BRPI0615257A2 - emulsÕes para aplicaÇÕes de confeitaria - Google Patents

Abstract

EMULSÕES PARA APLICAÇÕES DE CONFEITARIA. A presente invenção refere-se a emulsões para aplicações de cobertura de confeitaria e métodos com relação às mesmas. Em uma modalidade, as emulsões compreendem uma fase de água, uma fase de gordura tendo pelo menos um emulsificante e pelo menos uma gordura de temperamento, e um agente de semeadura. As emulsões estáveis em prateleira não necessitam ser refinadas ou triturada e podem ser eficazmente utilizadas para aplicações de modelagem de confeitaria, enrolamento ou cozimento.

Description

Relatório Descritivo para Patente de Invenção para "EMULSÕES PARA APLICAÇÕES DE CONFEITARIA".

ANTECEDENTES

A presente invenção refere-se geralmente a produtos de confei-taria. Mais especificamente, a presente invenção refere-se às emulsões paraaplicações de confeitaria e métodos considerando os mesmos.

Confeitos baseados em gordura tradicionais tipicamente têm umalto teor de gordura e conteúdo calórico. Além disso, em alguns casos elesutilizam gorduras parcialmente hidrogenadas e láuricas em suas composi-ções. A inclusão de tais gorduras parcialmente hidrogenadas pode ter im-pactos negativos na saúde por causa da probabilidade de níveis elevados degorduras trans, que são conhecidas adversamente aumentar níveis de coles-terol em humanos. O uso de gorduras láuricas em uma cobertura de confei-taria tendo um teor elevado de água aumenta o risco de rancidez hidrolítica,induzindo a confeitos a tornarem-se facilmente estragados e não consumíveis.

Emulsões podem ser usadas em aplicações de confeitaria. Es-tas emuisões podem ser formadas tendo menor teor de gordura e caloria doque os confeitos com base em gordura tradicionais. Infelizmente, muitas dasmassas de confeitaria do tipo emulsão atualmente conhecidas são macias emelhor adaptadas a operações de recheio ou enchimento. Como tal, elasnão têm uma estrutura suficiente, para possibilitá-las serem usadas paracertas operações de confeitaria de recheio. Por exemplo, estas massas deconfeitaria do tipo emulsão não têm a integridade estrutural ou característi-cas de desempenho que as permite serem usadas em aplicações de cobertura.

Neste contexto, houve um número limitado de massas de con-feitaria do tipo emulsão, que foram anteriormente descritas, que de acordocom o relatado têm suficiente estrutura e função para serem usadas em apli-cações de cobertura. Entretanto, estas massas de confeitaria do tipo emul-são anteriormente descritas têm desvantagens distintas incluindo confiançaem gordura láurica, gorduras ou ceras parcialmente hidrogenadas. Além dis-so, a maioria destas emulsões conta com a incorporação de sólidos semgordura (tipicamente sólidos de cacau ou carboidratos), na fase contínua degordura para fornecer estrutura suficiente à massa do tipo emulsão. A des-vantagem de não-gordura de sólidos dispersos, é que isto requer que o ta-manho de partícula dos sólidos seja reduzido, o que pode requerer contami-nação de refinadores e outros equipamentos de fabricação de chocolate.Outro problema com a existência de massas de confeitaria do estilo emulsãoque podem ser usadas como coberturas é o fato de que elas destinam-se àdistribuição gelada ou congelada ao consumidor.

Portanto, existe uma necessidade de fornecer emulsões melho-radas para uso em aplicações de confeitaria que não utilizam ingredientesindesejáveis (por exemplo, nível elevado de gorduras trans ou láuricas), nãorequerem utilização de equipamento de fabricação de chocolate (refinadorese malaxadores) e podem ser distribuídas em temperaturas ambiente.

SUMÁRIO

A presente invenção refere-se às emulsões para aplicações deconfeitaria e métodos com respeito às mesmas. Em uma modalidade, a pre-sente invenção fornece uma emulsão compreendendo uma fase ae água euma fase de gordura tendo pelo menos um emulsificante e pelo menos umagordura de temperamento.

Em uma modalidade, a fase de gordura é baixa em gordurasparcialmente hidrogenadas e gorduras láuricas e livres de ceras.

