WO2004080208A1 - コエンザイムｑ１０を含有した水中油型乳化組成物、及びその製法 - Google Patents

Abstract

水中油型乳化組成物において、油相にコエンザイムＱ１０を含有し、乳化剤として有機酸モノグリセリドと乳蛋白質からなる複合体を用いることにより、保存中におけるコエンザイムＱ１０の分離やクリーミングを生じず、２週間を超える長期間安定な乳化状態を有し、且つ風味を損なわない水中油型乳化組成物を提供する。

Description

明細書 コェンザィム Q 。を含有した水中油型乳化組成物、 及ぴその製法

技術分野

本発明は、 コェンザィム 。を含有する安定な水中油型乳化組成物及ぴその製 造法に関する。 更に詳しくは、 長期間保管した際に発生するコェンザィム Q _{1 0}の 分離ゃクリーミング等、 保存中に起きる様々な問題を防止できる安定な水中油型 乳化組成物、 及びその製造法に関する。 背景技術

コェンザィム Q _{1 0} (ュビキノン及びその還元体であるュビキノール） は、 広 く生物界に分布するべンゾキノン誘導体であり、 ミ トコンドリア、 リソゾーム、 ゴルジ体、 ミクロソーム、 ペルォキシソーム、 或いは細胞膜等に局在し、 電子伝 達系の構成成分として A T P産生賦活、 生体内での抗酸化作用、 膜安定化に関与 している事が知られている生体の機能維持に必要不可欠な物質である。これらは、 食事によって補給される一方、 生体內でも生合成されているが、 生体內での含量 は加齢や生体が受ける種々のストレスにより顕著に減少することが知られている。 更に、 激しい運動や過労時等、 生体内で過酸化物が生成しやすい条件下において も、組織内濃度の減少が推定されている。生体内コェンザィム 。含量の低下は、 その特性上、 A T P産生力の減退、 心機能の減退、 酸化ス トレスに対する抵抗性 の減退、 生体膜の不安定化をもたらし、 健康上好ましくない。 従って、 不足して いるコェンザィム Q _{1 0}を補給することは、 ミ トコンドリァでのエネルギー産生促 進及ぴ生体の抗酸化能を向上し恒常性を維持するために有益である。

上記の様に、 生体の機能維持に必要不可欠で、 加齢やス トレスにより減少し 不足しがちなコェンザィム Q _{1 0}を補給する方法としては、 専ら錠剤、 カプセル剤 の形態で医薬として、 或いはサプリメントとして捕給する方法が実施されている 力 不足の度合いが軽度で医療の対象とならない健康人、 或いは半健康人にとつ て、錠剤やカプセルとして摂取するよりも、飲料形態で摂取する方が簡便である。

コェンザィム Q i。を含有する飲料として、ポリオキシエチレンソルビタンモ ノォレエートを用いた技術が開示されているが ( 特表 2 0 0 1 - 5 0 4 3 4 3 号公報） 、 この様な非イオン界面活性剤の使用は、 溶血性、 粘膜刺激、 粘膜欠損 等の問題を有しており、 食品への利用は躊躇される場合が多いのが実情である。 また、 従来の乳化技術では、 コェンザィム 。の分離防止が十分ではなく、 実用 的なものは得られていない。

一方、 消費者の嗜好性の変化にともない、 生乳から製造される牛乳などの飲 料から加工乳、 すなわち、 乳由来の乾燥粉末製品である脱脂粉乳、 全脂粉乳、 バ ター等の乳製品を水に還元した加工乳の消費が伸ぴている。 特に、 これら加工乳 に特定栄養成分を含ませたタイプの飲料は、 昨今の健康志向から増加の一途をた どっている。 しかし、 製造後、 長期間保管した場合、 その流通、 保存過程におい てタリーミンク" (乳化している脂肪球の一部が安定性を喪失することによりクリ ーム状 · リング状になること） を生じたり、 油脂成分が分離したりするため、 均 一な乳化状態を保つことできないのが現状である。 特に、 栄養成分としてコェン ザィム 。を含有させようとした場合、コェンザィム 。の油脂に対する溶解度 の低さから、 分離やタリーミングが著しくなる。 即ち、 コェンザィム 。の油脂 への溶解度は温度依存的であり、例えば 2 0 °Cにおける溶解度は 1 %程度であり、 低温では更に低い値となる。 従って、 溶解度を超えて多量にコェンザィム 。を 含有させる場合、 均一な乳化状態を維持することは非常に困難であった。

