NL2001619C2

NL2001619C2 - Werkwijze en inrichting voor het vervaardigen van worstproducten.

Info

Publication number: NL2001619C2
Application number: NL2001619A
Authority: NL
Inventors: Martinus Wilhelmus Johannus Theodorus Kuijpers; Frederik Franciscus Ankersmit
Original assignee: Stork Townsend Bv
Priority date: 2008-05-26
Filing date: 2008-05-26
Publication date: 2009-11-27
Also published as: JP2014076063A; JP5739328B2; US20180310573A1; JP2011520474A; US11191280B2; WO2009145626A1; DK2664239T3; EP2664239A1; JP5878159B2; US20110117254A1; EP2664239B1; US20150030733A1; DK2291085T3; EP2291085B1; EP2291085A1; BRPI0908609A2

Description

Werkwijze en inrichting voor het vervaardigen van worstproducten

De onderhavige uitvinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van worstproducten, zoals “Bratwurst” of “Weisswurst”, volgens de aanhef van conclusie 1.

5 De uitvinding omvat tevens een inrichting voor het vervaardigen van worstproducten, volgens de aanhef van conclusie 22.

Een dergelijke werkwijze en inrichting, die bekend zijn uit NL-A-1 029 272, hebben het bezwaar dat de stabiliteit van de polysaccharide bevattende huid van de daarmee 10 vervaardigde worstproducten in de tijd afneemt als gevolg van rehydratatie.

Rehydratatie is het gevolg van een reactie tussen het vleesdeeg en de huid. Het effect van rehydratatie is dat de huid in de tijd geleidelijk wordt afgebroken met als consequentie dat deze met het verstrijken van de tijd minder stabiel wordt.

15 Om te voorkomen dat de korte tijd na de extrusie nog tere huid van het worstproduct wordt beschadigd tijdens het verwarmingsproces, waarbij de huid aan diverse mechanische belastingen wordt blootgesteld, wordt de worststreng voorafgaand aan het verwarmen door het ionen leverende geleerbad gevoerd. Hierdoor vindt er immers reeds een eerste versteviging van de huid plaats alvorens deze aan mechanische belastingen 20 wordt onderworpen.

Het komt voor dat de worststreng volgens de stand der techniek in contact wordt gebracht met de een positieve ionen leverende vloeistof, bijvoorbeeld door de worststreng met deze vloeistof te besprenkelenen/of doordat de worststreng door een 25 positieve twee- of driewaardige ionen leverend geleerbad wordt gevoerd. Hiermede wordt immers een intensief contact tussen de huid van de worststreng verkregen, zodat de gewenste reactie tussen de ionen binnen een korte tijd en met een grote mate van betrouwbaarheid plaats kan vinden.

30 Doel van de onderhavige uitvinding is het verschaffen van een verbeterde werkwijze en een verbeterde inrichting voor het vervaardigen van worstproducten, zoals ’’Bratwurst” of “Weisswurst”, van de in aanhef genoemde typen waarbij, op vereenvoudigde wijze onder handhaving van de bestaande voordelen, worsten vervaardigd kunnen worden 2 waarvan de stabiliteit van de huid in de tijd groter of gelijk is aan die van worsten vervaardigd volgens de stand der techniek.

De onderhavige uitvinding verschaft daartoe een werkwijze waarbij het worstproduct na 5 het geleerbad wordt verwarmd in een vochtige omgeving. Als gevolg van deze maatregel wordt het uitdrogen van het worstproduct voorkomen.

Hierbij wordt opgemerkt dat onder de term “vochtige omgeving” een omgeving wordt verstaan, waarbij de vochtigheidsgraad bij voorkeur boven de 70% ligt. Dit kan 10 ondermeer worden bereikt door het aanpassen van druk en temperatuur totdat aan deze voorwaarde wordt voldaan.

De voorwaarde van een vochtige omgeving kan bijvoorbeeld worden verkregen in een zogenaamde “steam cooker”, die de mogelijkheid biedt de vochtigheidsgraad tot aan 15 verzadiging (dat wil zeggen een vochtigheidsgraad van 100%) te beheersen, door een waterbad, een heteluchtoven, die - om aan de gestelde eisen te voordoen - moet zijn ingericht voor het beheersen van de vochtigheidsgraad.

