CN104000147B - 一种土坛泡萝卜的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种土坛泡萝卜的加工方法，由选料清洗、削皮切块、硬化处理、盐渍泡制、封坛腌渍、漂洗脱盐、味料泡制、封坛腌味、包装灭菌九大工序完成，其有益效果是分两次进行了腌渍，首先用盐水密封腌渍，5-10天后再用味料腌渍，这样可以将泡菜产生的亚硝酸盐在其最高峰期过后进行有效的疏散消解，并结合味料中的相关物质和酸水，以及全程的特制密封材料，可以将泡菜中所含的亚硝酸盐降低到最低程度；同时全程用盐量少在味料中添加了天然保质材料，使得产品在含盐量少的同时不会缩短保质期；这样生产的萝卜泡菜色泽鲜艳、酸甜可口、香味浓郁、富有弹性、口感脆嫩，同时盐分含量少且亚硝酸盐含量极低，大大提高了泡菜的品质。
Description
技术领域
本发明属于泡菜加工方法技术领域，特别是一种土坛泡萝卜的加工方法。
背景技术
我国是农业大国，农产品品种众多，产量大，除少量产品在当季食用外，大部分需要贮藏后慢慢食用。一旦贮藏管理不善就会变坏，给种植者带来损失，因而一般将不能在当季食用的农产品进行加工后贮藏，以便延长保质期，保持口味。
萝卜是一种常见的农产品，其味辛辣，生食熟食均可。萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用，可以治疗或辅助治疗多种疾病，是食疗的佳品。
为了将萝卜长久贮藏，一般将萝卜制成泡菜。随着现在生活水平的提高，人们也越来越爱吃萝卜泡菜。现有的萝卜泡菜一般是用盐水和食醋进行泡制而得，这样的泡菜不仅盐分含量高，而且还含有亚硝酸盐，很不利人体于健康。
专利号2009102136202公布了一种萝卜深加工方法，该方法将萝卜分两次腌渍，第一次90-110小时，第二次90-110天，然后贮存、淘洗、切割，最后压干水分，再拌料装袋，这样会造成萝卜中的营养成分大量流失。
专利号2011100853123公布了一种胭脂萝卜泡菜制备方法，该方法将萝卜用盐密封腌渍10-15天，然后脱盐加香辛料装袋，这种方法制作的泡菜容易产生比较大量的亚硝酸盐，不利于健康。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：针对现有技术的不足，提供一种分段腌渍、完全密封、特别调味的工艺方法，以生产一种色泽鲜艳、酸甜可口、香味浓郁、富有弹性、口感脆嫩，同时盐分含量少且亚硝酸盐含量极低的萝卜泡菜。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土坛泡萝卜的加工方法，由选料清洗、削皮切块、硬化处理、盐渍泡制、封坛腌渍、漂洗脱盐、味料泡制、封坛腌味、包装灭菌九大工序完成，其特征在于具体步骤如下。
⑴选料清洗：选择海拔1600m以上山地生长的白萝卜，选取形状规则、直径在55-85mm的新鲜萝卜，将萝卜表面清洗干净，取出沥干。
⑵削皮切块：将沥干后的萝卜切除两头根部，去皮，除去变色部位，将削皮后的萝卜切成大小均匀的块状，然后立即投入到2-3倍重量、含0.1%柠檬酸的沸水中热烫6-8分钟，再捞出直接投入到5-7℃的冷水中冷却。
⑶硬化处理：将萝卜块投入到2-3倍重量、温度为55-65℃、质量浓度为1.2%的石灰水溶液中浸泡12-24小时，然后取出再捞出直接投入到5-7℃的流动冷水中冷却并清洗30-40分钟。
⑷盐渍泡制：将土坛洗净、用滚开水烫洗3-5分钟后沥干，再用紫外线消毒杀菌30-40分钟；然后将浓度为7-9%的盐水溶液倒入土坛中，再装入萝卜块，并使土坛中的盐水液面高出萝卜块2cm。
⑸封坛腌渍：然后用荷叶封住土坛坛口，外面再贴2层皮纸扎紧，皮纸上层架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷叶、皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口，密封腌渍5-10天。
⑹漂洗脱盐：将腌渍后的萝卜块取出放在3-5倍重量份的冷开水中进行漂洗脱盐5-7小时。
