BRPI1003903A2

BRPI1003903A2 - emulsço Água em àleo lÍquida / semi pastosa e processo de produÇço da mesma

Info

Publication number: BRPI1003903A2
Authority: BR
Inventors: Carvalho Maria Carolina De; Margarete Favretto
Original assignee: Bunge Alimentos S A
Priority date: 2010-09-23
Filing date: 2010-09-23
Publication date: 2013-01-08
Also published as: WO2012037630A1

Abstract

EMULSçO ÁGUA EM àLEO LÍQUIDA! SEMI PASTOSA E PROCESSO DE PRODUÇçO DA MESMA A presente invenção trata uma composição alimentar consistida de uma emulsão água em óleo (A/O) de consistência líquida 1 semi-pastosa, capaz de manter estável a mistura de fases após o armazenamento e, que apresenta valores nutricionais melhorados com reduzidos valores de lipídeos totais e gorduras saturadas; além de seu processo de produção.

Description

EMULSÃO ÁGUA EM ÓLEO LÍQUIDA / SEMI PASTOSA E PROCESSO DE

PRODUÇÃO DA MESMA Campo da Invenção

A presente invenção pertence ao campo da indústria de alimentos e refere- se a uma emulsão água em óleo com reduzido teor de gorduras trans e saturadas, valor nutricional melhorado e que apresenta consistência diferente das margarinas tradicionais por se apresentar na forma líquida / semi pastosa, sendo estável para uso industrial e não industrial e inclui seu processo de produção.

Antecedentes da Invenção Atualmente no mercado de biscoitos industrializados, é comum o uso de

gorduras vegetais como ingredientes da formulação da massa do biscoito, mas o uso de margarinas para este tipo de aplicação é pequeno, sendo que o tipo de margarina utilizada ainda é o tradicional, margarinas com alta ou média consistência.

Visando atender ao crescente mercado de consumo para produtos mais saudáveis, que apresentam menores teores de gorduras trans e saturadas e possuem características organolépticas adequadas, tais como aparência, espalhabilidade, sensação da boca e sabor semelhantes aos de produtos com alto teor de gordura, o mercado de consumo das margarinas e/ou cremes vegetais vem se diversificando e inovando nos últimos anos. Atualmente vem sendo desenvolvidos novos produtos com diferencial principalmente em relação ao conteúdo graxo.

O mercado consumidor industrial, no entanto, emprega margarinas e/ou cremes vegetais como ingredientes na composição de formulações alimentares, como é o caso dos biscoitos industrializados. Neste caso, o teor de lipídios e outras características não podem sofrer alterações, para que não se alterem as características do produto final, como por exemplo, textura e crocância do biscoito.

Nestes produtos, quando se é utilizado um alto teor de gordura e também um alto teor de sólidos de gordura (produto "duro"), é mais fácil atingir as características sensoriais desejáveis na massa do biscoito doce ou salgado. Com a tendência de "produtos mais saudáveis", especialmente em

alimentos direcionados para o público infantil e juvenil a redução dos teores de gorduras trans e saturadas, devido ao seu efeito nos níveis de colesterol, se faz necessária.

As gorduras trans e saturadas, são responsáveis por "estruturar gorduras e margarinas e/ou cremes vegetais", ou seja, são estas gorduras que conferem a "consistência", assim como são estas gorduras que darão ao produto de aplicação final, neste caso os biscoitos, as características desejadas pelo consumidor de sabor, textura e crocância.

A redução de gorduras trans, em margarinas e/ou cremes vegetais, já vem sendo trabalhada há alguns anos. O grande desafio para o mercado de margarinas industriais, neste caso, será manter o teor reduzido de gorduras trans, reduzir os teores de gorduras saturadas e, ainda assim, manter a performance da margarina e/ou creme vegetal, quando aplicada em biscoitos, mantendo as características sensoriais do biscoito, desejadas pelo mercado.

A redução de lipídios em margarinas e/ou cremes vegetais, para promover a redução dos teores de gorduras saturadas, como uma solução "rápida", impactaria diretamente nas características sensoriais do biscoito, porque uma margarina e/ou creme vegetal com baixo teor de lipídios, teria mais água na formulação que uma margarina comumente usada neste tipo de aplicação, conferindo ao biscoito maior umidade, reduzindo a crocância e a textura não seria lisa e homogênea, logo é fundamental a manutenção do teor de lipídios entre 95% a 70% na margarina e/ou 2 o creme vegetal empregada na fabricação da massa.

Na Europa e Estados Unidos, onde o uso de margarinas líquidas é voltado para o mercado consumidor final para uso culinário, sendo este produto vendido em embalagens de 500ml a 1000ml, que devido a tendência de separação das fases água e óleo, devem ser agitadas antes do uso objetivando a volta ao aspecto homogêneo inicial do produto.

Em mercados industriais, onde as embalagem são geralmente grandes, como tambores de 180 litros, containers de 820 kg, não existe a possibilidade de agitar o produto antes de usar, logo, é necessário que o produto se mantenha estável até o momento do uso. Além disso, o uso de margarina líquida em mercados industriais não é comum, especialmente no Brasil.

