CN104054818A - 一种双孢蘑菇的可食性复合涂膜保鲜剂及保鲜加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食用菌保鲜技术领域，特别是涉及一种双孢蘑菇的可食性复合涂膜保鲜剂及保鲜加工方法。一种双孢蘑菇的可食性复合涂膜保鲜剂，由以下质量百分含量的各个组分构成：海藻酸钠2～3％、抗坏血酸0.02％～0.04％、甘油9.5％～10.5％，余量为水。使用本发明的可食性复合保鲜涂膜处理的双孢蘑菇可有效抑制其开伞、褐变和细菌性褐斑病的发生，减少在贮运过程中品质下降的问题，延长双孢蘑菇的货架期。
Description
技术领域
本发明属于食用菌保鲜技术领域，特别是涉及一种双孢蘑菇的可食性复合涂膜保鲜剂及保鲜加工方法。
背景技术
双孢蘑菇不仅是一类味道鲜美、营养丰富的食用菌，而且具有药用及保健功效，富含多种抗癌、抗肿瘤的活性成分。随着人们生活水平的提高，消费者对食用菌的需求量也在增大。2010年全球食用菌的消费量已达到31430kt。
虽然有上述诸多优点，但是由于双孢蘑菇自身特点，其货架期极短。。双孢蘑菇含水量高、呼吸强度大、组织脆嫩，菌盖表面没有明显的保护结构，常温下采后1-2d鲜菇水分就开始流失，菌体褐变，菌柄伸长，开伞，变质腐烂等，严重影响了蘑菇的商品性状。目前常用的化学保鲜方法(如亚硫酸盐漂白等)虽然价格低廉，但存在着食品安全隐患。随着绿色农业、有机农业的发展，开发高效而无药残的保鲜剂势在必行。
发明内容
本发明的目的是提供一种延长双孢蘑菇货架期，并保证双孢蘑菇食品安全的可食性保鲜涂膜及保鲜加工方法。
一种双孢蘑菇的可食性复合涂膜保鲜剂，由以下质量百分含量的各个组分构成：海藻酸钠2～3％，抗坏血酸0.02％～0.04％，甘油9.5％～10.5％，余量为水。
优选的，所述可食性复合涂膜保鲜剂由以下质量百分含量的各个组分构成：海藻酸钠2％，抗坏血酸0.02％，甘油10％，余量为水。
所述海藻酸钠、抗坏血酸、甘油均为食品级。
一种双孢蘑菇的保鲜加工方法，包括以下步骤：
1)双孢蘑菇采收时，用手轻轻捏住菌柄或者菌盖，然后左右旋转就可以采摘下来。动作一定要轻，尽量不要用力碰撞菌盖，同时切去带泥的菌柄基部，按加工标准分级，均匀的在扁筐中铺一层；
2)采收后迅速置于2±1℃，RH90-95冷库中预冷4～5小时；
3)室温下在本发明所提供的可食性复合涂膜保鲜剂中浸泡2分钟，空气中静置10分钟，再将双孢蘑菇浸入所述的质量百分含量为2％的氯化钙溶液中1分钟，捞出后放在室温下晾20～30分钟；
4)将晾干的双孢蘑菇放入盒中置于2±1℃，RH90-95冷库中贮藏。
其中，室温范围为10℃～25℃。
使用本发明的可食性复合保鲜涂膜处理的双孢蘑菇可有效抑制其开伞、褐变和细菌性褐斑病的发生，减少在贮运过程中品质下降的问题，延长双孢蘑菇的货架期。并可推广应用到其他蘑菇的保鲜贮藏上，为此类农产品的销售贮运提供技术保障。
附图说明
图1为采后双孢蘑菇用不同浓度海藻酸钠涂膜后失重率随贮藏时间变化情况。
图2为采后双孢蘑菇用不同浓度海藻酸钠涂膜后呼吸强度随贮藏时间变化情况。
图3为采后双孢蘑菇用不同浓度海藻酸钠涂膜处理后硬度随贮藏时间变化情况。
