MXPA06010051A - Componentes de saborizacion estables al calor y sistemas de saborizacion de queso que los incorporan. - Google Patents

Abstract

Componentes de sabor estables al calor, los cuales se pueden usar en sistemas de saborizacion de queso para preparar productos alimenticios, incluyendo quesos, teniendo perfiles de sabor deseados. Los componentes de saborizacion se obtienen por adicion de fuente de suero generadora de sabor como parte de un proceso de fermentacion en la cual la fuente de suero proporciona una fuente de sabor, y una fuente de lipidos se anade la cual atrapa y estabiliza, y asi conserva, compuestos de sabor en la mezcla fermentada durante un tratamiento con calor subsecuente usado para desactivacion de cultivo. Metodos para hacer y usar estos componentes de saborizacion y sistemas de saborizacion en productos alimenticios, tal como productos de queso, tambien se proporciona.

Description

COMPONENTES D? SABORIZACION ESTABLES AL CALOR Y SISTEMAS DE SABORIZACION DE QUESO QUE LOS INCORPORAN Campo de la Invención La presente invención se refiere generalmente a componentes de sabor estables al calor, que pueden ser usados en sistemas de saborización de queso para preparar quesos que tienen perfiles de sabor deseados. Los componentes de saborización son obtenidos como parte de un proceso de fermentación donde una fuente de suero de leche provee una fuente de sabor, y una fuente de lípidos añadida antes de, durante o al completarse los actos de fermentación actúa para atrapar y estabilizar, y de esta manera conservar, los compuestos de sabor en un tratamiento térmico subsecuente usado para inactivación de cultivo. También se proveen métodos de hacer y usar estos componentes de saborización y sistemas de saborización en productos alimenticios, tales como productos de queso. Antecedentes de la Invención Queso natural tradicionalmente se hace mediante desarrollar acidez en leche y asentar la leche con un agente de coagulación, tal como cuajo, o mediante desarrollar acidez al punto isoeléctrico de la proteína. La leche asentada se corta y suero se separa del bloque. La cuajada puede prensarse para proporcionar un bloque de queso. El curado típicamente toma lugar sobre un periodo de tiempo largo bajo condiciones controladas. El queso Cheddar, por ejemplo, frecuentemente se cura por un número de meses, y puede curarse por un periodo de mas de un año, para obtener el sabor completo deseado. Numerosos reportes se han publicado implicando varios compuestos a ser importantes en el desarrollo de sabor a queso en productos de queso. Las clases de compuestos principales pensadas para contribuir a la generación de sabor en queso incluyen aminoácidos, péptidos, compuestos de carbonilo, ácidos grasos, y compuestos de azufre. Urbach, "Cont ibution of Lactic Acid Bacteria to Flavor Compound Formation in Dairy Products," Int 'l Dairy J. , 1995, 5:877-903. Varios compuestos volátiles incluyendo ácidos grasos, esteres, aldehidos, alcoholes, cetonas, y compuestos de azufre se indicaron como contribuyendo al aroma de varios quesos . La producción de varios de estos compuestos de aroma y sabor se ha atribuido a múltiples reacciones enzimáticas y reacciones químicas que toman lugar en una manera secuencial al madurar queso. Varios microorganismos han sido identificados y seleccionados por su habilidad para producir sabores particulares en un ambiente de maduración de queso. Estos sabores surgen a través de una serie de pasos enzimáticos. Por ejemplo, en queso, la degradación de proteínas por proteasas y peptidadsas puede llevar a la producción de péptidos y aminoácidos libres. Estos precursores se lanzan a través de reacciones enzimáticas subsecuentes resultando en a formación de compuestos de sabor. Un entendimiento de estas reacciones ayuda en la creación de sabores de un tipo de queso deseado. Fox, P., Cheese : Chemistry, Physics and Microbiology, Kluwer Academic/Plenum (editores), pp. 389-483, 1993. Los fabricantes de queso se interesan en desarrollar productos de queso requiriendo menos tiempo de almacenamiento antes de que estén suficientemente maduros para la distribución comercial. Los fabricantes de queso han usado una amplia variedad de diferentes técnicas en esfuerzos para acelerar el proceso de curado o madurado de queso. La publicación de patente US 2001/0024667 proporciona un resumen de un número de estas técnicas usadas para acelerar la maduración de queso en bloque duro . La patente US 4,244,971 describe un proceso y producto para la fabricación rápida de productos de queso, en la cual un componente cultivado se prepara y se mezcla con un concentrado de proteína de leche y un concentrado de grasa; esta mezcla se fermenta para proporcionar un material de queso capaz de hacerse en productos de tipo queso procesado por técnicas de cocción de queso convencionales . El componente cultivado se prepara mediante proteolizar proteína de leche y lipolizar grasa de leche, y formar un fermentado mixto de estos materiales hidrolizados. El fermentado mixto se combina con un cultivo iniciador de queso y se fermenta para dar el componente cultivado.

La patente US 5,462,755 describe métodos y composiciones para mejora de sabor y desarrollo en un producto lácteo cultivado usando identificación y selección de fracciones de grasa a partir de fuentes tales como grasa de leche (mantequilla) para uso como precursores de sabor. Otro enfoque usado para evitar periodos de maduración de queso alargados ha sido hacer un concentrado de queso cultivado ("CCC") teniendo sabor a queso mas intenso, y luego usarlo con un agente de saborización de queso en otro material a granel . CCCs se han fabricado que logran desarrollo de sabor a queso completo dentro de un número de dias en lugar de meses. Estos CCCs se añaden a otros alimentos a granel, tales como quesos procesados o alimentos de botana, para impartir o intensificar un sabor a queso en ellos . La patente US 4,708,876, por ejemplo, describe métodos para la fabricación de tales saborizantes de queso y quesos modificados por enzimas (EMCs) . Típicamente el proceso involucra un sustrato lácteo que se cultiva con un cultivo de ácido láctico seguido por la adición de varias proteasas, peptidasas, y lipasas. Concentrados de sabor a queso se pueden obtener a partir de leche como materia prima, en lugar de cuajadas de queso, o sin la formación del sub-producto de suero. La patente US 4,500,549 describe el uso de sustratos derivados de suero para generar saborizantes de queso característicos de queso añejado. Sin embargo, los procesos anteriormente mencionados previos producen una mejora en el sabor a queso pero no producen los componentes de sabor a queso objetivos. La patente US 6,406,724 describe métodos para producir un sistema de saborización a queso bio-generado que puede usarse para preparar diferentes productos/derivados de queso. El sistema de saborización de queso se hace de diferentes compuestos que se combinan en diferentes relaciones para proporcionar perfiles de sabor específicos. La patente US 4,670,267 describe la producción de un saborizante de mantequilla de suero fermentado preparado mediante la fermentación de un medio a base de suero dulce comprendiendo agua, sólidos de suero dulce, un fortificante seleccionado a partir de ácido cítrico, ácido pirúvico, y sus sales, y un agente de enriquecimiento de compuesto graso descrito preferentemente como grasa de leche o grasa de mantequilla lipolizada. El medio a base de suero dulce se pasteuriza, se inocula con un cultivo iniciador, y se incuba para producir una composición acuosa descrita como saborizante de mantequilla. Esta patente describe añadir grasa de leche, tal como crema pesada, al medio de suero dulce a una concentración (de preferencia en un nivel de alrededor de 2 porciento o menos) ; de acuerdo con la patente, ninguna mejora de sabor adicional se puede lograr a mayores concentraciones de grasa de leche. Alternativamente, esta patente describe añadir grasa de mantequilla lipolizada al medio de suero dulce de preferencia en alrededor de 0.2 porciento. La publicación de patente europea EP 0 981 965 Al describe un componente altamente saborizado para uso en fabrica-ción de queso y un método para producirlo en un periodo de tiempo relativamente corto. Un precusor de sabor a queso de proteína y grasa acidificado, acuoso, se proporciona mediante mezclar una fuente de proteína seca o concentrada, una fuente de grasa, y agua. Un sistema de enzima incluyendo una lipasa, una proteasa, y una peptidasa se añade entonces al sustrato. La fuente de grasa se describe como preferentemente siendo una grasa de leche tal como grasa de leche anhidra, mantequilla, o crema. La fuente de proteína se describe como de preferencia siendo un ingrediente lácteo tal como un concentrado de proteína de leche, concentrado de proteína de suero, suero seco, y leche seca descremada. Antes de tratamiento con el sistema de enzima, el precursor de sabor a queso tiene 5 a 30 porciento de proteína, 10 a 40 porciento de grasa, y 0 a 10 porciento de lactosa. El precursor es tratado por un tiempo suficiente para que se proporcione un sabor a queso altamente desarrollado en el precursor. El precursor entonces se calienta por un tiempo suficiente para desactivar el sistema de enzimas y proporcionar un componente de sabor altamente desarrollado. Sin embargo, estos procesos previos no producen mejoras que atiendan a componentes de sabor a queso específicos. Mas recientemente, un sistema de saborización de queso bio-generado natural se ha desarrollado que puede usarse para preparar diferentes productos/derivados de queso. Este enfoque modular a creación de sabor se describe en la patente US 6,406,724. El sistema de saborización de queso incluye diferentes componentes de sabor que se combinan en diferentes relaciones para proporcionar perfiles de sabor específicos en los productos concentrados de queso cultivado. La patente US 6,562,383 describe un proceso para producir un queso saborizado que no requiera curado o añejado usando los componentes de sabor de la patente US 6,406,724. Los efectos de productores de bacteriocina como cultivos adjuntos a iniciadores termófilos de alta actividad de aminopeptidasa, mas sensible a lisis por bacteriocinas que iniciadores mesófilos, en la velocidad de añej amiento en quesos semi-duros y duros se ha descrito en la literatura. El uso de cultivo de E. faecalis productor de bacteriocina en un sistema iniciador de queso para hacer queso semi-duro a bajos valores de pH (por debajo de 5.5) para mejora de sabor de queso después de un periodo de maduración relativamente largo (viz. , 21 a 35 días) , se ha descrito por Oumer y colaboradores, "Defined starter system including