MX2014010662A - Productos de alimentos y bebidas que contienen 1,3-propandiol y metodos de supresion de acidez y potenciacion de dulzura en productos de alimentos y bebidas usando 1,3-propandiol. - Google Patents
Productos de alimentos y bebidas que contienen 1,3-propandiol y metodos de supresion de acidez y potenciacion de dulzura en productos de alimentos y bebidas usando 1,3-propandiol.Info
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Abstract
Los alimentos o bebidas preparados usando 1,3-propandiol han demostrado que tienen perfiles de sabor modificado, incluyendo supresión de acidez de edulcorantes de alta intensidad y cloruro de potasio, con relación a alimentos o bebidas comparables que no incluyen 1,3-propandiol. La inclusión de 1,3-propandiol únicamente modifica el perfil de sabor de productos alimenticios o ingredientes de alimentos incluso cuando el 1,3-propandiol está incluido en tales cantidades bajas que por sí mismo no contribuye con sabor al producto. El 1,3-propandiol puede incluirse en el producto de alimentos o bebidas en ciertas cantidades para efectuar esta supresión de acidez o en relaciones específicas relativas a uno o más edulcorantes de alta intensidad o cloruro de potasio.
Description
PRODUCTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS QUE CONTIENEN 1 , 3-PROPANDIOL Y MÉTODOS DE SUPRESIÓN DE ACIDEZ Y POTENCIACIÓN DE DULZURA EN PRODUCTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS USANDO 1 , 3-PROPANDIOL
CAMPO DE LA INVENCIÓN
Esta solicitud está dirigida a modificación de perfiles de sabor, percepción del sabor, y/o liberación del sabor. Más específicamente, esta solicitud está dirigida al uso de 1,3-propandiol para suprimir la acidez y potenciar la dulzura en productos de alimentos y bebidas.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Existe una creciente demanda de los consumidores de ingredientes y alimentos saludables. Los consumidores demandan productos que tengan nutrición mejorada, incluyendo, por ejemplo, menores calorías, contenido menor de grasa, y sodio reducido. Esta demanda viene con una demanda correspondiente de que los alimentos y bebidas más saludables tengan un sabor y textura comparables a los productos alimenticios que formulan para remplazar. Los consumidores también desean la conveniencia asociada con los productos originales, incluyendo bocadillos pre-empacados y productos con fácil preparación.
Los edulcorantes de intensidad alta se incluyen
frecuentemente para reducir la cantidad de edulcorantes (esto es, calóricos) nutritivos, tal como sacarosa, dextrosa, fructosa, jarabe de maíz, o jarabe de maíz alto en fructosa. La inclusión de edulcorantes de alta intensidad puede significativamente reducir el contenido calórico de los productos de alimentos y bebidas. Los edulcorantes de alta intensidad pueden incluirse en cantidades relativamente pequeñas mientras contribuyen a la dulzura de un contenido mucho más grande de edulcorantes nutritivos. Una variedad de edulcorantes de alta intensidad se usan en los productos de alimentos y bebidas, incluyendo, por ejemplo, stevia, potasio acesulfamo, aspartame, sacarina, ciclamatos, sucralosa, alitamo, sacarina, neohesperidina dihidrocalcona, ciclamato, neotamo, éster N- [N- [ 3- ( 3-hidroxi-4-metoxifenil) propil] -L-a-aspartil] -L-10 fenilalanina 1-metilo, éster N- [ - [ 3 - ( 3 -hidroxi-4 -metoxi feni 1 ) - 3-metilbutil ] -L-aaspartil ] -L-fenilalanina 1 -metilo, éster N-[N- [3- ( 3-metoxi-4-hidroxifenil ) propil ] L-a-aspartil]-L-fenilalanina 1-metilo, y sales de los mismos, y edulcorantes de glicósido esteviol, tales como rebaudiosida A, rebaudiosida B, rebaudiosida C, rebaudiosida D, rebaudiosida E, rebaudiosida F, dulcosida A, dulcosida B, rubusosida, stevia, esteviosida, y
esteviolbiosida . Los edulcorantes no nutritivos tienen energía edulcorante variable con relación a sacarosa. Los edulcorantes de alta intensidad pueden categori zarse como ya sea edulcorantes artificialmente o químicamente sintetizados (por ejemplo, potasio acelsufamo, aspartame, sucralosa) o edulcorantes naturales de alta intensidad extraídos de fuentes naturales (por ejemplo, extractos de Stevía rebaudian o fruta luo han guo) .
Los edulcorantes de alta intensidad se usan ampliamente en productos tales como bebidas suaves de dieta, goma de mascar, concentrados de bebidas, y otros productos "libres de azúcar" pero el uso de amplia escala de edulcorantes de alta intensidad ha sido limitado, al menos en parte, debido a que los consumidores perciben muchos de ellos, aquellos considerados naturales como artificiales, como contribuyentes de acidez indeseable a los productos de alimentos y bebidas en los que se usan. Los edulcorantes de alta intensidad más criticados por contribuir a la acidez indeseable son stevia, aspartame, Neotame®, potasio acelsufamo, sacarina, y otros edulcorantes de alta intensidad con base de péptido.
También ha habido un empuje para disminuir el contenido de sodio de varios productos alimenticios. Aunque el cloruro de sodio puede removerse de manera sencilla de los productos alimenticios, hay una resistencia del consumidor para este
enfoque y hay una demanda del consumidor de productos alimenticios que carezcan de sodio mientras aún tengan una característica similar de sabor salado de alimentos que contienen cloruro de sodio.
Una variedad de sustitutos de sal se comercializan hoy en día, incluyendo, por ejemplo, cloruro de potasio, lactatao de potasio, o sales reducidas en sodio. Sin embargo, ciertas sales son percibidas por un número de consumidores como contribuyentes de acidez a los productos de alimentos y bebidas. Por ejemplo, un subconjunto de consumidores percibe el cloruro de potasio (KC1) como que es amargo y que deja un sabor desagradable. Mientras KC1 ha sido considerado un remplazo posible para cloruro de sodio cuando se busca reducir el contenido de sodio de los productos alimenticios, KC1 ha tenido utilidad limitada en productos alimenticios ya que muchos consumidores perciben KC1 como siendo amargo.
Sería deseable cumplir la demanda del consumidor de los productos de alimentos y bebidas que incluyan sustitutos para cloruro de sodio y edulcorantes nutritivos mientras proporciona productos con un sabor similar o mejor que aquellos incluyendo cloruro de sodio y edulcorantes nutritivos .
SUMARIO DE LA INVENCIÓN
El 1, 3-propandiol ha sido promovido para su uso en formulaciones de cuidado personal y cosméticas pero no se conoce por ser comúnmente usado en la industria de alimentos. El 1 , 3-propandiol es un compuesto polar que puede prepararse del azúcar de maíz. El 1 , 3-propandiol puede usarse en los productos de alimentos y bebidas para modificar el perfil de acidez comparado a un producto de alimento o bebida de otro modo idéntico que no contiene 1 , 3-propandiol . Se encontró sorprendentemente e inesperadamente que la inclusión de 1,3-propandiol en los productos de alimentos y bebidas en cantidades muy pequeñas es capaz de suprimir la acidez de ciertos ingredientes en los productos de alimentos y bebidas. En un aspecto, 1 , 3-propandiol es efectivo para reducir la acidez asociada con edulcorantes de alta intensidad en los productos de alimentos y bebidas. En un aspecto particularmente preferido, el edulcorante de alta intensidad comprende uno o más glicósidos esteviol. En otro aspecto, el 1 , 3-propandiol es efectivo para reducir la acidez asociada con sustitutos de sal, tal como cloruro de potasio, en los productos de alimentos y bebidas.
Generalmente, el 1 , 3-propandiol se incluye en el producto de alimento o bebida en una cantidad de manera que 1 , 3-propandiol no proporciona por si mismo sabor al alimento
o bebida y no es percibido a través del sabor como que es incluido en el producto. Por ejemplo, el 1 , 3-propandiol está incluido en una cantidad generalmente considerada para estar debajo del umbral de sabor organolépticamente perceptible para el consumidor promedio. En otras palabras, un producto comparativo que no contiene 1 , 3-propandiol no es perceptiblemente diferente en sabor que un producto que contiene 1 , 3-propandiol . La cantidad de 1 , 3-propandiol puede también determinarse por la dilución en agua, si se desea, para asegurar que el 1 , 3-propandiol no proporciona sabor al alimento o bebida.
