MXPA05005318A - Mejora en el ablandamiento por onda de choque de la carne. - Google Patents

Abstract

Un sistema para el tratamiento de la carne a traves de la aplicacion de una onda de choque a la carne mientras la carne se encuentra en contacto con un diafragma que es substancialmente transparente a la onda de choque, confinando la carne dentro de un tunel; ademas, el diafragma y la camara de generacion de onda de choque se disponen preferiblemente arriba de la carne.

Description

MEJORA EN EL ABLANDAMIENTO POR ONDA DE CHOQUE DE LA CARNE CAMPO DE LA INVENCION La presente invención se relaciona con un sistema mejorado para el ablandamiento de la carne utilizando una onda de choque, y es una variación del sistema de la solicitud de los Estados Unidos No. 10/005,763, que corresponde a la publicación de solicitud de los Estados Unidos 2002-0072318-A1 , cuyo tema en cuestión se incorpora en la presente mediante referencia. Se reivindica el beneficio de las solicitudes provisionales de los Estados Unidos 60/426,825, presentada el 19 de noviembre del 2002 y 60/473,921 , presentada el 29 de mayo del 2003.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION Los intentos previos para comercializar un sistema para ablandamiento mediante onda de choque se basaban en la detonación controlada de explosivos químicos en un recipiente llenado con agua en el cual se sumergía la carne (Godfrey, patente de E.U.A. No. 3,492,688; Long, patente de E.U.A. No. 5,273,766). Aunque se documentó de manera significativa el ablandamiento utilizado una tecnología basada en explosivos químicos de acuerdo con Long 766, existían con este enfoque una serie de limitaciones tecnológicas. Con el sistema basado en explosivos químicos, se empacaba la carne para evitar el contacto con el agua que contenía potencialmente los residuos químicos de la explosión; el empacado al vacío resultaba en una completa ausencia de aire, ni siquiera burbujas minúsculas, lo cual era deseable porque las rápidas presiones generadas por la onda de choque ocasionarían grandes fallas, exponiendo así a la carne al agua en el recipiente y a los productos de combustión potenciales de los explosivos. Además, los altos costos de infraestructura y la ausencia de la capacidad de optimizar el proceso para tipos de músculos específicos inhibían la comercialización de un sistema basado en explosivos químicos. Posteriormente, se desarrolló un concepto novedoso en el cual se podía generar eléctricamente una onda de choque con un sistema de descarga de capacitor (por ejemplo Long, patente de E.U.A. No. 6,120,818). Desde ese entonces se han desarrollado una serie de mejoras. Una célula muscular es de alrededor del diámetro de un cabello humano y contiene alrededor de 1000-2000 miofibrillas. Después del tratamiento de conformidad con la presente invención y modalidades previas, las micrografías electrónicas de transmisión (TEM) a 19.500X muestran líneas de desgarre irregulares a lo largo de las miofibrillas, lo cual sugiere el desgarramiento físico de las miofibrillas en vez de proteólisis. Las uniones de las proteínas de la carne asociadas con la línea Z y los filamentos delgados parecen ser altamente susceptibles al ablandamiento físico mediante onda de choque como se realiza de conformidad con la presente invención y en modalidades previas.

BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION La presente invención se basa en el sistema de la solicitud de los Estados Unidos que pertenecen a Long 10/005,763 (publicación US-2002-0072318-A1), 60/426,825 y 60/473,921 , cuyos contenidos se incorporan a la presente mediante referencia. Se cataloga la carne sin hueso sin empacar en un túnel de procesamiento. Ahí la carne está en contacto con un diafragma que separa al túnel de procesamiento de la descarga de capacitor llena con agua y de la cámara generadora de la onda de choque. El diafragma está hecho de un material que es sustancialmente invisible a la onda de choque como se describe en Long 10/005,763; es decir, el diafragma tiene una impedancia acústica que es sustancialmente la misma que el fluido en la cámara generadora de la onda de choque y de la carne a ser tratada, y preferiblemente es goma de caucho natural, poliuretano u otro elastómero sintético. Se genera la onda de choque al crear un arco de alto voltaje a través de dos electrodos inmersos en el fluido no comprimible, preferiblemente agua. La onda de choque cruza el diafragma y se transfiere hacia la carne. Conforme la onda de choque pasa a través de la carne deposita energía y rompe los enlaces en proteínas miofibrilares selectivas responsables de la integridad estructural del músculo. El ablandamiento ocurre en una fracción de milisegundo. La cantidad de energía utilizada para crear una onda de choque dada puede sintonizarse como un porcentaje de la capacidad de los capacitores. Adicionalmente, la carne puede exponerse fácilmente a más de un impulso de onda de choque porque los capacitores pueden entrar en ciclo rápidamente, por ejemplo, cada dos segundos. De conformidad con un aspecto de la presente invención, se proporciona un vacío de aire en flujo descendente de la carne a partir de la dirección de desplazamiento de la onda de choque para producir una onda de tensión o de enrarecimiento, en donde dicho vacío de aire óptimamente está por lo menos a 1.9 cm de altura, preferiblemente respaldado por una placa de metal para limitar la excursión de la carne. Una mejora adicional hace pasar la carne a través de un "túnel" sustancialmente sellado. El espacio que contiene la carne está provisto con el diafragma de caucho descrito previamente entre la onda de choque que se acerca y la carne, por ejemplo, en la parte inferior cuando la onda de choque se acerca desde abajo, una pared de metal opuesta a la pared formada por el diafragma a través del cual pasa la onda de choque, paredes de extremo sólidas y preferiblemente metálicas, y costados sólidos (preferiblemente de poliuretano) que son transparentes a la onda de choque, produciendo así una tensión u onda de enrarecimiento. Las paredes de extremo, preferiblemente placas de metal, se colocan en cualquier extremo de la cámara del túnel para contener la carne. En otra modalidad, la carne se sella completamente en el túnel que está provisto con costados sólidos formados de material reflector de choque, preferiblemente de un metal sólido, por ejemplo acero inoxidable, adicionalmente a la pared de metal opuesta a la pared formada por el diafragma y las paredes de extremo reflectoras de choque, proporcionando así un túnel sellado en donde no se produce tensión o la onda de enrarecimiento. Durante su uso, los extremos superior y/o uno o más extremos del túnel es(son) movido(s) como mediante un ariete hidráulico o similar para comprimir la carne en la cámara de túnel en un intento por eliminar las bolsas de aire en la carne, lo que resulta en la reducción sustancial