BRPI0009001B1

BRPI0009001B1 - processo para a produção de queijo

Info

Publication number: BRPI0009001B1
Application number: BRPI0009001A
Authority: BR
Inventors: Munk Nielsen Per
Original assignee: Novozymes As
Priority date: 1999-03-16
Filing date: 2000-03-14
Publication date: 2017-06-06
Also published as: CN1343094A; EP1162889B1; AU766617B2; JP2002538796A; DE60018267T2; DE60018267D1; NZ513959A; EP1532863B1; EP1162889A1; CN100429981C; ES2237410T3; DK1162889T3; ATE289482T1; EP1162889B2; DK1162889T4; AU3272800A; DE60018267T3; BR0009001A; EP1532863A3; JP4271872B2

Abstract

"processo para a produção de queijo, uso de um queijo, e de uma fosfolipase, e, queijo". a presente invenção diz respeito a um processo para a produção de queijo a partir do leite para queijo tratado por enzima e ao uso do queijo produzido resultante como ingrediente em produtos alimentícios. mais particularmente, a presente invenção diz respeito a um processo para a produção de queijo a partir do leite para queijo tratado por uma enzima selecionada do grupo das fosfolipases, em particular as fosfolipases a~ 1~, a~ 2~ e b.

Description

“PROCESSO PARA A PRODUÇÃO DE QUEIJO” CAMPO TÉCNICO A presente invenção diz respeito a um processo para a produção de queijo a partir do leite para queijo tratado por enzima e ao uso do queijo resultante produzido como ingrediente em produtos alimentícios. A presente invenção também diz respeito a um processo para a estabilização da gordura em uma composição láctea.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

Nos produtos de queijo, o estado da fase de gordura é importante para as propriedades do queijo. A fase de gordura é particularmente importante para a estabilização do queijo durante a produção e amadurecimento, mas também para o queijo final a ser usado, comido como tal ou usado em pratos prontos para comer preparados, por exemplo, pizza, torrada ou sanduíches de hambúrguer.

Também, as propriedades de separação de óleo dos produtos de queijo são um importante parâmetro de qualidade. A separação de óleo é a tendência para formar óleo livre no armazenamento e na fusão. A separação de óleo excessiva é um defeito mais freqüente relacionado aos produtos aquecidos em que o queijo é usado, por exemplo, pizza e alimentos relacionados (conforme por exemplo, Kindstedt J. S; Rippe J. K. 1990, J Dairy Sei. 73: 867 a 873). Torna-se cada vez mais importante controlar/eliminar este defeito, quando o consumidor preocupa-se com o aumento dos níveis de gordura na dieta. O óleo/gordura livre em um produto é percebido como um alto teor de gordura e é, no geral, indesejável.

Em outros produtos alimentícios, a fase de gordura é freqüentemente estabelecida pela emulsificação mecânica, por exemplo, homogeneização. Esta tecnologia, no geral, não é aplicável na produção de queijo visto que a homogeneização do leite do queijo tem uma influência negativa nas propriedades de coagulação do leite para queijo é no rendimento, bem como no sabor do queijo produzido a partir deste.

Na GB 1.525.929 é divulgado como conhecido, preparar emulsões de óleo em água estabilizadas usando-se glicero-fosfatídeo de monoacila obtido submetendo-se o glicerofosfatídeo de diacila à ação da fosfolipase A. A GB 1.525.929 ainda descreve o uso de material contendo fosfolipoproteína tratada por fosfolipase A para preparar emulsões de óleo e água, isto é, o uso do material tratado por fosfolipase como um estabilizador de emulsão para as emulsões de óleo em água dos quais molhos, recheios e maionese são mencionados. O queijo não é divulgado na GB 1.525.929. A suposta atividade da lecitinase, divulgada como a atividade de fosfolipase, foi relatada para os contaminantes bacterianos no leite, bem como o uso de tal leite para a produção de queijo: “J. J. Owens, Observations on lecithinases from milk contaminants, Process Biochemistry, vol. 13 no. 1, 1978, páginas 10 a 18” e “J. J. Owens, Lecithinase Positive Bactéria in Milk, Process Biochemistry, vol. 13, páginas 13 a 15,1978”. A US 4.861.610 divulga um processo para a preparação de uma composição de queijo, isto é queijo processado, para a incorporação em material alimentício onde o glicerofosfolipídeo de monoacila, gordura, água e sal fundido são adicionados ao queijo. O processo compreende um tratamento por aquecimento para dissolver o queijo (o queijo sendo misturado com outros glicero fosfolipídeo de monoacila) antes da adição de gordura. Subsequentemente, a composição de queijo é emulsificada por um misturador. A US 4.861.610 não divulga o tratamento de leite com a fosfolipase e a fabricação de queijo a partir do leite tratado por enzima.

Existe uma necessidade de um processo melhorado para a fabricação de queijo, em particular um processo para a melhora da estabilidade da gordura no queijo.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO A invenção fornece um processo para a produção de queijo que compreende as etapas de: a) tratar o leite para queijo ou uma fração do leite para queijo com uma fosfolipase; e b) produzir queijo a partir do leite para queijo. em que a etapa a) é conduzida antes e/ou simultaneamente com a etapa b). É fornecido um processo para melhorar as propriedades dos queijos; em particular a estabilidade da gordura do queijo e o leite para queijo é melhorado pela presente invenção. O inventor observou que o tratamento por enzima do leite para queijo intensifica significantemente a estabilidade durante um tratamento de calor do queijo produzido a partir do dito leite para queijo tratado por fosfolipase. Pelo processo da invenção, também é fornecido para aumentar o rendimento na produção de queijo. A invenção ainda diz respeito ao uso da fosfolipase na fabricação de produtos de queijo, em que o tratamento por fosfolipase é conduzido no queijo ou uma fração deste antes e/ou durante a produção do queijo. A invenção também diz respeito a queijos obteníveis, em particular, obtidos, por qualquer um dos processos descritos aqui.

DIVULGAÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO A presente invenção diz respeito a um processo para a produção de queijo, que compreende as etapas de: a) tratar o leite para queijo ou uma fração do leite para queijo com uma fosfolipase; e b) produzir queijo a partir do leite para queijo tratado por enzima da etapa de queijo a), em que a etapa a) é conduzida antes da etapa b) e/ou simultaneamente com a etapa b).

Desta maneira, a etapa a) e b) do processo da invenção podem ser conduzidas simultaneamente, isto é, a fosfolipase reage no leite para queijo mais ou menos ao mesmo tempo quando o leite coagulante forma o coágulo. LEITE PARA QUEIJO E A PRODUÇÃO DE QUEIJO: No presente contexto, o termo “queijo” pode ser qualquer tipo de queijo e inclui, por exemplo, queijo natural, análogos de queijo e queijo processado. O queijo pode ser obtido por qualquer processo adequado conhecido na técnica, tais como, por exemplo, pela coagulação enzimática do leite do queijo com coalhada ou pela coagulação ácida do leite para queijo com o alimento de grau ácido ou ácido produzido pelo desenvolvimento das bactérias do ácido láctico. Em uma modalidade, o queijo fabricado pelo processo da invenção é o queijo coagulado por coalho. Desta maneira, em uma modalidade, o queijo é fabricado com coalho. Na etapa b) do processo da invenção, o leite para queijo pode ser submetido a um processo de fabricação de queijo convencional. O coalho está comercialmente disponível, por exemplo, como Naturen® (coalho animal), Chy-max® (quimosina produzida por fermentação), Microlant® (coagulante microbiano produzido por fermentação), todos da Chr-Hansen A/S, Dinamarca). O queijo processado pode ser fabricado a partir do queijo natural ou dos análogos de queijo pelo cozimento e pela emulsificação do queijo incluindo os sais de emulsificação (por exemplo, fosfatos e citrato) e também podem incluir temperos/condimentos. Em uma modalidade, o produto de queijo do processo da invenção não é o queijo processado.