Se encontró sorprendentemente e inesperadamente que incluir una cantidad muy pequeña de 1 , 3-propandiol como se describe en la presente es efectivo para reducir la acidez en un producto de alimento o bebida incluyendo un edulcorante de intensidad alta. Además se descubrió que la inclusión de 1 , 3-propandiol en una cantidad efectiva para reducir la acidez proporcionado por un edulcorante de densidad alta también ventajosamente incrementó la percepción de dulzura proporcionada por el edulcorante de intensidad alta.
Por un enfoque, se proporciona un producto de alimento o comida que comprende una cantidad de 1 , 3-propandiol efectiva para sustancialmente reducir la acidez proporcionada por un
edulcorante de alta intensidad en el producto de alimento o bebida. En un aspecto, el producto de alimento o bebida comprende alrededor de 0.0001 a alrededor de 0.006 por ciento 1 , 3-propandiol , en otro aspecto alrededor de 0.0001 a alrededor de 0.0019 por ciento en peso 1, 3-propandiol, y aún en otro aspecto alrededor de 0.0005 a alrededor de 0.0019 por ciento en peso 1 , 3-propandiol .
Por otro enfoque, se proporciona un producto de alimento o bebida que comprende 1 , 3-propandiol y un edulcorante de alta intensidad en una relación efectiva para el 1,3-propandiol para reducir sustancialmente la acidez proporcionada por el edulcorante de alta intensidad en el producto de alimento o bebida. En un aspecto, un producto de alimento o bebida se proporciona que comprende una relación de 1 , 3-propandiol para el edulcorante de alta intensidad de alrededor de 0.01:8 a alrededor de 0.6:8, en otro aspecto alrededor de 0.01:5 a alrededor de 0.6:5, y en otro aspecto alrededor de 1:5 a alrededor de 2:5.
Por otro enfoque, se proporciona un método para reducir la acidez de un edulcorante de alta intensidad en un producto de alimento o bebida, el método comprende agregar una cantidad de 1 , 3-propandiol efectiva para sustancialmente reducir la acidez proporcionada por el edulcorante de alta intensidad en el producto de alimento o bebida. En un
aspecto, el método comprende agregar alrededor de 0.0001 a alrededor de 0.006 por ciento 1, 3-propandiol, en otro aspecto alrededor de 0.0001 a alrededor de 0.0019 por ciento en peso 1, 3-propandiol, y aún en otro aspecto alrededor de 0.0005 a alrededor de 0.0019 por ciento en peso 1, 3-propandiol al producto de alimento o bebida que comprende el edulcorante de alta intensidad.
Por aún otro enfoque, se proporciona un método para reducir la acidez de un edulcorante de alta intensidad en un producto de alimento o bebida, el método comprende agregar 1 , 3-propandiol y un edulcorante de alta intensidad en una relación efectiva para el 1 , 3-propandiol para sustancialmente reducir la acidez proporcionada por el edulcorante de alta intensidad en el producto de alimento o bebida. En un aspecto, el método comprende agregar 1 , 3-propandiol y un edulcorante de alta intensidad en una relación de 1,3-propandiol al edulcorante de alta intensidad de alrededor de 0.01:8 a alrededor de 0.6:8, en otro aspecto alrededor de 0.01:5 a alrededor de 0.6:5, y en otro aspecto alrededor de 1:5 a alrededor de 2:5.
Por un enfoque, un producto de alimento o bebida se proporciona que comprende una cantidad de 1, 3-propandiol efectiva para sustancialmente reducir la acidez proporcionada por KC1 en el producto de alimento o bebida. En un aspecto,
el producto de alimento o bebida comprende alrededor de 0.0002 a alrededor de 0.003 por ciento 1 , 3-propandiol , en otro aspecto alrededor de 0.0005 a alrededor de 0.003 por ciento en peso 1, 3-propandiol, y aún en otro aspecto alrededor de 0.0005 a alrededor de 0.002 por ciento en peso 1 , 3-propandiol y también comprende KCl. En un aspecto, el producto de alimento o bebida incluye alrededor de 0.01 a alrededor de 20 por ciento KCl, en otro aspecto alrededor de 0.1 a alrededor de 15 por ciento KCl, y aún en otro aspecto alrededor de 0.5 a alrededor de 10 por ciento KCl.
Por otro enfoque, un producto de alimento o bebida se proporciona que comprende 1 , 3-propandiol y KCl en una relación efectiva para el 1 , 3-propandiol para sustancialmente reducir la acidez proporcionada por el KCl en el producto de alimento o bebida. En un aspecto, un producto de alimento o bebida se proporciona que comprende una relación de 1,3-propandiol a KCl de alrededor de 0.000025:1 a alrededor de 1:1, en otro aspecto alrededor de 0.00025:1 a alrededor de 0.5:1, y en otro aspecto alrededor de 0.025:1 a alrededor de 0.1:1.
Por otro enfoque, se proporciona un método para reducir la acidez de KCl en un producto de alimento o bebida, el método comprende agregar una cantidad de 1 , 3-propandiol efectiva para sustancialmente reducir la acidez proporcionada
por el KC1 en el producto de alimento o bebida. En un aspecto, el método comprende agregar alrededor de 0.0002 a alrededor de 0.003 por ciento 1 , 3-propandiol , en otro aspecto alrededor de 0.0005 a alrededor de 0.003 por ciento en peso 1, 3-propandiol, y aún en otro aspecto alrededor de 0.0005 a alrededor de 0.002 por ciento en peso 1 , 3-propandiol al producto de alimento o bebida que comprende KC1. En un aspecto, el producto de alimento o bebida incluye alrededor de 0.01 a alrededor de 20 por ciento KC1, en otro aspecto alrededor de 0.1 a alrededor de 15 por ciento KC1, y aún en otro aspecto alrededor de 0.5 a alrededor de 10 por ciento KC1.
Por aún otro aspecto, se proporciona un método para reducir la acidez de KC1 en un producto de alimento o bebida, el método comprende agregar 1 , 3-propandiol y KC1 en una relación efectiva para el 1 , 3-propandiol para sustancialmente reducir la acidez proporcionada por el KC1 en el producto de alimento o bebida. En un aspecto, el método comprende agregar 1 , 3-propandiol y KC1 en una relación de 1 , 3-propandiol a KC1 de alrededor de 0.000025:1 a alrededor de 1:1, en otro aspecto alrededor de 0.00025: 1 a alrededor de 0.5:1, y en otro aspecto alrededor de 0.025:1 a alrededor de 0.1:1.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS
Las FIGS. 1(A) y 1(B) incluyen gráficos mostrando la percepción de acidez y dulzura en varias concentraciones de 1 , 3-propandiol con Stevia.
Las FIGS. 2(A) y 2(B) incluyen gráficos mostrando la percepción de acidez y dulzura en varias concentraciones de 1 , 3-propandiol con Stevia.
La FIG. 3 incluye un gráfico mostrando la percepción del sabor en varias concentraciones de 1 , 3-propandiol con Stevia.
Las FIGS. 4, 5 y 6 incluyen gráficos mostrando la percepción del sabor en varias concentraciones de 1,3-propandiol con KC1.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
Se encontró que la inclusión de 1 , 3-propandiol únicamente modifica el perfil de sabor de los productos de alimento o bebida o ingredientes en los productos de alimento o bebica. Este efecto único se encontró incluso cuando 1,3-propandiol se incluyó en tales cantidades bajas (por ejemplo, alrededor de 0.0001 a alrededor de 0.006 por ciento en peso del producto de alimento o bebida) que por si mismo no contribuye al sabor del producto. Cuando se incluye en tales cantidades bajas, el perfil de sabor modificado no es proporcionado por enmascaramiento de sabor del producto. En
este respecto, 1 , 3-propandiol funciona en la bebida y en los productos de alimento como un auxiliar de sabor, por lo cual se quiere decir que 1 , 3-propandiol afecta el sabor o la percepción del sabor en el producto de alimento mientras no actúa como un propio ingrediente saborizante. En un aspecto, la inclusión de 1 , 3-propandiol es efectiva para suprimir la acidez contribuida por uno o más de otros ingredientes en el producto de alimento o bebida. En aún otro aspecto, la inclusión de 1 , 3-propandiol es efectiva para potenciar la dulzura contribuida por uno o más de otros ingredientes en el producto de alimento o bebida.