Em processos de fabricação de margarinas líquidas (fonte Gerstenberg Schrõder, www.gs-as.com, GS recipe library, Iiquid margarine for cooking), se faz necessário o chamado "tempo de maturação", onde a emulsão após cristalizar, precisa ficar por 2 a 6 horas em tanque resfriado sob agitação lenta, para que se forme a rede cristalina que vai manter o produto mais estável.

Industrialmente, o "tempo de maturação" praticamente inviabiliza a produção da margarina líquida voltada para o mercado consumidor industrial, porque o custo de produção se torna muito alto devido ao longo tempo de parada na linha de produção, aguardando o produto maturar em tanques.

As patentes US 4.468.408, US 4.292.333 e US 4.273.790 descrevem produtos líquidos semelhantes, com aroma de manteiga, baixo teor de lipídios e o processo de fabricação do mesmo. Estes produtos são emulsões óleo-em-água (O/A) características de produtos como maioneses e salad dressings.

A patente US 4.468.408 prevê um teor de lipídios menor que 30% e descreve ainda o uso de equipamentos como o homogenizador de dois estágios ou o Moinho Coloidal que são equipamentos utilizados no processo de fabricação de molhos e maioneses (emulsão do tipo O/A).

A patente US 4.325.980 (Process for producing a margarine having a reduced tendency to spattering), propõem uma melhoria no processo de fabricação de uma margarina com tendência reduzida de "respingos" durante o uso culinário. A proposta é a adição de Iecitina de soja e de um metal hidrofílico finamente dividido e/ou óxido de magnésio, introduzidos na fase oleosa, a adição é separada, mas ambos devem ser dosados na fase oleosa da margarina, sendo que a interação dos dois componentes ocorrerá naturalmente, embora eles não possam ser adicionados ao mesmo momento. Com esta composição, quando a margarina (dura ou líquida) for utilizada em culinária, ocorrem menos respingos em comparação aos produtos convencionais.

A patente US 3.472.661 (Process for preparing Iiquid margarine) propõem um processo de produção da fase oleosa da margarina, onde os componentes como o óleo líquido, um agente espessante, um emulsificante e um fosfolipídio são misturados previamente, parcialmente cristalizados e esta mistura é mantida em maturação entre 10 a 16 horas, sofrendo agitação vigorosa após este período. A emulsão de margarina só é formada depois da maturação prévia da fase oleosa. Após a formação da emulsão a patente US 3.472.661 descreve o uso de um processo muito similar ao de fabricação de margarinas convencionais. Ou seja, a patente US 3.472.661 descreve a necessidade de uma etapa prévia de preparação da fase oleosa, para formação de uma rede cristalina estável, onde existe a pré- cristalização da fase oleosa, e depois do tempo de espera, forma-se a emulsão e a mistura é novamente cristalizada.

Em geral, o processo de fabricação de margarinas líquidas é constituído basicamente das etapas de: preparação de ingredientes da fase oleosa e da fase aquosa, formação da emulsão, pasteurização da emulsão, bombeamento em alta pressão, cristalização com troca de calor e agitação com uso de batedeira, maturação lenta sob refrigeração, envase e têmpera.

Na invenção proposta, foi desenvolvido um processo alternativo para eliminar o tempo de maturação da emulsão, que em combinação com uma composição contendo uma mistura de emulsificantes e gorduras, permite a eliminação dos tanques de agitação após a cristalização. Sumário da Invenção

O primeiro objeto da presente invenção trata de uma composição alimentar consistida de uma emulsão de água em óleo (A/O) de consistência líquida / semi-pastosa, contendo uma fase hidrossolúvel e uma fase lipossolúvel, que apresenta valores nutricionais melhorados devido aos reduzidos valores de lipídios 2 0 totais e gorduras saturadas apresentados. Esta emulsão possui ainda a característica de ser estável, ou seja, manter suas fases misturadas de forma homogênea mesmo após longo período de armazenamento

Outro objeto da invenção é o processo de produção de uma emulsão A/O de consistência líquida / semi-pastosa com valores nutricionais melhorados. Descrição da Figura

Figura 1: fluxograma contendo as etapas do processo de produção da emulsão A/O de consistência líquida / semi-pastosa.

Descrição Detalhada da Invenção A presente invenção trata de uma emulsão de água em óleo (A/O) de consistência líquida / semi-pastosa que compreende uma mistura de ingredientes hidrossolúveis e lipossolúveis pertencentes ao grupo consistido de: óleos, emulsificantes, aromatizantes, antioxidantes, água, proteínas, sais, conservantes, acidulantes e aromatizantes; que apresenta valores nutricionais melhorados com reduzidos valores de lipídios totais e gorduras saturadas.

Nesta emulsão A/O podem ser empregados óleos vegetais e óleos animais. Os óleos vegetais desta invenção podem ser óleos líquidos desodorizados e/ou não desodorizados e óleos vegetais interesterificados. Preferencialmente são empregados óleos líquidos desodorizados, pertencentes ao grupo consistido de: óleo de soja, óleo de milho, óleo de canola, óleo de girassol, óleo de gergelim ou uma mistura dos mesmos.

