AT13991U1 - Verfahren zum Expandieren einer Emulsion, Behälter für Distickstoffoxid (N2O) zur Durchführung des Verfahrens, Verwendung des Behälters im Verfahren und System zur Durchführung des Verfahrens - Google Patents

Abstract

Verfahren zum Expandieren bzw. Aufschäumen einer Emulsion auf Wasserbasis umfassend einen Anteil an Fett, insbesondere Milchfett, wobei die Emulsion in eine Druckflasche gefüllt wird, wobei Distickstoffoxid aus einem Behälter (1) mit einem Überdruck in die Druckflasche eingebracht wird und sich in der Emulsion löst und wobei ein kontrolliertes Ausströmen der Emulsion mit dem gelösten Distickstoffoxid aus der Druckflasche zugelassen wird, wobei das gelöste Distickstoffoxid die Emulsion expandiert. Zur Optimierung des Verhältnisses von der Menge an eingesetztem Distickstoffoxid zum erzielten Volumen an expandierter Emulsion ist es erfindungsgemäß vorgesehen, dass der Anteil an Fett der Emulsion kleiner als 36%, vorzugsweise kleiner als 35%, besonders bevorzugt kleiner als 30% ist und dass das Mengenverhältnis zwischen der Emulsion und dem Distickstoffoxid, welche in die Druckflasche eingebracht werden, jenem zwischen 500 ml Emulsion und 10 g bis 12 g, vorzugsweise 10,75 g bis 11,25 g, besonders bevorzugt 11 g Distickstoffoxid entspricht.

Description

Beschreibung

VERFAHREN ZUM EXPANDIEREN EINER EMULSION, BEHÄLTER FÜR DISTICKSTOF¬FOXID (N20) ZUR DURCHFÜHRUNG DES VERFAHRENS, VERWENDUNG DES BEHÄL¬TERS IM VERFAHREN UND SYSTEM ZUR DURCHFÜHRUNG DES VERFAHRENS

GEBIET DER ERFINDUNG

[0001] Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Expandieren bzw. Auf¬schäumen einer Emulsion auf Wasserbasis umfassend einen Anteil an Fett, insbesondereMilchfett, wobei die Emulsion in eine Druckflasche gefüllt wird, wobei Distickstoffoxid aus einemBehälter mit einem Überdruck in die Druckflasche eingebracht wird und sich in der Emulsionlöst und wobei ein kontrolliertes Ausströmen der Emulsion mit dem gelösten Distickstoffoxid ausder Druckflasche zugelassen wird, wobei das gelöste Distickstoffoxid die Emulsion expandiert.

[0002] Die vorliegende Erfindung betrifft außerdem einen Behälter für Distickstoffoxid zurDurchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, umfassend einen sich entlang einer Längs¬achse des Behälters erstreckenden, länglichen, zylindrischen Hauptabschnitt mit einem vor¬zugsweise kreisförmigen Querschnitt, einen an den Hauptabschnitt anschließenden, geschlos¬senen Endabschnitt, einen dem Endabschnitt gegenüberliegenden Anfangsabschnitt mit einemdurchstechbaren Verschluss, wobei der Anfangsabschnitt einen, vorzugsweise kreisförmigen,Querschnitt mit geringerem Durchmesser aufweist als der Hauptabschnitt.

[0003] Weiters bezieht sich die vorliegende Erfindung auf die Verwendung des erfindungsge¬mäßen Behälters im erfindungsgemäßen Verfahren.

[0004] Schließlich betrifft die vorliegende Erfindung ein System zur Durchführung des erfin-dungsgemäßen Verfahrens.

[0005] STAND DER TECHNIK

[0006] Als Sahne oder Obers wird die fetthaltige Phase von Milch bezeichnet. Bei Milch wiede¬rum handelt es sich um eine Emulsion auf Wasserbasis, genauer gesagt um eine Milchfett-in-Wasser-Emulsion, wobei das Milchfett in Form von Kügelchen im Wasser vorliegt. Für Schlag¬sahne bzw. Schlagobers wird Sahne mit einem Fettanteil von mindestens 30%, üblicherweise36% verwendet. Um Schlagsahne herzustellen, kann die Sahne grundsätzlich entweder aufge¬schlagen oder aufgeschäumt werden.

[0007] Beim Aufschlagen wird mechanisch mittels Schneebesen, Mixer etc. Luft in die Sahneeingebracht, die an der Oberfläche der Fettkügelchen haftet.

[0008] Beim Aufschäumen bzw. Expandieren wird die Sahne durch Einsatz von Distickstoffoxid(N20) expandiert. Hierzu wird zunächst die Sahne in einen Druckbehälter, üblicherweise eineDruckflasche, gefüllt. Anschließend wird eine festgelegte Menge von Distickstoffoxid aus einemBehälter mit Überdruck in die Druckflasche eingebracht, worauf sich das Distickstoffoxid in derSahne löst. Mittels eines Ventils wird der kontrollierte Austritt bzw. das kontrollierte Ausströmender Sahne-Distickstoffoxid-Lösung ermöglicht, wobei es erst beim Austritt zur Expansionkommt.

