BG112883A

BG112883A - Method for production of kashkaval cheese from donkey milk

Info

Publication number: BG112883A
Application number: BG112883A
Authority: BG
Inventors: Тотьо Колев; Иванов Колев Тотьо; Николина Желева; Найденова Желева Николина
Original assignee: Тотьо Колев; Иванов Колев Тотьо; Николина Желева; Найденова Желева Николина
Priority date: 2019-02-21
Filing date: 2019-02-21
Publication date: 2020-01-15
Also published as: BG67452B1

Abstract

The invention relates to a method for production of kashkaval /yellow cheese/ from donkey milk and finds application in the food industry, in particular the dairy industry and the food trade. The application of the method can stimulate the development of mountainous and semi-mountainous areas, that are far from the large urban centers. The organization of small local farms for livestock farming, for the production of donkey milk, is a prerequisite for the revival of these areas. The method comprises heat treatment of milk, cooling, fermentation with a starter culture, coagulation, "baking", "evaporation", blowing, technological operations carried out under specific conditions, as in the course of the process is added rennet enzyme - chymosin in an amount 150-200 ml per 100 l of milk, and the finished product is subjected to maturing for 40-50 days at a temperature of 10oС-12oС and is stored for up to 10 months at a temperature of 4oС-6oС.

Description

МЕТОД ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА КАШКАВАЛ ОТ МАГАРЕШКО МЛЯКО Област на техникатаMethod for production of yellow cheese from donkey's milk

Изобретението се отнася до метод за производство на кашкавал от магарешко мляко. Намира приложение в хранително-вкусовата промишленост, поспециално млекопреработващата индустрия, гурме индустрията, ресторантьорството и областта на общественото хранене, търговията с хранителни продукти.The invention relates to a method for the production of yellow cheese from donkey's milk. It is used in the food industry, especially the dairy industry, the gourmet industry, restaurants and catering, food trade.

Предшестващо състояния на техникатаPrior art

Известен е класически метод за получаване на кашкавал, от овче мляко (кашкавал „Балкан)/ от краве мляко (кашкавал „Витоша), или от смес от двете млека, който се нарича „Преслав. Класическата технология на производство на кашкавала се състои в темпериране на изходната суровина до определена температура 60°С-68°С за време до Imin, с цел елиминиране на по-голямата част от бактериите в млякото. Охлаждане до температура на подсирване на мляко 33°С при което то се подсирва за около 30 до 40 min. След като белтъкът на млякото коагулира, получената маса (коагулата) се нарязва, оставя се да се отдели суроватката от сиренните зърна и така получената маса се разбърква. Получава се смес, която се подлага при едновременно разбъркване на допълнително вторично загряване („изпичане) при температура 39-^41 °C. След приключване на процесаThere is a classic method for obtaining yellow cheese, from sheep's milk (Balkan cheese) / from cow's milk (Vitosha yellow cheese), or from a mixture of the two milks, which is called "Preslav. The classic technology of yellow cheese production consists in tempering the raw material to a certain temperature of 60 ° C-68 ° C for a time up to Imin, in order to eliminate most of the bacteria in the milk. Cooling to a curdling temperature of 33 ° C whereby it is curdled for about 30 to 40 minutes. After the milk protein coagulates, the resulting mass (coagulate) is cut, the whey is allowed to separate from the cheese grains and the mass thus obtained is stirred. A mixture is obtained which is subjected to the simultaneous stirring of additional secondary heating ('firing') at a temperature of 39 DEG-41 DEG C. After completing the process

Страница 1 от 6 на обработка сиренните зърна се пресоват. Получава се сиренен блок, който се нарязва на късове и се оставя да узрее, тоест да се проведе млечнокисела ферментация. Този процес се нарича чедеризация, който продължава 2 до 3 часа. Готовата чедеризирала сиренина (във вид на тестоблок) се нарязва на пластини филийки, „изпарва се в солен разтвор при температура 72°С (осолява се), омесва се, и се формова във форми с различна големина и геометрия. Получените пити кашкавал се оставят за предварително зреене и подсушаване („обду хване) при температура 8^10°С и влажност на въздуха 80%. След няколко дни питите кашкавал, преминали етапа на предварително зреене и подсушаване, се опаковат и се оставят за зреене при температура 10-Д2°С поне 50^-60 дни. След този период кашкавалът е готов за консумация.Page 1 of 6 processing cheeses are pressed. A cheese block is obtained, which is cut into pieces and allowed to mature, ie to carry out lactic fermentation. This process is called cheddarization, which lasts 2 to 3 hours. The finished cheddar cheese (in the form of a dough block) is cut into slices, “evaporated in brine at 72 ° C (salted), kneaded, and molded into molds of various sizes and geometries. The resulting yellow cheese cakes are left for pre-ripening and drying (blowing) at a temperature of 8 ^ 10 ° C and humidity of 80%. After a few days, the yellow cheese cakes, which have undergone the pre-ripening and drying stages, are packaged and left to ripen at a temperature of 10 D2 ° C for at least 50 to 60 days. After this period, the yellow cheese is ready for consumption.

