BRPI0719947A2

BRPI0719947A2 - Produto alimentício de óleo em água suscetível de ser batido, e, confeito batido

Info

Publication number: BRPI0719947A2
Application number: BRPI0719947-3A
Authority: BR
Inventors: Michael Piatko; Cheryl Perks
Original assignee: Rich Products Corp
Priority date: 2006-10-06
Filing date: 2007-10-05
Publication date: 2014-04-22
Also published as: AR063161A1; EP2068639A4; KR101460575B1; HK1136946A1; TWI418310B; IL197997A0; US20080085353A1; IL197997A; WO2008045790A1; ZA200902550B; CA2665640A1; CN101534652A; EP2068639A1; TW200822870A; US8252358B2; KR20090064457A; MX2009003692A; CN101534652B; CO6180483A2; CA2665640C

Description

“PRODUTO ALIMENTÍCIO DE ÓLEO EM ÁGUA SUSCETÍVEL DE SER BATIDO, E, CONFEITO BATIDO”

REFERÊNCIA CRUZADA AO PEDIDO RELACIONADO

Este pedido reivindica prioridade ao pedido provisório US n° 60/850.166, depositado em 6 de outubro de 2006, a divulgação do qual é aqui incorporada por referência.

CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção diz respeito no geral ao campo de produtos alimentícios com possibilidade de serem batidos e mais particularmente a um produto alimentício suscetível de ser batido substancialmente isento de proteína tendo características de estabilidade melhoradas nas temperaturas ambientes e temperaturas de congelamento, assim como características de desempenho melhoradas.

DEBATE DA TÉCNICA RELACIONADA

Produtos alimentícios com possibilidade de serem batidos são habitualmente usados como coberturas, glacês, recheios e outros para bolos e outras sobremesas. Métodos diferentes têm sido usados para se obter formulações que possuam características desejáveis incluindo vida de armazenagem, vida de prateleira mais longas tanto de produtos não batidos quanto batidos, facilidade de preparação e uso do produto batido, características de estabilidade e desempenho; as condições sob as quais o batimento pode ser realizado incluindo a temperatura de batimento; temperatura de exposição e tempo de exposição e a facilidade de espalhamento do produto batido, etc.

Foi sugerido que a seleção de emulsificadores, estabilizadores, sólidos solúveis em água incluindo adoçantes e sais inorgânicos, proteínas e gorduras seja a chave para a preparação de tais produtos com possibilidade de serem batidos que possuem as características desejáveis e ao mesmo tempo atraem o consumidor. Nestas formulações, tipicamente, óleos ou gorduras vegetais são usados e leite ou outra proteína são adicionados para fornecer sabor e estabilidade. As proteínas são no geral consideradas contribuir para a estabilidade da formulação líquida e para a formulação batida assim como para a facilidade de batimento da formulação líquida. Entretanto, o uso de 5 proteínas lácteas ou outras proteínas, resulta em produtos que podem desnaturar no pH ácido ou em temperaturas aumentadas. Adicionalmente, a complexação com íons metálicos multivalentes pode levar à precipitação ou formação de gel das proteínas. Um outro problema com as formulações contendo proteínas é que elas são suscetíveis ao ataque microbiano limitando 10 deste modo a armazenagem de tais formulações em certas condições.

Tentativas para formular produtos na ausência de proteínas incluem o uso de até 3 por cento em peso de sais metálicos di ou trivalentes (EP 0509579B1 e EP 0691080 A2). Isto pode levar a problemas de sabor e também pode causar a reticulação de espessadores iônicos, que por sua vez pode aumentar adversamente a viscosidade do produto.

Diversas patentes descrevem o uso de gomas celulósicas para substituir as proteínas em coberturas com possibilidade de serem batidos. Estas incluem a Patente US 2.868.653 concedida a Diamond et al., Patentes US N25 4.770.892 concedida a Grealy et al. e publicação do pedido 20 de Patente US números 2002/0119238A1 e 2995/0031764A1 concedida a Pires. Entretanto, tais substituições não foram descobertas ser adequadas para as composições que compreendem alto teor de sólidos.

Tentativas também foram feitas para substituir proteínas em outros produtos alimentícios tais como branqueadores de café. Estas tentativas 25 são direcionadas à substituição da proteína com amidos de anidrido octenil succínico (NOSA). Tais produtos são fornecidos nas Patentes US números 4.492.714 e 4.460.617. Entretanto, produtos com possibilidade de serem batidos isentos de proteína similares não são disponíveis.

Consequentemente, existe uma necessidade contínua e não satisfeita na área de coberturas e glacês quanto a produtos com possibilidade de serem batidos isentos de proteína, que tenham estabilidade estrutural e microbianas melhoradas nas temperaturas ambientes e no batimento e que possam ser armazenados congelados e terem ainda características organolépticas desejáveis.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

A presente invenção fornece produto alimentício de emulsão de óleo em água suscetível de ser batido que é substancialmente isento de proteína, pode ser preparado a partir de ingredientes comercialmente disponíveis e que aumenta as temperaturas de distribuição e uso para os produtos não batidos assim como para os batidos. Este produto tem estabilidade microbiana melhorada sem sacrificar a capacidade de ser batido e a estabilidade estrutural do produto batido.

O produto alimentício suscetível de ser batido da presente invenção tem boas características organolépticas e de estabilidade. O produto pode ser armazenado de -20° C a -10° C por pelo menos um ano. O produto pode ser batido de cerca de 7o C a cerca de 15° C e o produto batido pode ser usado ou exposto em até 25° C por até 7 dias para se obter confecções incluindo glacês, coberturas, recheios e outras em vários produtos alimentícios tais como bolos, sobremesas, etc.

