BRPI0810313B1 - "frozen aerated sweet and process for manufacturing a sweet frozen aerial" - Google Patents

Description

"DOCE AERADO CONGELADO E PROCESSO PARA FABRICAÇÃO DE UM DOCE AERADO CONGELADO" Campo da Invenção [001 ] A presente invenção se refere a um doce aerado congelado e a seu processo de fabricação. A presente invenção se refere, mais particularmente, a um sorvete compreendendo uma fração de gema de ovo como emulsificante de desestabilização.

Antecedentes da Invenção [002] Sabe-se que a presença de uma microestrutura fina é critica para produção de um sorvete que tem uma textura cremosa e tem boas propriedades de fusão.

[003] Contudo, revelou-se que a microestrutura produzida em um congelador de sorvete convencional (por exemplo, um trocador de calor de superfície raspada) é instável e cristais de gelo e bolhas de gás se tornam signíficativamente grosseiros no período de tempo necessário para endurecer o produto em temperaturas típicas de armazenamento de -25 ‘C. Uma etapa importante para manter a microestrutura desejada é estabilizar as bolhas de gás durante endurecimento. Isso é obtido através de geração de uma rede parcial de agregados de gordura adsorvídos sobre a interface de ar a fim de proporcionar uma barreira estérica à coaslescência da célula de gás. Para gerar essa rede de gordura, uma proporção das gotículas de óleo precisa coalescer parcial mente como uma consequência do regime de císalhamento encontrado dentro do congelador de sorvete. De forma a controlar esse processo de desestabilização de gordura, os assim denominados emulsificantes de desestabilização são frequentemente usados para deslocar a proteína de leite na interface óleo-ãgua, e gerar níveis maiores de desestabilização de gordura. Assim, a presença de uma rede de gordura desestabilízada impede que as bolhas de gás se tornem excessiva mente grosseiras e ajuda a manter a microestrutura fina desejada.

[004] Até o presente momento, isso foi obtido por meio da utilização de produtos químicos que são cada vez mais percebidos pelos consumidores como sendo negativos ou prejudiciais ao ambiente ou para a saúde humana. Portanto, há uma necessidade de revelar e usar emulsificantes de desestabilização que pode riam ser usados com uma composição "total mente natural".

[005] Agora, revelou-se que tais emulsificantes de desestabilização existem em ovos e podem ser extraídos através de centrifugação.

Definições Emulsificantes [006] Emulsificantes são definidos conforme em Arbuckle, W.S,, Ice Cream, 4- Edição, AVI Publíshing, 1986, capítulo 6, páginas 92-94.

Estabilizantes [007] Estabilizantes sâo definidos conforme em Arbuckle, W.S., Ice Cream, 4- Edição, AVI Publíshing, 1986, capítulo 6, páginas 84-92. Eles podem, por exemplo, ser goma de alfarroba, carragena, goma guar, gelatina, goma de carbóxi metil celulose, pectina, produtos de algina e misturas dos mesmos.

Doce Aerado Congelado [008] Uma definição de um doce aerado congelado pode ser encontrada em Arbuckle, W.S,, Ice Cream, 4§ Edição, AVI Publíshing. 1986, capítulo 1, páginas 1-3. De preferência, um doce aerado congelado de acordo com a invenção é um doce aerado congelado baseado em leite ou fruta, tal como sorvete, Um sorvete é um alimento congelado feito através de congelamento de uma mistura pasteurizada com agitação para incorporar ar. Ele contém, tipicamente, gelo, ar, gordura e uma fase matriz e, de preferência: - de 1 a 20 % de gordura de leite/láctea ou vegetal (peso / peso), de preferência de 3 a 12 % - de 0 a 20 % de extrato seco desengordurado de leite (milk solids non faf) (peso / peso), de preferência de 3 a 12 % - de 0,01 a 35 % de açúcar e outros adoçantes (peso / peso) - de 0 a 5 % de proteínas vegetais (peso / peso) - de 0 a 5 % de aromatizantes (peso / peso) - de 30 a 85 % de água (peso / peso) Expansão [009] Expansão é definida conforme em Ice Cream - W.S. Arbuckle - Avi Publishing -1972 - página 194.