de tales vacíos. El ablandamiento utilizando este sistema ha logrado excelentes resultados, mejores que cualquier cosa intentada previamente, con escaso daño a la carne. Para eliminar sustancialmente de forma completa cualquier daño a la carne, se construyen las paredes de la cámara de túnel, en lo sucesivo llamadas algunas veces la cámara para tratamiento de carne, sin vacíos entre ellas, preferiblemente mediante soldadura, para prevenir la extrusión de carne a través de tales vacíos cuando la carne es golpeada por la onda de choque. Las paredes de extremo movibles del túnel están provistas con sellos autoenergizantes.

Utilizando este sistema, la carne está contenida sustancialmente dentro de una caja metálica, que actúa como la cámara para tratamiento de carne, en esencia sin vacíos, en donde las paredes de extremo superior o inferior y las dos paredes de extremo de la cual son de metal, con dos de las paredes formadas de un material lo suficientemente fuerte para sobrevivir a la carga y que son transparentes a la onda de choque, o que también están formadas de metal, entendiéndose que la pared de la caja opuesta al metal superior o inferior comprende el diafragma (descrito previamente) el cual transmite la onda de choque a la carne, cuando se disparan los electrodos, ubicados de manera ascendente al diafragma. Esto produce un excelente ablandamiento con escaso o nulo daño a la carne. De conformidad con la presente invención, la cámara generadora de onda de choque llenada con agua preferiblemente se coloca por encima del diafragma con el túnel de procesamiento debajo de éste. Como resultado, las burbujas generadas en el agua como resultado del arco de alto voltaje para crear la onda de choque no se acumulan adyacentes al diafragma, con lo cual sería necesaria la remoción de tales burbujas para mantener la alta eficiencia del proceso de ablandamiento en el alineamiento no preferido en donde la cabeza generadora de onda de choque está por debajo del diafragma y la carne. También se proporciona un sistema para suministro y remoción de carne. La carne, en orientación aleatoria según se recibe de una banda transportadora de una planta, entra en un extremo, posteriormente va a través de una estación de alineamiento de carne que acomoda la carne en la orientación apropiada, por ejemplo en una modalidad tres piezas de carne, alineadas lado a lado, separadas con alrededor de 30.5 cm entre filas de carne. Esta separación se selecciona en esta modalidad para que el sistema pueda recibir piezas de 61 cm de largo de carne, por ejemplo lomos de cerdo, y por supuesto piezas más pequeñas de carne como cuete, con una longitud de 30.5 cm. Por supuesto son posibles otras disposiciones y dimensiones. La carne se transporta longitudinalmente mediante una banda transportadora a una primera ubicación, posteriormente es empujada a los costados a 90° a una segunda ubicación para llevar a cabo la compresión lateral de la carne y extraer las burbujas de aire, posteriormente se traslada longitudinalmente al empujarla a la zona de tratamiento en la dirección original de desplazamiento. En la zona de tratamiento, se exprime la carne entre las dos paredes de extremo. Después del tratamiento, la carne se empuja longitudinalmente a una cuarta zona, posteriormente se empuja lateralmente a 90°C a una quinta zona en donde es llevada a otra parte por una segunda banda transportadora. En esta modalidad, la carne que se está procesando se mueve en ciclos de cuatro segundos entre los impulsos de onda de choque, pero por supuesto se pueden seleccionar otras secuencias.

