CH544509A - Verfahren, einem Genuss- bzw. Nahrungsmittel einen Geschmack und Geruch von gerösteter oder gebrannter Note zu erteilen - Google Patents

Description

  
 



   Die Erfindung beruht auf der Feststellung, dass bestimmte Verbindungen und deren Mischungen brauchbar sind als Mittel, die sowohl flüssigen als auch festen Nahrungsmitteln, Genussmitteln, Getränken usw., einen Geschmack und Geruch von gerösteter oder gebrannter Note zu erteilen vermögen. Bequemlichkeitshalber werden diese für den menschlichen Genuss bestimmten Substanzen im nachstehenden als  Nahrungsmittel   bezeichnet. Es wird jedoch bemerkt, dass diese Bezeichnung nicht nur flüssige oder feste Substanzen umfasst, die normalerweise als Nahrungsmittel betrachtet werden, sondern auch andere Substanzen für die innerliche Anwendung, wie pharmazeutische Präparate, z. B. Hustensirup.



   Erfindungsgemäss werden insbesondere Aromabestandteile oder deren Mischungen verwendet, die dazu neigen, Nahrungsmitteln und Genussmitteln eine geröstete oder gebrannte Note zu erteilen oder ein durch die Browning-Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern erzeugtes Aroma zu verstärken. Beispiele von Genussmitteln sind z. B. Getränke mit Kaffee- oder Kakao-Aroma oder deren Ersatzmittel. Beispiele von gerösteten Nahrungsmitteln sind z. B.



  Getreidearten und Nahrungsmittel, bei denen gebrannte oder geröstete Samen verwendet werden, oder Bohnen, Fleisch, kochfertige Gerichte, bestimmte gebackene Gerichte und Zuckerwaren (Konfiserie). Beispiele von gerösteten Getreidearten sind z. B.    popcorn     und  Cornflakes . Beispiele von gebackenen kochfertigen Gerichten sind z. B. gebackene Bohnen und   Sojaproteingerichte.    Beispiele von gebackenen Gerichten sind z. B. geröstete  marsh mallows , Zuckerstangen, worin geröstete Nüsse verarbeitet sind, gefrorener Teig, Rindenbrot und Brot, in dem sich gebrannte Samen befinden. Es wurde nun gefunden, dass bestimmte chemische Verbindungen oder Mischungen davon als Geschmacks- und Geruchsbestandteile verwendbar sind für in der Natur vorkommende oder synthetische Genuss- und Nahrungsmittel.



  Diese Verbindungen können allgemein klassifiziert werden als organische Schwefelverbindungen, die die Gruppierung   CH3(S)n-,    worin n eine ganze Zahl mit einem Wert von mindestens 1 ist, enthalten.



   Die chemischen Verbindungen und deren Mischungen, die als Geschmacks- und Riechstoffe im Verfahren gemäss der Erfindung brauchbar sind, werden in Spalte 1 der nach stehenden Tabelle A wiedergegeben.



   Es sei bemerkt, dass der Geruchs- und Geschmacksbei trag, erwähnt in Spalte 2, bei den in Spalte 3 erwähnten Konzentrationen wahrgenommen wird.



   Tabelle A Nr. Schwefelverbindungen Geruchs- und Konzentration
Geschmacksbeitrag in ppm in Wasser
1 Methyläthyldisulfid schwefelig, 1 radiesartig
2 Methylisobutyldisulfid schwefelig, 0,4 schweissig
3 Methyl-n-amyldisulfid schwefelig, 0,4 milchartig
4 Dimethyltrisulfid schwefelig, wie 0,02
Kohl, milchartig
5 Methanthiolbenzoat milchartig, wie 0,2 faule Eier
6 Methanthiolisovalerat käsig 0,2
7 Methanthiolanteiso- käsig 0,2 valerat
8 a-Methylmercaptoiso- schwefelig, 0,8 valeraldehyd gasig
9 a-Methyldithioiso- gummiartig, 0,2 butyraldehyd eierartig
10 a-Methyldithioiso- gummiartig, 0,0025 valeraldehyd schweissig, schwefelig
11 Äthyl-a-methyl- zwiebelartig, 0,04 dithiopropionat schwefelig, grün
12 a-Methyldithioiso- gummiartig, 0,4 butyronitril verfaulend, schwefelig
13 Methanthiol-n-butyrat käsig 0,2  
Tabelle A (Fortsetzung) Nr.

  Schwefelverbindungen Geruchs- und Konzentration
Geschmacksbeitrag in ppm in Wasser
14 Methanthiol-n-valerat gasartig, 0,2 wie Kohl
15 a-Methylmercapto- käseartig 0,2 acetaldehyd
16 Äthyl-a-methyl- grün, schwefelig 0,8 mercapto-n -valerat
17 Äthyl-a-methyl- schweissig, 0,2 dithioisobutyrat   zwieb elartig   
18   B -Methyldithio-    gebrannt, 0,2 propionaldehyd wie Kartoffeln
19 a-Methylmercapto-n- milchartig, 1 valeraldehyd schokoladenartig
20 a-Methylmercapto- eierartig, 1 propionaldehyd milch artig
In den nachstehenden Beispielen wird die Erfindung erläutert.