Por análogos de queijo, são entendidos os produtos semelhantes ao queijo, em que parte da composição é de constituintes que não são, tais como, por exemplo, óleo vegetal. Um outro exemplo para os análogos de queijo é a base de queijo. O processo da presente invenção é aplicável na produção dos análogos de queijo visto que o produto contém gordura (por exemplo, gordura de leite, tal como, por exemplo, o creme) como uma parte da composição.

Os queijos produzidos pelo processo da presente invenção compreendem todas as variedades de queijo, tais como, por exemplo, Campesino, Chester, Danbo, Drabant, Herregard, Manchego, Provolone, Saint Paulin, queijo Mole, Svecia, Taleggio, queijo Branco, incluindo queijo coagulado por coalho produzido pela coagulação do coalho da coalhada do queijo; queijos amadurecidos, tais como Cheddar, Colby, Edam, Muenster, Gryere, Emmenthal, Camembert, Parmesão e Romano; queijos frescos, tais como a Mozzarella e Feta; queijos coagulados por ácido, tais como o requeijão, Neufchatel, Quarg, queijo Cottage e Queso Blanco e queijo pasta filata. Uma modalidade diz respeito à produção de queijo para pizza pelo processo da invenção.

Na fabricação do queijo, a coagulação da caseína no leite pode ser realizada de duas maneiras: o suposto queijo coalhado por coalho e coalhado por ácido. Na produção de queijo, estes dois tipos de coalhos fazem os dois grupos principais de tipos de queijo. Os queijos coalhados por ácido frescos referem-se àquelas variedades de queijo produzidas pela coagulação do leite, creme ou soro, por intermédio da acidificação ou uma combinação de ácidos e de calor e que estão prontos para o consumo uma vez que a fabricação de queijo sem o envelhecimento está completa. Os queijos coalhados por ácido frescos, no geral, diferem das variedades de queijo coaguladas por coalho (por exemplo, Camberbert, Cheddar, Emmantal) onde, normalmente, a coagulação é induzida por pela ação do coalho em valores de pH de 6,4 a 6,6, em que a coagulação ocorre normalmente próxima ao ponto isoelétrico da caseína, isto é, por exemplo, em pH de 4,6 ou em valores maiores quando temperaturas elevadas são usadas, por exemplo, na Ricotta pH 6,0 e 80° C. Em uma modalidade preferida da invenção, o queijo pertence à classe de queijos coagulados por coalho. Em outras modalidades, o termo queijo também inclui o queijo coagulado por coalho, incluindo os queijos coagulados por ácido frescos. A Mozzarella é um membro da suposta pasta filata ou queijos coalhados distendidos, queijos que são normalmente distintos por um tratamento de plasticização e amassamento único do coalho fresco em água quente, que comunica ao queijo finalizado sua estrutura fibrosa e suas propriedades de fusão e de distensão, conforme, por exemplo, “Mozzarella and Pizza cheese” por Paul S. Kindstedt, Cheese: Chemistry, physics and microbiology, Volume 2: Major Cheese groups, Segunda Edição, páginas 337 a 341, Chapman & Hall. O queijo para pizza como usados aqui incluem os queijos adequados para pizzas e estes são usualmente pasta filata/queijos coalhados distendidos. Em uma modalidade, o processo da invenção ainda compreende um tratamento de calor/distensão como para os queijos pasta filata, tais como para a fabricação de Mozzarella. O leite para queijo a ser tratado pelo processo da presente invenção pode compreender uma ou mais das seguintes frações de leite: leite desnatado, creme, leite integral, leitelho da produção de manteiga doce ou acidificada, concentrado de proteína de soro e manteiga e óleo de manteiga. O leite para queijo a ser tratado pela fosfolipase pelo processo da invenção também pode compreender o leite em estado natural.

Em outras modalidades da invenção, o leite para queijo a ser tratado pela fosfolipase é preparado totalmente ou em parte a partir das frações secas de leite, tais como, por exemplo, leite em pó integral, leite em pó desnatado, caseína, caseinato, proteína de leite integral ou leitelho em pó ou qualquer combinação destes. O termo “leite para queijo”, em particular na etapa b) do processo da invenção, é a composição com base em leite a partir da qual o queijo é preparado. Desta maneira, no processo da invenção, o queijo pode ser produzido a partir de uma composição com base em leite (“o leite para queijo”) da qual todas ou apenas uma porção foi submetida a um tratamento por fosfolipase. O termo “leite para queijo” quando usado aqui, pode abranger o termo “fração do leite para queijo” sem estar claro a partir do contexto que os dois termos referem-se a significados diferentes. O termo “fração do leite para queijo”, no contexto da invenção, em particular na etapa a) do processo da invenção, significa a fração do leite para queijo que é submetida ao tratamento enzimático da invenção. “A fração do leite para queijo” pode compreender uma ou mais das frações de leite como definido aqui, isto é, por exemplo, leite desnatado, creme, leite integral, leitelho da produção de manteiga doce ou acidificada, concentrado de proteína de soro, manteiga e óleo de manteiga. A manteiga pode, por exemplo, estar em uma forma fundida. A fração do leite para queijo a ser tratada também pode compreender o leite em estado natural e este também pode ser preparado a partir das frações de leite secas já descrito aqui. O termo “fração do leite para queijo” no contexto da presente invenção significa um ou mais dos componentes do leite para queijo a ser tratado. Quando uma fração do leite para queijo é tratada pela fosfolipase ma etapa a) então a etapa a) é realizada antes e não durante a etapa b). Após o tratamento enzimático da fração do leite para queijo, a fração é combinada com uma ou mais frações do leite para fabricar o leite para queijo do qual o queijo é preparado na etapa b). O tratamento por enzima na etapa a) pode ser conduzido em uma fração do leite para queijo ou este pode ser conduzido no leite para queijo como tal. Desta maneira, dentro do escopo das invenção, é um processo para a produção de queijo, que compreende as etapas de: etapa i) tratar a fração de leite para queijo com uma fosfolipase; etapa ii) preparar o leite para queijo a partir da fração tratada da etapa i) e etapa iii) produzir o queijo a partir do leite para queijo da etapa ii). Também é considerado que na etapa ii) a fração de leite para queijo tratada por enzima da etapa i) pode ser combinada com (a) fração(ões) de leite para queijo tratada(s) por não-fosfolipase e/ou (a) fosfolipase para fornecer o leite para queijo do qual o queijo é produzido na etapa iii). A etapa i) corresponde à etapa a), e a etapa iii) corresponde à etapa b) como usado aqui.