BREVE DESCRIPCION DE LOS DIBUJOS La figura 1 es una vista transversal horizontal de una primera modalidad de conformidad con la presente invención; La figura 2 es una vista lateral esquemática de una disposición de conformidad con la presente invención en donde la cámara de descarga de capacitor está ubicada por encima de la carne en vez de debajo de ésta; y La figura 3 es una vista en sección horizontal esquemática de una variación adicional.

DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCION La figura 1 es una vista en sección transversal horizontal de un primer dispositivo diez de conformidad con la presente invención y congruente con el sistema de Long US-2002-0072318-A1 , mencionado anteriormente, pero que sin embargo tiene las siguientes características y/o variaciones adicionales. La zona para tratamiento de carne 12 está provista con dos paredes laterales de poliuretano 14, cada una respaldada por un retén de metal adecuado 16 de un material sólido como acero, pero que proporciona un vacío de aire 18 atrás de un retén de ventana 16 adecuado, de un material sólido como acero, pero que proporciona detrás de éste un vacío de aire 18, de un grosor adecuado de preferiblemente por lo menos 1.5 cm y más preferiblemente por lo menos 2 cm.

Se proporcionan dos paredes de extremo 20 y 20' que se mueven longitudinalmente y son impulsadas por arietes hidráulicos o neumáticos (que no se muestran) o mediante un motor eléctrico u otro medio adecuado (que no se muestra) mediante vastagos 22. Cuando la carne se coloca en la zona para el tratamiento de carne 12, las paredes de extremo sirven para exprimir la carne para eliminar o por lo menos reducir al mínimo las burbujas de aire en la carne y formar la cámara para tratamiento de carne. Para prevenir la extrusión de la carne entre vacíos adyacentes a los bordes de las paredes de extremos, 20, 20' se proveen sellos adecuados 24, formados por ejemplo de material de poliuretano en tiras. Las placas de extremo 20, 20' están formadas adecuadamente de acero inoxidable y tienen un grosor de por lo menos de alrededor de 1.25 cm. En una modalidad, dichas paredes de extremo20, 20' eran de alrededor de 30.5 cm de ancho y alrededor de 7.6 cm de alto. Debajo de la carne se proporciona un diafragma y debajo del diafragma se proporciona la cámara de capacitor como se describe en Long US-2002-0072318-A1. Encima de la carne hay una placa de metal (que no se muestra) que se mueve de forma descendente en una manera similar a las paredes de extremo 20, 20', también para comprimir la carne y reducir al mínimo o eliminar las burbujas de aire en la carne. Durante su uso, este sistema trabajo bien, pero las paredes deben ser robustas. Como resultado de un solo disparo, las paredes de extremo de acero inoxidable 20, 20' con un grosor de alrededor de 1.25 cm se flexionaron en alrededor de 1 .6 cm. Por ello, se desean paredes más gruesas, por ejemplo 2.54 cm. Las paredes laterales de poliuretano 14 no se dañaron. Estos resultados indican que la fuerza provenía de la onda de choque en vez de cualquier presión hidrostática resultado de movimiento ascendente del diafragma. El ablandamiento de la carne fue excelente utilizando este sistema. En una variación u otra modalidad, las paredes laterales 4' (ver figura 3) al igual que las paredes de extremo 20, 20', se forman de placas de metal, preferiblemente acero inoxidable, que también tienen un grosor mayor a 1.25 cm, por ejemplo 2.54 cm. En esta modalidad alternativa, ninguna pared en flujo descendente del diafragma es transparente a la onda de choque, y por ello no se produce una onda de enrarecimiento o tensión. La figura 2 ilustra de manera esquemática una mejora que se puede utilizar con las modalidades de la figura 1 o la figura 3, o con cualquiera de las modalidades anteriores incluyendo aquellas descritas en Long US -2002-0072318-A1. En esta modalidad, como se ilustra claramente en la figura 2, la cámara de descarga de capacitador está ubicada arriba del diafragma y de la cámara para tratamiento de carne, para que el peso del líquido dentro de la cámara de descarga de capacitador encima de ésta empuje de manera descendente el diafragma, el cual a su vez empuja hacia abajo la carne. Esta variación tiene la ventaja de evitar la acumulación de burbujas adyacentes al diafragma, cuyas burbujas se generan en el agua como un resultado del arco de alto voltaje el cual crea la onda de choque; en vez de esto, las burbujas se elevan a la parte superior de la cámara de descarga de capacitor en donde no ocasionan daño. Se muestra esquemáticamente en la figura 3 una variación de la modalidad de la figura 1 en donde las partes similares congruentes con la figura 1 reciben números de referencia similares. En la variación de la figura 3, se alimenta carne al sistema a lo largo de una banda transportadora 30 a través de una sección de túnel inicial 32 a una primera zona 34 en dirección longitudinal. En la primera zona 34 se empuja la carne lateralmente mediante un ariete 36, impulsado hidráulicamente, neumáticamente o eléctricamente, o de cualquier otra manera, a una segunda zona 38 adyacente a la pared de extremo ascendente 0 descrito anteriormente en conjunción con la figura 1 , en la posición que se muestra translúcida en la figura 3. Dicha pared de extremo 20 empuja entonces la carne a la zona para tratamiento 12 en donde queda confinada entre las paredes laterales 14' preferiblemente metálicas, la pared de extremo 20 y la pared de extremo 20' que se ha movido a partir de la posición que se muestra translúcida. Una vez que se ha tratado la carne, la pared de extremo 20 es empujada de vuelta a la posición que se muestra translúcida y la pared de extremo 20 avanza adicionalmente para empujar la carne a una cuarta zona 40. Se activa entonces otro ariete 42 para empujar la carne de la zona 40 a una quinta zona 44 y hacia otra banda transportadora 46 la cual se lleva la carne tratada.

EJEMPLO 1 Resultados para res y cerdo Los resultados presentados a continuación son a partir de un número de diferentes cambios de configuración al sistema de conformidad con modalidades previas y de la presente invención mientras se desarrollaba y probaba. Se ablandaron una variedad de cortes de extremo de res. Se mejoró la suavidad de la pulpa negra en 19 a 28% (cuadro 1 , en donde "TCS" designa el tratamiento mediante onda de choque, de conformidad con la presente invención o modalidades previas). En relación con los datos presentados en el 1998 National Beef Tenderness Survey, esta reducción en fuerza al corte fue incluso mayor que la diferencia en fuerza al corte entre res de grados USDA Select y Choice (0.34 kg).