Os óleos vegetais interesterificados são empregados na forma de uma base interesterificada composta por uma mistura de até três tipos distintos de óleos vegetais normalmente empregados na indústria alimentícia, sendo preferencialmente empregados o óleo de palmiste, óleo de palma e óleo de soja.

O óleo marinho é a fonte preferencial de óleo animal que pode ser empregada nesta invenção. O teor final de lipídeos nesta emulsão A/O deve estar compreendido entre

90% a 70% do volume final da emulsão e o valor total de gorduras saturadas deve estar compreendido entre 20 a 35% do total de gorduras do produto. Preferencialmente, o teor final de lipídeos deve permanecer entre 75 a 85% e o total de gorduras saturadas deve ser inferior a 25% do total de gordura do produto. Nesta emulsão com o objetivo de reduzir a carga microbiológica a níveis

aceitáveis, ou até mesmo eliminar totalmente os microorganismos presentes no produto final, deve-se preferencialmente ser utilizada água pasteurizada no preparo das soluções de fase aquosa, onde os ingredientes hidrossolúveis serão dissolvidos.

A fase aquosa deve ser compreendida entre de 10% a 30% do volume final da emulsão. Preferencialmente a emulsão água em óleo (A/O) de consistência líquida / semi-pastosa desta invenção contém entre 25% a 35% de água.

Os antioxidantes são empregados em uma faixa compreendida entre 50 a 600 ppm sobre o total de matéria graxa, conforme o antioxidante utilizado. Podem, preferencialmente, ser empregados como antioxidante nesta emulsão o Butil hidróxi tolueno; butil hidróxi anisol; tocoferóis; extrato de alecrim e ácido cítrico.

Os emuIsificantes são os responsáveis pela formação da emulsão, sendo usados preferencialmente emulsificantes pertencentes ao grupo consistido de: monoglicerídeos, diglicerídeos, triglicerídeos, a mistura entre mono e diglicerídeos, a mistura entre mono e triglicerídeos, Iecitina de soja e ésteres de poliglicerol; na proporção entre 0,1% a 6,0%, sendo as faixas de dosagens ajustadas conforme o teor de lipídios do produto. Preferencialmente, os emulsificantes são empregados na proporção compreendida entre 0,5% a 4,5%.

A fonte de proteínas empregada pode ser o leite em pó, o soro do leite, o leite em pó desnatado, soro do leite e/ou o pó do soro do leite. Com o objetivo de reduzir o teor total de gorduras neste objeto da invenção, deve preferencialmente ser empregado o leite em pó desnatado, soro do leite e/ou o pó do soro do leite em uma concentração compreendida entre 0,001 a 0,1% do volume final do produto. Mais preferencialmente ainda deve ser empregado o soro do leite em pó, que atuará nesta emulsão também como fonte de partículas sólidas e agente flavorizante.

Os conservantes são empregados nesta emulsão A/O, visando o controle eficiente de bolores, leveduras e bactérias, sendo preferencialmente empregados o sorbato de potássio e benzoato de sódio. O pH deste objeto deve estar compreendido entre 4,6 a 5,6 sendo garantido pelo emprego de um acidulante, que preferencialmente deve ser o ácido cítrico e/ou o ácido lático.

Nesta emulsão é usado ainda, de forma preferencial o cloreto de sódio como fonte de sais, na concentração compreendida entre de 0,01 a 1,0%. 2 0 Preferencialmente, emprega-se como antioxidante o EDTA em uma

concentração compreendida entre de 0,005% a 0,02%, mais preferencialmente ainda, a concentração do EDTA é de 0,0075% a 0,01 %. Este antioxidante atua como sequestrante de íons metálicos como ferro e cobre que podem estar presentes na composição da água e de outros ingredientes, mas que atuam como aceleradores da reação de oxidação lipídica. A ação do EDTA é "encapsular" estes metais evitando que os mesmos atuem no produto.

Para fins de definição, aromatizantes são as substâncias ou as misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos (ANVISA - Resolução n° 104, de 14 de maio de 1999). Preferencialmente, na emulsão A/O desta invenção são empregados os aromatizantes pertencentes ao grupo consistido de: aromas naturais ou artificiais de manteiga, alho, ervas, e/ou aroma de ervas finas, chocolate e baunilha. A emulsão A/O de consistência líquida / semi-pastosa desta invenção na temperatura de 10°C, com base na proporção entre a base interesterificada, óleo vegetal e os emulsificantes, apresenta um teor de sólidos inferior a 20%; preferencialmente, o teor de sólidos fica compreendido entre 0 a 15% do produto.

Por se tratar de um produto líquido / semi-pastoso, o teor de sólidos final é relativamente mais baixo quando comparado a emulsões A/O do tipo margarina convencional.

