CN104165887B - 一种罐藏莲子老化趋势的检测方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一罐藏莲子老化趋势的检测方法，属于食品质量的快速检测领域。该方法包括以下步骤：原料前处理，切片，涂片，盖片，碘液初染，苏丹Ⅲ复染，镜检及结果判定。通过碘液与苏丹Ⅲ染液将莲子细胞中的淀粉与脂肪颗粒分别染色为蓝色与红色，观察淀粉与脂肪的复合情况，以达到快速判定淀粉老化趋势的预期目的。该方法操作简单，仪器要求低，使用成本低，检测速度快，检测结果准确可靠，适用性强，在罐藏莲子的生产中，可提前判断产品是否能长期贮藏。

Description

一种罐藏莲子老化趋势的检测方法

技术领域

本发明属于食品质量的快速检测领域，具体涉及到一种罐藏莲子老化趋势的检测方法。

技术背景

莲子作为一种药食两用的高淀粉质食品，其直链淀粉高达40%，具有较易老化的特点。淀粉的老化是指经过糊化后的淀粉分子在低温下自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、高度晶化的淀粉分子微束的过程，在食品中表现为体系的硬化、脆化、水分析出及透明度降低等。鲜莲在加工熟化后的罐藏过程中其品质劣化与其淀粉老化有着密切关系。

添加乳化剂、微波前处理和热处理等加工方法使莲子淀粉与脂质类物质形成莲子淀粉-脂质复合物，能显著降低莲子在罐藏过程中的返生味及硬度，抑制莲子淀粉的老化作用。但在加工过程中，由于莲子的个体差异以及工艺操作的不稳定，致使莲子淀粉与脂类物质之间复合程度不同，进而影响罐藏莲子的老化。因此需要一种能快速判定罐藏莲子淀粉老化趋势的检测方法。

目前，国内检测莲子淀粉老化速度快慢的方法有：A.测定淀粉糊的凝成性或冻融析水率；B.测定淀粉糊的冷藏相变结晶焓；C 测定淀粉糊冷藏结晶衍射峰强度；D测定冷藏淀粉糊的硬度。其中最常用的方法是A法与B法。

例如，在非专利文献“莲子淀粉糊的特性研究”中，中国农学通报，第25卷18期，2009年，74-78页中，公开了一种通过测定莲子淀粉糊凝沉性，判断淀粉老化难易的方法，该方法以1%的莲子淀粉糊为测试对象，研究了不同pH值下，6小时候淀粉糊上清液体积百分比，其具体步骤如下：制得1%淀粉乳样品5份，分别将淀粉乳的pH调至3.0、5.0、6.0、7.0、9.0，并放入带塞的量筒，在25~30 ℃下静置沉淀， 每隔一段时间记录上层清液或下方沉淀物的体积。用上清液体积占糊总体积的百分比随时间的变化情况来表示糊的凝沉性质。结果发现莲子淀粉糊在中性条件下，上清液体积占糊总体积的比例较大，提示莲子淀粉糊在酸性或碱性条件下不容易发生老化。该法与B法虽然操作简便，但所耗时间久，易受实验操作影响产生较大误差，无法达到快速有效的检测。

再如，在非专利文献“阴米淀粉的理化性质，体外消化性以及老化动力学研究”，硕士论文，华中农业大学，2010年中，公开了一种使用X衍射与示差扫描量热仪比较不同种类阴米淀粉老化速率的方法，该方法以两优培九阴米淀粉与荆糯六号阴米淀粉为研究对象，通过测定冷藏4天后，阴米淀粉的结晶焓及衍射峰强度，比较了不同含水量阴米淀粉的老化速率，结果显示各含水量的荆糯六号组的结晶焓与衍射峰强度均低于两优培九组，且水分在10%时，老化速率最低。此方法虽然能较准确的反映淀粉糊的老化速率，并能进行定量分析，但使用成本较高，操作较为复杂，检测人员需进行专业培训，无法满足中小企业快速检测的需求，同时以上方法都只适用于纯淀粉样品，对于高淀粉质食品物料并不完全适用。

发明内容

为解决现有技术中存在的上述问题,本发明人经过深入研究，从莲子淀粉-脂复合物与罐藏莲子老化趋势关系的角度，结合细胞中淀粉与脂肪的染色原理，将染色法成功用于罐藏莲子淀粉老化趋势的定性检测，提供了一种罐藏莲子老化趋势的检测方法，该方法操作成本低，检测速度快，结果准确可靠，适用性强。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:

