BRPI0903018A2

BRPI0903018A2 - confeito congelado e processo de fabricação de um confeito congelado

Info

Publication number: BRPI0903018A2
Application number: BRPI0903018-2A
Authority: BR
Inventors: Loyd Wix
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2008-09-11
Filing date: 2009-08-28
Publication date: 2010-05-25
Also published as: EP2163158B1; ES2359542T3; DE602009000899D1; ATE501643T1; EA200901103A1; MX2009009470A; EP2163158A1; EA015268B1; CN101669565A; CA2675862A1

Abstract

CONFEITO CONGELADO E PROCESSO DE FABRICAçãO DE UM CONFEITO CONGELADO. é fornecido um confeito congelado que possui pH de 2,7 a 4,7. O confeito congelado compreende no máximo 1 ,O% em peso de proteína do leite, 0,1 a 5,0% em peso de sulfato de cálcio e 0,1 a 5,0% em peso de ácido cítrico, ácido málico ou uma de suas misturas. Também é fornecido um processo de fabricação do confeito congelado.

Description

"CONFEITO CONGELADO E PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE UMCONFEITO CONGELADO"

Campo da Invenção

A presente invenção refere-se a confeitos congelados tais comogelos de água, gelos de frutas, picolés e similares. Particularmente, a presenteinvenção refere-se a confeitos congelados que são "favoráveis para os dentes".

Antecedentes da Invenção

Gelos de água, gelos de frutas, picolés e produtos similares sãofreqüentemente destinados às crianças. Estes produtos geralmente nãocontêm proteína do leite. Esses produtos possuem tipicamente sabor de frutase, portanto, contêm ácidos tais como ácido cítrico ou ácido málico enormalmente possuem pH de cerca de 4 ou menos. Os pais relutam,entretanto, para permitir que os seus filhos consumam esses produtos, pois osácidos são conhecidos por danificarem os dentes. Isso se deve àdesmineralização de hidroxiapatita, um componente importante do esmalte dosdentes. Em ambientes com baixo pH, as moléculas de hidroxiapatita dissociam-se e íons de cálcio e fosfato são perdidos de acordo com a equação a seguir:Ca10(PO4)6(OH)2 + 8H+ -> 10Ca2+ (aq) + 6HPO42" (aq) + 2H20

A simples elevação do pH do produto não é satisfatória pois,embora reduza a desmineralização do esmalte dos dentes, cria um outroproblema, nomeadamente a perda do sabor ácido característico e dapalatabilidade do confeito congelado.

Propôs-se a adição de fontes de íons de cálcio e/ou fosfato aalimentos e bebidas ácidas, a fim de reduzir os danos dentais. US 7.279.152,por exemplo, descreve composições orais ácidas, particularmente bebidas, quecontêm polifosfato opcionalmente em combinação com um sal de cálcio, a fimde reduzir os danos aos dentes. Permanece, entretanto, a necessidade deconfeitos congelados ácidos aprimorados que sejam mais "favoráveis aosdentes".

Descrição Resumida da Invenção

Identificamos pela primeira vez um problema específico adicionalque existe ao agregar-se uma fonte de íons de cálcio a confeitos congeladosque contêm ácido cítrico e/ou ácido málico. Sais de cálcio de ácidos fracos, taiscomo ácido láctico ou ácido fosfórico, reagem com o ácido presente no confeitocongelado. Lactato de cálcio reage, por exemplo, com ácido cítrico para formarácido láctico e citrato de cálcio. Isso resulta em um sabor indesejável causadopelo ácido láctico e também níveis reduzidos de íons de cálcio na boca, poiscitrato de cálcio é pouco solúvel. Descobrimos agora que os danos aos dentescausados por confeitos congelados ácidos podem ser reduzidos, retendo-se aomesmo tempo as propriedades organolépticas desejadas do confeitocongelado, por meio da seleção de um sal de cálcio específico.

Consequentemente, em um primeiro aspecto, a presente invenção fornece umconfeito congelado que possui pH de 2,7 a 4,7 e que compreende (em peso doconfeito):

no máximo 1,0% em peso de proteína do leite;

0,1 a 5,0% em peso de sulfato de cálcio; e

0,1 a 5,0% em peso de ácido cítrico, ácido málico ou umade suas misturas.

