NO116109B

NO116109B -

Info

Publication number: NO116109B
Application number: NO165526A
Authority: NO
Inventors: H Pinkalla; G Neuser; C Bauer
Original assignee: Grace W R & Co
Priority date: 1965-12-08
Filing date: 1966-11-10
Publication date: 1969-01-27
Also published as: DE1692652A1; BR6684794D0; SE330642B; FR1502285A; BE690698A; AT282325B; LU52419A1; CH523025A; ES334265A1; GB1163949A; NL6617085A

Description

Krydderblanding for krydring av kjøtt før og under steking eller koking. Seasoning mixture for seasoning meat before and during roasting or cooking.

Kjottkrydderblandinger inneholdende fett og diverse kryddere og eventuelle farvestoffer m.m. har lenge vært tilgjengelige på markedet. De fleste sådanne blandinger består av en blanding av fett og diverse fettopploselige og vannopploselige kryddere. Meat seasoning mixtures containing fat and various spices and any coloring agents etc. have long been available on the market. Most such mixtures consist of a mixture of fat and various fat-soluble and water-soluble spices.

Disse ingredienser er av og til blandet med vann under emulgerings-betingelaer, slik at det er oppnådd en relativt jevn emulsjon av olje-i-vann-typen, dvs. en emulsjon hvor vannfasen er kontinuerlig og oljefasen foreligger dispergert i denne. These ingredients are occasionally mixed with water under emulsification conditions, so that a relatively smooth emulsion of the oil-in-water type is obtained, i.e. an emulsion in which the water phase is continuous and the oil phase is dispersed in it.

Ennakjont krydderblandinger på fettbasis utgjor relativt ensartede og stabile produkter, er de ikke tilfredsstillende når de er blandet med vann og påfbres på kjott under eller umiddelbart for kokingen eller stekingen av kjbttet. Dette skyldes forst og fremst tilstedeværelsen av en kontinuerlig vannfase som ikke er fullstendig forlikelig med de fleste kjbttprodukter. Dette kan'resultere i overdreven sprutning og begrenset og langsom absorb-sjon av krydderblandingen i kjottet. Although fat-based seasoning mixes make relatively uniform and stable products, they are not satisfactory when mixed with water and applied to meat during or immediately before cooking or roasting the meat. This is primarily due to the presence of a continuous water phase which is not completely compatible with most commercial products. This can result in excessive splashing and limited and slow absorption of the spice mixture in the meat.

Det er derfor et mål med den foreliggende oppfinnelse å til-veiebringe en forbedret krydderblanding som inneholder både en vannfase og en fettfase, og som er fullstendig forlikelig med de fleste kjbttprodukter. It is therefore an aim of the present invention to provide an improved spice mixture which contains both a water phase and a fat phase, and which is completely compatible with most grocery products.

Det har vist seg at en overraskende effektiv kjbttkrydder-blanding fåes når man blander en egnet fett- eller vannopplbselig eller-dispergerbar krydderbestanddel inn i en vann-i-olje-emulsjon som angitt i det nedenstående. Slike krydderblandinger absorberes lett av kjottet når de tilsettes fbr eller under kokingen eller stekingen, og dispergeres jevnt gjennom kjottet. It has been shown that a surprisingly effective culinary spice mixture is obtained when a suitable fat- or water-soluble or dispersible spice ingredient is mixed into a water-in-oil emulsion as indicated below. Such spice mixtures are easily absorbed by the meat when they are added before or during cooking or roasting, and are dispersed evenly throughout the meat.

I henhold til oppfinnelsen tilveiebringes det således en krydderblanding for krydring av kjbtt for og under steking eller koking, hvilken krydderblanding inneholder en fettfase, en vannfase, emulgeringsmiddel og kryddere og eventuelle andre kjente additiver. Krydderblandingen utmerker seg ved at den består av en spiselig vann-i-olje-emulsjon som inneholder (1) fra 20 til 97 According to the invention, a spice mixture is thus provided for seasoning food before and during frying or cooking, which spice mixture contains a fat phase, a water phase, emulsifier and spices and any other known additives. The seasoning mixture is distinguished by the fact that it consists of an edible water-in-oil emulsion containing (1) from 20 to 97

vektprosent fett og fettopplbselige eller -dispergerbare kryddere o.l., (2) fra 1,8 til 74 vektprosent vann og vannopplbselige eller weight percent fat and fat-soluble or -dispersible spices etc., (2) from 1.8 to 74 weight percent water and water-soluble or