Em modalidades preferidas, o leite para queijo ou a fração de leite para queijo, que devam ser tratados por enzima, compreendem ou consistem de creme. Em outras modalidades, o leite para queijo ou a fração de leite para queijo, que devam ser tratados por enzima, compreendem ou consistem de manteiga. Ainda em outras modalidades, o leite para queijo ou a fração do leite para queijo, que devam ser tratados por enzima compreendem ou consistem de leitelho. Em uma modalidade, o leite tratado por enzima da etapa a) não é secado antes da etapa b). Em outras modalidades, o processo da invenção não inclui uma etapa particular para diminuir o teor de gordura total do queijo, tal como, por exemplo, por exemplo, o processo divulgado na EP 531 104 A2 que diz respeito a um processo para reduzir o teor de lipídeo no alimento. O leite de diferentes espécies de animais pode ser usado na produção de queijo. Desta maneira, o “leite” pode ser a secreção láctea obtida pela ordenha de, por exemplo, vacas, ovelhas, cabras, búfalas ou camelas. O leite para a produção de queijo pode ser padronizado para a composição desejada pela remoção de uma porção de todos ou de qualquer um dos componentes do leite em seu estado natural e/ou pela adição, a este, de quantidades adicionais de tais componentes. Isto pode ser feito pela separação do leite bruto em creme e leite desnatado para chegar à indústria de laticínios. Desta maneira, o leite para queijo pode ser preparado como convencionalmente pelo ffacionamento do leite bruto e recombinando-se as frações a fim de se obter a composição final desejada do leite para queijo. A separação pode ser feita em centrífugas contínuas que levam a uma fração de leite desnatado com um teor de gordura muito baixo (isto é, por exemplo, < 0,5 %) e o creme com, por exemplo, > 35 % de gordura. O “leite para queijo” pode ser composto pela mistura de creme e de leite desnatado. Em uma modalidade preferida, o leite para queijo ou a fração do leite para queijo a ser tratado com fosfolipase não é derivado do queijo. O leite para queijo, incluindo a fração do leite para queijo, a ser tratado com a fosfolipase compreende os fosfolipídeos, tais como, por exemplo, lecitina. O leite para queijo pode ter qualquer teor total de gordura que for observado adequado para o queijo a ser produzido pelo processo da invenção, tal como, por exemplo, cerca de 25 % de gordura (de matéria seca), tal como, por exemplo, na faixa de 10 a 50 % de gordura, dos quais, por exemplo, cerca de 0,06 % são fosfolipídeos, tal como, por exemplo, 0,02 a 5 % (p/p) do teor de gordura total são fosfolipídeos.

As etapas convencionais podem ser tomadas para assegurar baixas contagens bacterianas no leite para queijo. No geral, é preferido não pasteurizar o leite desnatado porque o calor desnatura as proteínas no leite para queijo e tem uma influência negativa na coagulação do leite e retarda o amadurecimento do queijo. A contagem bacteriana da fração de leite desnatado pode ser, desta maneira, diminuída por outras tecnologias, como, por exemplo, microfiltração ou bactofugação. O creme pode ser pasteurizado para obter a contagem bacteriana baixa no produto. O processo da invenção pode ainda compreender a etapa de c) que submete o leite para queijo tratado ou a fração de leite para queijo a um tratamento de aquecimento após a etapa a) e antes da etapa b). Em uma modalidade, o processo da invenção compreende as etapas de: etapa i) tratar uma fração de leite para queijo (tal como, por exemplo, creme) com uma fosfolipase; etapa ii) submeter a fração tratada por enzima da etapa i) a um tratamento por aquecimento; etapa iii) combinar a fração de leite da etapa ii) com ffação(ões) de leite tratada(s) por (a) não-enzima e/ou (a) fosfolipase para obter o leite para queijo a partir do qual o queijo é produzido; e etapa iv) produzir queijo a partir do leite para queijo da etapa iii), em que a etapa i) corresponde a etapa a) e etapa iv) corresponde à etapa b) como usado aqui. Consequentemente, em uma modalidade, o processo da invenção, em que a fração de leite para queijo é creme, pode ainda compreender a etapa de se submeter o creme à pasteurização após a etapa a) e antes da etapa b).

No processo da invenção, o leite para queijo ou a fração do leite para queijo pode ser submetida a um processo de homogeneização antes da produção de queijo, tal como, por exemplo, na produção do queijo Danish Blue. A homogeneização pode ser aplicada antes e/ou depois do tratamento com a fosfolipase. Em outras modalidades, entretanto, o leite para queijo na etapa b) não é submetido a um processo de homogeneização antes da produção de queijo. O TRATAMENTO ENZIMÁTICO: O tratamento enzimático no processo da invenção pode ser conduzido pela dispersão da fosfolipase no leite para queijo ou uma fração do leite para queijo e deixando a reação da enzima acontecer em um tempo de resistência apropriado em uma temperatura apropriada. O tratamento com a fosfolipase pode ser realizado em condições escolhidas para ajustar as enzimas selecionadas de acordo com os princípios bem conhecidos na técnica. O tratamento enzimático é um tratamento a fração gordurosa láctea do leite para queijo é tratada com fosfolipase. O tratamento enzimático pode ser conduzido em qualquer pH adequado, tal como, por exemplo, na faixa de 2 a 10, tal como em um pH de 4 a 9 ou 5 a 7. Pode ser preferido usar o pH de 5,5 a 7,0. O processo da invenção pode ser conduzido como um tratamento da fosfolipase do leite para queijo ou uma fração do leite para queijo durante o armazenamento frio de 3 a TC, por exemplo, por pelo menos 2 horas, por exemplo, na faixa de 2 a 48 horas ou em pelo menos 5 horas, por exemplo, 5 a 24 horas. O processo também pode ser conduzido de modo que a fosfolipase é deixada reagir em condições de coagulação de 30 a 45°C (por exemplo, por pelo menos 5 minutos, tal como, por exemplo, por pelo menos 10 minutos ou pelo menos 30 minutos, por exemplo, por 5 a 60 minutos) durante, por exemplo, o processo de fabricação do queijo da etapa b). Ainda o processo pode ser conduzido de modo que antes da coagulação do leite para queijo, a fosfolipase é deixada reagir em uma fração de leite, por exemplo, creme, na temperatura ótima para a fosfolipase, por exemplo, de 45 a 80°C, tal como 47 a 80°C ou 50 a 80°C, por exemplo, por pelo menos 10 minutos, tal como pelo menos 30 minutos, por exemplo, na faixa de 10 a 180 minutos.

Opcionalmente, após o tratamento enzimático, a proteína da enzima da fosfolipase é removida/reduzida e/ou a enzima é inativada.

Uma dosagem de enzima adequada estará usualmente na faixa de 0,01 a 1 % (p/p) do teor de gordura, tal como, por exemplo, 0,1 a 1,0 %, particularmente 0,2 % (p/p) correspondente a 2000 IU por 100 g de gordura. Um IU (International Unit) é definida como a quantidade de enzima que produz 1 micro mol do ácido graxo livre por minuto sob condições padrão: substrato de gema de ovo (aproximadamente 0,4 % de fosfolipídeos), pH 8, 40° C, 6 mM Ca^, o método analítico AF 280 disponível no pedido da Novo Nordisk AIS e é descrito nos Exemplos. A dosagem de enzima é fundamentada no p/p do teor de gordura do leite para queijo tratado, tal como um creme ilustrado nos exemplos. Altemativamente, a dosagem de enzima pode ser determinada por outros testes como descrito aqui. O tratamento enzimático pode ser conduzido por bateladas, por exemplo, em um tanque com agitação ou este pode ser contínuo, por exemplo, uma série de reatores de tanque agitados.

Em uma modalidade, a fosfolipase é adicionada à fração de creme para realizar um tratamento separado da fosfolipase desta fração em uma temperatura na faixa de 45 a 80°C. Em outras modalidades, a fosfolipase é adicionada imediatamente antes ou ao mesmo tempo como o coalho do queijo, por exemplo, de 32 a 36°C.

