BRPI1104188B1 - Composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas e processos de fabricação das composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas - Google Patents
Composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas e processos de fabricação das composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas Download PDFInfo
- Publication number
- BRPI1104188B1 BRPI1104188B1 BRPI1104188-9A BRPI1104188A BRPI1104188B1 BR PI1104188 B1 BRPI1104188 B1 BR PI1104188B1 BR PI1104188 A BRPI1104188 A BR PI1104188A BR PI1104188 B1 BRPI1104188 B1 BR PI1104188B1
- Authority
- BR
- Brazil
- Prior art keywords
- chocolate
- proportion
- relation
- total
- components
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 142
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 126
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 60
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 54
- 230000008569 process Effects 0.000 claims abstract description 48
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 244000205479 Bertholletia excelsa Species 0.000 claims abstract description 24
- 235000012284 Bertholletia excelsa Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 239000010466 nut oil Substances 0.000 claims abstract description 23
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 19
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims abstract description 13
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims abstract description 13
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims abstract description 13
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 179
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 68
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 60
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 59
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 41
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 41
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 27
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 27
- 238000013019 agitation Methods 0.000 claims description 26
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 26
- PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 1-hexadecanoyl-2-octadecanoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)O[C@@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCC PZNPLUBHRSSFHT-RRHRGVEJSA-N 0.000 claims description 25
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 25
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 claims description 24
- 239000008347 soybean phospholipid Substances 0.000 claims description 24
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 claims description 22
- 108010051210 beta-Fructofuranosidase Proteins 0.000 claims description 21
- 239000001573 invertase Substances 0.000 claims description 21
- 235000011073 invertase Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 20
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 19
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 19
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 19
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 17
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 15
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 15
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 claims description 12
- -1 aroma Substances 0.000 claims description 9
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 7
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 7
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 claims description 6
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 claims description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 claims description 5
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000004927 fusion Effects 0.000 claims description 3
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims 5
- 235000014106 fortified food Nutrition 0.000 claims 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 abstract description 8
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 abstract description 5
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 abstract description 4
- 235000020434 chocolate syrup Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 abstract 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 62
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 27
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 26
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 23
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 17
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 16
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 16
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 16
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 16
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 13
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 13
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 12
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 10
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 9
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 9
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 9
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 9
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 9
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 9
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 9
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 8
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 8
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 8
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 8
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 8
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 8
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 8
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 8
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 7
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 7
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 7
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 7
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 7
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 7
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 7
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 7
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 7
- 230000006870 function Effects 0.000 description 7
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 7
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 7
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 7
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 description 6
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 6
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 6
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 6
- 235000014651 chocolate spreads Nutrition 0.000 description 6
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 6
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 5
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 5
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 5
- 206010064930 age-related macular degeneration Diseases 0.000 description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 5
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 5
- 230000037406 food intake Effects 0.000 description 5
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 description 5
- 208000002780 macular degeneration Diseases 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 235000021400 peanut butter Nutrition 0.000 description 5
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 5
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 5
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 5
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 5
- 235000019149 tocopherols Nutrition 0.000 description 5
- QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N γ-tocopherol Chemical class OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1 QUEDXNHFTDJVIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 4
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 4
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 4
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 4
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 4
- 230000009102 absorption Effects 0.000 description 4
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 4
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 4
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 4
- 238000011161 development Methods 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 4
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 4
- 229940012843 omega-3 fatty acid Drugs 0.000 description 4
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 4
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 4
- 201000011461 pre-eclampsia Diseases 0.000 description 4
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 4
- 239000007762 w/o emulsion Substances 0.000 description 4
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 102000007330 LDL Lipoproteins Human genes 0.000 description 3
- 108010007622 LDL Lipoproteins Proteins 0.000 description 3
- 206010060862 Prostate cancer Diseases 0.000 description 3
- 208000000236 Prostatic Neoplasms Diseases 0.000 description 3
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 230000009471 action Effects 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 230000003110 anti-inflammatory effect Effects 0.000 description 3
- 239000002956 ash Substances 0.000 description 3
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 3
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 3
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 3
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 3
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 3
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 3
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 3
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 3
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 3
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 3
- 230000031891 intestinal absorption Effects 0.000 description 3
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 3
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 3
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 3
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 3
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 3
- 239000006014 omega-3 oil Substances 0.000 description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 3
- 210000003254 palate Anatomy 0.000 description 3
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 description 3
- 229940068065 phytosterols Drugs 0.000 description 3
- 230000000291 postprandial effect Effects 0.000 description 3
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 3
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 3
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 3
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 3
- RTAPDZBZLSXHQQ-UHFFFAOYSA-N 8-methyl-3,7-dihydropurine-2,6-dione Chemical class N1C(=O)NC(=O)C2=C1N=C(C)N2 RTAPDZBZLSXHQQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 2
- 208000037260 Atherosclerotic Plaque Diseases 0.000 description 2
- 208000004434 Calcinosis Diseases 0.000 description 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 208000017667 Chronic Disease Diseases 0.000 description 2
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 2
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 2
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 2
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000036528 appetite Effects 0.000 description 2
- 235000019789 appetite Nutrition 0.000 description 2
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=CC=C1 WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003613 bile acid Substances 0.000 description 2
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002308 calcification Effects 0.000 description 2
- 235000019577 caloric intake Nutrition 0.000 description 2
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000003293 cardioprotective effect Effects 0.000 description 2
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 2
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 2
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 2
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 2
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 2
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 2
- 235000005686 eating Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 2
- XMOCLSLCDHWDHP-IUODEOHRSA-N epi-Gallocatechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@H]2O)=CC(O)=C(O)C(O)=C1 XMOCLSLCDHWDHP-IUODEOHRSA-N 0.000 description 2
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 2
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 210000003736 gastrointestinal content Anatomy 0.000 description 2
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 2
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 2
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 229960004232 linoleic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 2
- 230000037353 metabolic pathway Effects 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 2
- 230000036542 oxidative stress Effects 0.000 description 2
- 235000013550 pizza Nutrition 0.000 description 2
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 2
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 description 2
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 230000009103 reabsorption Effects 0.000 description 2
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- QZAYGJVTTNCVMB-UHFFFAOYSA-N serotonin Chemical compound C1=C(O)C=C2C(CCN)=CNC2=C1 QZAYGJVTTNCVMB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- YAPQBXQYLJRXSA-UHFFFAOYSA-N theobromine Chemical compound CN1C(=O)NC(=O)C2=C1N=CN2C YAPQBXQYLJRXSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003981 vehicle Substances 0.000 description 2
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 2
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 2
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 2
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 2
- LSHVYAFMTMFKBA-TZIWHRDSSA-N (-)-epicatechin-3-O-gallate Chemical compound O([C@@H]1CC2=C(O)C=C(C=C2O[C@@H]1C=1C=C(O)C(O)=CC=1)O)C(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LSHVYAFMTMFKBA-TZIWHRDSSA-N 0.000 description 1
- GPZFXSWMDFBRGS-RYBZSIHZSA-N (2s)-3-(3,4-dihydroxyphenyl)-2-[[(z)-3-(3,4-dihydroxyphenyl)prop-2-enoyl]amino]propanoic acid Chemical compound C([C@@H](C(=O)O)NC(=O)\C=C/C=1C=C(O)C(O)=CC=1)C1=CC=C(O)C(O)=C1 GPZFXSWMDFBRGS-RYBZSIHZSA-N 0.000 description 1
- FTVWIRXFELQLPI-ZDUSSCGKSA-N (S)-naringenin Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1[C@H]1OC2=CC(O)=CC(O)=C2C(=O)C1 FTVWIRXFELQLPI-ZDUSSCGKSA-N 0.000 description 1
- WBYWAXJHAXSJNI-VOTSOKGWSA-M .beta-Phenylacrylic acid Natural products [O-]C(=O)\C=C\C1=CC=CC=C1 WBYWAXJHAXSJNI-VOTSOKGWSA-M 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- CDAWCLOXVUBKRW-UHFFFAOYSA-N 2-aminophenol Chemical class NC1=CC=CC=C1O CDAWCLOXVUBKRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PFWLFWPASULGAN-UHFFFAOYSA-N 7-methylxanthine Chemical compound N1C(=O)NC(=O)C2=C1N=CN2C PFWLFWPASULGAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010003011 Appendicitis Diseases 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 235000005781 Avena Nutrition 0.000 description 1
- 229930190481 Avenanthramide Natural products 0.000 description 1
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 1
- 241000219164 Bertholletia Species 0.000 description 1
- WBYWAXJHAXSJNI-SREVYHEPSA-N Cinnamic acid Chemical compound OC(=O)\C=C/C1=CC=CC=C1 WBYWAXJHAXSJNI-SREVYHEPSA-N 0.000 description 1
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 1
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102100027456 Cytochrome c oxidase subunit 2 Human genes 0.000 description 1
- 208000012258 Diverticular disease Diseases 0.000 description 1
- 206010013554 Diverticulum Diseases 0.000 description 1
- LSHVYAFMTMFKBA-UHFFFAOYSA-N ECG Natural products C=1C=C(O)C(O)=CC=1C1OC2=CC(O)=CC(O)=C2CC1OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LSHVYAFMTMFKBA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 206010048554 Endothelial dysfunction Diseases 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 235000002918 Fraxinus excelsior Nutrition 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 206010070538 Gestational hypertension Diseases 0.000 description 1
- 102000012004 Ghrelin Human genes 0.000 description 1
- 101800001586 Ghrelin Proteins 0.000 description 1
- 101000725401 Homo sapiens Cytochrome c oxidase subunit 2 Proteins 0.000 description 1
- 101000605127 Homo sapiens Prostaglandin G/H synthase 2 Proteins 0.000 description 1
- 229920002153 Hydroxypropyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 206010061217 Infestation Diseases 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N Inositol-hexakisphosphate Chemical compound OP(O)(=O)O[C@H]1[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@H](OP(O)(O)=O)[C@@H]1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-GPIVLXJGSA-N 0.000 description 1
- 206010022489 Insulin Resistance Diseases 0.000 description 1
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XMOCLSLCDHWDHP-UHFFFAOYSA-N L-Epigallocatechin Natural products OC1CC2=C(O)C=C(O)C=C2OC1C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 XMOCLSLCDHWDHP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 102000004895 Lipoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090001030 Lipoproteins Proteins 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 1
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 1
