聚磷酸钠0.1%、D-异抗坏血酸钠0.066%、亚硝酸钠0.014%。该鱼午餐肉罐头的制作方法工序合理，制作简单，生产周期短。按照该方法所制得的鱼午餐肉罐头色泽红润、组织紧密、口感弹性良好，并且营养价值高。

实施例3

一种鱼午餐肉罐头的制作方法，其经过下列工艺步骤：

a、辅料与调味料的选取　选取市售合格的辅料：食用冰、淀粉、植物蛋白粉、食盐、卡拉胶、黄酒、洋葱、白砂糖、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠，备用；

b、鱼泥的制备  选取冷冻并解冻至8成程度的新鲜金枪鱼、黄花鱼、带鱼为原料，去头、去内脏，清洗干净后，送入取肉机中按金枪鱼:黄花鱼:带鱼=1:1:1的比例取鱼肉，再将鱼肉放入0.6mm的鱼肉精滤机中精滤3次以滤除鱼刺，然后放入浓度为1%的盐水中漂滤，去除鱼肉中的鱼皮，再经离心脱水机进行脱水，制得鱼泥，经速冻处理后入-18℃的冷库中冷藏，备用； 

c、腌制肉的制备  选取冷冻并解冻至0℃的新鲜猪肉30kg为原料，将猪肉切成10cm的肉块，再加入食盐2kg、白砂糖4kg、亚硝酸钠0.005kg，搅拌均匀后送入0℃的冷藏库中，腌制96小时，制得腌制肉； 

d、斩拌  将步骤b制得的鱼泥自冷库中取出进行自然解冻至0℃，称取解冻后的鱼泥30kg、称取步骤a中所选取的食用冰20kg、淀粉10kg、植物蛋白粉0.825kg、卡拉胶1kg、黄酒0.5kg、洋葱1kg、白胡椒粉0.3kg、玉果粉0.02kg、三聚磷酸钠0.05kg、D-异抗坏血酸钠0.3kg以及步骤c制得的腌制肉送入斩拌机中斩拌，制得5mm大小的肉糜；

e、真空搅拌  将步骤d制得的肉糜送入真空搅拌机中进行真空搅拌，控制真空度为0.09MPa，搅拌时间为1分钟；

f、定量装罐  将步骤e所得的真空搅拌后的肉糜按每罐500g的重量装填入罐头容器内；

g、真空封口  将步骤f所得到的装填有肉糜的罐头容器进行抽真空封口，得罐头半成品；其中，控制真空度为0.065MPa；

h、杀菌、冷却  将步骤g所得到的真空封口后的罐头半成品放入高压杀菌锅中进行杀菌，杀菌后采用生活饮用水进行冷却；

i、包装  将h步骤所得到的杀菌、冷却后的罐头吹干罐体后打印生产日期、贴标签，然后装入外包装物中，即成成品。

本实施例所给出一种鱼午餐肉罐头的制作方法中，其主料和辅料组分的重量百分比分别为：主料：猪肉30%、鱼泥30%；辅料：食用冰20%、淀粉10%、植物蛋白粉0.825%、食盐2%、卡拉胶1%、黄酒0.5%、洋葱1%、白砂糖4%、白胡椒粉0.3%、玉果粉0.02%、三聚磷酸钠0.05%、D-异抗坏血酸钠0.3%、亚硝酸钠0.005%。该鱼午餐肉罐头的制作方法工序合理，制作简单，生产周期短。按照该方法所制得的鱼午餐肉罐头营养均衡、口感好、色泽红润。

实施例4

一种鱼午餐肉罐头的制作方法，其经过下列工艺步骤：

a、辅料与调味料的选取　选取市售合格的辅料：食用冰、淀粉、植物蛋白粉、食盐、卡拉胶、黄酒、洋葱、白砂糖、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠，备用；

b、鱼泥的制备  选取冷冻并解冻至7成程度的新鲜金枪鱼、黄花鱼、带鱼为原料，去头、去内脏，清洗干净后，送入取肉机中按金枪鱼:黄花鱼:带鱼=1:1:1的比例取鱼肉，再将鱼肉放入0.6mm的鱼肉精滤机中进行2次精滤，滤除鱼刺，然后放入浓度为1.8%的盐水中漂滤，去除鱼肉中的鱼皮，再经离心脱水机进行脱水，制得鱼泥，经速冻处理后入-18℃的冷库中冷藏，备用；

c、腌制肉的制备  选取冷冻并解冻至4℃的新鲜猪肉60kg为原料，将猪肉切成7cm的肉块，再加入食盐1kg、白砂糖5kg、亚硝酸钠0.01kg，搅拌均匀后送入0℃的冷藏库中，腌制72小时，制得腌制肉； 

d、斩拌  将步骤b制得的鱼泥自冷库中取出进行自然解冻至4℃，称取解冻后的鱼泥12kg、称取步骤a中所选取的食用冰10kg、淀粉5kg、植物蛋白粉0.5kg、卡拉胶0.6kg、黄酒0.47kg、洋葱5kg、白胡椒粉0.2kg、玉果粉0.1kg、三聚磷酸钠0.1kg、D-异抗坏血酸钠0.02kg以及步骤c制得的腌制肉送入斩拌机中斩拌，制得4mm大小的肉糜；