Emulsificante de Desestabilizacão [010] Emulsiticante de des estabilização significa qualquer emulsificante que proporciona, em um nível de 0,3%, um nível de gordura extraída de menos de 15 % em uma pré-mistura de sorvete contendo 12 % de óleo de manteiga, 13% de leite em pó desnatado e 15 % de sacarose, conforme descrito na Figura 4 em "The stability of aerated milk proteín emulsions in the presence of small molecule surfactants" 1997 - Journal of Dairy Science 80; 2631-2638.

[011] Exemplos de tais emulsificantes de desestabilização são monoglicerídeo saturado e in saturado, ésteres de poliglicerol, ésteres de sorbitano, lactílato de estearoíla, ésteres de ácido láctico, ésteres de ácido cítrico, monoglicerídeo acetílado, ésteres de ácido diacetil tartárico e ésteres de polioxíetileno sorbitano.

Testes Fracionamento de gema de ovo e clara de ovo usados nos exemplos [012] A gema de ovo é composta de uma fração granular e uma fração relativamente solúvel em água denominada plasma. Tipicamente, uma gema contém 80 % (peso/peso) de plasma e 20 % (peso/peso) de granulado. Usando centrifugação, a gema de ovo pode ser fracionada em uma fração de plasma e uma fração de granulado. Cada fração contém lipoproteína como seu principal constituinte. A fração de plasma contém lipoproteína de baixa densidade e uma fração de proteína solúvel em água (livetina), enquanto que a fração de granulado consiste principalmente de lipoproteína de alta densidade (lipovitelina), uma fosfoproteína (fosvitina) e lipoproteína de baixa densidade.

[013] Fracionamento através de centrifugação é um processo suave em uma solução salina de baixa molaridade.

[014] Nos experimentos descritos aqui abaixo, fracionamento foi realizado como segue.

[015] Gema de ovo fresca a + 5 °C é diluída com uma solução de cloreto de sódio a 0,17 M em uma proporção de 1:1 e dispersa sob ligeiro cisalhamento durante 1 hora usando um agitador do tipo overhead. A gema de ovo diluída é, então, centrifugada na centrífuga operando a 8000 g durante 40 minutos a 5 °C. O sobrenadante (rico em plasma) é, então, cuidadosamente decantado da fração sedimentada (rica em granulado). Esse processo de centrifugação, seguido por separação do sobrenadante, pode ser repetido até que mais nenhum sedimento visível seja observado. Nesse ponto, admite-se que uma fração de plasma "pura" tenha sido produzida. A fração de plasma é, então, armazenada a + 5 °C antes de uso.

[016] Uma fração de plasma enriquecida é definida como uma fração de gema de ovo em que a proporção em peso de plasma/granulado aumentou, enquanto que uma fração de plasma esgotada é uma fração de gema de ovo em que a proporção em peso de plasma/granulado diminuiu.

Separação Alternativa de Gema de Ovo [017] Um método alternativo usando equipamentos industriais foi testado, levando à separação apropriada em uma única etapa.

[018] Gema de ovo líquida pasteurizada é colocada em um vaso com camisa Wínkworth de 120 litros, o qual é mantido em uma temperatura de 5 °C. O mesmo peso de uma solução salina a 0,17M é adicionado e a mistura é gentíImente agitada durante aproximadamente 1 hora.

[019] A mistura é transferida para o vaso de alimentação de um separador Alfa Lavai (modelo BTPX 205SGD - 34CDP). Ela é passada através da máquina a aproximadamente 100 l/hora em uma velocidade de rotação de 8000 r.p.m. A contra pressão sobre o fluxo que sai de sobre nada nte (fase de plasma) é ajustada a 14 - 21 libras/polegada2 (1 - 1,5 bar) e o precipitado é descarregado a cada 8-10 minutos.

[020] O precipitado (fase de granulado) é geral mente descartado. Ao término da batelada, a fase de plasma é retomada para o vaso de alimentação e passada através do separador uma segunda vez, empregando as mesmas condições conforme o primeiro passe. Novamente, a fase de granulado é descartada.

[021] A fase do plasma é usada então em sua forma líquida, ou pode ser liofílizada.