图4为不同浓度海藻酸钠对双孢蘑菇白度的影响。
图5为不同浓度海藻酸钠对双孢蘑菇开伞率的影响。
图6为不同浓度海藻酸钠对双孢蘑菇PPO的影响。
图7为不同浓度的氯化钙浸泡对海藻酸钠涂膜的双孢蘑菇存放中硬度的影响。
图8为不同浓度的氯化钙浸泡对海藻酸钠涂膜的双孢蘑菇存放中亮度的影响。
图9为添加不同浓度的抗坏血酸对海藻酸钠涂膜的双孢蘑菇存放中硬度的影响。
图10为添加不同浓度的抗坏血酸对海藻酸钠涂膜的双孢蘑菇存放中硬度的影响。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
1.可食性保鲜剂配制工艺：先将抗坏血酸配制成质量百分含量为0.2％的水溶液，再用该溶液配制质量百分含量为2.0％的海藻酸钠溶液，并加入甘油至其质量百分含量达到10％，搅拌均匀即可。
2.可食性保鲜剂处理：将双孢蘑菇浸泡在配置好的可食性保鲜剂中2分钟，取出在空气中放置10分钟，然后浸泡在质量百分含量为2％的CaCl2溶液中1分钟，取出沥干，2℃下储存，保质期18-20天。
与其对比，同批次相同品质的双孢蘑菇不进行可食性保鲜剂处理，其他操作同上，保质期7天。
实施例2
1.可食性保鲜剂配制工艺：先将抗坏血酸配制成质量百分含量为0.3％的水溶液，再用该溶液配制质量百分含量为3.0％的海藻酸钠溶液，并加入甘油至其质量百分含量达到10％，搅拌均匀即可。
2.可食性保鲜剂处理：将双孢蘑菇浸泡在配置好的可食性保鲜剂溶液中2分钟，取出在空气中放置10分钟，然后浸泡在质量百分含量为2％的CaCl2溶液中1分钟，取出沥干，2℃下储存，保质期17-19天。
实施例3
1.可食性保鲜剂配制工艺：先将抗坏血酸配制成质量百分含量为0.4％的水溶液，再用该溶液配制质量百分含量为2.0％的海藻酸钠溶液，并加入甘油至其质量百分含量达到10％，搅拌均匀即可。
2.可食性保鲜剂处理：将双孢蘑菇浸泡在配置好的可食性保鲜剂溶液中2分钟，取出在空气中放置10分钟，然后浸泡在质量百分含量为2％的CaCl2溶液中1分钟，取出沥干，2℃下储存，保质期14-16天。
可食性保鲜剂处理的双孢蘑菇在贮藏中可有效对细菌起到持续性一直作用，降低开伞率和褐变的发生，有效延缓了双孢蘑菇的衰老。在保证双孢蘑菇外观品质不变的同时，也保持了营养成分的流失，在冷藏条件下可将双孢蘑菇货架期延长2倍。
平行实验
不同浓度海藻酸钠对双孢蘑菇失重率的影响
双孢蘑菇缺乏阻止水分散失的表皮结构，随着贮藏时间的延长，蒸腾作用失水，呼吸作用释放CO2和水，均会引起失重。双孢蘑菇的重量会表现出程度不一的下降，其变化规律用失重率来表示。采后双孢蘑菇用不同浓度海藻酸钠涂膜后，失重率随贮藏时间变化情况如图1所示。由图1可知，双孢蘑菇失重率在贮藏期间均逐渐增加。其中采用海藻酸钠涂膜处理后，各组失重率均明显低于空白对照组，在贮藏第16天，3％海藻酸钠涂膜处理失重率仅为0.51％，空白对照组则高达1.2％。试验结果显示，海藻酸钠涂膜在整个贮藏期间一直保持在较低的水平。这可能是由于海藻酸钠在双孢蘑菇表面形成了一层保护膜，可以较好的保持水分。
不同浓度海藻酸钠对双孢蘑菇呼吸强度的影响