Opcionalmente, podem ser adicionados a esta emulsão A/O hidrocolóides, vitaminas e ácidos graxos. O hidrocolóide caso adicionado possui os objetivos de ligar a água, aumentar a viscosidade da fase aquosa, prover coesividade, melhorar a espalhabilidade e reduzir a atividade de água na dita emulsão A/O, já as vitaminas e ácidos graxos são acrescentados com o objetivo de melhorar ainda mais as qualidades nutricionais da emulsão.

Podem ser empregados hidrocolóides pertencentes ao grupo consistido de gelatina, alginato, goma xantana, goma guar, carboximetilcelulose e carragena, na concentração compreendida entre 0,2 a 10,0% do volume final da emulsão; vitaminas hidrossolúveis e/ou lipossolúveis e ácidos graxos.

Preferencialmente, emprega-se a como hidrocolóide a gelatina alimentícia na concentração entre 1% a 5% do volume final da emulsão; vitamina C, vitamina A e E em proporções entre 15% a 30% do índice diário recomendável (IDR), dependendo da vitamina escolhida para ser adicionada.

Os ácidos graxos que podem opcionalmente ser empregados nesta emulsão, são ácidos graxos essenciais, tais como o ômega 3 e o ômega 6 respeitando-se o índice diário recomendado para uma dieta alimentar saudável. Portanto, os ácidos graxos ômega 3 e ômega 6 devem ser adicionados em

uma proporção compreendida, respectivamente entre 0,1% a 0,8% e 1,5% a 3% do volume final da emulsão.

Esta emulsão água em óleo (A/O) de consistência líquida / semi-pastosa após ser homogeneamente misturada apresenta uma grande estabilidade da mistura de fases, mesmo após longo período de armazenamento, fato que consiste em uma grande vantagem em relação as emulsões desta natureza pertencentes ao estado da técnica. O segundo objeto dessa invenção trata do processo de produção de uma emulsão água em óleo (A/O) que compreende as etapas de:

(a) Preparação dos ingredientes;

(b) Formação da emulsão;

(c) Homogeneização da emulsão;

(d) Bombeamento;

(e) Cristalização e bateção;

(f) Envase;

(g) Têmpera.

Na etapa (a) ocorre a dissolução dos ingredientes tanto da fase oleosa

como da fase aquosa de modo paralelo, simultâneo e em separado.

A dissolução dos ingredientes lipossolúveis ocorre em um recipiente adequado, numa temperatura entre 50 a 65°C durante 5 a 10 minutos.

Os ingredientes da fase oleosa tornam-se prontos quando todos os ingredientes lipossolúveis são diluídos no óleo vegetal líquido ou na base interesterificada, desde que a mesma esteja homogeneamente misturada aos emulsificantes.

Os óleos vegetais que podem ser empregados nesta invenção podem ser óleos líquidos desodorizados e/ou não desodorizados e óleos vegetais interesterificados. Preferencialmente podem ser empregados como óleos líquidos o óleo de soja, milho, canola, gergelim e girassol.

A base interesterificada é composta por uma mistura de até três tipos distintos de óleos vegetais interesterificados, preparada nesta etapa pela hidrogenação total dos óleos antes da interesterificação. Preferencialmente, a base interesterificada é composta de uma mistura contendo óleos pertencentes ao grupo consistido de: óleo de palmiste, óleo de palma e óleo de soja. A base interesterificada deve apresentar em sua composição final teor total de isômeros trans inferior a 2%, mais preferivelmente inferior a 1%.

A interesterificação pode ser obtida através de processo de interesterificação química, utilizando-se um catalisador alcalino ou pelo processo de interesterificação enzimática. Preferencialmente o catalizador empregado na interesterificação química é o metilato de sódio, e a enzima utilizada é a Iipase na faixa de concentração de 0,2 a 10%.

Inicialmente os emulsificantes são diluídos na etapa A. Os emulsificantes serão responsáveis pela formação da emulsão, sendo preferencialmente empregados monoglicerídeos, diglicerídeos, triglicerídeos, um blend de mono e diglicerídeos, um blend de mono e triglicerídeos, Iecitina de soja e ésteres de poliglicerol. A concentração dos emulsificantes é ajustada conforme o teor de lipídios do produto, podendo ficar entre 0,1% a 6,0%. Preferencialmente, os emulsificantes são empregados na proporção compreendida entre 0,5% a 4,5%.

A diluição do emulsificante com a fase oleosa promove a formação de uma rede cristalina de triglicerídeos com distribuição uniforme, homogênea e que se estrutura rapidamente.

Podem, opcionalmente, nesta etapa de preparação serem acrescentados a fase oleosa vitaminas lipossolúvies e ácidos graxos essenciais. As vitaminas lipossolúveis que podem ser acrescentadas são a vitamina Aea vitamina E em uma proporção compreendida entre 15% a 30% da IDR; os ácidos graxos que podem ser adicionados são o ômega 3 e o ômega 6, devendo serem respectivamente acrescentados na proporção entre 0,1% a 0,8% e 1,5% a 3% do volume final da emulsão.