DlMENSIOHAMENTO DE GOTÍCULA DE GORDURA NA PRÉ-MISTURA

[022] Os tamanhos de partícula na emulsão de pré-mistura foram medidos usando um Malvern Mastersizer 2000 (Malvern Instruments, Reino Unido) com água como a fase contínua usando a lente de 45 mm e o código de apresentação 2 NAD. Dois mL de pré-mistura são dispersos em vinte mL de Dodecil Sulfato de Sódio (SDS) e solução de uréia (compreendendo SDS a 0,1 % peso / peso e uréia a 39,9 % e o equilíbrio sendo água desionizada) e deixados descansar em temperatura ambiente durante quinze minutos antes de medição. Ultra-som foi aplicado ao tanque Mastersizer durante um minuto antes de medição. O diâmetro pelo qual 90 % em volume da distribuição foi menor, d[0,9], foi tomado como o limite de gotículas de gordura individuais.

Preparo de Doces Aerados Congelados [023] Cento e cinquenta mL de mistura foram aerados e congelados simultaneamente em um aparelho com vaso agitado o qual consiste de um vaso de aço inoxidável com camisa, verticalmente montado, cilíndrico com dimensões internas de altura de 105 mm e diâmetro de 72 mm. O rotor usado para cisalhar a amostra consistia de um propulsor retangular das dimensões corretas para raspar a borda de superfície do recipiente à medida que ele gira (72 mm x 41,5 mm). Também estão presas ao rotor duas pás de alto cisalhamento semicirculares (diâmetro de 60 mm) posicionadas em um ângulo de 45° com relação ao propulsor retangular. O aparelho é envolvido por uma camisa de metal conectada a um banho de resfriamento em circulação (Lauda Kryomat RVK50). Isso permite o controle da temperatura da parede.

[024] O congelamento e aeração foram conduzidos como segue. O vaso agitado foi resfriado para 5 °C e a mistura foi entornada no mesmo. A temperatura do refrigerante foi ajustada a -25 °C, mas a circulação foi cessada, de modo que não havia fluxo significativo de líquido de resfriamento através da camisa. A mistura foi cisalhada a 100 rpm; após 15 segundos, a circulação foi reativada, de modo que o refrigerante fluiu através da camisa, esfriando o equipamento e a mistura. Após mais 45 segundos, a velocidade do rotor foi aumentada para 1000 rpm durante 2 minutos e, então, reduzida para 300 rpm, até que a mistura aerada atingisse -5 °C, ponto no qual o rotor foi parado e o doce aerado congelado foi removido do vaso.

Caracterização de Estabilidade de Emulsão [025] Duas formulações de referência foram usadas» uma com um emulsifícante padrão {HP60 - obtenível da Danísco) e uma sem qualquer emulsificante adicionado.

Com emulsificante (em partes em peso).

[026] A formulação de referência não emulsificada é a mesma conforme acima, mas com o ingrediente HP60 removido e o teor de água aumentado em 0,285 partes por peso para 63,375 partes por peso.

[027] Dez litros de emulsão grosseira são feitos através da adição dos ingredientes à água a 20 C e agitação com um agitador overhead. Essa é aquecida em uma caldeira a vapor para 80 para pasteurizar a mistura. Ela é» então, misturada adicionalmente usando um misturador Silverson durante 10 minutos.

[028] A emulsão é, então, homogeneizada a 300 bar usando um homogeneizador APV adaptado com uma válvula Pandolfe.

[029] Após homogeneização, a emulsão é passada através de um permutador de calor de chapa para esfriar a mistura para 5 °C.

[030] A distribuição de tamanho de gotícuia de óleo é medida em um Malvern Mastersizer 2000 de acordo com o método descrito acima sob "Dimensionamento de Gotícuia de Gordura da Pré-mistura".

[031] A emulsão é congelada e aerada em um vaso com camisa de acordo com o protocolo no anexo.

[032] A distribuição de tamanho de gotícula de óleo no sorvete derretido é também medida no Mal ver n Mastersizer.

[033] A quantidade de gordura desestabílizada é calculada como o volume total percentual de gotículas de óleo dentro do sorvete derretido que tem diâmetros maiores do que D(0,9) da mistura homogeneizada original antes da mesma ser congelada e aerada.