a bacteriocin producer for the enhancement of cheese flavor" , Biotechn . Techniques, 13:267-270, 1999. El uso de cultivos vivos teniendo altos niveles de enzimas proteolíticas y enzimas peptidolíticas a quesos modificados con enzima desamarga-dora (EMCs) también se ha descrito (ver, v.gr., patente US 6,214,585) . A pesar de estos desarrollos, una necesidad aun existe para componentes de saborización de queso que se puedan derivar de materiales de sustrato natural rápidamente disponibles, atractivos en costo, tales como fuentes de suero, y de los cuales se pueda desarrollar sabor que sea altamente estable al calor. La presente invención proporciona componentes de sabor estables al calor útiles para concentrados de queso cultivado y métodos para su fabricación que cumplen con estas y otras necesidades deseables así como proporcionando otros beneficios. Compendio de la Invención La presente invención se relaciona generalmente con componentes de sabor estables al calor, que se pueden usar en sistemas de saborización de queso para preparar quesos muy diferentes teniendo perfiles de sabor deseados. Los componentes de saborización se obtienen como parte de un proceso de fermentación donde una fuente de suero proporciona un sustrato para desarrollo de sabor en una mezcla fermentada, y lípidos tales como grasa de mantequilla (añadida antes, durante, o a la terminación de la fermentación) actúan para estabilizar y proteger sabor desarrollado en fermentación durante un tratamiento de calor llevado a cabo subsecuentemente usado para desactiva-ción de cultivo. En una forma de realización, los componentes de sabor se obtienen mediante fermentar un sustrato conteniendo una fuente de suero en presencia de un cultivo por un periodo de tiempo suficiente para desarrollar sabor en la mezcla fermentada resultante. La mezcla fermentada se calienta a una temperatura y se mantiene por un tiempo suficiente para desactivar el cultivo.

La fuente de lípidos se añade en una cantidad suficiente para asociar con, y conservar, el sabor desarrollado durante el tratamiento con calor subsecuente. En una forma de realización, un componente de sabor "cremoso-mantequilloso" se proporciona por fermentación del sustrato a base de suero con cultivo de ácido láctico. En otra forma de realización, un componente de sabor "sulfuroso-cheddar" se obtiene en una fermentación de etapas múltiples usando cultivo de ácido láctico en una etapa de fermentación seguido por otra etapa de fermentación usando un agente de cultivo que induce la formación de compuestos conteniendo azufre; de preferencia el agente de cultivo es un cultivo Brevijbacterium. Cada uno de los componentes de sabor sulfuroso-cheddar y cremoso-mantequilloso pueden usarse como bloques de construcción de sabor con sus propios perfiles y/o características de sabor específicos. De preferencia, la fase de lípidos a partir del proceso de fermentación, que contiene una proporción significativa de compuestos de sabor (especialmente los volátiles de sabor solubles en grasa) , se recolecta y se usa como un ingrediente de saborización; en esta manera, componentes de sabor concentrados pueden obtenerse y usarse ya sea individualmente o en combinación con otros concentrados de sabor para dar el perfil de sabor deseado para varios productos alimenticios. El uso de suero o derivados de suero como la fuente generadora de sabor primaria de acuerdo con formas de realización de esta invención produce componentes de sabor de queso teniendo buen sabor mientras que ofrecen ventajas de costo sobre sustratos alternos (v.gr., concentrados de sabor a base de leche/caseína) . Además, el uso de sustratos a base de suero para la producción de componente de sabor cremoso-mantequilloso en particular permite procesar menor pH para usarse en preparar componentes altamente saborizados. Estos procesos de menor pH mejoran la estabilidad microbiana y reducen la viscosidad en el producto de componente de sabor, con ello incrementando la vida en estantes del producto sin requerir la adición de agentes anti-microbianos; por supuesto, tales agentes anti-microbianos adicionales pueden añadirse si se desea. Mas aun, las mezclas conteniendo sue-ro/lípidos/agua procesados en los métodos de las formas de realización de esta invención son menos propensos a formar espuma, y por lo tanto, son mas fáciles de procesar. En general, la fuente de suero se añade al sustrato en al menos una cantidad suficiente para generar sabor, y la fuente de lípidos se añade al sustrato o a la matriz de fermentación en al menos una cantidad estabilizante de sabor con relación al tratamiento con calor para desactivación de cultivo o tratamientos con calor post-fermentación comparables. Para lograr estas y otras ventajas, el sustrato o la mezcla fermentada, después de la adición de tanto la fuente de suero y la fuente de lípidos, generalmente comprende alrededor de 2 a alrededor de 30 porciento de fuente de suero y alrededor de 5 a alrededor de 50 porciento de fuente de lípidos, y de preferencia de alrededor de 5 a alrededor de 15 porciento de fuente de suero y alrededor de 15 a alrededor de 30 porciento de fuente de lípidos. Usando los tipos diferentes de componentes de sabor hechos por los métodos de esta invención, individualmente o en sus combinaciones como un concentrado de queso cultivado, quesos teniendo una amplia variedad de sabores se pueden producir. Los concentrados de queso cultivado se pueden incorporar en productos alimenticios para impartir o intensificar sabores a queso en los productos. Por ejemplo, el sistema de saborización de queso de la presente invención se puede añadir como un concentrado de queso cultivado a varios alimentos tales como quesos, matrices lácteas, botanas, pastas, vegetales, masas, panes, masa, y similares, para impartir un sabor a queso. El queso o la matriz láctea se puede seleccionar, por ejemplo, a partir del grupo que consiste en queso procesado, queso natural, queso crema, queso cottage, y similares. El sistema de saborización de la presente invención también se puede usar como un concentrado de queso cultivado incorporado en un sustrato de leche o sustrato de suero a partir del cual se produce queso. Por ejemplo, los concentrados de queso cultivado pueden añadirse a un sustrato de leche que se trata entonces para producir el queso deseado. Alternativamente, los concentrados de sabor se pueden añadir a un queso o matriz láctea (es decir, una cuajada de queso y/o sólidos lácteos sin el perfil de sabor deseado) para producir el queso deseado.

Breve Descripción de los Dibujos Otras características y ventajas de la presente invención se volverán aparentes a partir de la siguiente descripción detallada de las formas de realización preferidas de la invención con referencia a los dibujos, en los cuales: la figura 1 ilustra de manera general la preparación de un componente de sabor cremoso-mantequilloso de la presente invención; la figura 2 ilustra de manera general la preparación de un componente sulfuroso-conteniendo cheddar de la presente invención; la figura 3 ilustra un proceso alternativo para la preparación de un componentes sulfuroso-conteniendo cheddar de la presente invención donde la fase de lípidos se separa como el concentrado de sabor. Descripción Detallada En la presente invención, componentes de sabor mejorados se producen en los cuales una fuente de suero se usa para el desarrollo de sabores particulares mediante fermentación y conversiones enzimáticas, y una fuente de lípidos se añade para estabilizar y proteger esos sabores desarrollados contra calor al cual se exponen en procesamiento post-fermentación. Los lípidos se incorporan antes, durante, o en la terminación de la fermentación, y antes de tratamiento con calor subsecuente. Los lípidos actúan como un portador de sabor que ayuda a atrapar y estabili-zar los compuestos de sabor desarrollados durante el paso de procesamiento con calor post-fermentación usado para desactivar cultivos y enzimas y detener acidificación adicional . Aunque no se desea limitarse por la teoría, los lípidos también pueden ayudar en el desarrollo de compuestos de sabor (v.gr., lactonas) durante el paso de procesamiento con calor post-fermentación. Mas aun, aunque no se desea limitarse por ella, la asociación de compuestos de sabor en la matriz grasa con base en lípidos parece ser principalmente física en lugar de química en naturaleza. Consecuentemente, la matriz grasa permite liberación fácil de sabor ante el consumo de percepción de sabor mejorada a un consumidor. Las formas de realización de la presente invención permiten el uso de sustratos atractivos en costo con base en suero y derivados de suero en lugar de sustratos a base de caseína para producir varios componentes de sabor a queso. El uso de sustratos a base de suero para la producción de sabor cremoso mantequilloso permite usar menor pH de procesamiento que lo que se puede lograr con concentrados de sabor a base de leche/caseína. Esto resulta en estabilidad microbiana mejorada, menor viscosidad, vida en estantes mas larga. Si se desea, el uso de agentes anti-microbianos se puede reducir o eliminar. Los componentes o concentrados de sabor de formas de realización de esta invención se pueden usar individualmente o en combinación con otros tipos de componentes de sabor para dar un perfil de sabor deseado. Tales perfiles de sabor pueden asemejar, mejorar, y/o modificar un sabor particular. Por ejemplo, estos sabores generados pueden usarse en sistemas de saborización de queso (es decir, concentrados de queso cultivados como aquellos descritos en la patente US 6,406,724) para crear perfiles de sabor de varios productos lácteos fermentados. Sustrato. El sustrato fermentado para producir componentes de sabor comprende una fuente de suero acuosa. De preferencia, pero no necesariamente, contiene una fuente de lípidos. Como se nota, una porción o todo de la fuente de lípidos alternativamente puede incorporarse durante o en la terminación de fermentación. Agua se incluye en el sustrato conteniendo la fuente de suero suficiente para proporcionar un nivel de humedad de alrededor de 30 a alrededor de 90 porciento, de preferencia de alrededor de 40 a alrededor de 60 porciento. El contenido de sólidos del sustrato es generalmente de alrededor de 10 a alrededor de 70 porciento, de preferencia de alrededor de 40 a alrededor de 60 porciento. El sustrato en esta invención generalmente se procesa como una mezcla acuosa de los sólidos, los cuales pueden dispersarse o disolverse en solución. Se apreciará que uno o mas sólidos se pueden introducir al sustrato en forma acuosa; el contenido acuoso del cual contribuye al contenido de humedad global anteriormente mencionado del sustrato.