O produto alimentício suscetível de ser batido da presente invenção compreende uma emulsão de óleo em água microbianamente estável de um componente de triglicerídeo, água, componente de açúcar, componente emulsificador em uma quantidade suficiente para estabilizar o produto e um componente de amido que compreende um ou mais amidos NOSA e um ou mais amidos hidrofílicos. O produto alimentício suscetível de ser batido também pode compreender sais e tampões, antioxidantes e sabores, etc. O produto é substancialmente isento de proteínas. Os termos “substancialmente isento de proteínas” ou “substancialmente isento de proteína” como aqui usados significam que as proteínas são menores do que 0,1 % em peso da composição. Assim, embora nenhuma proteína possa ser adicionada à formulação, é reconhecido que alguns ingredientes (tais como farinha) podem conter quantidades traço de proteína.

A presente invenção está fundamentada nas surpreendentes descobertas de que pelo uso de amidos NOSA em combinação com amidos hidrofílicos, foi possível formular um produto suscetível de ser batido substancialmente isento de proteína com estabilidade melhorada como aqui descrito.

O componente de triglicerídeo compreende uma ou mais gorduras. As gorduras adequadas incluem óleo de dendê, óleo de coco, óleo de babaçu, óleo de tucum, óleo de palma, óleo de semente de algodão, óleo de soja, óleo de canola, óleo de girassol, óleo de açafrão, banha de porco, sebo ou uma fração de estearina deste ou frações hidrogenadas deste. O componente de triglicerídeo da presente invenção não requer uma gordura nem endurecida nem não endurecida. Ao invés, um único componente de gordura é suficiente.

Porque a composição é essencialmente isenta de proteína, ácidos podem ser adicionados para aumentar a sua estabilidade microbiana. Assim, embora o presente produto não batido possa ter uma formulação em tomo do pH normal (6 a 8), o mesmo também pode ter um pH ácido (isto é, pH mais baixo do que 7,0). Assim, em várias formas de realização, o pH pode variar entre 2,5 a 8,0. Em uma forma de realização, o mesmo tem um pH de menos do que 4,6 para fornecer alta estabilidade microbiana. Em uma outra forma de realização, o pH pode ser diminuído a qualquer um entre 3 e 4,6 e o produto pode ser armazenado nas temperaturas ambientes por pelo menos 7 dias sem desenvolver um sabor desagradável devido à atividade bacteriana.

A estabilidade microbiana da composição também pode ser aumentada pela diminuição da atividade em água da composição tal que a mesma esteja dentro da faixa de 0,75 a 0,93 e preferivelmente de 0,8 a 0,9. Um método exemplar para reduzir a atividade em água na composição é elevar os sólidos de açúcar na composição. Assim, em uma forma de realização, é fornecida uma composição suscetível de ser batido, isenta de proteína com alta estabilidade microbiana e altos sólidos de açúcar e/ou sólidos dissolvidos por exemplo, (açúcares na faixa de 30 a 45 % em peso da composição) que pode ser exposta às temperaturas ambientes por tanto tempo quanto 7 dias sem desenvolver sabores desagradáveis devido à atividade bacteriana. Assim, esta invenção fornece formulações substancialmente isentas de proteína que têm sólidos totais altos na faixa de 55 a 75 % e portanto não precisam do pH reduzido para fornecer estabilidade microbiana e a mesma também fornece formulações substancialmente isentas de proteína que têm sólidos totais baixos na faixa de 35 a 54 % com pH baixo na faixa de 2,5 a 4,6 de modo a fornecer estabilidade microbiana. Porque as formulações são substancialmente isentas de proteína, isto possibilita a adição de frutas ou sucos de fruta ao produto. A adição de frutas e/ou sucos de fruta realça o sabor do produto suscetível de ser batido assim como fornece estabilidade microbiana devido à diminuição do pH.

Esta invenção também fornece um método para a obtenção de um produto alimentício suscetível de ser batido tendo características de estabilidade de vida de prateleira ambiente. O método compreende as etapas de misturar os ingredientes secos e alguns emulsificadores em uma solução aquosa em água quente. Uma fase de gordura é preparada aquecendo-se a gordura e adicionando-se os emulsificadores remanescentes à fase de gordura. As fases oleosa e aquosa são misturadas e combinadas. O produto é aquecido para fornecer um produto comercialmente estéril e depois homogeneizado e ainda esfriado para se obter a estabilidade desejada.

Os produtos com possibilidade de serem batidos aqui fornecidos podem ser batidos pelos métodos de rotina conhecidos na técnica para formar um confeito batido. O produto suscetível de ser batido pode ser batido com ou sem ingredientes adicionais tais como as várias formas de açúcares. O produto pode ser batido a um excesso de até cerca de 500 % nas temperaturas até 15° C.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

Esta invenção fornece um produto alimentício suscetível de ser batido substancialmente isento de proteína tendo estabilidade melhorada do produto não batido (tal como com respeito ao colapso da emulsão, formação de gel ou inversão e armazenagem em temperaturas congelantes) assim como 10 do confeito batido produzido a partir deste (tal como com respeito a ruptura, exsudação, arqueamento, queda ou deslizamento de um bolo ou perda detectável de características organolépticas). O produto alimentício não batido da presente invenção pode ser facilmente armazenado congelado e depois descongelado, pode ser batido e exposto nas temperaturas ambientes.

Esta invenção fornece em particular certos produtos batidos e

confeitos tendo estabilidade microbiana melhorada, características organolépticas desejáveis e a capacidade para conter aditivos particulares tais como frutas e/ou sucos de fruta sem afetar adversamente a estabilidade. Embora não seja intenção estar ligado a nenhuma teoria particular, acredita-se 20 que as combinações particulares dos ingredientes incluindo a combinação do amido NOSA e do amido hidrofílico contribuam para as melhorias substanciais no desempenho como aqui descrito.

