MXPA97006783A - Leche, bebida a base de leche o producto dietetico enriquecido en calcio y un proceso para su preparacion - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a la obtención de un producto a base de leche ultrapasteurizado o sometido a tratamiento UHT, sin la presencia de agentes espesantes o gelatinizantes, agregando glicero fosfato de calcio y un agente de caldio quelante a una base de leche, el pH del producto de la base de leche enriquecido con calcio se ajusta a un pH de entre 6.6 a 7.2 y luego el producto con el pH ajustado se somete a un tratamiento UHTy luego el produc to es empacado, o alternativamente glicero fosfato de calcio y un agente quelante se agrega a agua para obtener una mezcla, se ajusta el pHde la mezcla a entre 6.6 a 7.2 para obtener una solución y la solución se trata térmicamente para esterilizarla y luego la solución esterilizada se dosifica en una base de leche que ha sido esterilizado o esterilizada.

Description

LECHE. BEBIDA A BASE DE LECHE O PRODUCTO DIETÉTICO ENRIQUECIDO EN CALCIO Y UN PROCESO PARA SU PREPARACIÓN DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La invención se relaciona al enriquecimiento en calcio de una leche, una bebida a base de leche o un producto dietético . El calcio es un elemento importante en la nutrición de los mamíferos, en particular humanos. El calcio es necesario para la formación de huesos y el mantenimiento de su calidad y es indispensable para el metabolismo. Los productos de leche, en particular la leche, son una fuente importante de calcio. Desafortunadamente, mucha gente no consume la cantidad de leche necesaria para sus necesidades nutricionales . Un litro de leche generalmente contiene aproximadamente 1250 mg de calcio. El enriquecimiento en calcio de leche o de productos dietéticos que tienen una composición similar a aquel de la leche en contra de los problemas tecnológicos cuando se desea fabricar productos líquidos no ácidos, en particular productos de larga vida, por ejemplo productos ultra-pasteurizados o esterilizados. En realidad, muchas sales de calcio potencialmente útiles son solubles en agua, por tanto la solución consiste de agregar estas sales directamente a a materia prima y entonces someter la mezcla al tratamiento por calor, en particular ultra-pasteurización o esterilización, no es posible generalmente, ya que este tratamiento conduce a un producto terminado el cual es degradado desde el punto de vista de la estabilidad físico-químico y propiedades organolépticas. La adición de sales insolubles antes del tratamiento por calor no tienen las desventajas mencionadas en lo anterior, pero de otra forma estas sales se sedimentan rápidamente en el fondo del empaque . Una solución a este problema se proporciona, por ejemplo, por el proceso de acuerdo con la EP-A-0 285 795. Este consiste de agregar agentes espesantes o gelificantes a una suspensión de sal de calcio, de tratar por calor la mezcla y luego dosificarla asépticamente en una línea de producción para un producto de leche esterilizado previamente . La adición de sales de calcio y polifosfato a una leche entera antes del tratamiento UHT es conocido, por ejemplo, de AU-A-88768/82. En esta solicitud de patente, la adición de una sal de calcio en presencia de polifosfato tiene la finalidad de estabilizar la leche previniendo su gelificación con el tiempo durante el almacenamiento.

La invención tiene el objeto de proporcionar una leche, una bebida a base de leche o un producto dietético enriquecido en calcio, el cual es tratado por calor, neutral y homogénea y libre de agente espesante o gelificante y la cual no tiene las desventajas mencionadas en lo anterior. Por consiguiente, la invención se relaciona a una leche, una bebida a base de leche o un producto dietético enriquecido en calcio, en forma líquida y tratado por calor, caracterizado porque contiene una cantidad de calcio en una forma soluble en por lo menos 20% más que el contenido naturalmente en la leche, el cual es libre de un aditivo espesante o gelificante, que su pH es cercano al pH natural de la leche y que permanece homogéneo sin la separación de fase bien conocida o cambios adversos para el sabor y almacenamiento durante su período de mantenimiento . Dentro del contexto de la invención, se entiende que la leche puede ser leche animal, de vacas, ovejas, cabras o camellos. Puede ser una leche vegetal, por ejemplo soya. Una bebida o producto dietético se entiende que es un producto el cual es nutricional en naturaleza y tiene una composición similar a aquella de la leche, destinada para alimentar niños, adolecentes o adultos.