ENZIMAS A SEREM USADAS NO PROCESSO DA INVENÇÃO A enzima usada no processo da presente invenção inclui uma fosfolipase, tal como a fosfolipase A]5 a fosfolipase A2 e a fosfolipase B. No processo da invenção, o tratamento por fosfolipase pode ser fornecido por uma ou mais fosfolipases, tais como duas ou mais fosfolipases, por exemplo, duas fosfolipases, incluindo, sem limitação, o tratamento tanto com o tipo A quanto B; tanto o tipo A, quanto A2; tanto do tipo A, quanto B; tanto do tipo A, quanto B ou tratamento com duas fosfolipases diferentes do mesmo tipo. Também está incluído o tratamento com um tipo de fosfolipase, tal como Al5 A2 ou B.

Os fosfolipídeos, tais como a lecitina ou a fosfatidilcolina, consiste de glicerol esterificado com dois ácidos graxos em uma posição mais externa (sn-1) e no centro (sn-2) e esterificados com ácido fosfórico na terceira posição; o ácido fosfórico, por sua vez, pode ser esterificado a um amino-álcool. As fosfolipases são enzimas que participam na hidrólise de fosfolipídeos. Vários tipos de atividade da fosfolipase podem ser distintos, incluindo as fosfolipases A, e A2 que hidrolisam um grupo de acila graxa (na posição sn-1 e sn-2, respectivamente) para formar lisofosfolipídeo e lisofosfolipase (ou fosfolipase B) que pode hidrolisar o grupo de acila graxa remanescente no lisofosfolipídeo. Desta maneira, a invenção diz respeito ao uso de enzimas que têm a capacidade de hidrolizar um e/ou ambos os grupos de grupos acila graxos em um fosfolipídeo. A fosfolipase A! é definida de acordo com a classificação EC de enzima padrão como a EC 3.1.1.32.

Nome Oficial: Fosfolipase Aj.

Reação catalisada: fosfatidilcolina + H(2)0 <> 2-acilglicerofosfocolina + um ânion de ácido graxo Observação(ões) tem uma especificidade muito mais ampla do queaec 3.1.1.4. A fosfolipase A-, é definida de acordo com a classificação EC de enzima padrão como a EC 3.1.1.4 Nome Oficial: fosfolipase A2.

Nome(s) Altemativo(s) 2-acilidrolase de fosfatidilcolina. lecitinase a; fosfatidase; ou fosfatidolipase.

Reação catalisada: fosfatidilcolina + h(2)o o 1 -acilglicerofosfocolina + um ânion de ácido graxo Observação(ões): também atua na fosfatidiletanolamina, plasmógeno de colina e fosfatídeos, removendo o ácido graxo ligado na posição 2. O termo “Fosfolipase A” usado aqui em conexão com uma enzima da invenção é pretendida para abranger uma enzima com atividade da Fosfolipase e/ou Fosfolipase A2. “Fosfolipase B”: A fosfolipase B é definida de acordo com a classificação EC da enzima padrão como a EC 3.1.1.5.

Nome Oficial: lisofosfolipase.

Nome(s) Altemativo(s): lecitinase b; lisolecitinase; fosfolipase b ou plb.

Reação catalisada: 2-lisofosfatidilcolina + h(2)o o glicerofosfocolina + um ânion de ácido graxo O termo “fosfolipase” usado aqui em conexão com uma enzima da invenção é pretendida abranger as enzimas que têm atividade de enzima em tomo dos fosfolipídeos como definido aqui. O termo fosfolipase como usado aqui, inclui enzimas com atividade de fosfolipase, isto é, por exemplo, atividade de fosfolipase A (At ou A2) ou fosfolipase B. A atividade da fosfolipase pode ser fornecida por enzimas que tenham outras atividades bem como, tal como, por exemplo, uma lipase com atividade de fosfolipase. A atividade da fosfolipase pode ser, por exemplo, de uma lipase com a atividade secundária da fosfolipase. Em outras modalidades da invenção, a atividade da enzima da fosfolipase é fornecida por uma enzima que tenAa essencialmente apenas a atividade da fosfolipase e em que a atividade da enzima da fosfolipase não é uma atividade secundária. Em uma modalidade da invenção, a fosfolipase não é a lipase que tem a atividade secundária da fosfolipase como definido na WO 98/26057. A fosfolipase pode ser de qualquer origem, por exemplo, de origem animal (tal como, por exemplo, mamífera), por exemplo, do pâncreas (por exemplo, o pâncreas bovino ou suíno) ou do veneno de cobra ou do veneno de abelha. Altemativamente, a fosfolipase pode ser de origem microbiana, por exemplo, de fungo filamentosos, levedura ou bactérias, tais como o gênero ou espécie Aspergillus, por exemplo, A. niger, Dictyostelium, por exemplo, D. discoideum; Mucor, por exemplo, M. javanicus, M. mucedo, M. subtifssimus; Neurospora, por exemplo, N. crassa; Rhizomucor, por exemplo, R. pusillus; Rhizopus, por exemplo, R. arrhizus, R. japonicus, R. stolonifer, Sclerotinia, por exemplo, S. libertiana] Trichophyton, por exemplo, T. rubrum; Whetzefnia, por exemplo, W. sclerotiorum; Bacillus, por exemplo, B. megaterium, B. subíilis; Citrobacter, por exemplo, C. freundii; Enterobacter, por exemplo, E. aerogenes, E. cloacae, Edwardsiella, E. tarda’, Erwinia, por exemplo, E. herbicola; Escherichia, por exemplo, E. coli\ Klebsiella, por exemplo, K. pneumoniae', Proteus, por exemplo, P. vulgaris; Providencia, por exemplo, P. stuartii; Salmonella, por exemplo, S. typhimurium; Serratia, por exemplo, S. liquefasciens, S. marcescens’, Shigella, por exemplo, S. flexneri; Streptomyces, por exemplo, S. violeceoruber, Yersinia, por exemplo, Y. enterocolitica. Assim, a fosfolipase pode ser fungica, por exemplo, da classe Pyrenomycetes, tais como do gênero Fusarium, tal como uma cepa de F. culmorum, F. heterosporum, F. solani, ou uma linhagem de F. oxysporum. A fosfolipase também pode ser de uma cepa de fungo filamentoso dentro do gênero Aspergillus, tal como uma linhagem de Aspergillus awamori, Aspergillus foefdus, Aspergillus japonicus, Aspergillus niger ou Aspergillus oryzae. Uma fosfolipase preferida é derivada da cepa de Fusarium, particularmente F. oxysporum, por exemplo, da cepa DSM 2627 como escrito na WO 98/26057, especialmente descrito na reivindicação 36 e SEQ ID NO. 2 da WO 98/26057. Em outras modalidades, a fosfolipase é uma fosfolipase como divulgado na PCT/DK/00664 (Novo Nordisk AIS, Dinamarca). A fosfolipase usada no processo da invenção pode ser derivada ou obtenível de qualquer uma das fontes obteníveis mencionadas aqui. O termo “derivado” significa, neste contexto que a enzima pode ser isolada de um organismo onde esta está presente naturalmente, isto é, a identidade da seqüência de aminoácido da enzima são idênticos a uma enzima nativa. O termo “derivado” também significa que as enzimas podem ser produzidas recombinantemente em um organismo hospedeiro, a enzima recombinante produzida que tenha uma identidade idêntica a uma enzima nativa ou que tenha uma seqüência de aminoácido modificada, por exemplo, que tenha um ou mais aminoácidos que são anulados, inseridos e/ou substituídos, isto é, uma enzima recombinantemente produzida que é um mutante e/ou um fragmento de uma seqüência de aminoácido nativo. Dentro do significado de uma enzima nativa estão incluídas as variantes naturais. Além disso, o termo “derivado” inclui enzimas produzidas sinteticamente, por exemplo, pela síntese de peptídeo. O termo “derivado” também abrange enzimas que foram modificadas, por exemplo, pela glicosilação, fosforilação etc., in vivo ou in vitro. O termo “obtenível”, neste contexto, significa que a enzima tem uma seqüência de aminoácido idêntica a uma enzima nativa. O termo abrange uma enzima que foi isolada de um organismo onde esta está naturalmente presente ou uma em que foi expressa recombinantemente no mesmo tipo de organismo ou em um outro ou enzimas produzidas sinteticamente, por exemplo, pela síntese de peptídeos. Com respeito à enzima recombinantemente produzida, os termos “obtenível” e “derivado” referem-se à identidade da enzima e não à identidade do organismo hospedeiro em que esta é recombinantemente produzida.

