MXPA98009858A - Fabricacion de un producto alimenticio congelado - Google Patents

Abstract

Se describe un proceso para la preparación de un producto de confitería, congelado, recubierto, mediante el cual se provoca que una solución acuosa en el estado superenfriado se congele mientras se aplica sobre al menos parte de la superficie de un elemento precongelado del producto.

Description

FABRICACIÓN DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO CONGELADO CAMPO TÉCNICO DE LA INVENCIÓN La invención se refiere a la fabricación de un producto alimenticio congelado y a los productos obtenidos mediante este método.

ANTECEDENTES .DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a la metodología mejorada para preparar productos de confitería congelados tales como sorbete. En particular, la invención se refiere a los productos de confitería congelados compuestos y a su método de preparación. La Patente Europea EP 710,074 describe un método para la preparación de un producto de confitería congelado compuesto mediante el enfriamiento de un núcleo de helado, por ejemplo con nitrógeno liquido seguido por la aplicación de una capa de sorbete a éste. El producto resultante tiene una textura suave mejorada en comparación a los product S de pudin tradicionales, no obstante la metodología para obtener el producto consume la energia y requiere el uso de nitrógeno liquido u. otros medios de enfriamiento fuerte. Por esta razón existe un deseo para encontra métodos alternativos que pudieran conducir a la preparación de productos de confitería congelados compuestos . La Patente Británica GB 2 251 863 describe el almacenamiento de licores alcohólicos en estado superenfriado bajo presiones especificas. Después de vaciar el licor en un vaso, éste se congela a una forma tipo sorbete. La Patente Internacional WO 92/20420 describe la solidificación de un liquido superenfriado al sujetar el liquido a ultrasonido; La Solicitud PCT/GB95/02804 (no publicada previamente) describe la preparación de una suspensión de cristales de hielo mediante el mezclado de dos soluciones las cuales pueden ser superenfriadas . La Patente Norteamericana US 3,894,159 describe el superenfria iento de un relleno para confitería pqr debajo de su punto de solidificación, siendo luego inyectado dicho relleno dentro de la cavidad de una cobertura comestible a una presión superatmosférica suficiente para hacer que el relleno pueda fluir. Este relleno fluible se deja luego solidificar en la cavidad. La Patente Internacional WO 95/26640 describe el proceso mediante el cual una confitura de hielo y una cobertura que contiene grasa, superenfriada., fundida, son coextruidos tal que al contacto con la confitura de hielo la cobertura se solidifica. Típicamente la cobertura contendrá de 20% a 85% de grasa de chocolate - La Patente Internacional WO 96/20883 describe una confitura de hielo de dos componentes, la cual es compuesta mediante el enfriamiento de un núcleo de confitura de hielo por debajo de -15°C, preferen.tem.ente utilizando un liquido criogénico, luego sumergiéndolo en una solución de sorbete para formar una capa de sorbete sobre el núcleo. El endurecimiento de la capa de agua sigue luego mediante medios tales como inmersión en nitrógeno liquido, endureciéndose en un túnel de congelamiento a -40°C. La Patente Norteamericana US 5,356,648 describe un proceso para la fabricación de un postre congelado que. comprende una base de postre congelado y listones o hebras sustancialmente continuas de una composición saborizante subanhidra, sólida, contenida en ésta. Este proceso involucra el acondicionamiento de la composición saborizante a partir de una pasta sólida o semisólida dentro de una composición semiliquida de alta viscosidad, la cual se solidifica fácilmente cuando está en contacto con la base para postre parcialmente congelada. Sorprendentemente, se ha encontrado ahora que los productos congelados compuestos que contienen sorbetes u otras soluciones acuosas congeladas de alta calidad, pueden ser muy convenientemente producidas mediante el congelamiento de una solución acuosa superenfriada, al tiempo que se le pone en contacto con un elemento previamente congelado del producto. Esto es sorprendente, ya que hasta ahora se creia que el congelamiento de liquido superenfriado era muy dificil de controlar y no podria ser reproduciblemente llevado a cabo a una escala de producto simple. Por ejemplo la Patente Internacional WO 92/20420 describe un aparato de congelamiento muy especifico en donde el liquido superenfriado es congelado por medio de ultrasonido. En consecuencia, en una primera modalidad la invención se refiere a un proceso para la preparación de un producto de confitería congelado recubierto, mediante el cual se provoca que una solución acuosa en el estado superenfriado se congele mientras es aplicado sobre al menos parte de la superficie de un elemento precongelada del producto. Para fines de la invención el término producto de confitería congelado recubierto, se refiere a un producto congelado que comprende un número de distintas fases congeladas, siendo elaborada al menos una de éstas de una solución acuosa congelada aplicada a la superficie de otro elemento congelado. Los ejemplos de tales productos de confitería congelados recubiertos son por ejemplo productos similares al pudin que contienen un núcleo de helado el cual es al menos parcialmente recubierto con una. capa de sorbete y. productos en capas que contienen por ejemplo capas alternadas de helado y sorbete. El proceso para la preparación del producto de confitería congelada comprende el paso de congelar una solución acuosa superenfriada. Por superenfriado sé entiende ..que la solución está a una temperatura por debajo del punto de suspensión, pero no obstante es todavia una solución. Los ejemplos de un sistema superenfriado es una solución acuosa la cual ha sido enfriada a una temperatura menor que la temperatura de fusión para la solución acuosa, sin que se formen cristales de hielo.