Em uma modalidade, a mistura de gordura é temperada paraobter a estrutura de cobertura desejada. Por exemplo, a mistura de gordurapode ser composta primeiramente de gordura de temperamento que é sele-cionada do grupo consistindo em manteiga de cacau, equivalentes de man-teiga de cacau, melhoradores de manteiga de cacau e combinações destes.

Em uma modalidade, os equivalentes de manteiga de cacau sãofeitos de componentes selecionados do grupo consistindo em óleo de palma,óleo de girassol, óleo de açafroa, manteiga de "sheanut", manteiga de lllipêe combinações destes.

Em uma modalidade, o emulsificante é selecionado do grupoconsistindo em monoglicerídeos, diglicerídeos, poliricinolato de poliglicerol,monoglicerídeo sucinilado, polissorbato 65, monoglicerídeos acetilados, és-ter de ácido cítrico de monoglicerídeos, ésteres de ácido láticos de monogli-cerídeos, éster de ácido diacetil-tartárico de mono/diglicerídeos, Iactopalmi-tato de glicerol, esteroil-2-lactilato de sódio, lecitina, polissorbato 80, hexa-eucerato de sacarose, ésteres de açúcar e combinações destes.

Em uma modalidade, os ésteres de açúcar são selecionados dogrupo consistindo em monoestearato de sacarose, monopalmitato de saca-rose, diestearato de sacarose, dipalmitato de sacarose, alquilato de sacaro-se e combinações destes.

Em uma modalidade, a emulsão também compreende pelo me-nos um agente de semeadura.

Em uma modalidade, o agente de semeadura é selecionado dogrupo consistindo em triglicerídeo boênico-oléico-boênico, manteiga de ca-cau, equivalentes de manteiga de cacau, manteiga de cacau em pó e com-binações destes.

Em uma modalidade, a fase de água compreende aditivos sele-cionados do grupo consistindo ern sucos de fruta, concentrados de suco defruta, sucos vegetáveis, concentrados de sucos vegetáveis, conservantes,carboidratos, gomas, proteínas, açúcares, polióis, minerais, hidrocolóides,amidos, agentes flavorizantes, sais, acidulantes, emulsificantes, emulsifican-tes de HLB elevado, pós de cacau, agentes de coloração e combinaçõesdestes.

Em uma modalidade, a fase de água compreende aditivos sele-cionados do grupo consistindo em sólidos derivados de cacau, sólidos deri-vados de leiteria, sólidos derivados de noz, sólidos derivados de fruta, sóli-dos derivados de vegetáveis, sólidos derivados de soja e combinações destes.

Em uma modalidade, a emulsão tem uma atividade de água va-riando de cerca de 0,3 a cerca de 0,84.

Em uma modalidade, a emulsão é usada como uma coberturapara produtos de confeitaria.Em uma modalidade, a emulsão é capaz de formar uma cober-tura para um produto de confeitaria por uma aplicação selecionada do grupoconsistindo em modelagem, co-modelagem, enrolamento, cobertura por s-pray, cobertura de cozimento e combinações destes.

Em uma modalidade, a emulsão é estável em prateleira.

Em uma modalidade, a presente invenção fornece uma emulsãopara aplicações de confeitaria compreendendo uma fase de água e uma fa-se de gordura tendo pelo menos um emulsificante, em que a fase de gorduraé baixa em gorduras parcialmente hidrogenadas e gorduras láuricas e livresde ceras.

Em uma modalidade, a presente invenção fornece um métodode preparar uma emulsão, o método compreendendo: preparar uma fase deágua misturando e aquecendo uma combinação de água e aditivos paraformar um xarope, preparar uma fase de gordura misturando e aquecendopelo menos uma gordura de temperamento e pelo menos um emulsificante,para formar uma mistura de gordura, e combinando o xarope com a misturade gordura para formar a emulsão.

Ern uma modalidade, a presente invenção fornece um métodode preparar uma emulsão para aplicações de cobertura de confeitaria, o mé-todo compreende: preparar uma fase de água misturando e aquecendo umacombinação de água e aditivos para formar um xarope, preparar uma fasede gordura misturando e aquecendo pelo menos uma gordura e pelo menosum emulsificante para formar uma mistura de gordura, em que a fase degordura é baixa em gorduras parcialmente hidrogenadas e gorduras láuricase livres de ceras, combinando o xarope com a mistura de gordura, e adicio-nando pelo menos um agente de semeadura cristalizado ao xarope combi-nado e mistura de gordura para formar a emulsão, em que a emulsão nãonecessita ser refinada ou triturada.