Недостатъка на този метод е, че не може да бъде приложен успешно (за получаване на качествен продукт) върху магарешкото мляко, което съдържа повече полезни съставки от кравето и овчето пресни млека.The disadvantage of this method is that it cannot be applied successfully (to obtain a quality product) on donkey's milk, which contains more useful ingredients than cow's and sheep's milk.

Сирене от магарешко мляко не се произвежда по традиционния начин поради специфичния му казеинов състав, което води до неефективно традиционно коагулиране на сирището.Donkey's milk cheese is not produced in the traditional way due to its specific casein composition, which leads to inefficient traditional coagulation of rennet.

Известен е метод за производство на сирене от мляко, чрез добавка на желатин добит от тъкани от магаре. Метода се състои в: филтриране на сурово мляко; Стерилизация, при температура от 78 ° С, за време 15-25s;A method is known for the production of milk cheese by the addition of gelatin obtained from donkey tissues. The method consists of: filtering raw milk; Sterilization, at a temperature of 78 ° C, for a time of 15-25s;

Охлаждане на млякото до 45 ° С;Cooling the milk to 45 ° C;

Следва заквасване със стартерна култура, добавяне на 10%-ен разтвор на CaCh и ферментация в инкубатор, при температура в инкубатор 50 °C;This is followed by starter culture fermentation, addition of 10% CaCl solution and fermentation in an incubator at an incubator temperature of 50 ° C;

След като ферментацията приключи се определя на киселинността, като се взема 10 ml от ферментиралото мляко и се добавя 20 ml дестилирана вода премесена с 0.5% фенолфталеин (phenolphthalein) или 0.1 mol / L на NaOH, като индикатор;After fermentation is complete, the acidity is determined by taking 10 ml of fermented milk and adding 20 ml of distilled water mixed with 0.5% phenolphthalein or 0.1 mol / L NaOH as an indicator;

Добавя се консервант, калиев нитрат към ферментиралото мляко като се разбърква до пълно разтваряне;A preservative, potassium nitrate, is added to the fermented milk, stirring until completely dissolved;

Добавя се желатин и равномерно се разбърква;Add gelatin and mix evenly;

Страница 2 от 6Page 2 of 6

Към обемът на ферментиралата млечна смес, получена в предходния етап, се добавя 2% млечен разтвор на сирище (химозин chymosin), при определена температура и в съотношение 1:10 по отношение на ферментираната млечна смес;To the volume of the fermented milk mixture obtained in the previous step, 2% milk solution of rennet (chymosin chymosin) is added, at a certain temperature and in a ratio of 1:10 with respect to the fermented milk mixture;

Следва рязане на коагулиралото сирище, освобождаване от суроватката, която се филтрира, като масата се загрява на водна баня, за осигуряване на допълнително освобождаване на суроватка, след което прясното сирене със специален инструмент се пресова на преса;This is followed by cutting the coagulated rennet, releasing the whey, which is filtered, heating the mass in a water bath to provide additional whey release, after which the fresh cheese is pressed on a press with a special tool;

Съгласно метода, 10% процентния разтвор на CaCh е с обемно съотношение към разтвора на мляко 1:1000. Китайска заявка за изобретение CN107455480;According to the method, the 10% CaCh solution has a volume ratio of 1: 1000 to the milk solution. Chinese Invention Application CN107455480;

Недостатък на метода е, че въпреки, че сиренето е добито с помоща на желатин добит от магарешки тъкани, този метод се отнася до познатите и широко ползвани млека - краве, овче, козе или биволско. Не е приложим за самото магарешко мляко. Поради специфичния казеинов състав на магарешкото мляко, от него по този метод не може да се получи качествен кашкавал или сирене.The disadvantage of this method is that although the cheese is obtained with the help of gelatin obtained from donkey tissues, this method refers to the well-known and widely used milks - cow, sheep, goat or buffalo. Not applicable for donkey milk itself. Due to the specific casein composition of donkey's milk, quality yellow cheese or cheese cannot be obtained from it by this method.