As características e melhorias específicas (e combinações de melhorias) representativas para os produtos alimentícios batidos e confeitos que são obtidos de acordo com a prática da invenção incluem

a) o produto pode ser batido com ou sem ingredientes adicionais tais como açúcar, açúcar em pó, açúcar líquido e outros.

b) o produto não batido pode ser armazenado de -20° C a -10° C por cerca de um ano. c) o produto batido é uma cobertura de sobremesa, glacê ou recheio batidos com características de sabor e paladar desejáveis.

d) o produto batido pode ser preparado de Io C a 15° C.

e) o produto batido pode ser usado/exposto às temperaturas de até 25° C como uma cobertura, glacê ou recheio para bolos, sobremesas etc. por até 7 dias sem nenhuma ruptura, exsudação, arqueamento, queda ou deslizamento apreciáveis do bolo ou sobremesa.

f) o mesmo pode ser batido em um excesso de até 500 %. No geral o excesso obtido está entre 150 a 500 %. O excesso (%) é definido como o peso/volume líquidos divididos pelo peso/volume da espuma

g) a atividade em água para as formulações que compreendem sólidos totais altos é de 0,8 a 0,9 e a atividade em água das formulações que compreendem sólidos totais baixos é de 0,91 a 0,98.

h) o produto suscetível de ser batido tem tanto um ou mais amidos NOSA quanto um ou mais amidos hidrofílicos. A razão do amido NOSA para o amido hidrofílico está na faixa de 1:2 a 2:1, com uma razão de 1:1,5 sendo preferido.

i) o produto pode conter frutas ou sucos de fruta. Quando o produto contém frutas ou sucos de fruta, o produto suscetível de ser batido pode ser armazenado por pelo menos até sete (7) dias nas temperaturas até 25° C. A fruta ou suco de fruta podem ser diretamente adicionados em níveis de até 25 % em peso o que reduz o pH para abaixo de 3,0 a 3,5. As frutas e/ou os sucos de fruta podem ser adicionados às formulações contendo sólidos baixos assim como às formulações contendo sólidos altos.

j) o produto pode ter estabilidade microbiana aumentada pelo uso de sólidos altos sem reduzir o pH ou pode ter estabilidade aumentada usando sólidos baixos com pH reduzido. O pH pode ser reduzido pela adição de acidulantes ou pela adição de frutas e/ou de sucos de fruta.

k) o produto alimentício suscetível de ser batido é com possibilidade de ser vertido. O produto suscetível de ser batido desta invenção tem uma viscosidade de menos do que 3.000 cP. Em uma forma de realização, a viscosidade é menor do que 2.000 cP e está preferivelmente entre 400 e 1.000 cP.

1) o produto batido com ou sem fruta adicionada (pedaços de

fruta ou sucos de fruta) pode ser armazenado congelado por pelo menos um ano.

Os vários ingredientes deste produto são fornecidos abaixo.

Gorduras

O componente de gordura de triglicerídeo contribui para a

estabilidade do produto. As gorduras úteis para a presente invenção incluem azeite de dendê, óleo de coco, óleo de babaçu, óleo de tucum, óleo de palma, óleo de semente de algodão, óleo de soja, óleo de canola, óleo de girassol, óleo de açafrão, banha de porco, sebo, ou uma fração de estearina deste ou frações hidrogenadas deste.

Amidos

Foi descoberto que a despeito da presente formulação que é substancialmente isenta de um componente de proteína, quando certos amidos são incluídos na composição, a composição pode formar um produto batido 20 que é estruturalmente estável nas temperaturas ambientes por pelo menos 7 dias. Os amidos úteis para a formulação são aqueles que foram modificados com anidrido octenil succínico (no geral aludido como amidos NOSA ou Amidos OS An). Tais amidos são comercialmente disponíveis e incluem mas não são limitados às linhas STACAP da National Starch's Purity Gum and 25 Tate & Lile. Além disso, a Patente US Na 6.455.512 e Patente EP N2 0332027 descrevem a preparação dos amidos NOSA.

Foi, entretanto, observado que a inclusão apenas dos amidos NOSA produziu um produto que foi muito mole. O produto foi portanto difícil de usar para decoração e a decoração foi difícil de manter com o tempo. A inclusão de amido NOSA com amido de formação de gel não produziu nenhuma melhora. Entretanto, foi surpreendentemente observado que a inclusão de amido NOSA com amido hidrofílico produziu um produto desejável.

Portanto, o produto suscetível de ser batido também contém

amido hidrofílico tal como amido substituído por hidróxi propila. A adição de amidos hidrofílicos produziu um produto que teve consistência e viscosidade desejada. Tais amidos são comercialmente disponíveis. Os exemplos de fontes comerciais de amidos hidróxi-propilados incluem as séries LoTemp da

Tate & Lile.

Consequentemente, a composição da presente invenção contém na faixa de 0,1 a 4,0 % em peso de amidos tendo tanto amido NOSA quanto amido hidrofílico. A razão do amido NOSA para o amido hidrofílico está na faixa de 1:2 a 2:1, com uma razão de 1:1,5 sendo preferida.

A combinação de amidos nOSA e amidos hidrofílicos

comunica à composição suscetível de ser batido um grau de emulsificabilidade, capacidade de ser batido, estabilidade e fornece corpo ao produto batido assim como capacidade de ligação com água.