Os ingredientes da fase aquosa são preparados em paralelo, em um recipiente separado dos componentes da fase oleosa. Os ingredientes são diluídos em água pasteurizada. Pode ser empregada água previamente pasteurizada ou efetuar-se a pasteurização da água na própria etapa (a).

Os ingredientes que serão diluídos nesta fase são: as proteínas, sais, conservantes, antioxidantes, acidulantes, aromatizantes e opcionalmente, pode ser diluídos na fase aquosa hidrocolóides e vitaminas hidrossolúveis.

As proteínas diluídas na fase aquosa tanto são fonte de partículas sólidas como desempenham o papel de agente flavorizante nesta emulsão. Podem ser empregados como fontes de proteínas o leite em pó desnatado, o soro do leite, o soro do leite em pó e o soro do leite desnatado em pó. Visando a redução do teor de gorduras neste objeto da invenção, deve preferencialmente ser empregado o leite em pó desnatado e/ou o soro do leite em pó em uma concentração compreendida entre 0,01% a 0,1% do volume final do produto. A diluição dos conservantes objetiva o controle eficiente de microorganismos contaminantes tais como bolores, leveduras e bactérias, sendo preferencialmente empregados o sorbato de potássio e benzoato de sódio.

Como o pH do objeto desta patente deve estar compreendido entre 4,6 a 5,6, um acidulante é dissolvido na fase aquosa, preferencialmente o acidulante empregado é o ácido cítrico e/ou o ácido lático. O sal empregado nesta diluição é o cloreto de sódio na concentração compreendida entre de 0,01 a 1,0%.

Preferencialmente, emprega-se como antioxidante o EDTA em uma concentração compreendida entre de 0,005% a 0,02%, mais preferencialmente

1 o ainda, a concentração do EDTA é de 0,0075% a 0,01 %.

Os aromatizantes utilizados são preferencialmente pertencentes ao grupo consistido de: aromas naturais ou artificiais de manteiga, alho, ervas, e/ou aroma de ervas finas, chocolate e baunilha.

Opcionalmente, podem ser diluídos nesta etapa hidrocolóides, vitaminas e ácidos graxos. Os hidrocolóides que podem ser empregados pertencem ao grupo consistido de gelatina, alginato, goma xantana, goma guar, carboximetilcelulose e carragena, na concentração compreendida entre 0,2% a 10,0% do volume final da emulsão; vitaminas hidrossolúveis e/ou lipossolúveis e ácidos graxos essenciais.

Preferencialmente, emprega-se a como hidrocolóide a gelatina alimentícia

2 0 na concentração entre 1% a 5% do volume final da emulsão; vitamina C, vitamina A

e E em proporções entre 15% a 30% do índice diário recomendável (IDR), dependendo da vitamina escolhida para ser adicionada.

Os ácidos graxos que podem ser preferencialmente empregados são os ácidos graxos essenciais, tais como o ômega 3 e o ômega 6 e deve ser adicionado respeitando-se o índice diário recomendado.

Portanto, os ácidos graxos ômega 3 e ômega 6 devem ser adicionados em uma proporção compreendida, respectivamente entre 0,1% a 0,8% e 1,5% a 3% do volume final da emulsão.

A etapa (b) ocorre em um tanque balança, adicionando primeiramente a fase oleosa e, posteriormente adicionando de forma lenta e gradativa, a fase aquosa sobre a fase oleosa para a formação da emulsão. As faixas de temperatura trabalhadas são em torno de 40 a 50°C, a formação da emulsão ocorre sob agitação durante 5 a 15 minutos para a completa incorporação das fases. Após este período, a emulsão é transferida para um tanque pulmão.

A concentração total final de lipídios da emulsão deverá permanecer entre 95% a 70% do volume final do produto e o valor total de gorduras saturadas deve permanecer entre 20 a 35% do percentual total de lipídeos do produto. Preferencialmente, o teor final de lipídeos deve permanecer entre 75 a 85% do volume final de lipídeos e o total de gorduras saturadas permanece entre 20% a 30%.

A etapa (c) tem inicio pela chegada da emulsão ao tanque pulmão. Nesta etapa ocorre a homogeneização da emulsão, empregando-se agitação vigorosa e homogênea, sem a incorporação de ar. O agitador utilizado pode ser qualquer agitador pertencente ao estado da técnica, desde que o mesmo não deixe pontos sem agitação no tanque, para não ocorrer a quebra de emulsão. Preferencialmente são empregados agitadores do tipo pá no fundo e no meio do tanque pulmão, de forma a cobrir toda a superfície do tanque.

Na etapa (d) a emulsão é enviada por uma bomba de alta pressão do tanque pulmão para o cristalizador, onde o produto será cristalizado. A cristalização ocorre subseqüentemente na etapa (e), em um tanque com trocador de calor e superfície raspada. O controle de temperatura é primordial, pois as temperaturas devem ser baixas e o resfriamento deve estar na faixa entre 2 a 12°C. Variações muito drásticas na temperatura podem gerar variação de viscosidade em produtos da mesma batelada de formulação, o que não é desejável.