⑺味料泡制：将土坛洗净、用滚开水烫洗3-5分钟后沥干，再用紫外线消毒杀菌30-40分钟；将脱盐后的萝卜块放入到土坛中，放一层萝卜块撒一层香辛料，萝卜块和香辛料的重量比为100:8-12；然后再倒入酸水，直到土坛中的酸水液面高出萝卜块2cm。
⑻封坛腌味：然后用荷叶封住土坛坛口，外面再贴2层皮纸扎紧，皮纸上层架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷叶、皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口，密封腌味20-30天。
⑼包装灭菌：将萝卜块连同香辛料取出，加入同等重量的冷开水装入耐高温塑料袋中进行真空包装，然后在100℃的温度下中杀菌10分钟，再取出冷却，检验入库。
所述的荷叶是将鲜荷叶放入沸水锅中烫煮1分钟，捞出沥干后保存。
所述的封泥是将高岭土碾成粉末，按照重量份加入5%花椒粉，然后掺入白酒拌和成浓稠状泥浆，直到用手能捏出形状为止。
所述的香辛料是采用以下重量份配比的材料混合制得：花椒10份、胡椒5份、八角10份、山柰5份、小茴香7份、桂皮7份、干姜10份、藿香5份、冰糖10份、食盐5份。
所述的酸水是将上次浸泡过的盐水按照重量份加入3-4倍量的冷开水后所得。
本发明的有益效果是切块后首先在柠檬酸沸水中进行了热烫，再进行了硬化处理，使得产品色泽鲜艳、富有弹性；然后分两次进行了腌渍，首先用盐水密封腌渍，5-10天后再用味料腌渍，这样可以将泡菜产生的亚硝酸盐在其最高峰期过后进行有效的疏散消解，并结合味料中的相关物质和酸水，以及全程的特制密封材料，可以将泡菜中所含的亚硝酸盐降低到最低程度；同时全程用盐量少且有清洗，使得产品含盐量少，而同时在味料中添加了适量的花椒、山柰和桂皮等天然保质材料，使得产品在含盐量少的同时不会缩短保质期；这样生产的萝卜泡菜色泽鲜艳、酸甜可口、香味浓郁、富有弹性、口感脆嫩，同时盐分含量少且亚硝酸盐含量极低，大大提高了泡菜的品质。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，以下实施例旨在说明本发明而不是对本发明的进一步限定，不应以此限制本发明的保护范围。
实施例1。
2013年7月1日，公司科研小组首先选择海拔1600m以上山地生长的白萝卜，选取形状规则、直径在55-85mm的新鲜萝卜1000kg，将萝卜表面清洗干净，取出沥干；然后将沥干后的萝卜切除两头根部，去皮，除去变色部位，将削皮后的萝卜切成大小均匀的块状，然后立即投入到2000kg含0.1%柠檬酸的沸水中热烫6分钟，再捞出直接投入到7℃的冷水中冷却；再将萝卜块投入到2000kg温度为55-65℃、质量浓度为1.2%的石灰水溶液中浸泡12小时，然后取出再捞出直接投入到7℃的流动冷水中冷却并清洗30分钟。
同时将土坛洗净、用滚开水烫洗3分钟后沥干，再用紫外线消毒杀菌30分钟；然后将浓度为7%的盐水溶液倒入土坛中，再装入萝卜块，并使土坛中的盐水液面高出萝卜块2cm；然后用荷叶封住土坛坛口，外面再贴2层皮纸扎紧，皮纸上层架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷叶、皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口，密封腌渍5天；然后将腌渍后的萝卜块取出放在3000kg的冷开水中进行漂洗脱盐5小时。其中荷叶是将鲜荷叶放入沸水锅中烫煮1分钟，捞出沥干后保存好，需用时取出使用；其中封泥是将高岭土晒干后碾成粉末过100目筛，取100kg再加入5kg花椒粉，然后掺入白酒55kg拌和成浓稠状泥浆，直到不干不湿且用手能捏出形状为止。
接着再将土坛洗净、用滚开水烫洗3分钟后沥干，再用紫外线消毒杀菌30分钟；将脱盐后的萝卜块放入到土坛中，放一层萝卜块撒一层香辛料，每放1000g萝卜块铺洒80g香辛料，直到离坛口15cm；然后再倒入酸水，直到土坛中的酸水液面高出萝卜块2cm；然后用荷叶封住土坛坛口，外面再贴2层皮纸扎紧，皮纸上层架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷叶、皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口，密封腌味20天；其中香辛料是采用以下重量份配比的材料混合制得：花椒10份、胡椒5份、八角10份、山柰5份、小茴香7份、桂皮7份、干姜10份、藿香5份、冰糖10份、食盐5份；其中酸水是将上次浸泡过的盐水按照重量份加入4倍量的冷开水后所得。最后将萝卜块连同香辛料取出，加入同等重量的冷开水装入耐高温塑料袋中进行真空包装，然后在100℃的温度下中杀菌10分钟，再取出冷却，检验入库，即做成本发明产品土坛泡萝卜。