Emulsificadores

Uma ampla variedade de emulsificadores pode ser utilizada

em quantidades na mesma ordem como no geral conhecido na técnica das emulsões de óleo em água, por exemplo, de cerca de 0,1 % a 3 %, preferivelmente de cerca de 0,4 % a 1,0 % como permissível sob as diretrizes do FDA. Os emulsificadores adequados incluem lecitina, lecitina hidrolisadas;

mono, di ou poliglicerídeos de ácidos graxos, tais como mono e diglicerídeos de estearina e palmitina, éteres de polioxietileno de ésteres graxos de álcoois poliídricos, tais como os éteres de polioxietileno de monoestearato de sorbitano (Polissorbato 60) ou os éteres de polioxietileno de monooleato de sorbitano (Polissorbato 80); ésteres graxos de álcoois poliídricos tais como monoestearato ou triestearato de sorbitano; ésteres de poliglicerol de mono e diglicerídeos tais como diestearato de hexaglicerila; mono- e/ou diésteres de glicóis tais como monoestearato de propileno glicol e monopalmitato de propileno glicol, monoglicerídeos succinoilados e os ésteres de ácidos 5 carboxílicos tais como os ácidos lácticos, cítricos e tartáricos com os mono- e diglicerídeos de ácidos graxos tais como lacto palmitato de glicerol e lacto estearato de glicerol e estearoil lactilatos de cálcio ou sódio e todos os membros da família do éster de sacarose destes, todas as variedades de ésteres diacetiltartáricos de ácidos graxos, “DATEMS” e outros e misturas destes.

O componente emulsificador da presente invenção também

pode incluir um ou mais colóides hidrofílicos como emulsificadores de estabilização. Estes incluem metilcelulose, carboximetilcelulose, hidróxi- propilcelulose, hidróxi-propilmetilcelulose e celulose microcristalina. Espessadores/Agentes de Formação de Gel Algumas gomas são úteis como espessadores/agentes de

formação de gel. Aqueles habilitados na técnica reconhecerão que estes espessadores/agentes de formação de gel também podem atuar como estabilizadores e emulsificadores. Estas gomas podem ser naturais tais como gomas vegetais ou gomas animais. As gomas úteis para esta invenção são 20 gelatinas, pectinas, alginatos, ágars, carragenanas, alfarrobeiras, guars, xantanas, gelanas e gomas konjac. Tipicamente, uma goma ou combinação de gomas é utilizada com um açúcar, por exemplo, dextrose, carregadores. A quantidade destas gomas pode ser amplamente variada de acordo com as quantidades conhecidas nas composições da técnica anterior, no geral de 25 cerca de 0 a 2 %, preferivelmente de cerca de 0,1 a 0,5 % como permissível sob as diretrizes do FDA.

Açúcares

Os açúcares (ou adoçantes) úteis para a presente invenção incluem monossacarídeos, dissacarídeos, polissacarídeos, dextrinas, maltodextrinas e polióis. Os açúcares podem ser açúcares redutores ou não redutores. O componente de açúcar pode compreender um ou mais açúcares, tais como sacarose, frutose, dextrose, trealose, e/ou xaropes de açúcar, tais como xaropes de milho, e/ou adoçantes intensivos, tais como acessulfame, taumatina, aspartame, alitame, sacarina, ciclamatos e tricloro sacarose. Outros adoçantes/agentes de volume típicos incluem maltodextrina e polióis tais como: polidextrose, maltitol, eritritol, xilitol, manitol, isomalte, lactitol, glicerina, propileno glicol e sorbitol. Para os cálculos de formulação, todos estes materiais são considerados como estando incluídos no componente adoçante. Para propósitos de sabor e para facilidade de operação, o componente adoçante normalmente compreende sacarose ou combinações de sacarose-sorbitol.

Nas formulações contendo proteína anteriores, um aumento na estabilidade microbiana foi obtido pela inclusão de uma alta proporção de sólidos de açúcar na composição. A presente formulação pode ter sólidos de açúcar baixos mas são ainda microbianamente estáveis devido à adição do ácido. Ácido pode ser adicionado sem comprometer a estabilidade porque a formulação é substancialmente isenta de proteínas. A presente formulação também pode ter sólidos altos. Assim, o teor de sólidos de açúcar da presente invenção pode ser tal que a atividade em água esteja na faixa de 0,8 a 0,9 (sólidos altos) ou 0,91 a 0,98 (sólidos baixos).

Sais

Os sais úteis para a presente invenção são quaisquer sais comestíveis que não interferem com os outros ingredientes ou dar um sabor indesejável. Os sais no geral atuam como tampões e sequestrantes. Os sequestrantes são considerados combinar com íons de metal polivalente para formar complexos de metal solúvel que melhoram a qualidade e estabilidade de alimentos e emulsões alimentícias. Exemplos de sais úteis são o sal comum (cloreto de sódio) e os monofosfatos, difosfatos, polifosfatos, citratos, cloretos de sódio, cálcio e potássio e outros. Acidulantes

Os acidulantes podem ser adicionados para controlar o pH, servem como um conservante e/ou para atenuar doçura, sabor e/ou douramento. Os exemplos de acidulantes adequados para a presente invenção são ácido acético, ácido ascórbico, ácido láctico, ácido fosfórico, ácido tartárico, ácido málico, ácido cítrico, ácido glicurônico, ácido fumárico, sulfato ácido de sódio e outros. É preferível usar acidulantes de modo a manter uma faixa de pH dentre 2,5 a 4,6.

Anti-Oxidantes

Em uma forma de realização da invenção, a formulação também compreende antioxidantes tais como ácido cítrico, fosfatos, ácido rosmárico, extratos de condimentos e outros. Isto também ajuda na quelação de íons metálicos.

Outros Ingredientes

Outros ingredientes que são úteis para a presente invenção incluem agentes flavorizantes, corantes, vitaminas, minerais, etc. Os agentes flavorizantes adequados podem ser utilizados para comunicar sabores de baunilha, creme, chocolate, café, bordo, condimentos, hortelã, manteiga, caramelo, fruta e outros.