[0009] Das Volumen der expandierten Sahne wird als Aufschlagvolumen bezeichnet. Im Ideal¬fall sollte das Aufschlagvolumen ein Vielfaches des Volumens der Sahne in flüssiger Formbetragen, und der entsprechende Faktor, im Folgenden Expansionsfaktor genannt, sollte stetsreproduziert werden. Entsprechend sollte das Verhältnis von der Menge an eingesetztem Disti¬ckstoffoxid zum erzielten Aufschlagvolumen reproduzierbar sein.

[0010] Aus ökonomischer Sicht stellt sich nun das Problem dieses Verhältnis zu optimieren.Dabei muss jedoch gleichzeitig die gewünschte Qualität der Schlagsahne sichergestellt werden.Darüber hinaus zeigt die Praxis, dass die Reproduzierbarkeit oft nicht gegeben ist. Beispiels¬weise kann bereits Sahne aus unterschiedlichen Chargen zu abweichenden Ergebnissen füh¬ ren. Zudem können unterschiedlichste Sahnesorten - darunter auch Sorten auf pflanzlicherBasis - aufgeschäumt werden, was ebenfalls zu unterschiedlichen Ergebnissen hinsichtlich derQualität des aufgeschäumten Produktes sowie hinsichtlich des erzielten Aufschlagvolumensunter besonderer Berücksichtigung der eingesetzten Distickstoffoxidmenge führt.

AUFGABE DER ERFINDUNG

[0011] Es ist daher Aufgabe der vorliegenden Erfindung, das Verhältnis von der Menge aneingesetztem Distickstoffoxid zum erzielten Aufschlagvolumen zu optimieren, vorzugsweiseunter Berücksichtigung einer zu erzielenden Qualität der Schlagsahne.

DARSTELLUNG DER ERFINDUNG

[0012] Kern der vorliegenden Erfindung ist die in aufwendigen Versuchsreihen gewonneneErkenntnis, dass für ein optimiertes Verhältnis zwischen der Menge an eingesetztem Distick¬stoffoxid und dem erzielten Aufschlagvolumen die Komposition der aufzuschäumenden Emulsi¬on eine wesentliche Rolle spielt. Hierbei ist zu berücksichtigen, dass aus verschiedenstenGründen - z.B. reduzierte Kosten für die Hersteller einerseits, das Gefühl der Konsumenten sichgesund zu ernähren andererseits - vermehrt Sahne mit reduziertem, d.h. mit geringerem Fettan¬teil als 36% Verwendung findet.

[0013] Es zeigt sich, dass ein geringerer Fettanteil bei gleichem Volumen an flüssiger Sahneund gleicher Menge an Distickstoffoxid geringere Aufschlagvolumina zur Folge hat. Bislangwurde zum Expandieren von Sahne - egal welcher Sorte - praktisch ausschließlich ein Mengen¬verhältnis zwischen der flüssigen Sahne und dem Distickstoffoxid verwendet, welches jenemzwischen 500 ml flüssiger Sahne und 8 g Distickstoffoxid entspricht. Bei Verwendung von Sah¬ne mit 36% Fettanteil konnte auf diese Weise ein Expansionsfaktor von 4 zwischen dem Volu¬men der flüssigen Sahne und dem Volumen der expandierten Sahne erzielt werden.

[0014] Bei Versuchen mit Sahne geringeren Fettgehalts ließ sich auf diese Weise jedoch dieserExpansionsfaktor nicht zuverlässig realisieren.

[0015] Die erwähnten Versuche haben aber gezeigt, dass bei Verwendung von Sahne miteinem Fettanteil von weniger als 36% eine Erhöhung des Expansionsfaktors auf 6 bis 7 erzieltwerden kann, wenn man das Mengenverhältnis zwischen der flüssigen Sahne und dem Distick¬stoffoxid so wählt, dass es jenem zwischen 500 ml flüssiger Sahne und 10 g bis 12 g, vorzugs¬weise 10,75 g bis 11,25 g, besonders bevorzugt 11 g Distickstoffoxid entspricht. Der Expansi¬onsfaktor kann also um mehr als 100% gesteigert werden.

[0016] Betrachtet man diese Steigerung des Aufschlagvolumens pro eingesetztes Volumen anflüssiger Sahne bzw. die Steigerung des Expansionsfaktors in Relation zur dafür notwendigenErhöhung der Gasmenge (um 25%), so ergibt sich ein wesentlich günstigeres Verhältnis voneingesetzter Gasmenge zu erzieltem Aufschlagvolumen. Versuche mit unterschiedlichstenSahnen bzw. Emulsionen mit Fettanteilen von weniger als 35% und sogar weniger als 30%haben dieses optimierte Verhältnis von eingesetzter Gasmenge zu erzieltem Aufschlagvolumenbestätigt.