Os confeitos congelados que compreendem sulfato de cálcio(CaS04) produzem uma alta concentração de íons de cálcio na boca, poissulfato de cálcio é altamente solúvel em água. Além disso, sulfato de cálcio é osal de um ácido forte (ácido sulfúrico) e, portanto, não reage com ácidocítrico/málico presente no confeito congelado. Sulfato de cálcio possuivantagens adicionais sobre outros sais de cálcio que foram sugeridosanteriormente para uso em composições alimentícias ácidas. Cloreto de cálcionão é apropriado, por exemplo, para confeitos congelados, pois ele fornece umsabor salgado; também não se recomenda nitrato de cálcio, pois ele resulta emprodutos alimentícios que contêm altos níveis de nitrato. Hidróxido de cálcio,carbonato de cálcio e carbonato de hidrogênio e cálcio reagem com ácidosorgânicos, o que resulta em aumento do pH, o que reduz a percepção de saborácido e pode causar geração indesejável de gases.

Preferencialmente, o confeito congelado compreende de 0,01 a1,0% em peso de um sal de fosfato, de maior preferência de 0,02 a 0,1% empeso. Preferencialmente, o sal de fosfato é um fosfato de sódio, fosfato depotássio ou uma de suas misturas.

Preferencialmente, o confeito congelado possui pH de 2,8 a 4,0.Preferencialmente, o confeito congelado compreende de 0,15 a1,0% em peso de sulfato de cálcio.

Preferencialmente, o confeito congelado compreende ácidocítrico, ácido málico ou uma de suas misturas em uma quantidade de 0,15 a3,0% em peso.

Preferencialmente, o confeito congelado compreende no máximo1,0% em peso de gordura.

Preferencialmente, o confeito congelado é um gelo de água, gelode fruta ou picolé.

Em um aspecto relacionado, a presente invenção fornece umprocesso de fabricação de um confeito congelado de acordo com o primeiroaspecto da presente invenção, em que o processo compreende as etapas de:

(a) preparação de uma mistura que possui pH de 2,7 a 4,7 ecompreende no máximo 1,0% em peso de proteína do leite, 0,1 a 5,0% empeso de sulfato de cálcio e 0,1 a 5,0% em peso de ácido cítrico, ácido málicoou uma de suas misturas;

(b) pasteurização e homogeneização opcional da mistura; e

(c) congelamento e aeração opcional da mistura para produziro confeito congelado.

Descrição Detalhada da Invenção

A menos que definido em contrário, todos os termos técnicos ecientíficos utilizados no presente possuem o mesmo significado compreendidohabitualmente pelos técnicos comuns no assunto. Definições e descrições devários termos e métodos utilizados na fabricação de confeitos congelados sãoencontradas em Ice Cream, sexta edição, R. T. Marshall, H. D. Goff e R. W.Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers. Todos os percentuais, amenos que indicado em contrário, designam o percentual em peso.

O confeito congelado de acordo com a presente invenção épreferencialmente um gelo de água, gelo de fruta ou picolé. Gelo de águacontém tipicamente de 15 a 25% em peso de açúcares, adoçantes esubstituintes de açúcar, junto com estabilizantes, corantes e aromatizantes.Gelos de frutas são similares a gelos de água, mas também contêm pelomenos 10% de frutas. Fruta indica a parte comestível de uma fruta ou oequivalente na forma de suco, extrato, produtos concentrados, desidratadosetc. Fruta, polpa, suco ou qualquer outra preparação pode ser utilizada frescaou conservada. Picolés são produtos aerados. Além dos ingredientes presentesem gelos de água e gelos de frutas, eles contêm tipicamente um agente debatimento ou aeração. Proteínas (tais como proteína do leite) geralmente nãoestão presentes em gelos de água, gelos de frutas e picolés, exceto empequenas quantidades como estabilizantes (tais como gelatina) ou agentes deaeração (tais como proteína de soro hidrolisada). Consequentemente, oconfeito congelado compreende no máximo 1% em peso, de maior preferênciano máximo 0,5% em peso e, de preferência superior, nenhuma proteína doleite. Gorduras geralmente não estão presentes em gelos de água, gelos defrutas e picolés. Consequentemente, o confeito congelado compreendepreferencialmente no máximo 1% em peso, de maior preferência no máximo0,5% em peso e, de preferência superior, nenhuma gordura.