Consequentemente, a fosfolipase pode ser obtida de um microorganismo pelo uso de qualquer técnica adequada. Por exemplo, a preparação da enzima da fosfolipase pode ser obtida pela fermentação de um microorganismo adequado e subsequente isolamento da preparação da fosfolipase do caldo fermentado ou microorganismo resultantes por métodos conhecidos na técnica. A fosfolipase também pode ser obtida pelo uso de técnicas de DNA recombinante. Tal método compreende, normalmente, o cultivo de uma célula hospedeira transformada com um vetor de DNA recombinante que compreende uma seqüência de DNA que codifica a fosfolipase em questão e a seqüência de DNA sendo operacionalmente ligada com um sinal de expressão apropriado, tal que este seja capaz de expressar a fosfolipase em um meio de cultura sob condições que permitem a expressão da enzima e recuperam a enzima da cultura. A seqüência de DNA também pode ser incorporada no genoma da célula hospedeira. A seqüência de DNA pode ser de origem genômica, cDNA ou sintética ou quaisquer combinações destas e pode ser isolada ou sintetizada de acordo com os métodos conhecidos na técnica.

As fosfolipases adequadas estão disponíveis comercialmente. Como exemplos típicos das enzimas para o uso prático, a fosfolipase A2 derivada do pâncreas, tal como a Lecitase® (fabricada pela Novo Nordisk A/S) é preferivelmente usada.

Em outras modalidades, a fonte de fosfolipase no processo da invenção, é de expressar a enzima pelo organismo iniciador usado na produção do queijo, tal como, por exemplo, pela super-expressão da fosfolipase em uma bactéria de ácido láctico, incluindo, por exemplo, lactobacilo. Altemativamente, o tratamento do leite para queijo ou da fração de leite para queijo é conduzido pela adição da fosfolipase, opcionalmente em combinação com a fosfolipase fornecida a partir da cultura amcradora como descrito aqui.

Em uma modalidade preferida, a fosfolipase não é obtida de contaminantes do leite microbianos. Consequentemente, no processo da invenção, o tratamento da enzima da fosfolipase não é fornecido pela ação enzimática da fosfolipase expressa por um contaminante do leite microbiano presente no leite ou na fração do leite, pelo menos não uma porção principal. Os contaminantes do leite microbianos podem ser um ou mais dos grupos que consistem de Bacillus cereus, Bacillus cereus var. mycoides, Pseudomonas sp., Enierobacíer liquifacians (Klebsialla cloacae), Alcalignes víscolactis, corynefrom rod. Em uma modalidade, a fosfolipase não é obtida destes contaminantes. Em outras modalidades a fosfolipase não idêntica às enzimas divulgadas em “J. J. Owens, Observations on lecithinases from milk contaminants, Process Biochemistry, vol. 13 no. 1,1978, páginas 10 a 18” e “J. J. Owens, Lecithinase Positive Bactéria in Milk, Process Biochemistry, vol. 13, páginas 13 a 15,1978”.

No processo da invenção, o tratamento da fosfolipase pode ser realizado pelo contato do leite para queijo e/ou da fração de leite para queijo com uma fosfolipase purificada. O termo “purificado” como usado aqui, abrange a proteína da enzima da fosfolipase isenta dos componentes do organismo dos quais esta é derivada. O termo “purificado” também abrange a proteína da enzima de fosfolipase isenta dos compostos dos organismos nativos dos quais esta é obtida, esta também é denominada fosfolipase “essencialmente pura” e pode ser particularmente relevante quanto as fosfolipases que são de ocorrência natural e que não foram geneticamente modificadas, tal como pela anulação, substituição ou inserção de um ou mais resíduos de aminoácidos.

Consequentemente, a fosfolipase, pode ser purificada, viz. apenas quantidades menores de outras quantidades menores de proteínas estando presente. A expressão “outras proteínas” diz resperto, em particular a outras. O termo “purificado”, como usado aqui, também refere-se à remoção de outros componentes, particularmente, outras proteínas e mais particularmente outras enzimas presentes na célula de origem da fosfolipase. A fosfolipase pode ser “substancialmente pura”, isto é isenta de outros componentes do organismo em que esta é produzida, isto é., por exemplo, um organismo hospedeiro para a fosfolipase recombinantemente produzida. Preferivelmente, as enzimas são pelo menos 75% (p/p) puras, mais preferivelmente pelo menos 80%, 85%, 90% ou ainda pelo menos 95% puras. Ainda, em uma modalidade mais preferida a fosfolipase é uma preparação de proteína da enzima pelo menos 98% pura. Em outras modalidades, a fosfolipase é uma fosfolipase não naturalmente presente no leite. O termo fosfolipase inclui quaisquer compostos auxiliares que possam ser necessários para a atividade catalítica das enzimas, tal como, por exemplo, um receptor ou cofator apropriado, que pode ou eu não pode estar naturalmente presente no sistema de reação. A fosfolipase pode estar em qualquer forma adequada para o uso em questão, tal como, por exemplo, na forma de um pó seco ou granulado, um granulado não em pó, um líquido, um líquido estabilizado ou uma enzima protegida. Os granulados podem ser produzidos, por exemplo, como divulgado na US 4.106.991 e US 4.661.452 e podem ser opcionalmente revestidos por métodos conhecidos na técnica. As preparações de enzima líquidas podem, por exemplo, serem estabilizadas pela adição de estabilizantes, tais como um açúcar, um álcool de açúcar ou um outro poliol, ácido lático ou um outro ácido orgânico de acordo com os métodos estabelecidos. As enzimas protegidas podem ser preparadas de acordo com o método divulgado na EP 238.216.

Pelo processo da invenção, o teor de lecitina do queijo pode ser reduzido por pelo menos 5%, tal como pelo menos 10%, pelo menos 20%, pelo menos 30%, pelo menos 50%, tal como na faixa de 5 a 95% comparado ao processo de fabricação de queijo similar mas sem o tratamento enzimático na etapa a).

No leite de vaca, a lecitina constitui normalmente mais do que 95% dos fosfolipídeos no leite em que a lisolecitina é aproximadamente 1% dos fosfolipídeos. Embora os fosfolipídeos representem normalmente menos do que 1% dos lipídeos totais no leite de vaca, estes desempenham um papel particularmente importante, estando principalmente presente na membrana do glóbulo de gordura do leite. Pelo processo da presente invenção, o teor de lecitina no queijo da etapa b) pode ser menor do que 90%, tal como, por exemplo, menos do que 80%, por exemplo, menos do que 60% ou menos do que 50% do teor total de fosfolipídeo no queijo. Em outras modalidades da invenção, o teor de lisolecitina no queijo constitui pelo menos 5%, tal como pelo menos 10%, pelo menos 20%, pelo menos 30%, pelo menos 50%, tal como, por exemplo, na faixa de 5 a 99%, por exemplo, 5 a 90%, 10 a 90%, ou 30 a 90% ou 40 a 80% do teor total de fosfolipídeos no queijo. O teor lecitina ou lisolecitina pode ser medido por qualquer método conhecido pela pessoa habilitada, por exemplo, pela HPLC.

