CN102987312A - 一种麻辣蕨菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种麻辣蕨菜的制备方法，包括以下步骤：将新鲜蕨菜添加蕨菜重量20～30％的食盐腌制；腌渍7～10天后，进行脱盐处理，然后漂洗直至无发酵物及盐味；将清洗后的蕨菜放在90～98℃的沸水中煮烫10分钟后，捞出，然后冷却，沥干水，采用脱水离心机进行脱水，脱水时间为3～5分钟，脱水后蕨菜的含水量为30％～50％；将蕨菜切成长条；在长条中加入其重量4％～6％食盐、3％～5％辣椒粉、0.2％～0.4％花椒精油、2％～4％白糖、5％～7％植物油，搅拌均匀后放入脱水容器内3～5小时自然脱水至蕨菜含水量为8％～15％；包装；杀菌。本发明开胃健脾、鲜嫩滑爽、营养丰富、保存期长且食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种麻辣蕨菜的制备方法。
背景技术
蕨菜又叫拳头菜、猫爪、龙头菜。属于凤尾蕨科。喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。其食用部分是未展开的幼嫩叶芽。蕨菜野生在林间、山野、松林内，是无任何污染的绿色野菜。
蕨菜性寒，味甘、微苦、无毒；有解热、利尿、益气、养阴、健胃、固肾、除湿等功效及恢复脑细胞功能和安神降压的作用。蕨菜肉嫩、味鲜，无污染；营养丰富，含有人体所需的蛋白质、维生素、糖类、有机酸、纤维素和铁、钙、磷、锗等多种微量元素及16种以上的氨基酸，还含有野樱甙、紫云英甙、蕨甙、延胡索酸、琥珀酸、生物碱、多种蕨素、麦角固醇等多种营养成分，其蛋白质和维生素是一般蔬菜的数倍至十几倍。可见，蕨菜是一种营养价值极高的纯天然无污染的绿色保健蔬菜，是兼有食用与药用价值的纯天然的野生野味山野菜，因而素有“山珍”、“山菜之王”的美誉，是世界公认的健康绿色食品。
但蕨菜的生长具有很强的季节性，需要进行深加工以便保藏，但现有技术在保存蕨菜时采用的方法都比较简单粗放，存在保质期短、容易变质腐烂，或营养成份损失较大，品种单一等缺点。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺点而提供的一种开胃健脾、鲜嫩滑爽、营养丰富、保存期长且食用方便的麻辣蕨菜的制备方法。
本发明的目的及解决其主要技术问题是采用以下技术方案来实现的：
本发明的一种麻辣蕨菜的制备方法，包括以下步骤：
（1）腌制：将新鲜蕨菜用清水淘洗干净，放入腌制池中，添加蕨菜重量20～30％的食盐；从腌制池底部抽取盐水，循环淋在蕨菜表面，使整个腌制池的盐度保持均匀；
（2）脱盐：腌渍7～10天后，将蕨菜放入脱盐池中进行脱盐处理，脱盐时间为18～24小时；
（3）清洗：将蕨菜放入桶中用清水漂洗直至无发酵物及盐味；
（4）漂烫：将清洗后的蕨菜放在90～98℃的沸水中煮烫10分钟后，捞出，然后冷却，沥干水，采用脱水离心机进行脱水，脱水时间为3～5分钟，脱水后蕨菜的含水量为30％～50％；
（5）切段：将蕨菜切成长条；
（6）调配：在长条中加入其重量4％～6％食盐、3％～5％辣椒粉、0.2％～0.4％花椒精油、2％～4％白糖、5％～7％植物油，搅拌均匀后放入脱水容器内3～5小时自然脱水至蕨菜含水量为8％～15％；
（7）包装：将调配好的蕨菜装袋，包装；
（8）杀菌：用微波杀菌后冷却即得。
上述的一种麻辣蕨菜的制备方法，其中：调配步骤中，长条中优选加入其重量5％食盐、4％辣椒粉、0.3％花椒精油、3％白糖、6％植物油。
上述的一种麻辣蕨菜的制备方法，其中：原料挑选：选择杆茎粗大、无虫、无腐败变质、龙爪完整、无泥沙、无杂质及无机械损伤的天然新鲜蕨菜为原料。
本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明采用腌制、脱盐、调配等工序的搭配，使得所制备的麻辣蕨菜，不仅色、香、味俱佳，且保质期长、食用方便。其制备工艺简单，生产成本低、营养成分流失少。
具体实施方式
实施例1：
一种麻辣蕨菜的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料挑选：选择杆茎粗大、无虫、无腐败变质、龙爪完整、无泥沙、无杂质及无机械损伤的天然新鲜蕨菜为原料；
（2）腌制：将新鲜蕨菜及时用清水淘洗干净，放入腌制池中，添加蕨菜重量20％的食盐；从腌制池底部抽取盐水，循环淋在蕨菜表面，使整个腌制池的盐度保持均匀；
（3）脱盐：腌渍7天后，将蕨菜放入脱盐池中进行脱盐处理，脱盐时间为18小时；
（4）清洗：将蕨菜放入桶中用清水漂洗6次，直至无发酵物及盐味，并剔除品质差的蕨菜；
（5）漂烫：将清洗后的蕨菜放在90℃的沸水中煮烫10分钟后，捞出，然后冷却，沥干水，采用脱水离心机进行脱水，脱水时间为3分钟，脱水后蕨菜的含水量为50％；
