BE1021050B1

BE1021050B1 - Grabbelsnackbolletjes met een koekjessmaak

Info

Publication number: BE1021050B1
Application number: BE2012/0609A
Authority: BE
Inventors: Parys Els Van; Stichele Jan Vander
Original assignee: Lotus Bakeries Belgie Nv
Priority date: 2012-09-13
Filing date: 2012-09-13
Publication date: 2015-03-10
Also published as: WO2014041466A1; EP2894997B1; US20150223477A1; ES2564405T3; EP2894997A1

Abstract

Grabbelsnackbolleties met een koekiessmaak Beschreven is een voedingsproduct dat bestaat uit een luchtige en knapperige, hoofdzakelijk rolbare kern die is gebakken uit een deeg op basis van graan, water, en rijsmiddel, waarbij deze kern ten minste gedeeltelijk omgeven is met een deklaag op basis van fijngemalen koekjes en een vetfase, waarbij ten hoogste 10 gew. % van de deeltjes van de gemalen koekjes een deeltjesgrootte heeft die groter is dan 100 um, en de vetfase een vast vetgehalte (SFC) heeft bij 20°C van ten minste 30 gewicht % en een vast vetgehalte bij 35°C van ten hoogste 15 gewicht %.

Description

Grabbelsnackbolleties met een koekiessmaak

TOEPASSINGSGEBIED VAN DE UITVINDING

De huidige uitvinding heeft betrekking tot banketbakker en/of confiserie artikelen (“confectionery” of ook suikerbakker artikelen genoemd) die kunnen dienen als snack voedingselement. Meer in het bijzonder heeft de uitvinding betrekking tot grabbelsnacks, d.i. kleine snackartikelen die los, of groepsgewijze verpakt, kunnen worden aangeboden, die uit een kommetje of zakje als losse onderdelen kunnen worden gegraaid of gegrabbeld en dan één voor één, eventueel met enkele samen, naar de mond kunnen worden gebracht.

ACHTERGROND VAN DE UITVINDING

Grabbelsnacks zijn een gegeerd consumptieartikel in de huidige maatschappij. Hun aantrekkelijkheid wordt deels veroorzaakt doordat ze de verbruiker iets om handen geven op minder actieve momenten, zoals tijdens het aperitieven, of het bezoek aan bioscoop, bar of drankgelegenheid. Kenmerkend is dat ze door de verbruiker als losse artikelen moeten worden ervaren, zodat hij ze zoals gebruikelijk afzonderlijk kan opnemen en naar de mond brengen.

Ze bestaan zowel in zoute als in zoete versies. Erg bekende voorbeelden met voornamelijk zoute smaak zijn popcorn en aardappelchips. Bekende voorbeelden met voornamelijk zoete smaak, zijn bij voorbeeld de producten gekend als Smarties, of als M&M’s, welke in een brede waaier van kleuren worden aangeboden, of de chocoladekleurige bolletjes die in 1937 werden geïntroduceerd als “Energy Balls”, maar nu al decennialang bekend zijn als Maltesers.

Ook de vormgeving bij grabbelsnacks is belangrijk, en daarbij wordt dikwijls vermeld dat het verkrijgen van rolbare vormen, bij voorkeur sferische vormen, moeilijk te verwezenlijken is. Het grote voordeel van een rolbare vorm is dat die in een conventionele glaceermachine, ook wel eens drageermachine, en in het Engels “pan coating apparatus” van een deklaag kan worden voorzien. JP 2002-204678 beschrijft hoe bolvormige takoyaki kan worden gemaakt, d.i. een gegrilde eetbrok met stukken octopus erin. US 3732109 en EP113056 beschrijven het zogenaamde extrusiebakken, waarbij een waterhoudend deeg bij hoge druk en temperatuur wordt geëxtrudeerd, onmiddellijk versneden tot vlokken en met hete lucht wordt gedroogd, waarna ze worden vermalen. Dan wordt er een stroop van suiker, bruine suiker, honig en water bijgemengd, het resultaat wordt in een vorm geperst en nadien verder gedroogd. Het bekomen koekje is bedoeld om met melk te nuttigen.

In vele gevallen worden kleine producten voorzien van een deklaag, met verscheidene doelstellingen. W02005/036975 beschrijft hoe een complexe chocoladevorm wordt bedekt met een film op basis van cellulose om de chocolade vormstabiel en warmteresistent te maken, zodat hij kan ingewerkt worden in een grotere chocoladevorm die nog getempereerd wordt. GB 620417 beschrijft hoe een chocoladekern met een suikerlaag wordt omhuld, waardoor het product stabiel blijft ook bij distributie naar de consument in de zomer of in de tropen. DE 202005010976 U1 beschrijft een kogelvormige praline, waarvan de vorm komt van een bolvormige holle wafelhuis samengesteld uit twee helften, met daarin een vulling van een pasteuze vetcrème samenstelling met een geschikte smaak en waarbij in één helft nog een nootachtig stukje gebak wordt ingebracht. De huls wordt dan omhuld met een vaste chocolade of chocoladeachtig materiaal. In de omhulling kunnen daarbij nog korrelig materiaal zoals koekjeskruimels worden verwerkt. GB 2126070 beschrijft hoe een sandwich koekje met marsh mallow binnenlaag eerste wordt bedekt met een jelly op basis van veel suiker en een bindmiddel, welke hard wordt bij koeling, en vervolgens wordt bedekt met chocolade, waardoor het vochtgehalte van het sandwichkoekje veel beter wordt behouden, wat de mechanische kenmerken van het product ten goede komt. EP 1172038 A2 beschrijft hoe, in een zogenaamd “Panning proces" of glaceer of drageerinstallatie, stukjes koek eerst worden bedekt met een laagje melkchocolade, de buitenlaag ervan nadien terug wordt opgewarmd tot 27°C en dan worden besproeid met felkleurige eetbare vlokken met een diameter van ongeveer 2 mm, die eerst werden getempereerd, om deze bij voorkeur gedeeltelijk in de buitenlaag in te werken. Een bijkomend standaard glanslaagje maakt het product af. Het materiaal van de eetbare vlokken is niet-smeltend, of heeft een smeltpunt dat hoger is dan de chocolade deklaag omheen de koekstukjes. Het materiaal is bij voorkeur visueel of organoleptisch onderscheidbaar van de rest van het product.

United States Patent 5,340,598 beschrijft de vervaardiging op industriële schaal van bolvormige gebakken producten, door een deeg te extruderen tot een worst, deze te snijden tot hoofdzakelijk bolvormige, cilindrische of afgeronde stukken, welke dan worden gebakken terwijl ze doorlopend worden bewogen ten opzichte van de transportband waarover ze doorheen de bakoven worden vervoerd. Zo worden ronde chocolate chip cookies gemaakt met een diameter van ongeveer 25 mm, of bolvormige crackers, en nadien geglaceerd met een deklaag op basis van suiker, chocolade of olie.

De producten hierboven beschreven krijgen hun smaak vooral van de suiker die is gebruikt in vulling of coating, dikwijls aanwezig in de vorm van een chocoladelaag of van een chocoladevulling, soms aangevuld met stukjes of een hele hazelnoot. Daar waar enige krokantheid aanwezig is, wordt deze in sommige gevallen gebracht door een vorm van gebak, zoals bij voorbeeld de luchtige kern van de Malteser die de chocoladebuitenlaag draagt. Daarbij kan de hoeveelheid gebak groot genoeg zijn om de krokantheid te brengen, maar is ze typisch te klein om een belangrijke bijdrage te leveren aan het smaakpatroon. De handige gekende grabbelsnacks hebben immers een te klein volume en/of een te klein gewicht om een duidelijk aanwezige baksmaak te kunnen afleveren aan de consument.

