NO873445L - Fremgangsmaate ved fremstilling av et lagringsstabilt yogurtprodukt. - Google Patents
Fremgangsmaate ved fremstilling av et lagringsstabilt yogurtprodukt. Download PDFInfo
- Publication number
- NO873445L NO873445L NO873445A NO873445A NO873445L NO 873445 L NO873445 L NO 873445L NO 873445 A NO873445 A NO 873445A NO 873445 A NO873445 A NO 873445A NO 873445 L NO873445 L NO 873445L
- Authority
- NO
- Norway
- Prior art keywords
- base
- temperature
- yogurt
- range
- starch
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/123—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using only microorganisms of the genus lactobacteriaceae; Yoghurt
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
- A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
- A23C9/137—Thickening substances
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Description
Foreliggende oppfinnelse vedrører en lagringsstabil yoghurt som ikke bruker stivelse som fortyknings- og stabiliserings-middel. Mere spesielt vedrører oppfinnelsen et lagringsstabilt yoghurtprodukt som utviser overraskende tykkhet, glatthet og en akseptabel smak uten anvendelse av stivelse, samt en fremgangsmåte for fremstilling av yoghurtprodukter av denne type.
Yoghurt er generelt kjent for å være et produkt dannet fra melk som er oppvarmet til en inkubasjons- eller fermente-ringstemperatur og kultivert med den yoghurtproduserende kultur av eksempelvis lactobasillus bulgaricus eller streptococcus thermophilus og inkubert i en tidsperiode tilstrekkelig til å gi en pH i området 3,5 - 5,0. Yoghurten blir deretter avkjølt for å forhindre vekst av mikroorganismer og deretter emballert for salg. Yoghurtprodukter fremstilt på den nevnte måte må holdes nedkjølt inntil like før de spises for å forhindre nedbrytning. Nedkjølt yoghurt er ikke stabilt mer enn noen uker. Kjølebehovet representerer et problem ved håndtering, transport og salg. Yoghurt som vanligvis salgsføres som nedkjølt produkt er blitt av vesentlig kommersiell betyd-ning. Yoghurtprodukter har nylig blitt og er for-
ventet å være det meieriprodukt som utviser den største markedsvekst. Yoghurtens økende popularitet og de iboværende ulemper ved håndtering, transport og markeds-føring som nedkjølt, lett ødelagt matprodukt, har indusert forskningsforsøk for å fremstille et lagringsstabilt yoghurtprodukt. Et yoghurtprodukt som er stabilt i flere måneder ved romtemperatur vil ha tydelige fordeler ved vesentlig nedsatte håndterings- og markedsføringsom-kostninger.
Et antall forskningsforsøk er rettet mot fremstilling av et lagringsstabilt yoghurtprodukt. De fleste av disse forsøk har innbefattet oppvarming av yoghurt til en temperatur som dreper eller inaktiverer mikroorganismer som kunne forårsake ødeleggelse. Disse mikroorganismer ble opprinnelig alene antatt å være grunnen til ustabiliteten som vanlig yoghurt utviser ved lagring ved romtemperatur. Det ble senere funnet at melkeproteinet som er tilstede i yoghurt også spiller en vesentlig rolle for stabiliteten av yoghurtprodukter. For tiden er det antatt at denatureringsreaksjonen eller "av-mysing" som finner sted under denaturering av melkeproduktene kan være like ansvarlig for denne usta-bilitet.
Når proteinene denatureres vil de foldes ut og endre konformast on. Denne utfolding kan føre til en forandring i oppløselighetsegenskapene for proteinet. Et protein i oppløsning eller suspensjon før denaturering kan felles ut ved denaturering som følge av en endring i oppløselighets-egenskapene. Melkeprotein som utsettes for sure betingelser ved romtemperatur over lengre tidsperioder, vil forventes å undergå denaturering. Denne endring i opp-løselighetsegenskaper for melkeproteiner i yoghurt, forårsaket av denaturering, kan delvis være grunnen til den begrensede lagringstid som lagringsstabile yoghurter av kjent teknikk har utvist.
Dette syneresefenomen er i realiteten en totrinnsprosess, nemlig "av-mysing" og et oste-dannende trinn. I "av-mysing"-trinnet vil visse proteiner, eksempelvis betalacto-glubulin og alfa-lactalbumin, separere fra kasein-proteinkomplekset som en viskøs væske som generelt viser seg på overflaten av yoghurten. I det ostedannende trinn vil de gjenværende proteiner danne kompleks med kalsium eller andre toverdige kationer, som fører til et uoppløselig kompleks, eller ost (curd). Når proteinet i yoghurt undergår synerese, vil ost- og mysedannelse føre til et mindre ønskverdig yoghurtprodukt som følge av forandring i oppløselighetsegenskapene som fører til en uakseptabel eller knudrete tekstur og også kan inneholde klumper i form av ost.
En delvis løsning av denatureringsproblemet og synerese som finner sted linder lagring ved romtemperatur har vært utnyttelse av et oppvarmingstrinn som fører til en delvis denaturering av melkeproteinene som forårsaker synerese som finner sted ved lagring ved romtemperatur.
I kanadisk patent nr. 1.182.682 er beskrevet en fremgangsmåte for behandling av yoghurt for å gjøre denne lagringsstabil.
I henhold til patentet anvendes et pasteuriseringstrinn for inaktivering av nedbrytende mikroorganismer, samt et protein for-kondisjoneringstrinn i den hensikt å denaturere melkeproteinene. Dette for-kondisjonerings- eller denatureringstrinn utføres under relativt milde betingelser. Spesielt skal man i henhold til fremgangsmåten oppvarme en pasteurisert yoghurt på en av de følgende måter: 1) Oppvarming til en temperatur i området 60-71 °C i en tidsperiode på 5-20 min., eller 2) øke temperaturen for yoghurten uten avbrudd i løpet av en periode på 0,5-5,0 min. fra temperaturen ved hvilken yoghurten ble fermentert til homogeniseringstemperaturen.