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 description 1
- 206010033307 Overweight Diseases 0.000 description 1
- IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N Phytic acid Natural products OP(O)(=O)OC1C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C(OP(O)(O)=O)C1OP(O)(O)=O IMQLKJBTEOYOSI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- CWEZAWNPTYBADX-UHFFFAOYSA-N Procyanidin Natural products OC1C(OC2C(O)C(Oc3c2c(O)cc(O)c3C4C(O)C(Oc5cc(O)cc(O)c45)c6ccc(O)c(O)c6)c7ccc(O)c(O)c7)c8c(O)cc(O)cc8OC1c9ccc(O)c(O)c9 CWEZAWNPTYBADX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108050003267 Prostaglandin G/H synthase 2 Proteins 0.000 description 1
- 102100038280 Prostaglandin G/H synthase 2 Human genes 0.000 description 1
- 208000025747 Rheumatic disease Diseases 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 241000245026 Scoliopus bigelovii Species 0.000 description 1
- BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N Selenium Chemical compound [Se] BUGBHKTXTAQXES-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 241001489212 Tuber Species 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 208000027418 Wounds and injury Diseases 0.000 description 1
- 108700040099 Xylose isomerases Proteins 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 235000016127 added sugars Nutrition 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 125000003158 alcohol group Chemical group 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 229930013930 alkaloid Natural products 0.000 description 1
- 229940087168 alpha tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 238000010171 animal model Methods 0.000 description 1
- 239000000420 anogeissus latifolia wall. gum Substances 0.000 description 1
- 229930014669 anthocyanidin Natural products 0.000 description 1
- 235000008758 anthocyanidins Nutrition 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 230000003266 anti-allergic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000003217 anti-cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 229940121363 anti-inflammatory agent Drugs 0.000 description 1
- 239000002260 anti-inflammatory agent Substances 0.000 description 1
- 230000000702 anti-platelet effect Effects 0.000 description 1
- 239000003146 anticoagulant agent Substances 0.000 description 1
- 210000000709 aorta Anatomy 0.000 description 1
- 230000001174 ascending effect Effects 0.000 description 1
- 230000003143 atherosclerotic effect Effects 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002567 autonomic effect Effects 0.000 description 1
- 210000000467 autonomic pathway Anatomy 0.000 description 1
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 1
- 230000000975 bioactive effect Effects 0.000 description 1
- 238000005842 biochemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 210000004556 brain Anatomy 0.000 description 1
- 235000021152 breakfast Nutrition 0.000 description 1
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 1
- 235000012467 brownies Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000005189 cardiac health Effects 0.000 description 1
- 230000009084 cardiovascular function Effects 0.000 description 1
- 230000001013 cariogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 1
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 1
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 230000005779 cell damage Effects 0.000 description 1
- 208000037887 cell injury Diseases 0.000 description 1
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 1
- 208000026106 cerebrovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000015218 chewing gum Nutrition 0.000 description 1
- 235000013985 cinnamic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229930016911 cinnamic acid Natural products 0.000 description 1
- GPZFXSWMDFBRGS-UHFFFAOYSA-N cis-Clovamid Natural products C=1C=C(O)C(O)=CC=1C=CC(=O)NC(C(=O)O)CC1=CC=C(O)C(O)=C1 GPZFXSWMDFBRGS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 229920002770 condensed tannin Polymers 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 210000004351 coronary vessel Anatomy 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- CYQFCXCEBYINGO-IAGOWNOFSA-N delta1-THC Chemical compound C1=C(C)CC[C@H]2C(C)(C)OC3=CC(CCCCC)=CC(O)=C3[C@@H]21 CYQFCXCEBYINGO-IAGOWNOFSA-N 0.000 description 1
- 235000021206 desire to eat sweet Nutrition 0.000 description 1
- 231100000673 dose–response relationship Toxicity 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000009977 dual effect Effects 0.000 description 1
- 235000006694 eating habits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 230000008694 endothelial dysfunction Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000012734 epicatechin Nutrition 0.000 description 1
- DZYNKLUGCOSVKS-UHFFFAOYSA-N epigallocatechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3cc(O)c(O)c(O)c3 DZYNKLUGCOSVKS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021321 essential mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 235000021149 fatty food Nutrition 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000002657 fibrous material Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- NWKFECICNXDNOQ-UHFFFAOYSA-N flavylium Chemical compound C1=CC=CC=C1C1=CC=C(C=CC=C2)C2=[O+]1 NWKFECICNXDNOQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000030136 gastric emptying Effects 0.000 description 1
- BGHSOEHUOOAYMY-JTZMCQEISA-N ghrelin Chemical compound C([C@@H](C(=O)N[C@@H](CC(C)C)C(=O)N[C@@H](CO)C(=O)N1[C@@H](CCC1)C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(=O)N[C@@H](CC=1N=CNC=1)C(=O)N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](C(C)C)C(=O)N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CCC(O)=O)C(=O)N[C@@H](CO)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N1[C@@H](CCC1)C(=O)N1[C@@H](CCC1)C(=O)N[C@@H](C)C(=O)N[C@@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H](CC(C)C)C(=O)N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)N1[C@@H](CCC1)C(=O)N[C@@H](CCCNC(N)=N)C(O)=O)NC(=O)[C@H](CO)NC(=O)[C@H](CO)NC(=O)CN)C1=CC=CC=C1 BGHSOEHUOOAYMY-JTZMCQEISA-N 0.000 description 1
- 229930182470 glycoside Natural products 0.000 description 1
- 238000001033 granulometry Methods 0.000 description 1
- 235000019314 gum ghatti Nutrition 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 230000008821 health effect Effects 0.000 description 1
- 208000014617 hemorrhoid Diseases 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 239000003906 humectant Substances 0.000 description 1
- 235000003642 hunger Nutrition 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 239000001863 hydroxypropyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010977 hydroxypropyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 230000000260 hypercholesteremic effect Effects 0.000 description 1
- 230000001631 hypertensive effect Effects 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 206010021654 increased appetite Diseases 0.000 description 1
- 208000014674 injury Diseases 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003914 insulin secretion Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 125000000468 ketone group Chemical group 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 230000003902 lesion Effects 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- 239000007937 lozenge Substances 0.000 description 1
- IQPNAANSBPBGFQ-UHFFFAOYSA-N luteolin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 IQPNAANSBPBGFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LRDGATPGVJTWLJ-UHFFFAOYSA-N luteolin Natural products OC1=CC(O)=CC(C=2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C(=O)C=2)=C1 LRDGATPGVJTWLJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009498 luteolin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 230000010534 mechanism of action Effects 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 1
- 150000002739 metals Chemical class 0.000 description 1
- WCYWZMWISLQXQU-UHFFFAOYSA-N methyl Chemical compound [CH3] WCYWZMWISLQXQU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WBYWAXJHAXSJNI-UHFFFAOYSA-N methyl p-hydroxycinnamate Natural products OC(=O)C=CC1=CC=CC=C1 WBYWAXJHAXSJNI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 1
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 230000036651 mood Effects 0.000 description 1
- WGEYAGZBLYNDFV-UHFFFAOYSA-N naringenin Natural products C1(=O)C2=C(O)C=C(O)C=C2OC(C1)C1=CC=C(CC1)O WGEYAGZBLYNDFV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940117954 naringenin Drugs 0.000 description 1
- 235000007625 naringenin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002417 nutraceutical Substances 0.000 description 1
- 235000021436 nutraceutical agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000019533 nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 229940038580 oat bran Drugs 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N palmitic acid group Chemical group C(CCCCCCCCCCCCCCC)(=O)O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000005037 parasympathetic nerve Anatomy 0.000 description 1
- 230000007170 pathology Effects 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 235000009048 phenolic acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000007965 phenolic acids Chemical class 0.000 description 1
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 235000002949 phytic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000467 phytic acid Substances 0.000 description 1
- 229940068041 phytic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 230000010118 platelet activation Effects 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 229920002414 procyanidin Polymers 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 210000002307 prostate Anatomy 0.000 description 1
- 150000004053 quinones Chemical class 0.000 description 1
- 230000009257 reactivity Effects 0.000 description 1
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 description 1
- 230000006903 response to temperature Effects 0.000 description 1
- 230000002207 retinal effect Effects 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 229910052711 selenium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011669 selenium Substances 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000021317 sensory perception Effects 0.000 description 1
- 229940076279 serotonin Drugs 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 239000000344 soap Substances 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 1
- 230000009469 supplementation Effects 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000035488 systolic blood pressure Effects 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 229960004559 theobromine Drugs 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 229960000984 tocofersolan Drugs 0.000 description 1
- 208000001072 type 2 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000002792 vascular Effects 0.000 description 1
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
- 239000002076 α-tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000004835 α-tocopherol Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
Abstract
composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas e processos de fabricação das composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas. a presente invenção refere-se a composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas contendo extrato de aveia, ômega-3, colágeno hidrolisado e óleo de castanha-do-brasil. o presente pedido provê composições para serem consumidas diretamente (alimento tipo spread) e também composições para aplicação como recheios de produtos de chocolate, pães, tortas, bolos, no preparo de cremes e sobremesas. quando aquecidas, as composições da presente invenção podem ser utilizadas como calda de chocolate, para uso como cobertura, e ainda, em aplicação tipo "fondue". a presente invenção refere-se, ainda, a processos de fabricação das referidas composições.
Description
COMPOSIÇÕES ALIMENTÍCIAS DE CHOCOLATE, NUTRICIONALMENTE ENRIQUECIDAS E PROCESSOS DE FABRICAÇÃO DAS COMPOSIÇÕES
ALIMENTÍCIAS DE CHOCOLATE, NUTRICIONALMENTE ENRIQUECIDAS
CAMPO DA INVENÇÃO [001] A presente invenção refere-se a composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas contendo extrato de aveia, ômega-3, colágeno hidrolisado e óleo de castanha-do-Brasil. O presente pedido provê composições para serem consumidas diretamente (alimento tipo spread) e também composições para aplicação como recheios de produtos de chocolate, pães, tortas, bolos, no preparo de cremes e sobremesas. Quando aquecidas, as composições da presente invenção podem ser utilizadas como calda de chocolate, para uso como cobertura, e ainda, em aplicação tipo fondue.
[002] A presente invenção refere-se, ainda, a processos de fabricação das referidas composições.
FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO
Chocolate [003] O chocolate, por definição, deve ser uma suspensão semi-sólida de partículas sólidas não gordurosas como o açúcar e o cacau, em cerca de 70%, em uma fase gordurosa contínua, representada pela manteiga de cacau.
[004] Segundo levantamento realizado em 2007 e divulgado pela ABICAB (Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoins, Balas e Derivados) o Brasil ocupava o 4° lugar no ranking dos maiores produtores do mundo, ficando atrás apenas dos Estados Unidos, Alemanha e Reino Unido. A produção naquele ano ultrapassava as 490 mil toneladas.
[005] Segundo a mesma fonte, a produção e o consumo
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 12/66
2/42 de chocolate sob todas as formas (chocolate e produtos derivados) no Brasil cresceu 4 e 6%, respectivamente entre 2004 e 2009, ultrapassando o volume de 500 mil toneladas por ano desde 2007.
[006] Os produtos de chocolate mais comumente apreciados pelos consumidores são as coberturas, recheios, ganaches, produtos moldados (barras), bombons, trufas, fondue, spread e versões destes contendo substituintes de gorduras, conhecidas como chocolates díet.
[007] Fondue é um prato de origem suíça, originalmente constituído por uma mistura de queijos (emmenthal e gruyère) com vinho, servido com pedaços de pães e batatas cozidas, que são mergulhadas no caldo de queijos imediatamente antes do consumo.
[008] No entanto, o tradicional prato tomou formas contemporâneas e ganhou status de sobremesa, sendo a mistura de queijos substituída por uma calda de chocolate servida com pedaços de frutas e bolos. Com o aumento da popularidade deste prato, inclusive no Brasil, houve um interesse da indústria de alimentos em produzir formulações semi-prontas para o consumo.
[009] Fondue de chocolate pode ser definido como uma formulação de chocolate de consistência sólida ou semi-sólida à temperatura ambiente, que é consumido fundido e sob aquecimento e pode conter em sua formulação chocolate amargo, ao leite ou branco, além de outros ingredientes que não descaracterizem o produto.
[010] Apesar de ser uma sobremesa e ter, tradicionalmente, alto valor energético, o fondue de chocolate é um prato que pode passar a agregar benefícios à saúde se formulado a partir de ingredientes funcionais, como ácidos
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 13/66
3/42 graxos essenciais e aveia, além de estimular crianças que rejeitam frutas a consumi-las.
[011] Outro tipo de produto de chocolate muito consumido mundialmente é chamado de spread. Spread é uma pasta de chocolate tradicionalmente consumida com pães no café da manhã, por ser um alimento com alto valor energético. Os spreads de chocolate podem ainda ser formulados com avelãs ou castanhas, sendo o creme de cacau com avelãs mais conhecido mundialmente de origem italiana.
[012] O chocolate possui sabor, aroma e textura únicos e, por isso, agrada paladares de todas as idades. Considerado por muito tempo como vilão, ele pode também ser fonte de substâncias biologicamente ativas benéficas à saúde, como os polifenóis, que desempenham importante função antioxidante no sistema cardiovascular, ou ainda ser veículo para outras substâncias benéficas quando formulados para este fim.
[013] Tem sido aceito, ultimamente, que alguns tipos de câncer, doenças cardiovasculares e cerebrovasculares, bem como diabetes e doenças reumáticas são causadas ou aceleradas por estresse oxidativo, bem como que a ingestão de determinados alimentos que contêm substâncias antioxidantes podem retardar ou evitar o aparecimento dessas patologias.
[014] O consumo de produtos de cacau e chocolate contribui para a nutrição humana provindo lipídeos, açúcares, minerais (potássio, magnésio, cobre e ferro) e antioxidantes, especialmente os polifenóis. Chás e vinho tinto são muito conhecidos por esse apelo; já os grãos de cacau e os produtos derivados nem tanto, mesmo apresentando capacidade antioxidante igual ou maior do que algumas frutas e vegetais.
[015] A alta concentração de carboidratos e gorduras
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 14/66
4/42 presentes no chocolate, que muitas vezes é um ponto negativo sobre ele, tem ações positivas sobre o cérebro, no sentido de aumentar a síntese de serotonina e melhorar o humor, além de ser fonte energética.
[016] Os flavonóides do chocolate têm ganhado notoriedade principalmente por seus benefícios relacionados à saúde do coração. Diversos estudos têm sido conduzidos nesse sentido, a fim de tentar comprovar os benefícios do consumo diário de chocolate amargo, que é mais rico em flavonóides.
[017] Além das ações benéficas ao coração, são atribuídas aos flavonóides presentes na semente do cacau propriedades anticarcinogênica, anti-inflamatória, antibacteriana, antialérgica e antioxidante, sendo ainda capazes de modular ou diminuir a ativação plaquetária, auxiliando na manutenção do sistema cardiovascular.