Detecção de Frações de Gema de Ovo em Sorvete 1. Método 1.1 Produtos Químicos * Angiotensina II humana (Sigma A9525) Solução de bicarbonato de amônio: bicarbonato de amónio a 100 mM em água; pH de 8.0 Solução de oxalato de potássio: oxalato de potássio a 10 % em água n-hexanos RapíGest: 20 g/l de RapiGest™ SF {Waters 186002122) em água (RapíGest™ SF é um reagente usado para intensificar a digestão enzimâtica de proteínas). RapiGest SF ajuda a solubilizar proteínas, tornando as mesmas mais suscetíveis à divagem enzimâtica sem inibir a atividade enzimâtica. Diferente de outros desnaturantes comumente usados, tais como SDS, RapiGest SF não modifica peptídeos ou suprime a atividade de protease. Ele é compatível com enzimas tais como Trípsina, Lys-C, Asp-N e Glu-G e outras enzimas). DTT: ditiotreitol a 1 M em solução de bicarbonato de amônio Solução de iodoacetamida: íodoacetamida a 500 mM em solução de bicarbonato de amônio Tripsina Agarose: Tripsina imobilizada, tratada com TPCK (Pierce 20230) TFA: ácido trifluoroacético a 10 % em água 1.2 Preparo [034] Um grama de amostra é misturado a 50 pg de Angiotensina II (padrão interno).

[035] Um mililitro de solução de bicarbonato de amônio, 100 μΙ_ de solução de oxalato de potássio e 5 mL de n-hexanos são adicionados a cada amostra, submetidos a turbilhonamento e centrifugados durante 10 min a 6000 g.

[036] A camada orgânica é descartada, a fase aquosa é extraída uma segunda vez com 5 mL de n-hexano e centrifugada durante 10 min a 6000 g. O extrato aquoso é usado para digestão. 1.3 Digestão [037] Noventa microlitros de extrato aquoso, 10 pL de RapiGest e 2,5 pL de DTT são incubados durante 30 min a 60 °C. 15 pL de solução de iodoacetamida são adicionados e as amostras são incubadas durante 30 min em temperatura ambiente no escuro [1].

[038] Cem microlitros de Tripsina imobilizada (lavada 3x com solução de bicarbonato de amônio) são adicionados e as amostras incubadas durante a noite a 37 °C a 750 rpm [1].

[039] As amostras são acidificadas para um pH 2 através da adição de 15 pL de solução de TFA, incubadas durante 30 min a 37 °C e centrifugadas durante 10 min a 12000 g.

[040] O sobrenadante é filtrado e usado para HPLC. 1.4 Cromatografia Líquida/Espectrometria de Massa Cromatógrafo líquido: Waters Acquity UPLC System Espectro metro de Massa: Waters Micromass Q-Tof Premier ESP +, V-modo, 200 - 2000 Da Coluna: Waters Acquity Beh130 C18 Fase móvel A: ácido íórmico a 0,1 % em água Fase móvel 8: ácido fórmico a 0,1 % em acetonitrila Programa: 0 min 0,2 mL/min 95 % A 5 %B

2 min 0,2 mL/min 95 % A 5 %B 60 min 0,2 mL/min 60 % A 40 % B (linear) 61 min 0,2 mL/min 0 % A 100 %B

64 min 0,2 mL/min 0 % A 100 % B

65 min 0,2 mL/min 95 % A 5 %B 1.5 Marcadores Específicos Tabela 1: Marcadores específicos para frações de gema de ovo 1.6 Avaliação Qualitativa [041 ] A presença de picos de marcador G1-G4 indica a presença de granulado de gema de ovo na amostra, enquanto que os picos de marcador P1-P5 indicam a presença de plasma de gema de ovo. Em gema de ovo inteira, ambos os tipos de pico de marcador estão presentes, 1.7 Avaliação quantitativa [042] O sinal S1 de Angiotensina é usado para calibração interna. Áreas de pico para G1-G4 e P1-P5 sâo divididas pela área de pico S1, Para avaliação quantitativa, padrões de gema de ovo pura, granulado de gema de ovo e plasma de gema de ovo são processados e usados para calibração, resultando em curvas de calibração para cada marcador (G17ST, P1/S1, etc; cf. Figuras).