Una leche de este tipo, una bebida que contiene tal leche o un producto dietético puede ser entero, semi-descremado o descremado, que contiene de 0 a 3.6 por ciento en peso de grasas . La fuente de calcio consiste de una sal de calcio, la solubilidad de la cual a un pH neutral o muy cercano al neutral asegura la ausencia de cristalización en la leche o el producto dietético después del tratamiento con calor, así como también la ausencia de reactividad bajo condiciones de tratamiento por calor. Cuando no es lo suficientemente soluble, esta precipita formando un depósito. Si de otra manera su solubilidad es muy alta, hay un riesgo de reacción entre el calcio libre y las proteínas conduciendo a la coagulación durante el tratamiento por calor. La sal de calcio que cubre las condiciones antes mencionadas es de preferencia una sal de un ácido orgánico seleccionada del glicerofosfato de calcio, gluconato y lactato, una sal de calcio de un aminoácido y mezclas de los mismos. El enriquecimiento en calcio corresponde a por lo menos 20%, y de preferencia aproximadamente 50% comparada con la cantidad natural contenida en la leche. La invención también se relaciona a un proceso para enriquecer la leche o un producto dietético en calcio, caracterizada porque el pH de una base de leche líquida se ajusta si es necesario a un valor de entre 6.6 y 7.2, que una sal de calcio soluble de una sal orgánica se agrega a él, y que la mezcla se somete entonces a un tratamiento por UHT y empacado. Una base de leche puede ser una leche, de preferencia una leche semi-descremada o descremada, o un producto dietético con una composición similar a la leche. Tal base puede ser una leche fresca, una leche tratada por calor, una leche fermentada por bacterias o una leche pasteurizada . Esta puede haber sido reconstituida por recombinación de un polvo de leche descremada, grasas de leche anhidra y agua. La sal de calcio es seleccionada de preferencia de glicerofosfato de calcio, gluconato y lactato y las sales de calcio de aminoácidos y mezclas de los mismos. De acuerdo al grado deseado de enriquecimiento, la solubilidad de la sal de calcio y las condiciones de tratamiento por UHT, la sal o la mezcla en cuestión representará de preferencia de 0.3 a 0.9% en peso del producto de leche final. Por ejemplo, si el producto es pasteurizado, la cantidad agregada puede ser mayor que en el caso de una ultrapasteurización o esterilización muy severa .

De acuerdo a una modalidad alternativa del proceso, de acuerdo en particular al caso de un enriquecimiento en un nivel alto con sales de calcio las cuales probablemente reaccionen con las proteínas de la leche bajo las condiciones de un tratamiento de calor por UHT relativamente severo, se prepara una suspensión acuosa o una solución de una sal de calcio de un ácido orgánico, en particular seleccionada de glicerofosfato de calcio, gluconato y lactato, y una sal de calcio de un aminoácido y mezcla de los mismos, se ajusta su pH a un valor de entre 6.6 y 7.2, la suspensión o solución es tratada por calor y es entonces dosificada asépticamente en línea en una base de leche esterilizada o ultrapasteurizada previamente . Los siguientes ejemplos ilustran la invención. En estos, las partes y porcentajes son por peso, a menos de que se indique lo contrario.