[018] Polifenóis no cacau e produtos de cacau podem ser classificados em 3 grupos principais: flavonóides (37%), antocianinas (4%) e proantocianidinas (58%). Os grãos de cacau antes do processo de fermentação contêm de 120 a 180 g/kg de compostos fenólicos, com epicatequinas sendo quantitativamente o principal componente (35%). Catequinas, traços de galocatequinas, epigalocatequina, epicatequina-3-galato e inúmeras procianidinas, bem como pequenas quantidades de quercetina, glicosídeos de quercetina, naringenina, luteolina, apegenina, clovamida e ácidos fenólicos como o caféico, ferúlico, gálico e p-cumárico também têm sido encontrados nos grãos de cacau. A tendência desses compostos em formar complexos com proteínas, polissacarídeos e alcalóides aumenta a complexidade dos produtos de cacau.
[019] Embora muitos estudos indiquem que os
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 15/66
5/42 benefícios do cacau estejam atribuídos aos polifenóis, deve ser notado que o cacau não é rico apenas em polifenóis, mas também em metilxantinas que correspondem a 3,2% da composição do chocolate desengordurado e sem açúcares. A principal metilxantina presente no cacau é a teobromina (3,7%, numa amostra desengordurada) e cafeína (0,2%). O possível efeito sinérgico entre flavonóides e metilxantinas é ainda desconhecido, mas é provável que essa interação seja responsável por parte dos efeitos benéficos ao organismo.
[020] Já se sabe que a semente de cacau (Theobroma cacao L.) contém de 12 a 20% de seu peso seco e desengordurado composto por polifenóis (ou compostos fenólicos) o que, comparado a outros vegetais, é um teor bastante elevado.
[021] Num estudo cruzado, o consumo de 100 g/dia de chocolate amargo foi associado à redução da pressão sistólica em indivíduos hipertensivos. Outro estudo demonstrou os efeitos benéficos do chocolate amargo na pressão arterial de indivíduos saudáveis após 2 semanas de intervenção. Em estudo determinou-se se o consumo estava associado com a baixa prevalência de calcificação das placas ateroscleróticas nas artérias coronárias. O resultado encontrado demonstra que o consumo de chocolate foi associado inversamente com a prevalência de calcificação de placas ateroscleróticas de uma maneira dose-dependente, sugerindo que a ingestão de 2 porções semanais podem alterar positivamente o risco de aterosclerose. Os pesquisadores sugerem ainda que mais estudos devam ser realizados para elucidar o mecanismo de ação destes flavonóides sobre a redução do risco de doenças cardiovasculares.
[022] Os efeitos do chocolate ao leite e do chocolate amargo sobre o apetite e o consumo de calorias vêm sendo
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 16/66
6/42 estudados. Pesquisadores da Universidade de Copenhagen envolveram homens jovens e saudáveis, com peso normal, apreciadores de chocolate ao leite e amargo, levando-os a ingerir ambos. Durante as cinco horas seguintes, os participantes registraram seu apetite a cada meia hora e foram convidados a comer pizza até que estivessem confortavelmente satisfeitos. Depois da refeição, o valor calórico ingerido foi registrado e os resultados foram significativos. Quando o chocolate amargo foi consumido antes da refeição, uma menor quantidade de pizza foi ingerida. De fato, os participantes consumiram 15% menos calorias do que aqueles que ingeriram chocolate ao leite antes da refeição. Os participantes também notaram que o chocolate amargo diminuiu a vontade de comer doces, salgados ou alimentos gordurosos ao longo do dia.
[023] A ingestão regular de chocolate (particularmente o amargo) pode ter efeitos benéficos sobre doenças cardiovasculares através da diminuição da pressão arterial, resistência à insulina, triglicérides, reatividade vascular, disfunção endotelial, estresse oxidativo, indicadores de inflamação e atividade antiplaquetária. Cada um desses eventos fisiológicos pode ser observado na préeclampsia, fornecendo fortes indícios para o estudo dos efeitos da ingestão sobre a diminuição do risco de pré-eclampsia. Em estudo, mulheres que consumiram regularmente de 1 a 3 porções por semana tiveram uma diminuição de 50% ou mais no risco de pré-eclampsia, sendo essa evidência aparentemente não dosedependente. Somente mulheres que consumiram chocolate regularmente durante o primeiro trimestre tiveram redução no risco de hipertensão gestacional.
[024] Akita et al. (2008) testaram a hipótese que as
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 17/66
7/42 propriedades que os polifenóis do liquor de cacau teriam sobre a restauração da função cardiovascular e do sistema autonômico em modelo animal de família hipercolesterolêmica. Os resultados mostraram menor incidência de lesões ateroscleróticas nas aortas nos indivíduos do grupo tratado com polifenóis do líquor de cacau do que no grupo controle. Além disso, o tônus dos nervos parassimpáticos foi preservado no grupo tratado com a dieta especial. A conclusão, portanto, foi que os polifenóis do cacau têm um papel importante na proteção cardiovascular e sobre as funções dos nervos autônomos.
[025] Embora não haja consenso sobre a definição exata de “alimento funcional”, a American Díetetíc Assocíatíon define como qualquer ingrediente ou alimento que possa promover benefícios à saúde, além dos nutrientes tradicionais que ele já contém.
[026] Evidências bioquímicas de que o organismo humano necessita de lipídeos, proteínas e carboidratos são há muito conhecidas; no entanto, as evidências ao redor da função e real necessidade de consumir alimentos funcionais ou nutracêuticos são ainda pouco claras e têm sido amplamente estudadas.
[027] Cada vez mais cresce o interesse do consumidor em adquirir produtos enriquecidos com componentes bioativos como “aditivos multifuncionais”, devido à dupla função de agregar valor nutricional, além de efeitos terapêuticos.
[028] Os profissionais de alimentos e nutrição têm a responsabilidade de assegurar à sociedade que os apelos nutricionais presentes em rótulos e embalagens, fornecidos pelos fabricantes, estão em conformidade com a ação que aquele
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 18/66
8/42 ingrediente exercerá no organismo, uma vez que o mercado tem expandido e cada vez mais os consumidores buscam esse tipo de produto.
[029] O consumo de funcionais pode ser dado tanto como alimento único, como adicionado sob a forma de ingrediente em produtos de maior aceitação, como o chocolate. Isso faz com que um público com restrições quanto a certos tipos de alimentos também se beneficie dos efeitos dos ingredientes funcionais. O ácido graxo ômega-3, por exemplo, é um dos ingredientes que é pouco consumido por crianças por ser encontrado em alimentos como peixes, que geralmente não agrada o paladar infantil. No entanto, se o ômega-3 for adicionado a um alimento que os agrade, a ingestão é possível. Dessa forma, existem no mercado diversos produtos enriquecidos funcionalmente, como brownies, biscoitos, chocolates, entre outros.
Ácidos graxos polinsaturados: Ômega 3 [030] Os ácidos graxos poliinsaturados que apresentam atividade biológica benéfica são aqueles de origem marinha, em sua maioria, e que apresentam a primeira dupla ligação no terceiro carbono do radical metil da cadeia carbônica, ou seja, ácidos eicosapentanóico e docosahexanóico.
[031] Alimentos contendo óleo de peixe, ou altos níveis de n-3 ácidos graxos poliinsaturados, têm sido caracterizados como alimentos funcionais. Em países de primeiro mundo, os lipídeos representam em torno de 45% do total de fontes de energia ingeridas. Ácidos graxos, como ácido linoléico n-6 e α-linoléico n-3, são fontes de lipídeos essenciais. Estudos epidemiológicos têm relacionado dietas ricas em gorduras com o aumento do risco de doenças
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 19/66
9/42 coronarianas e câncer. Grande quantidade do consumo de gorduras está associado à obesidade e esta, por si só, está diretamente relacionada a doenças crônicas. No entanto, desde que o consumo total de gorduras seja controlado, alguns ácidos graxos, como o ômega-3, podem ter benefícios protetores no organismo contra doenças crônicas.
[032] Paralelamente às descobertas dos benefícios à saúde relacionados aos ácidos graxos ômega-3 EPA e DHA, temse também reconhecido seu potencial para redução do risco de degeneração macular relacionada à idade (AMD, em inglês). Estudo conduzido em indivíduos com AMD, mostrou que aqueles com consumo elevado de EPA tiveram redução de 23% do risco de desenvolvimento de AMD precoce, enquanto aqueles com alto consumo de DHA foram associados a 30% de redução. A justificativa do grupo de pesquisa deu-se em torno da necessidade de EPA e DHA para o desenvolvimento visual e proteção das membranas celulares. Além disso, o DHA tem um papel estrutural fundamental na membrana da retina, onde é encontrado em altas concentrações. Assim sendo, os ácidos graxos ômega-3 protegem contra o aparecimento e progressão da AMD através da prevenção do aparecimento de novas veias nos casos avançados, reduzindo inflamações e protegendo de células mortas.
[033] Fradet et al. (2009) acompanharam homens com câncer de próstata agressivo e homens saudáveis, avaliando e acompanhando seus hábitos alimentares e a COX-2, substância que ajuda a regular a inflamação no organismo e aumentar o risco de desenvolvimento do câncer de próstata. O estudo mostrou que homens que consumiam peixes gordos e escuros de 1 - 3 vezes por mês tiveram 36% menos risco de desenvolver câncer
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 20/66
10/42 de próstata. Aqueles que consumiram pouco ou nenhum ômega-3 EPA/DHA, e que também carregam a variante específica da COX2, apresentaram cinco vezes mais chance de desenvolver câncer de próstata. No entanto, essa associação foi essencialmente revertida com o aumento do consumo de ômega-3 EPA/DHA.
Aveia [034] A aveia (Avena satíva L.) é uma fonte de diversos compostos que possuem atividade antioxidante, como quinonas de ácido benzóico, ácido cinâmico, flavonóides, antocianidinas e aminofenóis.
[035] Vitamina E, ácido fítico e avenantramidas são os antioxidantes mais abundantes encontrados na aveia. Todos esses compostos fenólicos são aqueles capazes de promover os
| efeitos benéficos | sobre | a saúde humana. | |||
| [036] A | aveia | deve também ser parte de uma dieta | |||
| balanceada por | ser | rica em | fibras. | Alguns | estudos |
| epidemiológicos | relacionam a | ingestão | dessas | fibras | |
| alimentares com a | menor | incidência | de câncer | de cólon, | reto e |
| mama, diabetes, | aterosclerose, | apendicite, | hemorróidas e |
doença diverticular.
[037] O extrato de aveia contém β-glucanas, uma fibra solúvel em água que aumenta a viscosidade do conteúdo intestinal, resultando no atraso da absorção intestinal da glicose e de triacilgliceróis. Além disso, são capazes de inibir a absorção e a reabsorção do colesterol e dos ácidos da bile. As β-glucanas são conhecidas por diminuir o nível de glicose pós-prandial e a concentração de insulina.
[038] Dietas ricas em beta-glucanas auxiliam a sustentar o controle da saciedade por períodos prolongados, uma vez que a beta-glucana dá a sensação de estômago cheio e
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 21/66
11/42 também preenche o intestino, atrasando o aparecimento da fome.
[039] Pesquisas apontam que o farelo de aveia, composto por 54% de β-glucana, está relacionado ao aumento do conteúdo viscoso do estômago, diminuindo o esvaziamento gástrico. Isso faz com que haja um aumento no tempo de absorção de energia do alimento e, ao mesmo tempo, a diminuição da absorção de gorduras. Esses efeitos exercem forte controle sobre a liberação de insulina, o que reduz a produção de colesterol, aumenta o tempo de saciedade e beneficia o coração e a glicemia.
Óleo de castanha-do-Brasil [040] A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsea H.B.K.) é uma rica fonte de selênio (um mineral essencial). Seu óleo possui fitosteróis e tocoferóis. Fitosteróis têm potencial redutor para os níveis séricos de lipoproteína de baixa densidade (LDL). Tocoferóis têm propriedades antioxidantes, protegendo os tecidos contra efeitos prejudiciais causados por radicais livres provenientes de diversas vias metabólicas de funções normais.
[041] A principal função do α-tocoferol (vitamina E) é a de quebrar as cadeias de radicais e agir como antioxidante em membranas e lipoproteínas, bem como em alimentos. Num nível molecular, acredita-se que ele seja capaz de reduzir o risco de doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer.
Xarope de alta frutose (High fructose corn syrup - HFCS) [042] Conhecido também como xarope de alta frutose de milho é uma mistura de frutose e dextrose com a mesma composição do açúcar invertido, obtido enzimaticamente a partir de grãos de milho e do tratamento do xarope de glicose com alta dextrose com a enzima glicose isomerase. Ela converte
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 22/66
12/42 a dextrose em frutose com grau de conversão variando de 0 a 100%. Por exemplo, 50% do xarope convertido é um substituto direto para o xarope de açúcar invertido; e 100% de xarope convertido é uma fonte de pura frutose.