Em uma modalidade preferida, é para ser entendido que a quantidade relativa de lecitina para a lisolecitina no queijo produzido é fornecido pela conversão da lecitina para a isolecitina pelo tratamento do leite para queijo ou fração de leite para queijo com fosfolipase. No queijo, o teor de gordura é, no geral de 65% (p/p), tal como na faixa de 10 a 60%. A invenção também diz respeito ao uso de fosfolipase no processo da invenção. Consequentememte, uma modalidade diz respeito ao uso da fosfolipase na fabricação de um produto de queijo, que compreende adicionar a fosfolipase ao leite para queijo ou à fração do leite para queijo e processar o leite para queijo para fabricar o queijo. Assim, dentro do escopo da invenção é o uso da fosfolipase na fabricação de um produto de queijo, em que o tratamento da fosfolipase é conduzido no leite para queijo ou na fração deste antes e/ou durante a produção do queijo. A presente invenção ainda diz respeito ao uso do queijo produzido pelo processo da invenção em pizza, pratos prontos para comer, queijo processado ou como um ingrediente em outros produtos alimentícios. Consequentemente, o queijo produzido de acordo com o processo da invenção pode ser usado em outros produtos alimentícios processados como o queijo processado, pizza, sanduíches de hambúrguer, torradas, condimentos, recheios, queijo em pó ou sabores de queijo.

Em outras modalidades, o processo da invenção ainda compreende a etapa de submeter o queijo da etapa b) a um tratamento de aquecimento, tal como, por exemplo, na faixa de 150 a 350°C. A invenção também diz respeito as um queijo obtenível, em particular obtido pelo processo da invenção.

Em uma modalidade preferida, a invenção diz respeito a um processo para melhorar a estabilidade da gordura no queijo, o processo sendo como descrito aqui. Em uma modalidade, o queijo fabricado pelo processo da invenção tem uma difusão diminuída de gordura/óleo, tal como, por exemplo, uma diminuição no diâmetro “oleoso” de pelo menos 5%, tal como pelo menos 10%, pelo menos 20%, pelo menos 40%, por exemplo, uma diminuição do diâmetro “oleoso” na faixa de 20 a 800 %, por exemplo, 20 a 600%; o “diâmetro oleoso” sendo medido como definido aqui, no Exemplo 1 ou 2.

Em uma modalidade, a invenção diz respeito a um processo da invenção para aumentar o rendimento do queijo, tal como um aumento no rendimento da gordura do queijo e/ou rendimento da proteína do queijo na produção de queijo. Consequentemente, pela presente invenção, é fornecido um processo de fabricação de queijo que leva a um rendimento maior do queijo e estabilidade melhor da fase gordurosa do queijo produzido pelo processo da invenção. Assim, uma modalidade diz respeito a um processo da invenção para a melhora da estabilidade da gordura do queijo e/ou aumentando o rendimento na produção do queijo. O aumento no rendimento do queijo pelo processo da invenção pode ser pelo menos 0,5%, tal como, por exemplo, na faixa de 0,5 a 10%, tal como na faixa de 0,5% a 5%, medido, por exemplo, como “gordura por diferença” como descrito no Exemplo 3. OUTROS ASPECTOS DA INVENÇÃO: A invenção também fornece um processo para a estabilização da gordura de uma composição láctea, que compreende tratar um leite ou uma fração do leite com uma enzima selecionada do grupo de fosfolipases. O inventor observou que a estabilidade da emulsão de uma composição láctea pode ser melhorada pelo seu tratamento com fosfolipase. Assim, a invenção também diz respeito a um processo para estabilizar a emulsão de gordura de uma composição láctea, que compreende tratar um leite ou uma fração do leite com uma fosfolipase. O processo pode ser conduzido como na etapa a) do processo descrito aqui.

Pela presente invenção também é fornecido um método para a produção de creme UHT melhorado, em particular que tenha estabilidade de gordura melhorada, cujo processo para a produção de creme UHT compreende as etapas de: etapa a) tratar o creme com uma fosfolipase e etapa b) submeter o creme tratado por fosfolipase da etapa a) ao tratamento UHT, em que a etapa a) é realizada antes da etapa b). A invenção ainda diz respeito ao creme UHT obtenível ou obtido a partir de tal processo da invenção. Finalmente, a invenção diz respeito ao uso de uma fosfolipase na fabricação de creme UHT.

Pela presente invenção também é fornecido um processo para a produção de um líquido de creme, que compreende as etapas de: etapa a) tratar uma composição láctea (tal como, por exemplo, creme) com uma fosfolipase e etapa b) produzir um líquido de creme a partir da composição láctea tratada por enzima. A invenção ainda diz respeito ao líquido de creme obtenível ou obtido a partir de um tal processo da invenção. Finalmente, a invenção diz respeito ao uso da fosfolipase na fabricação do líquido de creme.

A presente invenção é ainda ilustrada nos seguintes exemplos que não são para ser, de qualquer maneira, limitantes do escopo de proteção. EXEMPLOS DETERMINAÇÃO DA ATIVIDADE DA FOSFOLIPASE: A determinação da atividade fosfolipase pode ser feita de acordo com os princípios descritos no seguinte. Neste método é usada a gema de ovo como um substrato rico em lecitina.

Princípio: titulação por pH-stato. A gema de ovo homogeneizada contendo fosfolipídeos é hidrolizada pela fosfolipase na presença de desoxicolato de cálcio e sódio em pH 8,0 e 40°C em um estat de pH. Os ácidos graxos liberados são titulados com 0,1 N de hidróxido de sódio e o volume da base é monitorado como uma função do tempo. Uma unidade de fosfolipase é definida como a quantidade de enzima que, sob condições padrão produz um ácido graxo livre micro-equivalente. REAGENTES: 0,016 M de desoxicolato de sódio (C24H39Na04), 0,32 M de cloreto de cálcio, 0,01 N de ácido clorídrico, 0,1 N de hidróxido de sódio. SUBSTRATO: Adicionar uma gema de ovo a 100 ml de água e homogeneizar em um dispersador. Filtrar o substrato homogêneo através de gaze dupla. Adicionar 5 ml de 0,32 M de cloreto de cálcio para estabilizar o filtrado. MISTURA TITULADA: Misturar 100 ml se o substrato com 50 ml de 0,016 de desóxicolato de sódio.

Altemativamente, os seguintes testes podem ser usados para a determinação qualitativa ou quantitativa da atividade da fosfolipase como descrito em DK 99/00664 (Novo Nordisk A/S, Dinamarca) “Phospholipase activity (PHLU)”, “Phospholipase activity (LEU)”, “Phospholipase monolayer assay”, “Plate assay 1” and “Plate assay 2” ou como descrito na WO 98/26057 (Novo Nordisk A/S): o teste “NEFA-C”.