Toch is de smaak die eigen is aan gebak en die wordt toegewezen aan de reactieproducten van de chemische reacties die optreden tijdens het bakproces, zoals de zeer complexe Maillard reactie, of de karamellisatie van suikers, een smaak die erg gezocht is en door de gebruiker sterk op prijs wordt gesteld. De baksmaak laat zich echter niet gemakkelijk concentreren om deze in een grabbelsnack als hoofdsmaak te bekomen. Om die smaakervaring te kunnen bieden neemt men doorgaans de toevlucht tot gehele koekjes, welke beduidend te groot zijn om nog te kunnen dienen als grabbelsnack. Daar waar op heden toch g rabbel koekjes worden aangeboden, zijn ze meestal gezouten en erg droog.

De grote en nog groeiende populariteit van deze grabbelsnacks getuigen van een doorlopende vraag om de smaken, waarmee zulke grabbelsnacks worden aangeboden, verder uit te kunnen breiden. Er is ook nog nood aan een mogelijkheid om een grabbelsnack aan te kunnen bieden waarvan de smaak minder uitgesproken gebaseerd is op suiker en/of chocolade. Er blijft daarbij nog een nood aan een combinatie van baksmaak met andere smaken zoals zoet en/of vet in een grabbelsnack.

De huidige uitvinding heeft tot doel het vermijden of ten minste verlichten van de hierboven beschreven problemen en/of algemeen in verbeteringen te voorzien.

SAMENVATTING VAN DE UITVINDING

Volgens de uitvinding is er voorzien in een voedingsproduct geschikt als grabbelsnack, het gebruik ervan, en een methode voor de productie ervan zoals gedefinieerd in elk van de hierbij gevoegde conclusies.

De uitvinding voorziet meer bepaald in een voedingsproduct dat geschikt is als grabbelsnack, en dat bestaat uit a) een luchtige en knapperige, hoofdzakelijk rolbare kern die is gebakken uit een deeg op basis van graan, water, rijsmiddel en eventueel verdere smaakstoffen zoals zout, suiker en toegevoegde vetstoffen, deze kern ten minste gedeeltelijk omgeven zijnde met b) een deklaag op basis van fijngemalen koekjes en een vetfase, waarbij ten hoogste 10 gew. % van de deeltjes van de gemalen koekjes een deeltjesgrootte heeft die groter is dan 100 pm, en de vetfase een vast vetgehalte (SFC) heeft bij 20°C van ten minste 30 gewicht % en een vast vetgehalte bij 35°C van ten hoogste 15 gewicht %, waarbij de kern een dichtheid heeft van ten hoogste 900 kg/m3.

De uitvinders hebben gevonden dat de smaakervaring van het voedingsproduct volgens de huidige uitvinding voor een groot deel wordt geboden door de deklaag, meer dan door de kern. De uitvinders hebben dan ook gevonden dat het voedingsproduct volgens de huidige uitvinding, voornamelijk wegens de samenstelling van zijn deklaag, er in slaagt om een sterk uitgesproken koekjessmaak te brengen, veel sterker dan wat kan gebracht worden door een gebakken kern alleen.

De uitvinders hebben ook gevonden dat de deklaag volgens de huidige uitvinding, doordat ze een combinatie is van fijngemalen koekjes met een bijkomende vetfase, een door de consument erg gegeerde smaakervaring biedt.

De uitvinders hebben verder gevonden dat de kenmerken van de vetfase in de deklaag van het product volgens de huidige uitvinding een bijzonder gewaardeerde organoleptische ervaring bieden, doordat een groot gedeelte van deze vetfase smelt wanneer ze opwarmt van kamertemperatuur tot de lichaamstemperatuur in de mond van de verbruiker. Dit smelten vergt relatief veel warmte bij een betrekkelijk kleine temperatuurstijging, welke het voedingsproduct dan onttrekt aan zijn omgeving, d.i. van de tong en het verhemelte, waardoor de gebruiker een verfrissend gevoel ervaart bij het verwerken van het voedingsproduct met de mond. Het is de bedoeling van de uitvinders om met de deklaag het organoleptisch genot en mondgevoel te benaderen dat gekend is van het consumeren van chocolade, liefst van chocolade met een goede kwaliteit.

Verder hebben de uitvinders gevonden dat het voedingsproduct volgens de huidige uitvinding bij kamertemperatuur kan worden bewaard tijdens een relatief lange periode zonder dat de afzonderlijke grabbelsnack elementen een neiging vertonen om aan elkaar te plakken.

Verder hebben de uitvinders gevonden dat het voedingsproduct volgens de huidige uitvinding tijdens bewaring bij kamertemperatuur tijdens een relatief lange periode weinig of geen neiging vertoont tot opbloemen (“blooming”). Daardoor wordt de bruikbare levensduur van het product verlengd, alsook zijn de bewaarcondities van het product daardoor minder kritisch geworden.

In een andere uitvoeringsvorm voorziet de huidige uitvinding in een werkwijze voor de productie van een voedingsproduct volgens de huidige uitvinding, welke de stap omvat van het aanbrengen van de deklaag op de kern, bij voorkeur tot de kern volledig met de deklaag is bedekt, bij voorkeur volgens de methode gekend als glaceren.

GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING

De huidige uitvinding zal hierna beschreven worden in bepaalde uitvoeringsvormen en desgevallend met referentie naar bepaalde tekeningen, maar de uitvinding is daartoe niet beperkt, maar enkel door de conclusies. De tekeningen zijn daarbij enkel schematisch en niet beperkend. In de tekeningen kunnen sommige van de elementen overdreven zijn weergegeven en niet op schaal getekend voor illustratieve doeleinden. De dimensies, ook relatief, in de tekeningen komen daarom niet noodzakelijk overeen met hoe de uitvinding in praktijk wordt gebracht.

Daarenboven worden de termen, eerste, tweede, derde, en dergelijke, in de beschrijving en in de conclusies gebruikt om onderscheid te maken tussen gelijkaardige elementen en niet noodzakelijk om een sequentiële of chronologische volgorde te beschrijven. Deze termen zijn onderling uitwisselbaar onder gepaste omstandigheden en de uitvoeringsvormen van de uitvinding kunnen optreden in andere volgordes dan deze beschreven en geïllustreerd hierin.

Daarbij komt dat de termen top, bodem, over, onder, en dergelijke in de beschrijving en in de conclusies gebruikt zijn voor beschrijvende doeleinden en niet noodzakelijk om relatieve posities aan te duiden. Deze termen aldus gebruikt zijn onderling uitwisselbaar onder gepaste omstandigheden en de uitvoeringsvormen van de uitvinding kunnen optreden in andere volgordes dan deze beschreven en geïllustreerd hierin..

De term “omvatten”, zoals gebruikt in de conclusies, mag niet worden beschouwd als beperkend tot de elementen die zijn opgelijst in context ermee. Het sluit niet uit dat er nog andere elementen of stappen voorkomen. Het moet worden beschouwd als de aanwezigheid voorschrijvend van de genoemde kenmerken, getallen, stappen of onderdelen zoals voorgeschreven, maar sluit niet de aanwezigheid of toevoeging uit van één of meerdere andere kenmerken, getallen, stappen of onderdelen, of groepen daarvan. Aldus mag de omvang van “een voorwerp omvattende middelen A en B” niet worden beperkt tot een voorwerp dat enkel bestaat uit middelen A en B. Het wil zeggen dat A en B de enige elementen van belang voor het voorwerp in verband met de huidige uitvinding zijn.