Oppvarmingsbetingelsene av yoghurten ved fremgangsmåten ifølge det nevnte patent må overvåkes omhyggelig for å unngå gelatinering av stivelse, som er et av de nødvendige additiver .
Stivelse har vært antatt å være et av de nødvendige additiver for å produsere et akseptabelt, lagringsstabilt yoghurtprodukt innen teknikkens stand. Et antall patenter i tillegg til det ovenfor nevnte understreker dette faktum (se US patentene nr. 3.235.387, 3.932.680, 3.969.534 og 4.235.934). Imidlertid er anvendelse av stivelse, selv om det er nødvendig i henhold til fremgangsmåten ifølge de nevnte patenter, ufordelaktig. Fordi stivelse har en tendens til å gelatinere ved høyere temperaturer, må temperaturen ved proteindenatureringstrinnet ifølge fremgangsmåten i henhold til kanadisk patent nr.1.182.682 kontrolleres omhyggelig.
Kravet om tilsetning av stivelse som en av bestanddelene ved frmgangsmåten i henhold til det nevnte kanadiske patent er funnet å være unødvendig for å fremstille et aseptisk yoghurtprodukt .
Mere spesielt er det i henhold til oppfinnelsen funnet at stivelse er en unødvendig bestanddel ved fremstilling av et lagringsstabilt yoghurtprodukt og det er ytterligere funnet at tilsetning av stivelse til et yoghurtprodukt hvori anvendes varmebehandling ved forhøyede temperaturer for å denaturere preoteinet, begrenser varigheten og temperaturen ved hvilket denatureringstrinnet kan finne sted.
Ytterligere er anvendelse av stivelse ufordelaktig ved lagring ved romtemperatur. Det er velkjent at stivelse lett spaltes ved sur hydrolyse. Det er antatt at ved yoghurtens sure pH kan hydrolyse av stivelse finne sted og forkorte lagringsstabiliteten. Den hydrolyserte stivelse kan gjøre yoghurtsblandingen mindre stabil og mere knudret i teksturen. Det er også antatt at alle stivelser delvis vil tilveiebringe ødeleggende teksturegenskaper som påvirker de organoleptiske kvaliteter av yoghurten.
Det er derfor et veldefinert behov for å tilveiebringe et yoghurtprodukt og en fremgangsmåte ved fremstilling av et slikt produkt hvori stivelse ikke inngår.
På basis av det som ovenfor er angitt, er det en hensikt med foreliggende oppfinnelse å tilveiebringe et stivelsesfritt, lagringsstabilt yoghurtprodukt som vil utvise en lengre tids stabilitet ved romtemperatur enn de kjente fremgangsmåter.
Det er en ytterligere hensikt med oppfinnelsen å tilveiebringe alternative framgangsmåter for fremstilling av et lagringsstabilt yoghurtprodukt som ikke innbefatter stivelse og som likevel har en akseptabel, ikke-knudret tekstur og som utviser større stabilitet enn de tidligere kjente produkter.
Det er også en hensikt med oppfinnelsen å tilveiebringe blandinger og en fremgangsmåte for fremstilling av en slik blanding, hvor denaturerings/oppvarmningstrinnet ved høy temperatur og lang varighet anvendes uten at det gir et yoghurtprodukt med knudret tekstur.
Det er ytterligere en hensikt med oppfinnelsen å tilveiebringe et lagringsstabilt yoghurtprodukt hvori melkeproteinene som forårsaker dannelse av synerese er høydenaturert, slik at det erholdes en yoghurt med lengre lagringstid enn de kjente produkter.
I henhold til de foregående hensikter, tilveiebringer foreliggende oppfinnelse en fremgangsmåte for å fremstile et lagringsstabilt yoghurtprodukt som utviser en glatt, ikke-knudret tekstur og med forsterket lagringsstabilitet, samt yoghurtprodukter fremstilt ved denne fremgangsmåte. Et yoghurtprodukt som er lagringsstabilt, er det som ikke må nedkjøles, dvs. det kan lagres ved romtemperatur i en tidsperiode som overskrider noen uker uten at det undergår spaltning eller en vesentlig nedbrytning av teksturen.
I henhold til et trekk ved foreliggende oppfinnelse har den kjente fremgangsmåte blitt modifisert til å gi et lagringsstabilt yoghurtprodukt med glatt tekstur, med forbedret smak og teksturegenskaper, og som vil utvise en lagringsstabilitet større enn produktet fremstilt ved en tilsvarende kjent fremgangsmåte. Det er et overraskende resultat at et lagringsstabilt yoghurtprodukt med glatt testur, med forbedret smak kan fremstilles ved en fremgangsmåte tilsvarende vist i det ovenfor nevnte kanadiske patent, uten anvendelse av stivelse. Dette stivelsesfrie, stabile produkt vil utvise større lagringsstabilitet enn produkter framstilt i henhold til kjent måte.
I en første utførelsesform av foreliggende fremgangsmåte blir en melkebasis først pasteurisert/denaturert og deretter inokulert og fermentert ved en temperatur iområdet 31-46 °C til å gi en yoghurt. Deretter blir yoghurten ved fermen-ter ingstemperatur blandet med en stivesesfri geuppe av fortykkere og andre additiver, omfattende minst en kalsiumbindende vegetabilsk gummi. Det blandede yoghurtprodukt blir deretter underkastet et forkondisjonerings- eller denatureringstrinn ved temperaturer i området 54-66 °C, homogenisert og deretter pasteurisert til å gi en overraskende glatt-teksturert, velsmakende, lagringsstabil yoghurt.
I en alternativ utførelsesform av foreliggende oppfinnelse tilveiebringes en forbedret fremgangsmåte ved fremstilling av et stivelsesfritt, lagringsstabilt yoghurtprodukt.