Como se nota, la fuente de suero se añade en al menos una cantidad suficiente para generar sabor, y la fuente de lípidos se añade en al menos una cantidad estabilizante de sabor con relación al tratamiento con calor para desactivación de cultivo o tratamientos con calor post-fermentación comparables. El sustrato, después de la adición de tanto la fuente de suero y la fuente de lípidos, generalmente comprende de alrededor de 2 a alrededor de 30 porciento de fuente de suero y de alrededor de 5 a alrededor de 50 porciento de fuente de lípidos, y de preferen-cia de alrededor de 5 a alrededor de 15 porciento de suero y de alrededor de 20 a alrededor de 30 porciento de fuente de lípidos. Si los lípidos, o una porción de los mismos, se añaden durante o después de la fermentación, el nivel de lípidos total deberá ser relativo a la cantidad similar de fuente de suero a los niveles recién dados . La fuente de suero puede seleccionarse de manera general a partir de cualquier producto de suero disponible. El suero es un sub-producto de la fabricación de queso. Después de que la leche se separa por coagulación hacia cuajadas y suero, el suero es drenado de las cuajadas (caseína) . Fuentes de suero adecuadas incluyen, por ejemplo, concentrado de proteína de suero seco o líquido (WPC) , aislado de proteina de suero, suero dulce, suero ácido líquido o seco, suero reconstituido, polvo de suero, mezclas físicas de polvo de suero, lactialbúmina, queso de suero, y similares, así como sus mezclas. Las fuentes de suero pueden contener cantidades variables de proteína. Por ejemplo, WPCs pueden fabricarse por ultra-filtración, evaporación, y secado para proporcionar productos conteniendo alrededor de 34 a alrededor de 80 porciento de proteína y promediar alrededor de 4 porciento de humedad; tales WPCs son generalmente solubles en agua. Los aislados de proteína de suero generalmente contienen mas de alrededor de 90 porciento de proteína. La fuente de suero también puede contener caseína. La fuente de lípidos puede ser un lípido comestible incluyendo, pero no limitado a, grasas de leche (es decir, componentes grasos en leche que se pueden separar mediante batir) , aceites conteniendo ácido láurico (v.gr., aceite de palma y relacionados) , aceites conteniendo ácido oléico-linoléico (aceites de semilla de algodón, de maíz, de maní, de girasol, y relacionados) , aceites conteniendo ácido linoléico (v.gr, aceite de frijol de soja y relacionados), así como sus mezclas. La fuente de lípidos preferida es grasa de leche, incluyendo, por ejemplo, grasa de leche anhidra, grasa de leche concentrada, grasa de mantequilla anhidra, leche de mantequilla, leche de mantequilla anhidra, y similares así como sus mezclas. La fuente de lípidos puede también contener contrapartes sintetizadas y otras fuentes naturales de lípidos de grasa de leche. Procesamiento Adecuado. Si es necesario, el pH del sustrato puede reducirse previo a fermentación a un rango adecuado para desarrollo de sabor (es decir, un pH de alrededor de 4.4 a alrededor de 6 y de preferencia de alrededor de 4.8 a alrededor de 5.6) por la adición de un ácido comestible y/o por virtud del microorganismo productor de ácido láctico usado en fermentación. Si se usa, ácidos comestibles adecuados son ácidos inorgánicos u orgánicos, no tóxicos, los cuales incluyen ácido clorhídrico, ácido acético, ácido maleico, ácido tartárico, ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido láctico, y sus mezclas. Al preparar el sustrato, un tratamiento de homogeneización y pasteurización combinado de preferencia se usa para reducir el tamaño de partículas de gota de grasa y asegurar homogeneidad del sustrato previo a fermentación. En una forma de realización no limitante ejemplar, el sustrato se homogeneiza, y se pasteuriza bajo condiciones de alta temperatura por corto tiempo (HTST) antes de la fermentación. La mezcla resultante se sujeta entonces a fermentación para preparar los componentes de saborización específicos de la presente invención. De preferencia, alrededor de 1 a alrededor de 2 porciento de sal se añade al sustrato previo al tratamiento junto con los varios enzimas/cultivos/aditivos para producir los componentes de saborización específicos. En una forma de realización, un componente de sabor cremoso-mantequilloso se prepara por fermentación del sustrato en presencia de un cultivo de ácido láctico. De preferencia la mezcla se airea durante la fermentación. La mezcla fermentada conteniendo grasa de leche (antes, durante o después de fermenta-ción) se calienta entonces a una temperatura y por un tiempo suficiente para desactivar el cultivo y enzimas. La presencia de los lípidos en la mezcla fermentada actúa para proteger y prevenir degradación o pérdida significativa de los compuestos de sabor generados durante la fermentación a partir de los efectos térmicos del tratamiento con calor. Como se nota, los lípidos también pueden ayudar en el desarrollo de los compuestos de sabor (v.gr., lactonas) durante el paso de procesamiento con . calor post-fermentación. En otra forma de realización, un componente de sabor sulfuroso-cheddar se prepara por fermentación de dos etapas del sustrato. La primera etapa de fermentación conducida en la presencia de un cultivo de ácido láctico, seguido por una segunda etapa de fermentación usando un cultivo que promueve el desarro-lio del compuesto de sabor sulfuroso. El último cultivo puede ser, por ejemplo, un cultivo de Brevibacterium linens o una levadura del género Debaromyces o Kluyeromyces . El cultivo o levadura de Brevibacterium linens convierte compuestos conteniendo azufre en el sustrato a compuestos de sabor conteniendo azufre organolépticamente potentes. La mezcla fermentada resultante entonces se trata con calor a una temperatura y por un tiempo suficientes para desactivar el cultivo y las enzimas. De nuevo, la presencia de lípidos en la mezcla fermentada protege y previene degradación o pérdida significante de los compuestos de sabor deseados generados durante la fermentación de dos etapas a partir de los efectos térmicos del tratamiento con calor. Mas detalles en los métodos para producir los componentes de sabor cremoso-mantequilloso y sulfuroso-cheddar se proporcionan a continuación. Componentes de Sabor. Después de los pasos de desactivación con calor, los componentes de sabor obtenidos pueden usarse individualmente o pueden combinarse en grupos entre sí y/u otros tipos de componentes de saborización de queso para proporcionar un concentrado de queso cultivado altamente saborizado deseado. En un aspecto, una fuente de suero puede suministrarse como un material iniciador para solamente un solo tipo de procedimiento de fermentación para enfocarse en el desarrollo de un componente de sabor a queso particular. Por ejemplo, un componente cremoso-mantequilloso o sulfuroso-cheddar solo puede producirse y usarse como un solo componente de sabor del concentrado terminado. En una forma de realización preferida, el componente de sabor cremoso-mantequilloso se usa individualmente para saborizar un producto alimenticio, tal como queso crema, queso procesado, margarina, y similares. La cantidad del componente de sabor añadido a un producto alimenticio puede variar dependiendo de la cantidad necesaria para impartir un efecto de sabor deseado. En general, el componente de sabor puede impartir efectos favorables en el sabor en un producto alimenticio