Известен е метод за производство на сирене от магарешко мляко. Метода се състои в преработване на петдесет литра мляко от магаре, темперирано при стайна температура, в контейнер от неръждаема стомана. Млякото се нагрява до 37 ° С във водна баня от 43 ° С. След това млякото се заквасва с термофилни стартерни култури (L. delbrueckii ssp. Bulgaricus и S. thermophilus). След 1 час и 30 минути се прибавя чист камилов химозин, (FAR-M) в съотношение 0.4 g на 5 L магарешко мляко. След това млякото се инкубира в продължение на 5 часа, при контролирана температура 37 ° С. След образуването на извара, по-голямата част от суроватката се отстранява и изварата се нарязва, а останалата суроватка се отделя. Изварата се формова и пресова при стайна температура. Сиренето се държи в матрицата, претегля се и се съхранява при 15 ⁰ С, за по-нататъшна оценка и обработка. Academicjoumals Vol.9 Jily,2015 - Donkey cheese made through pure camel chymosin(https: / /www.researchgate.net/ publication/281494127_Donkey_cheese_made _thr ough_pure_camel_chymosin).A method for producing cheese from donkey's milk is known. The method consists of processing fifty liters of donkey milk, tempered at room temperature, into a stainless steel container. The milk is heated to 37 ° C in a water bath of 43 ° C. The milk is then fermented with thermophilic starter cultures (L. delbrueckii ssp. Bulgaricus and S. thermophilus). After 1 hour and 30 minutes, pure camel chymosin (FAR-M) was added in a ratio of 0.4 g per 5 L of donkey milk. The milk is then incubated for 5 hours at a controlled temperature of 37 ° C. After curd formation, most of the whey is removed and the curd is cut and the remaining whey is separated. The curd is molded and pressed at room temperature. The cheese is kept in the mold, weighed and stored at 15 ⁰ C for further evaluation and processing. Academicjoumals Vol.9 Jily, 2015 - Donkey cheese made through pure camel chymosin (https: //www.researchgate.net/ publication / 281494127_Donkey_cheese_made _thr ough_pure_camel_chymosin).

Страница 3 от 6Page 3 of 6

Недостатък на този метод е сравнително дългото време за коагулация, както и характера на използвания сиригцен ензим, който е само от посочения вид.The disadvantage of this method is the relatively long coagulation time, as well as the nature of the syrigcene enzyme used, which is only of the specified type.

Задачата на изобретението е, да се създаде метод за получаване на качествен кашкавал от магарешко мляко, с физически параметри сходни с тези на широко популярните и разпространени в търговската мрежа класически и общо познати кашкавали, добити от краве, козе или овче мляко, с добри вкусови качества.The objective of the invention is to provide a method for producing quality yellow cheese from donkey's milk, with physical parameters similar to those of the widely popular and widely available in the market classic and well-known cheeses made from cow's, goat's or sheep's milk, with good taste qualities.