近年、 この様なクリーミング等の問題を解決する方策として、 ポリグリセリ ン脂肪酸エステル、 ショ糖脂肪酸エステル、 有機酸モノグリセリ ド等の乳化剤や 各種増粘剤を組み合わせた提案が数多くなされており、 乳化安定性という面では 一定の効果を上げているものの、 乳化剤に起因する異味ゃ増粘することにより清 涼感が欠けてしまう等、 風味上好ましいものは得られていない （特開 2 0 0 2— 1 4 2 6 7 0号公報、 特開平 6— 1 6 9 6 9 2号公報） 。 また、 これらの技術を 持ってしても、 コェンザィム Q _{1 0}を含む場合の分離ゃクリーミング抑止効果は十 分とは言えない。

また、 本出願人によって有機酸モノグリセリ ドと乳蛋白質との複合体を用い た油脂乳化組成物を提案しているが （特許第 3 1 0 3 4 8 1号公報） 、 等該特許 は豊かな乳風味、 呈味、 コク味を提供することを目的とするものであって、 クリ 一ミングゃ油溶性物質の分離防止に関して何ら示唆を与えるものではない。また、 乳蛋白質に対する有機酸モノダリセリ ドの量が多いため、 該油脂乳化組成物にお ける脂肪球のメジアン径は実施例、 比較例において測定したところ何れも 0 . 9 0ミクロン以上と大きく、 本願のように 0 . 8ミクロン以下ではない。 更には、 コェンザィム 。の添加について何の示唆も記載も全くない。

本発明の目的は、保存中におけるコェンザィム 。の分離やタリーミングを 生じず、 2週間を超える長期間安定な乳化状態を有し、 且つ風味を損なわない水 中油型乳化組成物を提供することにある。 特に、 コェンザィム Q _{1 0}の分離が起き ると、 水中油型乳化組成物製品中にオレンジ色の不均一部位が生じ、 そのような 状態になると、 粘度の高い物質が保存容器の壁面などに付着したり、 食品の外観 上好ましくない。

発明の開示

上記実情に鑑み、 本発明者らは鋭意研究を行った結果、 有機酸モノグリセリ ド と乳蛋白質との複合体を用いて水中油型乳化物を作製することによって、 脂肪球 サイズの微小化と乳化の安定化を達成できる知見を得、 コェンザィム 。の分離 やタリーミングを生じない安定な水中油型乳化組成物が得られることを見出し、 本発明を完成した。

即ち、 本発明の第 1は、 油相にコェンザィム Q _{1 0}を含有し、 乳化剤として有 機酸モノグリセリ ドと乳蛋白質からなる複合体を用いることを特徴とする水中油 型乳化組成物に関する。 好ましい実施態様としては、 油相に食用油脂を含有する 事ことを特徴とする上記記載の水中油型乳化組成物、 より好ましい実施態様とし ては、 上記有機酸モノグリセリ ドの量が、 乳蛋白質 1 0 0重量部に対して 2〜2 0重量部であることを特徴とする上記記載の水中油型乳化組成物、 更に好ましい 実施態様としては、 有機酸モノグリセリ ドがコハク酸モノグリセリ ド、 ジァセチ ル酒石酸モノグリセリ ド、 クェン酸モノグリセリ ド、 乳酸モノグリセリ ド、 及ぴ 酢酸モノグリセリ ドからなる群から選ばれる少なくとも 1種である上記記載の水 中油型乳化組成物、 特に好ましい実施態様としては、 有機酸モノグリセリ ドと乳 蛋白質からなる複合体により乳化された脂肪球のメジァン径が 0 . 8 /i m以下で あることを特徴とする上記記載の水中油型乳化組成物、 最も好ましい実施態様と しては、 有機酸モノグリセリ ドと乳蛋白質からなる複合体により乳化された脂肪 球のメジアン径が 0 . 6 x m以下であることを特徴とする上記記載の水中油型乳 化組成物、 に関する。