采后双孢蘑菇用不同浓度海藻酸钠涂膜后，呼吸强度随贮藏时间变化情况如图2所示。由图2可知，呼吸强度在整个贮藏期间大部分呈波动趋势，先升高后降低，通过观察贮藏期间呼吸强度的变化，发现各涂膜处理组都能有效降低双孢蘑菇在贮藏期间的呼吸强度，其中2％和3％海藻酸钠涂膜的效果都比较好，空白对照组在贮藏期呼吸强度始终维持各组最高。
不同浓度海藻酸钠对双孢蘑菇硬度的影响
采后双孢蘑菇用不同浓度海藻酸钠涂膜处理后，硬度随贮藏时间变化情况如图3所示。从图中可以看出，与对照相比，海藻酸钠处理后的双孢蘑菇的硬度下降缓慢。其中，3％海藻酸钠的效果最好，2％和3％处理的效果差异不大。
不同浓度海藻酸钠对双孢蘑菇白度的影响
由图4可知，白度在贮藏期间均呈下降趋势，海藻酸钠涂膜在贮藏期前四天白度均低于对照。在贮藏后期，处理组的白度明显优于对照组，贮藏前期可能与海藻酸钠涂膜本身有一定颜色，且表面涂膜处理会产生一定的机械损伤有关，故在贮藏前期略微低于对照组。在贮藏16d时，海藻酸钠涂膜的双孢蘑菇的白度均高于80，仍然为可接受的品质。
不同浓度海藻酸钠对双孢蘑菇开伞率的影响
由图5可知，开伞率在贮藏期间均逐渐上升，采用海藻酸钠涂膜处理后，各组开伞率在贮藏期间均低于空白对照组，说明海藻酸钠涂膜处理对双孢蘑菇的开伞能够起到一定的抑制作用，体现了多糖涂膜的保鲜特性，此外在不同浓度的海藻酸钠涂膜中，2％海藻酸钠涂膜的开伞率均为处理中最低。
不同浓度海藻酸钠对双孢蘑菇PPO的影响
多酚氧化酶的酶促褐变是双孢蘑菇褐变的最主要原因。双孢蘑菇的酶促褐变是以菇体内的酚醛类物质为底物，在有氧存在的条件下，经多酚氧化酶的催化作用，将无色的酚类氧化物氧化成红褐色的醌，酶再与氨基酸反应，氧化、缩合、重合生成类黑色聚合物，其化合物积聚呈褐色。从褐变反应中可以看出，底物、氧和酶都是酶促褐变必不可少的条件，而其中最根本的因素是菇体本身的酶量和酶活性。双孢蘑菇涂膜贮藏期间PPO活性的变化曲线如图6所示。
在贮藏期间，双孢蘑菇的PPO活性呈现上升趋势。对照组的PPO的活性上升最快，在第16时上升了55.6％，导致对照组双孢蘑菇褐变较严重。而2％和3％的海藻酸钠涂膜组虽然在前8d内也迅速上升至77U/mg，但是在随后的贮藏期均维持在一个相对较低的水平，说明2％和3％的海藻酸钠涂膜对双孢蘑菇的PPO的活性有抑制作用。
小结
综上所述，双孢蘑菇经海藻酸钠涂膜处理后能有效抑制双孢蘑菇的呼吸强度、降低失重率、延缓褐变发生、保持硬度、延缓营养物质损失，抑制PPO活力，说明海藻酸钠有明显的保鲜效果。其中，浓度为2％和3％的海藻酸钠效果好于浓度1％，建议使用2％海藻酸钠对双孢蘑菇进行涂膜。
其他涂膜成分的筛选
双孢蘑菇(Agaricusbisporus)采自北京郊区的双孢蘑菇培养基地，菌株为As2796.gog.供试双孢蘑菇经采收、分级、修正后放在冷库预冷12-20h，挑选菇体完整、颜色洁白、未开伞、无病虫害、机械伤、大小基本一致的双孢蘑菇进行试验。
双孢蘑菇的感官评分标准 表1
Standard of sensory properties
不同浓度保鲜剂对双孢蘑菇感官指标的影响 表2
Table The effect of different agent to sensory properties