De uit de bovengenoemde werkwijze resulterende worstproducten behoeven niet 20 gepasteuriseerd te zijn; het is goed mogelijk de worstproducten bijvoorbeeld tijdens een latere bewerkingsstap te pasteuriseren.

Voorts wordt opgemerkt dat de werkwijze volgens de uitvinding het overbodig maakt dat de worstproducten worden gekookt, worden onderworpen aan een ontwateringstap 25 of worden onderworpen aan een droogstap. Dit leidt tot een belangrijke besparing in bewerkingstijd en investeringen in “hardware”.

Het verwarmen vindt bij voorkeur direct of aansluitend na het geleerbad plaats. Bij een voordelige variant van de onderhavige werkwijze vindt het verwarmen binnen 20 30 seconden na het doorlopen van het geleerbad plaats. Dit is economisch voordelig, ondermeer omdat hierdoor de totale bewerkingstijd en dus ook de lengte van een inrichting beperkt blijft.

3

Een voordelige wijze van verwarmen vindt plaats in een verwarmingsbad. Om de houdbaarheid van de worststreng te verbeteren is het aantrekkelijk dat de temperatuur van het geleerbad hoger is dan 70 °C. Bij een dergelijke temperatuur wordt de worststreng immers gepasteuriseerd.

5

Bij voorkeur heeft het verwarmingsbad een temperatuur tussen 72 °C en 85 °C. Uit proefnemingen is gebleken dat een zeer gunstig resultaat wordt verkregen bij een temperatuur van ongeveer 80 °C. Van belang is dat de worsten in het kader van de onderhavige uitvinding in ieder geval niet worden gekookt. Dit wil zeggen dat de 10 omgevingstemperatuur ten alle tijden, en dus in het bijzonder ook (maar niet exclusief) in het verwarmingsbad, lager dient te blijven dan 100 °C.

Additioneel is het ook mogelijk dat na het verwarmen een koelstap plaatsvindt, welke koelstap bijvoorbeeld kan bestaan uit het koelen in een koelbad. Om de houdbaarheid te 15 vergroten, is het voordelig indien spoedig na het verwarmingsproces de temperatuur van de worst wordt verlaagd bijvoorbeeld tot een temperatuur lager dan 7 °C. Wanneer de worststreng na het geleerbad in contact wordt gebracht met een ionen leverende vloeistof is het aantrekkelijk indien de functie van het in contact brengen van de worststreng met de ionen leverende vloeistof wordt gecombineerd met die van het 20 koelen van de worststreng. Een specifieke uitvoeringsvorm verschaft dan ook de maatregel dat het koelbad positieve twee- en/of driewaardige ionen bevat.

In het kader van het met positieve twee- en/of driewaardige ionen in contact brengen van de worsten kan er voor worden gekozen dit eenvoudig te realiseren door het 25 verwarmingsbad en/of het koelbad te voorzien van een oplossing van een calciumzout of een ijzerzout.

In een voorkeursvariant wordt het calciumzout door calciumchloride (CaCb) gevormd. Gebleken is dat calciumchloride leidt tot optimale resultaten. Ook kunnen er goede 30 resultaten worden verkregen indien het calciumzout wordt gevormd door een calciumacetaat of calciumlactaat.

De ervaring heeft geleerd dat het verder voordelig is indien het ionen leverende geleerbad door een oplossing van calciumchloride wordt gevormd met een concentratie 4 tussen 0,1 gewichtprocent en 20 gewichtsprocent. Hierbij wordt de smaak niet of slechts in geringe mate beïnvloed. Nog betere resultaten worden verkregen wanneer de concentratie van het calciumchloride ligt tussen 0,5 en 10 gewichtsprocent.

5 De resultaten voor wat betreft de contacttijd tussen de ionen, in het bijzonder bij de hierboven genoemde concentraties, worden geoptimaliseerd wanneer de verblijftijd in het geleerbad ligt tussen 0,1 en 40 seconden.

Weer een andere uitvoeringsvorm verschaft de maatregel dat het vleesdeeg zodanig is 10 samengesteld dat de uittreding van water beperkt is. Met deze maatregel wordt voorkomen dat de als gevolg van watertransport tijdens het afkorten en tijdens de aanvang van het verwarmingsproces water uit het vlees tot in de huid treedt en daar reversibele verbindingen tussen het alginaat ongedaan maakt.