In de context van de huidige uitvinding wordt de deeltjesgrootte van de gemalen koekjes bij voorkeur gemeten gebruikmakend van een MasterSizer S long bed versie 2.19 van de firma Malvern, die gebaseerd is op laserdiffractie.

Binnen de context van de huidige uitvinding wordt met de term “rolbaar” bedoeld een vorm die in ofwel de open zogenoemde “pan’ ofwel in de gesloten zogenoemde “trommel” van een conventionele drageer- of glaceermachine, ook wel eens “coating” molen genoemd, voldoende over de wanden kan verder bewegen zodat de vorm over een aanzienlijke hoeveelheid van zijn buitenoppervlak de deklaag kan opnemen.

In een uitvoeringsvorm hebben de fijngemalen koekjes in de deklaag een verdeling van de deeltjesgrootte waarbij ten hoogste 10 gew. % van de deeltjes een deeltjesgrootte hebben die groter is dan slechts 90 pm, bij voorkeur slechts 80 pm, bij meer voorkeur slechts 70 pm, en bij nog meer voorkeur slechts 60 pm. Dit brengt het voordeel dat de deklaag door de beperkte aanwezigheid van grote deeltjes een gladder uitzicht geeft.

Daarenboven hebben de uitvinders de voorkeur dat ten hoogste 90% van de deeltjes een deeltjesgrootte hebben die kleiner is dan 30 pm. Bij meer voorkeur is de deeltjesgrootte wat groter, omdat grotere deeltjes meer doeltreffend zijn in het overbrengen van de koekjessmaak. Te kleine deeltjes slagen er blijkbaar niet in om enige koekjessmaak van betekenis over te brengen. De uitvinders beschouwen de te kleine deeltjes daarom eerder als nutteloze ballast, en verlies van waardevol materiaal. Daarom hebben de uitvinders bij voorkeur dat de koekjes slechts worden fijngemalen tot ten hoogste 80 % gewicht van de deeltjes een deeltjesgrootte hebben die kleiner is dan 30 pm, bij meer voorkeur ten hoogste 50%, bij nog meer voorkeur ten hoogste 30%. Nog beter vinden de uitvinders indien de genoemde maximum percentages aan kleine deeltjes betrekking hebben op alle deeltjes met een deeltjesgrootte die kleiner is dan 40 pm, bij voorkeur kleiner dan 50 pm.

Optioneel is de verdeling zodanig dat ten hoogste 50 gew. % van de deeltjes een deeltjesgrootte hebben die kleiner is dan 5 pm, bij voorkeur zelfs 10 pm, bij meer voorkeur zelfs 15 pm, bij nog meer voorkeur 20 pm, en bij de meeste voorkeur zelfs 25 pm. De uitvinders hebben gevonden dat bij te veel kleine deeltjes een deel van de smaakervaring vervaagt. Door dit kenmerk komt de smaakintensiteit van de koekjes in de deklaag beter tot uiting, en dus ook in het voedingsproduct in zijn geheel.

In de context van de huidige uitvinding wordt het vast vetgehalte van een vetfase (Solid Fat Content - SFC) bij voorkeur bepaald met de meetmethode die bekend staat als IUPAC 1.250b, en genaamd is “Determination of solid content of fats, method for stabilised confectionery fats”.

De uitvinders verkiezen dat de vetfase van de deklaag een vast vetgehalte bij 20 C van ten minste 35 gewicht %, bij voorkeur ten minste 40 %, bij nog meer voorkeur ten minste 43 %, bij nog steeds meer voorkeur ten minste 46 %, bij voorkeur ten minste 48 gewicht %.

Optioneel heeft de vetfase van de deklaag een vast vetgehalte bij 20 C van ten hoogste 65 gewicht %, bij voorkeur ten hoogste 60 %, bij nog meer voorkeur ten hoogste 55 gewicht %.

Daarenboven verkiezen de uitvinders dat de vetfase van de deklaag een vast vetgehalte bij 35 C van ten hoogste 15 gewicht %, bij voorkeur ten hoogste 10%, bij nog meer voorkeur ten hoogste 5.0 gewicht %, bij nog steeds meer voorkeur ten hoogste 3.0 %, bij voorkeur ten hoogste 2.0 %, bij nog meer voorkeur ten hoogste 1.5 gewicht %. Optioneel heeft de vetfase van de deklaag een vast vetgehalte bij 35 C van ten minste 0.5 gewicht %, bij voorkeur ten minste 0.7 %, bij nog meer voorkeur ten minste 0.9 %, bij nog steeds meer voorkeur ten minste 1.0 %, bij voorkeur ten minste 1.3 gewicht %.

In een uitvoeringsvorm van het voedingsproduct volgens de huidige uitvinding zijn de koekjes die zijn fijngemalen vervaardigd uit een deeg waarin ten minste 10gewicht% suiker is verwerkt, bij voorkeur ten minste 15gewicht%, bij meer voorkeur ten minste 20 gewicht%, bij nog meer voorkeur ten minste 25 gewicht%, bij nog steeds meer voorkeur ten minste 30 gewicht%, en bij de meeste voorkeur ten minste 35 gewicht%. Deze suiker is een belangrijke smaakgever, en de hogere aanwezigheid van suiker in de koekjes, en dus in de deklaag, geeft aan het voedingsproduct een sterkere smaak mee, wat de smaakervaring van de gebruiker gunstig beïnvloedt.

In de context van de huidige uitvinding wordt met de vetfase van de deklaag ook rekening gehouden met de in de koekjes aanwezige vetten, aangezien bij het vermengen van de gemalen koekjes met de rest van de vetten meestal een ten minste gedeeltelijke migratie optreedt van de in de koekjes aanwezig vetten naar de continue vetfase omheen de koekjesdeeltjes.

In een uitvoeringsvorm van het voedingsproduct volgens de huidige uitvinding zijn de koekjes die zijn fijngemalen speculooskoekjes.

Speculooskoekjes worden gekenmerkt door een overwegende smaak van gekaramelliseerde suiker. Bij voorkeur wordt deze smaak van gekaramelliseerde suiker bekomen zonder het afzonderlijk toevoegen van karamel of gebruinde gesmolten suiker.

Speculooskoekjes worden verder gekenmerkt door een bijkomende gebakken smaak, die wordt aangebracht door de producten van de zogenoemde Maillard reactie, ook de niet-enzymatische bruinkleuringsreactie genoemd, een reactie van suikers, voornamelijk gereduceerde suikers, met aminozuren, zoals deze die gebonden zijn in eiwitten. Deze producten ontstaan onder invloed van de warmte bij het bakproces waarbij zowel de suikers als de aminozuren aanwezig moeten zijn. Deze producten zijn dus minder of niet aanwezig in karamel, gemaakt van enkel verhitte suiker, terwijl ze wel aanwezig zijn in de suikerhoudende gebakken koekjes die de uitvinders verkiezen.