A rede cristalina é preenchida pelo óleo líquido e pelas gotas de água, formando uma estrutura estável e homogênea. O produto recebe o frio no cristalizador, sob batimento constante. Após o

cristalizador o produto ainda passa pela batedeira, para garantir a formação da rede cristalina de triglicerídeos, com cristais pequenos e bem distribuídos.

Para garantir a formação da rede cristalina, pode-se reduzir a vazão da bomba de alta pressão para aumentar o tempo de residência do produto dentro do equipamento. A redução da vazão pode se dar pela colocação de um retardador de fluxo formado por tubos resfriados em série após a bateção em batedeira. A redução do fluxo tem o objetivo de reter o produto por alguns minutos antes do envase e substitui desta forma, o tempo de maturação da emulsão em tanques, como ocorre em processos de produção de emulsões A/O desta natureza encontrados no estado da técnica.

Na etapa (f) ocorre o envase do produto sob uma temperatura compreendida entre 2 a 6°C. Preferencialmente o envase ocorre em embalagem do tipo industrial, podendo ser empregados tambores de 180 litros ou mini-container de 820 kg. Porém, esta emulsão podem também ser envasada em embalagens de menor volume.

A última etapa ocorre em uma temperatura entre 5 a 10°C, onde a emulsão de água em óleo desta invenção deve permanecer descansando por 48 horas, para que ocorra a estabilização e acomodação final da rede cristalina formada.

A temperatura e o tempo, denominados de "têmpera" são necessários para que não ocorram transformações nos cristais formados no equipamento, como a reação de cristalização é exotérmica (libera calor), este calor precisa ser retirado do produto, para que a forma de cristal seja mantida.

A condição de temperatura e tempo, também promove um aumento de viscosidade no produto como um todo, o que favorece a manutenção da estabilidade da mistura de fases da emulsão, reduzindo o risco de liberação de óleo na superfície do produto.

O produto final obtido é uma emulsão com cor e sabor característicos de

margarinas, mas com textura líquida ou semi-pastosa, dependendo da necessidade do cliente onde o mesmo será aplicado.

Os exemplos fornecidos têm somente caráter de comprovar as concretizações da invenção e não devem ser empregados na delimitação dos direitos do depositante.

Exemplo 1: Medição do teor de lipídeos Na tabela 1 abaixo pode ser observado um comparativo dentre a composição de lipídeos (ou gorduras) entre a margarina líquida / semi-pastosa da invenção (PRODUTO A), uma margarina comercial contendo 80% de lipídios que é empregada industrialmente na fabricação de massa de biscoitos (PRODUTO B) e a gordura convencional contendo 100% de lipídios e também usada na fabricação de massa de biscoitos (PRODUTO C). A análise foi realizada conforme método oficial da AOCS Ce 1f-96, em 100g dos produtos:

COMPOSIÇÃO LIPÍDICA PRODUTO A (g/100g) PRODUTO B (g/100g) GORDURA CONVENCIONAL (g/1 OOg) Saturados 20 30 30 Trans 0,2 0,8 4,0 Poliinsaturados 40 23 20

Tabela 1: comparação entre o percentual de gorduras entre diferentes emulsões A/O.

Comparativamente observa-se que o produto A tem o menor teor de ácidos graxos saturados (20) e gorduras trans (0,2) e ainda o maior teor de ácidos graxos poliinsaturados (40), o que somado ao fato de ser isento de colesterol, representa uma proposta interessante para uma dieta equilibrada e saudável.

Exemplo 2: Análise do teor de sólidos da margarina líquida obtida A análise do teor de sólidos (conteúdo de gorduras sólidas - SFC (solid fat contents)) é feita por ressonância nuclear magnética. A determinação foi realizada em diferentes temperaturas, conforme método oficial da AOCS Cd 16b-93. As temperaturas podem ser 10, 20, 21,1, 25, 26,7, 30, 33,3, 35, 37,8, 40, 45°C, para este produto preferencialmente obter o teor de sólidos nas temperaturas de 10, 21,1,33,3, 37,8, 40°C.

Exemplo 3: Emulsão A/O com aroma de manteiga Exemplo 3.1

Ingredientes (%) OLEOS VEGETAIS INTERESTERIFICADOS 4,0000 OLEO VEGETAL (SOJA) 84,5390 MONO E DIGLICERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,2500 MONO E TRIGLIOERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,8000 BETA CAROTENO 0,0040 VITAMINA A 0,0010 TOOOFEROL 0,0320 AROMA MANTEIGA 0,0240 ESTERES POLIGLICEROL 0,3500 SORO DE LEITE EM PO 0,0050 CONSERVANTES: SAL + SORBATO DE POTÁSSIO + BENZOATO DE SÓDIO + EDTA 0,6075 ÁCIDO LÁCTICO 0,0100 AGUA q.s.p TOTAL 100 Exemplo 3.2