[043] Em Junho de 2008, a Amerícan Medícal Assocíatíon (AMA) publicou um comunicado oficial afirmando que não há evidências suficientes de que o HFCS contribua mais para a obesidade do que outros edulcorantes calóricos. No entanto, a entidade sugeriu que mais estudos fossem realizados e aconselhou o uso parcimonioso por dia, uma vez que se trata de um produto calórico e, assim como outros, deve ser consumido com moderação.
[044] Com doenças como diabetes e obesidade atingindo níveis recordes em alguns países entre jovens e adultos, o controle da glicemia através da dieta vem sendo muito discutido. Manter o nível de glicose no sangue em taxas normais através da alimentação é possível através da ingestão de alimentos com baixo índice glicêmico. O índice glicêmico (IG) classifica os carboidratos de acordo com seu efeito na corrente sanguínea. Escolher alimentos com baixo IG, aqueles que produzem apenas leves flutuações nos níveis plasmáticos de glicose e insulina, é crucial para reduzir o risco de doenças coronarianas e diabetes, bem como auxiliar na perda de peso.
[045] Atualmente, mais especialistas concordam que as vias metabólicas do HFCS e da sacarose são semelhantes. Existem evidências de que ambos são indiferenciáveis uma vez absorvidos pela corrente sanguínea. Além disso, não foram encontradas diferenças significativas no aumento dos níveis de glicose após a ingestão dos alimentos, de insulina, lepitina ou grelina, hormônios relacionados à saciedade. Os estudos de
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 23/66
13/42 saciedade de ambos não encontrou diferenças no aumento de apetite ou diminuição da saciedade.
[046] Chegou-se a relacionar o consumo de HFSC como o único fator contribuinte para o aumento da média do índice de massa corporal (IMC) da população norteamericana. Estudos foram conduzidos neste sentido para elucidar a polêmica gerada e não foi encontrada correlação direta entre os fatores. Não há estudos conclusivos também sobre a relação da maior ingestão de alimentos contendo HFCS como a única responsável pelo aumento do IMC. Portanto, baseado nas evidências científicas disponíveis, o HFCS parece não contribuir para o sobrepeso e a obesidade mais do que outras fontes de energia.
Lecitina de soja [047] A lecitina de soja é obtida como subproduto da produção do óleo de soja através da remoção dos fosfolipídeos no processo de degomagem.
[048] É adicionada ao produto a fim de impor boas propriedades de fluidez. Em chocolates, a aplicação da lecitina tem por função a redução de viscosidade e o efeito retardado da cristalização da gordura. É empregada pelo duplo papel de fonte de ácido graxo e emulsificante, atuando na prevenção da exsudação da gordura.
[049] A maior contribuição da lecitina de soja na redução da viscosidade de chocolates é a dada pela sua ação, durante o armazenamento, sobre a superfície das partículas de açúcar, retardando a cristalização através da desaceleração das transformações polimórficas e afetando as propriedades reológicas da estrutura do chocolate.
Sorbitol [050] O sorbitol é um adoçante da classe dos polióis,
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 24/66
14/42 que são reduzidos em caloria, livres de açúcares, não cariogênicos, além de térmica e quimicamente estáveis. Geralmente, são derivados de sacarídeos pela redução do grupo aldeído ou cetona pelo grupo álcool através de reação química ou bioquímica.
[051] O sorbitol é usado em gomas de mascar, pastilhas, alimentos dietéticos, confeitos e produtos de confeitaria sem adição de açúcar, geleias dietéticas, cookies, sorvetes, chocolates e cremes. Pequenas quantidades de sorbitol têm sido adicionadas a bebidas de baixa caloria com o objetivo de mascarar o sabor residual da sacarina garantindo palatabilidade adequada.
[052] No organismo humano, é metabolizado e usado mais eficientemente do que a glicose por portadores de diabetes, produzindo a mesma quantidade de energia - aproximadamente 17 kJ/g. O fato de não ser fermentável por leveduras é outra propriedade favorável no seu uso.
[053] Polióis tem baixa densidade calorífica quando comparado aos açúcares homólogos por ser pouco digerido e, portanto são adequados para aplicação em formulações ricas em proteínas e carboidratos. Por apresentarem propriedade umectante, atuam eficientemente abaixando a atividade de água e, assim, diminuindo o risco de deterioração.
[054] Nos Estados Unidos e na maioria dos países, o sorbitol é permitido para uso como aditivo pela FDA. O sorbitol é considerado seguro para consumo como nutriente e suplemento alimentar. Encontrado também na forma de solução 70%.
Colágeno hidrolisado [055] Um produto reduzido em calorias deve ter parte de seu conteúdo de gordura substituída por algum ingrediente
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 25/66
15/42 que não cause danos graves à estrutura ou características sensoriais do produto.
[056] No caso do chocolate, uma das opções para a substituição parcial da manteiga de cacau é o colágeno hidrolisado especialmente desenvolvido para esta aplicação, o Instant Gel Schocko® (Gelita). Seu uso implica em alterações mínimas de viscosidade, umidade, sabor e sensação na boca.
[057] Além das vantagens tecnológicas oferecidas por essa substituição, o uso do colágeno hidrolisado agrega conteúdo protéico a alimentos como o chocolate.
FUNDAMENTOS DA TÉCNICA [058] O documento MXPA04012769 intitulado EDIBLE SPREAD COMPOSITION AND PACKAGED PRODUCT apresenta uma composição de spread comestível, que compreende uma mistura homogênea de material de fibra de plantas, óleo alimentar, água, e uma quantidade eficaz de um agente emulsificante que impede a separação de óleo a partir de fibras e outros sólidos de mistura, que de outro modo ocorrem na sua ausência, quando a composição de spread comestível é descarregado enquanto mantida sob pressão. A composição de spread comestível pode ser, por exemplo, uma manteiga de amendoim ou uma composição de spread de chocolate. Também um spread é embalado compreendendo a composição de spread comestível que é mantido no interior de um recipiente pressurizado e distribuído sem experimentar separação de óleo.
[059] A composição descrita no documento acima mencionado difere do produto da presente invenção, por exemplo, por utilizar fibras como agente emulsificante.
[060] O documento BR 0505408-7 intitulado “ALIMENTO COMPOSTO COM BAIXO TEOR DE LIPÍDIOS E SABOR DE CHOCOLATE” se
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 26/66
16/42 refere a um alimento composto, com baixo teor de lipídios, obtido a partir de uma emulsão de água em óleo, produzido segundo a tecnologia de fabricação de margarinas e/ou cremes vegetais, com sabor e cor de chocolate, e com consistência diferente das margarinas tradicionais. O alimento composto compreende uma emulsão estável contendo de 5% a 30% de lipídios e com adição de cacau em pó, para ser consumido diretamente (definido como alimento tipo spread) ou para aplicação como recheios de pães, tortas e bolos, e, também, no preparo de cremes e sobremesas. Quando aquecido, o produto pode ser utilizado com calda de chocolate, para uso como cobertura, e ainda, em aplicação tipo fondue.
[061] O produto mencionado no referido documento difere do produto objeto do presente pedido por ser uma emulsão água em óleo, sendo produzido por processo tecnológico também diferente. Além disso, o produto mencionado contém um teor de gordura de 5 a 30%.
[062] O documento BR 0605208-8 intitulado “COMPOSIÇÃO
ALIMENTÍCIA, USO DE UMA QUANTIDADE EFICAZ DE MASSA DE CACAU E/OU DERIVADOS DOS MESMOS, PROTEÍNA HIDROLISADA SUBSTITUTA DE GORDURA, EMULSIFICANTES, EDULCORANTES E AGENTES DE CORPO E PRODUTO” revela uma composição alimentícia compreendendo proteína hidrolisada substituta de gordura, sendo preferencialmente colágeno hidrolisado, apresentando teores de gorduras e caloria reduzidos, sendo preferencialmente light, tal como chocolate em barras para consumo ou para preparo de coberturas.
[063] Este documento apresenta composição alimentícia cujo objeto principal é a substituição de parte da gordura da formulação por preferencialmente colágeno hidrolisado, bem
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 27/66
17/42 como chocolate, não apresentando os outros ingredientes presentes das formulações do presente pedido.
[064] O documento JP 59-031677 intitulado “SPREAD
FOOD AND ITS PREPARATION” descreve a preparação de um spread alimentício com estrutura multi-camada, livre de irregularidades das camadas externas, pelo preenchimento com manteiga de amendoim e spread de chocolate em um recipiente em diversas camadas, controlando a viscosidade de cada componente no estágio de preenchimento a um nível específico. Contém manteiga de amendoim com viscosidade em torno de 50.000 a 150.000 cP (50 a 150 Pa.s) e spread de chocolate com viscosidade aproximada de 100.000 a 200.000 cP (100 a 200 Pa.s), sendo usadas como matéria-prima. O controle da viscosidade é levado pela composição da matéria-prima e/ou controle de temperatura da manteiga, no estágio de preenchimento. O preenchimento é dado por 3 camadas de spread de chocolate e duas de manteiga de amendoim alternadamente, sendo o recipiente fechado com tampa.
[065] Este documento descreve um produto composto por manteiga de amendoim e spread de chocolate, proposto em embalagem que contenha camadas alternadas dos mesmos, diferenciando-se completamente das formulações propostas no presente pedido.
[066] O documento JP 2007-151480 intitulado METHOD
FOR IMPROVING PALATE FEELING OF WATER-IN-OIL EMULSIFIED FOOD PRODUCT” relata um método de melhoramento das propriedades sensoriais de alimentos produzidos com emulsão água em óleo tal como creme de manteiga, spread de gordura, margarina ou chocolate fresco, excelente na estabilidade emulsificante, reduzindo sua sensação de oleosidade e gerando uma
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 28/66
18/42 palatabilidade favorável. O método compreende a adição ao produto emulsionado água em óleo de ao menos um tipo de goma ghatti e/ou hidroxipropilcelulose, ou polissacarídeo cálcioreativo, fina partícula desnaturada aquecida de proteína de soro, e celulose microcristalina.
[067] Tal documento relata um método de melhoramento de produtos, emulsão água em óleo, com relação às suas características sensoriais, sendo uma proposta bem diferente do objeto do presente pedido, bem como os ingredientes utilizados.
[068] Embora os documentos acima citem produtos de chocolate ou produtos em creme incorporados com chocolates, nenhum deles descreve uma composição alimentícia de chocolate como a composição da presente invenção, principalmente no que diz respeitos aos ingredientes que agregam valor nutricional.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO [069] A presente invenção tem como primeiro objetivo fornecer composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas contendo extrato de aveia, ômega-3, colágeno hidrolisado e óleo de castanha-do-Brasil. O presente pedido provê composições para serem consumidas diretamente (alimento do tipo spread) e também produtos para aplicação como recheios de produtos de chocolate, pães, tortas, bolos, no preparo de cremes e sobremesas. Quando aquecido, os produtos da presente invenção podem ser utilizados como calda de chocolate, para uso como cobertura, e ainda, como produto do tipo fondue.
[070] A presente invenção tem como segundo objetivo fornecer processos de fabricação das referidas composições.
BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 29/66
19/42 [071] Figura 1 mostra um gráfico correlacionandoa consistência do produto com o tempo de armazenamento a 10oC.
[072] Figura 2 mostra um gráfico correlacionandoa consistência do produto com o tempo de armazenamento a 20oC.
[073] Figura 3 mostra um gráfico correlacionandoa consistência do produto com o tempo de do armazenamento a28
C.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO [074] A presente invenção provê composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas contendo extrato de aveia, ômega-3, colágeno hidrolisado e óleo de castanha-do-Brasil.
[075] As composições alimentícias de chocolate da presente invenção compreendem as seguintes formulações:
[076] Uma primeira formulação compreende:
- 40,0% de chocolate;
- 4,5% de cacau em pó alcalinizado ou não;
- 8,4% de gordura vegetal;
- 40,0% de HFCS (Xarope de alta frutose);
- 0,5% de lecitina de soja;
- 0,5% de aroma líquido ou pó;
- 1,0% de ômega-3 em pó;
- 4,0% de sorbitol solução 70%;
- 0,1% de invertase líquida;
- 1,0% de óleo de castanha-do-Brasil.
[077] O chocolate é selecionado a partir do grupo consistindo em chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos.
[078] A gordura vegetal é preferencialmente gordura vegetal de palma, ou quaisquer outras gorduras vegetais que
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 30/66
20/42 apresentem semelhantes perfis de sólidos e ponto de fusão.