-dispergerbare kryddere o.l., (3) fra 0,5 til 4 vektprosent av et emulgeringssystem som har en hydrofilitet/lipofilitet-balanse (HLB) fra 3 til 6, og som for 25 - 100 vektprosents vedkommende består av et lipofilt emulgeringsmiddel med et jodtall stbrre enn 8 og for 75-0 vektprosents vedkommende består av et ikke-ionisk hydrofilt emulgeringsmiddel, og (4) fra 0,6 til 3,0 vektprosent -dispersible spices etc., (3) from 0.5 to 4 percent by weight of an emulsifying system which has a hydrophilicity/lipophilicity balance (HLB) of 3 to 6, and which for 25 to 100 percent by weight consists of a lipophilic emulsifier with an iodine number greater than 8 and for 75-0 percent by weight consists of a non-ionic hydrophilic emulsifier, and (4) from 0.6 to 3.0 percent by weight

,av en animalsk eller vegetabilsk voks. Uttrykket "hydrofilitet/ lipofilitet-balanse" er definert i Becher ACS Monograp-h 135, 1956. ,of an animal or vegetable wax. The term "hydrophilicity/lipophilicity balance" is defined in Becher ACS Monograp-h 135, 1956.

Krydderblandingene ifblge oppfinnelsen er stabile i lang tid og kan anvendes med et minimum av sprutning og tap. The spice mixtures according to the invention are stable for a long time and can be used with a minimum of splashing and loss.

Fettarter som kan anvendes for fremstilling av emulsjonene, er alle spiselige fett av animalsk eller vegetabilsk opprinnelse. Typiske fettarter innbefatter planteoljer såsom maisolje, bomulls-frbolje, olje av frbene av "sapphire"-planten og soyabbnneolje. Typiske animalske fett som kan anvendes, er kyllingfett, svinefett og oksefett samt modifiserte (nemlig hydrogenerte) derivater av disse fettarter. Typiske spiselige vegetabilske og animalske voksarter som kan anvendes ved fremstillingen av emulsjonene, er bievoks, carnaubavoks og candelillavoks. Fats that can be used for the production of the emulsions are all edible fats of animal or vegetable origin. Typical fats include vegetable oils such as corn oil, cottonseed oil, oil from the seeds of the "sapphire" plant, and soybean oil. Typical animal fats that can be used are chicken fat, pork fat and beef fat as well as modified (namely hydrogenated) derivatives of these types of fat. Typical edible vegetable and animal waxes that can be used in the production of the emulsions are beeswax, carnauba wax and candelilla wax.

For å fremstille de angjeldende vann-i-olje-emulsjoner er dét vanligvis å foretrekke at man forst fremstiller en blanding av flytendegjort fett eller olje av voks og emulgeringsmidler. Denne blanding',gjbres vanligvis flytende ved at man oppvarmer den til en temperatur av størrelsesordenen 71°C. Etter at det er fremstilt en homogen blanding av flytendegjort fett og egnede oljesmaksstoffer og eventuelle atabiliseringsmidler, og blandingen er avkjblt til en temperatur som vanligvis vil være i området fra 37° til 52°C, tilsettes: vannet og i dette eventuelle innlemmede vannopplbselige eller-, i vånn dispergerbare additiver til blandingen av olje og emulgeringsmiddel. Det omrores så inntil det er dannet en jevn emulsjon. Under tilsetningen av vannet reguleres tilsetnings-hasidgheten vanligvis slik at alt vannet emulgeres i det byeblikk det-Vtilsettes. Denne fremgangsmåte bidrar til at der dannes en jev,n~ dispers jon av vanndråper i den kontinuerlige oljefase. To prepare the relevant water-in-oil emulsions, it is usually preferable to first prepare a mixture of liquefied fat or oil from wax and emulsifiers. This mixture is usually made liquid by heating it to a temperature of the order of 71°C. After a homogeneous mixture of liquefied fat and suitable oil flavoring substances and any atabilizing agents has been prepared, and the mixture has been cooled to a temperature which will usually be in the range from 37° to 52°C, the water and any incorporated water-soluble or- , water-dispersible additives to the mixture of oil and emulsifier. It is then stirred until a smooth emulsion is formed. During the addition of the water, the addition acidity is usually regulated so that all the water is emulsified at the time it is added. This method contributes to the formation of a uniform dispersion of water droplets in the continuous oil phase.