1.一种罐藏莲子老化趋势的检测方法，其特征在于：包括以下步骤：原料前处理，切片，涂片，盖片，碘液初染，苏丹Ⅲ复染，镜检及结果判定。

2.根据权利要求1所述的检测方法，其特征在于：包括以下步骤：

（一）原料前处理：将罐藏莲子对半切开，选取物料中心位置，将其切成长度为0.5-1..0cm，宽度为0.5-1.0cm的正方形小块；

（二）切片：采用双面刀片压切法，在正方形小块上切取表面平整，厚度不超过0.5mm的薄膜切片；

（三）涂片：取一块干净的载玻片，在载玻片中央滴加一滴清水，取切好的薄膜切片置于清水中。

（四）盖片：盖上盖玻片；

（五）碘液初染：在盖玻片边缘滴一滴稀碘液，并用吸水纸于盖玻片另一端吸去清水，使碘液透入初染，碘液染色0.2-1min；

（六）苏丹Ⅲ复染：在盖玻片的边缘滴1-2滴苏丹Ⅲ染液，并用吸水纸于盖玻片的另一端吸去碘液，使苏丹Ⅲ透入复染，苏丹Ⅲ染色时间为2-5min；

（七）镜检：酒精洗去玻片中剩余的苏丹Ⅲ染液后，置于载物台上观察；

（八）结果判定：通过碘液与苏丹Ⅲ染液将莲子细胞中的淀粉与脂肪颗粒分别染色为蓝色与红色，观察淀粉与脂肪的复合情况，从而判定淀粉老化趋势。

步骤（八）结果判定：通过碘液与苏丹Ⅲ染液将莲子细胞中的淀粉与脂肪颗粒分别染色为蓝色与红色，观察淀粉与脂肪的复合情况，若观察到红色脂肪颗粒分散在蓝色淀粉团粒结构周围，则表示淀粉与脂肪复合程度低，罐藏莲子在7-14天内将老化变硬并出现明显返生味；若观察到淀粉团粒为蓝紫色，则表示淀粉与脂肪复合程度高，罐藏莲子不易老化，贮存12个月以上。

步骤（五）稀碘液的质量浓度为0.2%-1%，其中碘与碘化钾质量比例为1:2。

步骤（六）所述苏丹Ⅲ染液为质量浓度为0.5%-2%的苏丹Ⅲ酒精溶液，染色时间为2-5min。

步骤（七）洗去苏丹Ⅲ染液所用的酒精的质量浓度为50%。

本发明采用染色法检测莲子淀粉的老化趋势，主要是通过显微镜观察染色后莲子中淀粉和脂质类物质的结合状态进行判断，莲子直链淀粉分子是由大量葡萄糖单位构成的少分支链状结构，并且链具有螺旋式的卷曲，当碘溶液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每圈螺旋可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚较多的碘分子，使直链淀粉与碘发生显色反应,呈现深蓝色；莲子中含3%-5%含量的脂质类物质，这类物质与苏丹Ⅲ染液有较强的亲和力，使之呈现橘红色，研究表明，莲子淀粉与脂类物质的缔合能阻止直链淀粉的重排，抑制淀粉的老化作用，因此通过碘液与苏丹Ⅲ染液将莲子细胞中的淀粉与脂肪颗粒分别染色为蓝色与红色，观察淀粉与脂肪的复合情况，以达到快速判定淀粉老化趋势的预期目的。该方法操作简便，仪器要求低，与现有技术相比可适用于复杂组分中淀粉老化趋势的判断，同时检测成本低，重现性及准确性好，在罐藏莲子的生产中，可提前判断产品是否适宜长期贮藏。

附图说明

图1为 莲子组织切片经稀碘液与苏丹Ⅲ染液染色后的显微镜观察图，红色颗粒代表脂肪颗粒，而蓝色团粒则为淀粉团粒。

图2为 莲子组织切片经稀碘液与苏丹Ⅲ染液染色后的显微镜观察图，在镜像中观察到淀粉团粒转为蓝紫色，团粒外可见少量红色脂肪颗粒分布。

具体实施方式

通过以下具体实施例，进一步描述本发明，但是实施例仅用于说明，并不能限制本发明的范围。

实施例 1

（一）原料前处理：选取一颗罐藏莲子内部位置，将其切成长度为0.7cm宽度0.6cm的小块。

（二）切片：采用双面刀片法进行切片，在切片时，用左手的拇指与食指、中指夹住实验材料，大拇指应低于食指2～3mm，以免被刀片割破，右手平稳地拿住刀片并与材料成垂直。然后，在材料的切面上均匀地滴上清水，以保持材料湿润。将刀口向内对着材料，并使刀片与材料切口基本上保持平行，再用右手的臂力（不要用手的腕力）自左前方向右后方均匀地拉切。连续地切下数片后，将刀片放在培养皿的水中稍一晃动，切片即漂浮于水中。