a niveles de adición relativa-mente bajos (v.gr., alrededor de 0.5 a alrededor de 10 porciento, dependiendo del producto alimenticio) . En un aspecto, el sustrato puede dividirse en uno, dos, tres o mas porciones, cada una de las cuales se trata (es decir, se fermenta) con enzimas, cultivos, adjuntos, y otros aditivos específicos por periodos de tiempo predeterminados suficientes para desarrollar características de sabor específicas. Enzimas, cultivos, adjuntos, y otros aditivos específicos se pueden proporcionar a partir de los cuales el componente "sulfuroso-cheddar" , el componente "cremoso-mantequilloso" , así como otros tipos de componentes de sabor (tales como un componente "similar a queso"), se pueden producir. Cada corriente de componente se puede sujetar a un paso de homogeneización opcional antes o después de fermentación. Después de la fermentación, cada porción se calienta entonces a una temperatura y se mantiene en esa temperatura por un tiempo suficiente para desactivar los sistemas de cultivo y enzima. Como se nota, los componentes cremoso-mantequilloso y sulfuroso-cheddar mejorados se pueden preparar a partir de sustratos a base de suero que incluyen una fuente de lípidos para proteger los compuestos de sabor durante el tratamiento con calor post-fermentación usados para desactivar el cultivo. Los procesos para preparar estos componentes de sabor no requieren pasos de drenado de suero . El componente similar a queso que se puede usar en el sistema de saborización puede hacerse por métodos según se describe en la patente US 6,406,724. Ya sea uno o ambos del componente cremoso-mantequilloso, o el componente sulfuroso-cheddar de acuerdo con los métodos de esta invención se puede combinar con uno o mas diferentes componentes de saborización hechos según se describe en la patente US 6,406,724. Un concentrado de queso cultivado de esta invención contendrá al menos un tipo de componente de sabor hecho por un método de esta invención. En una forma de realización, concentrados de queso cultivados de esta invención contienen alrededor de 1 a alrededor de 80 porciento del componente sulfuroso-cheddar, alrededor de 10 a alrededor de 90 porciento del componente cremoso-mantequilloso, y alrededor de 10 a alrededor de 90 porciento del componente similar a queso. En una forma de realización mas particular, el concentrado de queso cultivado de esta invención contiene alrededor de 25 a alrededor de 75 porciento del componente sulfuroso-cheddar, alrededor de 25 a alrededor de 75 porciento del componente cremoso-mantequilloso, y alrededor de 25 a alrededor de 75 porciento del componente similar a queso. El concentrado de queso cultivado puede ser una mezcla física de los componentes de sabor. Alternativamente, los componentes de sabor pueden introducirse por separado hacia un producto alimenticio o precursor de producto alimenticio. Como se indica, los componentes de sabor diferentes pueden prepararse concurrentemente en corrientes de proceso diferentes , o en corridas de proceso separadas, previo a combinación. En otra forma de realización, los tipos diferentes de componentes de sabor pueden añadirse a un sustrato de leche, el cual entonces se usa para formar un queso. Alternativamente, los componentes de sabor pueden añadirse a una base de queso ya preparada, tal como queso crema, queso procesado, queso natural, y similares. Las cantidades relativas de cualquiera uno o mas de los componentes de sabor contenidos en un concentrado de queso cultivado de esta invención, así como la cantidad total del concentrado de queso cultivado incorporado, puede variarse para lograr combinaciones de sabor particulares o notas de sabor dependiendo en las características de sabor deseadas. Usando uno o mas de los tres componentes de sabor y base de queso, una variedad amplia de tipos de queso se puede preparar, incluyendo aquellos tipos descritos en la patente US 6,406,724. Generalmente, los quesos resultantes contienen alrededor de 1 a alrededor de 10 porciento del concentrado de queso cultivado y de preferencia alrededor de 2 a alrededor de 6 porciento del mismo. Se apreciará que las cantidades tanto relativa y total de los varios componentes puede modificarse y/u optimizarse para lograr un perfil de sabor particularmente deseado. Adicionalmente, estos componentes de sabor se pueden usar solos o en combinación para obtener otros quesos saborizados o usarse en varias bases de queso (v.gr., quesos procesados, productos alimenticios de tipo queso procesado, quesos naturales, quesos crema, quesos cottage, y similares) . La preparación de cada uno de los componentes de sabor cremoso-mantequilloso y sulfuroso-cheddar de acuerdo con formas de realización de esta invención serán ahora descritos en mayor detalle con referencia a las figuras . Componente Cremoso-Mantequilloso. Con referencia a la figura 1, en un método de la presente invención, un componente de sabor cremoso-mantequilloso estable al calor se puede preparar por fermentación de un sustrato a base de suero en el cual una fuente de grasa de mantequilla se introduce antes de que la mezcla fermentada se trate con calor para desactivar el cultivo. Un sustrato conteniendo una fuente de suero (es decir, WPC) se prepara en un proceso de hidratación. La fuente de suero se puede seleccionar a partir de los materiales de fuente de suero anteriormente notados. Además, sal, citrato de sodio, goma xantana, hidrolizado de enzima de caseína, e hidrolizado de levadura se incluyen en el sustrato. En esta ilustración, una fuente de lípidos (es decir, crema, ABF, CMF) se incorpora dentro de la mezcla de sustrato antes de un paso de fermentación subsecuente, aunque la fuente de lípidos alternativamente puede introducirse en parte o enteramente durante o en la terminación de la fermentación. La fuente de lípidos puede seleccionarse a partir de la grasa de leche anteriormente notada y otros materiales de lípidos. El sustrato se homogeneiza y se pasteuriza antes de la fermentación. Luego, la preparación del componente cremoso-mantequilloso de preferencia se lleva a cabo mediante inocular el sustrato con un cultivo de ácido láctico, y fermentar el sustrato inoculado en un proceso de fermentación de una sola etapa a temperatura y tiempo suficientes para proporcionar el desarrollo de sabor deseado, aunque procedimientos de etapas múltiples también son posibles. La preparación del componente cremoso-mantequilloso se lleva a cabo mediante añadir un cultivo de ácido láctico a un sustrato conteniendo una fuente de suero tal como se describe en la presente y luego fermentando la mezcla a de alrededor de 20 a alrededor de 35 °C por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas, de preferencia de alrededor de 28 a 32°C por alrededor de 12 a alrededor de 20 horas. El cultivo de ácido láctico usado deberá convertir lactosa a ácido láctico y reducir el pH. El cultivo de ácido láctico usado en la presente invención incluye aquellos comúnmente usados en la fermentación de ácido láctico. Así, por ejemplo, Lactococcus cremoris, Lactococcus lactis, Leuconostoc cremoris, y Lactococcus lactis ssp diacetylactis , se usa como el cultivo de ácido láctico. En preparar el componente cremoso-mantequilloso, un cultivo de ácido láctico generalmente se usa en el sustrato en un nivel de alrededor de 0.005 a alrededor de 0.1 porciento, de preferencia de alrededor de 0.0075 a alrededor de 0.015 porcien-to.