"y Smaksstoffene som kan innlemmes i den foreliggende blanding, innbefatter praktisk talt ethvert vann- eller oljeopplbselig eller i vann eller i olje dispergerbart krydder som det er vanlig å anvende for krydring av kjbtt. Typiske kryddere er pepper, paprika, muskat og lok. Smaksstoffer såsom salt, sukker og diverse frukt og grbnnsakekstrakter kan også innlemmes via den vandige fase av emulsjonene. Dessuten kan der tilsettes konserveringsmidler såsom benzoesyre eller dens salter og sorbinsyre. "y The flavorings that can be incorporated into the present mixture include practically any water- or oil-soluble or water- or oil-dispersible seasoning commonly used for seasoning meat. Typical seasonings are pepper, paprika, nutmeg and onion. Flavorings such as salt, sugar and various fruit and vegetable extracts can also be incorporated via the aqueous phase of the emulsions.Furthermore, preservatives such as benzoic acid or its salts and sorbic acid can be added.

Vanligvis tilsettes smakskomponentene til emulsjonen i mengder fra 1 til 75 v»ktprosent av den totale emulsjon. Krydderne tilsettes .vanligvis under fremstillingen av emulsjonen. Dette gjbres hensiktsmessig ved at man opplbser eller dispergerer krydderne Usually, the flavor components are added to the emulsion in amounts from 1 to 75% by weight of the total emulsion. The spices are usually added during the preparation of the emulsion. This is conveniently done by dissolving or dispersing the spices

i enteri oljefasen eller den vandige fase for emulgeringen finner sted. På denne måte kan et lipofilt krydder tilsettes oljefasen og et hydrofilt krydder tilsettes den vandige fase. in the enteri the oil phase or the aqueous phase for the emulsification takes place. In this way, a lipophilic spice can be added to the oil phase and a hydrophilic spice added to the aqueous phase.

De. foreliggende krydderblandinger kan pakkes i flytende form og lagres ved romtemperatur i forseglede beholdere, eller de kan med fordel tillates å storkne til fast tilstand ved temperaturer under deres stbrkningspunkt. Om bnskes, kan de kjbles til fast tilstand og pakkes i passende blokker på tilsvarende måte som margarin eller smbr. De væskeformige krydderblandinger kan også pakkes i spray-beholdere og anbringes under trykk ved hjelp av en inert gass, såsom nitrogen, carbondioxyd og fluorcarboner. Blandingen kan da på hensiktsmessig måte påfbres kjottet ved på-sprutning enten for eller under stekingen, The. the present spice mixtures may be packaged in liquid form and stored at room temperature in sealed containers, or they may advantageously be allowed to solidify at temperatures below their freezing point. If desired, they can be cooled to a solid state and packed in suitable blocks in a similar way to margarine or butter. The liquid spice mixtures can also be packed in spray containers and placed under pressure by means of an inert gas, such as nitrogen, carbon dioxide and fluorocarbons. The mixture can then be applied to the meat in an appropriate way by spraying either before or during frying,

Kjbtt som kan krydres med den foreliggende krydderblanding, innbefatter praktisk talt alle typer spiselige proteinholdige mate-rialer. Typiske eksempler er svinekjott, oksekjott og finhakket kjbtt og pblser tilberedt av sådant kjbtt»Dessuten kan fisk, reker, skjell, osters og diverse syntetiske produkter fremstilt fra planteprotein med fordel krydres ved hjelp av de her omtalte krydderblandinger. Foods that can be seasoned with the present spice mixture include practically all types of edible protein-containing materials. Typical examples are pork tenderloin, beef tenderloin and finely chopped meat and vegetables prepared from such meat."Furthermore, fish, prawns, shellfish, oysters and various synthetic products made from plant protein can be advantageously seasoned using the spice mixtures mentioned here.

De fblgende eksempler vil ytterligere illustrere oppfinnelsen. The following examples will further illustrate the invention.