O pH do confeito congelado indica o pH na forma líquida, tal comona forma de uma mistura não congelada ou após a fusão, medido àtemperatura ambiente (18 °C). Gelos de água, gelos de frutas e picoléspossuem tipicamente um pH baixo, a fim de fornecer propriedadesorganolépticas favoráveis, tais como sabor ácido e palatabilidade. Caso o pHseja alto demais, a percepção organoléptica da acidez é reduzida.Consequentemente, o confeito congelado possui um pH de, no máximo, 4,7,preferencialmente no máximo 4,0, de maior preferência no máximo 3,4. Oconfeito congelado possui pH de pelo menos 2,7, preferencialmente pelomenos 2,8 e, de maior preferência, pelo menos 3,0.

O confeito congelado compreende até 5% em peso,preferencialmente até 1% em peso, de maior preferência até 0,4% em peso desulfato de cálcio. O sulfato de cálcio está presente em uma quantidade de pelomenos 0,1% em peso, preferencialmente pelo menos 0,15% em peso e, demaior preferência, pelo menos 0,2% em peso.

O confeito congelado compreende até 5% em peso,preferencialmente até 3% em peso, de maior preferência até 1% em peso deácido cítrico, ácido málico ou uma de suas misturas. O ácido cítrico, ácidomálico ou uma de suas misturas está presente em uma quantidade de pelomenos 0,1% em peso, preferencialmente pelo menos 0,15% em peso e, demaior preferência, pelo menos 0,2% em peso.

O confeito congelado compreende preferencialmente até 1% empeso, de maior preferência até 0,1% em peso, de preferência superior até0,05% em peso de um sal de fosfato. O sal de fosfato encontra-sepreferencialmente presente em uma quantidade de pelo menos 0,01% empeso, de maior preferência pelo menos 0,02% em peso e, de preferênciasuperior, pelo menos 0,03% em peso. Os sais de fosfato são definidos comosais simples de ácido fosfórico que compreendem um ou mais cátions e um oudois íons de fosfato (P043")- Os sais de fosfato apropriados incluem fosfatotrissódico, hidrogênio fosfato dissódico, di-hidrogênio fosfato de sódio, fosfatotripotássico, hidrogênio fosfato dipotássico e di-hidrogênio fosfsato de potássio.

Podem ser utilizadas misturas dos sais de fosfato. O sal de fosfatopreferencialmente é altamente solúvel em água, de tal forma que o confeitocongelado contenha um alto nível de íons de fosfato. Particularmente, os saisde fosfato utilizados na presente invenção são mais solúveis que polifosfatosque compreendem mais de dois íons de fosfato. O polímero de gruposfosfóricos em polifosfatos é relativamente estável em uma solução aquosa enão se hidrolisa facilmente para fornecer altos níveis de íons de fosfato.

Exemplos

Foram preparados confeitos congelados utilizando as formulaçõesexibidas na Tabela 1. Os Exemplos 1 e 2 demonstram confeitos congelados deacordo com a presente invenção. O exemplo comparativo é um confeitocongelado convencional.

Tabela 1Confeitos Congelados

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Produtos de água congelada na forma de picolés (com volume de

cerca de 100 ml) sobre palitos foram preparados conforme segue. Em primeirolugar, os ingredientes secos foram misturados com água quente e agitados atéa sua completa dissolução. As misturas foram pasteurizadas em seguida a 83°C por vinte segundos, resfriadas à temperatura ambiente (18 °C) e o pH decada mistura foi medido. As misturas foram despejadas em moldes imersos emum banho de salmoura a -40 °C e foram inseridos bastões quando a misturaestava parcialmente congelada. Após o congelamento dos produtos, eles foramremovidos dos moldes e armazenados a -18 °C.

Blocos de esmalte foram cortados de incisivos de bovinos. Foramutilizados sete blocos para cada exemplo. Eles foram polidos manualmenteutilizando alumina de nove micra, de tal forma que as superfícies eextremidades fossem uniformes. A dureza Knoop de cada bloco foi medidautilizando um aparelho de teste de microdureza Mitutoyo MVK-H1 Vickers.