El recipiente de fermentación de preferencia se proporciona con equipo de mezclado para asegurar buen contacto entre los cultivos, enzimas y los materiales de sustrato y para mantener a los sólidos en suspensión. Un tanque de mezclado de superficie rasgada se prefiere. Un dispositivo recirculante y/o de homogeneización puede emplearse para impedir segregación de una fase de grasa de los materiales acuosos y para ayudar en mantener a los sólidos en suspensión. Agua se puede añadir durante la fermentación para mantener el contenido de humedad deseado y materiales ácidos o básicos se pueden añadir para ajustar el pH. En una forma de realización, la mezcla fermentada se sujeta a aireación ya sea durante al menos parte del procedimiento de fermentación, o, alternativamente, inmediatamente posterior a y antes de un tratamiento con calor de desactivación de cultivo subsecuente, para impedir condiciones anaerobias y para proporcionar buen mezclado. La aireación de preferencia se efectúa usando aire introducido dentro de la mezcla de reacción usando una placa de difusión o un tubo rociador de aire en línea. Si es apropiado (es decir, si la separación de fase ocurre) , la mezcla de reacción puede opcionalmente homogeneizarse previo a tratamiento adicional. De preferencia, la aireación se descontinúa a través del proceso de desactivación con calor subsecuente. El nivel de sabor deseado puede juzgarse organolépticamente y puede estimarse a través de mediciones analíticas, tales como pH, acidez titulable y/o concentración de ácidos grasos libres, ácidos orgánicos, lactonas, diacetilo, acetoína, y aminoácidos. Después de conducir los pasos de fermentación, aireación y adición de lípidos (en cualquier orden conveniente de los mismos) , los cultivos en la mezcla fermentada se desactivan mediante calentar (es decir, pasteurización) la mezcla fermentada de alrededor de 63 a alrededor de 88 °C por alrededor de 16 segundos a alrededor de 30 minutos, de preferencia a alrededor de 68 °C por alrededor de 10 minutos, para proporcionar un producto de sabor cremoso-mantequilloso teniendo sabores estables al calor. Significativamente, en este método una fuente de lípidos se añade al sustrato y/o mezcla fermentada en una cantidad suficiente para formar una matriz grasa que se asocia con, y protege, a los compuestos de sabor generados durante la fermentación de la desestabilización con calor y/o pérdida de sabor durante el tratamiento con calor subsecuente llevado a cabo para desactivar el cultivo usado en la fermentación. En una forma de realización preferida particular, el componente cremoso-mantequilloso se prepara mediante tratar un sustrato conteniendo una fuente de suero (alrededor de 5 a alrededor de 15 porciento en una base seca) y una fuente de lípidos (alrededor de 15 a alrededor de 30 porciento) en un pH inicial de alrededor de 6 a alrededor de 6.7. Otros aditivos de concentrado de queso y coadyuvantes de procesamiento comunes también se pueden incluir en el sustrato en cantidades menores suficientes para sus funciones respectivas pretendidas. Ejemplos de tales aditivos incluyen sal, espesantes (v.gr., goma xantana), medios iniciadores para cultivos de queso (v.gr., hidrolizado de levadura), emulsificantes, y similares. El sustrato se homogeneiza y se pasteuriza de alrededor de 63 a alrededor de 88 °C por alrededor de 16 segundos a alrededor de 30 minutos en un intercambiador de calor, y luego se enfría de alrededor de 21 a alrededor de 27°C. Luego, el sustrato se inocula con un cultivo DVS comprendiendo un cultivo de ácido láctico incluyendo bacterias de ácido láctico que tienen la habilidad de producir diacetilo a partir de un aditivo de citrato o ácido cítrico o similar incluido en el sustrato. Cultivos productores de diacetilo preferidos incluyen Leuconostoc cremoris y Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis . El aditivo de citrato puede ser citrato de sodio, .citrato de calcio, y otras sales comestibles de ácido cítrico, y así sucesivamente. El ácido cítrico o sal de citrato usado para este propósito generalmente se mezcal dentro del sustrato en una cantidad de alrededor de 0.1 a alrededor de 1.5 porciento . En esta forma de realización preferida, la fermentación se lleva a cabo por alrededor de 16 horas a una temperatura de alrededor 30°C. La mezcla fermentada resultante se airea por alrededor de 24 horas a alrededor de 22 °C. La mezcla fermentada resultante tiene un pH de 5.4 o menos. El componente de lípidos, asumiendo que no se ha añadido yá se puede añadir al fin del proceso de fermentación. Cuando el sabor objetivo se alcanza, el cultivo y las enzimas se desactivan mediante calentar la mezcla fermentada a una temperatura de alrededor de 63 a alrededor de 88°C, y se mantiene a es temperatura por alrededor de 16 segundos a alrededor 30 minutos. El tratamiento con calor puede llevarse a cabo en un intercambiador de calor u otro sistema de calentamiento conveniente . El componente de sabor cremoso-mantequilloso producido es típicamente una sustancia similar a pasta con un contenido de humedad de alrededor de 30 a alrededor de 90 porciento, de preferencia de alrededor de 40 a alrededor de 60 porciento. El componente saborizado puede secarse, si se desea, para proporcio-nar un polvo con o sin la adición de materiales portadores, tal como maltodextrina . Técnicas de secado preferidas incluyen secado por rocío y secado por congelación. Los componentes cremoso-mantequilloso hechos de acuerdo con esta forma de realización de esta invención tienen sabor, capacidad de procesamiento, estabilidad microbiana, y vida en estantes superiores . Componente Sulfuroso-Cheddar. Con referencia ahora a la figura 2, un componente de sabor sulfuroso cheddar estable al calor se prepara por método de fermentación de etapas múltiples (opción 1 en la figura 2) o por un método de fermentación de una sola etapa (opción 2 en la figura 2) de un sustrato a base de suero y la introducción de una fuente de lípidos antes de que la mezcla fermentada se trate con calor para desactivar el cultivo. En la figura 2, una fuente de lípidos (v.gr., crema, grasa de leche anhidra, grasa de leche concentrada) se incorpora dentro de la mezcla de sustrato antes de los pasos de fermentación subsecuente, aunque, como se indica previamente, la fuente de lípidos alternativamente puede introducirse en parte o por completo durante o en la terminación de la fermentación. La fuente de lípidos usada en esta forma de realización también se puede seleccionar a partir de la grasa de leche anteriormente notada y otros materiales de lípidos. La preparación del componente sulfuroso-cheddar de preferencia se lleva a cabo en un proceso de fermentación de dos etapas, tal como se ilustra en la opción 1 en la figura 2. El proceso de hidratación y el proceso de homogeneización/pasteuri-zación que se llevan a cabo en el sustrato son generalmente similares a los pasos correspondientes descritos con respecto al componente cremoso-mantequilloso. El sustrato usado para preparar el componente sulfuroso-cheddar, sin embargo, incluye compuestos conteniendo azufre que se pueden usar para ayudar al desarrollo de sabor a azufre durante la fermentación. En esta ilustración, un compuesto de sustrato conteniendo azufre se añade al sustrato antes de la fermentación. El sustrato conteniendo azufre de preferencia debe introducirse no después de la inoculación de la mezcla de reacción para iniciar la generación de compuestos sabor a azufre durante la etapa de fermentación, descritos en mayor detalles mas adelante. Por lo tanto, en esta forma de realización, el sustrato conteniendo azufre se introduce no después que justo antes de la etapa de fermentación con Brevibacterium linens . Para propósitos de esta invención, los "sustratos o compuestos conteniendo azufre" son aminoácidos libres conteniendo azufre, tri-péptidos conteniendo aminoácidos conteniendo azufre, e hidrolizados de proteína conteniendo aminoácidos conteniendo azufre. Hidrolizados de proteínas alimenticias adecuados están disponibles, por ejemplo, de Quest International (Hoffman Estates, Illinois, Estados Unidos) bajo las marcas N-Z-Amine (hidrolizado de enzima de caseína) , N-Z-Case, Hy-Case, y Pepticase, así como de otros proveedores. De preferencia, los sustratos conteniendo azufre incluyen L-metionina, L-glutationa, y L-cisteína. En formas de realización especialmente preferidas, el sustrato conteniendo azufre es una mezcla de L-metionina y L-glutationa, una mezcla de L-metionina y L-cisteína, o una mezcla de L-metionina, L-glutationa, y L-cisteína. Los compuestos conteniendo azufre generalmente se añaden a un nivel de alrededor de 0.01 a alrededor de 1 porciento. Después de la hidratación y homogeneización en la opción 1, un cultivo de ácido láctico se añade a un sustrato conteniendo una fuente de suero, que se ha sido homogeneizada/pasteurizada previamente como se describe anteriormente. La mezcla resultante se incuba de alrededor de 20 a alrededor de 35 °C por alrededor de 10 a alrededor de 24 horas, particularmente de alrededor de 28 a 32 °C por alrededor de 12 a alrededor de 20 horas, para obtener una mezcla teniendo un pH de alrededor de 5.4 o menos . El cultivo de ácido láctico usado deberá convertir lactosa a ácido láctico y reducir el pH. Cultivos de ácido láctico adecuados incluyen aquellos notados anteriormente en las descripciones del componente de sabor cremoso-mantequilloso. Un cultivo de ácido láctico útil preferido es un cultivo iniciador DVS (v.gr., R603 de Chr. Hansens, Inc., que contiene Lactococcus lactis y Lactococcus lactis ssp. cremoris) . En preparar al componente sulfuroso-cheddar, el cultivo de ácido láctico se usa generalmente a un nivel de alrededor de 0.005 a alrededor de 0.05 porciento, de preferencia de alrededor de 0.0075 a 0.015 porciento. Un cultivo de lipasa puede opcionalmente incluirse con el cultivo de ácido láctico. Lipasa (en ocasiones referida como una esterasa) es una enzima que es bien conocida en la materia. La lipasa típicamente se deriva de los tejidos de garganta de animales jóvenes (becerros, cabritos, o corderos), del páncreas de animales adultos, o de fuentes microbianas. Varias preparaciones comerciales derivadas de tejido de garganta están disponibles de Degussa, Rhodia, u otras tales compañías bajo varias marcas. Fuentes microbianas de lipasa son, por ejemplo, los hongos Candida cylindracea Tipo VIII, Aspergilus oryzae, A . niger, Pencillium roqueforti , P. glaucum, y Rhizopus oryzae . La lipasa, si se usa, es de preferencia una lipasa de hongo y generalmente se usa a un nivel de alrededor de 0.05 a alrededor de 0.4 porciento. La inclusión u omisión de tales enzimas de lipasa en la opción 1 permite modificaciones sutiles de los perfiles de sabor finales. Luego, para la segunda etapa de fermentación en la opción 1, un cultivo de Brevibacterium linens o una levadura del género Debaromyces o Kluyeromyces se introduce dentro de la primera mezcla fermentada generalmente en alrededor de 1 a alrededor de 3 porciento (de preferencia a alrededor de 2 porciento) . El cultivo de Brevibacterium linens o levadura puede convertir al sustrato conteniendo azufre en compuestos de sabor conteniendo azufre organolépticamente potentes . La fermentación se continúa por alrededor de 72 a alrededor de 240 horas a una temperatura de alrededor de 18 a alrededor de 35°C, particularmente de alrededor de 18 a alrededor de 48 horas a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 26°C. De preferencia el cultivo de Brevibacterium linens se usa como un cultivo adjunto de sabor para producir los compuestos de sabor a azufre. Las enzimas usadas pueden producirse a partir de varios microorganismos o extraerse de tejidos de plantas o animales. Las varias enzimas del sistema de enzimas están disponibles comercialmente como polvos secos o en forma líquida.