本発明の第 2は、 上記記載の水中油型乳化組成物の製造方法に関し、 本発明 の第 3は、 上記記載の水中油型乳化組成物を用いた飲料及ぴ食品に関する。

以下に、 本発明について詳述する。 本発明においてコェンザィム Q i ₀とは、 ュビキノン、 及ぴその還元体であるュビキノールの事であり、 水中油型乳化組成 物の油相中に含有される。

本発明に使用する食用油脂は、一般的に食用に用いられている油脂のことで、 大豆油、 ナタネ油、 コーン油、 サフラワー油、 パーム油、 ヤシ油、 乳脂肪、 M C T (中鎖脂肪酸トリグリセリ ド） 、 魚油、 また、 これらの分別油、 硬化油、 エス テル交換油、 或いはジグリセリ ド等の部分グリセリ ド等が例示できる。 また、 水 中油型乳化組成物全体中に含まれる油相量は、 0 . 1〜2 0重量％の範囲が好適 である。 油相量が 0 . 1重量％以下では、 油相中の油脂に由来する喉越しの濃厚 感に乏しくなる場合があり、 また油相中に、 コェンザィム 。を必要量添加する ことが困難になる場合がある。 一方、 2 0重量％を超えると、 脂肪球のメジアン 径が 0 . 8ミクロンを超える場合があり、又 3ヶ月以上の長期間保管した場合に、 脂肪球が浮上するタリーミング現象が発生する場合がある。

そして本発明では、 水中油型乳化組成物中に含まれる油相成分は、 有機酸モ ノグリセリ ドと乳蛋白質からなる複合体により乳化される。該複合体の添加量は、 水中油型乳化組成物全体中 0 . 2〜1 2 . 0重量％が好ましい。 複合体の添加量 が◦. 2重量％未満であると、 数日の間にタリーミングが発生する場合があり、 1 2 . 0重量％を超えると、 複合体の乳蛋白質の供給源となる脱脂粉乳などを十 分に溶解させて、 有機酸モノグリセリ ドと複合体を作らせることができない場合 がある。

本発明に用いる乳蛋白質は、 カゼイン等のように分画された ¾蛋白質でも可 能であるが、 得られる乳化物の風味面から、 脱脂粉乳、 全脂粉乳などの粉乳類に より供給される事が好ましい。 即ち、 水に還元することにより脱脂乳、 牛乳など の成分 ·風味に戻せるものが好適である。

本発明に使用する粉乳類の総量は、 無脂乳固形分として 0 . 5〜3 0重量％ が好ましい。 0 . 5重量％未満では、 有機酸モノグセリ ドと複合体を作らせる乳 蛋白質の総量が不足するため、 有効な乳化効果が得られない場合や、 風味が不足 する場合がある。 また、 3 0重量％を越えると、 粉乳類の溶解が困難となる場合 があり、 また長期保存した際に、 組成物中のラクトースなどが溶解度以下となり 沈殿を生成する場合があった。

本発明に用いる有機酸モノグリセリ ドは、 特に限定はないが、 好ましくはコ ハク酸モノグリセリ ド、 ジァセチル酒石酸モノグリセリ ド、 クェン酸モノグリセ リ ド、 乳酸モノグリセリ ド、 及ぴ酢酸モノグリセリ ド、 からなる群から得られる 少なくとも 1種を使用することが出来る。 又、 これらの有機酸モノグリセリ ドの 疎水基は、 飽和脂肪酸であることが立体構造的に有効に結合させることができる ため好ましい。

乳蛋白質と有機酸モノグリセリ ドの比率は、 水中油型乳化組成物の安定性を 高め、 脂肪球のメジアン径を小さくする上で重要であり、 乳蛋白質 1 0 0重量部 に対して 2〜2 0重量部の有機酸モノグリセリ ドを添加、 溶解して調整した複合 体により乳化することが好ましい。 乳蛋白質に対して 2重量部以下の有機酸モノ グリセリ ドにより調整した複合体では、 脂肪球のクリーミングが起こる場合があ り、 不適であった。 また、 乳蛋白質に対して 2 0重量部を超える量の有機酸モノ グリセリ ドを使用した場合、 過剰の有機酸モノダリセリ ドが乳蛋白質に静電気的 結合や疎水的結合できずに、乳蛋白質を溶かした水溶液中に沈殿する場合がある。

本発明に使用する有機酸モノグリセリ ドと乳蛋白質からなる複合体の調整方 法としては、 まず、 溶解機付タンクなどの容器に所定量の水を用意し、 所定量の .