Preferentemente la solución acuosa tiene una temperatura que es al menos de 0.5°C por debajo del punto de fusión, más preferentemente mayor de 1°C por debajo del punto de fusión, y aún más preferentemente al menos 1.5°C por debajo del punto de fusión. Preferentemente, la temperatura es de al menos 0.1°C por arriba del limite metaestable, más preferentemente mayor de 0.5°C, y aún más preferentemente 1°C por arriba del limite metaestable. Para fines de la invención el término solución acuosa se refiere a cualquier sistema que tenga un nivel de agua de más de 40% en peso, preferentemente mayor del 45% en peso, más preferentemente mayor del 50% en peso. Preferentemente, el nivel de agua es menor de 99.5% en peso, más preferentemente menor de 98% en peso, y más preferentemente menor de 95% en peso. La solución acuosa puede ser una composición fabricada tal como un sorbete, o una solución natural. Los ejemplos de soluciones acuosas adecuadas son mezclas de helado, soluciones de sucrosa, soluciones de azúcar, extractos vegetales tales como te, jugo de fruta, jugo de verduras, emulsiones aceite en agua y soluciones para sorbete .

Un tipo preferido de solución acuosa es una composición para sorbete. En general las composiciones para sorbete contendrán agua con azúcar en ésta u otros endulzantes y otros ingredientes saborizantes opcionales. Los niveles adecuados de endulzantes dependen del tipo de endulzante y de la dulzura deseada, y pueden por ejemplo variar de 0.01 a 50% en peso. Frecuentemente están también presentes ingredientes tales como estabilizadores, emulsificantes, agentes amortiguadores, colorantes, etc. Cada uno de estos ingredientes - estará presente en general en cantidades menores, por ejemplo, menores, de 2% en peso, por ejemplo de 0.01 a 1% en peso. Los niveles de agua son en general de 50 a 99.9% en peso, más en general de 60 a 95% en peso. El agua puede ser agregada como tal o en otras formas, por ejemplo como jugos de f utas o concentrados. .Las bebidas alcohólicas no están abarcadas dentro del término solución para sorbete. Se provoca que la solución acuosa superenfriada se congele mientras está en contacto con un elemento precongelado del producto. Esto puede ser logrado mediante cualquier forma adecuada, por ejemplo, al sujetar el liquido a un disturbio físico o térmico o a una combinación de los mismos.