I denne alternative fremgangsmåte blir det ikke-stivelsesinneholdende yoghurtprodukt underkastet en prosess tilsvarende den ovenfor beskrevne, bortsett fra at det anvendes et denatureringstrinn med lengre varighet og ved høyere temperatur mellom tilsetningstrinnet og homogeniseringstrinnet. Det er funnet at et ikke-stivelsesinneholdende yoghurtprodukt kan underkastes et proteindenaturerende trinn ved en vesentlig høyere temperatur eller med lengre varighet enn det kjente denatureringstrinn. Effekten av disse mere drastiske denatureringsbetingelser fører til en større denaturering av melkeproteinene som fører til synerese. Det er antatt at dette resulterer i en lengre lagringstid.
Det er antatt at yoghurt med den lengste stabilitet vil være den yoghurt hvis proteinstruktur utviser den største denaturering uten å undergå synerese og hvis ikke-proteinbestand-deler vil utvise større stabilitet til de sure betingelser i yoghurtproduktet som lagres ved eller nær romtemperatur. Produktet må derfor ikke inneholde en stivelsesbestanddel eller en annen forbindelse som lett danner en gel ved for høye temperaturer, eller som ikke er stabil under de sure
betingelser som eksisterer i yoghurt ved romtemperatur.
Det er viktig at under denatureringstrinnet som utføres i henhold til foreliggende oppfinnelse undergår melkeproteinene ikke vesentlig synerese. Straks synerese finner sted vil den resulterende ost være meget mere vanskelig å homo-genisere til å gi en glatt, ikke-knudret tekstur.
I den første utførelsesform av foreliggende fremgangsmåte utføres de følgende trinn med en standard meieribasis:
1. Pasteurisering av meieribasisen
2. Inkubering av meieribasisen med en yoghurt-startekultur ved en temperatur i området 31-46 °C og inkubering av meieribasen ved denne temperatur inntil pH er senket til 3,5-5,0 til å gi et yoghurtprodukt, 3. tilsetting av en stivelsesfri blanding av fortykkere, emulgatorer og andre matvareadditiver, omfattende minst en kalsiumbindende vegetabilsk gummi til yoghurtproduktet ved en temperatur innen inkuberingsområdet (trinn 1), 4. forkonmdisjonering av blandingen fra trinn 3 ved å heve temperaturen i løpet av en tidsperiode som ikke overstiger 10 min. til en temperatur på 66 °C, eller heving av temperaturen av yoghurtbasen til en temperatur i området 52-71 °C i en tidsperiode på 0,5-20 min., 5. homogenisering av blandingen ved en temperatur ikke overstigende 79 °C, og 6. pasteurisering av yoghurtproduktet fra trinn 5 ved en temperatur i området 79-99 °C.
I en ytterligere utførelsesform av foreliggende fremgangsmåte kan et produkt med forlenget lagringsstabilitet fremstilles ved å endre proteindenatureringstrinnet 4. I denne utførelsesform av foreliggende fremgangsmåte blir denatureringstrinnet utført ved en høyere temperatur over et lengre tidsrom enn i den første urtførelsesform. Det er viktig at synerese (ostedannelse) unngås under dette oppvarmingstrinn. Synerese eller ostedannelse kan for- hindres ved denne fremgangsmåte ved å tilsette kalsiumbindende, vegetabilske gummier i mengder tilstrekkelige til å binde vesentlige mengder av kalsium eller andre toverdige kationer. Det er antatt at ostedannelse kan skje under denaturering av kasein-proteinkomplekset når fosfatgrupper eller parakasein (et fosforprotein i kaseinkomplekset) blir eksponert mot frie kalsiumioner i oppløsning. For å forhindre denne ostedannelse tilsettes en tilstrekkelig mengde av kalsiumbindende forbindelser for å konkurrere med proteinet om tilgjengelige kalsiumioner.
For begge trekk ved foreliggende oppfinnelse omfatter det første trinn pasteurisering av en meieribase. Det er foretrukket at meieribasen inneholder melketørrstoffer i mengder tilsvarende de som finnes i naturlig yoghurt, dvs. 10-15 vekt%. Ønskelige resultater kan også oppnås når melketørrstoffInnholdet i meieribasen før det første pasteuriseringstrinn er ca. 15$, f.eks. i området 15-2156. Smørfettinnholdet kan ligge i området 0,5-6$.
Pasteuriseringstrinnet utføres under anvendelse av kjent teknikk. I en spesielt nyttig fremgangsmåte anvendes oppvarming av meieribasen til en temperatur i området 79-99 °C i en platevarmeveksler eller lignende. Temperaturer på ca. 99°C er mulige, men pasteuriseringen utføres under trykk over 99°C. Et foretrukket oppvarmingsområde for pasteuriseringen er 82-91 °C. Etter pasteuriseringen blir blandingen avkjølt til inkuberingstemperaturen..
Det andre trinn ifølge foreliggende fremgangsmåte er inkuberings- eller fermenteringstrinnet. I dette trinn blir den pasteuriserte meieribase inokulert under anvendelse av velkjent teknikk. Inkubasjonen utføres ved inokulering av den pasteuriserte meieribase ved en temperatur i området 35-46 °C med en kultur av en yoghurtproduserende mikro-organisme, eksempelvis streptococcus thermophilus og lacto-bacillus bulgaricus. Mikroorganismene får inkubere inntil pH av yoghurtproduktet er i området 3,5-5,0. Fortrinns vis ligger pH for yoghurten i området 4,2-4,3, et resultat som erholdes etter 3-4 timers inkubering.
Etter inkuberingstrinnet blir yoghurten blandet med matvare-tilsetningsmidler som vil gi yoghurten en glatt tekstur og konsistens etter det avsluttende pasteuriseringstrinn. Det er foretrukket at blandingen inneholder minst én kalsium-bindende bestanddel og additiv. Det kalsiumbindende additiv kan konkurrere med det denaturerte melkeprotein for tilstedeværende kationer i melken som kan fremme dannelse av ost. Foretrukne eksempler på slike additiver innbefatter EDTA og sitronsyre og salter av fosfater, f.eks. natri-um- og kaliumsalter. Naturligvis kan en hvilken som helst karboksylsyre eller fosfat anvendes, men sitronsyre er det foretrukne, ikke-gummige kalsiumbindemiddel. Den til-satte sitronsyre kan også virke som en puffer for å forhindre pH-forandring under lagring. Mengden av tilsatt sitronsyre ligger i området 0,01-2 vekt$ av det ferdige yoghurtprodukt.