Generalmente, el 1, 3-propandiol está incluido en el producto de alimento o bebida en una cantidad de manera que el 1 , 3-propandiol por si mismo no proporciona sabor al alimento o bebida y no se percibe a través del sabor como siendo incluido en el producto. El 1 , 3-propandiol es comercialmente vendido como ZEMEA® de DuPont Tate & Lyle BioProducts ( ilmington, DE) pero otras fuentes de 1,3-propandiol pueden también usarse. Por ejemplo, el 1,3-propandiol está incluido en una cantidad generalmente considerada para estar debajo del umbral de sabor organolépticamente perceptible para el consumidor promedio. En otras palabras, un producto comparativo que no contiene 1 , 3-propandiol no es perceptiblemente diferente en sabor que
un producto que contiene 1 , 3-propandiol . La cantidad de 1,3-propandiol puede también determinarse por dilución en agua, si se desea, para asegurar que el 1 , 3-propandiol no proporciona sabor al alimento o bebida.
Cuando se usa en concentrados de bebida u otros productos pretendidos para diluirse o de otro modo combinarse con ingredientes adicionales previo a preparar un producto final en una forma consumible, 1 , 3-propandiol puede usarse en una cantidad mayor que el umbral de sabor organolépticamente perceptible pero el producto concentrado debe de formularse para proporcionar una cantidad menor que el umbral de sabor organolépticamente perceptible en el producto final después de la dilución por la cantidad prescrita.
Uso con edulcorantes de alta intensidad
Los edulcorantes de alta intensidad son frecuentemente percibidos como contribuyentes de acidez no deseada a los productos de alimentos y bebidas en los que están incluidos. Como se usa en la presente, el término "edulcorante de alta intensidad" se refiere a composiciones, incluyendo compuestos o extractos, que tiene sustancialmente mayor energía de edulcorante relativa a sacarosa. En un aspecto, el edulcorante de alta intensidad tienen una energía de edulcorante de al menos alrededor de 100 veces la de la sacarosa. Los edulcorantes de alta intensidad incluyen, por
ejemplo, sucralosa, aspartame, sacarina, monatina, luo han guo, edulcorantes de alta intensidad basados en péptido (por ejemplo, Neotame®) , ciclamatos (tal como ciclamato de sodio), Luo Han Guo, potasio acelsufamo, alitamo, sacarina, neohesperidina dihidrocalcona, ciclamato, éster N-[N-[3-(3-hidroxi-4-metoxifenil ) propil] -L-a-aspartil] -L-10 fenilalanina 1-metilo, éster N- [N- [ 3- ( 3-hidroxi-4-metoxifenil ) -3-metilbutil] -L-a-aspartil] -L-fenilalanina 1-metilo, éster N-[N- [ 3- ( 3-metoxi-4-hidroxifenil) propil ] L-a-aspartil] -L-fenilalanina 1-metilo, sales de los mismos, stevia, glicósidos de esteviol, tal como rebaudiosida A (frecuentemente referida como "Reb A"), rebaudiosida B, rebaudiosida C, rebaudiosida D, rebaudiosida E, rebaudiosida F, rebaudiosida A, rebaudiosida B, rebaudiosida C, rebaudiosida D, rebaudiosida E, rebaudiosida F, dulcosida A, dulcosida B, rubusosida, esteviosida, y esteviolbiosida, y combinaciones de las mismas. Los edulcorantes de alta intensidad pueden incluirse en los productos de alimento o bebida en la forma de gránulos, polvo, hoja en polvo, o liquido.
La stevia es un edulcorante natural que se sabe tiene una dulzura, acidez y astringencia persistente cuando se consume. Stevia es el nombre generalmente dado a los extractos de las plantas del género Stevia. Los extractos
incluyen uno o más glicósidos de esteviol y se refinan a varios grados. .Reb A, por ejemplo, es uno de los glicósidos esteviol mayores aislado de hojas de stevia. Mientras Reb A se pensó era el más dulce y menos amargo de los glicósidos de esteviol, Reb A aún contribuye algo de acidez cuando se incluye en los productos de alimentos y bebidas. Otros extractos de stevia contribuyen a la variación de grados de acidez para los productos de alimentos y bebidas. Generalmente, los edulcorantes de alta intensidad preparados de extractos de planta incrementan en costo de acuerdo a la pureza del extracto. Se ha reportado que los extractos en <80 por ciento de pureza están disponibles en costos moderados mientras que los extractos de pureza mayor están disponibles a costos más altos. El nivel de pureza del extracto no se cree esté directamente relacionado con el nivel de acidez proporcionado por el extracto. A pesar de su pureza, un extracto de pureza alta puede caracterizarse por defectos de sabor, incluyendo acidez. Los extractos de pureza alta pueden ser deseables para ciertas aplicaciones, tal como en bebidas, ya que la pureza alta está generalmente asociada con menos cristalización. Por lo tanto, la reducción de acidez asociada con los extractos de producto de pureza alta puede permitirse para niveles de uso incrementado del extracto sin los defectos de sabor acompañante.
Se encontró sorprendentemente e inesperadamente que incluir una cantidad muy pequeña de 1 , 3-propandiol como se describe en la presente es efectivo para reducir la acidez en un producto de alimento o bebida incluyendo un edulcorante de alta intensidad. Además se descubrió que la inclusión de 1,3-propandiol en una cantidad efectiva para reducir la acidez proporcionada por un edulcorante de alta intensidad también venta osamente incrementó la percepción de dulzura proporcionada por el edulcorante de alta intensidad. Ventajosamente, esto permitiría reducir el nivel de uso del edulcorante de alta intensidad, de este modo reduciendo cualquier otra de las características del edulcorante de alta intensidad. En otro aspecto, el uso de 1 , 3-propandiol también permitiría el incremento del umbral de dulzura máxima del edulcorante de intensidad alta. La mayoría de los edulcorantes naturales de alta intensidad tiene un umbral de dulzura máximo, frecuentemente alrededor de 7 brix, incluso con incremento de niveles de uso. La inclusión de 1,3-propandiol con edulcorantes naturales de alta intensidad por lo tanto puede ventajosamente permitir que el umbral de dulzura del edulcorante natural de alta intensidad incremente, tal como más allá de 9 brix para stevia, de este modo permitiendo que los productos de mayor dulzura para prepararse o permitir que los productos con cantidades
menores de edulcorantes de alta intensidad se preparen mientras contribuyen el mismo nivel de dulzura.
La cantidad de edulcorante de alta densidad incluida en un producto de alimento o bebida dado depende del nivel deseado de dulzura en el producto, la dulzura del edulcorante de alta intensidad relativo a la sacarosa, y cualquiera de las otras características de sabor contribuidas por el edulcorante de alta intensidad. Un grado Brix corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de solución acuosa. Uno o más edulcorantes, nutritivo o de alta intensidad, pueden incluirse en el alimento o bebida en una cantidad efectiva para proporcionar el producto con un nivel de dulzura equivalente a los niveles brix deseados relativos a la sacarosa. Generalmente, el edulcorante de alta intensidad está incluido en una cantidad efectiva para proporcionar la dulzura deseada en el producto de alimento o bebida. Por ejemplo, una bebida típica terminada está en un intervalo de 5-20 brix sacarosa. Cuando se usan los edulcorantes de intensidad alta, la equivalencia brix puede alcanzarse con un nivel de uso de alrededor de 0.001 a alrededor de 0.07 por ciento de edulcorante. Por ejemplo la stevia puede usarse en un intervalo de alrededor de 0.01 a alrededor de 0.07 por ciento pero generalmente no en una cantidad mayor que alrededor de 0.03 por ciento debido a la ausencia de
incremento de dulzura en mayor que 9 brix de equivalencia. En otro ejemplo, la taumatina puede usarse en un intervalo de alrededor de 0.001 a alrededor de 0.007 por ciento.
En cualquiera de los enfoques descritos en la presente, el edulcorante de alta intensidad incluye cualquier edulcorante de alta intensidad que proporciona un sabor más amargo en productos de alimento o bebida, tal como, por ejemplo, aspartame, Neotame®, éster N- [N- [ 3- ( 3-hidroxi-4-metoxifenil) propil] -L-a-aspartil] -L-10 fenilalanina 1-metilo, éster N- [N- [3- (3-hidroxi-4-metoxifenil) -3-metilbutil ] -L-aaspartil ] -L-fenilalanina 1-metilo, éster N- [N- [ 3- ( 3-metoxi-4-hidroxifenil) propil] L-a-aspartil] -L-fenilalanina 1-metilo, potasio acelsufamo, sacarina, glicósido esteviol, tal como rebaudiosida A (frecuentemente referida como "Reb A"), rebaudiosida B, rebaudiosida C, rebaudiosida D, rebaudiosida
E, rebaudiosida F, rebaudiosida A, rebaudiosida B, rebaudiosida C, rebaudiosida D, rebaudiosida E, rebaudiosida
F, dulcosida A, dulcosida B, rubusosida, esteviosida, y esteviolbiosida, o combinaciones de los mismos. En un aspecto particular, el edulcorante de alta intensidad incluye glicósidos steviol que pueden generalmente referirse como "stevia", Por ejemplo, el edulcorante de alta intensidad puede incluir uno o más de glicósidos steviol, tal como rebaudiosida A (frecuentemente referido como "Reb A"),
rebaudiosida B, rebaudiosida C, rebaudiosida D, rebaudiosida
E, rebaudiosida F, rebaudiosida A, rebaudiosida B, rebaudiosida C, rebaudiosida D, rebaudiosida E, rebaudiosida
F, dulcosida A, dulcosida B, rubusosida, esteviosida, y esteviolbiosida . Los glicósidos esteviol son los compuestos de plantas de las hojas del género Stevia responsables de impartir la dulzura. En un aspecto más particular, el edulcorante de alta intensidad incluye glicósidos esteviol de Stevia rebaudiana.