[043] Para cada amostra, o teor de fração de gema de ovo é determinado a partir de cada curva de calibração separadamente, resultando em 4 valores para granulado e 5 valores para plasma, A média dos 4 valores para granulado e a média dos 5 valores para plasma é calculada para determinar os teores de granulado e plasma, respectivamente, na amostra. A proporção de granulado seco/plasma seco em gema de ovo determinada através desse método é de aprox. 0,16. Desvios desse valor indicam a adição de plasma de gema de ovo e granulado de gema de ovo ao produto ou a adição de gema de ovo inteira e plasma de gema de ovo ou granulado de gema de ovo extra. 2. Resultados 2.1 Limite de Detecção (LOD) [044] A tabela a seguir mostra o limite de detecção para as frações de gema de ovo inteira e frações de gema de ovo. 3. Figuras [045] As Figuras 3 e 4 mostram a curva de calibração para granulado e plasma de gema de ovo, [046] Usando curvas de calibração, portanto, é possível obter os teores de granulado e plasma de um determinado sorvete e a proporção de plasma/granulado.

Descrição Resumida da Invenção [047] É um primeiro objetivo da presente invenção proporcionar um doce aerado congelado compreendendo de 0,15 a 15 % em peso (baseado no plasma seco em relação ao doce aerado congelado total) de uma fração de plasma enriquecida. De preferência, o doce aerado congelado contém menos de 10 % de uma fração de plasma enriquecida.

[048] De preferência, o doce aerado congelado contém mais 0,5 %, mais preferivelmente mais de 0,75 %, ainda mais preferivelmente mais de 1 % em peso (baseado no plasma seco sobre o doce aerado congelado total) de uma fração de plasma enriquecida.

[049] De preferência também, o doce aerado congelado contém menos de 5 %, mais preferivelmente menos de 3% em peso (baseado no plasma seco sobre o doce aerado congelado total) de uma fração de plasma enriquecida.

[050] De preferência, a fração de plasma enriquecida contém menos de 10 %f mais preferivelmente menos de 5 %, ainda mais preferivelmente menos de 1 % (baseado no granulado seco) de fração granular.

[051] Mais preferivelmente, o doce aerado congelado contém: - de 1 a 20 % de gordura de leite/láctea ou vegetal (peso/peso), de preferência de 3 a 12 % - de 0 a 20 % de extrato seco desengordurado de leite (peso/peso), de preferência 3 a 12 % - de 0,01 a 35 % de açúcar e outros adoçantes (peso/peso) - de 0 a 5 % de proteínas vegetais (peso/peso) - de 0 a 5 % de flavorizantes (peso/peso) - de 30 a 85 % de água (peso/peso) [052] É outro objetivo da invenção proporcionar um doce aerado congelado compreendendo de 0,15 a 5 % em peso de plasma (baseado no plasma seco sobre o doce aerado congelado total) e tendo uma proporção de plasma/granulado de pelo menos 10.

[053] Mais preferivelmente, o doce aerado congelado compreende menos de 3% em peso de plasma (baseado no plasma seco sobre o doce aerado congelado total).

[054] Mais preferivelmente, o doce aerado congelado compreende mais de 0,5 %, mais preferivelmente mais de 0,75 %, ainda mais preferivelmente mais de 1 % em peso de plasma (baseado no plasma seco sobre o doce aerado congelado total).

[055] Mais preferivelmente também, a proporção em peso de plasma/granulado está acima de 20, de preferência acima de 100.

[056] Mais preferivelmente também, o doce aerado congelado contém: - de 1 a 20 % de gordura de leite/láctea ou vegetal (peso/peso), preferivelmente de 3 a 12 % - de 0 a 20 % de extrato seco desengordurado de leite (peso/peso), preferivelmente de 3 a 12 % - de 0,01 a 35 % de açúcar e outros adoçantes (peso/peso) - de 0 a 5 % de proteínas vegetais (peso/peso) - de 0 a 5 % de flavorizantes (peso/peso) - de 30 a 85 % de água (peso/peso) [057] É ainda outro objetivo da invenção proporcionar um processo para fabricação de um doce aerado congelado compreendendo as etapas de: - produção de uma pré-mistura compreendendo: - de 1 a 20 % de gordura de leite/láctea ou vegetal (peso/peso), preferivelmente de 3 a 12 % - de 0 a 20 % de extrato seco desengordurado de leite (peso / peso), preferivelmente de 3 a 12 % - de 0,01 a 35 % de açúcar e outros adoçantes (peso / peso) - de 0 a 5 % de proteínas vegetais (peso / peso) - de 0 a 5 % de flavorizantes (peso / peso) - de 30 a 85 % de água (peso / peso) - congelamento e aeração da pré-mistura até uma expansão de volume de 20 a 150 % [058] em que de 0,25 a 15 % em peso (expresso como plasma seco em relação a pré-mistura úmida) de uma fração de plasma enriquecida são adicionados à pré-mistura.