Det er foretrukket at kalsiumbindende gummier, eksempelvis pektin, karagen og angin, tilsettes blandingen av matvare-tilsetningsmidler. Disse kalsiumbindende gummier omfatter 0,01-7 vekt# av det ferdige yoghurtprodukt. Det foretrukne vektområde er generelt mindre enn 5 vekt$ på grunn av yog-hurtproduktets tendens til å danne klumper under bearbeidel-sen .
Foretrukne eksempler på nyttige pektiner i utførelsesformer av oppfinnelsen innbefatter pektin "JM" og pektin "ASYA"
(Dow Chemical Co., Midland Michigan). Det foretrukne pektininnhold er 0,01-5 vekt# av det ferdige yoghurtprodukt, og mest foretrukket ca. 1 vekt# av det ferdige yoghurtprodukt .
Foretrukne kilder for karragen er "Sea Gel DP-379" (Marine Colloid Division of FMC, Philadelphia, Pa.) og (Lygomme CDS). Det foretrukne område for karragen er 0,05-3 vekt$ av
det ferdige yoghurtprodukt.
Algin er foretrukket som natriumsaltet på grunn av dets oppløselighetsegenskapet. En foretrukket kilde for algin er "Dariloid QH" (Kelco Co., Clark, New Jersey). Den foretrukne mengde algin er 0,01-3,0 vekt#.
En stabilisator anvendes i en annen foretrukket utførelses-form av oppfinnelsen. Eksempler på stabilisatorer som kan settes til yoghurt innbefatter dem som fremgår av sidene 158-159 i referansen av J.L. Rasic og J.A. Kurmann, distri-buert av Technical Dairy Publishing House, Jyllingevej 39, DK-2720 Vanløse, København, Danmark. Fortrinnsvis er stabilisatorene som tilsettes yoghurtproduktet ifølge foreliggende oppfinnelse de som er mere stabile mot sur hydrolyse ved romtemperatur enn stivelse.
En vegetabilsk gummistabilisator er den foretrukne stabilisator. Eksempler på slike gummi som kan utnyttes innbefatter guargummi, xantangummi, agar-agar og locustbønnegummi, blant andre, såvel som naturlige og syntetiske cellulose-derivater, eksempelvis metylcelluloseog karboksymetyl-cellulose. Vegetabilske gummistabilisatorer utgjør fortrinnsvis 0,05-10 vekt% av det ferdige yoghurtprodukt.
En gelatinstabilisator kan også fortrinsvis anvendes i utførelsesformer av foreliggende oppfinnelse. En foretrukket gelatin er "250 Bloom" gelatin (Hormel Co., Minne-sota, USA). Gelatinen kan utgjøre 0,05-2,0 vekt% av det ferdige produkt.
Andre matvareadditiver som eventuelt kan tilsettes, omfatter matvareblandinger omfattende sukker, fortrinnsvis sukrose, som innbefattes på grunn av dets dispergerende egenskaper såvel som dets søtende egenskaper. Andre sukker, f.eks. glukose og fruktose kan også Innbefattes, men er mindre foretrukne. Mengden av tilsatt sukker ligger fortrinnsvis i området 2-10 vekt# av det ferdige yoghurtprodukt, mere
foretrukket utgjør den 4-5 vekt#.
Blandingen av matvareadditiver tilsettes fortrinnsvis som en vandig oppslemming i den hensikt å unngå klumpdannelse. Mengden av vann som tilsettes blandingen beregnes slik at vektprosenten av melketørrstoffet i det ferdige yoghurtprodukt utgjør 10-14 vekt$, fortrinnsvis 12-13 vekt#.
Matvareadditivene må nødvendigvis ikke tilsettes som en vandig oppslemming. Når matvareadditivene tilsettes i form av pulvere, må imidlertid yoghurten være ved forhøyede temperaturer på minst 38 °C, idet klumpdannelser ellers kan finne sted.
Forkondisjonerings/denatureringstrinnet anvendes for ytterligere å denaturere melkeproteinene for å fremme deres stabilitet ved romtemperaturer. I en utførelsesform av foreliggende oppfinnelse er forkondisjoneringstrinnet et mildt trinn. Det milde trinn kan utføres ved rask oppvarming av yoghurtproduktet fra inkubasjnstemperaturen opp til homogeniseringstemperaturen på ca. 66 °C. Oppvarming kan skje over en tidsperiode på 0,5-10 min. Alternativt kan yoghurten oppvarmes til temperaturområdet 52-71 °C i løpet av 0,5-20 min, fortrinnsvis i løpet av 0,5-2 min.
Det er imidolertid foretrukket at denne blandede yoghurt underkastes de alternative denatureringsbetingelser. Det er derfor foretrukket at denatureringstrinnet utføres ved entemperatur i området 54-85 °C i en tidsperiode på minst 30 min. Dette denatureringstrinn skulle fremme ytterligere denaturering av melkeproteinene, hvilket påsin side skulle fremme en lengre langringstid av yoghurtproduktet.
Etterdenatureringstrinnet blir yoghurtproduktet homogenisert. Homogeniserigen utføres for å fremme den glatte tekstur og ikke-knudrete følelse av yoghurten. Selv om kjente homogeniseringsbetigelser kan anvendes, eksempelvis et trykk i området 105-140 kp/cm^ er det foretrukket trykk i området 35-105 kp/cm<2>. Det er mest foretrukket at det anvendes trykk i området 56-85 kp/cm<2>.