15 Een specifieke voorkeursuitvoeringsvorm verschaft de maatregel dat het polysaccharide wordt gevormd door alginaat, meer in het bijzonder door natriumalginaat, dat wordt omgezet in calciumalginaat in het geleerbad en/of verwarmingsbad en/of koelbad. Alhoewel de hierboven toegelichte maatregelen gericht zijn op de toepassing van een polysaccharide in de huid van het worstproduct, wordt niet uitgesloten dat de huid van 20 het worstproduct buiten het polysaccharide andere coagulerende bestanddelen, zoals een eiwit, in het bijzonder collageen omvat.

De uitvinding betreft eveneens een inrichting voor het vervaardigen van worstproducten, zoals ’’Bratwurst” of “Weisswurst”, van het in aanhef genoemde type, 25 waarbij de inrichting wordt gekenmerkt door een in productievolgorde achter het geleerbad gelegen verwarmingsinrichting voor het verwarmen van de geëxtrudeerde en gegeleerde worstproducten welke verwarmingsinrichting is voorzien van conditioneermiddelen voor het waarborgen van een vochtige verwarmingsomgeving. Een dergelijke inrichting kan eenvoudig, en dus goedkoop worden uitgevoerd en maakt 30 het mogelijk een hogere kwaliteit worsten te vervaardigen dan met behulp van de bestaande apparatuur. Voor een meer gedetailleerde opsomming van de vele voordelen van de onderhavige inrichting wordt verder verwezen naar de bovengenoemde voordelen in het kader van de werkwijze volgens deze vinding.

5

Voordelige uitvoeringsvarianten van de inrichting kenmerken zich doordat de afstand tussen het geleerbad en de verwarmingsinrichting zodanig is dat de transporttijd van de geëxtrudeerde en gegeleerde worstproducten van het geleerbad naar de verwarmingsinrichting maximaal 20 seconden bedraagt, respectievelijk doordat de 5 verwarmingsinrichting een verwarmingsbad omvat. Een dergelijke inrichting maakt het mogelijk met een relatief korte productietijd hoogwaardige worsten te vervaardigen. De verwarmingsinrichting kan zo zijn uitgevoerd dat deze voor het verwarmen van de worstproducten water of stoom toepast. Ook is het voordelig indien de inrichting verder een koelinrichting omvat, welke kan zijn voorzien van een koelbad voor het koelen van 10 de afzonderlijke worstproducten nadat deze zijn verwarmd.

De uitvinding zal verder worden toegelicht aan de hand van de in navolgende figuren weergegeven niet-limitatieve uitvoeringsvoorbeelden. Hierin toont: figuur 1 een blokschema dat de werkwijze volgens de uitvinding schematisch 15 weergeeft, en figuur 2 een blokschema waarin een aantal alternatieve nabewerkingen van de werkwijze volgens de uitvinding worden weergegeven.

Figuur 1 toont dat de werkwijze volgens de uitvinding aanvangt bij het met “1” 20 aangeduide transporteren van een vleesdeeg naar een coëxtrusiekop. Eveneens wordt een pasta naar de coëxtrusiekop getransporteerd, hetgeen met “2” is weergegeven. Deze pasta bevat volgens de onderhavige uitvinding een polysaccharide, dat dient om tijdens het daaropvolgende coëxtrusieproces 3 tot een huid te worden gevormd. Tijdens het coëxtrusieproces 3 vindt het coëxtruderen van het vleesdeeg met het in stap 2 25 toegevoerde pasta-omhulsel plaats. Het coëxtrusieproces 3 is op zichzelf bekend.

Vervolgens wordt in stap 4 de door het coëxtrusieproces 3 verkregen worststreng door een geleerbad gevoerd, welk geleerbad bijvoorbeeld een calciumzout bevat, zoals een calciumchloride. Als alternatief geleerbad kan de worststreng worden besproeid met 30 calciumionen bevattende vloeistof. De in de vloeistof aanwezige calciumionen vormen verbindingen tussen de in de huid aanwezige polysaccharidedeeltjes. Hierbij wordt een reversibele verbinding gemaakt.

6

In stap 5 wordt de inmiddels uit het geleerbad verwijderde worststreng afgekort (opgedeeld) zodanig dat er afzonderlijke worsten ontstaan.