（三）涂片：取一块干净的载玻片，在载玻片中央滴加一滴清水，用毛笔蘸取薄膜切片于清水中。

（四）盖片：用镊子夹住盖玻片一端，将盖玻片另一段接触载玻片，然后轻轻放下，保证盖下后，不产生气泡，影响染色和观察。

（五）碘液初染：在盖玻片边缘滴一滴浓度0.4%为稀碘液，并用吸水纸于盖玻片另一端吸取清水，碘液染色0.5 min。

（六）苏丹Ⅲ复染：在盖玻片的边缘滴1-2滴浓度为0.5%苏丹Ⅲ染液，并用吸水纸于盖玻片的另一端吸去碘液，苏丹Ⅲ染色时间为2min

（七）镜检：洗去玻片中剩余的苏丹Ⅲ染液后，将制好的临时装片至于载物台上，先用10X低倍镜找到物像，再用40X高倍镜观察。

（八）结果判定：凡在镜像中观察到红色脂肪颗粒分散在蓝色淀粉团粒结构周围（具体见说明书附图1），则表示淀粉与脂肪复合程度低，罐藏莲子在贮藏过程中将比较容易老化，无法长期贮存（7-14天内莲子将老化变硬并出现明显返生味）；在镜像中观察到淀粉颗粒转为蓝紫色，颗粒外可见少量红色脂肪颗粒分布（具体见说明书附图2），则表示淀粉与脂肪复合程度较高，罐藏莲子在贮藏过程中将不易老化，适宜长期贮存（12个月）。

实施例 2

（一）原料前处理：选取一颗罐藏莲子内部位置，并将其切成长度为1.1cm，宽度为0.6cm的小块作为原材料

（二）切片：采用双面刀片法进行切片，在切片时，用左手的拇指与食指、中指夹住实验材料，大拇指应低于食指2～3mm，以免被刀片割破，右手平稳地拿住刀片并与材料成垂直。然后，在材料的切面上均匀地滴上清水，以保持材料湿润。将刀口向内对着材料，并使刀片与材料切口基本上保持平行，再用右手的臂力（不要用手的腕力）自左前方向右后方均匀地拉切。连续地切下数片后，将刀片放在培养皿的水中稍一晃动，切片即漂浮于水中。

（三）涂片：取一块干净的载玻片，在载玻片中央滴加一滴清水，用毛笔蘸取薄膜切片于清水中。

（四）盖片：用镊子夹住盖玻片一端，将盖玻片另一段接触载玻片，然后轻轻放下，保证盖下后，不产生气泡，影响染色和观察。

（五）碘液初染：在盖玻片边缘滴一滴浓度1%为稀碘液，并用吸水纸于盖玻片另一端吸取清水，碘液染色1 min。

（六）苏丹Ⅲ复染：在盖玻片的边缘滴1-2滴浓度为1%苏丹Ⅲ染液，并用吸水纸于盖玻片的另一端吸去碘液，苏丹Ⅲ染色时间为5min

（七）镜检：洗去玻片中剩余的苏丹Ⅲ染液后，将制好的临时装片至于载物台上，先用10X低倍镜找到物像，再用40X高倍镜观察。

（八）结果判定：凡在镜像中观察到红色脂肪颗粒分散在蓝色淀粉团粒结构周围（具体见说明书附图1），则表示淀粉与脂肪复合程度低，罐藏莲子在贮藏过程中将比较容易老化，无法长期贮存（7-14天内莲子将老化变硬并出现明显返生味）；在镜像中观察到淀粉颗粒转为蓝紫色，颗粒外可见少量红色脂肪颗粒分布（具体见说明书附图2），则表示淀粉与脂肪复合程度较高，罐藏莲子在贮藏过程中将不易老化，适宜长期贮存（12个月）。

实施例 3

（一）原料前处理：选取一颗罐藏莲子的内部位置，并将其切成长度为0.8cm，宽度为1.0cm的小块作为原材料

（二）切片：采用双面刀片法进行切片，在切片时，用左手的拇指与食指、中指夹住实验材料，大拇指应低于食指2～3mm，以免被刀片割破，右手平稳地拿住刀片并与材料成垂直。然后，在材料的切面上均匀地滴上清水，以保持材料湿润。将刀口向内对着材料，并使刀片与材料切口基本上保持平行，再用右手的臂力（不要用手的腕力）自左前方向右后方均匀地拉切。连续地切下数片后，将刀片放在培养皿的水中稍一晃动，切片即漂浮于水中。