[079] Uma segunda formulação compreende:
- 40,0% de chocolate;
- 16,0% de extrato de aveia;
- 2,9% de cacau em pó alcalinizado ou não;
- 7,3% de gordura vegetal;
- 25,7% de HFCS (Xarope de alta frutose);
- 0,5% de lecitina de soja;
- 0,5% de aroma líquido ou pó;
- 1,0% de ômega-3 em pó;
- 4,0% de sorbitol solução 70%;
- 0,1% de invertase líquida;
- 2,0% de óleo de castanha-do-Brasil.
[080] O chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos.
[081] A gordura vegetal é preferencialmente gordura vegetal de palma, ou quaisquer outras gorduras vegetais que apresentem semelhantes perfis de sólidos e ponto de fusão.
[082] Uma terceira formulação compreende:
- 40,0% de chocolate;
- 16,0% de preparado lácteo;
- 2,9% de cacau em pó alcalinizado ou não;
- 6,3% de gordura vegetal;
- 27,7% de HFCS (Xarope de alta frutose);
- 0,5% de lecitina de soja;
- 0,5% de aroma líquido ou pó;
- 1,0% de ômega-3 em pó;
- 4,0% de sorbitol solução 70%;
- 0,1% de invertase líquida;
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 31/66
21/42
- 1,0% de óleo de castanha-do-Brasil.
[083] O chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos.
[084] A gordura vegetal é preferencialmente gordura vegetal de palma, ou quaisquer outras gorduras vegetais que apresentem semelhantes perfis de sólidos e ponto de fusão.
[085] Onde o preparado lácteo compreende água a 75100°C, sacarose e leite em pó integral na proporção de 1:2:4.
[086] Uma quarta formulação compreende:
- 47,12% de chocolate;
- 26,00% de extrato de aveia;
- 5,04% de cacau em pó;
- 4,00% de gordura vegetal;
- 9,74% de colágeno hidrolisado;
- 0,5% de lecitina de soja;
- 0,5% de aroma líquido ou pó;
- 1,0% de ômega-3 em pó;
- 4,0% de sorbitol solução 70%;
- 0,1% de invertase líquida;
- 2,0% de óleo de castanha-do-Brasil.
[087] O chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate light e chocolate ao leite.
[088] A gordura vegetal é preferencialmente gordura vegetal de palma, ou quaisquer outras gorduras vegetais que apresentem semelhantes perfis de sólidos e ponto de fusão.
Processos para preparação das composições alimentícias de chocolate nutricionalmente enriquecidas
Preparo do Extrato Aquoso de Aveia [089] O extrato aquoso de aveia utilizado nas
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 32/66
22/42 formulações da presente invenção é obtido através da mistura da aveia e água em proporção 1:4 (m/m), seguido de resfriamento em geladeira por 12-24 horas, trituração durante 4-10 minutos (liquidificador), separação dos resíduos por granulometria peneira comum, escoamento por um sistema de retenção e compressão até extração máxima (fração líquida), na sequência é liofilizado.
Preparo do Preparado lácteo [090] O preparado lácteo utilizado nas formulações da presente invenção é obtido através da mistura de água a (75100°C), sacarose e leite em pó integral na proporção de 1:2:4, seguido de agitação por 4 a 25 min.
Processos para fabricação das composições alimentícias de chocolate da presente invenção [091] Um primeiro processo para fabricação de composições alimentícias de chocolate nutricionalmente enriquecidas, compreende as seguintes etapas:
a) Fundir o chocolate, na proporção de 40% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 15 a 30 segundos, até atingir 40-50°C;
b) Adicionar o cacau em pó alcalinizado ou não, na proporção de 4,5% em relação ao total de componentes, dividido em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa;
c) Adicionar o ômega-3 em pó, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, dividido em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa;
d) Manter sob aquecimento constante, a partir deste momento até o final do processo, em banho-maria a 30-60°C;
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 33/66
23/42
| e) | Adicionar | a base | gordurosa, | lentamente | e sob | agitação |
| manual | constante; | |||||
| f) | Misturar c | onstantemente até | o final do | processo; | ||
| g) | Adicionar | a base | açucarada | lentamente | e sob | agitação |
| manual | constante; |
h) Adicionar o sorbitol, na proporção de 4% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação constante;
i) Homogeneizar até que a mistura esteja homogênea, por cerca de 2 minutos;
j) Adicionar a invertase e a essência, na proporção de
0,6% em relação ao total de componentes;
k) Homogeneizar a mistura final por cerca de 10 minutos;
l) Embalar e armazenar.
[092] A base gordurosa é preparada da seguinte forma:
- fundir a gordura vegetal, na proporção de 8,4% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 30-60 segundos, até atingir 40-50°C, para garantir completa fusão;
- resfriar até atingir cerca de 35°C;
- adicionar a lecitina de soja, na proporção de 0,5% em relação ao total de componentes, e homogeneizar;
- adicionar o óleo de castanha-do-Brasil, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação suave e constante e homogeneizar.
A base açucarada é preparada da seguinte forma:
- aquecer o HFCS (Xarope de alta frutose), na proporção de 40% em relação ao total de componentes, a 35-50°C e homogeneizar.
[093] Na etapa a) o chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate ao leite, meio amargo,
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 34/66
24/42 amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos.
[094] A gordura vegetal utilizada para fazer a base gordurosa é preferencialmente gordura vegetal de palma, ou quaisquer outras gorduras vegetais que apresentem semelhantes perfis de sólidos e ponto de fusão.
[095] Um segundo processo para fabricação de composições alimentícias de chocolate nutricionalmente enriquecidas, compreende as seguintes etapas:
a) Fundir o chocolate, na proporção de 40% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 15 a 30 segundos, até atingir 40-50°C;
b) Adicionar o cacau em pó alcalinizado ou não, na proporção de 2,9% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa;
c) Adicionar o ômega-3 em pó, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa;
d) Manter sob aquecimento constante, a partir deste momento até o final do processo, em banho-maria a 30-60°C;
e) Adicionar a base gordurosa, lentamente e sob agitação manual constante;
f) Misturar constantemente até o final do processo.
g) Adicionar a base açucarada, lentamente e sob agitação manual constante;
h) Adicionar o sorbitol, na proporção de 4% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação constante;
i) Homogeneizar até que a mistura esteja homogênea, por
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 35/66
25/42 cerca de 2 minutos;
j) Adicionar a invertase e a essência, na proporção de
0,6% em relação ao total de componentes;
k) Homogeneizar a mistura final por cerca de 10 minutos.
l) Embalar e armazenar.
[096] A base gordurosa é preparada da seguinte forma:
- fundir a gordura vegetal, na proporção de 7,3% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 30-60 segundos, até atingir 40-45°C, para garantir completa fusão;
- resfriar até atingir cerca de 35°C;
- adicionar a lecitina de soja, na proporção de 0,5% em relação ao total de componentes, e homogeneizar;
- adicionar o óleo de castanha-do-Brasil, na proporção de 2% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação suave e constante e homogeneizar.
[097] A base açucarada é preparada da seguinte forma:
- em um recipiente, aquecer o HFCS (Xarope de alta frutose), na proporção de 25,7% em relação ao total de componentes, a 40°C e homogeneizar;
- em um outro recipiente, reconstituir o extrato de aveia liofilizado em água na proporção de 1:3, na proporção de 16% em relação ao total de componentes, e homogeneizar;
- por uma mistura simples, incorporar o HFCS ao extrato de aveia reconstituído.
[098] Na etapa a) o chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos.
[099] A gordura vegetal utilizada para fazer a base gordurosa é preferencialmente gordura vegetal de palma, ou
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 36/66
26/42 quaisquer outras gorduras vegetais que apresentem semelhantes perfis de sólidos e ponto de fusão.
[100] Um terceiro processo para fabricação de composições alimentícias de chocolate nutricionalmente enriquecidas, compreende as seguintes etapas:
a) Fundir o chocolate, na proporção de 40% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 15 a 30 segundos, até atingir 40-50°C;
b) Adicionar o cacau em pó alcalinizado ou não, na proporção de 2,9% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa;
c) Adicionar o ômega-3 em pó, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa;
d) Manter sob aquecimento constante, a partir deste momento até o final do processo, em banho-maria a 30-60°C;
e) Adicionar a base gordurosa, lentamente e sob agitação manual constante;
f) Misturar constantemente até o final do processo;
g) Adicionar a base açucarada, lentamente e sob agitação manual constante;
h) Adicionar o sorbitol, na proporção de 4% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação constante;
i) Homogeneizar até completa incorporação dos ingredientes;
j) Adicionar a invertase e a essência, na proporção de
0,6% em relação ao total de componentes;
k) Homogeneizar a mistura final por cerca de 10 minutos
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 37/66
27/42 até completa incorporação dos ingredientes;
l) Embalar e armazenar.
[101] A base gordurosa é preparada da seguinte forma:
- fundir a gordura vegetal, na proporção de 6,3% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 30-60 segundos, até atingir 40-45°C, para garantir completa fusão;
- resfriar até atingir cerca de 35°C;
- adicionar a lecitina de soja, na proporção de 0,5% em relação ao total de componentes, e homogeneizar;
- adicionar o óleo de castanha-do-Brasil, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação suave e constante e homogeneizar.
[102] A base açucarada é preparada da seguinte forma:
- num mesmo recipiente, aquecer o preparado lácteo, na proporção de 16% em relação ao total de componentes, e o HFCS (Xarope de alta frutose), na proporção de 27,7% em relação ao total de componentes, a 40°C e homogeneizar.
[103] Na etapa a) o chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos.
[104] A gordura vegetal utilizada para fazer a base gordurosa é preferencialmente gordura vegetal de palma, ou quaisquer outras gorduras vegetais que apresentem semelhantes perfis de sólidos e ponto de fusão.
[105] Um quarto processo para fabricação de produtos tipo spread, derivados do chocolate nutricionalmente enriquecido, compreende as seguintes etapas:
a) Fundir o chocolate, na proporção de 47,12% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 15 a 30
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 38/66
28/42 segundos, até atingir 40-50°C;
b) Adicionar o cacau em pó alcalinizado ou não, na proporção de 5,04% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa;
c) Adicionar o ômega-3 em pó, na proporção de 5,04% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa;
d) Manter sob aquecimento constante, a partir deste momento até o final do processo, em banho-maria a 30-60°C;
e) Adicionar a base gordurosa, lentamente e sob agitação manual constante;
f) Misturar constantemente até o final do processo;
g) Adicionar a base de aveia, lentamente e sob agitação manual constante;
h) Adicionar o sorbitol, na proporção de 4% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação constante;
i) Homogeneizar por cerca de 2 minutos até completa incorporação dos ingredientes;
j) Adicionar a invertase e a essência, na proporção de 0,6% em relação ao total de componentes;
k) Homogeneizar a mistura final por cerca de 10 minutos, até completa incorporação dos ingredientes;
l) Embalar e armazenar.
[106] A base gordurosa é preparada da seguinte forma:
- fundir a gordura vegetal, na proporção de 4% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 30-60 segundos, até atingir 40-65°C, para garantir completa fusão;
- resfriar até atingir cerca de 35 °C;
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 39/66
29/42
- adicionar a lecitina de soja, na proporção de 0,5% em relação ao total de componentes, em temperatura ambiente e homogeneizar;
- adicionar o óleo de castanha-do-Brasil, na proporção de 2% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação suave e constante e homogeneizar;
- incorporar colágeno hidrolisado, na proporção de 9,74% em relação ao total de componentes, em 2 etapas. Adicionar metade, misturar e após completa incorporação dessa primeira parte, adicionar a segunda metade e misturar até completa incorporação no produto.
[107] A base de aveia é preparada da seguinte forma:
- reconstituir o extrato de aveia liofilizado em água na proporção de 1:3, na proporção de 26% em relação ao total de componentes, e homogeneizar.
[108] Na etapa a) o chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate light e chocolate ao leite.
[109] A gordura vegetal utilizada para fazer a base gordurosa é preferencialmente gordura vegetal de palma, ou quaisquer outras gorduras vegetais que apresentem semelhantes perfis de sólidos e ponto de fusão.
Exemplos de formulações:
• A: chocolate amargo padrão;
• B: chocolate amargo + preparado lácteo;
• C: chocolate ao leite + preparado lácteo;
• D: chocolate amargo + extrato de aveia;
• E: chocolate light + extrato de aveia;
• F: chocolate ao leite + extrato de aveia.
[110] A Tabela 1 mostra a composição final das formulações e suas proporções.