Tijdens de hierop volgende stap 6 worden de worsten verwarmd in een vochtige 5 omgeving om deze te garen. Juist deze vochtige omgeving (dat wil zeggen een omgeving met een luchtvochtigheid van ten minste 70%) leidt ertoe dat er geen of slechts in zeer beperkte mate spaken is van rehydratatie tijdens deze fase van het productieproces. Volgens een uitvoeringsvariant van de uitvinding is het zelfs mogelijk dat het verwarmen 6 plaatsvindt in een calciumionen houdende vloeistof zodat het 10 tijdens het geleren 4 aangevangen verbindingsproces wordt voortgezet tijdens het verwarmen 6. Daarna volgt facultatief een nabewerking 7 en worden de worsten stap 8 verpakt.

In figuur 2 wordt een blokschema getoond waarin een aantal nabewerkingen wordt 15 weergegeven die in figuur 1 in het algemeen zijn aangeduid met verwijscijfer 7. Zo bestaat een eerste mogelijk nabewerking 10 uit het koelen van de worsten tot een temperatuur van ongeveer 25°C (± 5°C). Na een dergelijk (beperkt) koelen 10 kunnen de worsten vacuüm worden verpakt 11 om daarna te worden gepasteuriseerd 12 (bijvoorbeeld door middel van het zogeheten “cook-in-pack” proces). Het voordeel van 20 het slechts beperkt koelen van de worsten is dat dit energetisch voordelig is omdat na het koelen de worsten (weliswaar in verpakte toestand) weer verwarmd worden.

Een alternatieve nabewerking voor het beperkt koelen 10 vormt het verder koelen 13 van de worsten naar een temperatuur van 5°C (± 5°C). Het ligt minder voor de hand de 25 worsten na dit verder koelen 13 opnieuw te verwannen. Twee voordelige nabewerkingen na het verder koelen 13 vormen vacuüm verpakken 14 en gas verpakken 15 (dat wil zeggen verpakken onder een geconditioneerde atmosfeer). Het is wenselijk de worsten snel af te koelen 10,13 ter vergroting van de houdbaarheid. Daarbij is het overigens eveneens mogelijk dat de worstproducten ook tijdens het afkoelen 10,13 met 30 een calciumionen leverende oplossing in contact worden gebracht.

Weer een alternatieve nabewerking vormt het (in)vriezen 16 van de worsten, waarna zij worden verpakt 17. Het moge duidelijk zijn dat dit vanuit het oogpunt van het verlengen van de houdbaarheid van de worsten een zeer voordelige variant is.

7

De laatste hier schematisch weergegeven variant van nabewerken vormt het steriliseren 18 met opvolgend bijvoorbeeld het verpakken in glas 19 of het verpakken in blik 20.

5 Het zal duidelijk zijn dat talloze variaties kunnen worden aangebracht in de hierboven toegelichte uitvoeringsvormen zonder van de uitvinding af te wijken

Claims

1. Werkwijze voor het vervaardigen van worstproducten, zoals “Bratwurst” of “Weisswurst”, waarbij de werkwijze de volgende stappen omvat: 5. het verschaffen van een vleesdeeg; het verschaffen van een polysaccharide bevattende pasta; het door middel van coëxtrusie produceren van een worststreng, met een kem van het vleesdeeg die is omgeven door een huid van de polysaccharide bevattende pasta; 10. het geleiden van de worststreng door een geleerbad waarbij het geleerbad positieve twee- en/of driewaardige ionen bevat; en het afkorten van de worststreng tot afzonderlijke worstproducten; met het kenmerk dat een worstproduct na het doorlopen van het geleerbad wordt verwarmd in een vochtige omgeving. 15

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat het verwarmen binnen 20 seconden na het doorlopen van het geleerbad plaatsvindt.

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk dat het verwarmen in 20 een verwarmingsbad plaatsvindt.

4. Werkwijze volgens conclusie 3, met het kenmerk dat de temperatuur van het verwarmingsbad hoger is dan 70 °C.

5. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk dat de temperatuur van het verwarmingsbad tussen 72 °C en 85 °C ligt.

6. Werkwijze volgens conclusie 4, met het kenmerk dat de temperatuur van het verwarmingsbad ongeveer 80 °C bedraagt. 30

7. Werkwijze volgens een van de conclusies 3-6, met het kenmerk dat het verwarmingsbad positieve twee- en/of driewaardige ionen bevat.