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乳粉類を溶解する。 溶解には、 特殊な機器は必要なく、 通常のタービン型，カイ 型等の付いた攪拌機で 6 0〜 6 5 °Cに加温しながら溶解する。 その後、 所定量の 有機酸モノグセリ ドを少しずつ添加 ·溶解する。 この条件において通常、 '水に溶 解しない有機酸モノグリセリ ドが、 静電気的結合や疎水結合的に乳蛋白質に結合 することにより溶解する。 イオン性乳化剤と蛋白質が複合体を形成することは周 知の事実であるが、 一度溶解した有機酸モノグリセリ ドと乳蛋白質からなる複合 体が生成した事は、 有機酸モノグリセリ ドと乳蛋白質の混合 ·融解物を有機酸モ ノグリセリ ドの融点以下まで冷却しても、 融点以下となった有機酸モノグリセリ ドが沈殿することはないことからも明らかである。

この際、 有機酸モノダリセリ ドと乳蛋白質からなる複合体により乳化された 脂肪球のメジアン径が 0 . 8ミクロン以下になるようにホモジナイザーによる均 質化圧力を設定することが好ましい。 脂肪球のメジアン径が 0 . 8ミクロンを超 えると、数 Θ〜 2週間程度で脂肪球が浮上してクリーミングしてしまう場合がる。 又、 長期保存可能期間を 1ヶ月以上とする為には、 0 . 6ミクロン以下にする事 が更に好ましい。 脂肪球のメジアン径の下限は特に限定しないが、 系によって安 定性が異なり、 製造上の限界がある。 また、 製造時の均質化は、 殺菌 ·滅菌工程 の前後に行う方が、 より乳化した脂肪球の安定性が高まる傾向にあつたが、 特別 に高圧力を必要とせず、 1 0〜3 O M P aで充分な性能が得られる。 なお、 脂肪 球のメジアン径は、 通常使用されるレーザー回折式粒度分布測定装置などにより 測定できる。

本発明の水中油型乳化組成物には、 通常クリーム類に使用される食品添加物 成分を使用することができ、更に使用する油脂中にはコェンザィム Q _{1 0}以外の脂 溶性食品成分を含有させる事ができる。 ここでいう脂溶性食品成分とは、 食用油 脂に簡単に溶解できる食品成分のことであり、 特に限定はしないが、 各種カロチ ノイド類、 脂溶性ビタミン類などを含有させても良い。

本発明の水中油型乳化組成物の製造法を以下に示す。 まず、 溶解機付タンク などの容器に所定量の水を用意し、 所定量の乳粉類を、 通常のタービン型 'カイ 型等の付いた攪拌機で 6 0〜6 5 に加温しながら溶解した後、 所定量の有機酸 モノグセリ ドを少しずつ添加 '溶解し、 有機酸モノグリセリ ドと乳蛋白質からな る複合体を得る。 得られた有機酸モノグリセリ ドと乳蛋白質からなる複合体の溶 液に対して、 所定量のコェンザィム 。と、 必要に応じて所定量の食用油脂を 5 0〜7 0 °Cでコェンザィム Q _{1 0}が分解しない程度に溶かしてから添加し、予備乳 化を行う。 この乳化液は、 牛乳、 クリーム類を生産する通常の生産方式、 すなわ ちホモジナイザー等により均質化圧力をかけ、 直接蒸気殺菌、 直接蒸気滅菌、 間 接殺菌などによる加熱を行った後、 更にホモジナイザー等により所望の均質化圧 力をかけ、 5 °C程度にまで冷却、 容器充填を行い本発明の水中油型乳化組成物を 製造することが出来る。 また、 U H T滅菌を行って無菌充填することにより常温 で長期保存可能な水中油型乳化組成物を製造することが出来る。 発明を実施するための最良の形態

