MXPA98002190A - Fortificacion de alimentos - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un alimento fortificado que comprende una cantidad fortificante de una mezcla de sales de calcio balanceada con sales solubles e insolubles, estabilizadas con una fuente deácido glocurónico, y un proceso para su preparación, que comprende formar una preparación de la mezcla de sales de calcio, poner en contacto esta preparación con una fuente deácido glucurónico, y agregarla al alimento.

Description

FORTIFICACIÓN DE ALIMENTOS CAMPO TÉCNICO La presente invención se relaciona a la fortificación de alimentos, y más particularmente a la fortificación de alimentos con calcio. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN El calcio es un elemento importante en las dietas humanas para la adecuada formación y mantenimiento de los huesos, así como también otras funciones metabólicas, por ejemplo la transmisión nerviosa, coagulación sanguínea, función celular apropiada y contracción muscular. Es una práctica común fortificar productos alimenticios con fuentes de calcio que son ya sea insolubles o solubles a un pH aproximadamente neutro. Muchas de las fuentes de calcio usadas actualmente para la fortificación que son insolubles o substancialmente insolubles a un pH aproximadamente neutro, por ejemplo el carbonato de calcio, fosfatos de calcio, citrato de calcio y otras sales acidas orgánicas de calcio, resultan en una precipitación y una sensación de yeso en la boca. Otras fuentes de calcio que son solubles o substancialmente solubles a un pH aproximadamente neutro, tales como el cloruro de calcio, hidróxido de calcio y unas pocas sales acidas orgánicas de calcio reaccionan con las proteínas de la leche, resultando en coagulación y sedimentación indeseables.

Es también una práctica común estabilizar o reducir la sedimentación del calcio y las proteínas de la leche en las bebidas lácteas fortificadas con fuentes de calcio agregando carrageninas, pectinas y/o otras gomas, pero tales materiales imparten una viscosidad indeseablemente alta a la leche. La desestabilización de la proteína, por ejemplo por precipitación y coagulación, se atribuye principalmente a los iones libres de calcio en el sistema. Sería altamente deseable tener una fuente de calcio para fortificar bebidas lácteas y otros productos con base láctea sin coagulación y sedimentación, con apetibilidad mejorada. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Nosotros hemos desarrollado una mezcla de sales de calcio balanceada con sales solubles e insolubles, estabilizada con una fuente de ácido glucorónico, la cual es capaz de fortificar bebidas lácteas y otros productos con base láctea sin coagulación y sedimentación, con apetibilidad mejorada. De acuerdo a la presente invención, se proporciona un producto alimenticio fortificado que comprende una cantidad fortificante de una mezcla de sales de calcio balanceada con sales solubles e insolubles, estabilizada con una fuente de ácido glucorónico.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN El producto alimenticio puede ser un producto con base láctea, tal como una bebida láctea, un producto de confitería, helado u otra bebida tal como un jugo. Los ejemplos de las sales solubles de calcio son el lactato de calcio y el gluconato de calcio, glicerofosfato de calcio, cloruro de calcio, etc. Los ejemplos de las sales insolubles de calcio son el fosfato de tricalcio, fosfato de dicalcio, citrato de calcio y carbonato de calcio. La relación de peso de las sales solubles e insolubles puede ser desde 1:3 a 3:1, y preferiblemente desde 1.5:2.5 a 2.5:1.5. La cantidad de la mezcla de sales de calcio presente en el producto alimenticio fortificado puede ser desde 0.05 a 5 %, preferiblemente desde 0.1 a 2.5 %, y más preferiblemente desde 0.2 a 1.0 % por peso, basado en el peso del producto alimenticio. La fuente de ácido glucorónico puede ser la goma ghatti, pero preferiblemente es la goma arábiga. La cantidad de goma arábiga presente en el producto alimenticio fortificado puede ser desde 0.05 a 2.5 %, preferiblemente desde 0.1 a 1.0 %, y más preferiblemente desde 0.2 a 0.5 % por peso, basado en el peso del producto alimenticio. Aunque no deseamos estar limitados por la teoría, nosotros creemos que los residuos de ácido glucorónico en la goma arábiga ayudan a suspender el calcio por unión iónica, sin contribuir significativamente a la viscosidad. Ventajosamente, puede estar presente una carragenina que puede ser la lambda o la iota, pero preferiblemente es la kappa-carragenina. La cantidad de carragenina presente en el producto alimenticio fortificado puede ser desde 0.005 a 0.1 %, preferiblemente desde 0.1 a 0.05 %, y más preferiblemente desde 0.02 a 0.04 % por peso, basado en el peso del producto alimenticio. El producto alimenticio fortificado, que comprende una cantidad fortificante de una mezcla de sales de calcio balanceada con sales solubles e insolubles, junto con una fuente de ácido glucorónico, puede ser preparado formando una preparación de una mezcla de sales de calcio, poniendo en contacto esta preparación con una fuente de ácido glucorónico, y agregándola al producto alimenticio. La mezcla de sales de calcio y la fuente de ácido glucorónico puede ser agregada en la forma de soluciones o suspensiones acuosas, o como polvos secos. Ventajosamente, puede ser agregada una carragenina al producto alimenticio, preferiblemente antes de que la preparación de la mezcla de sales de calcio se agregue al producto alimenticio. La carragenina también puede ser agregada al producto alimenticio en la forma de una solución o suspensión acuosa, o como un polvo seco.