[0017] Es ist daher bei einem Verfahren zum Expandieren bzw. Aufschäumen einer Emulsionauf Wasserbasis umfassend einen Anteil an Fett, insbesondere Milchfett, wobei die Emulsion ineine Druckflasche gefüllt wird, wobei Distickstoffoxid aus einem Behälter mit einem Überdruckin die Druckflasche eingebracht wird und sich in der Emulsion löst und wobei ein kontrolliertesAusströmen der Emulsion mit dem gelösten Distickstoffoxid aus der Druckflasche zugelassenwird, wobei das gelöste Distickstoffoxid die Emulsion expandiert, erfindungsgemäß vorgesehen,dass der Anteil an Fett der Emulsion kleiner als 36%, vorzugsweise kleiner als 35%, besondersbevorzugt kleiner als 30% ist und dass das Mengenverhältnis zwischen der Emulsion und demDistickstoffoxid, welche in die Druckflasche eingebracht werden, jenem zwischen 500 ml Emul¬sion und 10 g bis 12 g, vorzugsweise 10,75 g bis 11,25 g, besonders bevorzugt 11 g Distickstof¬foxid entspricht.

[0018] Hierzu sei bemerkt, dass unter Fett nicht nur tierisches, sondern auch pflanzliches Fettzu verstehen ist. Entsprechend werden Emulsionen mit entsprechenden Anteilen an pflanzli¬chen Fetten nicht mehr als Sahnen bezeichnet, sondern beispielsweise als Topping.

[0019] Das kontrollierte Ausströmen erfolgt üblicherweise über ein Ventil. Erst beim Ausströmenaus dem Ventil kommt es zur Expansion, wobei die Druckdifferenz zwischen dem Überdruck inder Druckflasche, die oft auch als Siphon bezeichnet wird, und der Umgebung, wo normalerLuftdruck herrscht, eine maßgebliche Rolle spielt.

[0020] Es versteht sich, dass die verwendete Emulsion bzw. Sahne im Allgemeinen eine Viel¬zahl von Zusatzstoffen enthalten kann und wird, insbesondere Carrageen, Emulgatoren undandere Stabilisatoren. Wesentlich für das erfindungsgemäße Verfahren ist jedoch vor allem derFettanteil der Emulsion. Der Fettgehalt der Emulsion kann durch Beimengung anderer Flüssig¬keiten beeinflusst, insbesondere verringert werden.

[0021] Eine Möglichkeit hierfür sind Sirupe, also allgemein eher dickflüssige, konzentrierte,zuckerhaltige Lösungen auf Wasserbasis. Somit kann der Fettgehalt im Hinblick auf das optima¬le Verhältnis von eingesetzter Gasmenge zu erzieltem Aufschlagvolumen günstig beeinflusstwerden. Beste Ergebnisse werden hierbei erzielt, wenn das Mengenverhältnis von Sirup zuEmulsion zwischen 1:8 und 1:6 liegt, vorzugsweise bei 1:7. Gleichzeitig kann auf diese Weiseder aufzuschäumenden (bzw. aufgeschäumten) Emulsion ein vorgesehener Geschmack verlie¬hen werden.

[0022] Daher ist es bei einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfah¬rens vorgesehen, dass der Emulsion ein Sirup beigemengt wird, wobei das Mengenverhältnisvon Sirup zu Emulsion zwischen 1:8 und 1:6 liegt, vorzugsweise bei 1:7. Das Einbringen desSirups geschieht dabei in der Praxis bevor das Distickstoffoxid der Emulsion zugeführt wird.

[0023] Für ein hohes Aufschlagvolumen bzw. für einen hohen Expansionsfaktor ist es wichtig,dass eine möglichst gute Lösung des Distickstoffoxides in der Emulsion erreicht wird, bevor daskontrollierte Ausströmen aus der Druckflasche erfolgt, da nur das gelöste Distickstoffoxid zurExpansion beiträgt. Das nicht gelöste Distickstoffoxid erzeugt lediglich den Überdruck in derDruckflasche, der bewirkt, dass die Emulsion bei Öffnen des Ventils aus der Druckflasche her¬ausgedrückt wird und ausströmt.

[0024] Da zumeist keine lange Zeitspanne zwischen dem Einbringen der Emulsion und desDistickstoffoxides in die Druckflasche und dem kontrollierten Ausströmen vorhanden ist, bleibtmitunter nicht genug Zeit dafür, dass es mittels Diffusion zur Selbstlösung des Distickstoffoxidesin der Emulsion kommt. Um den Lösungsprozess zu beschleunigen ist es bei einer besondersbevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens vorgesehen, dass nach demEinbringen des Distickstoffoxides die Druckflasche geschüttelt wird. Durch das Schütteln wirddie Oberfläche der in der Druckflasche befindlichen Emulsion vergrößert bzw. wird kurzfristigeine größere Oberfläche erzeugt, sodass die Lösung in kürzester Zeit erfolgen kann, bis einemaximale Löslichkeitsrate erreicht ist.