Uma vantagem da presente invenção é fornecer emulsões quetêm sabor melhorado e modificado sobre confeitos baseados em gorduratradicionais.

Ainda outra vantagem da presente invenção é fornecer emul-sões que têm elevados níveis de sólidos nutricionais do que confeitos combase em gorduras tradicionais.

Ainda outra vantagem da presente invenção é fornecer emul-sões que podem permitir o uso de ingredientes contendo água tais como,por exemplo, sucos de fruta ou concentrados.

Outra vantagem da presente invenção é fornecer emulsões quetêm custos menores de ingredientes em liberação de sólidos desejáveis (porexemplo, sólidos de fruta) por que as emulsões não requerem que os sólidosparticulares sejam de baixo teor de água (por exemplo, nenhuma secagemde sólidos de fruta).

Ainda outra vantagem da presente invenção é fornecer emul-sões que liberam sensação agradável na boca sem o custo de refinamentoou trituração. Por exemplo, as emulsões não requerem trituração para ob-ter a viscosidade desejada.

Ainda outra vantagem da presente invenção é fornecer emul-sões que tornam mais lenta a migração de água em componentes secos,porque gotículas aquosas são embutidas na fase contínua de gordura.

Outra vantagem ua presente invenção é que as massas de con-feitaria do tipo emulsão são manipuladas como as suspensões com base emgordura típica (por exemplo, chocolate), tal que elas deixam o xarope serliberado para a confecção final sem os problemas associados (por exemplo,aderência).

Aspectos e vantagens adicionais da presente invenção são des-critos em, e ficarão evidentes a partir da seguinte Descrição Detalhada daInvenção.

DESCRIÇÃO DETALHADA

A presente invenção refere-se à novas emulsões para aplica-ções de confeitaria e métodos considerando os mesmos. Mais especifica-mente, a invenção refere-se às emulsões que podem ser usadas, por exem-pio, como coberturas e recheios para confeitos e métodos de produção dasemulsões para produtos de confeitaria. Emulsões que são usadas comocomposições de cobertura serão referidas como coberturas de emulsões. Asemulsões da presente invenção são estáveis em condições de armazena-gem ambiente. A presente invenção também refere-se à novas coberturasde confeitaria contendo água que não necessitam ser refinadas ou triturada.

O termo confeitaria abrange qualquer chocolate, chocolate com-posto, chocolate de cobertura, bem como qualquer outro produto alimentarusualmente referido como sendo um produto de confeitaria. Ele entretantonão inclui itens congelados tais como sorvetes ou sorbets, por exemplo.

Em uma modalidade, as emulsões compreendem uma massade contendo água (por exemplo, >4%) que pode ser usada para enrolamen-to, deposição em molde ou cobertura de panela. As emulsões são capazesde liberarem-se de um molde de confeitaria padrão ao mesmo tempo quemantendo a integridade estrutural, que permite novas ofertas de produtos.As emulsões podem ser usadas em um enrolador de confeitaria padrão porperíodos prolongados, porque a emulsão é mais estável do que os confeitosdo tipo emulsão anteriormente conhecidos. As emulsões liberam-se de regi-ões de transferência e/ou cobertura de confeitaria padrão. As emulsões po-dem ser co-depositadas com massas de confeitaria com base em gorduraconvencionais.

Em uma modalidade, as emulsões podem formar coberturas deemulsões que têm a vantagem sobre a técnica anterior em que as emulsõestêm estrutura suficiente para cobertura e podem ser trabalhadas em equi-pamento industrial de confeitaria padrão. Por exemplo, qualquer das massasde confeitaria do tipo emulsão anteriores descritas na literatura podem uni-camente ser usadas para aplicações de recheio e não aplicações de cober-tura. Considerável esforço foi despendido na criação de emulsões da pre-sente invenção que tenham as características de desempenho necessáriaspara aplicações de cobertura.