   In den Beispielen 1 bis einschliesslich 10, wiedergegeben in den Tabellen B bis einschliesslich D, die sich auf Kaffee präparate beziehen, wird nachstehende Versuchsmethode an gewendet:
Zu 120 ml warmem Wasser, in dem 1 g löslicher Kaffee gelöst sind, wurden nachstehende Verbindungen oder Gruppen von Verbindungen zugegeben. Jeder Stoff wird in Form einer 0,01- bis   1 Wsigen    Verdünnung, abhängig von seiner
Stärke, zugegeben. Wo  ppm  steht, ist die Konzentration des unverdünnten Materials gemeint.



   Tabelle B
Schwefelverbindungen Name Beispiel    1 2 3 4 5 6 7 8    Methanthiolbenzoat 0,4 0,3 a-Methyldithioiso- 0,4 0,2 butyraldehyd
Methandiol-n-butyrat 0,4 0,2 a-Methylmercaptoiso- 1,6 0,5 valeraldehyd  ss-Methyldithio- 0,4 0,1 propionaldehyd    a-Methyldithioiso-    0,8 0,3 butyronitril  Äthyl-a-methyl- 0,4 0,1 dithioisobutyrat
Die in der Tabelle B aufgeführten Verbindungen gaben dem löslichen Kaffee, wenn sie gesondert (Beispiele 1 bis 7) oder in Kombination (Beispiel 8) als Zusätze zu in üblicher Weise hergestelltem löslichem Kaffee angewendet wurden, organoleptisch eine deutliche Kakaonote und eine Bereiche rung der gebrannten Note in dem löslichen Kaffee.  



   Tabelle C ppm in Sojaprotein Name Beispiel
9 Methanthiol-n-butyrat 6
Die in der Tabelle C aufgeführte Verbindung gab dem Sojaprotein organoleptisch eine deutlich gebrannte Note.



   Tabelle D ppm in mit löslichem Kaffee aromatisiertem Pudding
Name Beispiel
10
Methanthiolbenzoat 0,8
Die in der Tabelle D aufgeführte Verbindung gab dem Pudding organoleptisch eine deutlich gebrannte Note.



   Die Geschmacks- und Riechstoffe können in verschiedenen Formen verwendet werden. Sie werden vorzugsweise in Form einer Lösung verwendet, wodurch die Anwendung in bequemer und genauer Weise möglich ist.



   Die verwendete Menge der Geschmacks- und Riechstoffe variiert stark, abhängig von der Intensität des gewünschten Aromas und des Aromas, das der verwendete Geschmacksund Geruchsbestandteil verleiht. So verleiht z. B. eine Menge im Bereich von 0,005 bis 100 ppm, bezogen auf das Gewicht des zu geniessenden Nahrungsmittels, ein sehr fades Aroma bis zu einem sehr starken Aroma. Wie dem Fachmann klar sein dürfte, wird mit dem hier verwendeten Ausdruck  Geschmack und Geruch oder Aroma verleihend , die Verstärkung, Veränderung oder Modifikation von Geschmacks- und Geruchseigenschaften in der Weise, wie Geschmacks- und Riechstoffe normalerweise verwendet werden, bezeichnet.



   Manche der erfindungsgemäss verwendeten Verbindungen sind neue Verbindungen. Diese sind in der Tabelle A mit den folgenden Nummern bezeichnet:
Verbindungen Nr. 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 16, 17, 18, 19.



   Es folgt eine Beschreibung der Herstellung der oben er wähnten Verbindungen.



   Herstellung der Verbindung Nr. 6  (Methanthiolisovalerat)
Diese Verbindung wurde hergestellt aus Isovalerylchlorid oder Isovaleriansäureanhydrid und Methylmercaptan nach dem allgemeinen Verfahren, beschrieben in Houben-Weyl, 4. Auflage, Bd. 9,   S. 753    (1955).



   Der Siedepunkt betrug 45 bis   47"    C/12 mm;   nD20    =    1,4597.    Die übrigen Thiolester wurden gleichfalls aus dem entsprechenden Säurechlorid oder Säureanhydrid hergestellt.



   In dem man nach dem oben beschriebenen allgemeinen Verfahren arbeitete, wurde nachstehende Verbindung hergestellt:
Verbindung Nr. 7  (Methanthiolanteisovalerat)
Siedepunkt 45   bis 47" C/12    mm
Herstellung der Verbindung Nr. 9    (a-Methyldithioisobutyraldehyd)   
Diese Verbindung wurde dadurch hergestellt, dass man a-Mercaptoisobutyraldehyd bei   -10"    C in Äther als Lösungsmittel mit CH3SCI versetzt [siehe Chem. Berichte 86, 561 (1953)]. Die Herstellung von a-Mercaptoisobutyraldehyd wurde in Ann. 611, 129 (1958) beschrieben. Siedepunkt    120" C/12    mm.