De smaak van speculooskoekjes is zeer kenmerkend, en onderscheiden van de vele andere gekende koekjes. De smaak van speculoos of speculaas vindt een steeds bredere en grotere gading bij de consument, en wordt steeds meer en meer gezocht in een bredere waaier aan consumentenproducten aangeboden in een geografisch nog steeds uitbreidende markt. De smaak is doorgaans meer uitgesproken dan deze van andere koekjes, en is daarom speciaal geschikt om te nuttigen bij het drinken van koffie. De uitvinders geloven dat dit komt omdat dit soort koekjes met koffie een aantal belangrijke aromacomponenten gemeenschappelijk heeft. Zo is koffie ook aan een branding (“roasting”) of torrefactie behandeling onderworpen, zodat bij het vervaardigen van koffie ook de Maillard reactie en zelfs in zekere mate de karamelliseringreactie kan optreden, en dan ook hun Produkten in de koffie kunnen achterlaten.

Het gebruik van speculoos of speculaas voor de koekjes in de deklaag brengt dan ook een sterkere smaakervaring mee in vergelijking met de meeste andere beschikbare koekjes, en die smaakervaring is ook zeer typisch. In een uitvoeringsvorm van het voedingsproduct volgens de huidige uitvinding heeft ten minste 95 gew. % van de deeltjes van de gemalen koekjes in de deklaag een gemiddelde deeltjesgrootte die kleiner is dan 100 pm, bij voorkeur ten minste 98% en bij meer voorkeur ten minste 99% van de deeltjes. Door vooral de extra grote deeltjes sterk te beperken krijgt de deklaag een nog gladder uitzicht, wat de aantrekkelijkheid van het voedingsproduct voor de consument bevordert.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding heeft de kern van het voedingsproduct hoofdzakelijk een bolvorm. Bij voorkeur heeft het voedingsproduct zelf hoofdzakelijk een bolvorm. Deze vormgeving verhoogt de indruk op de consument dat het voedingsproduct niet alleen geschikt is, maar voornamelijk bedoeld is als grabbelsnack. De bolvorm is nog meer uitnodigend om gegrabbeld te worden, en met enkele exemplaren tegelijk uit een kom of een zakje te worden gegrepen om te consumeren. Op die manier wekt de vorm een idee van overvloed op, wat door de consument wordt gewaardeerd wanneer hij snoepgoed gebruikt.

In een uitvoeringsvorm van de huidige uitvinding heeft het voedingsproduct een diameter van 5 tot 30 mm, bij voorkeur van 7 tot 27 mm, bij meer voorkeur van 10 tot 25 mm, bij nog meer voorkeur van 13 tot 23 mm, bij nog steeds meer voorkeur van 16 tot 21 mm. Deze afmeting verhoogt de indruk op de consument dat het voedingsproduct niet alleen geschikt is, maar voornamelijk bedoeld is als grabbelsnack. Dit effect komt nog sterker tot uiting bij de bolvorm.

Hierbij wordt met diameter, zoals van het voedingsproduct of van de kern, bedoeld de grootste afmeting van het voedingsproduct die tussen twee uit elkaar liggende punten van het voedingsproduct kan worden gemeten.

In een uitvoeringsvorm van het voedingsproduct volgens de huidige uitvinding heeft de kern een dichtheid van ten hoogste 800 kg/m3, bij meer voorkeur ten hoogste 700 kg/m3, bij nog meer voorkeur ten hoogste 600 kg/m3, en optioneel ten minste 100 kg/m3, bij voorkeur ten minste 200 kg/m3, bij meer voorkeur ten minste 250 kg/m3, bij nog meer voorkeur ten minste 300 kg/m3, en bij nog meer voorkeur ten minste 400 of zelfs 500 kg/m3. De uitvinders verkiezen om de kern met deze dichtheid uit te voeren, omdat daarbij de kern doorgaans behoorlijk luchtig is. Dit verhoogt de knapperigheid van de kern, maar maakt ook dat bij het vermalen in de mond het volume aanzienlijk afneemt, zodat de smaak, die hoofdzakelijk van de deklaag komt, sterker door kan komen.

Binnen de context van de huidige uitvinding wordt de dichtheid van de kern bij voorkeur gemeten met de zogenaamde zandmethode. Bij deze methode wordt het gewicht van de staalhouder bepaald zowel wanneer hij leeg is, gevuld met water, en gevuld met zand. De dichtheid van het water wordt uit tabellen gehaald, of gemeten met een pycnometer. Daardoor kan men het volume van de staalhouder alsook de dichtheid van het zand berekenen. Door dan de staalhouder te wegen met een koekje erin, en vervolgens verder gevuld met zand, kan men uit de verschillende bekomen gewichten het volume en ook de dichtheid van het koekje bepalen.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding bedekt de deklaag de gehele kern van het voedingsproduct, en omhult de deklaag dus de kern in zijn geheel. Dit verhoogt het esthetisch uitzicht van het voedingsproduct, maar vermijdt dat de tastervaring van de consument bij het grabbelen gedeeltelijk zou teniet gedaan worden door contact met onbedekte delen van de kern.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding heeft de deklaag een dikte van ten minste 0.5 mm, bij voorkeur ten minste 0.6 mm, bij meer voorkeur ten minste 0.7 mm, bij nog meer voorkeur ten minste 0.8 mm, bij nog steeds meer voorkeur ten minste 0.9 mm. De uitvinders hebben gevonden dat deze dikte nodig is om een voldoende dekking van de kern te bekomen over het bedoelde oppervlak van de kern, zodat de hoger genoemde nadelen van een onvolledige dekking worden vermeden. De uitvinders hebben verder gevonden dat een dikkere deklaag ook de smaakervaring verhoogt, omdat de smaak vooral door de deklaag wordt aangebracht.

Optioneel heeft de deklaag van het voedingsproduct volgens de huidige uitvinding een dikte van ten hoogste 5.0 mm, bij voorkeur ten hoogste 4.5 mm, bij meer voorkeur ten hoogste 4.0 mm, bij nog meer voorkeur ten hoogste 3.5 mm, en bij nog steeds meer voorkeur ten hoogste 3.0 mm. De uitvinders hebben gevonden dat daardoor wordt vermeden dat het voedingsproduct te zwaar in gewicht of te verzadigend in smaakervaring wordt om nog als grabbelsnack aanzien te worden. Het risico op een te hoge vetsmaak wordt daardoor ook verminderd, wat voor vele consumenten niet als aangenaam zou worden ervaren. Door een te verzadigende smaakervaring krijgt de consument immers te snel het gevoel verzadigd te zijn, waardoor ofwel hij zich zal oververzadigen, wat hem nadien al snel ongemakken kan veroorzaken, of hij zal zijn consumptie van de grabbelsnack terug schroeven of stopzetten, wat het gehele idee teniet doet dat het product een grabbelsnack is. Ook vermindert dit het gebruik aan vetingrediënt, wat economisch gunstig is voor de producent.