Por un enfoque, se proporciona un producto de alimento o bebida que comprende una cantidad de 1 , 3-propandiol efectiva para reducir sustancialmente la acidez proporcionada por un edulcorante de alta intensidad en el producto de alimento o bebida. En un aspecto, el producto de alimento o bebida en forma final consumible que comprende alrededor de 0.0001 a alrededor de 0.006 por ciento de 1, 3-propandiol, en otro aspecto alrededor de 0.0001 a alrededor de 0.0019 por ciento en peso de 1 , 3-propandiol , y en otro aspecto alrededor de 0.0005 a alrededor de 0.0019 por ciento en peso de 1,3-propandiol. En un aspecto, el producto de alimento bebida comprende alrededor de 0.001 a alrededor de 0.07 por ciento de edulcorante de alta intensidad. Generalmente, se ha encontrado que la acidez no es suprimida fuera de los intervalos descritos.
Por otro enfoque, se proporciona un producto de alimento o bebida que comprende 1 , 3-propandiol and un edulcorante de alta intensidad en una relación efectiva para el 1, 3-propandiol para sustancialmente reducir la acidez proporcionada por el edulcorante de alta intensidad en el producto de alimento o bebida. En un aspecto, se proporciona un producto de alimento o bebida que comprende una relación de 1 , 3-propandiol al edulcorante de alta intensidad de alrededor de 0.01:8 a alrededor de 0.6:8, en otro aspecto alrededor de 0.01:5 a alrededor de 0.6:5, y en otro aspecto alrededor de 1:5 a alrededor de 2:5. Generalmente, se ha encontrado que la acidez no es suprimida fuera de los intervalos descritos.
Por otro enfoque, se proporciona un método para reducir la acidez de un edulcorante de alta intensidad en un producto de alimento o bebida, el método comprende agregar una cantidad de 1, 3-propandiol efectiva para sustancialmente reducir la acidez proporcionada por el edulcorante de alta intensidad en el producto de alimento o bebida. En un aspecto, el método comprende agregar alrededor de 0.0005 a alrededor de 0.0019 por ciento de 1 , 3-propandiol , en otro aspecto alrededor de 0.0001 a alrededor de 0.0019 por ciento de 1, 3-propandiol, en otro aspecto alrededor de 0.0005 a alrededor de 0.0019 por ciento en peso de 1 , 3-propandiol , y aún en otro aspecto alrededor de 0.0005 a alrededor de 0.006
por ciento en peso 1 , 3-propandiol al producto de alimento o bebida que comprende el edulcorante de alta intensidad. A este respecto, el producto de alimento o bebida está en forma final consumible. En un aspecto, el producto de alimento o bebida comprende alrededor de 0.001 a alrededor de 0.07 por ciento de edulcorante de alta densidad.
Por aún otro aspecto, se proporciona un método para reducir la acidez de un edulcorante de alta intensidad en un producto de alimento o bebida, el método comprende agregar 1 , 3-propandiol y un edulcorante de alta intensidad en una relación efectiva para el 1 , 3-propandiol para sustancialmente reducir la acidez proporcionada por el edulcorante de alta intensidad en el producto de alimento o bebida. En un aspecto, el método comprende agregar 1 , 3-propandiol y un edulcorante de alta intensidad en una relación de 1,3-propandiol al edulcorante de alta intensidad de alrededor de 0.01:8 a alrededor de 0.6:8, en otro aspecto alrededor de 0.01:5 a alrededor de 0.6:5, y en otro aspecto alrededor de 1:5 a alrededor de 2:5.
Los alimentos o bebidas que incluyen 1 , 3-propandiol pueden prepararse de una manera convencional, tal como mezclando el 1 , 3-propandiol con los ingredientes restantes. No se cree que sea necesario que el 1 , 3-propandiol se mezcle con el edulcorante de alta intensidad previo a la adición a
productos de alimento o bebida. En lugar de eso, el 1,3-propandiol y edulcorante de alta densidad pueden agregarse al producto de alimento o bebidas en cualquier orden deseado.
Una variedad de los productos de alimentos y bebidas pueden prepararse usando 1 , 3-propandiol para reducir la acidez proporcionada por edulcorantes de alta intensidad. Por ejemplo, 1 , 3-propandiol puede usarse en productos, tal como, pero no limitado a, productos lácteos (por ejemplo, crema para café, queso crema, queso procesado, y similares) , pasta, productos con base de gelatina, goma de mascar, postre (por ejemplo, pastel de queso, pudín, crema batida), caramelo macizo, condimentos (por ejemplo, cobertura y salsa), bebidas (por ejemplo, café, té, soda, y jugo de fruta) , bebidas en polvo, y concentrados de bebida. Debe de apreciarse que este es simplemente un listado de ej emplificación de alimentos y bebidas y que el 1, 3-propandiol puede usarse en una variedad de otros productos de alimentos y bebidas.
En algunos aspectos, el alimento o bebida puede incluir un edulcorante adicional. Los edulcorantes idóneos pueden incluir tanto edulcorantes nutritivos, tal como miel, fructosa, sacarosa, jarabe de maíz, jarabe de maíz de alta fructosa, néctar de agave, y similares como edulcorantes de alta intensidad como se describen anteriormente, y combinaciones de los mismos.
Uso con cloruro de potasio
Ciertos sustitutos de cloruro de sodio, tal como KC1, son percibidos por un subconjunto de consumidores como que tiene un sabor amargo o metálico. Estos consumidores pueden ser referidos como consumidores "sensibles a KC1". Estos defectos de sabor tienen el uso propagado limitado de KC1 como un sustituto de sale. Sin embargo, se encontró sorprendentemente que el uso de 1 , 3-propandiol con KC1 redujo la acidez asociada con KC1 y, también sorprendentemente, proporcionó un sabor dulce a algunos consumidores, particularmente aquellos que no son sensibles a KC1.
Por cualquiera de los enfoques descritos en la presente, el alimento o bebida puede incluir alrededor de 0.01 a alrededor de 20 por ciento KC1, en otro aspecto alrededor de 0.1 a alrededor de 15 por ciento KC1, y aún en otro aspecto alrededor de 0.5 a alrededor de 10 por ciento KC1.
Se encontró que incluir una cantidad muy pequeña de 1,3-propandiol como se describe en la presente es efectivo para reducir la acidez asociada con la inclusión de KC1 en productos de alimento o bebida. La cantidad de KC1 incluida en un producto de alimento o bebida dado depende, al menos en parte, del nivel deseado de sabor salado en el producto. KC1 también es frecuentemente incluido como un electrolito en bebidas deportivas. KC1 también puede usarse en aplicaciones
de alimentos como un conservador.
Por un enfoque, se proporciona un producto de alimento o bebida que comprende una cantidad de 1 , 3-propandiol efectiva para sustancialmente reducir la acidez proporcionada por KCl en el producto de alimento o bebida. En un aspecto, un producto de alimento o bebida comprende alrededor de 0.0002 a alrededor de 0.003 por ciento 1 , 3-propandiol , en otro aspecto alrededor de 0.0005 a alrededor de 0.003 por ciento en peso 1 , 3-propandiol , y aún en otro aspecto alrededor de 0.0005 a alrededor de 0.002 por ciento en peso 1 , 3-propandiol y también comprende KCl. En un aspecto, el producto de alimento o bebida incluye alrededor de 0.01 a alrededor de 20 por ciento KCl, en otro aspecto alrededor de 0.1 a alrededor de 15 por ciento KCl, y aún en otro aspecto alrededor de 0.5 a alrededor de 10 por ciento KCl. Generalmente, se ha encontrado que la acidez no es suprimida fuera de los intervalos descritos.