Ingredientes (%) ÓLEOS VEGETAIS INTERESTERIFICADOS 0,5000 OLEO VEGETAL (CANOLA) 78,0390 MONO E DIGLICERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,2500 MONO E TRIGLICERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,8000 BETA CAROTENO 0,0040 VITAMINA A 0,0010 TOCOFEROL 0,0320 AROMA MANTEIGA 0,0240 ESTERES POLIGLICEROL 0,3500 SORO DE LEITE EM PO 0,0050 CONSERVANTES: SAL + SORBATO DE POTÁSSIO + BENZOATO DE SÓDIO + EDTA 0,6075 ÁCIDO LÁCTICO 0,0100 AGUA q.s.p TOTAL 100

Exemplo 4: Emulsão A/O com Iecitina e alicerídeos e aroma especial

Ingredientes (%) ÓLEOS VEGETAIS INTERESTERIFICADOS 15,2700 OLEO VEGETAL (SOJA) 62,2690 MONO E DIGLICERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,2500 MONO E TRIGLICERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,8000 BETA CAROTENO 0,0040 LECITINA 1,0000 VITAMINA A 0,0010 TOCOFEROL 0,0320 AROMA BAUNILHA 0,0240 ESTERES POLIGLICEROL 0,3500 SORO DE LEITE EM PO 0,0050 CONSERVANTES: SAL + SORBATO DE POTÁSSIO + BENZOATO DE SÓDIO + EDTA 1,2075 ÁCIDO LÁCTICO 0,0100 ÁGUA q.s.p. TOTAL 100 Exemplo 5: Emulsão A/O contendo aromas especiais

Exemplo 5.1: Aroma de alho

Ingredientes (%) OLEOS VEGETAIS INTERESTERIFICADOS 9,6000 OLEO VEGETAL (SOJA) 58,9150 MONO E DIGLICERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,2500 MONO E TRIGLICERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,8000 BETA CAROTENO 0,0040 VITAMINA A 0,0010 TOCOFEROL 0,0320 AROMA MANTEIGA 0,0240 AROMA ALHO 0,0240 ESTERES POLIGLICEROL 0,3500 SORO DE LEITE EM PO 0,0050 CONSERVANTES: SAL + SORBATO DE POTÁSSIO + BENZOATO DE SÓDIO + EDTA 1,2075 ÁCIDO LÁCTIC0 0,0100 AGUA q.s.p. TOTAL 100 Exemplo 5.2: Aroma de ervas finas Ingredientes (%) OLEOS VEGETAIS INTERESTERIFICADOS 9,6000 OLEO VEGETAL (SOJA) 58,9150 MONO E DIGLICERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,2500 MONO E TRIGLICERÍDEO DE ÁCIDO GRAXO 0,8000 BETA CAROTENO 0,0040 VITAMINA A 0,0010 TOCOFEROL 0,0320 AROMA MANTEIGA 0,0240 AROMA ERVAS FINAS 0,0240 ESTERES POLIGLICEROL 0,3500 SORO DE LEITE EM PO 0,0050 CONSERVANTES: SAL + SORBATO DE POTÁSSIO + BENZOATO DE SÓDIO + EDTA 1,2075 ACIDO LACTICO 0,0100 AGUA q.s.p. TOTAL 100

Claims

1. Emulsão de água em óleo de consistência líquida / semi-pastosa caracterizada βοτ compreender uma mistura de ingredientes hidrossolúveis e lipossolúveis pertencentes ao grupo consistido de: óleos, emulsificantes, aromatizantes, antioxidantes, solvente, proteínas, sais, conservantes, acidulantes e aromatizantes; que apresenta valores nutricionais melhorados com reduzidos valores de gorduras saturadas.

2. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por compreender um teor de lipídeos entre 95% a 70% do volume final da emulsão, o valor total de gorduras saturadas deve estar compreendido entre 20 a 35% do percentual total de lipídeos do produto e apresentar um teor de sólidos inferior a 20% na temperatura de 100C.

3. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por empregar óleos líquidos desodorizados e/ou não desodorizados e óleos vegetais interesterificados.

4. Emulsão de acordo com a reivindicação 3, caracterizada por empregar um ou mais óleos líquidos desodorizados, pertencentes ao grupo consistido de: óleo de soja, óleo de milho, óleo de canola, óleo de girassol ou uma misturas dos mesmos.

5. Emulsão de acordo com a reivindicação 3, caracterizada por empregar como óleos vegetais interesterificados uma mistura de até três tipos distintos de óleos vegetais.

6. Emulsão de acordo com a reivindicação 5, caracterizada por empregar como óleos vegetais interesterificados um mistura de óleo de palmiste, óleo de palma e óleo de soja.

7. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por a fase aquosa ser compreendida entre de 5% a 30%.

8. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por empregar como antioxidante o Butil hidróxi tolueno; butil hidróxi anisol; tocoferóis; extrato de alecrim e ácido cítrico, em uma faixa compreendida entre 50 a 600 ppm.

9. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por empregar emulsificantes pertencentes ao grupo consistido de: mono e diglicerídeos, uma mistura de mono e triglicerídeos, Iecitina de soja e ésteres de poliglicerol na proporção entre 0,1% a 6,0%.

10. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por se empregar como fonte de proteínas o leite em pó, o soro do leite, o leite em pó desnatado, soro do leite e/ou o pó do soro do leite em uma concentração compreendida entre 0,01 a 0,1% do volume final do produto.

11. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por apresentar pH compreendido entre 4,6 a 5,6.

12. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por opcionalmente poder ser empregado entre 0,2 a 10,0% de um hidrocolóide, entre 1% a 5% de uma vitamina, 0,1 % a 0,8% de ômega 3 e 1,5% a 3% ômega 6.

13. Processo de produção de uma emulsão água em óleo (A/O) caracterizado por compreender as etapas de: (a) Preparação dos ingredientes; (b) Formação da emulsão; (c) Homogeneização da emulsão; (d) Bombeamento; (e) Cristalização e bateção; (f) Envase; (g) Têmpera.

14. Processo de acordo com a reivindicação 13, caracterizado por a etapa (a) compreender a dissolução dos ingredientes tanto da fase oleosa como da fase aquosa de modo paralelo, simultâneo e em separado.

15. Processo de acordo com a reivindicação 13, caracterizado por na etapa (a) a dissolução dos ingredientes lipossolúveis no óleo vegetal líquido ou na base interesterificada ocorrer numa temperatura entre 50 a 65°C durante 5 a 10 minutos.

16. Processo de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pela base interesterificada ser composta por uma mistura de até três tipos distintos de óleos vegetais interesterificados, preparada pela hidrogenação total dos óleos, obtida através de processo de interesterificação química a qual utiliza um catalisador alcalino na interesterificação química.

17. Processo de acordo com a reivindicação 15, caracterizado pela base interesterificada ser composta por uma mistura de até três tipos distintos de óleos vegetais interesterificados, pela ação da enzima Iipase na faixa de concentração de 0,2 a 10%.

18. Processo de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pela base interesterificada ser composta de uma mistura contendo óleos pertencentes ao grupo consistido de: óleo de palmiste, óleo de palma e óleo de soja.

19. Processo de acordo com a reivindicação 14, caracterizado por apresentar na composição final da base interesterificada um teor total de isômeros trans inferior a 2%.

20. Processo de acordo com a reivindicação 14, caracterizado por empregar como emulsificantes mono e diglicerídeos, um blend de mono e triglicerídeos, Iecitina de soja e ésteres de poliglicerol na concentração entre 0,1% a 6,0%.

21. Processo de acordo com a reivindicação 20, caracterizado por ser formada uma rede cristalina pela diluição dos emulsificantes na fase oleosa.

22. Processo de acordo com a reivindicação 13, caracterizado por serem diluídas na fase aquosa as proteínas, sais, conservantes, antioxidantes, acidulantes, aromatizantes e opcionalmente hidrocolóides e vitaminas hidrossolúveis.

23. Processo de acordo com a reivindicação 22, caracterizado pela fonte de proteínas ser o leite em pó desnatado, soro do leite, soro do leite em pó na concentração compreendida entre 0,01 a 0,1 % do volume final do produto.

24. Processo de acordo com a reivindicação 22, caracterizado por se diluir entre0,01% a 1,0% de sal, entre de 0,005% a 0,02% de um antioxidante e se ajustar o pH entre 4,6 a 5,6 pela adição de um acidulante.

25. Processo de acordo com a reivindicação 22, caracterizado por opcionalmente se diluir na fase aquosa entre 0,2 a 10,0% de um hidrocolóide, entre 15% a 30% do índice diário recomendável de uma vitamina hidrossolúvel e ácidos graxos ômega 3 e ômega 6 adicionados respectivamente entre 0,1% a 0,8% e 1,5% a 3% do volume final da emulsão.

26. Processo de acordo com a reivindicação 13, caracterizado por a etapa (b) ocorrer em tanque balança onde primeiramente é adicionada a fase oleosa e em seguida adicionado de forma lenta e gradativa a fase aquosa, para a formação da emulsão, entre 40 a 50°C, sob agitação durante 5 a 15 minutos.

27. Processo de acordo com a reivindicação 26, caracterizado pela concentração final de lipídios da emulsão ser compreendida entre 95% a 70% do volume final da emulsão e o valor total de gorduras saturadas ser compreendido entre 20 a 35% do percentual total de lipídeos da emulsão.

28. Processo de acordo com a reivindicação 13, caracterizado por na etapa (c) ocorrer a homogeneização da emulsão empregando-se agitação vigorosa e homogênea sem a incorporação de ar.

29. Processo de acordo com a reivindicação 13, caracterizado por na etapa (d) ocorrer o bombeamento em alta pressão da emulsão.

30. Processo de acordo com a reivindicação 13, caracterizado por na etapa (e) a cristalização ocorrer em um tanque com trocador de calor e superfície raspada na temperatura entre 2 a 12°C e agitação constante.

31. Processo de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pela etapa (f) ocorrer sob uma temperatura compreendida entre 2 a 6°C.

32. Processo de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pela etapa (g) ocorrer entre 5 a 10°C, durante 48 horas.