Sorprendentemente, se ha encontrado que en la producción de productos de confitería congelados, recubiertos, no existe la necesidad para equipo caro tal como ultrasonido o equipo sónico. La solución acuosa superenfriada puede ser puesta en contacto con el elemento precongelado del producto mediante cualquier medio adecuado, por ejemplo mediante coextrusión o inmersión del elemento precongelado dentro de la solución acuosa superenfriada . Se obtienen resultados particularmente buenos si la solución acuosa se pone en contacto con un componente adicional precongelado de la confitura congelada. Por ejemplo, la solución acuosa puede ser rociada sobre una capa precongelada o núcleo del sorbete o helado. Una modalidad muy preferida de la invención involucra la inmersión de un núcleo precongelado en una solución acuosa superenfriada tal como una solución para sorbete. Sorprendentemente, esto conduce a un producto de confitería congelado, compuesto de muy alta calidad, el cual puede ser fácilmente preparado a bajos costos. Sorprendentemente, la invención de un núcleo precongelado puede también ser realizada mientras la solución para... sorbete precongelada está.. contenida en un baño de tamaño considerable. De manera contraria a lo que se puede esperar, la inmersión del núcleo del lado dentro del baño superenfriado no provoca que el baño completo se congele. En general, además de la capa adyacente al núcleo, únicamente se formarán pequeñas cantidades de cristales de hielo; éstos tienden a flotar hacia la superficie del baño y pueden ser convenientemente retirados. Este método permite por lo tanto la preparación de productos de confitería recubiertos que tienen una capa de recubrimiento suave o tersa con una textura excelente- sin la necesidad para métodos o moldes complicados. El componente precongelado al cual se aplica la solución acuosa puede ser cualquier elemento precongelado. Los ejemplos de elementos adecuados son núcleos congelados a los cuales se aplica la solución acuosa superenfriada o las capas congeladas sobre de las cuales se aplica la solución acuosa superenfriada. Preferentemente, el componente precongelado adicional es precongelado a una temperatura que está por debajo del limite metaestable de la solución para sorbete. Preferentemente, su temperatura está al menos 1°C por debajo del limite metaestable, más preferentemente, al menos 10°C. Esto efectúa el congelamiento rápido de la solución acuosa. Preferentemente, el componente precongelado es elaborado de helado o de sorbete. Los productos recubiertos elaborados de acuerdo a la invención tienen una textura muy interesante de la solución acuosa congelada. Esta textura es especialmente aparente cuando se utiliza una solución para sorbete superenfriada como la solución acuosa. Aunque los solicitantes no desean estar comprometidos por ninguna teoria, se cree que esta textura es provocada por la orientación especifica de tamaño y las interacciones entre los cristales de hielo en la solución acuosa congelada. En general, las fases de sorbetes en los productos congelados compuestos, serán congeladas en reposo. Esto conduce a formas cristalinas alargadas (dendritas), estando alineados dichos cristales en una dirección perpendicular a la fuente de enfriamiento. También, los productos elaborados de acuerdo con la Patente Europea EP 710,074 proporciona una capa de recubrimiento suave, teniendo la capa de recubrimiento la presencia de cristales alargados, alineados en una dirección perpendicular al núcleo del helado. Esto puede ser contrastado con los productos elaborados de acuerdo con la Patente Europea EP 500,940 la cual tiene un recubrimiento superficial áspero, rugoso, en los cristales de hielos presentes dentro del recubrimiento son cristales alargados los cuales no están predominantemente alineados en una cierta dirección. Las soluciones acuosas congeladas las cuales han sido obtenidas a partir de líquidos superenfriados proporcionan una capa suave o tersa, muestran . incluso una estructura caracteristica de cristales de hielo dendritico los cuales no están predominantemente alineados en una cierta dirección. El nivel de alineamiento puede ser convenientemente medido mediante la determinación del Índice de homogeneidad para el sorbete. Para fines de la invención el Índice de homogeneidad es la proporción de los cristales de hielo paralelos a la fuente de enfriamiento y perpendiculares a la fuente de enfriamiento. Las fases del sorbete que han sido preparadas a partir de soluciones para sorbete superenfriadas, están en general caracterizadas por un Índice de homogeneidad de 0.5 a 2.0, más preferentemente de 0.8 a 1.3. Un método apropiado para la determinación del índice de homogeneidad para el sorbete, se describe en el ejemplo I.