   Herstellung der Verbindung Nr. 10    (a -Methyldithioisovaleraldehyd)   
Diese Verbindung wurde aus a-Mercaptoisovaleraldehyd in analoger Weise, wie für die Verbindung Nr. 9 beschrieben, hergestellt; Siedepunkt 850 C/2 mm.



   Herstellung der Verbindung Nr. 11    (Äthyl-a-methyldithiopropionat)   
Diese Verbindung wurde aus Äthyl-a-mercaptopropionat hergestellt durch Anwendung desselben Verfahrens, das beschrieben wurde für die Verbindung Nr. 9. Die intermediäre a-Mercaptoverbindung wurde durch Umsetzung von Äthyla-brompropionat und Thioformamid [vgl. Ber. 90, 1837 (1957)] erhalten. Siedepunkt   105-107" C/12    mm;   nDZO    =
1,4994.



   Herstellung der Verbindung Nr. 17  (Äthyl-a -methyldithi oisobutyrat)
Diese Verbindung wurde aus Äthyl-a-mercaptoisobutyrat hergestellt durch Anwendung desselben Verfahrens, das beschrieben wurde für die Verbindung Nr. 9. In diesem Fall wurde die a-Mercaptoverbindung durch Umsetzung von Äthyl-a-bromisobutyrat mit Kaliumthioacetat und anschliessende Hydrolyse der Thioacetatgruppe erhalten. Als Lösungs mittel wurde Äthanol verwendet. Siedepunkt   58-65             C/   
1 mm.



   Herstellung der Verbindung Nr. 12    (a-Methyldithioisobutyronitril)   
Diese Verbindung wurde aus a-Mercaptoisobutyronitril hergestellt durch Anwendung desselben Verfahrens, das be schrieben wurde für die Verbindung Nr. 9. Siedepunkt 50 bis    52"C/1    mm.



   Herstellung der Verbindung Nr. 18    (8-Methyldithiopropionaldehyd)   
Diese Verbindung wurde durch Zusatz von Thioessigsäure zu Acroleindiäthylacetal hergestellt [vgl. J. Chem. Soc.



  2123 (1951)]. Das   erhalteness-Acetylthiopropionaldehyd-    diäthylacetat wurde unter Bildung des Mercaptoacetals verseift, das sodann mit CH3SCI behandelt wurde, wie beschrie ben für die Verbindung Nr. 9. Schliesslich wurde die Acetalgruppe mit verdünnter Säure hydrolysiert. Siedepunkt 65 bis   67 C/1    mm.



   Herstellung der Verbindung Nr. 19    (a -Methylmercapto-n-valeraldehyd)   
Diese Verbindung wurde aus   a-Brom-n-valeraldehyd    und Natriummercaptid nach dem in Compt.   Rend. 252, 728     (1962) beschriebenen Verfahren hergestellt. Siedepunkt    76-78     C/16 mm.

 

   Herstellung der Verbindung Nr. 8  (a   -Methylmercaptoisovaleraldehyd)   
Diese Verbindung wurde aus a-Bromisovaleraldehyd hergestellt durch Anwendung desselben Verfahrens wie beschrieben für die Verbindung Nr. 19. Siedepunkt   55-58"    C/11 mm.



   Herstellung der Verbindung Nr. 16  (Äthyl-a-methylmercapto-n-valerat)
Diese Verbindung wurde aus a-Brom-n-valerat und Natriummethylmercaptid hergestellt unter Anwendung von Äthanol als Lösungsmittel. Siedepunkt   92-93"      C/12    mm. 

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH

   Verfahren, einem Genuss- bzw. Nahrungsmittel einen Geschmack und Geruch von gerösteter oder gebrannter Note zu erteilen, dadurch gekennzeichnet, dass man einen Geschmacks- und Geruchsstoff verwendet, der aus einem oder mehreren der folgenden Stoffe besteht: Methyläthyldisulfid, Methylisobutyldisulfid, Methyl-n-amyldisulfid, Dimethyltrisulfid, Thiobenzoesäure-S-methylester, Thioisovaleriansäure S-methylester, Thioanteisovaleriansäure-S-methylester, a Methylmercaptoisovaleraldehyd, a -Methyldithio-isobutyralde- hyd, a-Methyldithio-isovaleraldehyd, Äthyl-a-methyldithiopropionat, a-Methyldithio-isobutyronitril, Thiobuttersäure S-methylester, Thiovaleriansäure-S-methylester, a-Methylmercaptoacetaldehyd, Äthyl-a-methylmercapto-n-valerat, Äthyl-a-methyldithio-isobutyrat, ss-Methyldithio-propionaldehyd, a-Methylmercapto-n-valeraldehyd,

   a-Methylmercaptopropionaldehyd.

   UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man einen Rohstoff für die Getränkeindustrie aromatisiert.

   2. Verfahren nach Unteranspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Rohstoff für die Getränkeindustrie ein Kakao- oder Kaffeematerial ist.