Por otro enfoque, se proporciona un producto de alimento o bebida que comprende 1 , 3-propandiol y KCl en una relación efectiva para el 1 , 3-propandiol para sustancialmente reducir la acidez proporcionada por el KCl en el producto de alimento o bebida. En un aspecto, se proporciona un producto de alimento o bebida que comprende una relación de 1,3-propandiol a KCl de alrededor de 0.000025:1 a alrededor de
1:1, en otro aspecto alrededor de 0.00025: 1 a alrededor de 0.5:1, y en otro aspecto alrededor de 0.025:1 a alrededor de 0.1:1. Generalmente, se ha encontrado que la acidez no es suprimida fuera de los intervalos descritos.
Por otro enfoque, se proporciona un método para reducir la acidez de KC1 en un producto de alimento o bebida, el método comprende agregar una cantidad de 1 , 3-propandiol efectiva para sustancialmente reducir la acidez proporcionada por el KC1 en el producto de alimento o bebida. En un aspecto, el método comprende agregar alrededor de 0.0002 a alrededor de 0.003 por ciento de 1 , 3-propandiol , en otro aspecto alrededor de 0.0005 a alrededor de 0.003 por ciento en peso de 1, 3-propandiol, y aún en otro aspecto alrededor de 0.0005 a alrededor de 0.002 por ciento en peso de 1,3-propandiol al producto de alimento o bebida que comprende KC1. En un aspecto, el producto de alimento o bebida incluye alrededor de 0.01 a alrededor de 20 por ciento de KC1, en otro aspecto alrededor de 0.1 a alrededor de 15 por ciento de KC1, y aún en otro aspecto alrededor de 0.5 a alrededor de 10 por ciento de KC1.
Por aún otro aspecto, se proporciona un método para reducir la acidez de KC1 en un producto de alimento o bebida, el método comprende agregar 1 , 3-propandiol y KC1 en una relación efectiva para el 1 , 3-propandiol para sustancialmente
reducir la acidez proporcionada por el KCl en el producto de alimento o bebida. En un aspecto, el método comprende agregar 1 , 3-propandiol y KCl en una relación de 1 , 3-propandiol a KCl de alrededor de 0.000025:1 a alrededor de 1:1, en otro aspecto alrededor de 0.00025: 1 a alrededor de 0.5:1, and en otro aspecto alrededor de 0.025:1 a alrededor de 0.1:1.
Los alimentos o bebidas que incluyen 1 , 3-propandiol y KCl pueden prepararse de una manera convencional, tal como mezclando 1 , 3-propandiol y KCl con los ingredientes restantes del producto de alimento o bebida. No se cree que sea necesario que 1 , 3-propandiol se mezcle con el KCl previo a la adición a productos alimenticios o bebidas. En lugar de eso, el 1 , 3-propandiol y KCl pueden agregarse al producto de alimento o bebidas en cualquier orden deseado.
Una variedad de los productos de alimentos y bebidas pueden prepararse usando 1 , 3-propandiol para reducir la acidez proporcionada por KCl. Por ejemplo, 1 , 3-propandiol y KCl pueden usarse en productos, tal como, pero no limitado a, carne en lata, salsa de queso, queso, galletas, y bebidas deportivas. Debe de apreciarse que este es simplemente un listado de e emplificación de los alimentos y bebidas y que 1 , 3-propandiol y KCl pueden usarse en una variedad de otros productos de alimentos y bebidas.
En algunos aspectos, los alimentos o bebidas pueden
incluir un sustituto de sal adicional. Los alimentos o bebidas pueden también incluir cloruro de sodio en una cantidad deseada. En algunos aspectos, puede desearse usar una combinación de KC1 y NaCl para proporcionar un sabor salado deseado al producto alimenticio mientras aún proporciona un contenido total de sodio reducido al producto.
Por un enfoque, el 1 , 3-propandiol puede usarse en concentraciones de bebidas que se diluyen para preparar una bebida final. Como se usa en la presente, el término "concentrado" se refiere a una composición liquida o en polvo que puede diluirse con un liquido acuoso, potable para preparar una bebida. Los concentrados también pueden agregarse a varios productos alimenticios para agregar sabor al producto de alimento. El 1 , 3-propandiol puede también incluirse en bebidas listas para beber. Las bebidas idóneas incluyen, pero no se limitan a, café, té, leche, jugo de fruta (por ejemplo, jugo de manzana, uva, y naranja), jugo de verdura, bebida carbonatada, cola, bebida energética, bebidas deportivas, y similares.
En una forma, el concentrado de la alimento o bebida en el que 1 , 3-propandiol se incluye puede formularse para ser diluido por un factor de al menos 5 veces para proporcionar un producto de alimento o bebida final en forma consumible, que puede ser, por ejemplo, una bebida de 236.58 mililitros
(8 onzas). Por algunos enfoques, el concentrado puede proporcionarse a una concentración de alrededor de 5 a alrededor de 500 veces, en otro aspecto alrededor de 25 a alrededor de 225 veces, en otro aspecto alrededor de 50 a alrededor de 200 veces, en otro aspecto alrededor de 75 a alrededor de 160 veces, y aún en otro aspecto alrededor de 90 a alrededor de 140 veces que se necesitan para proporcionar un nivel deseado de acidez, intensidad de sabor, y/o dulzura a una bebida final, que puede ser, por ejemplo, una bebida de 8 onzas. El término "bebida final" o "producto final" como se usa en la presente se refiere a un producto de alimento o bebida que ha sido preparado diluyendo el concentrado para proporcionar un producto de alimento o bebida en una forma potable o consumible. En algunos aspectos, el concentrado puede ser no potable debido al contenido acidulado y/o intensidad del sabor. A modo de ejemplo para aclarar el término "concentración", una concentración de 75 veces (esto es, "75x") seria equivalente a 1 parte de concentrado a 74 partes de agua (u otro liquido potable) para proporcionar la bebida final. En otras palabras, el perfil de sabor de la bebida final se toma en cuenta cuando se determina un nivel apropiado de dilución, y asi la concentración, del concentrado de bebida liquida. El factor de dilución del concentrado puede también expresarse como la cantidad
necesaria para proporcionar una sola porción de concentrado.
Las ventajas y modalidades de los productos de alimentos y bebidas que contienen 1 , 3-propandiol descritas en la presente además se ilustran por los siguientes ejemplos; sin embargo, las condiciones particulares, etapas del proceso, materiales, y cantidades de los mismos recitadas en estos ejemplos, asi como también otras condiciones y detalles, no deben interpretarse para limitar indebidamente los métodos y composiciones descritos. Todos los porcentajes están en peso a menos que se indique de otro modo.
EJEMPLOS
Los ejemplos se prepararon usando 1 , 3-propandiol para analizar el impacto de 1 , 3-propandiol en la supresión de acidez en varios sistemas de alimento y bebida.
Ejemplo 1
Las muestras de bebida se prepararon para evaluar el efecto del nivel de 1 , 3-propandiol en Stevia. Las bebidas se prepararon justo antes de probar usando agua y los ingredientes de acuerdo a la Tabla 1 a continuación.
Cuatro pares de bebidas fueron evaluadas por los consumidores en una sesión. El orden de evaluación de los pares de productos se bloqueó de manera que el nivel más alto
de 1 , 3-propandiol (muestra 4) siempre sirvió como el primer par de bebidas junto con su control correspondiente. El orden de evaluación de las muestras de bebidas dentro de los pares se rotó. Hubo un descanso sincronizado de cinco minutos entre pares. Se usaron agua y galletas sin sal como un limpiador de paladar antes de probar cada bebida y entre pares de bebidas. Las bebidas se prepararon en la instalación antes del inicio de la prueba usando agua junto con las soluciones designadas.
La stevia usada fue SG95 de PureCircle. SG95 es una combinación de pureza alta (>95% glicósidos esteviol) de nueve glicósidos esteviol. Reb A representa más de la mitad de la composición pero también incluye Rebaudiosida D y Rebaudiosida F. SG95 es 230 más dulce que el azúcar.
Las muestras fueron probadas por consumidores entre 21-55 años de edad que consumen bebidas de dieta al menos una vez al mes y no rechazan las bebidas saborizadas. Los consumidores no tuvieron alergias o sensibilidades a bebidas o edulcorantes, incluyendo edulcorantes artificiales.
Los resultados de la primera ronda de prueba se muestran en las FIGS. 1(A) y 1(B). En la primera ronda de prueba, se encontró que la inclusión de 1 , 3-propandiol en el Par 1 (0.0019 por ciento) demostró acidez de Stevia significativamente mejor como se compara al Par 1 de control (sin 1 , 3-propandiol ) . Ni el control ni la muestra experimental del Par 1 demostraron significativamente "más sequedad de la boca", "sabor en la boca más duradero", y "acidez" .