实施例2。
2013年10月15日，公司科研小组选择海拔1600m以上山地生长的白萝卜，选取形状规则、直径在55-85mm的新鲜萝卜2000kg，将萝卜表面清洗干净，取出沥干；然后将沥干后的萝卜切除两头根部，去皮，除去变色部位，将削皮后的萝卜切成大小均匀的块状，然后立即投入到5000kg含0.1%柠檬酸的沸水中热烫7分钟，再捞出直接投入到6℃的冷水中冷却；再将萝卜块投入到5000kg、温度为55-65℃、质量浓度为1.2%的石灰水溶液中浸泡18小时，然后取出再捞出直接投入到6℃的流动冷水中冷却并清洗35分钟。
同时将土坛洗净、用滚开水烫洗4分钟后沥干，再用紫外线消毒杀菌35分钟；然后将浓度为8%的盐水溶液倒入土坛中，再装入萝卜块，并使土坛中的盐水液面高出萝卜块2cm；然后用荷叶封住土坛坛口，外面再贴2层皮纸扎紧，皮纸上层架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷叶、皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口，密封腌渍7.5天；然后将腌渍后的萝卜块取出放在8000kg冷开水中进行漂洗脱盐6小时。其中荷叶是将鲜荷叶放入沸水锅中烫煮1分钟，捞出沥干后保存好，需用时取出使用；其中封泥是将高岭土晒干后碾成粉末过100目筛，取200kg再加入10kg花椒粉，然后掺入白酒110kg拌和成浓稠状泥浆，直到不干不湿且用手能捏出形状为止。
接着再将土坛洗净、用滚开水烫洗4分钟后沥干，再用紫外线消毒杀菌35分钟；将脱盐后的萝卜块放入到土坛中，放一层萝卜块撒一层香辛料，每放1000g萝卜块铺洒100g香辛料，直到离坛口18cm；然后再倒入酸水，直到土坛中的酸水液面高出萝卜块2cm；然后用荷叶封住土坛坛口，外面再贴2层皮纸扎紧，皮纸上层架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷叶、皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口，密封腌味25天；其中香辛料是采用以下重量份配比的材料混合制得：花椒10份、胡椒5份、八角10份、山柰5份、小茴香7份、桂皮7份、干姜10份、藿香5份、冰糖10份、食盐5份；其中酸水是将上次浸泡过的盐水按照重量份加入3.5倍量的冷开水后所得。最后将萝卜块连同香辛料取出，加入同等重量的冷开水装入耐高温塑料袋中进行真空包装，然后在100℃的温度下中杀菌10分钟，再取出冷却，检验入库，即做成本发明产品土坛泡萝卜。
实施例3。
2013年11月20日，公司科研小组选择海拔1600m以上山地生长的白萝卜，选取形状规则、直径在55-85mm的新鲜萝卜3000kg，将萝卜表面清洗干净，取出沥干；然后将沥干后的萝卜切除两头根部，去皮，除去变色部位，将削皮后的萝卜切成大小均匀的块状，然后立即投入到9000kg含0.1%柠檬酸的沸水中热烫8分钟，再捞出直接投入到5℃的冷水中冷却；再将萝卜块投入到9000kg、温度为55-65℃、质量浓度为1.2%的石灰水溶液中浸泡24小时，然后取出再捞出直接投入到5℃的流动冷水中冷却并清洗40分钟。
同时将土坛洗净、用滚开水烫洗5分钟后沥干，再用紫外线消毒杀菌40分钟；然后将浓度为9%的盐水溶液倒入土坛中，再装入萝卜块，并使土坛中的盐水液面高出萝卜块2cm；然后用荷叶封住土坛坛口，外面再贴2层皮纸扎紧，皮纸上层架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷叶、皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口，密封腌渍10天；然后将腌渍后的萝卜块取出放在10000kg冷开水中进行漂洗脱盐7小时。其中荷叶是将鲜荷叶放入沸水锅中烫煮1分钟，捞出沥干后保存好，需用时取出使用；其中封泥是将高岭土晒干后碾成粉末过100目筛，取300kg再加入15kg花椒粉，然后掺入白酒165kg拌和成浓稠状泥浆，直到不干不湿且用手能捏出形状为止。