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding voldoet de deklaag van het voedingsproduct aan ten minste één van de volgende kenmerken: • fijngemalen koekjes omvattend in een hoeveelheid van ten minste 35 gew. %, bij voorkeur ten minste 40 gew. %, bij meer voorkeur ten minste 50 gew. %, bij nog meer vookeur ten minste 55 gew. %, bij voorkeur ten minste 60 gew. %, bij meer voorkeur ten minste 65 gew. %, bij nog meer voorkeur ten minste 70 gew. %, en optioneel ten hoogste 80 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 78 gew. %, bij meer voorkeur ten hoogste 76 gew. %, bij nog meer voorkeur ten hoogste 74 gew. %, en bij voorkeur ten hoogste 72 gew. %, • de vetfase omvattend in een hoeveelheid van ten minste 30 gew. %, bij voorkeur ten minste 35 gew. %, bij meer voorkeur ten minste 38 gew. %, bij nog meer vookeur ten minste 40 gew. %, en optioneel en ten hoogste 60 gew. %, bij voorkeur ten hoogste 55 gew. %, bij meer voorkeur ten hoogste 50 gew. %, bij nog meer voorkeur ten hoogste 45 gew. %, en bij voorkeur ten hoogste 43 gew. %, • de vetfase een glyceride samenstelling heeft met daarin ten minste 50 gewicht % symmetrische triglyceriden van het type POP, POSt of StOSt, waarbij P staat voor palmitinezuur, O voor oleïnezuur en St voor stearinezuur, bij voorkeur ten minste 55 % en bij meer voorkeur ten minste 58%, en optioneel ten hoogste 85 gewicht %, bij voorkeur ten hoogste 70 %, bij meer voorkeur ten hoogste 65 % en bij nog meer voorkeur ten hoogste 63 %, en waarbij bij voorkeur de verhouding van deze drie triglyceriden dusdanig is dat de samenstelling overeenkomt met een punt dat ligt binnen de stippellijn die op het ternaire diagram dat is weergegeven op figuur 6.17 op pagina 231 van het handboek ISBN 0-9531949-4-9 door R.E.Timms, “Confectionary Fats Handbook”, The Oily Press, 2003, het gebied aangeeft van de triglyceridemengsels die dezelfde tempereerkarakteristieken hebben als cacaoboter zelf, en • ten minste één bijkomende ingrediënt omvat die is gekozen uit de groep bestaande uit emulgatoren, bij voorkeur lecithine en dan bij voorkeur in een concentratie in het bereik van 0.1 tot 1.0 gewicht %, bij meer voorkeur 0.2 tot 0.6 %, bij nog meer voorkeur 0.3 tot 0.5 gewicht %, en typisch ongeveer 0.25 gewicht %, cacao poeder, suiker, en melkpoeder, en waarbij de percentages betrekking hebben op het totale gewicht van de deklaag, tenzij anders uitgedrukt.

De fijngemalen koekjes in de deklaag zijn een belangrijke smaakgever, omdat met de koekjes de suiker wordt ingebracht, en dus ook desgevallend de smaak van gekaramelliseerde suiker, maar ook de baksmaak daardoor wordt aangebracht, waarvoor voornamelijk de producten van de Maillard reactie verantwoordelijk zijn, i.e. de chemische reactie tussen tussen een aminozuur en een reducerend suiker. De uitvinders gebruiken bij voorkeur een hogere hoeveelheid fijngemalen koekjes omdat daardoor de smaakervaring wordt versterkt. Toch houden de uitvinders ook een bovenlimiet aan, omdat er in de formulering van de deklaag ook voldoende ruimte moet zijn voor de vetfase.

De deklaag heeft bij voorkeur de voorgeschreven minimale hoeveelheid vetfase, waarbij zoals hoger reeds vermeld ook het vet dat wordt aangebracht met de fijngemalen koekjes wordt gerekend, om een voldoende continue vetfase te verkrijgen, zodat de deklaagsamenstelling kan worden gesmolten en als vloeistof kan worden verpompt. Vermits ook het vet een smaakgever is, draagt een hoger vetgehalte ook bij in de smaakervaring. Ook hier wordt bij voorkeur een bovengrens aangehouden, omdat bij te hoog vetgehalte het koekjesgehalte te laag zakt en de smaakinbreng van de koekjes afneemt.

De uitvinders beperken bij voorkeur het aandeel aan onverzadigde vetzuren, en vooral van omega-3 onverzadigde vetzuren, omdat ze hebben gevonden dat deze de vingergevoeligheid en de glans van het voedingsproduct negatief kunnen beïnvloeden.

De uitvinders verkiezen dat de vetfase gelijkaardige of zelfs dezelfde tempereerkarakteristieken heeft zoals cacaoboter zelf. Om dit te benaderen en bij voorkeur te bereiken, gebruiken de uitvinders bij voorkeur een voldoende hoeveelheid aan toegevoegd vet om de deklaag te bereiken, welk toegevoegd vet bij voorkeur cacao boter zelf is of een cacaoboter equivalent (CBE), of zelfs een licht daarvan afwijkende samenstelling, zodanig dat de totale vetfase, met daarin gerekend ook de hoeveelheid en de aard van het vet dat meekomt met de fijngemalen koekjes, gelijkaardige of zelfs dezelfde tempereerkarakteristieken heeft als cacaoboter zelf.

De deklaagsamenstelling wordt bij voorkeur bekomen door de werkwijze zoals beschreven in BE 1018524A3 of WO 2010/041157A1.

Bij voorkeur wordt er bij het fijnmalen van de koekjes uitgegaan van koekjes met een watergehalte van ten hoogste 5.0 gewicht %, bij voorkeur ten hoogste 3.0 gewicht %, en bij meer voorkeur ten hoogste 1.0 gewicht %. De hoeveelheid water in de koekjes wordt zo laag mogelijk gehouden enerzijds om de gladheid en smeuiigheid van de deklaag te verbeteren, en anderzijds om ervoor te zorgen dat het mengsel van gemalen koekjes en vet goed verwerkbaar is en blijft, vooral tijdens een mogelijks tweede stap waarin een verdere verfijning van de korrels wordt doorgevoerd. Door het lage watergehalte heeft de deklaagsamenstelling ook een lange houdbaarheid die meestal minstens een jaar bedraagt, met een minimaal risico op uitoliën en goed behoud van de koekjessmaak. Deze voordelen worden in meer detail beschreven in BE 1018524A3 en WO 2010/041157A1

In een uitvoeringsvorm zijn de triglyceriden in de vetfase van de deklaag volgens de huidige uitvinding ten minste gedeeltelijk aanwezig in gekristalliseerde vorm, bij voorkeur ten minste gedeeltelijk als zogenaamde Beta-prime kristallen, bij meer voorkeur als kristallen van het type V of hoger. Dit brengt het voordeel van een harde en knapperige buitenlaag, die wordt behouden bij kamertemperatuur, en vermindert het risico op “blooming". De aanwezigheid van de gekristalliseerde vorm kan worden bepaald met “differential scanning calorimetrie (DSC)” of met X-ray diffractie (XRD).

In een uitvoeringsvorm volgens de huidige uitvinding zijn de gekristalliseerde triglyceriden in de vetfase van de deklaag voor ten minste 10 gewicht % gekristalliseerd in een kristalvorm die minstens de stabiliteit heeft van de Beta-prime vorm, welke stabieler is dan de Alfa-vorm, maar soms nog kan doorlopen tot de nog stabielere Bèta vorm, welke echter minder gewenst is wegens een mogelijks minder interessant mondgevoel. Bij voorkeur hebben deze kristallen een kristalvorm met een smeltpunt van ten minste 27 C, bij meer voorkeur in een kristalvorm met een smeltpunt van ten minste 30 C of zelfs ten minste 33 C. Bij voorkeur heeft ten minste 20% gewicht deze voorgeschreven kristalvorm, bij meer voorkeur ten minste 30%, bij nog meer voorkeur ten minste 40% gewicht. Daarbij moeten de in temperatuur nog stabielere vormen dan de genoemde mee worden ingerekend in de hoeveelheid. Door dit voorschrift wordt de deklaag harder en knapperiger, en benadert ze nog meer het mondgevoel van chocolade van een goede kwaliteit.