CUADRO 1 Promedios de fuerza al corte Warner-Bratzier en kilogramos (kg) y desviaciones estándares para pu pa negra de res v lomo de puerco tratados con onda de choque Músculos individuales Especies y corte 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Prom. % cambio Pulpa negra res Control 5.4 5.6 3.3 6.4 4.7 7.1 6.2 5.1 6.6 - - - 5.6 TCS 76%, 1 impulso 5.0 4.7 3.9 5.1 4.0 6.7 2.7 4.2 4.4 - - - 4.5 19.2 Control 5.7 6.2 5.9 6.1 4.2 5.1 5.9 4.4 - - - - 5.4 TCS 72%, 3 impulsos 3.1 4.7 3.1 5.1 3.8 3.8 4.4 3.3 - - - - 3.9 28.0 Puerco-lomos Control 3.1 4.9 3.5 5.3 5.8 3.2 4.5 5.0 3.3 2.4 3.6 4.9 4.2 TCS 72%, 2 impulsos 1.8 2.5 2.2 6.2 3.6 1.7 3.1 4.2 2.5 2.4 2.7 2.9 3.0 28.1 Fuerza al corte Warner-Bratzier en centros con diámetro de 1.27 cm Otro marco de referencia utilizado para definir la aceptabilidad en la suavidad es un fuerza al corte de menos de 4.6 kg. Por ello, el ablandamiento promedio de la pulpa negra mejoró de ablandamiento inaceptable a aceptable. Se mejoró el ablandamiento del cuete de res en un promedio de 18.6 a 29% (control WBS 4.5 kg, en comparación con 3.4 a 3.7 kg después del ablandamiento con onda de choque), dependiendo del número de impulsos. La aplicación de la onda de choque (60% de energía, un impulso) mejoró la suavidad promedio (WBS) del lomo deshuesado de res (control 4.5 kg versus tratado con onda de choque 3.4 kg) a un nivel por lo menos igual al del ablandamiento mediante paleta (3.5 kg) pero sin la preocupación de la penetración microbiana. La res tratada con onda de choque resultó en cuetes con mejor suavidad (control WBS 4.1 versus 3.2 kg tratado con onda de choque). Sin hacer ningún ajuste al inyector después de fijarse al 10%, los cuetes procesados y tratados con onda de choque captaron 15% de líquido, por ejemplo marinado en comparación con los controles (10%). Ver PCT/US03/02514. Además, se redujo la pérdida por goteo a los 5 días (control 3.6% versus 2.6% tratado con onda de choque). La res procesada con onda de choque estaba menos roja (valores CIE a*), lo más probable debido a la mayor inyección ya que no se no han observado diferencias en la res fresca. Se documentaron resultados similares para el corte redondo y para la pulpa negra utilizada para producir res mejorada. También se completó la prueba que demuestra que el ablandamiento es uniforme a lo largo de la longitud de la carne para asar, así como en ubicaciones verticales dentro de la carne para asar. Se suavizó puerco fresco en un promedio de 28% utilizando el tratamiento mediante onda de choque (cuadro 1 ). Once de doce lomos respondieron positivamente al ablandamiento con onda de choque. El puerco tratado con onda de choque también fue más consistente en su suavidad. Otro conjunto (n=10) de puerco fresco que se obtuvo con diferente empacador comercial y procesado mediante onda de choque (80% de energía, un solo impulso) resultó en una reducción de 20% en la fuerza al corte (control (WBS 3.4 kg versus 2.7 kg tratado con onda de choque). Los datos preliminares sugieren que el sistema actual puede mejorar la captación de inyección (14.8 de control contra 17.0% tratado con onda de choque) y una posterior reducción en la pérdida por goteo (1.8 vs. 1.5%) de las chuletas de cerdo mejoradas.

EJEMPLO 2 RESULTADOS PARA POLLO Se centró la aplicación inicial del tratamiento mediante onda de choque para proveer a los procesadores de aves la capacidad de eliminar la necesidad de madurar las pechugas de pollo para asar en las mitades frontales. Los resultados indicaron que se logró un nivel de suavidad aceptable en las pechugas de pollo que se deshuesaron inmediatamente y se procesaron mediante onda de choque una vez que el músculo se hizo rígido, (cuadro 2, conjunto 2). Las primeras pechugas deshuesadas procesadas mediante onda de choque 6 horas postmortem estaban muy cercanas a un umbral de aceptabilidad (6.0 kg). El acoplar la estimulación eléctrica con el tratamiento mediante onda de choque tiene el potencial de eliminar la necesidad de madurar las pechugas de pollos para asar.

CUADRO 2 Valores WBSaen pechugas deshuesadas previamente (al salir del congelador) procesadas mediante onda de choque utilizando varios impulsos, energías y tiem os postmortem Conjunto 1 Conjunto 2 Tratamiento onda de Tratamiento de onda choque 80% choque 80% Control 2 impulsos Control 2 impulsos 6 hr PM 24 hr P Promedio 17.2 6.9 13.4 4.1 Desviación 5.1 3.2 4.9 1.7 Estándar Valores al corte WBS obtenidos a partir de pechugas cocidas en un horno de convección y tiras de 1.9 cm de ancho.

