CH518066A - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Schokolade-Grundmasse - Google Patents

Description

  
 



  Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Schokolade-Grundmasse
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Schokoladen-Grundmasse aus den Grundstoffen Kakaomasse, Kakaobutter, Milchpulver, Kristallzucker und Lecithin sowie eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens, insbesondere zur Herstellung von Tafelschokolade.



   Gemäss dem im Schweizer Patent Nr. 490 810 bereits beschriebenen Verfahren und der Vorrichtung zur Herstellung von Schokoladen-Grundmasse kann auf den früher stets notwendigen Einsatz von Walzen für die Zerkleinerung der Schokoladen-Komponenten und ferner von Conchen für den ziemlich zeitaufwendigen, abschliessenden Veredelungsprozess verzichtet werden, was durch die Anwendung von Methoden möglich wurde, bei denen die Zerkleinerung der Komponenten ohne unerwünschte Veränderungen hindichtlich des Geschmackes usw., hervorgerufen durch die mit der Walzenbearbeitung einhergehende intensive Wechselwirkung zwischen Luft/Sauerstoff und der benachbarten Masse, zustande kommt. Die für das bislang übliche Walzen zwecks Zerkleinerung der Komponenten aufgewendete kinetische Energie ist in ihren Umwandlungsformen: Schallenergie, Wärme usw.

  Ursache für die Qualitätsverschlechterung, die durch den zeitraubenden Conchierprozess wieder zu beheben war; und es kann daher darauf an, das Energieproblem in dem Sinne richtig zu lösen, dass unter Verzicht auf die für die Zerkleinerung eingesetzten, von den Walzen dargestellten schweren Massen hohen Energiebedarfes schnell rotierenden Zertrümmerungsaggregaten der Vorzug gegeben wird, deren Energiebedarf wesentlich geringer ist.



   In konsequenter Verfolgung dieses Gedankens setzt sich die vorliegende Erfindung zum Ziel, dass auch auf die im oben genannten Schweizer Patent beschriebene relativ langsam rotierende und in ihrer Durchsatzleistung beschränkte Kugelmühle verzichtet werden kann, für die eine wesentlich grössere Energie aufzuwenden ist als für schnell rotierende Zertrümmerungsaggregate, um sie durch eine Mikromühle als Zertrümmerungsaggregat zu ersetzen, die hochtourig in ähnlicher Weise arbeitet wie das Schweizer Patent Nr. 490 810 genannte Veredelungsaggregat, und die dadurch die beiden Aufgaben der Zerkleinerung und der Veredelung gleichzeitig auszuführen vermag.



   Das Verfahren zur Herstellung von Schokoladen Grundmasse aus den Rohstoffen Kakaomasse, Kakaobutter, Milchpulver, Kristallzucker und Lecithin ist daher erfindungsgemäss dadurch gekennzeichnet, dass das Milchpulver nach dem Abwiegen der für eine Charge erforderlichen Menge einem Trocknungsprozess unterworfen und der Kristallzucker nach dem Abwiegen dem getrockneten Milchpulver zugemischt wird, und dass anschliessend dem getrockneten Zucker-Milch-Gemisch Kakaomasse zugesetzt wird, die während des Zulaufs veredelt wird, und ferner Kakaobutter und Lecithin zugesetzt und alle Komponenten vermischt werden;

   worauf die flüssige, grobdisperse Schokoladenmasse in einem weiteren Prozess dispergiert und entlüftet wird, und nachfolgend die entlüftete und dispergierte Schokoladenmasse auf 20 Mikron Teilchengrösse durch Mahlen unter Luftabschluss in mindestens 2 Durchgängen unter Kühlung der Masse mikronisiert wird.



   Die Veredelung der Kakaomasse erfolgt dabei zweckmässig in der gleichen Weise, wie sie im Schweizer Patent Nr. 490 810 bereits beschrieben wurde, unter Verwendung eines Druckwellen erzeugenden Rotors, der bei mindestens 1000 U./Min. in einem rohrförmigen Stator umläuft, wobei der Abstand zwischen Stator und Rotor mindestens 2000 Mikron betragen soll. Der Rotor besitzt Mitnehmerleisten, welche das Gut in Drehbewegung versetzen, während an der Innenseite des Stators Rillen vorgesehen sind, durch deren Zusammenwirken mit den Mitnehmerleisten Druckwellen von absoluter   Wirkungskonstanz    hervorgerufen werden.