Geralmente, coberturas de confeitaria devem ter a integridadeestrutural para sobreviver à fabricação, empacotamento, distribuição, e ma-nuseio (por exemplo, não pegajoso, inquebrável). Além disso, certas carac-terísticas de desempenho são requeridas a fim de que as emulsões sejamindustrialmente viáveis tais como desmoldagem apropriada de moldes deconfeitaria padrão (por exemplo, policarbonato), liberação apropriada de fai-xas e fixação apropriada durante aplicações de cozimento. As coberturas deemulsão da presente invenção têm estas propriedades.

Existem diversas diferenças entre as coberturas de emulsão dapresente invenção e as composições com base em gordura tradicionais. Porexemplo, a cobertura de composição de fruta tradicional é composta de sóli-dos de fruta secas (por exemplo, pó de framboesa seca por congelamento),açúcar e sólidos de leito dispersos em uma fase de óleo ou gordura contí-nua. A textura das cobertas tradicionais pode ser modificada por diversastécnicas conhecidas por aqueles familiares na técnica. Estas modificaçõespodem incluir mudar a percentagem de, e tipo de gordura da composição,bem como mudar o tamanho de partícula sólida, tipos de sólidos não gordu-rosos, e a relação de sólidos não gordurosos para gordura.

As emulsões e coberturas de emulsão da presente invençãodiferem, em parte, das composições com base em gordura convencionaispelo fato de que elas podem ser geralmente ser descritas como emulsõestipo "água em óleo". Embora a maioria das emulsões podem ajustar-se aomodelo "água em óleo", porções das emulsões podem também conter se-ções "óleo em água" ou ser separadas em fases discretas. Além disso, emsituações onde a gordura está contida na fase de água, as emulsões sãomelhor descritas como emulsões de óleo em água em óleo.

Em uma modalidade, uma fase de água ou descontínua dasemulsões pode ser composta de água com quaisquer aditivos adequadosadicionados (por exemplo, solúveis em água), materiais sólidos ou dispersí-veis. Os aditivos, materiais dispersíveis ou sólidos podem ser, por exemplo,circundados por um ou mais emulsificantes. Pequenas quantidades de gor-dura ou óleo podem ser emulsificadas na fase aquosa, desse modo resul-tando em uma emulsão de óleo em água em óleo. Gotículas da fase de águaou descontínua são dispersas em uma fase contínua de gordura. Deve-seobservar que o termo gotícula não se refere necessariamente à esferas dis-cretas. Em algumas modalidades de fase interna elevada desta invenção,zonas aquosas são provavelmente distorcidas da esfera ideal, porém aindasão distintamente dispersas da fase contínua de gordura.

Modalidades das coberturas de emulsão da presente invençãotêm a vantagem nas quais elas não requerem partículas sólidas não gordu-ras dispersas na fase de gordura ou contínua. Isto resulta em uma coberturalisa que não necessita ser refinada ou triturada. A adição de sólidos nãogordurosos à fase contínua altera completamente as características alimen-tares da massa final contendo água. Muitas das massas tipo emulsão anteri-ores descritas na literatura que especifica aplicações de cobertura tambémtêm sólidos não gordurosos dispersos na fase contínua (W/O+S). Existemdiversos métodos diferentes de adicionar os sólidos não gordurosos à fasecontínua. Entretanto, em todos os casos os tamanhos de partícula dos sóli-dos dispersos devem ser reduzidos. Em muitos casos as partículas são adi-cionadas por meio de chocolate ou outras massas de confeitaria que foramtriturada e refinadas.

Em uma modalidade, as emulsões geralmente compreendemuma fase de água ou aquosa e uma fase de gordura ou de óleo. A fase degordura inclui um ou mais emulsificantes e uma ou mais gorduras de tempe-ramento. Em outra modalidade, a fase de gordura é de baixo íeor de gordu-ras parcialmente hidrogenadas, baixo teor de gorduras láuricas e livres deceras. Baixo teor de gorduras parcialmente hidrogenadas refere-se a, porexemplo, tendo menos do que cerca de 3% por peso de gorduras trans. Bai-xo teor de gorduras láuricas refere-se a, por exemplo, tendo menos do quecerca de 10% por peso de gorduras láuricas (por exemplo, óleo de sementede palma, óleo de coco e suas frações). Por exemplo, a mistura de gordurapode conter gorduras láuricas em quantidades que não amolecem a misturaao ponto em que na prática a mistura não pode ser usada como uma gordu-ra de cobertura.