以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、 本発明はこれらに限 定されるものではない。

[タリーミング評価法]

作製した水中油型乳化組成物を 5 °Cにて保管して、 経日的に乳化状態を観察 し、 クリーミング （乳化している脂肪球の一部が安定性を喪失することによりク リーム状 · リング状になること） の発生を目視で確認し、 その発生に要した日数 を評価値とした。

[コェンザィム。！。の分離]

作製した水中油型乳化組成物を 5 °Cにて保管して、 経日的に乳化状態を観察 し、 コェンザィム Q _{1 0}が分離する事で、 均一に薄黄色であったタリーミング発生 部位に、 オレンジ色の濃淡 （外観的に色が不均一） を呈する事を目視で確認し、 オレンジ色の濃淡の発現に要した日数を評価値とした。

(実施例 1 )

4 0〜4 5 °(：の水8 6 . 7重量部を仕込んだ後、 脱脂粉乳 8 . 5重量部 （乳 蛋白質含量は、 2 . 8 9重量部） を少しずつ添加し、 脱脂粉乳のダマが無くなる まで攪拌 '溶解する。 その後、 この溶液を 6 0 °Cになるまで昇温したことを確認 し、 0. 3重量部のコハク酸モノグリセリ ド （商品名 ポエム B— 1 0 理研ビ タミン社製） を少しずつ添加 '溶解して、 有機酸モノダリセリ ドと轧蛋白質から なる複合体溶液を含む水相部を作製した。 この複合体溶液において、 乳蛋白質に 対する有機酸モノグリセリ ドの重量比率は 100 ： 10. 4である。 一方、 4重 量。 /₀の無塩バター（四つ葉乳業製）を 60°Cに加温した後、コェンザィム Q₁₀ (鐘 淵化学工業 （株） 製、 純度 99. 2%) 0. 5重量部を添加 '溶解した油相部を 先の水相部に添加して乳化液を作製した。 この乳化液を 10分間攪拌した後、 2 段バルブ式ホモジナイザーにて 1 OMP aの均質化圧力をかけた後、 蒸気インジ ェクション方式により 145 °Cにて滅菌操作を行った。 更に、 60°Cまで冷却し た後、 2段バルブ式ホモジナイザーにて 2 OMP aの均質化圧力をかけ、 5°Cま で冷却 ·容器充填を行い、 水中油型乳化組成物を得た。

この水中油型乳化組成物の脂肪球のメジアン径を、 堀場製作所製 LA— 5 O O Pで測定したところ、 0. 56ミクロンであった。 この水中油型乳化組成物 を 5 °Cにて保管し、 経日的に乳化状態を確認したところ、 3ヶ月間クリーミング 現象やコェンザィム Q i。の分離などの変化は無く、 均一な乳化状態を維持した。 これらの結果は、 配合も含めて表 1にまとめた。

*1… ー ン 発 るのに した日 ， *2…コェン ィム Q10の が発 するのに要した日数 差眷ぇ甩紙 ( m) (比較例 1 )

コハク酸モノグリセリ ドを添加せず、水の量を 8 7 . 0重量部にした以外は、 実施例 1と同様に操作して水中油型乳化組成物を得た。 すなわち、 有機酸モノグ リセリ ドと乳蛋白質の複合体による油脂成分の乳化を行わなかった。

このサンプルの脂肪球のメジアン径を測定したところ、 1 . 3 0ミクロンで あった。 このサンプルを 5 °Cにて保管し、 経日的に乳化状態を確認したところ、 1日後で既に上部に淡黄色の層が観察され、 更に 3日後には充填した容器の上部 に、 ドロリとした黄色いクリームの帯が形成されており、 明らかにクリーミング 現象が認められた。 また、 このクリームの帯中には、 所々オレンジ色の濃淡が生 じており、 濃い部分は明らかにコェンザィム 。の分離が認められた。