接着再将土坛洗净、用滚开水烫洗5分钟后沥干，再用紫外线消毒杀菌40分钟；将脱盐后的萝卜块放入到土坛中，放一层萝卜块撒一层香辛料，每放1000g萝卜块铺洒120g香辛料，直到离坛口15cm；然后再倒入酸水，直到土坛中的酸水液面高出萝卜块2cm；然后用荷叶封住土坛坛口，外面再贴2层皮纸扎紧，皮纸上层架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷叶、皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口，密封腌味30天；其中香辛料是采用以下重量份配比的材料混合制得：花椒10份、胡椒5份、八角10份、山柰5份、小茴香7份、桂皮7份、干姜10份、藿香5份、冰糖10份、食盐5份；其中酸水是将上次浸泡过的盐水按照重量份加入3倍量的冷开水后所得。最后将萝卜块连同香辛料取出，加入同等重量的冷开水装入耐高温塑料袋中进行真空包装，然后在100℃的温度下中杀菌10分钟，再取出冷却，检验入库，即做成本发明产品土坛泡萝卜。
Claims (1)
1.一种土坛泡萝卜的加工方法，由选料清洗、削皮切块、硬化处理、盐渍泡制、封坛腌渍、漂洗脱盐、味料泡制、封坛腌味、包装灭菌九大工序完成，其特征在于具体步骤如下：
⑴选料清洗：选择海拔1600m以上山地生长的白萝卜，选取形状规则、直径在55-85mm的新鲜萝卜，将萝卜表面清洗干净，取出沥干；
⑵削皮切块：将沥干后的萝卜切除两头根部，去皮，除去变色部位，将削皮后的萝卜切成大小均匀的块状，然后立即投入到2-3倍重量、含0.1%柠檬酸的沸水中热烫6-8分钟，再捞出直接投入到5-7℃的冷水中冷却；
⑶硬化处理：将萝卜块投入到2-3倍重量、温度为55-65℃、质量浓度为1.2%的石灰水溶液中浸泡12-24小时，然后取出再捞出直接投入到5-7℃的流动冷水中冷却并清洗30-40分钟；
⑷盐渍泡制：将土坛洗净、用滚开水烫洗3-5分钟后沥干，再用紫外线消毒杀菌30-40分钟；然后将浓度为7-9%的盐水溶液倒入土坛中，再装入萝卜块，并使土坛中的盐水液面高出萝卜块2cm；
⑸封坛腌渍：然后用荷叶封住土坛坛口，外面再贴2层皮纸扎紧，皮纸上层架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷叶、皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口，密封腌渍5-10天；
⑹漂洗脱盐：将腌渍后的萝卜块取出放在3-5倍重量份的冷开水中进行漂洗脱盐5-7小时；
⑺味料泡制：将土坛洗净、用滚开水烫洗3-5分钟后沥干，再用紫外线消毒杀菌30-40分钟；将脱盐后的萝卜块放入到土坛中，放一层萝卜块撒一层香辛料，萝卜块和香辛料的重量比为100:8-12；然后再倒入酸水，直到土坛中的酸水液面高出萝卜块2cm；
⑻封坛腌味：然后用荷叶封住土坛坛口，外面再贴2层皮纸扎紧，皮纸上层架好竹篾骨架，最后用封泥包埋荷叶、皮纸及竹篾骨架封紧土坛坛口，密封腌味20-30天；
⑼包装灭菌：将萝卜块连同香辛料取出，加入同等重量的冷开水装入耐高温塑料袋中进行真空包装，然后在100℃的温度下中杀菌10分钟，再取出冷却，检验入库；
所述的荷叶是将鲜荷叶放入沸水锅中烫煮1分钟，捞出沥干后保存；
所述的封泥是将高岭土碾成粉末，按照重量份加入5%花椒粉，然后掺入白酒拌和成浓稠状泥浆，直到用手能捏出形状为止；
所述的香辛料是采用以下重量份配比的材料混合制得：花椒10份、胡椒5份、八角10份、山柰5份、小茴香7份、桂皮7份、干姜10份、藿香5份、冰糖10份、食盐5份；
所述的酸水是将上次浸泡过的盐水按照重量份加入3-4倍量的冷开水后所得。
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