Otro aspecto que vale la pena considerar es el hecho que incluso en plantas de aves de corral que en donde están "madurando" las mitades frontales de los pollos previo a su deshuesamiento, existen inconsistencias y suavidades inadecuadas en el mercado. Existe una amplia gama en tiempos de maduración antes del deshuesado entre las diversas compañías de aves de corral. Adicionalmente, la tendencia general es que las plantas de aves de corral continúen acortando el tiempo de maduración tanto como sea posible para reducir el espacio de almacenamiento. El menor tiempo de almacenamiento genera un mayor porcentaje de pechugas con problemas de suavidad; es decir, una dureza indeseable de pollo "con sensación de goma". Si la suavidad de las pechugas de pollo producida normalmente no está al nivel deseado entonces el tratamiento mediante onda de choque ha mostrado mejorar la suavidad. El tratamiento mediante onda de choque tiene mucha ventajas y la presente invención mejora la facilidad y consistencia del tratamiento mediante onda de choque. Los consumidores continúan buscando cortes más magros de carne. Desafortunadamente tales cortes frecuentemente tienen problemas respecto a la suavidad. El tratamiento mediante onda de choque mejora la suavidad de la res sin hueso fresca y magra sin necesidad de madurarla y sin comprometer la integridad superficial de la carne (por ejemplo la penetración de bacterias). El ablandamiento se puede optimizar mediante el tipo de corte debido a la habilidad para seleccionar fácilmente la energía de onda de choque y el número de impulsos al cual se expone la carne. Se mejora la suavidad del puerco, res, pollo y otras especies. Al procesar mediante onda de choque la carne, la captación de marinado puede aumentar en la res y el puerco. Ver PCT/US03/02514. Se proporciona el ablandamiento sin alterar otros atributos de calidad deseables de la carne (por ejemplo color, apariencia, textura, sabor).

Se puede instalar fácilmente un sistema completo en línea en instalaciones existentes para procesamiento y listas para empacar. Un aparato individual de conformidad con la presente invención tiene una superficie de apoyo en piso de alrededor de 9.2 m2 y procesará aproximadamente 6,135 Kg de carne por hora. La descripción anterior de las modalidades específicas revelará completamente la naturaleza general de la invención que otros pueden, al aplicar su conocimiento actual, modificar y/o adaptar fácilmente para diversas aplicaciones como modalidades específicas sin una experimentación indebida y sin desviarse del concepto genérico y, por ello, tales adaptaciones y modificaciones deben y se pretenden incluidas dentro del significado y escala de equivalentes de las modalidades descritas. Debe entenderse que la fraseología o terminología empleada en la presente es con el propósito de descripción y no de restricción. Los medios, materiales y pasos para llevar a cabo varias funciones descritas pueden tomar una variedad de formas alternativas sin desviarse de la invención. Así, las expresiones "medio de ..." y "medios para o cualquier otro lenguaje de pasos y un método, como se pueden encontrar en la especificación anterior y/o en las reivindicaciones de a continuación seguido por un enunciado funcional, pretenden definir y abarcar cualquier elemento estructural, físico, químico o eléctrico o estructura o cualquier paso de un método, que exista ahora o en el futuro y que lleva a cabo la función descrita, sea o no precisamente equivalente a la modalidad o modalidades descrita en la especificación anterior; es decir, se pueden utilizar otros medios o pasos para llevar a cabo las primeras funciones; y se pretende que tales expresiones se proporcionen en su interpretación más amplia.

Claims (10)

NOVEDAD DE LA INVENCION REIVINDICACIONES

1.- Un método para ablandar carne y/o destruir microbios en la carne, que comprende someter la carne a una onda de choque propagada a través de un fluido no comprimible, en donde dicha carne se coloca adyacente a una primera superficie de un diafragma que tiene una impedancia acústica que es aproximadamente la misma que la impedancia acústica de dicho líquido no comprimible, dicho líquido no comprimible reposa adyacente a una segunda superficie de dicho diafragma, dicho diafragma separa dicha carne de dicho fluido no comprimible; y en donde el movimiento de dicha carne está restringido cuando se somete a dicha onda de choque que pasa a través de dicho fluido no comprimible y luego a través de dicho diafragma y hacia dicha carne; en donde la mejora dicha carne está confinada y sellada de forma estrecha dentro de un túnel mientras se somete a dicha onda de choque.