Si se desea, un microorganismo genéticamente modificado tal que proporcione una actividad de Brevibacterium linens similar puede usarse en lugar del cultivo de Brevibacterium linens . Para propósitos de la invención, tal un microorganismo genéticamente modificado se considera incluido dentro del término "cultivo de Brevibacterium linens" . De preferencia el pH se ajusta a alrededor de 6 previo a la adición del cultivo de Brevibacterium linens . De preferencia, no debe haber desactivación con calor de enzimas/cultivos entre las dos etapas de fermentación. De preferencia, ambas etapas se llevan a cabo en un solo recipiente. De preferencia, la mezcla de reacción se sujeta a aireación durante la fermentación para impedir condiciones anaerobias y para proporcionar buen mezclado. Generalmente, condiciones se deben mantener para minimizar la separación de fases durante la fermentación. Si ocurre separación de fases, un paso de homogeneización opcional se puede usar después de la fermentación. Generalmente no hay paso de drenado de suero en este proceso . Aunque se prefiere que las dos etapas de fermentación se lleven a cabo secuencialmente, como se muestra en la figura 2 (opción 1) , se puede combinar dentro de un proceso de fermentación de una sola etapa. Tal como un procedimiento de fermentación de una sola etapa se puede llevar a cabo de alrededor de 18 a alrededor de 30°C por alrededor de 24 a alrededor de 240 horas. De nuevo para ya sea la opción 1 o la opción 2, la fuente de lípidos se añade al sustrato o mezcla fermentada en una cantidad suficiente para formar la matriz grasa que se asocia con, y protege, a los compuestos de sabor generados durante la fermentación de la desestabilización de calor y/o pérdida de sabor durante tratamiento con calor subsecuente llevado a cabo para desactivar el cultivo. La opción 2 en la figura 2 involucra un proceso de fermentación de una sola etapa donde el producto homogeneizado y pasteurizado se pasa directamente al proceso de fermentación de Brevibacterium linens (de preferencia incluyendo aireación) . En esta opción generalmente no es necesario ajustar el pH previo al paso de fermentación con Brevibacterium linens . El paso de fermentación con Brevibacterium linens, así como el resto del proceso, se lleva a cabo como se describe esencialmente anterior-mente para la opción 1. La selección de la opción 1 (con o sin adición de lipasa) o la opción 2 permite modificaciones sutiles de los perfiles de sabor finales . Después de conducir los dos pasos o etapas de fermentación (opción 1) o el único paso o etapa de fermentación (opción 2) y la adición de la fuente de lípidos (en cualquier orden conveniente de los mismos) , los cultivos y enzimas se desactivan mediante calentar la mezcla fermentada de alrededor de 63 a alrededor de 88°C por alrededor de 16 segundos a alrededor de 30 minutos, de preferencia a alrededor de 68 °C por alrededor de 10 minutos. El tratamiento con calor puede llevarse a cabo en un intercambiador de calor u otro sistema de calentamiento conveniente. La mezcla de reacción opcionalmente se puede recircular durante la desactivación para mejorar la transferencia de calor. Por este método, un producto de componente de sabor sulfuroso-cheddar teniendo notas de azufre fuertes se obtiene. El componente saborizado sulfuroso-cheddar producido típicamente es una sustancia similar a pasta con un contenido de humedad en el rango de alrededor de 30 a alrededor de 90 porciento, de preferencia de alrededor de 40 a alrededor de 60 porciento. El componente saborizado puede secarse para proporcionar un polvo con o sin la adición de materiales portadores, tales como maltodextriñas . Técnicas de secado adecuadas incluyen secado por rocío y por congelación. En una forma de realización preferida particular, el componente sulfuroso-cheddar se prepara mediante tratar un sustrato comprendiendo una mezcla de concentrado de proteína de suero (alrededor de 3 a alrededor de 30 porciento) , grasa de mantequilla como grasa de mantequilla anhidra (alrededor de 2 a alrededor de 50 porciento) , y un sustrato conteniendo azufre tal como L-metionina (alrededor de 0.01 a alrededor de 2 porciento) . El sustrato se homogeneiza y se pasteuriza en alrededor de 63 a alrededor de 88°C por alrededor de 16 segundos a alrededor de 30 minutos en un intercambiador de calor, y luego se enfría de alrededor de 21 a alrededor de 27°C. Después, el sustrato se inocula con un cultivo DVS como se describe anteriormente y se sujeta a una primera etapa de fermentación conducida a alrededor de 30°C por alrededor de 16 horas. La mezcla fermentada resultante de preferencia se ajusta a alrededor de 6. Sin ninguna desactivación intermedia, el tratamiento continúa con la adición de un cultivo de Brevibacterium linens (alrededor de 0.01 a alrededor de 2 porciento) . La segunda etapa de fermentación de preferencia se lleva a cabo por alrededor de 16 a alrededor de 48 horas a una temperatura de alrededor de 20 a alrededor de 26°C. Cuando el sabor objetivo se alcanza, el cultivo y las enzimas se desactivan mediante calentar la mezcla fermentada a una temperatura de alrededor de 63 a alrededor de 88 °C, y mantenerla en esa temperatura por alrededor de 16 segundos a alrededor de 30 minutos. El tratamiento con calor se puede llevar a cabo en un intercambiador de calor u otro sistema de calentamiento conveniente. El componente sulfuroso-cheddar resultante generalmente tiene las características/perfil de sabor mostradas en la patente US 6,406,724. El componente sulfuroso-cheddar probablemente contiene otros compuestos de aroma o sabor potentes, incluyendo compuestos conteniendo azufre, que no se han detectado. La figura 3 ilustra una forma de realización adicional de la presente invención donde la fase de lípidos se separa como el concentrado de sabor. Aunque la figura 3 se dirige específicamente a la producción de un concentrado de sabor sulfuroso usando las opciones 1 y 2 que son similares a aquellas de la figura 2, el paso de separación de fase de lípidos podría también aplicarse a la producción del concentrado de sabor cremoso-mantequilloso. Como se muestra en la figura 3, el producto del proceso de fermentación se trata adicionalmente en un paso de separación convencional para obtener una fase de lípidos (que está altamente concentrada con relación a los componentes de sabor volátiles) y una fase acuosa (es decir, fase de suero gastado) . Así, los lípidos se usan tanto para estabilizar los componentes de sabor durante el tratamiento con calor usado para desactivar las enzimas así como para actuar como un portador para concentrar adicionalmente los componentes de sabor después del paso de tratamiento con calor. Como se nota, cualquier técnica de separación convencional puede usarse para recolectar la fase de lípidos. Ejemplos de tales técnicas incluyen separación de fases, centrifugado, y similares. Si se desea, la corriente de suero acuoso gastado puede tratarse adicionalmente (v.gr., extracción usando el mismo o un diferente lípido al usado en el proceso de fermentación) para concentrar y recolectar cualquier componente de sabor que pueda permanecer en la misma. Los siguientes ejemplos además ilustran la presente invención. Partes y porcentajes a través de la especificación se dan por peso a menos que se indique de otra manera. Todas las referencias citadas en la presente especificación se incorporan en la presente por referencia en sus totalidades . Ejemplo 1. Este ejemplo ilustra la preparación de un componente cremoso-mantequilloso como un concentrado de sabor. La producción de un componente cremoso-mantequilloso se condujo generalmente de acuerdo con el esquema de proceso mostrado en la figura 1. Un sustrato se preparó mediante combinar 25 porciento de grasa de mantequilla anhidra (ABF) como el material fuente de lípidos, 6 porciento de concentrado de proteína de suero (WPC 34) como la fuente de suero, y 68 porciento de agua total. Además, alrededor de 0.5 porciento de sal, alrededor de 0.3 porciento de citrato trisódico, alrededor de 0.4 porciento de goma xantana, alrededor de 0.1 porciento de hidrolizado de enzima de caseína (como NZ-Amine de Quest International), y alrededor de 0.1 porciento de hidrolizado de levadura se añadieron con mezclado. La mezcla resultante se homogeneizó y luego se pasteurizó bajo condiciones de alta temperatura por tiempo corto (HTST) a alrededor de 73 °C por alrededor de 16 segundos en un intercambiador de calor, y luego se enfrió a alrededor de 25°C.