In een uitvoeringsvorm van het voedingsproduct volgens de huidige uitvinding is de deklaag omhuld met een glansmiddel, bij voorkeur op basis van carnaubawas en/of bijenwas. De uitvinders hebben gevonden dat dit de glans van de deklaag verbetert en ook langer behoudt, wat het voedingsproduct aantrekkelijker maakt voor de consument.

In een uitvoeringsvorm van het voedingsproduct volgens de huidige uitvinding is de deklaag omhuld met een afwerklaagje, bij voorkeur een afwerklaagje op basis van het voedingsadditief met nummer E904 (= schellak, in het Engels “shellac”, maar ook al eens “confectioner’s glaze” genoemd). De uitvinders hebben gevonden dat ook dit afwerklaagje bijdraagt aan de glans en de vingergevoeligheid vermindert. Bij voorkeur wordt dit afwerklaagje aangebracht op het glansmiddel, omdat deze twee lagen goed samenwerken om een nog beter effect te verkrijgen dan met slechts één van de twee lagen afzonderlijk.

In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding ook de stap van het tempereren van de deklaagsamenstelling vooraleer deze aan te brengen op de kern of bij het aanbrengen ervan op de kern. Deze tempereerstap kan een klassieke tempereerstap voorstellen, maar hetzelfde effect van het verhogen van het gehalte aan de in temperatuur meer stabiele kristallen, zoals de Beta-prime of type V kristalvorm, kan ook bekomen worden door een behandeling die een tempereerstap simuleert. Zo kan het aanbrengen van de deklaag gebeuren door een behandeling waarbij de gecoate kernen zodanig tegen elkaar schuren en wrijven dat de temperatuur van de aangebrachte deklaag enigszins wordt verhoogd, en er terug een gedeeltelijke smelting optreedt van de minst stabiele vetkristallen. Die stap wordt dan bij voorkeur gevolgd door een nakoelstap, waarbij weer meer van het vet uitkristalliseert, maar nu bij voorkeur in een in temperatuur meer stabiele vorm, zoals tijdens een klassieke tempereerstap. De uitvinders verkiezen deze uitvoeringsvorm met de gesimuleerde tempereerstap boven het afzonderlijk opnemen van een klassieke tempereerstap, omdat het de werkwijze eenvoudiger maakt, en geen afzonderlijke apparatuur vergt.

In een andere uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding verder de stap van het aanbrengen van een laagje glansmiddel, bij voorkeur een glansmiddel op basis van carnaubawas en/of bijenwas, op de deklaag die de kern omvat, bij voorkeur door opspuiten van een oplossing van het voedingsadditief, bij voorkeur terwijl de te behandelen voedingsproducten rond bewegen in een roterend vat.

Het aanbrengen van een deklaag, glaag glansmiddel, of afwerklaagje kan worden gedaan met een techniek gekend als glaceren. EP 1172038 beschrijft zulke techniek van glaceren, ook wel eens drageren genoemd en in het Engels panning.

In een andere uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding verder de stap van het aanbrengen van een afwerklaagje op de deklaag die de kern omvat, bij voorkeur op het laagje glansmiddel, en bij voorkeur een afwerklaagje op basis van het voedingsadditief met nummer E904 en/of van suiker, zoals suikerglazuur, bij voorkeur door opspuiten van een oplossing van het voedingsadditief en/of de suiker, bij voorkeur terwijl de te behandelen voedingsproducten rond bewegen in een roterend vat.

In een andere uitvoeringsvorm omvat de werkwijze volgens de huidige uitvinding verder de stap van de kern, nog voor het aanbrengen van de deklaag, bij te schaven om de rolvorm ervan te verbeteren, bij voorkeur om de bolvorm ervan te verbeteren. Dit biedt het voordeel dat de kern, en daardoor ook het voedingsproduct, veel regelmatiger van vorm is, waardoor het aantrekkelijker is als grabbelsnack en het voor de consument duidelijker als grabbelsnack is bedoeld.

In een andere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt de kern vervaardigd door gebruik van extrusiebakken, bij voorkeur door het extruderen van een waterhoudend deeg onder druk en bij verhoogde temperatuur, bij voorkeur bij een temperatuur die hoog genoeg is om een gedeelte van het water in het deeg te laten verdampen. Door de techniek van het extrusiebakken worden dampbelletjes gevormd die de van gebakken kern een zeer luchtig gebak maken met een lage densiteit. Dit houdt het totaalgewicht van het voedingsproduct beperkt voor het volume, en verhoogt voor eenzelfde volume het gewichtaandeel van de deklaag, waardoor de smaak van de deklaag sterker kan uitkomen. De techniek van extrusiebakken wordt in meer detail beschreven in LIS 3732109 en in EP 113056.

Bij het extrusiebakken gebruiken de uitvinders bij voorkeur een waterhoudend deeg voor de kern dat een hoeveelheid water bevat van ten minste 5 en ten hoogste 20 gewicht % op basis van het gehele deeg, optioneel in de vorm van melk, bij voorkeur magere melk.

In de uitvoeringsvorm met het waterhoudend deeg voor de kern omvat dit deeg bij voorkeur verder een grondstof die is gebaseerd op graan, bij voorkeur bloem, en een rijsmiddel, bij voorkeur gist of bakpoeder, mogelijks samen met een hoeveelheid zout en/of suiker, en waarbij op basis van het gehele deeg ten hoogste 3 gewicht % aan vet is toegevoegd, bij voorkeur geen vet is toegevoegd.

In een andere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding wordt de kern vervaardigd door het bakken van een hoeveelheid deeg in de vorm van ongeveer een halve of een hele rolbare vorm, zoals een cilinder, maar bij voorkeur een halve of hele bolvorm, in het geval van een hele cilinder of bol deegvorm bij voorkeur in een bakplaat of een bakblik met gepast gevormde bodemplaat zodat de deegvormen tijdens het bakken door de zwaartekracht op hun plaats worden gehouden, waarbij het deeg bij voorkeur een hoeveelheid vet bevat, op basis van het gehele deeg, van ten minste 10 gewicht %

In deze uitvoeringsvorm waarbij de kern wordt vervaardigd door het bakken van een hoeveelheid deeg in de vorm van ongeveer een halve of een hele rolbare vorm, bevat het deeg voor de kern bij voorkeur verder een hoeveelheid suiker, bij voorkeur van ten minste 20 gewicht %, bij meer voorkeur ten minste 30 gewicht %, bij nog meer voorkeur ten minste 35 gewicht %, en optioneel ten hoogste 50 gewicht %, bij voorkeur ten hoogste 45 gewicht %, bij meer voorkeur ten hoogste 40 gewicht %. Deze concentraties zijn steeds uitgedrukt op basis van het gehele deeg. In deze uitvoeringsvorm wordt de kern bij voorkeur gebakken bij een voldoende hoge temperatuur zodat de suiker in het deeg ten minste gedeeltelijk karamelliseert. Daarbij wordt het bakken voldoende doorgedreven om ook voldoende van de zo gegeerde producten van de al genoemde Maillard reactie op te wekken. Op deze manier kan de kern ook deelnemen aan de smaakervaring, en indien er speculooskoekjes in de deklaag worden gebruikt de smaak daarvan nog verder versterken.