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 40/66
30/42
Tabela 1 - Composição das formulações desenvolvidas.
| A | B | C | D | E | F | ||||||
| Ingredientes | |||||||||||
| % | % | % | % | % | % | ||||||
| Chocolate meio | |||||||||||
| 40,00 | 40,00 | - | 40,00 | - | - | ||||||
| amargo | |||||||||||
| Chocolate ao leite | - | - | 40,00 | - | - | 47,12 | |||||
| Chocolate light | - | - | - | - | 47,12 | - | |||||
| Preparado lácteo | - | 16,00 | 16,00 | - | - | - | |||||
| Extrato de aveia | - | - | - | 16,00 | 26,00 | 26,00 | |||||
| Cacau em pó | 4,50 | 2,90 | 2,90 | 2,90 | 5,04 | 5,04 | |||||
| Gordura vegetal | 8,40 | 6,30 | 6,30 | 7,30 | 4,00 | 4,00 | |||||
| HFCS | 40,00 | 27,70 | 27,70 | 25,70 | - | - | |||||
| colágeno hidrolisado | - | - | - | - | 9,74 | 9,74 | |||||
| Lecitina de soja | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | |||||
| Aroma | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | 0,50 | |||||
| Ômega-3 | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 | 1,00 | |||||
| Sorbitol | 4,00 | 4,00 | 4,00 | 4,00 | 4,00 | 4,00 | |||||
| Invertase | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | 0,10 | |||||
| Óleo de castanha- | |||||||||||
| 1,00 | 1,00 | 1,00 | 2,00 | 2,00 | 2,00 |
do-Brasil [111] O óleo de castanha-do-Brasil foi facilmente incorporado à formulação. Ele pôde ser empregado como um substituto parcial da gordura que estava sendo empregada, sem ser percebido.
[112] Mesmo em quantidade relativamente baixa, o cheiro e o sabor podem ser reconhecidos. Se esses atributos não são bem vindos, apenas taxas bem baixas podem ser aplicadas e, nesse caso, o óleo de castanha-do-Brasil não afeta dramaticamente o perfil de textura do produto. Portanto, pode ser um substituto parcial de gordura. Dentre suas ações
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 41/66
31/42 biológicas, pode-se citar seu papel como rica fonte de fitosteróis e tocoferóis, que diminuem os níveis de LDL. Esses antioxidantes reduzem o risco de aparecimento de doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer.
[113] Na formulação, o extrato de aveia pode agir como substituto da gordura do leite. Atua como agente espessante e é amplamente empregado na indústria de alimentos com essa finalidade. Por isso, indica-se seu uso em produtos que sejam consumidos em temperaturas elevadas, onde ocorre diminuição da viscosidade.
[114] Já o apelo funcional fica por conta da suplementação de fibras que ele traz. Além disso, há estudos que apontam os componentes da aveia como responsáveis de causar um atraso na absorção intestinal de glicose e triacilgliceróis. É também apontada por diminuir o colesterol e a reabsorção dos ácidos da bile, a glicose pós-prandial e os níveis de insulina. É ainda apontado por seus efeitos protetores na inflamação do cólon, prevenindo cânceres nessa região.
[115] O extrato de aveia contém β-glucana, uma fibra solúvel em água que aumenta a viscosidade do conteúdo intestinal, atrasando a absorção intestinal de glicose e triacilgliceróis. Também é conhecida por diminuir os níveis de glicose pós-prandial e a concentração de insulina.
[116] O ômega-3 foi introduzido na formulação sob a forma de pó. Para que o sabor e aroma finais do produto não sofressem prejuízo, o emprego se dá sob a forma de pó microencapsulado e, na proporção final empregada, seus atributos sensoriais tornaram-se imperceptíveis. Além de não apresentar odor ou sabor, o ômega-3 micro encapsulado é ainda livre de oxidação.
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 42/66
32/42 [117] No organismo humano é conhecido pelos efeitos cardioprotetores e por ser um antiinflamatório natural. Seus antioxidantes previnem contra o dano celular e o chocolate é um ótimo veículo de administração, pois ocorre uma sinergia entre eles que gera um aumento da absorção de ômega-3.
[118] Os ácidos graxos ômega-3 são antiinflamatórios naturais e têm sido amplamente chamado de ingrediente funcional, devido aos seus efeitos na saúde, principalmente os efeitos cardioprotetores. Uma vez que os ácidos eicosapentanóico e docohexanóico (EPA/DHA) não são produzidos pelo corpo humano, sua ingestão é necessária. Órgãos de saúde internacionais, como a Brítísh Nutrítíon Foundation e a American Health Association, recomendam comer peixe ao menos duas vezes na semana. No entanto, não são todas as pessoas, especialmente crianças, que consomem peixe ou quando elas o fazem, não alcançam o nível necessário.
[119] Além disso, o cacau em pó e a gordura são ingredientes energéticos.
[120] Uma vez estabelecidas as seis formulações, foram realizados testes de caracterização reológica através da análise de textura (back extrusion) e de shelf life, através do parâmetro consistência.
RESULTADOS
Shelf life [121] A vida de prateleira (shelf life) de produtos derivados de chocolate refere-se ao período de tempo durante o qual ele manterá a aparência, o aroma, o sabor e textura aceitáveis.
[122] As amostras foram estocadas a 10, 20 e 28°C a 60% de umidade.
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 43/66
33/42 [123] Apesar da alta complexidade em sua composição (lipídios, carboidratos e proteínas), o chocolate geralmente apresenta alta estabilidade devido às propriedades antioxidantes de substâncias presentes nos sólidos de cacau, os tocoferóis. Como resultado, a maior parte dos chocolates e produtos derivados pode ser classificada como de média ou longa vida, ou seja, produtos que quando embalados e conservados sob condições normais de temperatura e umidade devem alcançar estabilidade por 9 meses ou mais. O chocolate sólido ao leite, por sua vez, pode ser levemente mais susceptível a certos tipos de defeitos causados pelo armazenamento, mas do mesmo modo, quando processado e armazenado em condições adequadas, pode alcançar vida de prateleira igual ao chocolate amargo.
[124] O baixo teor de umidade de chocolates (0,1 1,5%) e o alto teor de gordura (28 - 35%, incluindo ácidos graxos insaturados), além dos tocoferóis, atuam em conjunto na proteção contra a rancidez oxidativa. No entanto, outras reações severas de degradação podem ocorrer como: fat bloom, sugar bloom, rancidez e perda de textura.
[125] Além do baixo teor de umidade (0,1 - 1,0% em chocolate amargo; 0,5 - 1,5% em chocolates ao leite), algumas etapas da fabricação de chocolates contribuem para a diminuição do conteúdo de água, como a secagem e torrefação dos grãos de cacau e a conchagem, ainda que a formulação seja adicionada de ingredientes que poderiam aumentar o teor de umidade, como por exemplo, o leite. O baixo conteúdo de água minimiza o potencial crescimento de fungos, embora isso possa ocorrer quando o produto é estocado em condições com alto teor de umidade e/ou esteja em embalagem inadequada.
[126] O pior fator contribuinte para a diminuição da
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 44/66
34/42 vida de prateleira de produtos de chocolate é o efeito direto do calor. A característica do chocolate de fundir numa temperatura próxima à temperatura do corpo humano é responsável pela sensação única de textura e palatabilidade (mouthfeel) proporcionada por ele. No entanto, é esta característica que faz o chocolate ser tão vulnerável a temperaturas próximas (igual ou superior) àquelas do corpo humano, mesmo se por curto período de armazenamento sob essas condições.
[127] Espalhabilidade, em termos gerais, é a facilidade que o produto pode ser aplicado numa camada fina sobre um produto alimentício, sem grande esforço. Os parâmetros de textura de spreads (espalhabilidade e fusão na boca) são dependentes da quantidade de gordura presente na sua estrutura cristalina. Isso determina a resposta coletiva à temperatura e trabalho aplicado por forças externas, por exemplo, uma faca espalhando uma pasta sobre uma fatia de pão. Para um produto ter boa espalhabilidade, ele deve ser plástico numa faixa de temperatura muito ampla, mas a palatabilidade desejada requer que a fração sólida se funda rapidamente e completamente na boca. A firmeza, como uma propriedade sensorial de um spread, está implícita na determinação da espalhabilidade desse tipo de produto.
[128] A microestrutura é uma variável fundamental que influencia os fenômenos de transporte e as propriedades físicas dos alimentos, determinando a percepção da qualidade em termos de atributos mecânicos e sensoriais. Consequentemente, a microestrutura é importante para a manipulação ou regulação da textura e é relacionada com a composição e forças físicas que influenciam as propriedades mecânicas. O sucesso de novos produtos requer o correto entendimento de fatores que
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 45/66
35/42 influenciam a textura. Já o melhoramento da qualidade de alimentos existentes requer intervenções ao nível microscópico. Há ainda muito pouca informação na relação entre a microestrutura e as propriedades mecânicas. Tais informações poderiam levar a melhorias na qualidade assegurada, bem como no desenvolvimento de processos produtivos e de novos produtos.
[129] A manteiga de cacau é composta por 3 classes de triglicerídeos (TGs): saturados, mono-insaturados e poliinsaturados. A molécula de TG consiste de um radical glicerol e 3 ácidos graxos, sendo os principais ácidos graxos da manteiga de cacau: palmítico (saturado), oléico (monoinsaturado) e esteárico (saturado). Cristais de gordura consistem da interação do arranjo de TGs numa geometria assimétrica, formando uma rede entre si. A manteiga de cacau é polimórfica, o que significa que mesmo que a composição de ácidos graxos e a disposição espacial sejam constantes, podem existir diferentes formas de cristais. Como consequência dessa mistura de triglicerídeos, a manteiga de cacau configura-se de maneira polimórfica, apresentando entre 4 e 6 formas cristalinas, cada uma com uma estabilidade termodinâmica particular. As três principais formas de cristais, em ordem crescente de estabilidade termodinâmica, são: alfa (α), beta prima (β') e beta (β). Embora muitos estudos discordem no número de cristais existentes da manteiga de cacau, são bem estabelecidos e aceitos:
• Forma γ (PF = 17oC): apresenta vida muito curta em todas as temperaturas;
• Forma α (PF = 21 - 24oC): apresenta curta vida em todas as temperaturas;
• Forma β' (PF = 27 - 29oC): apresenta transição
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 46/66
36/42 gradual em todas as temperaturas;
• Forma β (PF = 34 - 35oC): estável.
[130] Além destas, existem as sub-formas que, dependendo do grau ou taxa de resfriamento, as gorduras podem cristalizar diretamente nesses três tipos de polimorfos. Transformações polimórficas geralmente ocorrem via transição sólido-sólido ou através da fusão. Os cristais menos estáveis com pontos de fusão mais baixos são mais propensos a fundir em temperaturas relativamente mais amenas, levando à migração e recristalização na superfície (fat bloom). Os novos cristais resultantes desse fenômeno apresentam-se em formas mais estáveis, porém sua presença na superfície do produto é indesejável. Portanto, o principal método na prevenção do fat bloom é controlar a formação de cristais durante a produção, minimizando a formação de cristais instáveis e garantindo a formação de cristais estáveis durante a etapa adequada - a temperagem.
[131] A adição de leite ou gordura de leite pode influenciar a probabilidade de aparecer alguns defeitos durante o armazenamento, entre eles a rancidez hidrolítica ou oxidativa. A rancidez hidrolítica ocorre devido à quebra das moléculas de gordura em seus constituintes ácidos graxos, por enzimas lipases, deixando um sabor de sabão desagradável. Essas enzimas capazes de romper moléculas de gordura estão presentes em laticínios, albumina de ovo, gorduras láuricas e de coco, ou seja, ingredientes facilmente encontrados em produtos de confeitaria que levam chocolate como recheio ou cobertura.
[132] Interações de polissacarídeos entre si, com íons, proteínas e lipídeos afetam o entrelaçamento com a água, viscosidade e o crescimento de cristais, alterando as
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 47/66
37/42 percepções sensoriais.
[133] A Figura 1 mostra os resultados obtidos através da análise do teste de consistência no armazenamento a 10°C.
[134] A amostra A, ao longo das quatro semanas, apresentou variação significativa (p < 0,05) apenas da primeira para segunda semana de armazenamento. A partir da segunda semana, não foi detectada tal variação, o que pode ser explicado pela estabilização da cristalização.
[135] A amostra A também apresentou os maiores valores de consistência e é composta majoritariamente por chocolate meio amargo e HFCS sendo, portanto mais rica em partículas sólidas de cacau e de açúcar, polissacarídeos que, podem alterar as forças de ligação e desprendimento com a água.
[136] As gorduras presentes nos shortenings e chocolates estão sob a forma de cristais. Os triacilgliceróis cristalizam no mínimo sob 4 formas, diferindo em estabilidade e temperatura de fusão, bem como no efeito na consistência e propriedades reológicas do produto. As transformações nas formas polimórficas da manteiga de cacau são tidas como as responsáveis pelo desenvolvimento de pontos esbranquiçados e sem brilho na superfície do produto armazenado. Arranjos aleatórios de cristais de gordura podem ainda ser responsáveis pela sensação de arenosidade na boca.