[0025] Die Zuführung des Distickstoffoxides in die Druckflasche erfolgt, wie gesagt, mittelseines Behälters, in welchem das Distickstoffoxid unter Druck gespeichert ist. Bei dem Behälterhandelt es sich üblicherweise um eine Einwegkapsel, die bei der Verwendung mit der Druckfla¬sche aufgestochen wird, wodurch das Distickstoffoxid aus dem Behälter in die Druckflascheströmen kann. Eine entsprechende, an sich bekannte Aufstechvorrichtung ist an der Druckfla¬sche vorgesehen. Dabei wirkt die Aufstechvorrichtung üblicherweise mit einem Kapselhalterzusammen, in den die Einwegkapsel gelegt wird.

[0026] Üblicherweise beträgt die Menge an aufzuschäumender Sahne 500 ml oder 1000 ml.Um nun das Mengenverhältnis zwischen der Emulsion und dem Distickstoffoxid, welche in dieDruckflasche eingebracht werden, erfindungsgemäß einstellen zu können, ist eine entspre¬chende, exakte, reproduzierbare Dosierung des Distickstoffoxides erforderlich. Aus dem Standder Technik bekannte Einwegkapseln sind hierfür nicht geeignet.

[0027] Die geforderte Dosierung des Distickstoffoxides kann erfindungsgemäß dadurch reali¬siert werden, indem Einwegkapseln mit der notwendigen, stets gleichen Menge an Distickstof¬foxid von 10 g bis 12 g, vorzugsweise 10,75 g bis 11,25 g, besonders bevorzugt 11 g zur Verfü¬gung gestellt werden. Hierbei handelt es sich vorzugsweise um reines Distickstoffoxid mit einerReinheit von zumindest 99,99%.

[0028] Auf diese Weise lässt sich einfach und reproduzierbar ein optimales Aufschlagvolumenrealisieren, indem, je nach aufzuschäumender Sahnemenge von 500 ml oder 1000 ml, immereine erfindungsgemäße Kapsel oder zwei erfindungsgemäße Kapseln nacheinander verwendetwerden. Ein weiterer Vorteil ergibt sich dadurch, dass die vorhandenen Druckflaschen weiterhinverwendet werden können.

[0029] Entsprechend ist es bei einem Behälter für Distickstoffoxid zur Durchführung des erfin-dungsgemäßen Verfahrens, umfassend einen sich entlang einer Längsachse des Behälterserstreckenden, länglichen, zylindrischen Hauptabschnitt mit vorzugsweise kreisförmigem Quer¬schnitt, einen an den Hauptabschnitt anschließenden, geschlossenen Endabschnitt, einen demEndabschnitt gegenüberliegenden Anfangsabschnitt mit einem durchstechbaren Verschluss,wobei der Anfangsabschnitt einen, vorzugsweise kreisförmigen, Querschnitt mit geringeremDurchmesser aufweist als der Hauptabschnitt, erfindungsgemäß vorgesehen, dass der Behälterein mit Distickstoffoxid gefülltes Volumen aufweist, wobei die Menge an Distickstoffoxid 10 g bis12 g, vorzugsweise 10,75 g bis 11,25 g, besonders bevorzugt 11 g beträgt.

[0030] Neben der Menge an Distickstoffoxid spielt auch dessen Druck bzw. dessen Fülldichteim Behälter eine wichtige Rolle für die Erzeugung von Schlagsahne mit der gewünschten Quali¬tät und einem hohen Aufschlagvolumen. Der Druck im Behälter muss garantieren, dass dasDistickstoffoxid beim Einbringen in die Druckflasche problemlos in die Druckflasche strömt undsich möglichst mit der sich in der Druckflasche befindenden Emulsion vermischt. Um den Druckbzw. die Fülldichte des Distickstoffoxides im Behälter entsprechend einzustellen, ist es bei einerbevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Behälters vorgesehen, dass das mitDistickstoffoxid gefüllte Volumen des Behälters zwischen 13,3 ml und 16 ml, vorzugsweisezwischen 14,3 ml und 15,25 ml, besonders bevorzugt 15 ml beträgt. Auf diese Weise wird eineFülldichte realisiert, die kleiner gleich 0,75 kg/l ist.

[0031] Der Druck des Distickstoffoxides im Behälter ist natürlich auch von der Temperaturabhängig. Um das Einbringen des Distickstoffoxides in die Druckflasche sowie die Lösung desDistickstoffoxides in der sich in der Druckflasche befindenden Sahne bzw. Emulsion bei übli¬chen Anwendungstemperaturen zu garantieren, ist es bei einer bevorzugten Ausführungsformdes erfindungsgemäßen Behälters vorgesehen, dass das das Distickstoffoxid im Behälter beiRaumtemperatur einen Druck zwischen 55 bar und 60 bar aufweist.