EXEMPLO 1 TRATAMENTO DA FOSFOLIPASE DE CREME PARA A PRODUÇÃO DE QUEIJO

Neste exemplo o creme foi tratado com a fosfolipase antes de ser combinado com o leite desnatado para preparar o leite para queijo. MATERIAIS BRUTOS Composição do leite para queijo: Leite desnatado 0,1% de gordura 1820 ml creme 38,0% de gordura 180 ml Leitelho (que compreende a cultura iniciadora) 50 ml CaCl2 0,4 g ENZIMAS: 1) Rennet (ácido aspártico Rhizomucor miehei protease - EC 3.4.23.6) dosagem: 0,107g 2) Lecitase® (fosfolipase A2 derivada do pâncreas obtenível da Novo Nordisk A/S), dosagem (com base na gordura): 0,2 % (p/p) PRODUÇÃO QUEIJO Método: O creme foi tratado separadamente com fosfolipase Lecitase®, fabricado pela Novo Nordisk A/S, Dinamarca; dosagem 0,2 % (com base no teor de gordura p/p)) pela incubação da mistura em um banho de água a 50° C por 30 minutos. O creme tratado foi misturado com o leite desnatado a um teor de gordura total de 3,5 % (p/p) da mistura e colocado em um banho de água de 33 a 35° C. O CaCl2 foi adicionado aos 2 litros de leite para queijo e a cultura iniciadora (isto é, o leitelho) foi adicionado e a mistura foi agitada por 5 a 10 minutos. O leite foi deixado por 30 minutos sem qualquer agitação. Depois, o qualho (ácido aspártico Rhizomucor miehei protease) foi adicionado e o leite foi agitação por 1 minuto. Subsequentemente, o ponto de coagulação foi definido (aproximadamente 12 minutos) e o leite repousou por cerca de 25 a 26 minutos antes do corte. O ponto de coagulação (tempo de coagulação) é o tempo passado da adição de coalho até o primeiro sinal de floculação e é determinado movendo-se um bastão preto no leite isto é, o ponto de coagulação é o ponto quando a primeira precipitação visível de paracaseína é observada no bastão. O ponto de corte atual foi definido realizando-se um teste como segue: Com um bastão de coagulação, um pequeno corte foi feito na superfície do queijo, o bastão foi colocado sob o corte e movido para a frente, quando o queijo foi separado com duas lâminas afiadas e o soro pôde ser coletado entre as duas lâminas, então o queijo está pronto para o corte. O queijo foi agitado levemente com um batedor para ser quebrado e foi deixado por dois minutos. Após os dois minutos, o queijo foi ocasionalmente agitado durante 10 a 15 minutos para separar o leite do coalho. O soro e o coalho que aparecem equilibradamente foram transferidos para uma peneira contendo um tecido. O soro escorreu através do tecido por 1 a 2 horas. Um peso de 0,6 kg foi colocado no topo do queijo para remover mais soro e depois disso o queijo foi armazenado durante a noite em temperatura ambiente.

Resultado: Os dados da produção de queijo (tempo de coagulação, tempo de corte, quantidade de soro, proteína no soro e quantidade de queijo) são apresentados na tabela 1.

FUSÃO DO QUEIJO Método: antes da fusão, o queijo foi cortado em peças com uma altura de cerca de 2,5 cm e diâmetro de cerca de 8 cm. As amostras de queijo foram aquecidas em um fomo a 250°C por 8 minutos. O diâmetro do queijo após o aquecimento foi medido com a média de dois diâmetros. Resultado: conforme Tabela 1 abaixo.

DIFUSÃO DE ÓLEO/GORDURA Método: antes do teste de difusão ser feito, o queijo foi cortado em pedaços com uma altura de cerca de 2,5 cm e diâmetro de cerca de 8 cm. A difusão de gordura/óleo foi medida após o aquecimento das amostras de queijo em um forno a 200°C por 3 minutos. O diâmetro do líquido difundido em papel de filtro - Whatman 40 - após o aquecimento foi medido como uma média de quatro diâmetros.

Resultado: conforme a Tabela 1 abaixo.

As medições das amostras obtidas no Exemplo 1 são mostradas na tabela 1.

Os testes foram conduzidos como duas séries de teste, onde diferentes grupos de materiais brutos de leite/creme foram usados. Uma série são as colunas 1 e 2. A segunda são as colunas 3,4 e 5. TABELA 1. Testes com a fosfolipase usada para o tratamento do creme na produção de queijo. * Testes 1 e 3, nenhuma lecitase® adicionada. Teste 1 * é o controle para o teste N° 2 e o Teste 3* é o controle para os testes N°. 4 e 5. A partir da Tabela do Resultado (conforme “fusão do queijo” e “difusão da gordura/óleo” mostrado na parte inferior da Tabela 1) parece claro que o queijo feito com um tratamento da fosfolipase inicial do creme melhora a estabilidade-do queijo durante um tratamento de aquecimento. Isto é visto a partir das medições do diâmetro médio das amostras após o aquecimento, que é menor quando o creme para o leite foi tratado com a fosfolipase. Ainda, o diâmetro oleoso no papel de filtro é reduzido quando o trata-se o creme com fosfolipase.

Os resultados demonstram que é possível obter uma melhora na estabilidade do queijo durante o tratamento de aquecimento como o processo da invenção.

EXEMPLO 2 TRATAMENTO POR FOSFOLIPASE DO CREME PARA TESTAR O EFEITO DE ESTABILIZAÇÃO NO CREME Método: O creme (200 g) foi incubado por 15 minutos a 50°C com 3 dosagens diferentes de Lecitase® 10 L, (Novo Nordisk A/S, Dinamarca) (dosagem com base na gordura estimada = 36%): 1. Dosagem de 0% 2. Dosagem de 0,2% (= 0,0725% do creme) 3. Dosagem de 1,0% (= 0,36% do creme) Após a incubação, o cremem foi esfriado a 5o C. O creme foi batido de uma maneira padronizada (misturador Philips na velocidade 5, os primeiros 2 minutos em velocidade 4 e velocidade 5 no resto do tempo). 100 g de creme batido foram enchidos em um funil e deixados repousar gotejando por 1 hora em temperatura ambiente.

Amostras e resultados: A amostra 1 foi batida por 7 minutos e 25 segundos. Cerca de 300 ml de creme. Quantidade de gotas após 1 hora no funil = 2,5 ml. A amostra 2 foi batida 20 minutos e nenhuma formação de espuma foi observada. A amostra tomou-se um pouco mais espessa e obteve uma cor amarela clara. A amostra 3 foi batida por 15 minutos e nenhuma formação de espuma foi observada. A amostra tomou-se um pouco mais espessa e obteve uma cor amarela clara. A capacidade de espumar foi destruída pelo tratamento por Lecitase®. A formação de espuma no creme é fundamentada no colapso dos glóbulos de gordura e formação de uma fase gordurosa contínua que forma a espuma. De acordo com o processo da presente invenção os resultados acima mostram que o tratamento por Lecitase® melhora a emulsificação e a estabilização da gordura no creme. EXEMPLO 3 TRATAMENTO POR FOSFOLIPASE DO CREME PARA A PRODUÇÃO DO QUEIJO MOZZARELLA.