e、真空搅拌  将步骤d制得的肉糜送入真空搅拌机中进行真空搅拌，控制真空度为0.08MPa，搅拌时间为3分钟；

f、定量装罐  将步骤e所得的真空搅拌后的肉糜按每罐250g的重量装填入罐头容器内；

g、真空封口  将步骤f所得到的装填有肉糜的罐头容器进行抽真空封口，得罐头半成品；其中，控制真空度为0.05MPa；

h、杀菌、冷却  将步骤g所得到的真空封口后的罐头半成品放入高压杀菌锅中进行杀菌，杀菌后采用生活饮用水进行冷却；

i、包装  将h步骤所得到的杀菌、冷却后的罐头吹干罐体后打印生产日期、贴标签，然后装入外包装物中，即成成品。

本实施例所给出一种鱼午餐肉罐头的制作方法中，其主料和辅料组分的重量百分比分别为：主料：猪肉60%、鱼泥12%；辅料：食用冰10%、淀粉5%、植物蛋白粉0.5%、食盐1%、卡拉胶0.6%、黄酒0.47%、洋葱5%、白砂糖5%、白胡椒粉0.2%、玉果粉0.1%、三聚磷酸钠0.1%、D-异抗坏血酸钠0.02%、亚硝酸钠0.01%。该鱼午餐肉罐头的制作方法工序合理，制作简单，生产周期短。按照该方法所制得的鱼午餐肉罐头色泽红润、口感好、营养丰富。

Claims (3)

1.一种鱼午餐肉罐头，其是由主料和辅料制作而成，其特征在于：所述的主料和辅料包括下列重量百分比的组分：主料：猪肉30～60%、鱼泥5～30%；辅料：食用冰10～22%、淀粉5～10%、植物蛋白粉0.5～2%、食盐1～2%、卡拉胶0.4～1%、黄酒0.1～0.5%、洋葱1～5%、白砂糖1～5%、白胡椒粉0.02～0.3%、玉果粉0.02～0.3%、三聚磷酸钠0.05～0.1%、D-异抗坏血酸钠0.02～0.3%、亚硝酸钠0.005～0.014%，其组分的重量百分比之和为100%。

2.根据权利要求1所述的一种鱼午餐肉罐头，其特征在于：所述的主料和辅料包括下列重量百分比的组分：主料：猪肉50%、鱼泥20%；辅料：食用冰17%、淀粉6%、植物蛋白粉1.2%、食盐1.2%、卡拉胶0.5%、黄酒0.3%、洋葱2%、白砂糖1.5%、白胡椒粉0.1%、玉果粉0.05%、三聚磷酸钠0.09%、D-异抗坏血酸钠0.05%、亚硝酸钠0.01%。

3.根据权利要求1所述的一种鱼午餐肉罐头的制作方法，其特征在于：经过下列工艺步骤：

a、辅料与调味料的选取　选取市售合格的辅料：食用冰、淀粉、植物蛋白粉、食盐、卡拉胶、黄酒、洋葱、白砂糖、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠，备用；

b、鱼泥的制备  选取冷冻并解冻的新鲜金枪鱼、黄花鱼、带鱼为原料，去头、去内脏，清洗干净后，按金枪鱼:黄花鱼:带鱼=1:1:1的比例取鱼肉，再将鱼肉经过精滤机滤除鱼刺，然后放入浓度为1～2%的盐水中漂滤，去除鱼肉中的鱼皮，再经脱水，制得鱼泥，经速冻处理后入-18℃的冷库中冷藏，备用；

c、腌制肉的制备  选取冷冻并解冻的新鲜猪肉为原料，将猪肉切成5-10cm的肉块，再按比例加入食盐、白砂糖、亚硝酸钠，搅拌均匀后送入0～4℃的冷藏库中，腌制48～96小时，制得腌制肉；

d、斩拌  称取步骤b制得的速冻并解冻的鱼泥、步骤c制得的腌制肉、步骤a中所选取的食用冰、淀粉、植物蛋白粉、卡拉胶、黄酒、洋葱、白胡椒粉、玉果粉、三聚磷酸钠、D-异抗坏血酸钠按比例送入斩拌机中斩拌，制得1～5mm大小的肉糜；其中，在该肉糜中各主、辅料组分的重量百分比分别为：主料：猪肉30～60%、鱼泥5～30%；辅料：食用冰10～22%、淀粉5～10%、植物蛋白粉0.5～2%、食盐1～2%、卡拉胶0.4～1%、黄酒0.1～0.5%、洋葱1～5%、白砂糖1～5%、白胡椒粉0.02～0.3%、玉果粉0.02～0.3%、三聚磷酸钠0.05～0.1%、D-异抗坏血酸钠0.02～0.3%、亚硝酸钠0.005～0.014%，其组分的重量百分比之和为100%；

e、真空搅拌  将步骤d制得的肉糜送入真空搅拌机中进行真空搅拌，控制真空度为0.06～0.09MPa，搅拌时间为1～4分钟；

f、定量装罐  将步骤e所得的真空搅拌后的肉糜按照预定重量装填入罐头容器内；

g、真空封口  将步骤f所得到的装填有肉糜的罐头容器进行抽真空封口，得罐头半成品；其中，控制真空度为0.04～0.065MPa；

h、杀菌、冷却  将步骤g所得到的真空封口后的罐头半成品进行杀菌，杀菌后采用饮用水进行冷却；

i、包装  将h步骤所得到的杀菌、冷却后的罐头装入外包装物中，即成成品。