[059] De preferência, mais de 0,5 %, mais preferivelmente mais de 0,75 %, ainda mais preferivelmente mais de 1 % em peso (baseado no plasma seco sobre a pré-mistura úmida) de uma fração de plasma enriquecida são adicionados à pré-mistura.

[060] De preferência também, menos de 10 %, mais preferivelmente menos de 5 %, ainda mais preferivelmente menos de 3% em peso (baseado no plasma seco sobre a pré-mistura úmida) de uma fração de plasma enriquecida são adicionados à pré-mistura.

[061] De preferência também, 0,15 a 5 % em peso de plasma (baseado no plasma seco sobre o doce aerado congelado total) são adicionados à pré-mistura. Mais preferivelmente, menos de 3% em peso de plasma são adicionados à pré-mistura. Mais preferivelmente, mais de 0,5 %, ainda mais preferivelmente mais de 0,75 %, mais preferivelmente mais de 1 % em peso de plasma são adicionados à pré-mistura.

[062] De preferência, a fração de plasma enriquecida contém menos de 10 %, mais preferivelmente menos de 5 %, ainda mais preferivelmente menos de 1 % (baseado no granulado seco) de fração granular.

[063] É ainda outro objetivo da invenção proporcionar um processo para a fabricação de um doce aerado congelado e compreendendo as etapas de: - produção de uma pré-mistura compreendendo: - de 1 a 20 % de gordura de leite/láctea ou vegetal (peso / peso), de preferência de 3 a 12 % - de 0 a 20 % de extrato seco desengordurado de leite (peso / peso), de preferência 3 a 12 % - de 0,01 a 35 % de açúcar e outros adoçantes (peso / peso) - de 0 a 5 % de proteínas vegetais (peso / peso) - de 0 a 5 % de flavorizantes (peso / peso) - de 30 a 85 % de água (peso / peso) - congelamento e aeração da mistura até uma expansão de 20 a 150% em que de 0,25 a 15 % em peso (expresso como plasma seco sobre a pré-mistura úmida) de plasma são adicionados à pré-mistura.

[064] De preferência também, de 0,15 a 5 % em peso de plasma (baseado no plasma seco sobre a pré-mistura úmida) são adicionados à pré-mistura. Mais preferivelmente, menos de 3% em peso de plasma são adicionados à pré-mistura. Mais preferivelmente, mais de 0,5 %, ainda mais preferivelmente mais de 0,75 %, mais preferivelmente mais de 1 % em peso de plasma são adicionados à pré-mistura.

Descricão Detalhada da Invenção [065] A presente invenção será ainda descrita nos exemplos a seguir e com referência às Figuras 1 a 4.

[066] A Figura 1 representa o percentual de gordura desestabilizada como uma função da concentração de plasma e gema de ovo (baseado na matéria seca de plasma e gema de ovo contra a composição toda).

[067] A Figura 2 representa o perfil de fusão de sorvetes com 9 % de gordura.

[068] As Figuras 3 e 4 representam curvas de calibração para granulado e plasma, respectivamente.

[069] Para estudar a estabilidade da emulsão, uma série de emulsões foi produzida tendo como base emulsões de controle já descritas sob Testes e Definições - "Caracterização de Estabilidade de Emulsão".

[070] As várias emulsões produzidas são resumidas na Tabela 1 a seguir e os dados resultantes para uma série de sólidos de gema de ovo e sólidos de plasma são fornecidos na Figura 1. Isso mostra que o poder de desestabilização de plasma de gema de ovo é, muito surpreendente mente, bem maior do que aquele da gema de ovo.