2.- El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque la carne está confinada, durante dicho tratamiento mediante onda de choque, en un espacio que tiene una parte superior o inferior de metal, paredes laterales que son sustancialmente transparentes a la onda de choque, extremos de metal y dicho diafragma a través del cual pasa la onda de choque inicialmente, dicho diafragma se ubica opuesto a dicha parte superior o inferior de metal.

3. - El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado además porque dichas paredes laterales se forman de poliuretano.

4. - El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la carne está confinada, durante dicho tratamiento mediante onda de choque, en un espacio que tiene una parte superior o inferior de metal, paredes laterales y paredes de extremo que son metal, y dicho diafragma a través del cual pasa inicialmente la onda de choque, y dicho diafragma está ubicado opuesto a dicha parte superior o inferior de metal.

5. - El método de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque dicho diafragma está ubicado por encima de la carne y la onda de choque pasa de manera descendente a través del diafragma y hacia dentro de la carne.

6.- El método de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado además porque dicho diafragma está ubicado encima de la carne y la onda de choque pasa de manera descendente a través del diafragma y hacia dentro de la carne.

7.- El método de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado además porque dicho diafragma está ubicado por encima de la carne y la onda de choque pasa de manera descendente a través del diafragma y hacia dentro de la carne.

8. - Un método para ablandar carne y/o destruir microbios en la carne, que comprende someter a la carne a una onda de choque propagada a través de un fluido no comprimible, en donde dicha carne está colocada adyacente a una primera superficie de un diafragma que tiene una impedancia acústica aproximadamente la misma que la impedancia acústica de dicho fluido no comprimible, dicho fluido no comprimible está adyacente a una segunda superficie de dicho diafragma, dicho diafragma separa dicha carne de dicho fluido no comprimible; y en donde el movimiento de dicha carne está restringido cuando se somete a dicha onda de choque que pasa a través de dicho fluido no comprimible y luego de dicho diafragma y dentro de dicha carne; la mejora en donde el diafragma está encima de la carne y la onda de choque pasa de manera descendente a través del diafragma y hacia dentro de la carne.

9. - Un aparato adecuado para el método de la reivindicación 8, que comprende una cámara para contener un fluido incomprimible que tiene una primera impedancia acústica, y un dispositivo para generar una onda de choque dentro del fluido incomprimible en dicha cámara, un diafragma dispuesto adyacente a dicha cámara, dicho diafragma tiene una superficie adaptada para estar en contacto con el fluido incomprimible dentro de dicha cámara cuando dicho aparato esté en uso, dicho diafragma tiene una superficie opuesta adaptada para estar en contacto con la carne cuando el aparato está en uso, y dicho diafragma tiene una impedancia acústica aproximadamente la misma que dicha primera impedancia acústica; y una estructura para restringir el movimiento excesivo de la carne cuando se somete a una onda de choque que pasa a través del fluido incomprimible y posteriormente a través ce dicho diafragma y hacia dentro de la carne; la mejora en donde dicho diafragma y dicha cámara están dispuestas por encima de la carne cuando el aparato está en uso, con lo cual la onda de choque pasa de manera descendente a través del diafragma y hacia dentro de la carne durante el uso de dicho aparato.

10.- Un aparato adecuado para llevar a cabo el método de la reivindicación 1 , que comprende una cámara para contener un fluido incomprimible que tiene una primera impedancia acústica y un dispositivo para generar una onda de choque dentro del fluido incomprimible en dicha cámara; un diafragma dispuesto adyacente a dicha cámara, dicho diafragma tiene una superficie adaptada para estar en contacto con el fluido incomprimible dentro de dicha cámara cuando dicho aparato está en uso, dicho diafragma tiene una superficie opuesta adaptada para estar en contacto con la carne cuando el aparato está en uso, y dicho diafragma tiene una impedancia acústica aproximadamente la misma que dicha primera impedancia acústica; y una estructura para restringir el movimiento excesivo de la carne cuando se somete a una onda de choque que pasa a través del fluido incomprímible y luego a través de dicho diafragma y hacia dentro de la carne; la mejora en donde la carne está confinada estrechamente en un espacio de un túnel sellado durante el uso del aparato, dicho espacio de túnel tiene paredes de extremo de metal movibles.