Frutas e Sucos de fruta

O pH ácido do produto suscetível de ser batido permite o uso de frutas e sucos de fruta reais na formulação. Adicional ou alternativamente, pedaços de frutas reais também podem ser adicionados. Consequentemente, o termo “fruta” como aqui usado refere-se às frutas reais, pedaços destas, sucos destas, formas secas de tais frutas ou combinações do acima. As frutas podem incluir bagas incluindo morangos; pêssegos; nectarinas; frutas cítricas incluindo limões galego, laranjas; bananas e outros. O produto pode ser batido com ou sem as frutas ou sucos de fruta e depois a fruta pode ser adicionada ao mesmo ou a fruta pode ser misturada com o mesmo durante ou antes do batimento. Preferivelmente, os pedaços de fruta devem ser misturados suavemente e não devem ser polposo.

A faixa de gorduras totais o presente produto é de 10 a 40 %, 5 preferivelmente entre 20 e 30 %. Os açúcares sólidos estão entre 10 a 60 %, preferivelmente entre 20 e 40 %. A água está entre 20 e 70 % preferivelmente entre 20 e 40 %. Vários sabores podem ser adicionados ao produto com a faixa dependendo do perfil de sabor requerido.

A seguinte tabela (Tabela 1) fornece as faixas de vários ingredientes do produto suscetível de ser batido de acordo com a presente invenção.

Tabela 1

Ingrediente Faixa Preferido Agua 20 % a 70 % 20% a 40% Gomas 0,1 %a2 % 0,2 % a 0,6 % Sais 0,1 % a 1 % 0,1 % a 0,5 % Conservantes 0 a 2 % Opcional Emulsificadores 0,1 a3% 0,4% a 1,0% Sabores 0 a 1 % Opcional Açúcares 10% a 60% 20 % a 40 % Amido 0,1 a 4,0 0,6 a 2,0 Acidos 0 a 1 % Opcional Gorduras 10 a 40 20 a 30 Para preparar o produto, os ingredientes secos são adicionados à água quente (a cerca de 75° C). Açúcares ou soluções de açúcar são depois 15 adicionadas à fase aquosa e a temperatura é deixada equilibrar até cerca de 75° C deixando aos ingredientes tempo para se dissolverem e misturar. A fase de gordura (-65° C) é adicionada junto com os ingredientes lipofílicos e misturada em alta velocidade até que uma mistura homogênea seja formada. A mistura resultante é processada para se obter um nível desejado de 20 destruição microbiana de modo a produzir um produto pasteurizado.

A mistura é homogeneizada a uma pressão de 100 a 1000 bar (preferivelmente 200 a 600 bar) e depois pré esfriada de 30° C a 60° C, preferivelmente de 40° C a 50° C com um esfriamento final de 5o C a 20° C, preferivelmente de 5o C a 15° C. A mistura resultante é depois embalada. O produto também pode ser fabricado e embalado assepticamente.

O produto suscetível de ser batido produzido de acordo com o método acima pode ser armazenado e distribuído em uma forma congelada ou pode ser armazenado e distribuído em uma forma refrigerada.

Para se obter um confeito batido, o produto suscetível de ser batido da presente invenção pode ser batido usando uma pá, batedor, misturadores de lote tradicionais ou misturadores contínuos (por exemplo, Hobart, Kitchen Aid, Kenwood, Oakes, Mond Mixers, Treffa, CR mixers etc), dispositivos de aeração incluindo misturadores contínuos e outros.

O produto suscetível de ser batido pode ser batido a um excesso de até 500 %. Tipicamente o excesso é cerca de 150 a 500 %. Enquanto que a temperatura desempenha um papel no excesso final, o produto pode ser batido em cerca de 4 a 15 minutos em temperaturas de refrigeração (de cerca de 4o C a 15° C). O produto batido é estável nas temperaturas ambientes por até 7 dias sem a perda de aceitabilidade.

Uma variedade de confeitos batidos pode ser fabricada a partir do produto desta invenção. Tais confeitos incluem recheios, glacês, coberturas, decorações e outros que podem ser usados para bolos, tortas, biscoitos e outros. As coberturas, glacês e recheios são usados de acordo com métodos de rotina. Além disso, o produto batido da presente invenção pode ser usado com outros componentes para fornecer as coberturas, glacês ou recheios desejados.

Além da estabilidade microbiana do produto, uma outra vantagem é a capacidade para adicionar fruta e/ou suco de fruta ao produto sem afetar a emulsão.

Os seguintes exemplos ilustrativos descrevem ainda mais esta

invenção.

EXEMPLO 1 As Tabelas 2 e 3 fornecem exemplos de formulações para a presente invenção. A Formulação #1 contém proteína é não passível à adição de fruta durante o processamento ou ao líquido antes do batimento. Se fruta e/ou suco de fruta ou ácido são adicionados à formulação contendo proteína 5 (Formulação 1), o produto engrossa em uma estrutura como pasta espessa dentro de segundos. As Formulações 2 e 4 são exemplos da presente invenção e os exemplos 3 e 5 têm suco de fruta ou concentrado de fruta adicionados às formulações 2 e 4 respectivamente, durante o processamento como nos exemplos ou ao líquido acabado.

Na comparação das várias formulações, o desempenho do

produto suscetível de ser batido não batido assim como do produto batido foi avaliado. Para o produto não batido, o tempo de batida, penetrômetro, tempo de ensacamento assim como excesso foram medidos. As formulações aceitáveis demonstraram: um tempo de batida de 5 a 15; excesso de 250 a 400 15 (com em tomo de 300 sendo preferido); leitura de penetrômetro de 30 a 52 mm (com 30 a 45 sendo preferida) e um tempo de ensacamento de 30 ou acima. Todos os testes de desempenho foram conduzidos usando procedimentos padrão aceitos na técnica.