El producto intermedio resultante contuvo alrededor de 32 porciento de sólidos, alrededor de 6 porciento de material de fuente de suero (base por peso seca) , y alrededor de 25 porciento de grasa de leche y tuvo un pH de alrededor de 6.5. El producto intermedio resultante se usó para preparar los componentes de saborización específicos de estos ejemplos de acuerdo con un procedimiento de fermentación de una sola etapa. En el paso de inoculación, un cultivo iniciador DVS (alrededor de 0.01 porciento; Lactococcus lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, y Leuconostoc cremoris) se añadió al sustrato. Para fermentación, el sustrato inoculado se incubó a 26°C por 16 horas. Luego la mezcla fermentada se aireó a una temperatura de 22° por 24 horas. El cultivo se desactivó mediante tratar con calor la mezcla fermentada a 68°C por 30 minutos. Un producto de componente de sabor similar a pasta se obtuvo comprendiendo alrededor de 32 porciento de sólidos y alrededor de 68 porciento de humedad. Una porción del producto de componente cremoso-mantequilloso obtenido se combinó en una cantidad de 1.5 porciento con un queso crema suave ligero batido comercial, y el componente de sabor se encontró mejorando el sabor del queso crema según se compara con el producto alimenticio original . Ejemplo 2. Este ejemplo ilustra la preparación de un componente sulfuroso-cheddar como un concentrado de sabor. La producción de un componente sulfuroso-cheddar se condujo generalmente de acuerdo con el esquema de proceso mostrado en la figura 2 usando la opción 1 sin adición de lipasa opcional. Un sustrato se preparó mediante combinar 25 porciento de grasa de mantequilla anhidra (ABF) como el material fuente de lípidos, 6 porciento de concentrado de proteína de suero (WPC 34) como la fuente de suero, y 68 porciento de agua total. Además, alrededor de 1 a alrededor de 2 porciento de sal, 0.1 porciento de L-metionina como un sustrato conteniendo azufre, 0.4 porciento de goma xantana, 0.1 porciento de hidrolizado de enzima de caseína (NZ-Amine de Quest International), y 0.1 porciento de hidrolizado de levadura se añadieron con mezclado. La mezcla resultante se homogeneizó, luego se pasteuri-zó bajo condiciones de alta temperatura por tiempo corto (HTST) a alrededor de 73 °C por alrededor de 16 segundos en un intercambiador de calor, y luego se enfrió a alrededor de 25 °C. El producto intermedio resultante contuvo alrededor de 32 porciento de sólidos, alrededor de 6 porciento de material de fuente de suero y alrededor de 25 porciento de grasa de leche y tuvo un pH de alrededor de 6.5. El producto intermedio resultante se usó para preparar los componentes de saborización específicos de estos ejemplos de acuerdo con un procedimiento de fermentación de dos etapas . En el paso de inoculación inicial, un cultivo iniciador DVS (0.01 porciento; R603 de Chr. Hansens, Inc., el cual contiene Lactococcus lactis y Lactococcus lactis ssp. cremoris) se añadió al sustrato. Para la fermentación de primera etapa, el sustrato inoculado se incubó a 30°C por 16 horas a un pH de 4.5; el pH se ajustó entonces a 6.0 usando hidróxido de sodio 0.2 N. Como la fermentación de segunda etapa, un cultivo activado de Brevibacterium linens (2 porciento) se añadió al producto de fermentación de primera etapa para inicial la segunda etapa del proceso de fermentación. Previo a su uso, el cultivo de Brevibacterium linens se activó bajo condiciones aerobias por 48 horas a 24 °C en caldo de soja tríptico (TSB) . La mezcla fermentada se aireó a una temperatura de 22°C por 24 horas. La fermentación de segunda etapa se continuó por 24 horas adicionales con aireación a una temperatura de 25°C; el pH de la mezcla de reacción al final de la segunda etapa de fermentación fue 6.0. El componente sulfuroso-cheddar resultante se calentó a 63 °C por 30 minutos para desactivar los cultivos y las enzimas para extender la vida en estantes del producto . Un producto de componente de sabor similar a pasta se obtuvo comprendiendo alrededor de 32 porciento de sólidos y alrededor de 68 porciento de humedad. El componente sulfuroso-cheddar obtenido podría, si se desea, secarse por rocío para formar un polvo de sabor sulfuroso-cheddar. El componente sulfuroso-cheddar producido usando el sustrato a base de suero y la adición de una fuente de lípidos se encontró teniendo características de sabor al menos comparables con un componente sulfuroso-cheddar hecho de acuerdo con el ejemplo 1 de la patente US 6,406,724. Ejemplo 3. Este ejemplo también ilustra la preparación de un componente cremoso-mantequilloso como un concentrado de sabor. La producción de un componente cremoso-mantequilloso se condujo generalmente de acuerdo con el esquema de proceso mostrado en la figura 1. Una mezcla acuosa conteniendo concentrado de proteína de suero (WPC 34; 6 porciento), grasa de leche anhidra (AMF; 25 porciento) , cloruro de sodio (0.5 porciento), citrato de sodio (0.3 porciento), extracto de levadura (0.1 porciento), y caseína hidrolizada (NZ-Amine de Quest International; 0.1 porciento) se preparó. Goma xantana (0.4 porciento) se añadió para estabilizar la mezcla. La mezcla resultante se homogeneizó y se pasteurizó bajo condiciones de alta temperatura y corto tiempo (HTST) a alrededor de 73 °C por alrededor de 16 segundos en un intercambiador de calor y luego se enfrió a alrededor de 30°C. El producto lácteo resultante se usó para preparar los componentes de saborización específicos de este ejemplo. Un cultivo iniciador de ácido láctico (0.01 porciento; Lactococcus lactis y Lactococcus lactis ssp. cremoris (R603 de Chr. Hansens, Inc.) junto con Lactococcus lactis ssp. diacetylac-tis y Leuconostoc cremoris (alrededor de 0.001 porciento de cada uno) se añadió al producto lácteo y se fermentó por 16 horas a 30°C a un pH de 4.5. El citrato de sodio (0.3 porciento)' se añadió y la mezcla resultante se aireó a 22 °C por 24 horas. Fosfato disódico (DSP; 1 porciento) se añadió y el componente ácido mantequilloso resultante se calentó a 74 °C por 16 segundos para desactivar los cultivos y extender la vida en estantes del producto . Aunque la invención se ha descrito de manera particular con referencia específica a formas de realización de proceso y producto específicas, se apreciará que varias alteraciones, modificaciones y adaptaciones se pueden basar en la presente divulgación, y pretenden estar dentro del espíritu y alcance de la presente invención según se define por las reivindicaciones siguientes .

Claims (31)

1. R?IVINDICACIONES 1. Un método para preparar un componente de saborización, dicho método comprendiendo: (1) fermentar un sustrato conteniendo una fuente de suero en presencia de un cultivo por un periodo de tiempo suficiente para desarrollar una mezcla fermentada saborizada; y (2) calentar la mezcla fermentada saborizada a una temperatura y por un tiempo suficientes para desactivar el cultivo y para proporcionar el componente de saborización; donde una fuente de lípidos se añade al sustrato antes o durante el paso de fermentación (1) o a la mezcla fermentada saborizada previo al paso de desactivación (2) en una cantidad suficiente para conservar el sabor durante el paso de desactivación (2) .
2. 2. El método de la reivindicación 1, donde el cultivo comprende un cultivo de ácido láctico.
3. 3. El método de la reivindicación 1, donde el cultivo comprende un cultivo de Brevibacterium linens o una levadura del género Debaromyces o Kluyeromyces .
4. 4. El método de la reivindicación 1, donde el paso de fermentación (1) comprende una primera etapa de fermentación donde el sustrato se fermenta en la presencia de un cultivo de ácido láctico para proporcionar una primera mezcla fermentada seguida por una segunda etapa de fermentación donde la primera mezcla fermentada se fermenta en la presencia de un cultivo de Brevibacterium linens o una levadura del género Debaromyces o Kluyeromyces para proporcionar la mezcla fermentada saborizada.
5. 5. El método de la reivindicación 1, donde el sustrato además comprende un sustrato conteniendo azufre .
6. 6. El método de la reivindicación 5, donde el sustrato conteniendo azufre se selecciona a partir del grupo que consiste en L-metionina, L-glutationa, y L-cisteína, o sus mezclas.
7. 7. El método de la reivindicación 1, donde al menos una porción de la fuente de lípidos se añade al sustrato previo al paso de fermentación (1) .
8. 8. El método de la reivindicación 1, donde al menos una porción de la fuente de lípidos se añade a la mezcla fermentada saborizada antes del paso de desactivación (2) .
9. 9. El método de la reivindicación 1, donde al menos una primera porción de la fuente de lípidos se añade al sustrato antes del paso de fermentación (1) y una segunda porción de la fuente de lípidos se añade a la mezcla fermentada saborizada antes del paso de desactivación (2) .
10. 10. El método de la reivindicación 1, donde la fuente de lípidos se selecciona a partir del grupo que consiste en aceite de mantequilla anhidro, aceite de mantequilla, grasa de mantequilla anhidra, crema, o sus mezclas.
11. 11. El método de la reivindicación 1, donde la fuente de suero se selecciona a partir del grupo que consiste en concentrado proteína de suero seco, concentrado de proteína de suero líquido, aislado de proteína de suero, suero dulce, suero ácido líquido, suero ácido seco, suero reconstituido, lactalbúmi-na, queso de suero, y sus mezclas.
12. 12. El método de la reivindicación 1, donde el componente de saborización se separa en una fase de lípidos que está concentrada en compuestos de sabor volátiles y una fase acuosa y donde la fase de lípidos se usa entonces como el componente de saborización.
13. 13. El método de la reivindicación 2, donde el cultivo además comprende una enzima lipasa.