[137] A presença de gordura do leite abaixo de 5% desacelera a transformação da transição da forma V para a forma VI dos cristais da manteiga de cacau, porém pode aumentar o crescimento de cristais na superfície, especialmente quando o produto estiver sujeito a ciclos de temperatura.
[138] Sonwai e Rousseau (2010) também demonstraram dois fenômenos de cristalização da manteiga de cacau que
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 48/66
38/42 geralmente ocorre em chocolates: (i) o crescimento de superfícies de cristais preexistentes que atuam como modelos para causar mais bloom e (ii) regiões amorfas (cones) que surgiram e solidificaram com o tempo, atuando como uma formação local de novos cristais.
[139] Todos os açúcares são capazes de interagir com a água, formando um entrelaçamento através de ligações de hidrogênio. Isso provavelmente explica a formação de regiões de água vicinal estruturada por ligações de hidrogênio, que por sua vez são capazes de estabilizar a superfície de hidratação de proteínas e protegê-las das injúrias causadas por baixas temperaturas.
[140] A Figura 2 mostra o armazenamento a 20o C. Podese notar que a amostra A apresentou variação significativa (p < 0,05) em todas as tomadas de dados.
[141] Da mesma forma, a amostra B também apresentou variação significativa em todas as semanas de armazenamento. Da primeira para a segunda semana, foi percebido um grande aumento no valor de consistência.
[142] As amostras C e D apresentaram variação significativa (p < 0,05) da primeira para a segunda semana, estabilizando em torno desse valor ao longo das outras semanas.
[143] A amostra E apresentou variação significativa da primeira para a segunda semana. Após a segunda semana, a análise teve de ser interrompida, pois o produto apresentavase em condições inadequadas (duro). Essa amostra, portanto, não é indicada para ser armazenada a 20°C.
[144] A amostra F apresentou variação significativa entre os resultados das três primeiras semanas.
[145] A Figura 3 mostra o armazenamento a 28o C. Nota-
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 49/66
39/42
| se que houve | uma | diferença | significativa | (p < | 0,05) | no |
| comportamento | das | amostras | A e B entre | o período | de | |
| armazenamento | desde | a primeira | até a quarta semana, | exceto | no | |
| período da primeira | para a segunda tomada de | dados | (semana | 1 | ||
| e semana 2). | ||||||
| [146] | A a | mostra C | não apresentou | variação | ||
| significativa | no comportamento | • | ||||
| [147] | A amostra D | apresentou | alterações | no |
comportamento. Somente na primeira semana de armazenamento, observou-se aumento no valor de consistência, praticamente estabilizando-se nas semanas seguintes.
[148] A amostra E apresentou-se microbiologicamente instável. Após a primeira semana, não foi possível prosseguir, já que à temperatura de 28°C esta amostra é muito susceptível à deterioração, não sendo portanto indicado seu armazenamento na referida temperatura. Óleos de castanhas são grandes responsáveis pela alta susceptibilidade ao fat bloom devido à possibilidade de migração dentro do chocolate causando amolecimento e manchas úmidas no chocolate. Essa migração facilitaria o movimento de todas as gorduras para a superfície, o que resulta em fat bloom assim que a recristalização ocorra.
[149] A amostra F não apresentou diferença significativa entre a primeira e a segunda semana de armazenamento.
[150] Uma equação foi derivada do desenvolvimento estimado do bloom a temperaturas na faixa de 20 a 28oC. As informações sugeriram que quatro semanas a 28oC é o equivalente a 110 semanas a 20oC para o chocolate avaliado. Como o tempo para o aparecimento do bloom depende da composição, detalhes de processamento, taxa de resfriamento, entre outros
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 50/66
40/42 parâmetros de produção devem ser considerados quando as equações de estimativas são aplicadas.
[151] Produtos de confeitaria que contêm castanhas ou gordura de castanhas são ainda mais susceptíveis a rancidez oxidativa, fat bloom e infestação. A principal razão para a facilidade da ocorrência da rancidez oxidativa deve-se à instabilidade dos óleos de castanhas na presença de oxigênio ou traços de metais presentes no próprio produto ou proveniente do ambiente. Na interação com chocolate, as castanhas podem beneficiar-se dos efeitos antioxidantes de substâncias presentes no chocolate e essa troca entre os componentes é que determinará a vida de prateleira do produto final. No entanto, é sabido que chocolates contendo ingredientes de castanhas apresentam vida de prateleira mais curta do que chocolates sólidos em geral.
[152] Durante o processamento do chocolate, misturas de açúcar e licor de cacau de composição geral de gordura de 25 - 30% são refinadas para que o tamanho das partículas seja menor que 30 pm, geralmente alcançado pela combinação de 2 ou 3 refinadores de rolo. Nessa etapa, é importante também a quebra dos aglomerados para que as partículas de lipídeos estejam distribuídas uniformemente pela fase contínua. O tamanho de partícula final influencia criticamente as propriedades reológicas e sensoriais (ROUSSEAU; SONWAI, 2008).
[153] As Tabelas 2 e 3 apresentam os resultados das análises químicas dos produtos.
Tabela 2. Média e desvio padrão da composição centesimal das formulações desenvolvidas (g/100g).
A B C D EF
Umidade 3,23± 3,30± 3,44± 4,53± 4,03±4,06±
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 51/66
41/42
| 0,03 | 0,04 | 0,02 | 0,04 | 0,04 | 0,06 | |
| Proteínas | 4,48±0,05 | 4,45±0,08 | 6,05±0,08 | 4,02±0,03 | 13,55±0,10 | 13,55±0,10 |
| Lipídios | 21,80±1,07 | 22,29±0,09 | 23,37±0,09 | 19,52±0,02 | 18,84±0,04 | 21,96±0,06 |
| Cinzas | 1,20±0,02 | 1,17±0,04 | 1,36±0,03 | 1,27±0,02 | 1,32±0,01 | 1,58±0,08 |
| Carboidratos | 68,53±1,08 | 68,79±0,09 | 65,78±0,11 | 57,98±3,51 | 42,27±0,09 | 58,85±0,17 |
[154] Resultados expressos como média ± desvio padrão das análises em triplicada.
[155] Os carboidratos totais das amostras B, C e F foram calculados por diferença: 100-(%umidade + %cinzas + %proteína bruta + %lipídeos totais).
[156] Carboidratos totais das amostras A, D e E foram calculados por diferença: 100-(%umidade + %cinzas + %proteína bruta + %lipídeos totais+ %FAT: fibra alimentar total).
Tabela 3. Média e desvio padrão do conteúdo de fibra alimentar solúvel (FAS), fibra alimentar insolúvel (FAI) e fibra alimentar total (FAT) nas amostras A, D e E (g/100 g).
| FAS | FAI | FAT | |||||
| M | DP | M | DP | M | DP | ||
| A | 0, | 04 | 0,00 | 0,72 | 0,06 | 0,76 | 0,05 |
| D | 0, | 69 | 0,11 | 11,99 | 3,44 | 12,68 | 3,44 |
| E | 1, | 69 | 0,00 | 18,30 | 0,01 | 19,99 | 0,01 |
[157] Resultados expressos como média ± desvio padrão das análises em triplicada. *FAT: %FAS + %FAI.
[158] Embora a presente invenção e os melhores modos da mesma tenham sido descritos de uma maneira que estabelece aqueles versados na técnica fazer e usar a mesma, será entendido e apreciado que há equivalentes para as modalidades de exemplo mostradas aqui e que modificações e variações podem ser realizadas, sem que se desvie do escopo e do espírito das invenções, os quais não devem ser limitados pelas modalidades
Petição 870180125915, de 03/09/2018, pág. 52/66
42/42 exemplificadas.
Claims (12)
- REIVINDICAÇÕES1. Composição alimentícia, nutricionalmente enriquecida que compreende chocolate, cacau em pó, gordura vegetal, xarope de polióis, lecitina de soja, aroma, sorbitol, invertase, leite em pó caracterizada por ser consistida de:- 40,0% de chocolate;- 4,5% de cacau em pó alcalinizado ou não;- 8,4% de gordura vegetal;- 40,0% de HFCS (Xarope de alta frutose);- 0,5% de lecitina de soja;- 0,5% de aroma líquido ou pó;- 1,0% de ômega-3 em pó;- 4,0% de sorbitol solução 70%;- 0,1% de invertase líquida;- 1,0% de óleo de castanha-do-Brasil.
- 2. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o chocolate é selecionado do
grupo que consiste em chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos. 3. Composição, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a gordura vegetal é gordura vegetal de palma.4. Composição nutricionalmente enriquecida que compreende chocolate, cacau em pó, gordura vegetal, xarope de polióis, lecitina de soja, aroma, sorbitol, invertase, leite em pó caracterizada por ser consistida de:- 40,0% de chocolate;- 16,0% de extrato de aveia;Petição 870190056806, de 19/06/2019, pág. 6/172/12- 2,9% de cacau em pó alcalinizado ou não;- 7,3% de gordura vegetal;- 25,7% de HFCS (Xarope de alta frutose);- 0,5% de lecitina de soja;- 0,5% de aroma líquido ou pó;- 1,0% de ômega-3 em pó;- 4,0% de sorbitol solução 70%;- 0,1% de invertase líquida;- 2,0% de óleo de castanha-do-Brasil.5. Composição, de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que o chocolate é selecionado dogrupo que consiste em chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos. 6. Composição, de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que a gordura vegetal é gordura vegetal de palma.7. Composição alimentícia nutricionalmente enriquecida que compreende chocolate, cacau em pó, gordura vegetal, xarope de polióis, lecitina de soja, aroma, sorbitol, invertase, leite em pó caracterizada por ser consistida de:- 40,0% de chocolate;- 16,0% de preparado lácteo;- 2,9% de cacau em pó alcalinizado ou não;- 6,3% de gordura vegetal;- 27,7% de HFCS (Xarope de alta frutose);- 0,5% de lecitina de soja;- 0,5% de aroma líquido ou pó;- 1,0% de ômega-3 em pó;- 4,0% de sorbitol solução 70%;Petição 870190056806, de 19/06/2019, pág. 7/17 - 3/12- 0,1% de invertase líquida;- 1,0% de óleo de castanha-do-Brasil.8. Composição, de acordo com a reivindicação 7 caracterizada pelo fato de que o chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos.9. Composição, de acordo com a reivindicação 7, caracterizada pelo fato de que a gordura vegetal é gordura vegetal de palma.10. Composição, de acordo com a reivindicação 7, caracterizada pelo fato de que o preparado lácteo compreende água a 75-100°C, sacarose e leite em pó integral na proporção de 1:2:4.11. Composição alimentícia nutricionalmente enriquecida que compreende chocolate, cacau em pó, gordura vegetal, xarope de polióis, lecitina de soja, aroma, sorbitol, invertase, leite em pó caracterizada por ser consistida de:- 47,12% de chocolate;- 26,00% de extrato de aveia;- 5,04% de cacau em pó;- 4,00% de gordura vegetal;- 9,74% de colágeno hidrolisado;- 0,5% de lecitina de soja;- 0,5% de aroma líquido ou pó;- 1,0% de ômega-3 em pó;- 4,0% de sorbitol solução 70%;- 0,1% de invertase líquida;- 2,0% de óleo de castanha-do-Brasil.12. Composição, de acordo com a reivindicação 11,Petição 870190056806, de 19/06/2019, pág. 8/17
- 4/12 caracterizada pelo fato de que o chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate light e chocolate ao leite.13. Composição, de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pelo fato de que a gordura vegetal é gordura vegetal de palma.14. Processo para fabricação de composição alimentícia de chocolate, nutricionalmente enriquecida, conforme definida em uma das reivindicações 1, 2 ou 3, caracterizado por compreender as seguintes etapas:a) Fundir o chocolate, na proporção de 40% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 15 a 30 segundos, até atingir 40-50°C;b) Adicionar o cacau em pó alcalinizado ou não, na proporção de 4,5% em relação ao total de componentes, dividido em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa;c) Adicionar o ômega-3 em pó, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, dividido em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa;d) Manter sob aquecimento constante, a partir deste momento até o final do processo, em banho-maria a 30-60°C;e) Adicionar a base gordurosa, lentamente e sob agitação manual constante;f) Misturar constantemente até o final do processo;g) Adicionar a base açucarada lentamente e sob agitação manual constante;h) Adicionar o sorbitol, na proporção de 4% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitaçãoPetição 870190056806, de 19/06/2019, pág. 9/17
- 5/12 constante;i) Homogeneizar até que a mistura esteja homogênea, por cerca de 2 minutos;j) Adicionar a invertase e a essência, na proporção de0,6% em relação ao total de componentes;k) Homogeneizar a mistura final por cerca de 10 minutos;l) Embalar e armazenar.15. Processo, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a base gordurosa é preparada da seguinte forma:- fundir a gordura vegetal, na proporção de 8,4% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 3060 segundos, até atingir 40-50°C, para garantir completa fusão;- resfriar até atingir cerca de 35°C;- adicionar a lecitina de soja, na proporção de 0,5% em relação ao total de componentes, e homogeneizar;- adicionar o óleo de castanha-do-Brasil, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação suave e constante e homogeneizar.16. Processo, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a base açucarada é preparada da seguinte forma:- aquecer o HFCS (Xarope de alta frutose), na proporção de 40% em relação ao total de componentes, a 35-50°C e homogeneizar.17. Processo, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%),Petição 870190056806, de 19/06/2019, pág. 10/17