Com respeito à aparência do produto batido sobre um bolo depois de 7 dias a 78° C, avaliações foram feitas pela inspeção visual. As formulações aceitáveis demonstram: aspereza de leve a moderada; ruptura de nenhuma a leve; coalescência ao ar de leve a moderada; contração de nenhuma a leve e queda, arqueamento ou deslizamento de nenhum a leve.

Como pode ser observado na Tabela 3, as formulações de 2 a 5 que não contiveram nenhum caseinato de sódio, nas contiveram amido NOSA e amido hidrofílico mostraram desempenho desejável que foi comparável ao desempenho da formulação que compreende caseinato de sódio (Formulação 1).

Nas Formulações de 2 a 4, o amido NOSA usado foi STACAP 661 da Lile & Tate. Resultados similares foram obtidos usando outros Amidos NOSA tais como National 46, National 912 e N-LOK e Emplex da Cargill. Tabela 2 FORMULAÇAO FORMULAÇAO FORMULAÇAO FORMULAÇAO FORMULAÇAO 1 2 3 4 5 AZEITE DE DENDE 24 24 24 20 20 Amido NOSA (STACAP661) 0 0,4 0,4 0,4 0,4 Hidróxi-Propil Amido (LOTEMP 452) 0 0,6 0,6 0,6 0,6 CASEINATO DE SÓDIO 1,25 0 0 0 0 CARAGENINA 0 0,1 0,1 0,1 0,1 GOMA XANTANA 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 HIDROXIPROPIL CELULOSE 0 0,2 0,2 0 0 HIDROXIPROPIL METIL CELULOSE 0,3 0 0 0,25 0,25 SABOR DE BAUNILHA 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 SAL 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 SORBATO DE POTÁSSIO GRANULAR 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 SUCO DE MORANGO/ CONCENTRADO MAIS SUAVE 0 0 25(1) 0 30(2) AGUA 21,62 21,77 0,00 26,02 0,00 XAROPE de MILHO - FRUTOSE ALTA 52,00 52,00 48,77 52 48,02 SSL 0 0,2 0,2 0 0 PGE 0,1 0 0 0 0 LECITINA 0,1 0 0 0 0 MONO E DIGLICERÍDEOS 0 0,1 0,1 0 0 POLISSORBATO 60 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 MONOSTEARATO DE SORBITANO 0 0 0 0,1 0,1 PH 6,8 6,7 3,3 6,8 4 aW 0,875 0,875 0,9 0,89 0,92 (1) Concentrado mais Suave de Morango de Rich (2) Libby1S Juicy Juiee - Kiwi Morango (100 % Suco) Tabela 3 FORMULAÇAO FORMULAÇAO FORMULAÇAO FORMULAÇÃO FORMULAÇAO 1 2 3 4 5 TEMPO DE BATIDA (min) 5,5 5 7 6 7 EXCESSO (%) 320 310 300 290 280 PENETROMETRO (mm) 36 37 38 39 40 TEMPO DE ENSACAMENTO (min) 30 45 60 60 60 APARÊNCIA SOBRE 0 BOLO DEPOIS DE 7 DIAS A 78° F (25° C) ASPEREZA LEVE LEVE LEVE MODERADA MODERADA RUPTURA NENHUMA NENHUMA NENHUMA NENHUMA NENHUMA SANGRIA DE COR 4 MM 4 MM 4 MM 5 MM 5 MM COALESCÊNCLA DE CÉLULA DE AR LEVE LEVE LEVE MODERADA MODERADA CONTRAÇAO NA TIGELA NENHUMA NENHUMA NENHUMA NENHUMA NENHUMA QUEDA, ARQUEAMENTO OU DESLIZAMENTO DA NENHUMA NENHUMA NENHUMA LEVE LEVE COBERTURA EXEMPLO 2

Este exemplo demonstra que a substituição da proteína pelo amido NOSA sozinho não resulta em um produto adequado. As formulações testadas usando apenas amidos NOSA (da Tate & Lile) são mostradas na Tabela 4 abaixo.

Tabela 4

EFEITO DE AMIDO NOSA SOZINHO SUBSTITUINDO CASEINATO Amido Amido Amido Controle F4-673 F4-661 F4-662 % % % % Azeite de dendê (Manteiga Dura) 19,46 19,46 19,46 19,46 Óleo de soja 5,04 5,04 5,04 5,04 Lecitina 0,1 0,1 0,1 0,1 Sorbato de Potássio 0,1 0,1 0,1 0,1 Sabor de baunilha 0,1 0,1 0,1 0,1 Açúcar 0,15 0,15 0,15 0,15 Xantana 0,04 0,04 0,04 0,04 Caseinato de sódio 1,25 0 0 0 Hidroxipropilmetil Celulose 0,3 0,3 0,3 0,3 Sal 0,14 0,14 0,14 0,14 Amido NOSA (F4-673) 0 1,25 0 0 Amido NOSA (F4-661) 0 0 1,25 0 Amido NOSA (F4-662) 0 0 0 1,25 HFCS 52,5 52,5 52,5 52,5 Água 20,39 20,39 20,39 20,39 Polissorbato 60 0,28 0,28 0,28 0,28 Polialdo HGDS (62S) 0,1 0,1 0,1 0,1 Baunilha Artificial 0,05 0,05 0,05 0,05 O desempenho destas formulações é mostrado na Tabela 5

abaixo.