O tipo primário de gordura(s) ou óleo(s) usado(s) nas emulsõesnão deve ser o que é tradicionalmente chamado de gorduras parcialmentehidrogenadas ou gorduras láuricas. Gorduras láuricas contêm uma grandepercentagem de ácido láurico em suas composições de triglicerídeos. Napresença de água, este ácido láurico pode ser liberado e resultar em um sa-ponáceo sem sabor. Desse modo, as emulsões da presente invenção devemusar baixas quantidades.

Em casos em que a gordura usada na emulsão é de tempera-mento, processamento e/ou formulação pode ser manipulada para obteruma estrutura de cristal desejada. O tipo de forma de cristal e embalagemafetará a processabilidade e textura do produto final.

A gordura de temperamento pode ser manteiga de cacau, equi-valentes de manteiga de cacau, melhoradores de manteiga de cacau e com-binações destes. Equivalentes de manteiga de cacau são feitos a partir de,por exemplo, óleo de palma, óleo de girassol, óleo de açafroa, manteiga de"sheanut", manteiga de lllipê e óleos similares, que podem ser modificados emisturados de maneira a imitar características da manteiga de cacau. Equi-valentes da manteiga de cacau podem ser fracionados, parcialmente ou to-talmente hidrogenado ou interesterifiçado. Exemplos comerciais típicos sãoos tipos Palmy de Fuji Vegetable Oils Co., Inc., e Choclin ou Coberine deLoders-Croklaan. Melhoradores de manteiga de cacau, que podem ser pro-duzidos a partir de óleos anteriormente mencionados são feitos a partir dasfrações mais espessas de oleo e são usados para aumentar o ponto de fu-são da porção de gordura total das emulsões e seu comportamento em cris-talização. Um exemplo de melhoradores de manteiga de cacau pode ser A-koimp de Aarhus Oils, Inc.

As emulsões podem também compreender um ou mais agentesde agente de semeadura adequados. Os agentes de semeadura podem serquaisquer agentes de semeadura adequados tais como, por exemplo, BOB(Triglicerídeo boênico-oléico-boênico) de Fuji Vegetable Oils Co., Inc., man-teiga de cacau temperada, equivalentes de manteiga de cacau temperadaou pó (por exemplo, secos por spray) manteiga de cacau em Forma Beta Vlde Barry-Callebaut.

Muitas das massas tipo emulsão descritas na literatura não sãoestáveis em prateleira e permitem crescimento microbiano em temperaturaambiente por causa do alto teor de água. Coberturas de emulsão da presen-te invenção são estáveis em prateleiras e são criadas diminuindo-se a ativi-dade de água da fase aquosa. A fim de realizar isto, a tendência para a e-mulsão tornar-se menos estável quando a viscosidade da fase aquosa au-menta teve de ser superada. Além disso, teve de ser assegurado que a faseaquosa não cristalizou-se dentro da emulsão durante a armazenagem.

O nível de sólidos da fase de água das emulsões pode ser vari-ado de modo que as emulsões tenham uma atividade de água variando decerca de 0,3 a cerca de 0,84. Preferivelmente, a atividade de água varia decerca de 0 a cerca de 0,80. Para a faixa de atividade de água entre 0,3 e0,60, a fase aquosa será resistente ao crescimento microbiano desse modoresultando em produtos de confeitaria e emulsões estáveis em prateleirausando tais emulsões. Para a variação da faixa de atividade de água entre0,61-0,84, a fase aquosa pode necessitar conter um conservante (isto é,sorbatos) para prevenir o crescimento microbiano ou uma cobertura de e-mulsão necessitará ser processada e embalada de modo que o potencialpara o crescimento microbiano seja limitado (isto é, processamento térmi-co/empacotamente asséptico).

A fase de água ou aquosa pode ser de qualquer sabor ou cordesejada. Por exemplo, sólidos de fruta podem ser incluídos na fase de águapara fazer uma emulsão com sabor de fruta. O sabor e cor da emulsão po-dem ser modificados alterando-se a composição dos sólidos ou aditivos dis-persos ou dissolvidos (por exemplo, leite, sólidos, frutas, açúcares).