（6）切段：将蕨菜的龙爪部分用剪刀剪切，杆茎部分用刀切成3～5厘米的长条；
（7）调配：在长条中加入其重量加入4％食盐、3％辣椒粉、0.2％花椒精油、2％白糖、5％植物油，搅拌均匀放入脱水容器内3小时自然脱水，自然脱水后的蕨菜含水量为15％；
（8）包装：将调配好的蕨菜装袋，用真空包装机包装；
（9）杀菌：用微波杀菌后冷却；
（10）检验：经检验合格即得麻辣蕨菜成品。
实施例2：
一种麻辣蕨菜的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料挑选：选择杆茎粗大、无虫、无腐败变质、龙爪完整、无泥沙、无杂质及无机械损伤的天然新鲜蕨菜为原料；
（2）腌制：将新鲜蕨菜及时用清水淘洗干净，放入腌制池中，添加蕨菜重量30％的食盐；从腌制池底部抽取盐水，循环淋在蕨菜表面，使整个腌制池的盐度保持均匀；
（3）脱盐：腌渍10天后，将蕨菜放入脱盐池中进行脱盐处理，脱盐时间为24小时；
（4）清洗：将蕨菜放入桶中用清水漂洗8次，直至无发酵物及盐味，并剔除品质差的蕨菜；
（5）漂烫：将清洗后的蕨菜放在98℃的沸水中煮烫10分钟后，捞出，然后冷却，沥干水，采用脱水离心机进行脱水，脱水时间为5分钟，脱水后蕨菜的含水量为30％；
（6）切段：将蕨菜的龙爪部分用剪刀剪切，杆茎部分用刀切成3～5厘米的长条；
（7）调配：在长条中加入其重量加入6％食盐、5％辣椒粉、0.4％花椒精油、4％白糖、7％植物油，搅拌均匀放入脱水容器内5小时自然脱水，自然脱水后的蕨菜含水量为8％；
（8）包装：将调配好的蕨菜装袋，用真空包装机包装；
（9）杀菌：用微波杀菌后冷却；
（10）检验：经检验合格即得麻辣蕨菜成品。
实施例3：
一种麻辣蕨菜的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料挑选：选择杆茎粗大、无虫、无腐败变质、龙爪完整、无泥沙、无杂质及无机械损伤的天然新鲜蕨菜为原料；
（2）腌制：将新鲜蕨菜及时用清水淘洗干净，放入腌制池中，添加蕨菜重量30％的食盐；从腌制池底部抽取盐水，循环淋在蕨菜表面，使整个腌制池的盐度保持均匀；
（3）脱盐：腌渍10天后，将蕨菜放入脱盐池中进行脱盐处理，脱盐时间为24小时；
（4）清洗：将蕨菜放入桶中用清水漂洗8次，直至无发酵物及盐味，并剔除品质差的蕨菜；
（5）漂烫：将清洗后的蕨菜放在98℃的沸水中煮烫10分钟后，捞出，然后冷却，沥干水，采用脱水离心机进行脱水，脱水时间为5分钟，脱水后蕨菜的含水量为30％；
（6）切段：将蕨菜的龙爪部分用剪刀剪切，杆茎部分用刀切成3～5厘米的长条；
（7）调配：按脱水后的蕨菜重量计，加入5％食盐、4％辣椒粉、0.3％花椒精油、3％白糖、6％植物油，搅拌均匀放入脱水容器内5小时自然脱水，自然脱水后的蕨菜含水量为8％；
（8）包装：将调配好的蕨菜装袋，用真空包装机包装；
（9）杀菌：用微波杀菌后冷却；
（10）检验：经检验合格即得麻辣蕨菜成品。
本发明所述并不限于具体实施方式中所述的实施例，本领域技术人员根据本发明的技术方案得出其它的实施方式，同样属于本发明的技术创新范围。显然，本领域的技术人员可以对发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。
Claims (3)
1. 一种麻辣蕨菜的制备方法，包括以下步骤：
（1）腌制：将新鲜蕨菜用清水淘洗干净，放入腌制池中，添加蕨菜重量20～30％的食盐；从腌制池底部抽取盐水，循环淋在蕨菜表面，使整个腌制池的盐度保持均匀；
（2）脱盐：腌渍7～10天后，将蕨菜放入脱盐池中进行脱盐处理，脱盐时间为18～24小时；
（3）清洗：将蕨菜放入桶中用清水漂洗直至无发酵物及盐味；
（4）漂烫：将清洗后的蕨菜放在90～98℃的沸水中煮烫10分钟后，捞出，然后冷却，沥干水，采用脱水离心机进行脱水，脱水时间为3～5分钟，脱水后蕨菜的含水量为30％～50％；
（5）切段：将蕨菜切成长条；
（6）调配：在长条中加入其重量4％～6％食盐、3％～5％辣椒粉、0.2％～0.4％花椒精油、2％～4％白糖、5％～7％植物油，搅拌均匀后放入脱水容器内3～5小时自然脱水至蕨菜含水量为8％～15％；
（7）包装：将调配好的蕨菜装袋，包装；
（8）杀菌：用微波杀菌后冷却即得。
2.如权利要求1所述的一种麻辣蕨菜的制备方法，其中：调配步骤中，长条中加入其重量5％食盐、4％辣椒粉、0.3％花椒精油、3％白糖、6％植物油。
3.如权利要求1或2所述的一种麻辣蕨菜的制备方法，其中：原料选择杆茎粗大、无虫、无腐败变质、龙爪完整、无泥沙、无杂质及无机械损伤的天然新鲜蕨菜为原料。
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