[0032] Um einen Behälter zur Verfügung stellen zu können, der die geschilderten Anforderun¬gen an den Druck des sich in ihm befindenden Distickstoffoxides erfüllt, mit herkömmlichenDruckflaschen verwendet werden kann und ökonomisch in der Herstellung ist, ist es bei einerbesonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Behälters vorgesehen, dassder Behälter aus Stahl gefertigt ist, wobei der Verschluss eine geringere Dicke aufweist als dierestlichen Abschnitte des Behälters.

[0033] Der erfindungsgemäße Behälter muss neben der Druckfestigkeit auch das geforderteVolumen für das Distickstoffoxid zur Verfügung stellen. Um das Einbringen des Distickstoffoxi¬des in die Druckflasche sowie die Lösung des Distickstoffoxides in der sich in der Druckflaschebefindenden Sahne bzw. Emulsion zu optimieren, ist es von Vorteil, Strömungsverhältnissebeim Strömen des Distickstoffoxides vom Behälter in die Druckflasche zu berücksichtigen. Umim Hinblick hierauf gute Ergebnisse zu erzielen, ist eine entsprechende Geometrie des Behäl¬ters entwickelt worden. Diese schlägt sich zunächst in einer Länge des Behälters nieder, diealle anderen Dimensionen des Behälters deutlich überragt. Entsprechend ist es bei einer be¬sonders bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Behälters vorgesehen, dassder Behälter entlang der Längsachse eine Länge aufweist, die 66 mm bis 70 mm, vorzugsweise68,5 mm bis 69,5 mm, besonders bevorzugt 69 mm beträgt.

[0034] Über diese Länge verteilen sich u.a. der Hauptabschnitt und der Anfangsabschnitt desBehälters. Der Anfangsabschnitt weist einen Verschluss auf, in den eine Austrittsöffnung gesto¬chen werden kann, um das Strömen des Distickstoffoxides aus dem Behälter in die Druckfla¬sche zu ermöglichen. Der Durchmesser der Austrittsöffnung ist im Vergleich zum Durchmesserdes Hauptabschnitts im Allgemeinen sehr klein. Der im Vergleich zum Hauptabschnitt geringereDurchmesser des Anfangsabschnitts unterstützt grundsätzlich das Strömen des Distickstoffoxi¬des in Richtung der Austrittsöffnung. Optimierungen werden durch geeignete Wahl der Durch¬messer von Anfangsabschnitt und Hauptabschnitt sowie durch geeignete Wahl der Länge desAnfangsabschnitts - insbesondere im Hinblick auf die Länge des Hauptabschnitts bzw. auf dieGesamtlänge des Behälters - erzielt. Diese tragen zu einem verbesserten Einbringen des Disti¬ckstoffoxides in die Druckflasche und damit zur Lösung des Distickstoffoxides in der sich in derDruckflasche befindenden Sahne bzw., Emulsion bei, womit wiederum das erzielte Aufschlag¬volumen maximiert werden kann. Solcherart optimierte geometrische Verhältnisse werden beieiner bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Behälters realisiert, bei welchervorgesehen ist, dass der Anfangsabschnitt entlang der Längsachse eine Länge aufweist, diemindestens 4,5 mm, vorzugsweise mindestens 5 mm, besonders bevorzugt mindestens 5,5 mmbeträgt. Weiters ist es bei einer besonders bevorzugten Ausführungsvariante des erfindungs¬gemäßen Behälters vorgesehen, dass der Hauptabschnitt einen Durchmesser aufweist, der19,5 mm bis 21.5 mm, vorzugsweise 20,3 mm bis 20,7 mm, besonders bevorzugt 20,5 mmbeträgt, und dass der Anfangsabschnitt einen Durchmesser von minimal 7 mm und maximal9,2 mm, vorzugsweise maximal 8,7 mm aufweist.

[0035] Um einen strömungstechnisch günstigen, stetigen Übergang zwischen dem Hauptab¬schnitt und dem Anfangsabschnitt zu ermöglichen, ist es bei einer besonders bevorzugtenAusführungsform des erfindungsgemäßen Behälters vorgesehen, dass der Behälter einenZwischenabschnitt umfasst, der den Hauptabschnitt mit dem Anfangsabschnitt verbindet undeinen sich entlang der Längsachse verjüngenden, kreisförmigen Querschnitt aufweist.

[0036] Entsprechend der geschilderten Optimierung des erfindungsgemäßen Behälters für daserfindungsgemäße Verfahren, ist erfindungsgemäß die Verwendung eines erfindungsgemäßenBehälters in einem erfindungsgemäßen Verfahren vorgesehen.