En consecuencia, una segunda modalidad de la invención se refiere a una confitura congelada, recubierta, que contiene una solución acuosa congelada, en donde al menos parte de la solución acuosa congelada tiene un índice de homogeneidad de 0.5 a 2.0. ' Preferentemente, toda la solución acuosa congelada es sorbete. Preferentemente, la solución acuosa congelada completa tiene un índice de homogeneidad dentro del intervalo anterior. Una modalidad particularmente preferida de la invención se refiere a una confitura congelada que comprende un núcleo de helado rodeado por una capa de sorbete suave, la solución para sorbete congelada tiene un índice de homogeneidad de 0.5 a 2.0. Por suave se entiende que la capa de recubrimiento no contiene proyecciones mayores de 200 mieras, preferentemente sin proyecciones mayores de 150 mieras y más preferentemente sin proyecciones mayores d 100 mieras, cuando se miden utilizando un analizador de estructura superficial de formación de imagen tridimensional (Ne View 200 de Zygo) . La solución acuosa sobreenfriada puede ser preparada mediante cualquier método conveniente. Un método muy conveniente involucra la puesta en contacto con un refrigerante, teniendo dicho refrigerante una temperatura justo por arriba del límite metaestable de la solución acuosa, por ejemplo 0.1 a 0.5.°C por arriba del límite metaestable. La invención será ahora ilustrada por medio de los siguientes ejemplos.

Ejemplo 1 Determinación del Índice de homogeneidad El índice de homogeneidad del sorbete en las confituras congeladas compuestas puede ser determinado como sigue en el uso de Microscopía Electrónica de Exploración .

Microscopía Electrónica de Exploración (SEM) Preparación de la Mezcla 1). Antes de la preparación de la muestra de sorbete/helado, ésta se almacenó a -20°C. 2) La muestra fue retirada del almacenamiento y enfriada sobre hielo seco a -80°C. 3) Se cortó un bloque de 5 x 5 x 10 mm a partir de la muestra, para incluir cualesquiera interfaces entre capas/recubrimientos. El bloque se orientó para dar caras paralelas a la dirección esperada (convencional) del crecimiento del hielo. 4) El bloque se montó sobre una plaquita SEM utilizando un medio de montaje del propietario (OCT) sobre el punto de congelamiento (para prevenir la fusión) . 5) La placa fue inmediatamente sumergida en nitrógeno a -210°C. 6) La placa fue luego montada sobre un sujetador de placas y colocada en una cámara de preparación CP2000 a un vacío de 10~6 torr. 7) El sistema fue calentado a -98°C. La mezcla fue luego fracturada. 8) La muestra se dejó atacar con ácido en 90 segundos, antes del enfriamiento a -110°C. 9) La superficie se recubrió en Oro-Paladio (condiciones: 4 x 10"1 barias de argón anhidro, corriente de 6mA, recubierta por 20 segundos) . 10) El vacío se .dejó recuperar hasta vacío de 10"° torr. 11) La muestra se transfirió a un microscopio electrónico de exploración JSM 6301F para el examen a -158°C (otras ..condiciones, 5 V, distancia de trabajo 38 muí) .

Al examinar la imagen se identifica la fuente de enfriamiento. Por ejemplo, si un recubrimiento de sorbete es congelado sobre un helado en general, el núcleo de helado será precongelado y por lo tanto funcionará como la fuente de enfriamiento . A una distancia de 400 µm de la superficie de enfriamiento se dibuja una línea paralela a la superficie de enfriamiento y otra linea más perpendicular a ésta. Comenzando a partir del punto de intersección de las dos líneas sobre una distancia de 200 µm (ya sea paralela a la superficie de enfriamiento o perpendicular, moviéndose lejos de la superficie) se cuenta el número de superficies de cristal de hielo visualmente detectables. El índice de homogeneidad en un cierto punto puede entonce^s sex .calculado mediante la división del número de interfaces cristalinas en el elemento en línea perpendicular, por el número de interfaces cristalinas en el elemento en línea paralela. Para calcular el índice de homogeneidad del sorbete, se repite la medición en un número de puntos (preferentemente al menos 3, pero en general menos de 10) y se toma el resultado promedio.