Техническа същност на изобретениетоTechnical essence of the invention

Задачата на изобретението е решена от метод за производство на кашкавал от магарешко мляко, който се състои в окачествяване на млякото, след което то се подлага на термична обработка в диапазона от 70°С до 72°С за 20 до 30 min. След това така темперирано магарешкото мляко, се охлажда до 33,5°С - 34,5°С, след което следва добавяне на 0,2-0,3% калциев двухлорид и стартерна култура 0,30,5% спрямо количеството на обработваното мляко. Добавя се сирищен ензим химозин в количество 150-200 ml/100 1 мляко. Млякото с добавените калциев двухлорид, стартерна култура и сирищен ензим - химозин, коагулира от 60 до 120 min при температура от 33°С - 35°С, след което сиренината се „изпича при температура 33°С - 35°С за време от 80-220 min. След това сиренината се „изпарва чрез разтвор на вода и сол с концентрация 16-18%, след което се подлага на омесване. Сиренината се формова при 68°С - 71,5°С. След формоването добитите форми се обдухват с атмосферен въздух при температура 12°С до 14°С за време 4 до 6 дни. Следва зреене за 40-50 дни при температура 10°С -12°С и съхранение до 10 месеца при температура 4°С -6°С.The object of the invention is solved by a method for the production of yellow cheese from donkey's milk, which consists in qualifying the milk, after which it is subjected to heat treatment in the range from 70 ° C to 72 ° C for 20 to 30 minutes. Then the donkey's milk, thus tempered, is cooled to 33.5 ° C - 34.5 ° C, followed by the addition of 0.2-0.3% calcium dichloride and a starter culture of 0.30.5% relative to the amount of treatment. milk. The rennet enzyme chymosin is added in an amount of 150-200 ml / 100 l of milk. The milk with the added calcium dichloride, starter culture and rennet enzyme - chymosin, coagulates from 60 to 120 minutes at a temperature of 33 ° C - 35 ° C, after which the cheese is "baked at a temperature of 33 ° C - 35 ° C for a period of 80 -220 min. The curd is then 'evaporated' with a solution of water and salt at a concentration of 16-18%, after which it is subjected to kneading. The curd is formed at 68 ° C - 71.5 ° C. After molding, the obtained molds are blown with atmospheric air at a temperature of 12 ° C to 14 ° C for 4 to 6 days. It is followed by maturation for 40-50 days at a temperature of 10 ° C -12 ° C and storage for up to 10 months at a temperature of 4 ° C -6 ° C.

Примери за изпълнение на изобретениетоExamples of the invention

Примерно изпълнение 1.Exemplary embodiment 1.

Един примерен метод за производство на кашкавал от магарешко мляко се състои в първоначално окачествяване на млякото. Използва се 100 1 магарешко мляко, което се подлага на термична обработка при 70°С за 20 min. След това, така загрято магарешкото мляко, се охлажда до 34°С. След достигане на тази температура се добавя 200 ml СаС1₂ (калциев двухлорид) и стартерна култура 300 g. Добавя се сирищен ензим - химозин в количество 150 ml. Млякото сOne exemplary method for producing yellow cheese from donkey's milk consists in the initial qualification of the milk. 100 l of donkey's milk is used, which is subjected to heat treatment at 70 ° C for 20 minutes. The donkey's milk, then heated, was then cooled to 34 ° C. After reaching this temperature, 200 ml of CaCl ₂ (calcium dichloride) and a starter culture of 300 g are added. Add rennet enzyme - chymosin in an amount of 150 ml. The milk with

Страница 4 от 6 добавените калциев двухлорид, стартерна култура и сирищен ензим - химозин коагулира за 90 min при температура от 33°С. След което сиренината се „изпича при температура 34°С за 120 min. След това сиренината се „изпарва чрез разтвор на вода и сол с концентрация 17% след което следва омесване. След това сиренината се формова, като преди това се загрява при 68°С. След формоването добитите форми се обдухват с атмосферен въздух с температура на въздуха 14°С за време 6 дни. Така формования продукт се оставя да зрее 50 дни при температура 10°С.Page 4 of 6 added calcium dichloride, starter culture and rennet enzyme - chymosin coagulated for 90 min at a temperature of 33 ° C. The cheese is then baked at 34 ° C for 120 minutes. The curd is then 'evaporated' with a solution of water and salt at a concentration of 17% followed by kneading. The curd is then molded and previously heated at 68 ° C. After molding, the obtained molds are blown with atmospheric air with an air temperature of 14 ° C for a period of 6 days. The product thus formed is allowed to mature for 50 days at a temperature of 10 ° C.

Примерно изпълнение 2Exemplary embodiment 2

Използва се 20 1 магарешко мляко, което се подлага на термична обработка при 72°С за 30 min. След това, така загрято магарешкото мляко, се охлажда до 34,5°С. След достигане на тази температура се добавя 40 ml СаС1₂ (калциев двухлорид) и стартерна култура 60 g. Добавя се сирищен ензим - химозин в количество 30 ml. Млякото с добавените калциев двухлорид, стартерна култура и сирищен ензим химозин коагулира за 120 min при температура от 34°С. След което сиренината се „изпича при температура 35°С за 80 min. След това сиренината се „изпарва чрез разтвор на вода и сол с концентрация 18%, след което следва омесване. Сиренината се формова загрята при 69°С. След формоването добитите форми се обдухват с атмосферен въздух с температура 12°С за време 5 дни. Така формования продукт се оставя да зрее 40 дни при температура 12°С.20 l of donkey's milk is used, which is subjected to heat treatment at 72 ° C for 30 minutes. The donkey's milk, then heated, was then cooled to 34.5 ° C. After reaching this temperature, 40 ml of CaCl ₂ (calcium dichloride) and a starter culture of 60 g are added. Add rennet enzyme - chymosin in an amount of 30 ml. The milk with the added calcium dichloride, starter culture and rennet enzyme chymosin coagulated for 120 minutes at a temperature of 34 ° C. The cheese is then baked at 35 ° C for 80 minutes. The curd is then 'evaporated' with a solution of water and salt at a concentration of 18%, followed by kneading. The curd is molded and heated at 69 ° C. After molding, the obtained forms are blown with atmospheric air at a temperature of 12 ° C for 5 days. The product thus formed is allowed to mature for 40 days at a temperature of 12 ° C.