Ej emplo 1 Se someten a pasteurización 397 kg de leche fresca descremada a 85 °C durante 10 segundos, y entonces se enfrían a 40°C. 1.88 kg de glicerofosfato de calcio, la solubilidad de la cual en agua fría es 2%, y 0.58 kg de citrato trisódico se mezclaron con 20 kg de esta materia prima y la mezcla se agrega al resto de la materia prima. Después de ajustar el pH Si es utilizado el gluconato, la concentración preferida es de 0.6 a 0.9% por peso. Para una mezcla de gluconato y lactato, las concentraciones preferidas son de 0.3 a 0.6% por peso para gluconato y < 0.2% por peso para lactato. Una sal de aminoácido preferida consiste de un pidolato o un piroglutamato, siendo su concentración preferida 0.4 a 0.6% por peso. De acuerdo con una modalidad particularmente preferida del proceso, se agrega el glicerofosfato de calcio al producto líquido como una fuente de calcio en la presencia de un agente quelante de calcio. El agente quelante de calcio de elección consiste de una sal de citrato de un metal alcalino, de preferencia citrato trisódico. El glicerofosfato de calcio constituye una fuente preferida para el enriquecimiento, en particular de una leche descremada, en cuanto sea bastante tiene la ventaja adicional inesperada de blanquear el producto, a lo cual soluciona la desventaja conocida de la coloración verde de leches bajas en grasas las cuales han estado sometidos al tratamiento por UHT. El uso es de preferencia hecho de 0.3 a 0.5% por peso de glicerofosfato y de 0 a 0.15% por peso de agente quelante. a 6.7 agregando 336 g de una suspensión acuosa al 30% de hidróxido de calcio, el líquido se calienta a 78°C y entonces se ultrapasteuriza por UHT con inyección de vapor directo a 138°C durante 2 segundos. Después de enfriar el líquido a 78°C por expansión instantánea, se homogeniza en dos etapas a 150 bares y luego a 50 bares, se enfría a 4°C y luego se envasa en empaques de bloque, todas las operaciones siguientes a la ultrapasteurización toman lugar asépticamente . El contenido de calcio fue de 2000 mg/1, el cual fue el equivalente de un enriquecimiento de aproximadamente 65% con respecto a la leche. Después de 45 días de almacenamiento en un circuito refrigerado, no se observa separación de fase ni cualquier cambio adverso para el sabor. Además, la leche tiene un color blanco puro, inesperado para una leche baja en grasas, la cual corresponde aproximadamente a aquella de una leche con 2% en grasas.

Ejemplo 2 El procedimiento es como en el Ejemplo 1, excepto que 1.52 kg de glicerofosfato y 0.4 kg de citrato trisódico se utilizan y el tratamiento de UHT toman lugar a 148°C durante 5 segundos.

Las propiedades del producto obtenido son iguales como en el Ejemplo 1. El contenido de calcio es de 1850 mg/1, lo cual corresponde a un enriquecimiento de aproximadamente 50% con respecto a la leche.

Ej emplo 3 El procedimiento es como en el Ejemplo 1, utilizando 0.35% de gluconato de calcio. El gluconato de calcio se agrega a la leche pasteurizada previamente y el pH de la mezcla se ajusta con una solución de NaOH y/o Ca (OH) 2 y/o KOH al pH natural de la leche. La mezcla se ultrapasteuriza entonces a 138°C durante 2 segundos, se enfría a 4°C y se envasa asépticamente.

Ejemplo 4 Una leche fresca descremada se pasteuriza a 85°C durante 10 segundos y el pH entonces se ajusta a 6.8 agregando una suspensión acuosa de NaOH. La leche se recalienta a 78°C y se ultrapasteuriza por UHT a 138°C durante 2 segundos. Se prepara una suspensión acuosa al 40% de gluconato de calcio separadamente y su pH se ajusta a 6.7 agregando una suspensión acuosa al 30% de NaOH y/o Ca (OH) 2 y/o KOH. La suspensión se trata por calor y luego se dosifica de una manera higiénica en la leche ultrapasteurizada previamente, de tal manera que el contenido de gluconato corresponde a 0.65% en el producto final. La mezcla se enfría y se envasa higiénicamente en empaques de bloque. El producto obtenido contiene 1800 mg de calcio por litro, el cual corresponde a un enriquecimiento de 44% con respecto a la leche.