In een andere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding, waarbij de deegvorm ongeveer de vorm van een hele rolbare vorm heeft, zoals een cilinder of bij voorkeur een bol, wordt de rolbare vorm, en bij voorkeur de bolvorm, van het deeg voor de kern vervaardigd door het samenvoegen van twee deegdruppels die ongeveer de vorm hebben van halve rolbare vormen, zoals cilinders of bollen, bij voorkeur door de samenwerking van twee vormcilinders die elk één deegdruppel aanbrengen met een vlak afgestreken buitenoppervlak, en welke deegdruppels dan paarsgewijs met hun buitenoppervlak tegen elkaar worden geperst, waarna de aldus bekomen gehele rolbare vorm uit zijn vorm in de vormcilinder wordt gedrukt of geworpen en naar de bakplaat of het bakblik wordt overgebracht. Bij deze stap kan gebruik worden gemaakt van de zogenaamde rotodrop technologie, of kan de deegvorm uit zijn vorm in de vormcilinder worden verwijderd door een lichte overdruk en/of door de zwaartekracht.

In een andere uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de huidige uitvinding, waarbij de deegvorm voor de kern ongeveer de vorm van een halve rolbare vorm heeft, zoals een halve cilinder of bij voorkeur een halve bol, wordt de rolbare vorm, en bij voorkeur de bolvorm, van het deeg voor de kern vervaardigd door het inbrengen van een hoeveelheid deeg in een gietvorm met ongeveer een halve rolbare vorm, bij voorkeur een gietvorm voorzien op een vormcilinder, gevolgd door het vlak afstrijken van de hoeveelheid deeg in de gietvorm, het uitnemen of uitduwen van de deegvorm uit de gietvorm en het overbrengen van de deegvorm naar de bakplaat of het bakblik. In deze uitvoeringsvorm verkiezen de uitvinders bij voorkeur dat de gebakken halve rolbare vorm mechanisch wordt bijgeschaafd om de hoeken af te ronden en de halve rolbare vorm een meer rolbare vorm te geven, bij voorkeur hoofdzakelijk een cilindervorm, en bij nog meer voorkeur hoofdzakelijk een bolvorm.

Bij het bijschaven van de kern nog voor het aanbrengen van de deklaag ontstaat er een hoeveelheid schaafsel. Indien de kern wordt gebakken van een deeg met een gepaste samenstelling, ongeveer overeenkomend of compatibel met de koekjes die worden fijngemalen om te verwerken in de deklaag, dan verkiezen de uitvinders dat ten minste een deel van het schaafsel van het bijschaven wordt gebruikt als grondstof voor de fijngemalen koekjes in de deklaag van het voedingsproduct. Op deze manier wordt er minder afval geproduceerd, en is er een beter gebruik van de ingezette grondstoffen.

Geschikte methodes om de gebakken hoofdzakelijk rolbare, bij voorkeur bolvormige kernen volgens de huidige uitvinding te vervaardigen worden bij voorbeeld beschreven in JP 2002204678, US 5340598, en in verscheidene van de documenten waarnaar deze laatste publicatie verwijst.

De snacks volgens de huidige uitvinding worden niet alleen direct en als dusdanig door de consument verbruikt, maar verschillende onder hen kunnen hun weg ook onrechtstreeks naar de verbruiker vinden, bij voorbeeld wanneer ze worden ingezet als decoratieve elementen van grotere voedingsproducten, voornamelijk bakproducten zoals taarten of cakes.

In een uitvoeringsvorm voorziet de huidige uitvinding dus ook in het gebruik van een voedingsproduct volgens de huidige uitvinding als grabbelsnoepgoed, bij voorbeeld voor tijdens bezoek aan bioscoop of drankgelegenheid, na een maaltijd, als tussendoortje, bij een drankje zoals koffie of frisdrank, als decoratief element van een banketbakkerij of confiserie product of van een ijsproduct, als kindersnack, als doopsuiker, als snelle energiebron vóór, na of tijdens sportinspanningen.