Приложение на изобретениетоApplication of the invention

Изобретението намира приложение във хранително-вкусовата промишленост, по-специално млекопреработващата индустрия, гурме индустрията, ресторантьорството и областта на общественото хранене, търговията с хранителни продукти. Друга област на приложение е в стимулиране на развитието на планински и полупланински, отдалечени от големите градски центрове, райони. По тези места организирането на малки локални (местни) ферми за отглеждане на животни, и обработка на млякото на место, представлява предпоставка за създаване на поминък в тези райони и възможност за тяхното оживление.The invention finds application in the food industry, in particular the dairy industry, the gourmet industry, the restaurant and catering industry, the food trade. Another area of application is in stimulating the development of mountainous and semi-mountainous areas, far from large urban centers. In these places, the organization of small local (local) farms for animal husbandry, and on-site milk processing, is a prerequisite for creating a livelihood in these areas and an opportunity for their revival.

Страница 5 от 6Page 5 of 6

В селското стопанство, с оглед промишлено отглеждане на животни за добив на суровината необходима за производството на този вид млечен продукт, може да бъде стимулирано животновъдството.In agriculture, with a view to the industrial rearing of animals for the production of the raw material needed for the production of this type of dairy product, animal husbandry can be stimulated.

Литература: 1. Публикация: http://stabilalfa.com/bg/pages/news/news/posledite-na-proizvodstwoto-na-visokokachestven-kashkaval;Literature: 1. Publication: http://stabilalfa.com/bg/pages/news/news/posledite-na-proizvodstwoto-na-visokokachestven-kashkaval;

2. Китайска заявка за изобретение CN107455480;2. Chinese Invention Application CN107455480;

3. Публикация: academicjournals Vol.9 Jily, 2015 - Donkey cheese made through pure camel chymosin, (https:11 www.researchgate.net/ pubheation/281494127_Donkey_cheese_made_through_pure_ camel_chymosin);3. Publication: academicjournals Vol.9 Jily, 2015 - Donkey cheese made through pure camel chymosin, (https: 11 www.researchgate.net/ pubheation / 281494127_Donkey_cheese_made_through_pure_ camel_chymosin);

Claims

1. Method for the production of yellow cheese from donkey's milk, which consists in qualifying the milk, heat-treating the milk, followed by cooling, fermenting with a starter culture and subsequent coagulation, after which the cheese thus obtained is "baked" - stirred while heating and "evaporates" - salted with a solution of water and salt, then subjected to kneading and molding, and after molding the resulting forms are blown, then allowed the cheese to ripen, characterized in that donkey's milk is subjected to thermal treatment in the range of 70 ° C to 72 ° C for 20 to 30 minutes, then the heat-treated donkey's milk is cooled to 33,5 ° C - 34,5 ° C, then added to 0, 2-0.3% calcium dichloride, then a starter culture of 0.3-0.5% by volume of the treated milk is added, followed by the rennet enzyme chymosin in an amount of 150-200 ml / 100 l of milk, thus processed milk with added calcium dvuhlo rid, starter culture and rennet enzyme - chymosin, coagulates from 60 to 120 min at a temperature of 33 ° C - 35 ° C, as "the cheese is baked at a temperature of 33 ° C - 35 ° C for a time of 80-220 min , and "evaporation through a solution of water and salt, is carried out in a concentration of 16-18% saline solution, and after kneading, the cheese is formed at a temperature of 68 ° C - 71.5 ° C, after which the obtained forms are blown with atmospheric air. at a temperature of 12 ° C to 14 ° C for 4 to 6 days.