A fase de água pode compreender quaisquer aditivos adequa-dos tais como, por exemplo, sucos de fruta naturais ou artificiais e concen-trados de suco de fruta, sucos de vegetais naturais e artificiais e concentra-dos de sucos de vegetal, conservantes, carboidratos, gomas, proteínas, a-çúcares, polióis, minerais, amidos, agentes aromatizantes, sais, acidulantes,emulsificantes, emulsificantes de HLB elevado, pós de cacau, agentes decoloração e combinações destes.

A fase de água pode também compreende aditivos tais como,por exemplo, sólidos derivados de cacau, sólidos derivados de laticínios,sólidos derivados de noz, sólidos derivados de fruta, sólidos derivados devegetais, sólidos derivados de soja e combinações destes.Hidrocolóides podem também ser adicionados à fase aquosa.Isto mudará a textura e características de desempenho da emulsão resultan-te. Deve-se observar que quaisquer tipos adequados de hidrocolóide podemser usados.

Os emulsificantes podem ser quaisquer emulsificantes grau ali-mentar adequados tais como, por exemplo, monoglicerídeos, diglicerídeos,poliricinoleato de poliglicerol, monoglicerídeo sucinilado, polissorbato 65,monoglicerídeos acetilados, éster de ácido cítrico de monoglicerídeos, éste-res de ácido láticos de monoglicerídeos, éster de ácido diacetil-tartárico demono/diglicerídeos, Iactopalmitato de glicerol, estearoil-2-lactilato de sódio,lecitina, polissorbato 80, hexaeucerato de sacarose, ésteres de açúcar ecombinações destes.

Os ésteres de açúcar podem ser, por exemplo, monoestearatode sacarose, monopalmitato de sacarose, diestearato de sacarose, dipalmi-tato de sacarose, alquilato de sacarose e combinações destes.

Em uma modalidade, as emulsões são usadas como uma co-bertura de emulsão para produtos de confeitaria. Em outra modalidade, asemulsões são capazes de formar um produto de confeitaria que é moaeiadoou co-modelado. Por exemplo, as emulsões podem ser utilizadas comquaisquer aplicações de modelagem de confeitaria, enrolamento ou cozi-mento adequadas. As emulsões também podem ser usadas sozinhas ou emcombinação com massas de confeitaria tradicionais para produzir produtosde confeitaria.EXEMPLOS

A título de exemplo e não de limitação, os seguintes exemplossão ilustrativos de várias modalidades da presente invenção e também ilus-tram testes experimentais conduzidos de acordo com as modalidades dapresente invenção.

EXEMPLO 1 - ETAPAS DE PROCESSAMENTO

Em uma modalidade, as emulsões são uma emulsão de água-em-óleo compreendendo a fase de água (por exemplo, xarope) ou uma fasede gordura ou óleo compreendida de uma mistura de gorduras e emulsifican-tes. Estes dois componentes (isto é, mistura de fase de água e gordura) sãoseparadamente processados e misturados um ao outro em uma proporçãodefinida para formar as emulsões ou coberturas de emulsão. Uma vez for-madas, as emulsões sofrem uma etapa de condicionamento final antes delasestarem prontas para o uso, por exemplo, como uma cobertura.

Em uma modalidade, a fase de água é feita adicionando-se á-gua, açúcar e quaisquer outros aditivos ou ingredientes desejados a umabatedeira. A batedeira pode ser traçada (por exemplo, vapor ou água), teruma capacidade de agitação (por exemplo, superfície giratória, planetária ouregular) e ser um vaso a vácuo ou a ar aberto. A água é aquecida para umatemperatura variando entre cerca de 99 e 115,55° C (210 e 240 QF) para fun-dir e dissolver os açúcares e outros ingredientes. O xarope resultante é res-friado para menos do que 93,33° C (2009F). Glicerol é adicionado ao xaropequando a temperatura for menor do que 70° C (1589F). A concentração desólidos e atividade de água do xarope final são testados. Preferivelmente, aconcentração de sólidos deve variar de cerca de 70% a cerca de 91% e aatividade de água deve variar de cerca de 0,3 a cerca de 0,84. O xarope éarmazenado em temperatura ambiente aíé ser usado na etapa seguinte on-de ele é re-aquecido a cerca de 43,33° C (110QF) a cerca de 60° C (140QF)antes da formação da emulsão.