- 6/12 ou mistura dos mesmos.18. Processo, de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pelo fato de que a gordura vegetal é gordura vegetal de palma.19. Processo para fabricação de composição alimentícia de chocolate, nutricionalmente enriquecida, conforme definido em uma das reivindicações 4, 5 ou 6, caracterizado por compreender as seguintes etapas:a) Fundir o chocolate, na proporção de 40% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 15 a 30 segundos, até atingir 40-50°C;b) Adicionar o cacau em pó alcalinizado ou não, na proporção de 2,9% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa;c) Adicionar o ômega-3 em pó, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa;d) Manter sob aquecimento constante, a partir deste momento até o final do processo, em banho-maria a 30-60°C;e) Adicionar a base gordurosa, lentamente e sob agitação manual constante;f) Misturar constantemente até o final do processo.g) Adicionar a base açucarada, lentamente e sob agitação manual constante;h) Adicionar o sorbitol, na proporção de 4% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação constante;i) Homogeneizar até que a mistura esteja homogênea, porPetição 870190056806, de 19/06/2019, pág. 11/17
- 7/12 cerca de 2 minutos;j) Adicionar a invertase e a essência, na proporção de0,6% em relação ao total de componentes;k) Homogeneizar a mistura final por cerca de 10 minutos.l) Embalar e armazenar.20. Processo, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que a base gordurosa é preparada da seguinte forma:- fundir a gordura vegetal, na proporção de 7,3% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 3060 segundos, até atingir 40-45°C, para garantir completa fusão;- resfriar até atingir cerca de 35°C;- adicionar a lecitina de soja, na proporção de 0,5% em relação ao total de componentes, e homogeneizar;- adicionar o óleo de castanha-do-Brasil, na proporção de 2% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação suave e constante e homogeneizar.21. Processo, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que a base açucarada é preparada da seguinte forma:- em um recipiente, aquecer o HFCS (Xarope de alta frutose), na proporção de 25,7% em relação ao total de componentes, a 40°C e homogeneizar;- em um outro recipiente, reconstituir o extrato de aveia liofilizado em água na proporção de 1:3, na proporção de 16% em relação ao total de componentes, e homogeneizar;- por uma mistura simples, incorporar o HFCS ao extrato de aveia reconstituído.22. Processo, de acordo com a reivindicação 19,Petição 870190056806, de 19/06/2019, pág. 12/17
- 8/12 caracterizado pelo fato de que o chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos.23. Processo, de acordo com a reivindicação 20, caracterizado pelo fato de que a gordura vegetal é gordura vegetal de palma.24. Processo para fabricação de composição alimentícia de chocolate, nutricionalmente enriquecida, conforme definido em uma das reivindicações 7, 8, 9 ou 10, caracterizado por compreender as seguintes etapas:a) Fundir o chocolate, na proporção de 40% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 15 a 30 segundos, até atingir 40-50°C;b) Adicionar o cacau em pó alcalinizado ou não, na proporção de 2,9% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa;c) Adicionar o ômega-3 em pó, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa;d) Manter sob aquecimento constante, a partir deste momento até o final do processo, em banho-maria a 30-60°C;e) Adicionar a base gordurosa, lentamente e sob agitação manual constante;f) Misturar constantemente até o final do processo;g) Adicionar a base açucarada, lentamente e sob agitação manual constante;h) Adicionar o sorbitol, na proporção de 4% em relaçãoPetição 870190056806, de 19/06/2019, pág. 13/17
- 9/12 ao total de componentes, em filete único sob agitação constante;i) Homogeneizar até completa incorporação dos ingredientes;j) Adicionar a invertase e a essência, na proporção de 0,6% em relação ao total de componentes;k) Homogeneizar a mistura final por cerca de 10 minutos até completa incorporação dos ingredientes;l) Embalar e armazenar.25. Processo, de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pelo fato de que a base gordurosa é preparada da seguinte forma:- fundir a gordura vegetal, na proporção de 6,3% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 3060 segundos, até atingir 40-45°C, para garantir completa fusão;- resfriar até atingir cerca de 35°C;- adicionar a lecitina de soja, na proporção de 0,5% em relação ao total de componentes, e homogeneizar;- adicionar o óleo de castanha-do-Brasil, na proporção de 1% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação suave e constante e homogeneizar.26. Processo, de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pelo fato de que a base açucarada é preparada da seguinte forma:- num mesmo recipiente, aquecer o preparado lácteo, na proporção de 16% em relação ao total de componentes, e o HFCS (Xarope de alta frutose), na proporção de 27,7% em relação ao total de componentes, a 40°C e homogeneizar.27. Processo, de acordo com a reivindicação 24,Petição 870190056806, de 19/06/2019, pág. 14/17
- 10/12 caracterizado pelo fato de que o chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate ao leite, meio amargo, amargo, com diferentes conteúdos de cacau (até 85%), ou mistura dos mesmos.28. Processo, de acordo com a reivindicação 25, caracterizado pelo fato de que a gordura vegetal é preferencialmente gordura vegetal de palma, ou quaisquer outras gorduras vegetais que apresentem semelhantes perfis de sólidos e ponto de fusão.29. Processo, de acordo com a reivindicação 26, caracterizado pelo fato de que o preparado lácteo compreende água a 75-100°C, sacarose e leite em pó integral na proporção de 1:2:4.30. Processo para fabricação de composição alimentícia de chocolate, nutricionalmente enriquecida, conforme definido em uma das reivindicações 11, 12 ou 13, caracterizado por compreender as seguintes etapas:a) Fundir o chocolate, na proporção de 47,12% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 15 a 30 segundos, até atingir 40-50°C;b) Adicionar o cacau em pó alcalinizado ou não, na proporção de 5,04% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa;c) Adicionar o ômega-3 em pó, na proporção de 5,04% em relação ao total de componentes, dividida em três etapas, misturando vigorosamente entre cada adição até obter completa incorporação do pó à massa;d) Manter sob aquecimento constante, a partir deste momento até o final do processo, em banho-maria a 30-60°C;Petição 870190056806, de 19/06/2019, pág. 15/17
- 11/12e) Adicionar a base gordurosa, lentamente e sob agitação manual constante;f) Misturar constantemente até o final do processo;g) Adicionar a base de aveia, lentamente e sob agitação manual constante;h) Adicionar o sorbitol, na proporção de 4% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação constante;i) Homogeneizar por cerca de 2 minutos até completa incorporação dos ingredientes;j) Adicionar a invertase e a essência, na proporção de 0,6% em relação ao total de componentes;k) Homogeneizar a mistura final por cerca de 10 minutos, até completa incorporação dos ingredientes;l) Embalar e armazenar.31. Processo, de acordo com a reivindicação 30, caracterizado pelo fato de que a base gordurosa é preparada da seguinte forma:- fundir a gordura vegetal, na proporção de 4% em relação ao total de componentes, homogeneizando a cada 3060 segundos, até atingir 40-65°C, para garantir completa fusão;- resfriar até atingir cerca de 35 °C;- adicionar a lecitina de soja, na proporção de 0,5% em relação ao total de componentes, em temperatura ambiente e homogeneizar;- adicionar o óleo de castanha-do-Brasil, na proporção de 2% em relação ao total de componentes, em filete único sob agitação suave e constante e homogeneizar;- incorporar colágeno hidrolisado, na proporção dePetição 870190056806, de 19/06/2019, pág. 16/17
- 12/129,74% em relação ao total de componentes, em 2 etapas. Adicionar metade, misturar e após completa incorporação dessa primeira parte, adicionar a segunda metade e misturar até completa incorporação no produto.32. Processo, de acordo com a reivindicação 30, caracterizado pelo fato de que a base de aveia é preparada da seguinte forma:- reconstituir o extrato de aveia liofilizado em água na proporção de 1:3, na proporção de 26% em relação ao total de componentes, e homogeneizar.33. Processo, de acordo com a reivindicação 30, caracterizado pelo fato de que o chocolate é selecionado a partir do grupo que consiste em chocolate light e chocolate ao leite.34. Processo, de acordo com a reivindicação 31, caracterizado pelo fato de que a gordura vegetal é gordura vegetal de palma.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BRPI1104188-9A BRPI1104188B1 (pt) | 2011-08-25 | 2011-08-25 | Composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas e processos de fabricação das composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BRPI1104188-9A BRPI1104188B1 (pt) | 2011-08-25 | 2011-08-25 | Composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas e processos de fabricação das composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BRPI1104188A2 BRPI1104188A2 (pt) | 2015-08-25 |
| BRPI1104188B1 true BRPI1104188B1 (pt) | 2019-09-24 |
Family
ID=53901219
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BRPI1104188-9A BRPI1104188B1 (pt) | 2011-08-25 | 2011-08-25 | Composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas e processos de fabricação das composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BR (1) | BRPI1104188B1 (pt) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP3685673B1 (de) * | 2019-01-22 | 2021-04-14 | Katjes Fassin GmbH. + Co. Kommanditgesellschaft | Vegane schokolade |
-
2011
- 2011-08-25 BR BRPI1104188-9A patent/BRPI1104188B1/pt active Search and Examination
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BRPI1104188A2 (pt) | 2015-08-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| ES2286070T3 (es) | Producto alimenticio que contiene vitamina k2. | |
| JP4422726B2 (ja) | 満腹促進食品組成物 | |
| US20110313055A1 (en) | Health characteristic chewy or gummy candy confection | |
| JP3653225B2 (ja) | 飽満感製品 | |
| WO2003061395A1 (en) | Ubiquinol-enriched fat-containing foods | |
| CA2396071A1 (en) | Thickened oil compositions of edible oil | |
| PT1065945E (pt) | Método de produção de uma mistura gorda | |
| CN106659220A (zh) | 营养组合物 | |
| US20110287134A1 (en) | Chocolate dietary fiber supplement and delivery method | |
| EP1958522B1 (en) | Functional food having positive effects in the prevention of cardiovascular diseases | |
| WO2012171001A2 (en) | Food products containing beta-glucans and omega-3 fatty acids | |
| US20110288182A1 (en) | Health characteristic dulce de leche confection compositions and flavored milk | |
| FR2803489A1 (fr) | Utilisation d'un produit cerealier pour ameliorer les performances cognitives et le bien-etre mental chez l'homme et en particulier chez l'enfant et l'adolescent | |
| RU2724689C1 (ru) | Диетический кремовый полуфабрикат | |
| FR2754979A1 (fr) | Composition alimentaire solide formee d'un fourrage foisonne a base de produit laitier frais fermente et d'une couche de protection, procede de preparation d'une telle composition | |
| BRPI1104188B1 (pt) | Composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas e processos de fabricação das composições alimentícias de chocolate, nutricionalmente enriquecidas | |
| JP2001061442A (ja) | 菓子類の投与形態にコレステロール低下剤を混合する方法 | |
| FR2841097A1 (fr) | Corps gras vegetal et son utilisation dans des preparations alimentaires | |
| US8790735B2 (en) | Method of preferentially reducing absorption of saturated fat and compositions | |
| US20080026106A1 (en) | Fruit based food product and related method | |
| US20080171128A1 (en) | Storage stable creme filling fortified with omega-3 fatty acids | |
| WO2020188834A1 (ja) | タンパク質高含有アイスクリーム | |
| WO2008110694A2 (fr) | Aliment normo ou hyperproteine, enrichi, et hypercalorique | |
| BR102017018674A2 (pt) | Processo para obtenção de produto alimentício (cobertura em pasta) isento de açúcar | |
| Ramírez-Navas et al. | Soft candies |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| B03A | Publication of an application: publication of a patent application or of a certificate of addition of invention | ||
| B08F | Application fees: dismissal - article 86 of industrial property law |
Free format text: REFERENTE A 4A ANUIDADE. |
|
| B08G | Application fees: restoration | ||
| B06F | Objections, documents and/or translations needed after an examination request according art. 34 industrial property law | ||
| B07A | Technical examination (opinion): publication of technical examination (opinion) | ||
| B06A | Notification to applicant to reply to the report for non-patentability or inadequacy of the application according art. 36 industrial patent law | ||
| B09A | Decision: intention to grant |