Etter homogeniseringstrinnet blir yoghurtblandingen pasteurisert. Som et første trinn i pasteuriseringen anvendes temperaturer i området 77-99 °C i en platevarmeveksler eller lignende. Et foretrukket oppvarmningsområde er mellom 82-90 °C. Temperaturer over 99 °C er mulig ved oppvarmning under trykk.
Fremgangsmåten for utførelse av foreliggende oppfinnelse vil illustreres ved de etterfølgende eksempler.
Generell metode for fremstilling av yoghurtproduktene ifølge eksemplene 1- 6
For eksempel 7 er den samme fremgangsmåte anvendt, bortsett fra at etter innblanding av matvareadditivene ble blandingen oppvarmet til en temperatur i området 150-180 °C i en tidsperiode på 45 min.
En meieribase ble fremstilt på følgende måte ved tilsetning av kremfløte, helmelk og fettfri tørrmelk. Til 900 g hei-melt, 27 g kremfløte ble det tilsatt fettfri tørrmelk til et totalt faststoffinnhold på 18%. Denne blanding ble omhyggelig blandet og oppvarmet til 54-60 °C og homogenisert i to trinn (Gaulin totrinnstype 15M, første trinn ved 175 kp/cm<2>, andre trinn ved 35 kp/cm<2>) og deretter oppvarmet i 5 min. ved 83-85°C for å tilveiebringe pasteurisering og deretter avkjølt til 41-43 °C. Blandingen ble deretter inokulert med en yoghurtproduserende kultur (2 vek# av meieribasen) og inkubert ved 41-43 °C i en tidsperiode tilstrekkelig til å senke blandingens pH til 4,10-4,15. En oppslemming bestående av blandinger av vegetabilske gummier, sukker og andre additiver (eksempel 1-6) ble tilsatt til den inokulerte meieribase og blandet omhyggelig. Blandingens temperatur ble hevet til homogeniseringstemperaturen i løpet av 5 min. og homogenisert ved 49-70 kp/cm<2>. Den homogeni serte blanding ble pasteurisert ved 83-85 °C i 1,5-2 min. og deretter avkjølt til 8-13 °C. Frukt ble tilsaatt når det var ønskelig å fremheve smaken.
Eksempel 1
Resultater
Ga en glatt tekstur. Viskositetsmålinger ble utført med et "Bostwickk Consistometer" (Bostwick) ved 75,5oC/30 s. Av-lesningen var 9 3/4 for denne prøve.
Eksempel 2
Resultater
Glatt tekstur, viskositet ved 15,5 °C/30 sek. = 10 1/2
Eksempel 3
Resultater
God tekstur, viskositet ved 10 °C/30 sek. = 7,0.
Eksempel 4
Resultater
Glatt tekstur, viskositet ved 10 °C/30 s. = 8,25.
Eksempel 5
Gelatin "250 Bloom 3,20"
Resultater
Glatt tekstur, viskositet ved 11 °C/30 s. = 8,0
Eksempel 6
Resultater
Glatt tekstur, viskositet ved 13 °C/30 sek. = 4,2
Eksempel 7
Resultater
Bør resultere i en glatt tekstur og forlenget lagringsstabilitet .
Claims (6)
1. En forbedret lagringsstabil yoghurt, karakterisert ved glatt tekstur og fravær av stivelse, omfattende produktet av:
a) et første pasteuriseringstrinn, hvori en flytende, homogenisert meieribase oppvarmes til en temperatur i området 77-99°C,
b) et fermenteringstrinn, hvori meieribasen biologisk fer-menteres til å gi en yoghurtbase med en pH i området 3,5-5,
c) et blandetrinn, hvori en stivelsesfri blanding av matvareadditiver, omfattende minst én kalsiumbindende gummi, valgt fra gruppen bestående av algin, karragen og pektin i en mengde tilstrekkelig tilå forhindre dannelse av vesentlig synerese, ved temperaturer så høye som 99 °C blandes med yoghurtbasen,
d) et forkondisjoneringstrinn, hvori den blandede yoghurtbase (trinn c) behandles ved en prosess som omfatter kontinuerlig heving av temperaturen av den blandede yoghurtbase over en tidsperiode som ikke er lengre enn 10 min. til homo-geniseringstemperatuen,
e) et homogeniseringstrinn, hvori den forkondisjonerte yoghurtbase fra trinn d) behanddles til å gi en jevn blanding, og
f) et andre pasteuriseringstrinn, hvori den homogeniserte yoghurtbase behandles ved en temperatur i området 77-99 °C.
2. Et forbedret lagringsstabilt yoghurtprodukt, k a r a k terisert ved glatt tekstur og fravær av stivelse, omfattende produktet av:
a) et første pasteuriseringstrinn, hvori en flytende, homogenisert meieribases oppvarmes til en temperatur i området 77-99°C,
b) et fermenteringstrinn, hvori meieribasen biologisk fer-menteres til å gi en yoghurtbase med en pH i området 3,5-5,
c) et blandetrinn, hvori en stivelsesfri blanding av matvareadditiver, omfattende minst én kalsiumbindende gummi, valgt fra gruppen bestående av algin, karragen og pektin i en mengde tilstrekkelig til å forhindre dannelse av vesentlig synerese, ved temperaturer så høye som 99 °C blandes med yoghurtbasen,
d) et forkondisjoneringstrinn, hvori den blandede yoghurtbase (trinn c) behandles ved en prosess som omfatter kontinuerlig heving av temperaturen av den blandede yoghurtbase til en temperatur i området 52-71 °C og denne temperatur bibeholdes i 0,5-20 min.,
e) et homogeniseringstrinn, hvori den forkondisjonerte yoghurtbase fra trinn d) behandles til å gi en jevn blanding, og
f) et andre pasteuriseringstrinn, hvori den homogeniserte yoghurtbase behandles ved en temperatur i området 77-99 °C.