Ejemplo 5 La base de leche, la cual consiste de una leche con 1.5% en grasas, se esteriliza por UHT a 148°C durante 5 segundos. El procedimiento es como en el Ejemplo 4, con una fuente de calcio que consiste de una solución acuosa de lactato de calcio/gluconato, la concentración de los cuales corresponde a 38% a 90°C, y el pH se ajusta a 6.7, se trata por calor y entonces se dosifica asépticamente en la base de leche esterilizada, de tal manera que el contenido de lactato es de 0.2% y que del gluconato es de 0.325% en el producto final . La mezcla se enfría a 4°C y entonces se envasa higiénicamente en empaques de bloque.

El producto obtenido contiene 1800 mg de calcio por litro, el cual corresponde a un enriquecimiento de aproximadamente 44% con respecto a la leche.

Ejemplo 6 El procedimiento es como en el Ejemplo 4, con una fuente de calcio que consiste de una suspensión acuosa al 40% de pidolato (piroglutamato) en una cantidad que corresponde a una concentración de 0.45% en el producto final, todas las otras condiciones del proceso son idénticas. El producto obtenido contiene 1800 mg de calcio por litro, lo cual corresponde a un enriquecimiento de aproximadamente 44% con respecto a la leche.

Claims (10)

REIVINDICACIONES

1. Una leche, bebida a base de leche o producto dietético enriquecido en calcio, en forma líquida y tratado por calor, caracterizada porque contiene una cantidad de calcio en una forma soluble en por lo menos 20% mayor que aquel contenido naturalmente en la leche, el cual es libre de un aditivo espesante o gelificante, que su pH es cercano al pH natural de la leche y que permanece homogéneo sin la separación de fase bien conocida y sin cualquier cambio adverso para el sabor en almacenamiento durante su vida útil .

2. La leche, bebida a base de leche o producto dietético de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la fuente de calcio se selecciona de glicerofosfato de calcio, gluconato y lactato y sales de calcio de aminoácidos y mezclas de los mismos .

3. La leche, bebida a base de leche o producto dietético en forma líquido de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque es pasteurizada, ultrapasteurizada o esterilizada por tratamiento por UHT y envasado higiénicamente o asépticamente.

4. La leche, bebida a base de leche o producto dietético de conformidad con la reivindicación 2 ó 3, caracterizada porque la fuente de calcio es el glicerofosfato y que un agente quelante de calcio se agrega a él.

5. La leche, bebida a base de leche o producto dietético de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada porque el agente quelante de calcio es citrato trisódico o tripotásico.

6. Un proceso para enriquecer leche, una bebida a base de leche o un producto dietético en calcio, caracterizado porque se agrega al producto líquido una sal de calcio soluble seleccionada de glicerofosfato de calcio, gluconato y lactato, y sales de calcio de aminoácidos y mezclas de los mismos, que donde es necesario el pH se ajusta a un valor de entre 6.6 y 7.2 y la mezcla entonces se somete a un tratamiento por UHT y envasado.

7. El proceso de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque el glicerofosfato de calcio se agrega al producto líquido como una fuente de calcio en presencia de un agente quelante de calcio.

8. El proceso de conformidad con la reivindicación 7, caracterizado porque el agente quelante de calcio es citrato trisódico o tripotásico.

9. El proceso para preparar una leche, una bebida a base de leche o un producto dietético de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque una suspensión o solución acuosa se prepara de una sal de calcio seleccionada del glicerofosfato de calcio, gluconato y lactato, y sales de calcio de aminoácidos y mezclas de los mismos, que su pH se ajusta a un valor de entre 6.6 y 7.2, que la suspensión o solución se trata por calor y que entonces se dosifica asépticamente en línea a una base de leche esterilizada o ultrapasteurizada previamente.

10. La leche, bebida a base de leche o producto dietético obtenido por poner en práctica el proceso de conformidad con una de las reivindicaciones 6 a 9.