Ejemplo 2 Un primordio de helado previamente preparado con un palito insertado (composición: 8.1% en peso de grasa de mantequilla, 7.7% en peso de leche en polvo descremada, 15.25% en peso de azúcar, 2.5% en peso de suero de leche en polvo, 0.65% en peso de estabilizador y emulsificante, 0.54% en peso de color y saborizante, y el resto de agua; convencionalmente producida con 60% de rebosamiento) se retiró de un congelador por chorro a -33°C. El helado se sumergió en una mezcla líquida (por ejemplo, no estuvieron presentes cristales de' hielo) de sorbete (composición: 40% en peso de puré de fruta, 18% en peso de azúcar, 3.95% en peso de polvo de glucosa equivalente a dextrosa 42, 0.2% en peso de estabilizante, 0.2% en peso de ácido cítrico, 37.6% en peso de agua - dando un total de sólidos de 27.9% en peso) por 30 segundos. Un recubrimiento del..sorbete semisólido recubrió el núcleo interno de helado. El producto fue luego colgado en un congelador de viento (-33°C) por 20 minutos, y luego se almacenó -25°C. El proceso de la inmersión fue llevado a cabo con la mezcla de agua a dos temperaturas; +2°C (comparación) y -5°C. El punto de fusión del sorbete fue de -3°C y se midió que el límite metaestable era de -7°C (por eiemplo, la mezcla a -5°C fue superenfriada) . La estructura de los recubrimientos se investigó utilizando la Microscopía Electrónica de Medición. La técnica de preparación se describe más adelante en el Ejemplo 1. El índice de homogeneidad del producto formado a partir del proceso de inmersión superenfriado fue de 1.1, mientras que el índice de homogeneidad del proceso de inmersión convencional fue 0.3.

Ej emplo 3 Como se produjo previamente, la capa horizontal d,el helado con un espesor de 6 mm (composición: 8.1% en peso de grasa de mantequilla, 7.7% en peso de leche en polvo descremada, 15.25% en peso de azúcar, 2.5% en peso de suero de leche en polvo, 0.65% en peso de estabilizador y emulsificante, 0.054% en peso de color y saborizante y el resto de agua; producido convencionalmente con 60% rebosamiento) fue mantenido a -7°C.

Una mezcla líquida de sorbete (por ejemplo, sin cristales de hielo presentes) (composición: 15% en peso de azúcar, 0.35% en peso de estabilizadores, 5% en peso de concentrado de limón, 0.3% en peso de ácido cítrico, y el resto de agua) se vacío sobre la capa de helado horizontal; el espesor de la capa de sorbete fue de 1-2 mm. Una segunda capa de helado a -7°C fue colocada sobre la capa de sorbete. El producto en capas resultantes fue colocado en un congelador de viento (-34°C) por 40 minutos, y luego se almacenó a -25°C. El proceso de vaciado se llevó a cabo con la mezcla de sorbete a dos temperaturas: +4°C (comparación) y -4°C. El punto de fusión de la mezcla de sorbete fue -2°C (por ejemplo, la mezcla_ a -4°C fue superenfriada) .

Claims (9)

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para la preparación de un producto de confitería congelado, recubierto, mediante el cual se provoca que una solución acuosa en el estado superenfriado se congele, al tiempo que se aplica sobre al menos parte de la superficie de un elemento precongelado del producto.

2. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1, en donde el elemento precongelado tiene una temperatura por .debajo .del límite metaestable de la solución acuosa.

3. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, en donde la solución acuosa es una solución para sorbete.

4. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el elemento precongelado contiene una emulsión de aceite en agua, preferentemente helado.

5. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde el elemento precongelado es sumergido en la solución acuosa superenfriada.

6. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde la solución acuosa superenfriada es rociada sobre los elementos precongelados del producto para confitería.

7. Una confitura congelada recubierta que contiene una solución acuosa congelada, en donde al menos parte de la solución acuosa congelada tiene un índice de homogeneidad de 0.5 a 2.0.

8. Una confitura congelada de conformidad con la reivindicación 7, que comprende un núcleo de helado rodeado por una capa suave de sorbete.

9. Una confitura congelada recubierta de conformidad con la reivindicación 7 u 8, producida mediante .el método de cualquiera de las reivindicaciones 1 a la 6.