8. Werkwijze volgens een van de conclusies 1-7, met het kenmerk dat na het verwarmen een koelstap plaatsvindt.

9. Werkwijze volgens conclusie 8, met het kenmerk dat de koelstap bestaat uit het 5 koelen in een koelbad.

10. Werkwijze volgens conclusie 9, met het kenmerk dat het koelbad positieve twee- en/of driewaardige ionen bevat.

11. Werkwijze volgens een van de conclusies 3-7, 9-10, met het kenmerk dat het verwarmingsbad en/of het koelbad een oplossing van een calciumzout bevat.

12. Werkwijze volgens conclusie 11, met het kenmerk dat het calciumzout tenminste gedeeltelijk door calciumchloride (CaCb) wordt gevormd. 15

13. Werkwijze volgens conclusie 12, met het kenmerk dat het calciumzout tenminste gedeeltelijk door calciumlactaat of door calciumacetaat wordt gevormd.

14. Werkwijze volgens een der conclusie 11-13, met het kenmerk dat het geleerbad 20 van een oplossing van calciumchloride wordt gevormd met een concentratie tussen 0, 1 en 20 gewichtsprocent.

15. Werkwijze volgens conclusie 14, met het kenmerk dat de concentratie van het calciumchloride ligt tussen 0,5 en 10 gewichtsprocent. 25

16. Werkwijze volgens conclusie een van de voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de verblijftijd in het geleerbad ligt tussen 0,1 en 40 seconden.

17. Werkwijze volgens een der voorgaande conclusies, met het kenmerk dat de 30 verwarming plaats vindt door middel van water of stoom.

18. Werkwijze volgens een der voorafgaande conclusies, met het kenmerk dat het vleesdeeg zodanig is samengesteld dat de uittreding van water beperkt is.

19. Werkwijze volgens een der voorafgaande conclusies, met het kenmerk dat het polysaccharide door alginaat wordt gevormd.

20. Werkwijze volgens conclusie 19, met het kenmerk dat het alginaat door 5 natriumalginaat wordt gevormd welke wordt omgezet in calciumalginaat.

21. Werkwijze volgens een der voorafgaande conclusies, met het kenmerk dat de pasta naast het polysaccharide een eiwit, zoals collageen bevat.

22. Inrichting voor het vervaardigen van worstproducten, zoals “Bratwurst” of “Weisswurst”, waarbij de inrichting omvat: een coëxtrusie-inrichting voor het door coëxtrusie van vleesdeeg en een polysaccharide bevattende pasta vervaardigen van een worststreng, met een kern van vleesdeeg die is omgeven door een polysaccharide bevattende huid; 15. een geleerbad welk geleerbad twee en/of driewaardige positieve ionen bevat; en een afkortinrichting voor het afkorten van de worststreng tot afzonderlijke worstproducten; gekenmerkt door een in productievolgorde achter het geleerbad gelegen verwarmingsinrichting voor het verwarmen van de geëxtrudeerde en gegeleerde 20 worstproducten welke verwarmingsinrichting is voorzien van conditioneermiddelen voor het waarborgen van een vochtige verwarmingsomgeving.

23. Inrichting volgens conclusie 22, met het kenmerk dat de afstand tussen het geleerbad en de verwarmingsinrichting zodanig is dat het transporttijd van de 25 geëxtrudeerde en gegeleerde worstproducten van het geleerbad naar de verwarmingsinrichting maximaal 20 seconden bedraagt.

24. Inrichting volgens conclusie 22, met het kenmerk dat de verwarmingsinrichting een verwarmingsbad omvat. 30

25. Inrichting volgens conclusie 24, met het kenmerk dat het verwarmingsbad positieve twee- en/of driewaardige ionen leverende vloeistof bevat.

26. Inrichting volgens een van de conclusies 22-25, met het kenmerk dat de verwarmingsinrichting is ingericht voor het verwarmen van de worstproducten door middel van water of stoom.

27. Inrichting volgens een van de conclusies 22-26, met het kenmerk dat de inrichting verder een koelinrichting omvat.

28. Inrichting volgens conclusie 27, met het kenmerk dat de koelinrichting een koelbad omvat voor het na het verwarmen van de afzonderlijke worstproducten koelen 10 daarvan.