(比較例 2 )

4 0〜4 5 °〇の水8 6 . 7重量部を仕込んだ後、 脱脂粉乳 8 . 5重量部 （乳 蛋白質含量は、 2 . 8 9重量部） を少しずつ添加し、 脱脂粉乳のダマが無くなる まで攪拌 '溶解する。 その後、 この溶液を 6 0 °Cになるまで昇温して水相部を作 製した。 一方、 4重量部の無塩バターを 6 0 °Cに加温した後、 0 . 3重量部のコ ハク酸モノグリセリ ド、 0 . 5重量部のコェンザィム 。を添加 '溶解した油相 相部を先の水相部に添加して乳化液を作製した。 この乳化液の配合組成は、 実施 例 1と全く同じであるが、 コハク酸モノグリセリ ドを油相部に添加溶解し、 有機 酸モノグリセリ ドと乳蛋白質の複合体形成を行わなかった。 次にこの乳化液に、 実施例 1と同様の操作をして水中油型乳化組成物を得た。

この水中油型乳化組成物の脂肪球のメジアン径を測定したところ、 0 . 9 9 ミクロンであった。 このサンプ^/を 5 °Cにて保管し、 経日的に乳化状態を確認し たところ、 3日後には、 充填した容器の上部がかなり黄色に変色しており、 明ら かにクリーミング現象を起こしていた。 また、 7日後にはこのクリームの帯中に は、 所々オレンジ色の濃淡が生じており、 濃い部分は明らかにコェンザィム Q _{1 0} の分離が認められた。

(比較例 3 )

コハク酸モノグリセリ ドの量を 0 . 0 3重量部、 水の量を 8 6 . 9 7重量部に した以外は、 実施例 1と同様に操作して水中油型乳化組成物を得た。 このサンプルの脂肪球のメジアン径を測定したところ、 1. 05ミクロンで あった。 このサンプルを 5 °Cにて保管し、 経日的に乳化状態を確認したところ、 10日後に充填した容器の上部にクリーミング現象が認められた。 また、 1 5日 後にはこのクリームの帯中に、 所々オレンジ色の濃淡が生じており、 濃い部分は 明らかにコェンザィム Q i 0の分離が認められた。

(比較例 4)

40〜45¾の水86. 6 5重量部を仕込んだ後、 脱脂粉乳 8. 5重量部 （乳 蛋白質含量は、 2. 89重量部） を少しずつ添加し、 脱脂粉乳のダマが無くなる まで攪拌 '溶解する。 その後、 この溶液を 60°Cになるまで昇温したことを確認 し、 0. 65重量部のコハク酸モノグリセリ ドを少しずつ添加 '溶解して、 有機 酸モノグリセリ ドと乳蛋白質からなる複合体溶液を含む水相部を作製しようとし たが、 過剰の有機酸モノダリセリ ドが充分に溶解できなかったため、 実験を中止 した。 この時の乳蛋白質に対する有機酸モノグリセリ ドの重量比率は、 100 ： 22. 5であった。

(実施例 2)

40〜45での水8 2. 3重量部を仕込んだ後、 脱脂粉乳 8. 5重量部 （乳 蛋白質含量は、 2. 89重量部） を少しずつ添加し、 脱脂粉乳のダマが無くなる まで攪拌 '溶解する。 その後、 この溶液を 60°Cになるまで昇温したことを確認 し、 0. 2重量部のコハク酸モノグリセリ ドを少しずつ添加 '溶解して、 有機酸 モノグリセリ ドと乳蛋白質からなる複合体溶液を含む水相部を作成した。 この複 合体溶液の乳蛋白質に対する有機酸モノグリセリ ドの比率は、 1 00 : 6. 9で ある。 一方、 8. 0重量部の無塩バターを 60°Cに加温した後、 1. 0重量部の コェンザィム Q₁₀を添加 ·溶解した油相部を先の水相部に添加して乳化液を作成 した。 この乳化液を 1 0分間攪抻した後、 2段バルブ式ホモジナイザ一にて 20 MP aの均質化圧力を行った後、 蒸気インジェクション方式により 145°Cにて 滅菌操作を行った。 更に、 60°Cまで冷却した後、 2段パルプ式ホモジナイザー にて 25 MP aの均質化圧力をかけ、 5°Cまで冷却 ·容器充填を行い、 水中油型 乳化組成物を得た。