   Die Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens ist dadurch gekennzeichnet, dass zur aufeinanderfolgenden Behandlung der Rohstoffe und der daraus gebildeten Zwischenprodukte an die Rohstoffbehälter für Zucker und Milchpulver anschliessend eine Waage angeordnet ist, und ferner ein Trockner vorgesehen ist.  



  der einerseits eine Zuführeinrichtung für das Milchpulver und anderseits eine Zuführeinrichtung für den Zucker aufweist, und der ferner mit einer Veredelungseinrichtung für die Kakaomasse und mit den Rohstoffbehältern für Kakaobutter und Lecithin in Verbindung steht, welcher Trockner ausserdem ein Mischaggregat zum Vermischen von Milchpulver, Zucker sowie Kakaomasse, Kakaobutter und Lecithin enthält; und dass an den Trockner anschliessend ein Entlüfter-Dispergator angeordnet ist und diesem mindestens zwei Mikromühlen nachgeschaltet sind.



   Die Mikromühle ist hier bevorzugt eine kontinuierlich und unter Luftabschluss arbeitende Kolloidmühle, die ähnlich ausgebildet ist wie das Veredelungsgerät, jedoch statt der Rollen im Stator vorzugsweise Messer oder Korundsplitter besitzt, wodurch das Gut gleichzeitig gemahlen und veredelt wird. Sie ist selbst mit einer Kühleinrichtung ausgestattet. Dadurch können die beim vorbekannten Verfahren benötigten Behälter zur Zwischenkühlung wegfallen. Ihre Durchsatzleistung kann etwa 4000 kg/h und mehr betragen, gegenüber 1250 kg/h einer Kugelmühle.



   Das erfindungsgemässe Verfahren und eine Vorrichtung zur Durchführung desselben werden anhand der Zeichnung in einem Ausführungsbeispiel näher erläutert, wobei die Zeichnung ein Fliessbild des kontinuierlichen Herstellungsverfahrens von Schokoladen-Grundmasse darstellt.



   Gemäss der Zeichnung befindet sich in einem Vorratsbehälter 20 das Milchpulver, in einem Vorratsbehälter 21 der Kristallzucker, der Vorratsbehälter 22 enthält die Kakaomasse und der Vorratsbehälter 23 Kakaobutter und Lecithin. Das Milchpulver wird in der für eine Charge erforderlichen Menge auf einer Waage 24 abgewogen und dann einem Trockner 25 zugeleitet. In gleicher Weise wird der Kristallzucker in der für eine Charge erforderlichen Menge abgewogen und ebenfalls dem Trockner 25 zugeleitet.

  Dieser Trockner mit einer beheizten Doppelwand für eine Aufheizung auf etwa 90 bis 950 C enthält ein Mischaggregat zur Vermischung des Milchpulvers und des Kristallzuckers und der ebenfalls dem Trockner 25 zugeleiteten weiteren Komponenten, und zwar der Kakaomasse, die aus dem Vorratsbehälter 22 über eine volumetrische Dosiereinrichtung 26 und eine Veredelungseinrichtung 27 dem Trockner zugeführt wird sowie ferner der Kakaobutter und dem   Lcithin,    die aus dem Vorratsbehälter 23 über eine Dosiervorrichtung 28 in den Trockner gelangen.



   Die in dem Trockner 25 miteinander vermischten Komponenten werden nachfolgend in einen zwecks Kühlung doppelwandigen Behälter 29 abgelassen, in welchem Behälter ein Dispergator 30 exzentrisch angeordnet ist, durch den innerhalb weniger Minuten eine ausreichende Entlüftung der Masse erfolgt.