（三）涂片：取一块干净的载玻片，在载玻片中央滴加一滴清水，用毛笔蘸取薄膜切片于清水中。

（四）盖片：用镊子夹住盖玻片一端，将盖玻片另一段接触载玻片，然后轻轻放下，保证盖下后，不产生气泡，影响染色和观察。

（五）碘液初染：在盖玻片边缘滴一滴浓度0.5%为稀碘液，并用吸水纸于盖玻片另一端吸取清水，碘液染色0.5 min。

（六）苏丹Ⅲ复染：在盖玻片的边缘滴1-2滴浓度为2%苏丹Ⅲ染液，并用吸水纸于盖玻片的另一端吸去碘液，苏丹Ⅲ染色时间为3min

（七）镜检：洗去玻片中剩余的苏丹Ⅲ染液后，将制好的临时装片至于载物台上，先用10X低倍镜找到物像，再用40X高倍镜观察。

凡在镜像中观察到红色脂肪颗粒分散在蓝色淀粉团粒结构周围（具体见说明书附图1），则表示淀粉与脂肪复合程度低，罐藏莲子在贮藏过程中将比较容易老化，无法长期贮存（7-14天内莲子将老化变硬并出现明显返生味）；在镜像中观察到淀粉颗粒转为蓝紫色，颗粒外可见少量红色脂肪颗粒分布（具体见说明书附图2），则表示淀粉与脂肪复合程度较高，罐藏莲子在贮藏过程中将不易老化，适宜长期贮存（12个月）。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (4)

1.一种罐藏莲子老化趋势的检测方法，其特征在于：包括以下步骤：原料前处理，切片，涂片，盖片，碘液初染，苏丹Ⅲ复染，镜检及结果判定；具体如下：

(一)原料前处理：将罐藏莲子对半切开，选取物料中心位置，将其切成长度为0.5-1.0cm，宽度为0.5-1.0cm的正方形小块；

(二)切片：采用双面刀片压切法，在正方形小块上切取表面平整，厚度不超过0.5mm的薄膜切片；

(三)涂片：取一块干净的载玻片，在载玻片中央滴加一滴清水，取切好的薄膜切片置于清水中；

(四)盖片：盖上盖玻片；

(五)碘液初染：在盖玻片边缘滴一滴稀碘液，并用吸水纸于盖玻片另一端吸去清水，使碘液透入初染，碘液染色0.2-1min；

(六)苏丹Ⅲ复染：在盖玻片的边缘滴1-2滴苏丹Ⅲ染液，并用吸水纸于盖玻片的另一端吸去碘液，使苏丹Ⅲ透入复染，苏丹Ⅲ染色时间为2-5min；

(七)镜检：酒精洗去玻片中剩余的苏丹Ⅲ染液后，置于载物台上观察；

(八)结果判定：通过碘液与苏丹Ⅲ染液将莲子细胞中的淀粉与脂肪颗粒分别染色为蓝色与红色，观察淀粉与脂肪的复合情况，从而判定淀粉老化趋势；所述步骤(八)结果判定：通过碘液与苏丹Ⅲ染液将莲子细胞中的淀粉与脂肪颗粒分别染色为蓝色与红色，观察淀粉与脂肪的复合情况，若观察到红色脂肪颗粒分散在蓝色淀粉团粒结构周围，则表示淀粉与脂肪复合程度低，罐藏莲子在7-14天内将老化变硬并出现明显返生味；若观察到淀粉团粒为蓝紫色，则表示淀粉与脂肪复合程度高，罐藏莲子不易老化，贮存12个月以上。

2.根据权利1要求所述的罐藏莲子老化趋势的检测方法，其特征在于：步骤(五)稀碘液的质量浓度为0.2％-1％，其中碘与碘化钾质量比例为1:2。

3.根据权利1要求所述的罐藏莲子老化趋势的检测方法，其特征在于：步骤(六)所述苏丹Ⅲ染液为质量浓度为0.5％-2％的苏丹Ⅲ酒精溶液，染色时间为2-5min。

4.根据权利1要求所述的罐藏莲子老化趋势的检测方法，其特征在于：步骤(七)洗去苏丹Ⅲ染液所用的酒精的质量浓度为50％。