Tabela 5

Efeito do Amido IS osa Sozinho Substituindo Caseinato Controle Amido Amido Amido F4-673 F4-661 F4-662 Tempo de batida (Min) 4,5 15 15 20 Excesso (%) 288 292 258 247 Viscosidade (Cps) Penetrômetro (Mm/15sec) 30 50+ 50+ 50+ Tempo de Uso no Saco de Massa 60 <10 (Mole) <10 (Mole) <10 (Mole) para Torta A 78 F (25° C) (Min) Aplicação ao Bolo Levemente Muito Mole Muito Mole Muito Mole Firme Aparência sobre o Bolo depois de 7 Dias a 78 F (25° C) Aspereza Levemente Umido Umido Umido granulado /Brilhante /Brilhante /Brilhante Ruptura Nenhuma Leve Leve Leve Sangria de Cor (Mm) 4 4 4 4 Coalescência de Célula de Ar Leve Moderado Moderado Moderado Queda, Arqueamento ou Nenhum Pesado Pesado Pesado Deslizamento Contração na Tigela Nenhum Leve Pesado Moderado Este exemplo demonstra que a substituição do caseinato de

sódio com amido NOSA, como foi relatado para desnatadeiras para café, resultou em um produto que foi muito mole para o uso como uma cobertura batida.

EXEMPLO 3

Este exemplo demonstra que suplementar o amido NOSA com amido de formação de gel não resulta na geração de um produto desejável. As formulações usadas são mostradas na Tabela 6 e o seu desempenho é mostrado na Tabela 7. Como pode ser observado na Tabela 7, o produto 10 batido das formulações de 1 a 4 contendo NOSA e amido de formação de gel não desempenharam bem com respeito às características de exposição de um bolo. A formulação de controle tem caseinato de sódio.

Tabela 6

Efeito de Amido NOSA Com Amidos de Forma·; ?ão de Gel Para Substituir Caseinato 1 2 3 4 CONTROLE Agua 23,76 19,76 20,75 24,75 21,14 Polissorbato 60 0,28 0,28 0,28 0,28 0,28 Xarope de Milho com Frutose Alta 52 52 52 52 52 42 Azeite de dendê 21 25 25 21 24,5 Lecitina O5I 0,1 0,1 0,1 0,1 Amido de Formação de Gel O 0,5 0,25 0 0 (Conjunto Mole) Amido de Formação de Ge] 0,5 0 0 0,25 0 (MIRAGEL 463) Amido NOSA (F4-660) O 1,75 0 0,875 0 Amido NOSA (STACAP 661) 1,75 0 0,875 0 0 Sorbato de Potássio Granular 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Caseinato de Sódio 0 0 0 0 1,24 Goma Xantana 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 Metocel F50 Grau Alimentício 0,13 0,13 0,26 0,26 0,26 Sal 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 POLIALDO HGDS K 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Sabor 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Totais 100 100 100 100 100 Tabela 7

DESEMPENHO DO AMIDO NOSA COM AMIDO DE FORMAÇÃO DE GEL PARA SUBSTITUIR CASEINATO 1 2 3 4 CONTROL E Tempo de Batida 5,5 2,6 4,6 5 4,5 (Min) Excesso (%) 269 230 246 286 288 Viscosidade (Cps) 1220 15000 1850 1480 400 Tempo de Uso no 120 120 90 120 60 Saco de Massa para TortaA 78 F (25° C) (Min) Aplicação ao Bolo Levemente Levemente Firme Firme Levemente Firme Firme Firme Aparência sobre o Bolo depois de 7 Dias a 78 F (25° C) Aspereza Pesado Moderado Moderado Pesado Leve Ruptura Moderadamente Moderado Moderado Moderadamente Nenhum Pesado Pesado Sangria de Cor (Mm) 5 3 5 5 4 Coalescência de Muito Muito Muito Pesado Pesado Leve Célula de Ar Pesado Pesado Queda, Arqueamento Moderado Moderado Moderadament Moderado Nenhum ou Deslizamento e Pesado Contração na Tigela Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum EXEMPLO 4

Este exemplo demonstra que a presente formulação pode ser usada também quando do uso de sólidos altos. As formulações são mostradas 5 na Tabela 8 abaixo. O desempenho é mostrado na Tabela 9. Como pode ser observado, o produto batido tem resultados aceitáveis quanto as características indicadas. Resultados similares foram obtidos quando o amido NOSA usado foi STACAP 661, National 912 ou Ultrspese 2000 e o amido hidrofílico foi LoTemp 452 a uma razão de 4:6.

Tabela 8

AVALIAÇAO DE DIFERENTES AMIDOS NOSA EM FORMULAS DE SOLIDOS ALTOS PB 6-1 PB6-2 PB6-3 PB6-4 PB 6-5 Azeite de dendê 24,5 24,5 24,5 24,5 24,5 Monoestearato de Sorbitano 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Amido NOSA (NATIONAL 46) 0 0 0,4 0 0 Amido NOSA (N-LOK) O 0 0 0,4 0 Amido NOSA (NATIONAL 912) O 0 0 0 0,4 Amido NOSA (HICAP100) 0,4 0 0 0 0,6 Amido NOSA (NCREAMER46) O 0,4 0 0 0 Amido hidrofílico (LOTEMP 452) 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 Sorbato de Potássio Granular 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Carragenana Mv307 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Metocel F50 Grau Alimentício 0,25 0,25 0,25 0,25 0,25 Sabor de Baunilha 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Sal Regular 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 Agua 21,41 21,41 21,41 21,41 20,81 Xarope de Milho de Frutose Alta 42 52,00 52,00 52,00 52,00 52,00 Polissorbato 60 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3 Percentuais Totais 100 100 100 100 100 Tabela 9