从表2的试验结果可以看出，不同浓度的氯化钙对海藻酸钠涂膜的双孢蘑菇的品质没有明显影响，从经济角度选择2％的氯化钙作为固化剂。对抗坏血酸来说，浓度为0.2g/L时，海藻酸钠涂膜的双孢蘑菇的保鲜效果比较好。
从图7中可以看出，不同浓度的氯化钙浸泡对海藻酸钠涂膜的双孢蘑菇存放中硬度的影响没有太大差异。选择浓度为2％的氯化钙进行下一步试验。
从图8中可以看出，不同浓度的氯化钙浸泡对海藻酸钠涂膜的双孢蘑菇存放中亮度的影响没有太大差异。选择浓度为2％的氯化钙进行下一步试验。
从图9中可以看出，添加不同浓度的抗坏血酸对海藻酸钠涂膜的双孢蘑菇存放中硬度的影响有明显差异。浓度为0.2g/L的处理效果最好，浓度为0.4g/L的效果次之。故选择浓度为2％的氯化钙进行下一步试验。
从图10中可以看出，添加不同浓度的抗坏血酸对海藻酸钠涂膜的双孢蘑菇存放中硬度的影响有明显差异。浓度为0.2g/L的处理效果最好，浓度为0.4g/L的效果次之。故选择浓度为0.2％的抗坏血酸进行下一步试验。
综上所述，双孢蘑菇经海藻酸钠涂膜处理时，氯化钙的浓度对双孢蘑菇的保鲜无明显影响，而说明海藻酸钠有明显的保鲜效果。其中，浓度为2％和3％的海藻酸钠效果好于浓度1％，故建议使用2％海藻酸钠对双孢蘑菇进行涂膜。添加不同浓度的抗坏血酸对海藻酸钠涂膜的双孢蘑菇存放中硬度的影响有明显差异。浓度为0.2g/L的处理效果最好，浓度为0.4g/L的效果次之。故选择浓度为0.2％的抗坏血酸作为涂膜浓度。
以上所述仅为本发明的较佳实施方式，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种双孢蘑菇的可食性复合涂膜保鲜剂，其特征在于，由以下质量百分含量的各个组分构成：海藻酸钠2～3％，抗坏血酸0.02％～0.04％，甘油9.5％～10.5％，余量为水。
2.根据权利要求1所述双孢蘑菇的可食性复合涂膜保鲜剂，其特征在于，所述可食性复合涂膜保鲜剂由以下质量百分含量的各个组分构成：海藻酸钠2％，抗坏血酸0.02％，甘油10％，余量为水。
3.一种双孢蘑菇的保鲜加工方法，其特征在于，将双孢蘑菇洗净，常温下在如权利要求1或2所述的可食性复合涂膜保鲜剂中浸泡2分钟，空气中静置10分钟，再将双孢蘑菇浸入质量百分含量为2％的氯化钙溶液中1分钟，随后放在室温下晾20～30分钟，即在双孢蘑菇的表面形成可食性复合保鲜涂膜。
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Cited By (5)
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|---|---|---|---|---|
| CN106306004A (zh) * | 2016-08-25 | 2017-01-11 | 济南利雯农业开发有限公司 | 鸡腿菇保鲜涂膜剂及其使用方法 |
| CN107692117A (zh) * | 2017-11-02 | 2018-02-16 | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所 | 一种果蔬脆的制备方法 |
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