Tabela 1 * Plasma é adicionado a 10,7% de uma solução fracionada de gema de ovo. Isso resulta em um peso seco de 2 % de plasma.

[071] Tendo estabelecido que plasma de gema de ovo é um emulsifícante de desestabilização muito melhor do que poderia ser previsto, sua influência sobre as propriedades de fusão foi estudada. Para essa finalidade, uma série de sorvetes foi produzida, todos aerados até uma expansão de 100 %.

[072] Os resultados são resumidos na Figura 2, a qual mostra claramente que o desempenho de fusão de um sorvete contendo mono/diglicerídeo pode ser equivalente a um sorvete contendo plasma. Em outro aspecto, degustação informal do sabor às cegas dessas amostras resultou em uma preferência definida pelas amostras contendo plasma com relação à textura e aroma.

[073] Em outro aspecto, foi testado se as frações liofilizadas poderiam ser usadas. Para essa finalidade, a fração de gema de ovo foi entornada em bandejas de aço inoxidável até uma profundidade de 1-2 cm e congelada a -40°C durante 6 horas. Ela foi liofilizada em um liofilizador Severn Science LS40 5-shelf com uma temperatura de armazenamento de 20 °C, temperatura do condensador de -55 °C e uma pressão da câmara/condensador de 0,01 mbar. A secagem foi testada através de isolamento da câmara de secagem e observando uma elevação desprezível na pressão (menos de 0,001 mbar em 3 minutos) dentro da câmara de secagem - sugerindo que vapor de água não estava mais sendo extraído da amostra. O tempo de secagem foi de aproximadamente 72 horas para 10 kg de fração de gema de ovo úmida. As frações resultantes foram usadas e resultados similares àqueles obtidos com plasma não liofilizado foram obtidos.

Reivindicações

Claims (4)

1. DOCE AERADO CONGELADO, caracterizado pelo fato de que compreende de 0,15 a 15 % em peso (baseado no plasma seco em relação ao doce aerado congelado total) de uma fração de plasma de gema de ovo, que contém menos de 10 %, mais preferivelmente menos de 5 %, ainda mais preferivelmente menos de 1 % (baseado na matéria seca) de fração granular de gema de ovo,

2. DOCE, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que contém: - de 1 a 20 % de gordura de leite/láctea ou vegetal (peso/peso), preferivelmente de 3 a 12 %; - de 0 a 20 % de extrato seco desengordurado de leite (peso/peso), preferivelmente de 3 a 12 %; de 0,01 a 35 % de açúcar e outros adoçantes (peso/peso) - de 0 a 5 % de proteínas vegetais (peso/peso) - de 0 a 5 % de flavorizantes (peso/peso) - de 30 a 85 % de água (peso/peso),

3. DOCE, de acordo com as reivindicações 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que compreende de 0,15 a 5 % em peso de plasma de gema de ovo, e possui uma proporção de plasma de gema de ovo/granuiado de gema de ovo de pelo menos 10.

4. PROCESSO PARA FABRICAÇÃO DE UM DOCE AERADO CONGELADO, que compreende as etapas de: - produção de uma pré-mistura compreendendo: - de 1 a 20 % de gordura de leite/láctea ou vegetal (peso/peso), preferivelmente de 3 a 12 %; - de 0 a 20 % de extrato seco desengordurado de leite (peso/peso), preferivelmente de 3 a 12 %; - de 0,01 a 35 % de açúcar e outros adoçantes (peso/peso); - de 0 a 5 % de proteínas vegetais (peso/peso); - de 0 a 5 % de flavorizantes (peso/peso); - de 30 a 85 % de água (peso/peso); - congelamento e aeração da pré-mistura até uma expansão de volume de 20 a 150 %, caracterizado por de 0,25 a 15 % em peso (expresso como plasma de gema de ovo seco em relação a pré-mistura úmida) de uma fração de plasma de gema de ovo serem adicionados à pré-mistura, em que a fração de plasma de gema de ovo contém menos de 10 %, mais preferivelmente menos de 5 %, ainda mais preferivelmente menos de 1 % (baseado na matéria seca) de fração granular de gema de ovo.