La muestra experimental del par 2 (0.0075 por ciento de 1 , 3-propandiol ) demostró significativamente más "sequedad de la boca" como se compara al Par 2 de control. En todos los otros atributos, el Par 2 de control y muestras experimentales se seleccionaron igualmente.
No hubo diferencias estadísticas en atributos para niveles altos de 1 , 3-propandiol (0.0150 por ciento y 0.03 por ciento 1 , 3-propandiol en los Pares 3 y 4, respectivamente) contra control. Sin embargo, el nivel de 1 , 3-propandiol en el Par 4 se asoció con numéricamente más acidez.
Los resultados se muestran en las FIGS. 2(A) y 2(B) para la segunda ronda de prueba. En la segunda ronda de prueba, únicamente la prueba experimental del Par 4 (0.0005 por ciento de 1 , 3-propandiol ) demostró significativamente menos acidez y más dulzura comparado al control.
La muestra experimental del Par 2 (0.000005 por ciento de 1, 3-propandiol) demostró significativamente regusto más duradero como se compara al control. En todos los otros atributos, ambas muestras del Par 2 se seleccionaron igualmente.
No hubo diferencias estadísticas en atributos para las muestras experimentales de los Pares 1 y 3 (0.0000005 por ciento y 0.00005 por ciento de 1 , 3-propandiol, respectivamente) contra sus respectivos controles.
Únicamente el 0.0005 por ciento de 1 , 3-propandiol (Par
4) de la muestra se percibió como significativamente más dulce contra el control en la segunda ronda de sabor. Mientras que el 0.0019 por ciento de 1 , 3-propandiol (Par 1) de la muestra en la primera ronda de sabor se quedó corta en siendo más dulce que el control, se cree que sólo un nivel muy ligeramente menor de 1 , 3-propandiol pudo haber producido una diferencia importante.
Por consiguiente, el intervalo efectivo de 1,3-propandiol para impartir la acidez fue alrededor de 0.0005 por ciento y 0.0019 por ciento en peso de la bebida. También se encontró que alrededor de 0.0005 por ciento y 0.0019 por ciento de 1, 3-propandiol fue efectivo para incrementar la dulzura de la bebida.
Ejemplo 2
Un 0.25% de KC1 en solución de agua se preparó y las muestras de prueba se dosificaron con la cantidad apropiada de 1, 3-propandiol de acuerdo a la tabla 2 a continuación. Muestras de 29.57 mililitros (una onza) de cada solución se prepararon. Los catadores recibieron un par (uno en blanco y uno de dosis dosificada) y se les pidió calificaran que muestra era más amarga. Los puntajes en la tabla 2 son el número de catadores que seleccionaron la muestra como que es más amarga.
Tabla 2
La muestra 5000 ppm fue demasiado alta y la acidez del
1 , 3-propandiol fue aparente, Se creyó que a 5000 ppm, los catadores estuvieron probando el 1 , 3-propandiol y ya no actuó como un auxiliar de sabor.
Ejemplo 3
Las muestras de bebida se prepararon para evaluar el efecto del nivel de 1 , 3-propandiol en KC1. Las muestras fueron probadas por consumidores entre 21-55 años de edad sin alergias o sensibilidades a ingredientes, alimentos o bebidas.
En el día 1 de prueba, a los consumidores se les dieron dos muestras, una solución 0.25% KC1 y la otra agua, y se les preguntó "¿Cuál bebida es más amarga?" Esto se repitió un total de tres veces para obtener cuatro diferentes ensayos.
El orden dentro del par se giró. Aquellos que seleccionaron la muestra KCl al menos tres veces durante los cuatro ensayos se clasificaron como "sensibles a KCl". Los consumidores entonces evaluaron tres pares más de muestras con niveles variantes de 1 , 3-propandiol con KCl contra un control estándar (sin 1, 3-propandiol) como se señala en la Tabla 3 a continuación .
Después del primer día de prueba, se determinó que el número de consumidores sensibles la acidez de KCl pudo haber sido exagerado. Se hizo la hipótesis de que los encuestados podrían detectar diferencias entre agua plana y agua que contiene KCl, tal como salinidad, pero pueden no haber percibido la acidez. Por lo tanto, una segunda prueba de sensibilidad a la acidez se condujo el día 2 usando tres pares de una solución KCl (0.25%) contra una solución NaCl (0.15%) en un intento de tener las soluciones iso-saladas. Dos nuevos niveles de Zemea se evaluaron junto con KCl contra un control estándar como se señala en la tabla 3 a continuación .
El orden de evaluación de las muestras de bebida dentro de los pares se rotó (izquierda/derecha) . El orden de la evaluación de los pares de productos se bloqueó de manera que el nivel más alto de 1 , 3-propandiol siempre sirvió como el primer par de bebidas junto con su control. Hubo un descanso
de 5 minutos sincronizado entre los pares. El agua y galletas saladas se usaron como un limpiador de paladar antes de probar cada bebida y entre pares de bebidas.
Tabla 3
La adición de NaCl a la solución de KCl/agua disminuyó el número de consumidores "sensibles a KC1 "por alrededor de 14% (de 67% el día 1 a 53% el día 2) pero no al nivel esperado de 20-40%.
Se encontró sorprendentemente que, aunque KC1 no está asociado con la dulzura, los consumidores (población general) encontraron que la inclusión de 1 , 3-propandiol a alrededor de
0.0005% se asoció con la acidez pero también incrementó la dulzura (FIG. 4) .
También se encontró en los consumidores sensibles a KCl (FIG. 5), aunque a un grado menos dramático, y en consumidores no sensibles a KCl (FIG. 6) . El único incremento estadísticamente importante en dulzura fue en 0.0005 por ciento 1 , 3-propandiol para consumidores no sensibles a KCl.
Ej emplo 4.
Las muestras A-D se prepararon de acuerdo a la tabla 4 a continuación para analizar y determinar si el 1, 3-propandiol impartió algún sabor cuando se usa en concentraciones bajas. Las muestras fueron evaluadas por un equipo de cuatro catadores .
Tabla 4
Las muestras A y B se compararon. Únicamente uno de los cuatro catadores pudo identificar el 1 , 3-propandiol en una prueba de triángulo. Las muestras C y D también se compararon con únicamente un catador identificando únicamente 1,3-propandiol en una prueba de triángulo. Esto demostró que 1,3-
propandiol es generalmente no detectable en niveles bajos en bebidas endulzadas en agua o sacarosa.
Ejemplo 5
Las muestras se prepararon para analizar el efecto de 1 , 3-propandiol con edulcorantes tal como Reb A. Las muestras G y H se prepararon como se muestra en la tabla 5 a continuación .
Tabla 5
Nueve panelistas compararon las muestras. Los panelistas se enjuagaron previo a probar las muestras y entre la evaluación de muestra con agua carbonatada, galletas no saladas y agua con un descanso de un minuto entre muestras. Las muestras se evaluaron en el segundo sorbo. Los resultados se muestran a continuación en la Tabla 6 con los comentarios indicando la orden de lo que se probó en cada una de las muestras (Escala: 0-15 = Ninguno a extremo).
Tabla 6
El uso de 1, 3-propandiol con Reb A ilustra un cambio general en perfiles de sabor amargo y ácido.
Ejemplo 6
Las muestras se prepararon para comparar la percepción de acidez usando 1 , 3-propandiol con cloruro de potasio. Las muestras se prepararon de acuerdo a la Tabla 7 a continuación.
Tabla 7
Un panel de cinco catadores compararon las muestras.
El catador 1 indicó que las muestras J y K tuvieron la
acidez más alta con la muestra K siendo plástico y dio un recubrimiento a la boca. Además, la muestra J tuvo un sabor tipo sacapuntas.
El catador 2 indicó que la muestra I fue la menos amarga con las muestras J y K teniendo un sabor tipo sacapuntas.
El catador 3 indicó que la muestra I tuvo el sabor menos amargo mientras la muestra K fue muy amarga con un sabor.
El catador 4 indicó que la muestra I fue de alguna manera más amarga con la muestra J teniendo un sabor muy amargo. La muestra K tuvo un sabor salado tenue que también fue plástico.
El catador 5 indicó que hubo algo de sabor más amargo en la muestra I con un sabor amargo intenso en la muestra J. Además, la muestra K tuvo un sabor amargo duradero.
Basado en los catadores anteriores, se cree que 1,3-propandiol funcionó para suprimir la acidez cunado se usó con cloruro de potasio.