Claims

CONCLUSIES

1. Een voedingsproduct dat geschikt is als grabbelsnack, en dat bestaat uit a) een luchtige en knapperige, hoofdzakelijk rolbare kern die is gebakken uit een deeg op basis van graan, water, rijsmiddel en eventueel verdere smaakstoffen zoals zout, suiker en toegevoegde vetstoffen, deze kern ten minste gedeeltelijk omgeven zijnde met b) een deklaag op basis van fijngemalen koekjes en een vetfase, waarbij ten hoogste 10 gew. % van de deeltjes van de gemalen koekjes een deeltjesgrootte heeft die groter is dan 100 pm, en de vetfase een vast vetgehalte (SFC) heeft bij 20°C van ten minste 30 gewicht % en een vast vetgehalte bij 35°C van ten hoogste 15 gewicht %, waarbij de kern een dichtheid heeft van ten hoogste 900 kg/m3.
2. Het voedingsproduct volgens conclusie 1 waarbij de koekjes die zijn fijngemalen vervaardigd zijn uit een deeg waarin ten minste 10 gewicht% suiker is verwerkt.
3. Het voedingsproduct volgens conclusie 1 of 2 waarbij de koekjes die zijn fijngemalen speculooskoekjes zijn.
4. Het voedingsproduct volgens een der vorige conclusies waarbij ten minste 95 gew. % van de deeltjes van de gemalen koekjes een deeltjesgrootte heeft kleiner dan 100 pm.
5. Het voedingsproduct volgens een der vorige conclusies waarvan de kern hoofdzakelijk een bolvorm heeft, en dat bij voorkeur zelf hoofdzakelijk een bolvorm heeft.
6. Het voedingsproduct volgens een der vorige conclusies dat een diameter heeft van 5 tot 30 mm.
7. Het voedingsproduct volgens een der vorige conclusies waarbij de kern een dichtheid heeft van ten hoogste 800 kg/m3, en optioneel ten minste 100 kg/m3.
8. Het voedingsproduct volgens een der vorige conclusies waarvan de deklaag een dikte heeft van ten minste 0.5 mm, en optioneel ten hoogste 5.0 mm.
9. Het voedingsproduct volgens een der vorige conclusies waarbij de deklaag aan ten minste één van de volgende kenmerken voldoet: • fijngemalen koekjes omvattend in een hoeveelheid van ten minste 35 gew. % en ten hoogste 80 gew. %, en • de vetfase omvattend in een hoeveelheid van ten minste 30 gew. % en ten hoogste 60 gew. %, • de vetfase een triglycéride samenstelling heeft met daarin ten minste 50 gewicht % symmetrische triglyceriden van het type POP, POSt of StOSt, waarbij P staat voor palmitinezuur, O voor oleïnezuur en St voor stearinezuur, en waarbij bij voorkeur de verhouding van deze drie triglyceriden dusdanig is dat de samenstelling overeenkomt met een punt dat ligt binnen het gebied afgebakend door de stippellijn die op het ternaire diagram dat is weergegeven op figuur 6.17 op pagina 231 van het handboek ISBN 0-9531949-4-9 door R.E.Timms, “Confectionary Fats Handbook”, The Oily Press, 2003, het gebied aangeeft van de triglyceridemengsels die dezelfde tempereerkarakteristieken hebben als cacaoboter zelf, en • ten minste één bijkomende ingrediënt omvat die is gekozen uit de groep bestaande uit emulgatoren, bij voorkeur lecithine, cacao poeder, suiker, melkpoeder, en waarbij de percentages betrekking hebben op het totale gewicht van de deklaag, tenzij anders uitgedrukt.
10. Het voedingsproduct volgens een der vorige conclusies waarbij de triglyceriden in de vetfase van de deklaag ten minste gedeeltelijk in een gekristalliseerde vorm aanwezig zijn, bij voorkeur ten minste gedeeltelijk als Beta-prime kristallen, bij meer voorkeur als kristallen van het type V of hoger.
11. Het voedingsproduct volgens de vorige conclusie waarbij ten minste 10 gewicht % van de gekristalliseerde triglyceriden gekristalliseerd zijn in een kristalvorm die minstens de stabiliteit heeft van de Beta-prime vorm, bij voorkeur in een kristalvorm met een smeltpunt van ten minste 27 C, bij meer voorkeur in een kristalvorm met een smeltpunt van ten minste 30 C.
12. Het voedingsproduct volgens een der vorige conclusies waarbij de deklaag omhuld is met een glansmiddel, bij voorkeur op basis van carnaubawas en/of bijenwas.
13. Het voedingsproduct volgens een der vorige conclusies waarbij de deklaag omhuld is met een afwerklaagje, bij voorkeur een afwerklaagje op basis van het voedingsadditief met nummer E904, ook gekend als schellak.
14. Een werkwijze voor de productie van een voedingsproduct volgens één der vorige conclusies welke de stap omvat van het aanbrengen van de deklaag op de kern, bij voorkeur tot de kern volledig met de deklaag is bedekt, bij voorkeur volgens de methode gekend als glaceren.
15. De werkwijze volgens de vorige conclusie welke de stap omvat van het tempereren van de deklaagsamenstelling vooraleer deze aan te brengen op de kern.
16. De werkwijze volgens conclusie 14 of 15 welke verder de stap omvat van het aanbrengen van een laagje glansmiddel, bij voorkeur een glansmiddel op basis van carnaubawas en/of bijenwas, op de deklaag die de kern omvat, bij voorkeur door opspuiten van een oplossing van het voedingsadditief, bij voorkeur terwijl de te behandelen voedingsproducten rond bewegen in een roterend vat.
17. De werkwijze volgens één der conclusies 14-16 waarbij een afwerklaagje wordt aangebracht op de deklaag die de kern omvat, bij voorkeur op het laagje glansmiddel, en bij voorkeur een afwerklaagje op basis van het voedingsadditief met nummer E904, schellak, en/of van suiker, zoals suikerglazuur, bij voorkeur door opspuiten van een oplossing van het voedingsadditief en/of de suiker, bij voorkeur terwijl de te behandelen voedingsproducten rond bewegen in een roterend vat.
18. De werkwijze volgens één der conclusies 14-17 waarbij de kern nog voor het aanbrengen van de deklaag wordt bijgeschaafd om de rolvorm ervan te verbeteren, bij voorkeur om de bolvorm ervan te verbeteren.
19. De werkwijze volgens één de conclusies 14-18 waarbij de kern vervaardigd wordt door gebruik van extrusiebakken, bij voorkeur door het extruderen van een waterhoudend deeg onder druk en bij verhoogde temperatuur, bij voorkeur bij een temperatuur die hoog genoeg is om een gedeelte van het water in het deeg te laten verdampen
20. De werkwijze volgens de vorige conclusie waarbij het waterhoudend deeg voor de kern een hoeveelheid water bevat van ten minste 5 en ten hoogste 20 gewicht % op basis van het gehele deeg, optioneel in de vorm van melk, bij voorkeur magere melk.
21. De werkwijze volgens één der conclusies 19 of 20 waarbij het waterhoudend deeg voor de kern verder een grondstof bevat die is gebaseerd op graan, bij voorkeur bloem, en een rijsmiddel, bij voorkeur gist of bakpoeder, mogelijks samen met een hoeveelheid zout en/of suiker, en waarbij op basis van het gehele deeg ten hoogste 3 gewicht % aan vet is toegevoegd, bij voorkeur geen vet is toegevoegd.
22. De werkwijze volgens één der conclusies 14 tot 18 waarbij de kern vervaardigd wordt door het bakken van een hoeveelheid deeg in de vorm van ongeveer een halve of een hele rolbare vorm, zoals een cilinder, maar bij voorkeur een halve of hele bolvorm, in het geval van een hele cilinder of bol deegvorm bij voorkeur in een bakplaat of een bakblik met gepast gevormde bodemplaat zodat de deegvormen tijdens het bakken door de zwaartekracht op hun plaats worden gehouden, waarbij het deeg bij voorkeur een hoeveelheid vet bevat, op basis van het gehele deeg, van ten minste 10 gewicht %.
23. De werkwijze volgens de vorige conclusie waarbij het deeg voor de kern verder een hoeveelheid suiker bevat, bij voorkeur van ten minste 20 gewicht % en ten hoogste 50 gewicht %, uitgedrukt op basis van het gehele deeg.
24. De werkwijze volgens de vorige conclusie waarbij de kern wordt gebakken bij een voldoende hoge temperatuur zodat de suiker in het deeg ten minste gedeeltelijk karamelliseert.
25. De werkwijze volgens één der conclusies 22 tot 24 waarbij de deegvorm ongeveer de vorm van een hele rolbare vorm heeft, zoals een cilinder of bij voorkeur een bol, en waarbij de rolbare vorm, en bij voorkeur de bolvorm, van het deeg voor de kern vervaardigd wordt door het samenvoegen van twee deegdruppels die ongeveer de vorm hebben van halve rolbare vormen, zoals cilinders of bollen, bij voorkeur door de samenwerking van twee vormcilinders die elk één deegdruppel aanbrengen met een vlak afgestreken buitenoppervlak, en welke deegdruppels dan paarsgewijs met hun buitenoppervlak tegen elkaar worden geperst, waarna de aldus bekomen gehele rolbare vorm uit zijn vorm in de vormcilinder wordt gedrukt of geworpen en naar de bakplaat of het bakblik wordt overgebracht.
26. De werkwijze volgens één der conclusies 22 tot 24 waarbij de deegvorm voor de kern ongeveer de vorm van een halve rolbare vorm heeft, zoals een halve cilinder maar bij voorkeur een halve bol, en waarbij deze deegvorm wordt bekomen door het inbrengen van een hoeveelheid deeg in een gietvorm met ongeveer een halve rolbare vorm, bij voorkeur een gietvorm voorzien op een vormcilinder, gevolgd door het vlak afstrijken van de hoeveelheid deeg in de gietvorm, het uitnemen of uitduwen van de deegvorm uit de gietvorm en het overbrengen van de deegvorm naar de bakplaat of het bakblik.
27. De werkwijze volgens de vorige conclusie waarin de gebakken halve rolbare vorm mechanisch wordt bijgeschaafd om de hoeken af te ronden en de halve rolbare vorm een meer rolbare vorm te geven, bij voorkeur hoofdzakelijk een cilindervorm, en bij nog meer voorkeur hoofdzakelijk een bolvorm.
28. De werkwijze volgens de vorige conclusie waarbij ten minste een deel van het schaafsel van het bijschaven wordt gebruikt als grondstof voor de fijngemalen koekjes in de deklaag van het voedingsproduct.
29. Het gebruik van een voedingsproduct volgens één der conclusies 1-13 als grabbelsnoepgoed, bij voorbeeld voor tijdens bezoek aan bioscoop of drankgelegenheid, na een maaltijd, als tussendoortje, bij een drankje zoals koffie of frisdrank, als decoratief element van een banketbakkersproduct of van een ijsproduct, als kindersnack, als doopsuiker, of als snelle energiebron vóór, na of tijdens sportinspanningen.