Em uma modalidade, a fase de gordura ou óleo é feita pesando-se os ingredientes para a mistura de gordura (por exemplo, mistura de gor-dura não láurica e emulsificante) para determinar as proporções apropriadas.Dependendo do tamanho da batelada, todos componentes podem ser pesa-dos juntos. Se o tamanho da batelada for muito grande e os ingredientespesarem separadamente, os emulsificantes devem ser mantidos junto. Amistura de gordura é aquecida acima do ponto de fusão dos emulsificantes.Tipicamente, a temperatura pode variar de cerca de 71,11 °C (1609F) a cer-ca de 82,22°C (180SF).

As emulsões finais são feitas da fase de água preparada (isto é,xarope) e fase de gordura. A mistura de gordura aquecida é adicionada aovaso de mistura para a formação das emulsões. O vaso de mistura é traçadocom vapor ou água para aquecimento e resfriamento e agitado (por exem-plo, preferível velocidade variável). A fase de água (isto é, xarope) é aqueci-da variando de cerca de 43,44 0C (110gF) a cerca de 60° C (140QF) antes deentrar na fase de gordura. A taxa de agitação é regulada para garantir umamistura homogênea. A emulsão final é em seguida resfriada. A temperaturade traço de água é ajustada para garantir o perfil de resfriamento requerido(por exemplo, composição de emulsão final deve atingir 32,22 ± -12,22 °C(90±109F) antes da descarga).

Em uma modalidade, as emulsões são semeadas. Por exemplo,o agente de semeadura selecionado é pré-cristalizado. O agente de semea-dura pode ser quaisquer gorduras não láuricas como manteigas de cacautemperadas, equivalentes de manteiga de cacau temperada ("CBE") ou real-çadores de cristalização. Preferivelmente, o agente de semeadura usado étemperado/semeado para o teor e estrutura de cristal requeridos. O agentede semeadura cristalizado é adicionado à emulsão pré-condicionando-se aemulsão a uma temperatura na faixa de cerca de 29° C (859F) a cerca de35° C (959F). O agente de semeadura é em seguida misturado na emulsãocondicionada. A emulsão semeada está pronta para outra fabricação e pro-cessamento.

O processo de mistura induz à formação das emulsões. As se-leções de ingrediente especificado e emulsificantes usados para produzir asemulsões estáveis são listadas nos seguintes exemplos.

EXEMPLO 2. RECEITA DE EMULSÃO DE AMOSTRA

<table>table see original document page 14</column></row><table><table>table see original document page 15</column></row><table><table>table see original document page 16</column></row><table>

EXEMPLO 4. RECEITA DE EMULSÃO DE AMOSTRA

<table>table see original document page 16</column></row><table>Deve ser entendido que várias alterações e modificações àsmodalidades atualmente preferidas descritos aqui serão evidentes para a-queles versados na técnica. Tais alterações e modificações podem ser feitassem afastar-se do espírito e escopo da presente invenção e sem diminuirsuas vantagens pretendidas. Portanto, pretende-se que tais alterações emodificações sejam abrangidas pelas reivindicações anexadas.

Claims (21)

1. Emulsão compreendendo :uma fase de água euma fase de gordura tendo pelo menos um emulsificante e pelomenos uma gordura de temperamento.

2. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, em que a fase degordura é de baixo teor de gorduras parcialmente hidrogenadas.

3. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, em que a fase degordura é de baixo teor de gorduras láuricas.

4. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, em que a fase degordura é livre de ceras.

5. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, em que a gordurade temperamento é selecionada do grupo consistindo em manteiga de ca-cau, equivalentes de manteiga de cacau, melhoradores de manteiga de ca-cau e combinações dos mesmos.

6. Emulsão de acordo com a reivindicação 5, em que os equiva-lentes de manteiga de cacau são feitos de componentes selecionados dogrupo consistindo em óleo de palma, óleo de girassol, óleo de açafroa, man-teiga de "sheanut", manteiga de lllipê e combinações dos mesmos.

7. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, em que o emulsifi-cante é selecionado do grupo consistindo em monoglicerídeos, diglicerídeos,poliricinoleato de poliglicerol, monoglicerídeo sucinilado, polissorbato 65,monoglicerídeos acetilados, éster de ácido cítrico de monoglicerídeos, éste-res de ácido láticos de monoglicerídeos, éster de ácido diacetil-tartárico demono/diglicerídeos, Iactopalmitato de glicerol, estearoil-2-lactilato de sódio,lecitina, polissorbato 80, hexaeucerato de sacarose, ésteres de açúcar ecombinações dos mesmos.

8. Emulsão de acordo com a reivindicação 7, em que os ésteresde açúcar são selecionados do grupo consistindo em monoestearato de sa-carose, monopalmitato de sacarose, diestearato de sacarose, dipalmitato desacarose, alquilato de sacarose e combinações dos mesmos.

9. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, compreendendoainda pelo menos um agente de semeadura.

10. Emulsão de acordo com a reivindicação 9, em que o agentede semeadura é selecionado do grupo consistindo em triglicerídeo boênico-oléico-boênico, manteigas de cacau temperadas, equivalentes de manteigade cacau temperada, realçadores de cristalização, manteiga de cacau em póe combinações dos mesmos.

11. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, em que a fase deágua compreende aditivos selecionados do grupo consistindo em sucos defruta, concentrados de suco de fruta, sucos vegetais, concentrados de sucosvegetais, conservantes, carboidratos, gomas, proteínas, açúcares, polióis,minerais, hidrocolóides, amidos, agentes aromatizantes, sais, acidulantes,emulsificantes, emulsificantes de HLB elevado, pós de cacau, agentes decoloração e combinações dos mesmos.

12. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, em que a fase deágua compreende aditivos selecionados do grupo consistindo em sólidosderivados de cacau, sólidos derivados de laticínios, sólidos derivados denoz, sólidos derivados de fruta, sólidos derivados de vegetais, sólidos deri-vados de soja e combinações dos mesmos.

13. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, em que a emul-são tem uma atividade de água variando de cerca de 0,3 a cerca de 0,84.

14. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, em que a emul-são é usada como uma cobertura para produtos de confeitaria.

15. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, em que a emul-são é capaz de formar uma cobertura para um produto de confeitaria poruma aplicação selecionada do grupo consistindo em modelagem, co-modelagem, enrolamento, cobertura por spray, cobertura de cozimento ecombinações dos mesmos.

16. Emulsão de acordo com a reivindicação 1, em que a emul-são é estável em prateleira.

17. Emulsão para aplicações de confeitaria compreendendo:uma fase de água euma fase de gordura tendo pelo menos um emulsificante, emque a fase de gordura é de baixo teor de gorduras parcialmente hidrogena-das e gorduras láuricas e em que a fase de gordura é livre de cerãs.

18. Emulsão de acordo com a reivindicação 17, compreendendoainda pelo menos um agente de semeadura.

19. Produto de confeitaria compreendendo uma emulsão tendouma fase de água euma fase de gordura tendo pelo menos um emulsificante e pelomenos uma gordura de temperamento, em que a fase de gordura é de baixoteor de gorduras parcialmente hidrogenadas e gorduras láuricas e livre deceras.

20. Método de preparação de uma emulsão, o método compre-endendo:preparar uma fase de água misturando e aquecendo uma com-binação de água e aditivos para formar um xarope,preparar uma fase de gordura misturando e aquecendo pelomenos uma gordura de temperamento e pelo menos um emulsificante paraformar uma mistura de gordura,combinar o xarope com a mistura de gordura, eadicionar pelo menos um agente de semeadura à mistura dexarope e gordura combinados para formar a emulsão.

21. Método de preparação de uma emulsão para aplicações decobertura de confeitaria, o método compreendendo:preparar uma fase de água misturando e aquecendo uma com-binação de água e aditivos para formar um xarope,preparar uma fase de gordura misturando e aquecendo pelomenos uma gordura e pelo menos um emulsificante para formar uma misturade gordura, onde a fase de gordura é de baixo teor de gorduras parcialmentehidrogenadas e gorduras láuricas e livre de ceras,combinar o xarope com a mistura de gordura, eadicionar pelo menos um agente de semeadura à mistura dexarope e gordura combinados para formar a emulsão, em que a emulsãonão necessita ser refinada ou triturada.