3. Fremgangsmåte ved fremstilling av en forbedret, stivelsesfri lagringsstabil yoghurt, karakterisert ved dens glatte tekstur, omfattende:
a) pasteurisering av en flytende, homogenisert meieribase ved oppvarming til en temperatur i området 77-99 °C,
b) biologisk fermentering av meieribasen til å gi en yoghurtbase med en pH i området 3,5-5,0,
c) tilsetning av en stivelsesfri blanding av matvareadditiver, omfattende minst én kalsiumbindende gummi valgt fra gruppen bestående av algin, karragen og pektin, i en mengde tilstrekkelig til å forhindre dannelse av vesentlig synerese, ved en temperatur så høy som 99 °C, og blanding av yoghurtbasen,
d) forkondisjonering av nevnte blandede yoghurtbase (trinn
c) ved kontinuerlig heving av temperaturen av den blandede yoghurtbase i en tidsperiode som ikke er lengre enn 10 min. til en temperatur på 66 °C,
e) homogenisering av den forkondisjonerte yoghurtbase fra trinn d) til å gi en jevn blanding, og
f) pasteurisering av den homogeniserte yoghurt ved en temperatur i området 77-99oC.
4. Fremgangsmåte ved fremstilling av en forbedret, stivelsesfri lagringsstabil yoghurt, karakterisert ved dens glatte tekstur, omfattende:
a) pasteurisering av en flytende, homogenisert meieribase ved oppvarming til en temperatur I området 77-99 °C,
b) biologisk fermentering av meieribasen til å gi en yoghurtbase med en pH i området 3,5-5,0,
c) tilsetning av en stivelsesfri blanding av matvareadditiver, omfattende minst én kalsiumbindende gummi valgt fra gruppen bestående av algin, karragen og pektin, i en mengde tilstrekkelig til å forhindre dannelse av vesentlig synerese, ved en temperatur så høy som 99 °C, og blanding av yoghurtbasen,
d) forkondisjonering av nevnte blandede yoghurtbase (trinn
c) ved heving av temperaturen av den blandede yoghurtbase (trinn c) ved å heve temperaturen av yoghurtbasen til en temperatur i området 52-71 °C og bibeholde denne tmpera-tur i ca. 0,5-20 min.,
e) homogenisering av den forkondisjonerte yoghurtbase fra trinn d) til å gi en jevn blanding, og
f) pasteurisering av den homogeniserte yoghurtbase ved en temperatur i området 77-99oC.
5. Fremgangsmåte ved fremstilling av en forbedret, stivelsesfri lagringsstabil yoghurt, karakterisert ved dens glatte tekstur, omfattende
a) pasteurisering av en flytende, homogenisert meieribase ved oppvarming til en temperatur i området 77-99 °C,
b) biologisk fermentering av meieribasen til å gi en yoghurtbase med en pH i området 3,5-5,0,
c) tilsetning av en stivelsesfri blanding av matvareadditiver, omfattende minst én kalsiumbindende gummi valgt fra gruppen bestående av algin, karragen og pektin, i en mengde tilstrekkelig til å forhindre dannelse av vesentlig synerese, ved en temperatur så høy som 99 °C, og blanding av yoghurtbasen,
d) denaturere proteinet i den blandede yoghurtbase (trinn
c) ved oppvarming av yoghurtbasen til en temperatur i området 54-85 °C i en tidsperiode på minst 30 min.,
e) homogenisering av den forkondisjonerte yoghurtbase fra trinn d) til å gi en jevn blanding, og
f) pasteurisering av den homogeniserte yoghurtbase ved en temperatur i området 77-99oC.
6. Et forbedret, lagringsstabilt yoghurtprodukt, karakterisert ved dets glatte struktur, og omfattende produktet av:
a) et første pasteuriseringstrinn, hvori en flytende, homogenisert meieribase oppvarmes til en temperatur i området 77-99°C,
b) et fermenteringstrinn, hvori meieribasen biologisk fer-menteres til å gi en yoghurtbase med en pH i området 3,5-5,
c) et blandetrinn, hvori en stivelsesfri blanding av matvareadditiver, omfattende minst én kalsiumbindende gummi, valgt fra gruppen bestående av algin, karragen og pektin i en mengde tilstrekkelig til å forhindre dannelse av vesentlig synerese, ved temperaturer så høye som 99 °C blandes med yoghurtbasen,
d) et denatureringstrinn, hvori den blandede yoghurtbase (trinn c) oppvarmes til en temperatur på minst 54-85 °C i en tidsperiode på minst 30 min.,
e) et homogeniseringstrinn, hvori den forkondisjonerte yoghurtbase fra trinn d) behandles til å gi en jevn blanding, og
f) et andre pasteuriseringstrinn, hvori den homogeniserte yoghurtbase behandles ved en temperatur i området 77-99 °C.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US06/897,755 US4748026A (en) | 1986-08-15 | 1986-08-15 | Process for production of a no-starch shelf stable yogurt product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NO873445D0 NO873445D0 (no) | 1987-08-14 |
| NO873445L true NO873445L (no) | 1988-02-16 |
Family
ID=25408368
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NO873445A NO873445L (no) | 1986-08-15 | 1987-08-14 | Fremgangsmaate ved fremstilling av et lagringsstabilt yogurtprodukt. |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4748026A (no) |
| EP (1) | EP0257941A3 (no) |
| JP (1) | JPS63133940A (no) |
| KR (1) | KR910004345B1 (no) |
| AU (1) | AU7687987A (no) |
| CA (1) | CA1331847C (no) |
| FI (1) | FI873537A7 (no) |