14. 14. El método de la reivindicación 4, donde una enzima lipasa se incluye en la primera etapa de fermentación.
15. 15. Un método para preparar un componente de saborización de lácteos, dicho método comprendiendo: (1) preparar un sustrato comprendiendo alrededor de 2 a alrededor de 30 porciento de fuente de suero; (2) fermentar el sustrato con un cultivo de ácido láctico para proporcionar una mezcla fermentada saborizada; y (3) calentar la mezcla fermentada saborizada por un tiempo y una temperatura suficientes para desactivar el cultivo y para proporcionar el componente saborizado; donde una fuente de lípidos en una cantidad de alrededor de 5 a alrededor de 50 porciento se añade al sustrato antes o durante el paso de fermentación (2) o a la mezcla fermentada saborizada previo al paso de desactivación (3) para conservar el sabor durante el paso de desactivación (3) .
16. 16. El método de la reivindicación 15, donde el paso de fermentación (2) comprende una primera etapa de fermentación donde el sustrato se fermenta con un cultivo de ácido láctico para proporcionar una primera mezcla fermentada y una segunda etapa de fermentación donde la primera mezcla fermentada se fermenta con un cultivo de Brevibacterium linens o una levadura del género Debaromyces o Kluyeromyces para proporcionar la mezcla fermentada saborizada.
17. 17. El método de la reivindicación 15, donde el paso de fermentación (2) comprende fermentar el sustrato con un cultivo de Brevibacterium linens o una levadura del género Debaromyces o Kluyeromyces para proporcionar la mezcla fermentada saborizada.
18. 18. El método de la reivindicación 15, donde el sustrato además comprende un sustrato conteniendo azufre .
19. 19. El método de la reivindicación 18, donde el sustrato conteniendo azufre se selecciona a partir del grupo que consiste en L-metionina, L-glutationa, y L-cisteína, o sus mezclas.
20. 20. El método de la reivindicación 15, donde al menos una porción de la fuente de lípidos se añade al sustrato previo al paso de fermentación (2) .
21. 21. El método de la reivindicación 16, donde al menos una porción de la fuente de lípidos se añade a la mezcla fermentada saborizada antes del paso de desactivación (3) .
22. 22. El método de la reivindicación 15, donde la fuente de lípidos se selecciona a partir del grupo que consiste en leche de mantequilla anhidra, aceite de mantequilla, grasa de mantequi-lia anhidra, y crema, o sus mezclas.
23. 23. El método de la reivindicación 15, donde la fuente de suero se selecciona a partir del grupo que consiste en concentrado de proteína de suero seco, concentrado de proteína de suero líquido, aislado de proteína de suero, suero dulce, suero ácido líquido, suero ácido seco, suero reconstituido, lactalbúmi-na, queso de suero, y sus mezclas.
24. 24. El método de la reivindicación 15, donde el componente de saborización se separa en una fase de lípidos que está concentrada en compuestos de sabor volátiles y una fase acuosa y donde la fase de lípidos se usa entonces como el componente de saborización.
25. 25. Un componente de sabor cremoso-mantequilloso para uso en productos alimenticios, donde el componente de sabor cremoso-mantequilloso se prepara por un método comprendiendo (1) fermentar un sustrato conteniendo una fuente de suero en presencia de un cultivo por un periodo de tiempo suficiente para proporcionar una mezcla fermentada de sabor, y (2) calentar la mezcla fermentada saborizada por un tiempo y una temperatura suficientes para desactivar el cultivo y proporcionar el componente de sabor cremoso-mantequilloso, donde una fuente de lípidos se añade al sustrato antes o durante el paso de fermentación (1) o a la mezcla fermentada saborizada previo al paso de desactivación (2) en una cantidad suficiente para conservar el sabor durante el paso de desactivación (2) .
26. 26. Un componente de sabor sulfuroso-cheddar para uso en productos alimenticios, donde el componente sulfuroso cheddar se prepara por un método que comprende (1) fermentar un sustrato conteniendo una fuente de suero en presencia de un primer cultivo en una primera etapa por un periodo de tiempo suficiente para desarrollar sabor en una primera mezcla fermentada, (2) fermentar la primera mezcla fermentada en presencia de un cultivo de Brevibacterium linens o una levadura del género Debaromyces o Kluyeromyces en una segunda etapa para desarrollar sabor en la segunda mezcla fermentada, (3) calentar la segunda mezcla fermentada por un tiempo y una temperatura suficientes para desactivar el primer cultivo y el cultivo de Brevibacterium linens o la levadura del género Debaromyces o Kluyeromyces y para proporcionar el componente de sabor sulfuroso-cheddar, donde una fuente de lípidos se añade al sustrato, la primera mezcla fermentada, o la segunda mezcla fermentada previo al paso de desactivación (3) en una cantidad suficiente para conservar el sabor durante el paso de desactivación (3) .
27. 27. Un sistema de saborización para productos alimenticios, dicho sistema comprendiendo un componente de sabor sulfuroso-cheddar y un componente cremoso-mantequilloso, donde el componente de sabor cremoso-mantequilloso se prepara mediante (1) fermentar un primer sustrato conteniendo una primera fuente de suero en presencia de un cultivo para proporcionar una primera mezcla fermentada saborizada y (2) calentar la primera mezcla fermentada saborizada por un tiempo y a una temperatura suficientes para desactivar el cultivo para proporcionar el componente de sabor cremoso-mantequilloso, donde una primera fuente de lípidos se añade al primer sustrato de la primera mezcla fermentada previo al paso de desactivación (2) en una cantidad suficiente para conservar el sabor durante el paso de desactivación (2) ; y donde el componente sulfuroso-cheddar se prepara mediante (3) fermentar un segundo sustrato conteniendo una segunda fuente de suero en presencia de un segundo cultivo en una primera etapa para proporcionar una segunda mezcla fermentada, (4) fermentar la segunda mezcla fermentada en presencia de un cultivo de fire ijbacterium linens o una levadura del género Debaromyces o Kluyeromyces en una segunda etapa para proporcionar una mezcla fermentada saborizada, y (5) calentar la mezcla fermentada saborizada en un tiempo y una temperatura suficientes para desactivar el segundo cultivo y el cultivo de Brevibacterium linens o la levadura del género Debaromyces o Kluyeromyces para proporcionar el componente sulfuroso-cheddar, donde una fuente de lípidos se añade al segundo sustrato, la segunda mezcla fermenta-da, o la tercera mezcla fermentada previo al paso de desactiva- Alción (5) en una cantidad suficiente para conservar el sabor durante el paso de desactivación (5) ; y donde el componente sulfuroso-cheddar y el componente cremoso-mantequilloso del sistema de saborización se pueden incorporar en cantidades variables en productos alimenticios para producir una variedad de sabores .
28. 28. Un producto alimenticio saborizado con un sistema de saborización, dicho sistema de saborización comprendiendo un componente sulfuroso-cheddar y un componente cremoso-mantequillo-so, donde el componente de sabor cremoso-mantequilloso se prepara mediante (1) fermentar un primer sustrato conteniendo una primera fuente de suero en presencia de un cultivo para proporcionar una primera mezcla fermentada saborizada y (2) calentar la primera mezcla fermentada saborizada por un tiempo y a una temperatura suficientes para desactivar el cultivo para proporcionar el componente de sabor cremoso-mantequilloso, donde una primera fuente de lípidos se añade al primer sustrato de la primera mezcla fermentada previo al paso de desactivación (2) en una cantidad suficiente para conservar el sabor durante el paso de desactivación (2); y donde el componente sulfuroso-cheddar se prepara mediante (3) fermentar un segundo sustrato conteniendo una segunda fuente de suero en presencia de un segundo cultivo en una primera etapa para proporcionar una segunda mezcla fermentada, (4) fermentar la segunda mezcla fermentada en presencia de un cultivo de Brevibacterium linens o una levadura del género Debaromyces o Kluyeromyces en una segunda etapa para proporcionar una mezcla fermentada saborizada, y (5) calentar la mezcla fermentada saborizada en un tiempo y una temperatura suficientes para desactivar el segundo cultivo y el cultivo de Brevibacterium linens o la levadura del género Debaromyces o Kluyeromyces para proporcionar el componente sulfuroso-cheddar, donde una segunda fuente de lípidos se añade al segundo sustrato, la segunda mezcla fermentada, o la tercera mezcla fermentada previo al paso de desactivación (5) en una cantidad suficiente para conservar el sabor durante el paso de desactivación (5) .
29. 29. El producto alimenticio de la reivindicación 28, donde el producto alimenticio comprende alrededor de 1 a alrededor de 10 porciento por peso del sistema de saborización, y el sistema de saborización comprende al menos alrededor de 1 porciento del componente sulfuroso-cheddar y al menos 10 porciento del componente cremoso-mantequilloso.
30. 30. El producto alimenticio de la reivindicación 28, donde el producto alimenticio comprende una base de queso.
31. 31. El producto alimenticio de la reivindicación 30, donde el producto alimenticio comprende una base de queso seleccionada a partir de queso procesado, queso natural, queso crema, o queso cottage.