この組成物の脂肪球のメジアン径は、 堀場製作所製 LA— 500 Pにて測 定したところ、 0. 53ミクロンであった。 このサンプルを 5°Cにて保管し、 経 日的に乳化状態を確認したところ、 3ヶ月間タリーミング現象やコェンザィム Q i 0の分離などの変化は無く、 均一な乳化状態を維持した。

(実施例 3 )

40〜45 の水73. 1重量部を仕込んだ後、 脱脂粉乳 8. 5重量部 （乳 蛋白質含量は、 2. 89重量部） を少しずつ添加し、 脱脂粉乳のダマが無くなる まで攪拌 '溶解する。 その後、 この溶液を 60°Cになるまで昇温したことを確認 し、 0. 4重量部のコハク酸モノグリセリ ドを少しずつ添加 '溶解して、 有機酸 モノグリセリ ドと乳蛋白質からなる複合体溶液を含む水相部を作製した。 一方、 1 5重量部のコーン油を 60°Cに加温した後、 3重量部のコェンザィム 。を添 加 ·溶解した油相部を先の水相部に添加して乳化液を作製した。 この複合体溶液 の乳蛋白質に対する有機酸モノグリセリ ドの重量比率は、 100 : 1 3. 8であ る。 この乳化液を実施例 2と同様に操作して水中油型乳化組成物を得た。

このサンプルの脂肪球のメジアン径を測定したところ、 0. 5 9ミクロンで あった。 このサンプルを 5 °Cにて保管し、 経日的に乳化状態を確認したところ、 3ヶ月間クリーミング現象やコェンザィム Q i。の分離などの変化は無く、均一な 乳化状態を維持した。

(実施例 4)

実施例 1のコハク酸モノグリセリ ドを 0. 5重量部、 水 86. 5重量部とし た以外は、 全て実施例 1と同様に操作して水中油型乳化組成物を得た。 従って、 本実施例では有機酸モノグリセリ ドと乳蛋白質の複合体の比率は、 1 00: 1 7. 3となる。

この水中油型乳化組成物の脂肪球のメジアン径を測定したところ、 0. 50 ミクロンであった。 この水中油型乳化組成物を 5°Cにて保管し、 経日的に乳化状 態を確認したところ、 3ヶ月間タリーミング現象やコェンザィム Q 0の分離など の変化は無く、 均一な乳化状態を示した。

(実施例 5 )

実施例 1と同様の配合組成にて、 実施例 1と同様の操作を行い、 乳化液を作 製した。 その後、 滅菌操作後の均質化圧力を 8 M P aとした以外は、 実施例 1と 同様に操作して水中油型乳化組成物を得た。 この水中油型乳化組成物の脂肪球の メジアン径を測定したところ、 0 . 7 3ミクロンであった。 この水中油型乳化組 成物を 5 °Cにて保管し、 経日的に乳化状態を確認したところ、 2 0日後に充填し た容器の上部に僅かにクリーミング現象が認められ、 3 0日後には、 所々オレン ジ色の濃淡が生じており、濃い部分は明らかにコェンザィ 。の分離が認めら れた。 '

(実施例 6 ) 加工乳の製造

市販の牛乳 9 0 O m 1に、 実施例 1で得られた水中油型乳化物 1 0 O m 1を 無菌的に加えて均一に混合し、加工乳 1 0 0 m l中にコェンザィム 。を 5 O m g含有する加工乳を得た。 この加工乳を 5 °Cに保管し、 経日的に乳化状態を確認 したところ、 2週間オイルリングの発生などの変化は無く、 均一な乳化状態を示 した。