| MX (1) | MX168901B (no) |
| NO (1) | NO873445L (no) |
| PH (1) | PH24089A (no) |
Families Citing this family (25)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL8702710A (nl) * | 1987-11-12 | 1989-06-01 | Holland Melkunie | In houders verpakte, gestructureerde gefermenteerde melkprodukten, met een vetgehalte van 1 tot 40 gew. % en werkwijze voor hun bereiding. |
| US5197219A (en) * | 1990-06-22 | 1993-03-30 | Marco Seattle, Inc. | Artificial bait for fish and shellfish |
| EP0480305A1 (en) * | 1990-10-11 | 1992-04-15 | Abbott Laboratories | Liquid nutritional products containing iota-carrageenan |
| US5449523A (en) * | 1993-04-20 | 1995-09-12 | The Ohio State University Research Foundation | Process for the manufacture of a calcium fortified yogurt with improved heat stability |
| FR2716341B1 (fr) * | 1994-02-23 | 1996-05-10 | Gervais Danone Sa | Composition alimentaire comportant un biscuit ou une coque de chocolat et un fourrage à base de produit laitier, fermenté ou non . |
| US5700513A (en) * | 1996-01-19 | 1997-12-23 | Abbott Laboratories | Liquid nutritional product containing improved stabilizer composition |
| US6458402B1 (en) | 1997-04-04 | 2002-10-01 | Pepsico, Inc. | Process for making milkshake beverage compositions having improved consistency, flavor and physical stability |
| US6893675B1 (en) | 2000-06-23 | 2005-05-17 | Afp Advanced Food Products Llc | Acidified imitation cheese sauce and pudding compositions and methods for producing such compositions |
| US20060062885A1 (en) * | 2001-06-25 | 2006-03-23 | Afp Advanced Food Products Ilc | Imitation cheese compositions for use in the manufacture of cheese loaves, slices, and the like, and method of producing such compositions |
| WO2003000062A2 (en) * | 2001-06-25 | 2003-01-03 | Afp Advanced Food Products Llc | Imitation cheese compositions and method of producing such compositions. |
| HUP0400866A3 (en) * | 2001-06-25 | 2005-11-28 | Afp Advanced Food Products Llc | Imitation cheese compositions and method of producing such compositions |
| ATE410928T1 (de) * | 2002-04-17 | 2008-10-15 | Unilever Nv | Auslöffelbares wasserkontinuierliches sauernahrungsmittel |
| FR2887121B1 (fr) * | 2005-06-17 | 2014-03-21 | Gervais Danone Sa | Produits laitiers frais a pouvoir satietogene a base de fibres hydrosolubles et procedes de preparation |
| FR2887122B1 (fr) * | 2005-06-17 | 2011-02-11 | Gervais Danone Sa | Produits laitiers frais a pouvoir satietogene et procedes de preparation |
| FR2905560B1 (fr) * | 2006-09-11 | 2008-12-05 | Gervais Danone Sa | Produits laitiers. |
| US8192784B2 (en) * | 2008-10-17 | 2012-06-05 | Frito-Lay North America, Inc. | Fruit and vegetable snacks |
| JP5579701B2 (ja) * | 2009-03-31 | 2014-08-27 | 株式会社ヤクルト本社 | 乳酸菌の培養方法および飲食品 |
| ES2613604T3 (es) * | 2009-04-24 | 2017-05-24 | Nestec S.A. | Fermentos lácteos fermentados, estables a la conservación, y procedimientos para la elaboración de los mismos |
| CN102669271A (zh) * | 2012-04-27 | 2012-09-19 | 包头骑士乳业有限责任公司 | “0”添加剂酸奶及其生产工艺 |
| KR20140061071A (ko) * | 2012-11-13 | 2014-05-21 | 삼성정밀화학 주식회사 | 셀룰로오스 에테르를 함유한 발효유 조성물 및 그의 제조 방법 |
| US20160073650A1 (en) * | 2013-04-16 | 2016-03-17 | Nestec S.A. | Shelf-stable fermented dairy products and methods of making same |
| FI20175324A1 (en) * | 2017-04-07 | 2018-10-08 | Valio Oy | Products and processes for their preparation |
| CA3164440A1 (en) * | 2019-12-11 | 2021-06-17 | Glanbia Nutritionals Limited | High-protein yogurt products and methods |
| WO2023033310A1 (ko) * | 2021-08-31 | 2023-03-09 | 권준 | 요거트 제조방법 및 이에 의해 제조된 요거트 |
| KR102551491B1 (ko) * | 2021-08-31 | 2023-07-05 | 권준 | 요거트 제조방법 및 이에 의해 제조된 요거트 |
Family Cites Families (31)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CA842720A (en) * | 1970-05-26 | L. Starook Samuel | Sour cream and method of making same | |
| US1080920A (en) * | 1910-03-07 | 1913-12-09 | Philipp Mueller | Manufacture of alimentary products. |
| US2253614A (en) * | 1938-09-12 | 1941-08-26 | Grayslake Gelatin Co | Gelatin milk dessert composition and method of preparing the same |
| US2719793A (en) * | 1951-05-17 | 1955-10-04 | Kraft Foods Co | Sour cream dairy product |
| US2824804A (en) * | 1955-04-11 | 1958-02-25 | Mishima Kaiun | Process for making a fermented milk, and its product |
| US3084052A (en) * | 1959-02-20 | 1963-04-02 | George F Mclaughlin | Aseptic mik shake product and method of producing same |
| US3054684A (en) * | 1959-10-14 | 1962-09-18 | Arthur F Smith | Process and apparatus for treating fluid materials |
| US3080236A (en) * | 1960-12-13 | 1963-03-05 | Jr Edgar A Forguson | Instant yoghurt |
| GB942109A (en) * | 1961-04-04 | 1963-11-20 | Roger Antoine Eugene Charles P | Improvements in or relating to milk-based foods |
| US3235387A (en) * | 1963-04-09 | 1966-02-15 | Producers Creamery Company | Method for producing sour cream dressing |
| US3340066A (en) * | 1964-07-09 | 1967-09-05 | Nopco Chem Co | Process of making buttermilk by direct acidification |