[0037] Wie beschrieben, ist neben der korrekten Distickstoffoxidmenge die korrekte Menge anflüssiger Sahne wichtig, um das optimale Mengenverhältnis sicherzustellen. Dies wird durcheine Druckflasche erleichtert, die ein entsprechendes befüllbares Volumen aufweist. Das befüll-bare Volumen muss nicht nur hinreichend groß sein, um die korrekte Menge an flüssiger Sahneaufzunehmen, sondern darüberhinaus auch noch genau so viel Raum bieten, dass jener Teildes Distickstoffoxides, der nicht in Lösung mit der flüssigen Sahne geht, einen hinreichendgroßen Druck aufweist, um die flüssige Sahne (samt darin gelöstem Distickstoffoxid) aus derDruckflasche herauszudrücken. Letzteres passiert, wenn das entsprechende Ventil geöffnetwird. Andererseits ist bei der Bemessung des befüllbaren Volumens zu beachten, dass dergenannte Druck natürlich auch nicht zu groß sein darf, um eine problemlose Handhabung zugarantieren.

[0038] Um diesen Punkten Rechnung zu tragen und das Expandieren von Sahne bzw. einerEmulsion bei einem optimalen Verhältnis von eingesetzter Distickstoffoxidmenge zu erzieltemAufschlagvolumen zu ermöglichen, ist erfindungsgemäß ein System zur Durchführung deserfindungsgemäßen Verfahrens vorgesehen, umfassend mindestens einen erfindungsgemäßenBehälter und eine Druckflasche, wobei die Druckflasche ein befüllbares Volumen von 670 ml bis770 ml, vorzugsweise 720 ml aufweist, wovon 400 ml bis 550 ml, vorzugsweise 500 ml zurAufnahme der Emulsion vorgesehen sind, oder wobei die Druckflasche ein befüllbares Volumenvon 1000 ml bis 1500 ml, vorzugsweise 1250 ml aufweist, wovon 800 ml bis 1100 ml, vorzugs¬weise 1000 ml zur Aufnahme der Emulsion vorgesehen sind. So werden beispielsweise 500 mlSahne in eine Druckflasche mit einem befüllbaren Volumen von 720 ml gefüllt, und zum Auf¬schäumen wird ein erfindungsgemäßer Behälter mit 11 g Distickstoffoxid verwendet, sodassinsgesamt 11 g Distickstoffoxid eingesetzt werden. In einem anderen Ausführungsbeispielwerden 1000 ml Sahne in eine Druckflasche mit einem befüllbaren Volumen von 1250 ml ge¬ füllt, und zum Aufschäumen werden zwei erfindungsgemäße Behälter mit jeweils 11 g Distick¬stoffoxid verwendet, sodass insgesamt 22 g Distickstoffoxid eingesetzt werden.

KURZE BESCHREIBUNG DER FIGUREN

[0039] Die Erfindung wird nun anhand eines Ausführungsbeispiels näher erläutert. Die Zeich¬nungen sind beispielhaft und sollen den Erfindungsgedanken zwar darlegen, ihn aber keines¬falls einengen oder gar abschließend wiedergeben.

[0040] Dabei zeigt: [0041] Fig. 1 eine Seitenansicht einer Ausführungsform eines erfindungsgemäßen Behälters für Distickstoffoxid zur Durchführung eines erfindungsgemäßen Verfahrens

[0042] Fig. 2 eine axonometrische Ansicht des Behälters der Fig. 1WEGE ZUR AUSFÜHRUNG DER ERFINDUNG

[0043] In der Seitenansicht der Fig. 1 ist ein erfindungsgemäßer Behälter 1 für Distickstoffoxid(N20) zur Durchführung eines erfindungsgemäßen Verfahrens zum Expandieren bzw. Auf¬schäumen von Sahne bzw. von einer Emulsion auf Wasserbasis umfassend einen Anteil anFett, insbesondere Milchfett, dargestellt. Hierfür weist der Behälter ein mit Distickstoffoxid gefüll¬tes Volumen 8 auf, wobei das Distickstoffoxid im Volumen 8 mit einem Druck von typischer¬weise 55 bar bis 60 bar bei Raumtemperatur vorliegt.

[0044] Der Behälter 1 weist entlang seiner Längsachse 2 einen Endabschnitt 4, einen Hauptab¬schnitt 3, einen Zwischenabschnitt 7 sowie einen Anfangsabschnitt 5 auf, wobei der Hauptab¬schnitt 3 sowohl hinsichtlich seiner Dimension entlang der Längsachse 2 als auch hinsichtlichseines Anteils am Volumen 8 dominiert. Die Abschnitte 3, 4, 5, 7 weisen einen im Wesentlichenkreisförmigen Querschnitt auf.

[0045] Der Anfangsabschnitt 5 weist einen Verschluss 6 auf, der in der axonometrischen An¬sicht der Fig. 2 besonders gut erkennbar ist. Wie der restliche Behälter 1 ist auch der Ver¬schluss 6 aus Stahl gefertigt, jedoch mit einer geringeren Dicke im Vergleich zu den restlichenAbschnitten 3, 4, 5, 7 des Behälters 1. Die geringere Dicke des Verschlusses 6 ermöglicht dasAufstechen des Verschlusses 6, um eine Austrittsöffnung für das im Behälter 1 bzw. im Volu¬men 8 befindliche Distickstoffoxid zu schaffen.