(実施例 7 ) ミルクパンの製造

小麦粉 7 0重量部にイース ト 2重量部、 イース トフード 0 . 1重量部、 次い で水 4 0重量部を加えてミキサーで混合し中種生地を作り （捏上温度 2 4 °C) 、 4時間予備発酵をさせた後、 小麦粉 3 0重量部、 砂糖 5重量部、 市販のマーガリ ン （鐘淵化学工業 （株） 製、 ネオマーガリン） 6重量部、 食塩 2重量部、 脱脂粉 乳 3重量部、 実施例 3の水中油型乳化物 8重量部、 水 1 5重量部を加え本捏生地 を作製した後、 フロアタイム 2 5分後分割し、 ベンチタイム 2 5分後、 成形し、 ホイ口 3 8。C · 5 0分、 焼成 1 8 0 °C · 3 5分でミルクパンを製造した。 得られ たパンの外観及び内層においてもュビキノンに起因する色むらは確認されなかつ た。

(実施例 8 ) ミルクティーの製造

紅茶の葉の熱水抽出物 5 0 g、グラニュー糖 6 0 g、蔗糖脂肪酸エステル 0 . 5 g、 重炭酸ナトリウム 1 gを加え溶解した後、 実施例 3の水中油型乳化物 50 gを添加、水を加えて 1 000m lの風味の良い乳化物を得た。 80°Cに加熱後、 缶容器 （1 90m l ) に充填し 1 24°C、 20分のレトルト殺菌を行い、 油脂風 味特有のこく味のあるコェンザィム Q i。を含有したミルクティ一缶飲料を得た。 このミルクティ一は、 3ヶ月間オイルリングの発生やコェンザィム Q₁₀の分離な どの変化は無く、 均一な乳化状態を示した。

(実施例 9) カスタードクリームの製造

鍋に卵黄 2個をほぐし，実施例 1で得られた水中油型乳化物 200m lの内、 大さじ 2杯を加えて木ベらで混ぜ、 小麦粉大さじ 2杯と砂糖 40 gを加えよく混 ぜ合わせ、 残りの水中油型乳化物を徐々に加え全体に不均一を作らないようによ く混ぜ、 90°Cで 30分間クリーム状になるまでに混ぜ煮上げ、 粗熱をとりバニ ラエッセンスを加え良くかき混ぜる事により風味の良いコェンザィム 。を含 有したカスタードクリームを得た。 産業上の利用可能性

有機酸モノグリセリ ドと乳蛋白質からなる複合体によりコェンザィム Q₁₀ を含有する油相部を乳化することにより、 コェンザィム Q₁₀の分離やタリーミン グ等が発生せず、 2週間を超える長期間保存できるコェンザィム Q j。含有水中油 型乳化組成物を製造することができる。

Claims

請求の範囲

1 . 油相にコェンザィム Q _{1 0}を含有し、 乳化剤として有機酸モノグリセリ ドと乳 蛋白質からなる複合体を用いることを特徴とする水中油型乳化組成物。

2 . 油相に食用油脂を含有することを特徴とする請求の範囲第 1記載の水中油型 乳化組成物。

3 . 有機酸モノグリセリ ドの量が、 乳蛋白質 1 0 0重量部に対して 2〜2 0重量 部であることを特徴とする請求の範囲第 1項または第 2項記載の水中油型 乳化組成物。

4 . 有機酸モノグリセリ ドがコハク酸モノグリセリ ド、 ジァセチル酒石酸モノグ リセリ ド、 クェン酸モノグリセリ ド、 乳酸モノグリセリ ド、 及び酢酸モノグ リセリ ドからなる群から選ばれる少なくとも 1種である請求の範囲第 1項 記載の水中油型乳化組成物。

5 . 有機酸モノグリセリ ドと乳蛋白質からなる複合体により乳化された脂肪球の メジアン径が 0 . 8 / m以下であることを特徴とする請求の範囲第 1項記載 の水中油型乳化組成物。

6 . 有機酸モノグリセリ ドと乳蛋白質からなる複合体により乳化された脂肪球の メジアン径が 0 . 6 // m以下であることを特徴とする請求の範囲第 1項記載 の水中油型乳化組成物。

7 . 請求の範囲第 1項〜第 6項記載の水中油型乳化組成物の製造方法。

8 .請求の範囲第 1項〜第 6項記載の水中油型乳化組成物を用いた飲料及ぴ食品。