Si se desea, la mezcla de sales de calcio, la fuente de ácido glucorónico, y opcionalmente la carragenina, pueden ser co-secadas y agregadas como un polvo. El secado puede ser realizado por varios métodos conocidos para aquellos expertos en la técnica. EJEMPLOS Los siguientes Ejemplos ilustran adicionalmente la presente invención. Ejemplo 1 Se prepararon las siguientes soluciones/suspensiones: A. 1.155 g de lactato de calcio en 79.9 mi de agua. B. 1.19 g de citrato de calcio en 50 mi de agua. C. 0.52 g de fosfato de tricalcio en 40 mi de agua. D. Las soluciones/suspensiones de A, B, y C se mezclaron por 10 minutos para dar una mezcla de sales de calcio.. E. 2.5 g de goma arábiga se dispersaron en 100 g de agua, y se hidrataron completamente. F. 0.15 g de kappa carragenina (Sea Kem CM611) se agregaron a 830 g de leche descremada con leche descremada en polvo agregada, para ajustar los sólidos de la leche, para tomar en cuenta el agua adicional de las soluciones/suspensiones en el producto final. G. La mezcla D de sales de calcio se agregó a la solución E de goma, y se mezclaron por 10 minutos.

H. La mezcla G de sal de calcio y solución de goma arábiga se agregó a la leche y a la mezcla F de carragenina, para preparar el producto final, y el pH se ajustó a 6.6-7.0. El producto final se esterilizó por UHT, y se homogeneizó. La leche fué estable sin ninguna sedimentación durante su almacenamiento a 2° C a 5° C y a temperatura ambiente. Ejemplo 2 A. 1.155 g de lactato de calcio, 1.19 g de citrato de calcio y 0.5 g de carbonato de calcio se mezclaron en seco. B. 0.15 g de kappa carragenina y 2.5 g de goma arábiga se agregaron a 994.5 g de leche fría. C. La mezcla A de calcio se agregó a la mezcla de leche que contenía la carragenina y la goma arábiga, y el pH se ajustó a 6.6-7.0. El producto final se esterilizó por UHT, y se depositó en frascos asépticamente. La leche fué estable sin ninguna sedimentación durante su almacenamiento a 2° a 5° C, y a temperatura ambiente. Ejemplo Comparativo A Se siguió un procedimiento similar a aquel descrito en el Ejemplo 1, pero omitiendo la adición de la goma arábiga y kappa carragenina. La leche esterilizada por UHT y hoiüogeneizada no fué estable durante su procesamiento, y hube una precipitación significativa.

Ejemplo Comparativo B Se siguió un procedimiento similar a aquel descrito en el Ejemplo 2, pero omitiendo la adición de la goma arábiga. La leche fué estable durante el procesamiento, pero ocurrió una sedimentación significativa con el almacenamiento a 2° C a 5° C después de 5 semanas.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes:

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1. Un producto alimenticio fortificado, caracterizado porque comprende una cantidad fortificante de una mezcla de sales de calcio, balanceada con sales solubles e insolubles, junto can una fuente de ácido glucorónico.

2. Un producto alimenticio fortificado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el producto alimenticio es un producto con base láctea, un producto de confitura, helado o una bebida.

3. Un producto alimenticio fortificado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque las sales solubles de calcio son el lactato de calcio, gluconato de calcio, glicerofosfato de calcio o cloruro de calcio.

4. Un producto alimenticio fortificado de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado porque las sales insolubles de calcio son el fosfato de tricalcio, fosfato de dicalcio, citrato de calcio y carbonato de calcio.

5. Un producto alimenticio fortificado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la relación de peso ce sales solubles a insolubles es desde 1:3 a 3:1.

6. Un producto alimenticio fortificado de conformidad con la reivindicación l caracteri zado porque la cantidad de la mezcla de sales de calcio presente en el producto alimenticio fortificado es desde 0.05 a 5 % por peso, basado en el peso del producto alimenticio.

7. Un producto alimenticio fortificado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la fuente de ácido glucorónico es goma arábiga.

8. Un producto alimenticio fortificado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la cantidad de goma arábiga presente en el producto alimenticio fortificado es desde 0.05 a 2.5 % por peso, basado en el peso del producto alimenticio .

9. Un producto alimenticio fortificado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque está presente una carragenina.

10. Un producto alimenticio fortificado de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la cantidad de carragenina presente en el producto alimenticio fortificado es desde 0.005 a 0.1 % por peso, basado en el peso del producto alimenticio.

11. Un proceso para preparar un producto alimenticio fortificado que comprende una cantidad fortificante de una mezcla de sales de calcio balanceadas con sales solubles e insolubles, junto con una fuente de ácido glucorónico, que comprende formar una preparación de la mezcla de sales de calcio, poner en contacto esta preparación con una fuente de ácido glucorónico, y agregarla al producto alimenticio.

12. Un proceso de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque la mezcla de sales de calcio y la fuente de ácido glucorónico se agregan en la forma de soluciones o suspensiones acuosas, o como polvos secos.

13. Un proceso de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque se agrega una carragenina al producto alimenticio.

14. Un proceso de conformidad con ia reivindicación 13, caracterizado porque la carragenina se agrega al producto alimenticio en la forma de una solución o suspensión acuosa, o como un polvo seco.

15. Un proceso de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque la mezcla de sales de calcio, la fuente de ácido glucorónico, y opcionaimente una carragenina, es co-secada y agregada como un polvo.