Neste exemplo, o creme foi tratado como fosfolipase antes de ser combinado com o leite desnatado para a produção do leite para queijo. MATERIAIS BRUTOS Composição do leite para queijo: Leite desnatado, Pasteurizado 0,83% de gordura 13,63 L

Creme 30% de gordura 1,37 L

CaCl2 0,4 g/2 kg de creme As culturas iniciadoras LH100 e TA061 (bactéria do ácido láctico) da Rhodia Foods (Rhodia Inc, Madison, WI, USA) 0,6 g de cada. Enzimas: a) Coalho (ácido aspártico Rhizomucor miehei protease - EC 3.4.23.6) dosagem w 50 KRU/g (método KRU obtenível da Novo Nordisk A/S: 0,60 g 2) Lecitase® (fosfolipase A2 derivada do pâncreas obtenível da Novo Nordisk A/S), dosagem (com base na gordura): 0,2 % (p/p) PRODUÇÃO DE QUEIJO Método: O creme foi tratado separadamente com a fosfolipase (Lecitase®, fabricada pela Novo Nordisk A/S, Dinamarca; dosagem 0,2 % (com base no teor de gordura p/p)) pela incubação da mistura em um banho de água a 50° C por 30 minutos com CaCl2. O creme tratado joi misturado com o leite desnatado a um teor de gordura total de 3,5% e colocado em uma cuba de queijo de 15 litros (usando-se uma unidade de queijo com cubas 2 x 15 litros obteníveis da GEA Liquid Processing, Haderslewej 36, 6000 Kolding, Dinamarca). O leite foi equilibrado a 34,4°C e a cultura iniciadora foi adicionada e a mistura foi levemente agitada por 4 a 5 minutos antes do qualho ser adicionado. Depois, o qualho (ácido aspártico Rhizomucor miehei protease) foi adicionado e o leite foi agitado por 3 minutos. Subsequentemente o leite repousou por cerca de 35 minutos antes corte. O tempo de corte atual foi definido realizando-se um teste como segue: Com um bastão de coagulação, um corte pequeno foi feito na superfície do queijo - então o bastão foi colocado sob o corte e movido para a frente de modo que o queijo foi separado com duas lâminas afiadas e o soro pôde ser coletado entre as duas lâminas. O corte foi realizado com facas de Vi polegada. O coalho cortado foi então aquecido a 41,1°C (leva cerca de 30 minutos). O queijo foi então agitado levemente até o pH do coalho atingir o pH 5,90, após o que o soro foi drenado e colocado em uma moldura de 5 cm. O coalho é então cortado em cubos de 1,5 polegadas quando o pH atingiu 5,25 e abrigado em água de torneira gelada por 15 minutos, o coalho é pesado após a água de torneira ser drenada. NaCl (0,2% do peso do leite para queijo) foi adicionado seco ao coalho em cubos em 3 porções. O coalho foi então distendido a 63° C em 9 rmp pelo esticador de parafuso duplo (Supreme Micro Mixing Machine obtida da Stainless Fabricating Inc., Columbus. WI, USA), após o que o coalho distendido é colocado em água a 7°C por 30 minutos e salmoura F a 7°C (23% de NaCl) por outros 90 minutos.

Os dados da produção de queijo (Proteína no queijo, medido por Dumas Combustion Method (LECO) umidade medida por CEM

Automatic Volatility Computer, modelo AVC-80 da CEM Corp., Matthews, NC, 28108, e gordura por diferença) são coletados na Tabela 2.

Resultado: conforme Tabela 2 abaixo.

DIFUSÃO DE GORDURA/ÓLEO Método: A difusão de gordura/óleo foi testada em amostras de queijo aquecidas em um fomo a 90°C por 5 minutos. Antes do teste de difusão ser realizado, o queijo foi moído em um misturador osterizer para atingir a uniformidade da amostra. Subsequentemente 2,0 gramas foram moldados em um anel de metal (2 cm) e colocado no centro de um filtro Whatman # 4. A retirada do óleo foi determinado por diferença nas áreas entre o anel de óleo e o círculo do queijo (determinações em triplicata). Resultado: conforme Tabela 2 abaixo.

FUSIBILIDADE Método: reometria de fluxo comprimido, ref. Ak, M.M., and Gunasekaran. 1995. J. Texture Stud. 26: 695 a 711. Parâmetros: 0,1 mm/segundo de velocidade de cruzeta no analisador de textura Stable Micro Systems, TA-XT2. As amostras cilíndricas de 25 mm de diâmetro, altura 15 mm) oram colocadas em água a 50° C por 5 minutos para equilibrar a temperatura.

As fusibilidades das amostras tratadas por P-lipase foram apenas levemente menores do que seus respectivos controles. As medições das amostras obtidas no Exemplo 3 são mostradas na Tabela 2.

Os testes foram conduzidos como duas séries de testes, onde diferentes grupos de materiais brutos leite e crema foram usados. TABELA 2. Dados para o Exemplo 3: Testes com a fosfolipase usada para o tratamento do creme na produção de queijo. * Testes 1 e 2 é com a lecitase adicionada. Teste 1-controle e 2-controle são os testes realizados em paralelo mas sem a Lecitase®. No experimento 1 a retirada do óleo foi medida após 5 dias em refrigeração e no experimento 2 a retirada do óleo foi medida após o armazenamento em refrigeração por 8 dias. A partir do resultado na Tabela 2 parece claramente que o queijo mozzarella feito com um tratamento por fosfolipase inicial do creme reduz a retirada do óleo significantemente, que é um parâmetro de qualidade chave para a Mozzarella. Os resultados demonstram que é possível obter uma melhora na estabilidade do queijo durante o tratamento por aquecimento com o processo da invenção. Além disso é visto que a fosfolipase aumenta o teor de gordura no queijo, provavelmente causado por uma perda de gordura reduzida durante o processamento. Assim, o tratamento inicial com a fosfolipase leva a um aumento no rendimento da produção de queijo.

REIVINDICAÇÕES

Claims

1. Processo para a produção de queijo, caracterizado pelo fato de incluir as etapas de: a) tratar o leite para queijo ou uma fração do leite para queijo com uma íosíolipase purificada selecionada do grupo consistindo de fosfolipase Ai, fosfolipase A2, fosfolipase R e combinação dos mesmos em uma quantidade suficiente para diminuir o efeito de retirada de óleo em um queijo em pelo menos 5%, dito efeito de retirada de óleo sendo mensurado moldando 2,0 gramas de queijo moído em um anel de metal de 2 cm e colocando no centro de um filtro Whatman # 4, que é aquecido a 90°C por 5 minutos seguido pela determinação do efeito de retirada de óleo como a diferença nas áreas entre o anel de óleo e o círculo do queijo; e/ou para aumentar o rendimento de gordura do queijo em pelo menos 0,5%; dito rendimento de gordura sendo mensurado como a porcentagem de gordura no queijo; e b) produzir o queijo a partir do leite para queijo, em que a etapa a) ê conduzida antes e/ou durante a etapa b).

2. Processo de acordo com a reivindicação L caracterizado pelo fato de que o leite para queijo ou a fração de leite para queijo que devem ser tratados pela fosfolipase é creme, manteiga ou leitelho.

3. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o leite para queijo ou a fração do leite para queijo, que devem ser tratados pela fosfolipase, contêm gordura de leite.

4. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato dc que o leite da etapa a) não é secado antes da etapa b).

5. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o tratamento na etapa a) é conduzido em uma fração do leite para queijo,

6. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o tratamento na etapa a) é conduzido no leite para queijo.

7. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o queijo obtido é processado em um produto alimentício.

8. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a fosfolipase é fosfolipase B.

9. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a fosfolipase é uma fosfolipase Ai ou uma fosfolipase A2.

10. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que ainda compreende a etapa de inativar a fosfolipase após a etapa a).

11. Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que os produtos alimentícios são selecionados do grupo consistindo de pizza, pratos prontos para comer, torradas, sanduíches de hambúrguer, lasanha, molhos, temperos, queijo em pó, sabor de queijo, queijo processado.

12. Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que a fosfolipase é fosfolipase Ai.

13. Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que a fosfolipase é fosfolipase A2.