| US3385714A (en) * | 1965-02-01 | 1968-05-28 | Borden Co | Sterilized milkshake and the process for making same |
| US3269842A (en) * | 1965-09-20 | 1966-08-30 | Knudsen Creamery Company Of Ca | Method for producing soft plastic yogurt |
| US3432306A (en) * | 1966-03-08 | 1969-03-11 | Diamond Shamrock Corp | Process of preparing chemically acidified milk products |
| US3468670A (en) * | 1966-05-12 | 1969-09-23 | H C Christians Co | Dry cultured buttermilk process |
| US3539363A (en) * | 1966-05-12 | 1970-11-10 | Norden Inc | Preparation of acidified milk products |
| US3359116A (en) * | 1966-11-30 | 1967-12-19 | Battelle Development Corp | Process of making sour cream type products and cream cheese |
| DE1792084C3 (de) * | 1968-07-20 | 1980-01-17 | Escora Finanz Anstalt, Vaduz | Verfahren zur Herstellung eines Sauermilchgetränkes |
| GB1429788A (en) * | 1972-05-10 | 1976-03-24 | Unilever Ltd Cu | Cultured milk products |
| CH580920A5 (no) * | 1973-09-20 | 1976-10-29 | Zentralschweizerischer Milchve | |
| US3969534A (en) * | 1974-06-10 | 1976-07-13 | Swift & Company | Shelf-stable low-fat biologically fermented dairy product |
| FR2357188A2 (fr) * | 1976-07-09 | 1978-02-03 | Ceca Sa | Perfectionnements aux compositions gelifiantes pour produits alimentaires |
| US4066794A (en) * | 1976-06-23 | 1978-01-03 | Sylvia Schur | Instant yogurt preparation |
| US4169854A (en) * | 1977-05-12 | 1979-10-02 | Merck & Co., Inc. | Direct acidified yogurt |
| US4235934A (en) * | 1978-12-12 | 1980-11-25 | Zentralschweizerischer Milchverbrand | Production of sterile yoghurt |
| NL171009C (nl) * | 1979-03-06 | 1983-02-01 | Dmv Campina Bv | Werkwijze voor het bereiden van een houdbare yoghurtdrank. |
| BE882096A (nl) * | 1979-03-06 | 1980-09-08 | Dmv Campina Bv | Werkwijze voor het bereiden van een houdbare yoghurtdrank |
| US4289788A (en) * | 1979-06-25 | 1981-09-15 | M P Food Technology, Inc. | Instant yogurt composition |
| US4609554A (en) * | 1982-02-11 | 1986-09-02 | Ault Foods Limited | Aseptic yoghurt |
| CA1182682A (en) * | 1982-02-11 | 1985-02-19 | Nripen N. Barua | Aseptic yoghurt |
| JPS61132140A (ja) * | 1984-12-01 | 1986-06-19 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 殺菌ヨ−グルトの製造法 |
-
1986
- 1986-08-15 US US06/897,755 patent/US4748026A/en not_active Expired - Fee Related
-
1987
- 1987-08-14 CA CA000544551A patent/CA1331847C/en not_active Expired - Fee Related
- 1987-08-14 FI FI873537A patent/FI873537A7/fi not_active IP Right Cessation
- 1987-08-14 NO NO873445A patent/NO873445L/no unknown
- 1987-08-14 PH PH35672A patent/PH24089A/en unknown
- 1987-08-14 AU AU76879/87A patent/AU7687987A/en not_active Abandoned
- 1987-08-14 KR KR1019870008942A patent/KR910004345B1/ko not_active Expired
- 1987-08-14 EP EP87307216A patent/EP0257941A3/en not_active Withdrawn
- 1987-08-15 JP JP62202634A patent/JPS63133940A/ja active Pending
- 1987-08-17 MX MX007771A patent/MX168901B/es unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CA1331847C (en) | 1994-09-06 |
| EP0257941A2 (en) | 1988-03-02 |
| FI873537A0 (fi) | 1987-08-14 |
| EP0257941A3 (en) | 1989-01-25 |
| JPS63133940A (ja) | 1988-06-06 |
| KR910004345B1 (ko) | 1991-06-26 |
| PH24089A (en) | 1990-03-05 |
| FI873537L (fi) | 1988-02-16 |
| MX168901B (es) | 1993-06-14 |
| KR880002475A (ko) | 1988-05-09 |
| US4748026A (en) | 1988-05-31 |
| NO873445D0 (no) | 1987-08-14 |
| AU7687987A (en) | 1988-02-18 |
| FI873537A7 (fi) | 1988-02-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| NO873445L (no) | Fremgangsmaate ved fremstilling av et lagringsstabilt yogurtprodukt. | |
| US3969534A (en) | Shelf-stable low-fat biologically fermented dairy product | |
| US4391830A (en) | Production of liquid yogurt stabilized with high methoxyl pectin | |
| US4216243A (en) | Yogurt beverage and method for manufacture thereof | |
| US4547385A (en) | Process for the production of beatable cream of low fat content | |
| US4235934A (en) | Production of sterile yoghurt | |
| JP6725223B2 (ja) | 変性ワキシーキャッサバデンプンを含む食品 | |
| US3840672A (en) | Cheese flavored compositions | |
| NO841333L (no) | Fremgangsmaate for fremstilling av fermenterte eller dyrkede meieriprodukter | |
| NO144282B (no) | Fremgangsmaate til fremstilling av et stabilt matvareprodukt | |
| CA1116010A (en) | Shelf stable dessert product and method for manufacture thereof | |
| US7914840B2 (en) | Egg-based powder | |
| CA1182682A (en) | Aseptic yoghurt | |
| US10524485B2 (en) | Food products containing a modified waxy cassava starch | |
| EP1158861B1 (en) | Food product and a method of producing the same | |
| US1908512A (en) | Cheese-like product made from yeast and milk-containing material and process of producing the same | |
| JPH03277232A (ja) | タンパク質凍結ゲルを用いたヨーグルトとその製造方法 | |
| EP1350433A1 (en) | Acid stable, dairy protein based, textured products | |
| HK1059537A (en) | Acid stable, dairy protein based, textured products |