   Aus dem Behälter 29 gelangt die entlüftete und dispergierte Schokoladenmasse anschliessend in eine Kolloid-Mühle 31, in welcher der Kristallzucker auf eine Teilchengrösse von etwa 20 Mikron zerkleinert wird und ferner auch die Kakaopartikel auf die gleiche Grö sseneinheit reduziert werden, wobei unter Luftabschluss gearbeitet wird. Mit einer solchen Kolloid-Mühle ist es auch möglich, den Kakao von der Bohne aus zu zertrümmern und in dem gleichen Aggregat zu veredeln.



  Wegen der Erwärmung der Masse durch diesen Mahlvorgang ist die Kolloid-Mühle selbst mit einer Kühleinrichtung ausgestattet. Die Masse passiert zweckmässig mehrere gleich ausgebildete Kolloid-Mühlen, im zeichnerisch dargestellten Beispiel die weiteren Kolloid-Mühlen 32 und 33, wodurch eine entsprechend erhöhte Gesamtleistung der Anlage erreichbar ist. Da diese Kolloid-Mühlen eine Kühleinrichtung besitzen, ist eine Weiterförderung der Masse in besondere Behälter zwischen den Mühlen für ein Herunterkühlen nicht erforderlich. Eine innige Geschmacksverbindung der einzelnen Komponenten der Schokoladen-Grundmasse wird bereits in der hochtourig arbeitenden Kolloid-Mühle erreicht, so dass keine weitere Veredelungseinrichtung erforderlich ist.

 

   Mit der beschriebenen Anlage ist durch Wegfall der im vorbekannten Verfahren notwendigen Zuckermühle, des Endveredlers sowie auf der Aggregate zur Zwichenkühlung eine weitere Vereinfachung und damit Senkung der Anlagekosten erzielt und ferner auch der Zeitaufwand für eine bestimmte Leistungseinheit erheblich gemindert. 

Claims (1)

1. PATENTANSPRÜCHE

   I. Verfahren zur Herstellung von Schokoladen-Grundmasse aus den Rohstoffen Kakaomasse, Kakaobutter, Milchpulver, Kristallzucker und Lecithin, dadurch gekennzeichnet, dass das Milchpulver nach dem Abwiegen der für eine Charge erforderlichen Menge einem Trocknungsprozess unterworfen und der Kristallzucker nach dem Abwiegen dem getrockneten Milchpulver zugemischt wird, und dass anschliessend dem getrockneten Zucker-Milch-Gemisch Kakaomasse zugesetzt wird, die während des Zulaufes veredelt wird, und ferner Kakaobutter und Lecithin zugesetzt und alle Komponenten vermischt werden; worauf die flüssige und grobdisperse Schokoladenmasse in einem weiteren Prozess dispergiert und entlüftet wird, und nachfolgend die entlüftete und dispergierte Schokoladenmasse auf 20 Mikron Teilchengrösse durch Mahlen unter Luftabschluss in mindestens zwei Durchgängen unter Kühlung der Masse mikronisiert wird.

   II. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens gemäss Patentanspruch I, dadurch gekennzeichnet, dass zur aufeinanderfolgenden Behandlung der Rohstoffe und der darauf gebildeten Zwischenprodukte an die Rohstoffbehälter für Zucker und Milchpulver anschliessend eine Waage angeordnet ist, und ein Trockner vorgesehen ist, der einerseits eine Zuführeinrichtung für das Milchpulver und anderseits eine Zuführeinrichtung für den Zucker aufweist, und der ferner mit einer Veredelungseinrichtung für die Kakaomasse und mit den Rohstoffbehältern für Kakaobutter und Lecithin in Verbindung steht; und welcher Trockner ausserdem ein Mischaggregat zum Vermischen von Milchpulver und Zucker sowie Kakaomasse, Kakaobutter und Lecithin enthält; und dass an den Trockner anschliessend ein Entlüfter-Dispergator angeordnet ist, und diesem mindestens zwei Mikromühlen nachgeschaltet sind.

   UNTERANSPRUCH Vorrichtung nach Patentanspruch II, dadurch gekennzeichnet, dass die Mikromühle eine kontinuierlich und unter Luftabschluss arbeitende Kolloid-Mühle ist.