[0046] Das Aufstechen geschieht üblicherweise durch eine Aufstechvorrichtung (nicht darge¬stellt) an einer Druckflasche (nicht dargestellt), worauf das Distickstoffoxid aus dem Behälter 1in die Druckflasche strömen kann. Dabei wirkt die Aufstechvorrichtung üblicherweise mit einemKapselhalter (nicht dargestellt) zusammen, in den die Einwegkapsel gelegt und der auf dieAufstechvorrichtung geschraubt wird. Letzteres ist der Grund dafür, dass der gezeigte Behälter1 kein äußeres Gewinde aufweist.

[0047] In der Druckflasche befindet sich die aufzuschäumende Emulsion mit einer definiertenMenge von vorzugsweise 500 ml. Das in die Druckflasche geströmte Distickstoffoxid kann sichbis zu einer maximalen Löslichkeitsrate in der Emulsion lösen. Das restliche Distickstoffoxiderzeugt einen Überdruck in der Druckflasche. Der Überdruck wiederum bewirkt, dass ein Be¬nutzer die Emulsion kontrolliert ausströmen lassen kann, indem ein Ventil (nicht dargestellt) ander Druckflasche geöffnet wird. Das den Überdruck aufbauende Distickstoffoxid drückt dann dieEmulsion (mit dem gelösten Distickstoffoxid) aus der Druckflasche durch das Ventil, wobei esaufgrund des wesentlich geringeren Außendrucks, d.h. aufgrund des vorhandenen Luftdrucksder Umgebung, zum Aufschäumen bzw. Expandieren der Emulsion kommt. Das Volumen derexpandierten Emulsion wird als Aufschlagvolumen bezeichnet.

[0048] Um ein optimales Verhältnis zwischen dem erzielten Aufschlagvolumen und der einge¬setzten Menge an Distickstoffoxid zu erzielen, ist es erfindungsgemäß einerseits vorgesehen,dass der Anteil an Fett der Emulsion kleiner als 36%, vorzugsweise kleiner als 35%, besondersbevorzugt kleiner als 30% ist. Andererseits muss ein Mengenverhältnis zwischen der Emulsion und dem Distickstoffoxid, welche in die Druckflasche eingebracht werden, eingestellt werden,das jenem zwischen 500 ml Emulsion und 10 g bis 12 g, vorzugsweise 10,75 g bis 11,25 g,besonders bevorzugt 11 g Distickstoffoxid entspricht.

[0049] Um eine entsprechende, exakte Portionierung des Distickstoffoxides zu ermöglichen, istim Volumen 8 des Behälters 1 die genannte Menge an Distickstoffoxid, in einer besondersbevorzugten Ausführungsform 11 g, aufgenommen.

[0050] Zur Optimierung der Druckverhältnisse im Volumen 8 sowie der Strömungsverhältnissebeim Strömen des Distickstoffoxides aus dem Volumen 8 in die Druckflasche, weist der in Fig. 1und Fig. 2 gezeigte Behälter 1 ein Volumen 8 von 15 ml auf, wobei eine Länge 9 des Behälters1 von 69 mm vorgesehen ist. Der größte Anteil der Länge 9 entfällt dabei auf den Hauptab¬schnitt 3. Der Anfangsabschnitt 5 weist in Fig. 1 eine Länge 10 von ca. 5,5 mm auf.

[0051] Weiters trägt ein Durchmesser 11 des Anfangsabschnitts 5 von ca. 8,7 mm bei einemDurchmesser 12 des Hauptabschnitts 3 von ca. 20,5 mm zu einem verbesserten Einbringen desDistickstoffoxides in die Druckflasche bei. Damit wird wiederum die Lösung des Distickstoffoxi¬des in der sich in der Druckflasche befindenden Sahne bzw. Emulsion unterstützt, womitschließlich das erzielte Aufschlagvolumen maximiert wird.

BEZUGSZEICHENLISTE 1 Behälter 2 Längsachse des Behälters 3 Hauptabschnitt des Behälters 4 Endabschnitt des Behälters 5 Anfangsabschnitt des Behälters 6 Verschluss 7 Zwischenabschnitt 8 Mit Distickstoffoxid gefülltes Volumen des Behälters 9 Länge des Behälters 10 Länge des Anfangsabschnitts 11 Durchmesser des Anfangsabschnitts 12 Durchmesser des Hauptabschnitts

Claims (13)