Desempenho De Amidos Nosa Em Fórmulas De Só idos Altos PB6-1 PB6-2 PB6-3 PB6-4 PB6-5 Excesso (%) 309 276 333 275 248 Tempo de batida (Min) 5,1 4,9 6,3 4,6 3 Aplicação Sobre Bolo Firme Firme Firme Firme Firme Viscosidade (Cps) 426 556 400 480 830 Penetrômetro (Mm/15 s) 54,8 41,8 50,1 44,4 42 Tempo de Uso no Saco de Massa para 30 30 30 30 45 Torta A 78 F (25° C) (Min) Aparência sobre o Bolo depois de 7 Dias a 78 F (25° C) Sangria de Cor (Mm) 4 4 4 3 4 Aspereza Suave Leve Suave Leve Leve Queda, Arqueamento ou Deslizamento Leve Leve Leve Leve Moderado Ruptura Leve Moderado Moderado Leve Leve Coalescência de Célula de Ar Moderado Leve Leve Nenhum Leve Contração na Tigela Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum EXEMPLO 5

Este exemplo descreveu a formulação e desempenho de produto suscetível de ser batido tendo sólidos baixos e pH baixo. As Tabelas 10 e 12 mostram as formulações e a Tabela 11 mostra o desempenho do produto não batido assim como do batido da Tabela IOea Tabela 13 mostra o desempenho do produto não batido assim como do batido da Tabela 11.

Tabela 10

Acidificado Com Sólidos Baixos Porcentagem Azeite de dendê 24,5 C*EMTEX 12633 - Cargill 0,4 LOTEMP 452 0,6 METOCEL 100 0,4 Sabor de Baunilha 0,1 Fosfato de Dipotássio 0,12 Açúcar 7 Sulfato Ácido de Sódio 0,07 Sal Regular 0,1 Água 66,25 SSLl 0,46 Percentual total 100 Tabela 11

DESEMPENHO DE FORMULAÇAO ACIDIFICADA COM SÓLIDOS BAIXOS Resultado Excesso (%) 367 Tempo de batida (Min) 6,3 Aplicação no Bolo Firme Viscosidade (Cps) 876 Penetrômetro (Mm/15 s) 49,4 Tempo de Uso no Saco de Massa para 30 Torta A 78 F (25° C) (Min) Aparência sobre o Bolo depois de 7 Dias a 78 F (25° C) Sangria de Cor (Mm) 9 Aspereza Leve Queda, Arqueamento ou Deslizamento Nenhum Ruptura Leve Coalescência de Célula de Ar Leve Contração na Tigela Moderado Tabela 12

ACIDIFICADO *COM SOLIDOS BAIXOS PORCENTAGEM Azeite de dendê 24,5 Amido NOSA (NATIONAL 46) 0,4 LOTEMP 452 0,6 Sorbato de Potássio Granular 0,1 METOCEL 100 0,4 Sabor de Baunilha 0,1 Fosfato de Dipotássio 0,12 Açúcar 7 r 0,07 Sulfato Acido de Sódio Sal Regular 0,1 Agua 46,15 Xarope de Milho Frutose Alta 42 20,00 SSL 0,46 PERCENTUAIS TOTAIS 100 Tabela 13

DESEMPENHO DA FORMULAÇÃO ACIDIFICADA COM SÓLIDOS BAEXOS Excesso (%) 398 Tempo de Batida (Min) 6,2 Aplicação sobre o Bolo firme Viscosidade (Cps) 650 Penetrômetro (Mm/15 s) 51,9 Tempo de Uso no Saco de Massa para 15 Torta A 78 F (25° C)(Min) Aparência sobre o Bolo depois de 7 Dias a 78 F (25° C) Sangria de Cor (Mm) 3 Aspereza leve Queda, Arqueamento ou Deslizamento nenhuma Ruptura nenhuma Coalescência de Célula de Ar nenhuma Contração na Tigela leve

Claims

1. Produto alimentício de óleo em água suscetível de ser batido, caracterizado pelo fato de que é substancialmente isento de proteínas, que compreende gorduras, água, açúcar, emulsificadores e um componente de amido, em que o componente de amido está presente na faixa de 0,1 a 4 % e compreende amido de anidrido octenil succínico (NOSA) e amido hidrofílico; em que o amido NOSA e o amido hidrofílico estão presentes na razão de 1:2 a2:1 e em que o produto pode ser armazenado congelado por pelo menos um ano.

2. Produto alimentício suscetível de ser batido de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a razão do amido NOSA e do amido hidrofílico é de 1:1,5.

3. Produto alimentício suscetível de ser batido de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o pH do produto está entre 2,5 e 8.

4. Produto alimentício suscetível de ser batido de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que o pH do produto está entre 3 e4,6.

5. Produto alimentício suscetível de ser batido de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que ainda compreende pedaços de fruta ou sucos de fruta.

6. Produto alimentício suscetível de ser batido de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que os pedaços de fruta ou sucos de fruta são até 25 % em peso e o pH está entre 3 e 4,6.

7. Produto alimentício suscetível de ser batido de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende ainda um ou mais acidulantes.

8. Produto alimentício suscetível de ser batido de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que os sólidos totais são de 55 a 75 % em peso.

9. Produto alimentício suscetível de ser batido de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que os sólidos totais são de 35 a 54 % em peso.

10. Produto alimentício suscetível de ser batido de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que a atividade em água é de 0,8 a 0,9.

11. Produto alimentício suscetível de ser batido de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que a atividade em água é de 0,91 a 0,98.

12. Produto alimentício suscetível de ser batido de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a viscosidade do produto está entre 400 e 1.000 cP.

13. Confeito batido, caracterizado pelo fato de que é fabricado a partir do produto alimentício suscetível de ser batido como definido na reivindicação 1.

14. Confeito suscetível de ser batido de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que tem um excesso de 150 a 500 %.

15. Confeito suscetível de ser batido de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que pode ser exposto a uma temperatura de até 25° C por até 7 dias.

16. Confeito suscetível de ser batido de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício suscetível de ser batido compreende ainda pedaços de fruta ou sucos de fruta presentes em até 25 % em peso do produto suscetível de ser batido e o pH do produto suscetível de ser batido está entre 3 e 4,6.