Eksempel 1Example 1

En krydderblanding inneholdende de fblgende ingredienser ble fremstilt: A spice mixture containing the following ingredients was prepared:

Den vegetabilske olje, bievoksen og monoglyceridene ble blandet sammen ved et temperatur av 43°C. De vannopplbselige ingredienser, som inbefattet protein-autolysatet, den avvannede lok, krydderblandingen, sukkeret, sorbinsyren, natriumbenzoatet og persillen, ble deretter blandet med vann og bragt til en temperatur av 43°C. Fettblandingen ble omrbrt ved 43°C, mens den vandige blanding langsomt ble tilsatt. Omrbringen ble fortsatt .i 10 minutter etter fullfort tilsetning av vannkomponenten, og den erholdte blanding ble deretter avkjblt til ca. 30°C. Blandingen var en jevn, ensartet emulsjon. The vegetable oil, beeswax and monoglycerides were mixed together at a temperature of 43°C. The water-soluble ingredients, which included the protein autolysate, the dehydrated onion, the spice mixture, the sugar, the sorbic acid, the sodium benzoate and the parsley, were then mixed with water and brought to a temperature of 43°C. The fat mixture was stirred at 43°C, while the aqueous mixture was slowly added. Stirring was continued for 10 minutes after complete addition of the water component, and the resulting mixture was then cooled to approx. 30°C. The mixture was a smooth, uniform emulsion.

Emulsjonen ble tillatt å storkne til 0,125 kilos blokker ved en temperatur av ca. 4°C. For å illustrere anvendelsen av denne blanding ble kyllingstykkene stekt i en ovn ved 216°C. Krydderblandingen ble smeltet og påfbrt den oppvarmede kylling nu og da under stekingen. Krydderblandingen ble absorbert gjennom kyllingen under stekingen og forårsaket praktisk talt ingen sprutning. The emulsion was allowed to solidify into 0.125 kilo blocks at a temperature of approx. 4°C. To illustrate the use of this mixture, the chicken pieces were roasted in an oven at 216°C. The spice mixture was melted and applied to the heated chicken now and then during the roasting. The spice mixture was absorbed through the chicken during roasting and caused virtually no splatter.

Eksempel 2Example 2

En krydderblanding for svinekjbtt inneholdt de fblgende ingredienser og ble fremstilt etter den i eksempel 1 beskrevne fremgangsmåte. ! A spice mixture for pork meat contained the following ingredients and was prepared according to the method described in example 1. !

Dypfryste stykker av svinekjbtt av temperatur ca. -17°C ble ,dyppet ned i emulsjonen og oppvarmet til en temperatur av 38°C. ;Dette ga et overtrekk av tykkelse ca. 1,6 mm. Stykkene av svine-Ikjbtt ble deretter påny anbragt i fryseboksen og lagret ved en jtemperatur av ca. -17°C. Etter påfblgende stekning ved 216°C ;viste de seg å være av meget god spisekvalitet. Deep-frozen pieces of pork bought at a temperature of approx. -17°C was dipped into the emulsion and heated to a temperature of 38°C. ;This gave an overcoat of thickness approx. 1.6 mm. The pieces of pork Ikjbtt were then again placed in the freezer box and stored at a temperature of approx. -17°C. After subsequent roasting at 216°C, they proved to be of very good eating quality.

i Nedenfor er vist sammensetningen av to emulsjoner som kan ;anvendes som barere av krydderne i krydderblandingene ifblge oppfinnelsen. Emulsjonene illustrerer innhold av vann og fett ved'eller i nærheten av de spesifiserte yttergrenser for disse innhold. i Below is shown the composition of two emulsions which can be used as barriers for the spices in the spice mixtures according to the invention. The emulsions illustrate water and fat content at or near the specified outer limits for these contents.

[Ved innblanding av kryddere i disse emulsjoner erstatter krydderne jen tilsvarende del av fett- og/eller vanninnholdet. [When spices are mixed into these emulsions, the spices replace the corresponding part of the fat and/or water content.

Claims

Spice mixture for seasoning meat before and during frying or cooking, which spice mixture contains a fat phase, a water phase, emulsifier and spices and any other known additives, characterized in that it consists of an edible water-in-oil emulsion containing (l) from 20 to 97 weight percent fat and fat-soluble or -dispersible spices etc., (2) from 1.8 to 74 weight percent water and water-soluble or

-dispersible spices etc., (3) from 0.5 to 4 percent by weight of an emulsifying system which has a hydrophilicity/lipophilicity balance (HLB) of 3 to 6, and which for 25 to 100 percent by weight consists of a lipophilic emulsifier with an iodine number greater than 8 and for 75-0 percent by weight consists of a non-ionic hydrophilic emulsifier, and (4) from 0.6 to 3.0 percent by weight of an animal or vegetable wax.