Dezesseis incisões foram realizadas por bloco e foi calculado o valor médio. Osblocos foram colocados em seguida sobre pólos de montagem utilizando cerade borracha; pintou-se esmalte de unhas em volta das extremidades dosblocos para limitar a superfície exposta apenas à face com esmalte. Amostras(2 ml) dos gelos de água dos Exemplos 1 e 2 e do Exemplo Comparativo foramcortadas, colocadas em recipientes de 7 ml e aquecidas até 37 °C. Os blocosde esmalte foram imersos nos gelos de água fundidos por trinta minutos. Apóso tratamento, os blocos foram enxaguados com copiosas quantidades de águadeionizada e a dureza foi novamente medida. A redução da dureza foicalculada como o percentual de diferença entre a dureza inicial antes daimersão e a dureza final após a imersão. Os resultados são fornecidos naTabela 2.

Tabela 2Alteração da Dureza do Esmalte dos Dentes

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A Tabela 2 demonstra que houve uma grande redução da durezado esmalte após a exposição ao Exemplo Comparativo (33%), enquanto osExemplos 1 e 2 de acordo com a presente invenção resultaram em reduçõesmuito menores (16% e 17%, respectivamente). Isso demonstra que osconfeitos congelados de acordo com a presente invenção são muito maisfavoráveis aos dentes que os confeitos congelados convencionais.

Os Exemplos 1 e 2 foram provados e considerados comopossuindo propriedades organolépticas comparáveis a confeitos congeladosconvencionais.

As diversas características e realizações da presente invenção,indicadas em capítulos individuais acima, aplicam-se, conforme apropriado, aoutros capítulos, mutatis mutandis. Consequentemente, as característicasespecificadas em um capítulo podem ser combinadas com característicasespecificadas em outros capítulos, conforme apropriado. Embora a presenteinvenção tenha sido descrita com relação a realizações preferidas específicas,dever-se-á compreender que a presente invenção conforme reivindicado nãodeverá ser indevidamente limitada a essas realizações específicas. De fato,várias modificações dos modos descritos de condução da presente invençãoque são evidentes para os técnicos nos campos relevantes destinam-se aencontrar-se dentro do escopo das reivindicações a seguir.

Claims

1. CONFEITO CONGELADO, que possui pH de 2,7 a 4,7 ecompreende:no máximo 1,0% em peso de proteína do leite;-0,1 a 5,0% em peso de sulfato de cálcio; e-0,1 a 5,0% em peso de ácido cítrico, ácido málico ou umade suas misturas.

2. CONFEITO CONGELADO, de acordo com a reivindicação-1, que compreende 0,01 a 1,0% em peso de um sal de fosfato.

3. CONFEITO CONGELADO, de acordo com a reivindicação-2, em que o sal de fosfato está presente em uma quantidade de 0,02 a 0,1%em peso.

4. CONFEITO CONGELADO, de acordo com qualquer dasreivindicações 2 ou 3, em que o sal de fosfato é um fosfato de sódio, fosfato depotássio ou uma de suas misturas.

5. CONFEITO CONGELADO, de acordo com qualquer dasreivindicações 1 a 4, em que o pH é de 2,8 a 4,0.

6. CONFEITO CONGELADO, de acordo com qualquer dasreivindicações 1 a 5, em que o sulfato de cálcio está presente em umaquantidade de 0,15 a 1,0% em peso.

7. CONFEITO CONGELADO, de acordo com qualquer dasreivindicações 1 a 6, em que a quantidade total de ácido cítrico e ácido málicoé de 0,15 a 3% em peso.

8. CONFEITO CONGELADO, de acordo com qualquer dasreivindicações 1 a 7, que compreende no máximo 1,0% em peso de gordura.

9. CONFEITO CONGELADO, de acordo com qualquer dasreivindicações 1 a 8, que é um gelo de água, gelo de fruta ou picolé.

10. PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE UM CONFEITOCONGELADO, de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 9, em que oprocesso compreende as etapas de:(a) preparação de uma mistura que possui pH de 2,7 a 4,7 ecompreende no máximo 1,0% em peso de proteína do leite, 0,1 a 5,0% empeso de sulfato de cálcio e 0,1 a 5,0% em peso de ácido cítrico, ácido málicoou uma de suas misturas;(b) pasteurização e homogeneização opcional da mistura; e(c) congelamento e aeração opcional da mistura para produziro confeito congelado.