Ejemplo 7
Las muestras se separaron para evaluar el efecto de la inclusión de 1, 3-propandiol con ácido acético. La muestra M incluyó 0.05 por ciento de ácido acético en agua, la muestra N incluyó 0.05 por ciento de ácido acético en agua con 0.3 por ciento de 1, 3-propandiol , y la muestra O incluyó 0.05 por
ciento de ácido acético en agua con 0.3 por ciento de propilen glicol. Las muestras fueron evaluadas por un equipo de tres catadores.
Cada uno de los tres catadores indicó que la muestra 0 fue la menos agria, la muestra N fue más agria que la muestra O, y la muestra M fue la más agria. Por lo tanto, se cree que el 1, 3-propandiol incrementa la acidez comparada al agua cuando se combina con ácido acético.
Ejemplo 8
Las muestras se prepararon para evaluar el efecto de inclusión de 1, 3-propandiol con ácido cítrico. La muestra S incluyó 0.1 por ciento en peso ácido cítrico y 0.3 por ciento en peso de 1, 3-propandiol en agua. La muestra T incluyó 0.1 por ciento en peso de ácido cítrico y 0.3 por ciento en peso de propilen glicol en agua. La muestra U incluyó 0.1 por ciento en peso de ácido cítrico en agua. Las muestras entonces fueron evaluadas por un equipo de tres catadores.
Los tres catadores enlistaron las muestras en orden decreciente de acidez:
Catador 1 - U/S/T
Catador 2 - T/U/S
Cazador 3 - T/U/S
Ejemplo 9
Las muestras se prepararon para evaluar el efecto incluyendo 1, 3-propandiol con una concentración más alta de ácido cítrico que en el Ejemplo 8. La muestra V incluyó 1 por ciento en peso de ácido cítrico y 0.3 por ciento en peso glicol propileno en agua. La muestra W incluyó 1 por ciento en peso de ácido cítrico en agua. La muestra X incluyó 1 por ciento en peso de ácido cítrico en agua con 0.3 por ciento en peso de 1 , 3-propandiol . Las muestras entonces fueron evaluadas por un equipo de cuatro catadores.
El catador 1 indicó que la muestra W fue el sabor más suave y la muestra X fue menos agria que la muestra V.
El catador 2 indicó que la muestra V y la muestra X fueron similares con la muestra W siendo más suave.
El catador 3 indicó que la muestra fue menos agria que las muestras V y X.
El catador 4 indicó que la muestra W fue la más delicada en sabor con la muestra V siendo ligeramente menos agria que la muestra X.
Por lo tanto, se cree que 1 , 3-propandiol disminuyó la percepción de acidez cuando se combinó con el ácido cítrico.
Ejemplo 10
Las muestras se prepararon para evaluar el efecto
incluyendo 1 , 3-propandiol con ácido málico. La muestra Y incluyó 1 por ciento en peso de ácido málico con 0.3 por ciento en peso de 1 , 3-propandiol en agua. La muestra Z incluyó 1 por ciento en peso de ácido málico y 0.3 por ciento en peso de propilen glicol en agua. La muestra AA incluyó 1 por ciento en peso de ácido málico en agua.
El catador 1 indicó que la muestra Y fue menos agria que las otras muestras.
El catador 2 indicó que la muestra Y tuvo una acidez inicial, pero las muestras Z y AA en total fueron más agrias.
El catador 3 indicó que la muestra Y fue menos agria que las otras muestras.
El catador 4 indicó que la muestra Y tuvo la acidez más adelantada mientras las muestras Z y AA permanecieron.
Por lo tanto, se encontró que el ácido málico fue más agrio por adelantado pero permanece menos cuando se incluye en combinación con 1 , 3-propandiol . Además se encontró que, 1 , 3-propandiol puede modificar la percepción del ácido, tal como intensidad y/o sincronización, en el perfil de sabor relativo a un alimento o bebida similar que no contiene 1,3-propandiol .
Ejemplo 11
Las muestras se prepararon para evaluar el efecto
incluyendo 1 , 3-propandiol con té. Seis bolsitas de té earl grey se combinaron con 250 mi de agua por 30 minutos. La muestra AB incluyó 0.3 por ciento en peso 1 , 3-propandiol en el té remojado y la muestra AD incluyó 0.3 por ciento en peso glicol propileno en el té remojado. La muestra AC fue un té únicamente de control. Las muestras fueron evaluadas por un equipo de cuatro catadores.
El catador 1 indicó que la muestra AB tuvo el sabor menos intenso, fue la menos amarga y fue la menos agria. La muestra AC fue la más agria y la más astringente.
El catador 2 indicó que la muestra AB fue la más agria, menos amarga, y más astringente. La muestra AD fue más amarga, menos astringente y menos agria que la muestra AB. En la muestra AC, lo amargo dominó.
El catador 3 indicó que la muestra AB fue muy astringente, la menos amarga, y la menos agria. La muestra AC fue amarga y astringente sin sabor agrio. La muestra AD que tuvo un sabor amargo fuerte, estuvo en medio de astringente y la más agria.
El catador 4 indicó que la muestra AB fue floral, amarga con una astringencia leve. La muestra AC fue más astringente y agria. La muestra AD fue más astringente y amarga.
Por ejemplo, se cree que cuando el té se combina con 1 , 3-propandiol , el perfil de sabor mejoró la base con
características agria, amarga, y astringente todas cambiadas.
Ejemplo 12
Las muestras se prepararon para evaluar el efecto incluyendo 1 , 3-propandiol con café. El café instantáneo Robusta se preparó con 1 por ciento en peso café en agua. La muestra AE incluyó 0.3 por ciento en peso glicol propileno en el café preparado. La muestra AF fue un control únicamente de café. La muestra AG incluyó 0.3 por ciento en peso 1,3-propandiol en el café preparado.
El catador 1 indicó que la muestra AE fue menos agria con la muestra AF que estuvo en medio para agria y más amarga. La muestra AG fue la más metálica.
El catador 2 indicó que todas las muestras fueron amargas con la muestra AF siendo la menos amarga y la muestra AF la más amarga.
El catador 3 indicó que la muestra AE fue agria y amarga mientras la muestra AF fue más café como con algo de astringencia. La muestra AG fue menos agria y menos amarga.
El catador 4 indicó que la muestra AE fue agria, astringente y ceniza. La muestra AF fue más tostada y ligeramente más amarga pero menos agria. La muestra AG fue ceniza, agria y menos amarga.
Por lo tanto, se cree que cuando el café se combina con
1, 3-propandiol, el perfil del sabor es menos amargo que sin 1 , 3-propandiol .
Ejemplo 13
Las muestras se prepararon para evaluar el efecto incluyendo 1, 3-propandiol con jugo de naranja. Un jugo de naranja únicamente de control se comparó a la muestra AJ que incluyó 0.3 por ciento en peso de 1 , 3-propandiol en el jugo de naranja. Todos los tres catadores indicaron que la muestra AJ fue menos amarga, más dulce y redonda al final.
Las descripciones anteriores no se pretende representen las únicas formas de los productos de alimentos y bebidas que contienen 1 , 3-propandiol y métodos de supresión de acidez o mejoría de dulzura en los productos de alimentos y bebidas. Los porcentajes proporcionados en la presente están en peso a menos que se indique de otro modo. Los cambios en forma y en proporción de las partes, así como también la sustitución de los equivalentes, que se contemplan como circunstancias pueden ser o sugerir conveniencia. Similarmente, mientras los alimentos y bebidas y métodos que han sido descritos en la presente en conjunto con las modalidades específicas, muchas alternativas, modificaciones, y variaciones serán aparentes para las personas expertas en la técnica en la luz de la descripción anterior.
Claims (31)
1. Un método para reducir la acidez en un alimento o bebida que comprende un edulcorante de alta intensidad, el método caracterizado porque comprende preparar un alimento o bebida que comprende 1 , 3-propandiol en una cantidad efectiva para proporcionar una relación de 1 , 3-propandiol al edulcorante de alta intensidad en el alimento o bebida de alrededor de 0.01:8 a alrededor de 0.6:8.
2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el 1 , 3-propandiol está incluido en una cantidad efectiva para proporcionar una relación de 1,3-propandiol al edulcorante de alta intensidad de alrededor de 0.1:5 a alrededor de 0.5:5.
3. El método de conformidad con la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque el 1 , 3-propandiol está incluido en una cantidad efectiva para proporcionar una relación de 1,3-propandiol al edulcorante de alta intensidad de alrededor de 1:5 a alrededor de 2:5.
4. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el edulcorante de alta intensidad se selecciona del grupo que consiste de sucralosa, aspartame, sacarina, monatina, edulcorantes de alta intensidad con base de péptido, ciclamatos, Luo Han Guo, potasio acelsufamo, alitamo, sacarina, neohesperidina dihidrocalcona, ciclamato, éster N- [N- [3- ( 3-hidroxi-4-metoxifenil) propil] -L-a-aspartil] -L-10 fenilalanina 1-metilo, éster N- [N- [3- ( 3-hidroxi-4-metoxifenil ) -3-metilbutil] -L-a-aspartil ] -L-fenilalanina 1-metilo, éster N- [N- [ 3- ( 3-metoxi-4-hidroxifenil) propil] L-a-aspartil] -L-fenilalanina 1-metilo, rebaudiosida A, rebaudiosida B, rebaudiosida C, rebaudiosida D, rebaudiosida E, rebaudiosida F, rebaudiosida A, rebaudiosida B, rebaudiosida C, rebaudiosida D, rebaudiosida E, rebaudiosida F, dulcosida A, dulcosida B, rubusosida, esteviosida, y esteviolbiosida, y combinaciones de los mismos .
5. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el edulcorante de alta intensidad comprende uno o más glicósidos esteviol seleccionados del grupo que consiste de rebaudiosida A, rebaudiosida B, rebaudiosida C, rebaudiosida D, rebaudiosida E, rebaudiosida F, rebaudiosida A, rebaudiosida B, rebaudiosida C, rebaudiosida D, rebaudiosida E, rebaudiosida F, dulcosida A, dulcosida B, rubusosida, esteviosida, y esteviolbiosida, y combinaciones de los mismos.
6. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el alimento o bebida se selecciona del grupo que consiste de postres, dulces, goma de mascar, bebidas, bebida en polvo, y concentrados de bebida.
7. El método de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque el alimento o bebida es un concentrado de bebida.
8. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque el 1,3-propandiol está incluido en una cantidad de alrededor de 0.0001 a alrededor de 0.006 por ciento en peso del alimento o bebida .
9. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque el 1,3-propandiol está incluido en una cantidad de alrededor de 0.0005 a alrededor de 0.0019 por ciento en peso del alimento o bebida.
10. Un método para reducir la acidez en un alimento o bebida que comprende cloruro de potasio, el método caracterizado porque comprende preparar un alimento o bebida que comprende 1 , 3-propandiol en una cantidad efectiva para proporcionar una relación de 1 , 3-propandiol a cloruro de potasio en el alimento o bebida de 0.000025:1 a alrededor de 1:1.
11. El método de conformidad con la reivindicación 10, caracterizado porque el 1 , 3-propandiol está incluido en una cantidad efectiva para proporcionar una relación de 1,3-propandiol a cloruro de potasio a alrededor de 0.00025: 1 a alrededor de 0.5:1.
12. El método de conformidad con la reivindicación 10 o 11, caracterizado porque el 1 , 3-propandiol está incluido en una cantidad efectiva para proporcionar una relación de 1,3-propandiol a cloruro de potasio de alrededor de 0.025:1 a alrededor de 0.1:1.
13. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 12, caracterizado porque el alimento o bebida se selecciona del qrupo que consiste de carne en lata, salsa de queso, queso, galletas, y bebidas.
14. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, caracterizado porque el 1,3-propandiol está incluido en una cantidad de alrededor de 0.0002 a alrededor de 0.003 por ciento en peso del alimento o bebida .
15. El método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 10 a 14, caracterizado porque el 1,3-propandiol está incluido en una cantidad de alrededor de 0.0005 a alrededor de 0.003 por ciento en peso del alimento o bebida .
16. Un producto de alimento o bebida que comprende 1,3-propandiol y al menos un edulcorante de alta intensidad, caracterizado porque el 1 , 3-propandiol está incluido en una cantidad de alrededor de 0.0001 a alrededor de 0.006 por ciento en peso del alimento o bebida.
17. El producto de alimento o bebida de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado porque el 1 , 3-propandiol está incluido en una cantidad de alrededor de 0.0001 a alrededor de 0.0019 por ciento en peso del alimento o bebida.
18. El producto de alimento o bebida de conformidad con la reivindicación 16 o 17, caracterizado porque el 1,3-propandiol está incluido en una cantidad de alrededor de 0.0005 a alrededor de 0.0019 por ciento en peso del alimento o bebida.
19. El producto de alimento o bebida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 16 a 18, caracterizado porque el edulcorante de alta intensidad es seleccionado del grupo que consiste de sucralosa, aspartame, sacarina, monatina, edulcorantes de alta intensidad con base de péptido, ciclamatos, Luo Han Guo, potasio acelsufamo, alitamo, sacarina, neohesperidina dihidrocalcona, ciclamato, éster N- [N- [3- ( 3-hidroxi-4-metoxifenil ) propil] -L-a-aspartil ] - L-10 fenilalanina 1-metilo, éster N- [N- [3- ( 3-hidroxi-4-metoxifenil ) -3-metilbutil] -L-a-aspartil] -L-fenilalanina 1-metilo, éster N- [N- [3- ( 3-metoxi-4-hidroxifenil ) propil] L-a-aspartil ] -L-fenilalanina 1-metilo, rebaudiosida A, rebaudiosida B, rebaudiosida C, rebaudiosida D, rebaudiosida E, rebaudiosida F, rebaudiosida A, rebaudiosida B, rebaudiosida C, rebaudiosida D, rebaudiosida E, rebaudiosida F, dulcosida A, dulcosida B, rubusosida, esteviosida, y esteviolbiosida, y combinaciones de los mismos.
20. El producto de alimento o bebida de conformidad con la reivindicación 19, caracterizado porque el edulcorante de alta intensidad comprende uno o más glicósidos esteviol seleccionados del grupo que consiste de rebaudiosida A, rebaudiosida B, rebaudiosida C, rebaudiosida D, rebaudiosida E, rebaudiosida F, rebaudiosida A, rebaudiosida B, rebaudiosida C, rebaudiosida D, rebaudiosida E, rebaudiosida F, dulcosida A, dulcosida B, rubusosida, esteviosida, y esteviolbiosida, y combinaciones de los mismos.
21. El producto de alimento o bebida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 16 a 20, caracterizado porque el alimento o bebida se selecciona del grupo que consiste de postres, dulces, goma de mascar, bebidas, bebida en polvo, y concentrados de bebida.
22. El producto de alimento o bebida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 16 a 21, caracterizado porque el 1 , 3-propandiol está incluido en una cantidad efectiva para proporcionar una relación de 1 , 3-propandiol a edulcorante de alta intensidad en el alimento o bebida de alrededor de 0.01:8 a alrededor de 0.6:8.
23. El producto de alimento o bebida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 16 a 22, caracterizado porque se incluye alrededor de 0.001 a alrededor de 0.07 por ciento de edulcorante de alta intensidad.
24. Un producto de alimento o bebida que comprende 1,3-propandiol y cloruro de potasio, caracterizado porque el 1,3-propandiol está incluido en una cantidad de alrededor de 0.0002 a alrededor de 0.003 por ciento en peso del alimento o bebida .
25. El producto de alimento o bebida de conformidad con la reivindicación 24, caracterizado porque el 1 , 3-propandiol está incluido en una cantidad de alrededor de 0.0005 a alrededor de 0.003 por ciento en peso del alimento o bebida.
26. El producto de alimento o bebida de conformidad con la reivindicación 24 o 25, caracterizado porque el 1,3-propandiol y cloruro de potasio están incluidos en cantidades efectivas para proporcionar una relación de 1 , 3-propandiol a cloruro de potasio de alrededor de 0.000025:1 a alrededor de
27. El producto de alimento o bebida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 24 a 26, caracterizado porque el 1, 3-propandiol y cloruro de potasio están incluidos en cantidades efectivas para proporcionar una relación de 1 , 3-propandiol a cloruro de potasio de alrededor de 0.00025:1 a alrededor de 0.5:1.
28. El producto de alimento o bebida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 24 a 27, caracterizado porque el alimento o bebida se selecciona del grupo que consiste de carne en lata, salsa de queso, queso, galletas, y bebidas .
29. El producto de alimento o bebida de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 24 a 28, caracterizado porque se incluye alrededor de 0.01 a alrededor de 20 por ciento de KC1.
30. Un producto de alimento o bebida caracterizado porque está hecho de conformidad con el método de la reivindicación 1.
31. Un producto de alimento o bebida caracterizado porque está hecho de conformidad con el método de la reivindicación 10.
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