1. Ansprüche 1. Verfahren zum Expandieren bzw. Aufschäumen einer Emulsion auf Wasserbasis umfas¬send einen Anteil an Fett, insbesondere Milchfett, wobei die Emulsion in eine Druckflaschegefüllt wird, wobei Distickstoffoxid aus einem Behälter (1) mit einem Überdruck in dieDruckflasche eingebracht wird und sich in der Emulsion löst und wobei ein kontrolliertesAusströmen der Emulsion mit dem gelösten Distickstoffoxid aus der Druckflasche zugelas¬sen wird, wobei das gelöste Distickstoffoxid die Emulsion expandiert, dadurch gekenn¬zeichnet, dass der Anteil an Fett der Emulsion kleiner als 36%, vorzugsweise kleiner als35%, besonders bevorzugt kleiner als 30% ist und dass auf 500ml der Emulsion zwischen10 g bis 12 g, vorzugsweise 10,75 g bis 11,25 g, besonders bevorzugt 11 g Distickstoffoxidzugemischt werden.
2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Emulsion ein Sirup bei¬gemengt wird, wobei das Mengenverhältnis von Sirup zu Emulsion zwischen 1:8 und 1:6liegt, vorzugsweise bei 1:7.
3. 3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, dass nach demEinbringen des Distickstoffoxides die Druckflasche geschüttelt wird.
4. 4. Behälter (1) für Distickstoffoxid zur Durchführung eines Verfahrens nach einem der An¬sprüche 1 bis 3, umfassend einen sich entlang einer Längsachse (2) des Behälters (1) er¬streckenden, länglichen, zylindrischen Hauptabschnitt (3) mit einem vorzugsweise kreis¬förmigen Querschnitt, einen an den Hauptabschnitt (3) anschließenden, geschlossenenEndabschnitt (4), einen dem Endabschnitt (4) gegenüberliegenden Anfangsabschnitt (5)mit einem durchstechbaren Verschluss (6), wobei der Anfangsabschnitt (5) einen, vor¬zugsweise kreisförmigen, Querschnitt mit geringerem Durchmesser aufweist als derHauptabschnitt (3), dadurch gekennzeichnet, dass der Behälter (1) ein mit Distickstof¬foxid gefülltes Volumen (8) aufweist, wobei die Menge an Distickstoffoxid 10 g bis 12 g,vorzugsweise 10,75 g bis 11,25 g, besonders bevorzugt 11 g beträgt.
5. 5. Behälter (1) nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass das mit Distickstoffoxidgefüllte Volumen (8) des Behälters (1) zwischen 13,3 ml und 16 ml, vorzugsweise zwi¬schen 14,3 ml und 15,25 ml, besonders bevorzugt 15 ml beträgt.
6. 6. Behälter (1) nach einem der Ansprüche 4 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass das Disti¬ckstoffoxid im Behälter (1) bei Raumtemperatur einen Druck zwischen 55 bar und 60 baraufweist.
7. 7. Behälter (1) nach einem der Ansprüche 4 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Be¬hälter (1) aus Stahl gefertigt ist, wobei der Verschluss (6) eine geringere Dicke aufweist alsdie restlichen Abschnitte (3,4, 5) des Behälters (1).
8. 8. Behälter (1) nach einem der Ansprüche 4 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Be¬hälter (1) entlang der Längsachse (2) eine Länge (9) aufweist, die 66 mm bis 70 mm, vor¬zugsweise 68,5 mm bis 69,5 mm, besonders bevorzugt 69 mm beträgt.
9. 9. Behälter nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass der Anfangsabschnitt (5)entlang der Längsachse (2) eine Länge (10) aufweist, die mindestens 4,5 mm, vorzugswei¬se mindestens 5 mm, besonders bevorzugt mindestens 5,5 mm beträgt.
10. 10. Behälter (1) nach einem der Ansprüche 4 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass derHauptabschnitt (3) einen Durchmesser (12) aufweist, der 19,5 mm bis 21,5 mm, vorzugs¬weise 20,3 mm bis 20,7 mm, besonders bevorzugt 20,5 mm beträgt, und dass der An¬fangsabschnitt (5) einen Durchmesser (11) von minimal 7 mm und maximal 9,2 mm, vor¬zugsweise maximal 8,7 mm aufweist.
11. 11. Behälter (1) nach Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Behälter (1) einenZwischenabschnitt (7) umfasst, der den Hauptabschnitt (3) mit dem Anfangsabschnitt (5)verbindet und einen sich entlang der Längsachse (2) verjüngenden, kreisförmigen Quer¬schnitt aufweist.
12. 12. Verwendung eines Behälters (1) nach einem der Ansprüche 4 bis 11 in einem Verfahrennach einem der Ansprüche 1 bis 3.
13. 13. System zur Durchführung des Verfahrens nach einem der Ansprüche 1 bis 3 umfassendmindestens einen Behälter (1) nach einem der Ansprüche 4 bis 11 und eine Druckflasche,wobei die Druckflasche ein befüllbares Volumen von 670 ml bis 770 ml, vorzugsweise 720ml aufweist, wovon 400 ml bis 550 ml, vorzugsweise 500 ml zur Aufnahme der Emulsionvorgesehen sind, oder wobei die Druckflasche ein befüllbares Volumen von 1000 ml bis1500 ml, vorzugsweise 1250 ml aufweist, wovon 800 ml bis 1100 ml, vorzugsweise 1000ml zur Aufnahme der Emulsion vorgesehen sind. Hierzu 2 Blatt Zeichnungen